Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn và độc tố của vi khuẩn Hằng ngày chúng ta dùng nhiều thực phẩm cung cấp chất dinh dưỡng để sống và hoạt động, vì thế việc bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm là rất quan trọng. Bản thân thực phẩm cũng có thể chứa các thành phần có hại. Mặt khác vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm từ động vật, người chế biến thực phẩm, từ môi trường hoặc từ các thực phẩm khác. Những chất độc này trong thực phẩm gây ngộ độc cho con người. Có thể là chất hóa học có tính độc dù với lượng rất nhỏ nhưng lâu dài cũng sẽ có ảnh hưởng rất lớn đến cơ thể. Những chất này có thể nhiễm vào một cách tình cờ trong thời gian nuôi trồng, chế biến, nấu nướng hoặc do sự tương tác của một số thành phần với nhau trong thực phẩm, khi bảo quản đã hình thành độc tố nhưng cũng có thể là thành phần tự nhiên của thực phẩm. Như vậy theo nguyên nhân ta chia ra 2 loại ngộ độc: - Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn và độc tố của vi khuẩn. - Ngộ độc thực phẩm không do vi khuẩn. Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn và độc tố của vi khuẩn Đây là tình trạng hay gặp trong các vụ ngộ độc tại bếp ăn tập thể như ở các trường học bán trú, các xí nghiệp sản xuất, các buổi liên hoan hay lễ cưới… Vi khuẩn gây ngộ độc đa số là nhóm vi khuẩn đường ruột, khả năng gây bệnh của nhóm này yếu nên để gây bệnh thường phải có một lượng lớn thức ăn. Ngộ độc thực phẩm loại này thường xảy ra trong vòng vài giờ đến một ngày sau khi ăn các thực phẩm bị nhiễm này. Thực phẩm hay gặp trong nhiễm khuẩn, nhiễm độc thức ăn: - Các loại thực phẩm nguồn gốc động vật có giá trị dinh dưỡng cao như thịt lợn, bò, trâu, ngựa… hay gia cầm như gà, vịt. - Thủy, hải sản như cá, tôm, lươn, ốc, ếch… Sữa và các chế phẩm của sữa như bơ, pho mát. Trứng và các chế phẩm của trứng. - Các thực phẩm nguồn gốc thực vật thì ít xảy ra hơn. Tuy vậy ngày nay cần chống sâu bệnh, năng suất cao nên người trồng trọt cũng dùng nhiều thuốc trừ sâu, nếu không bảo đảm quy cách cũng dễ gây ngộ độc. Nói chung các thực phẩm có độ ẩm cao, pH kiềm và có trạng thái lý hóa thuận lợi cho việc nhiễm khuẩn, nếu không được bảo quản, chế biến đúng quy trình vệ sinh an toàn thì vi khuẩn sẽ phát triển nhanh, mạnh mẽ trong toàn khối thực phẩm. Đặc biệt là các thực phẩm lỏng như sữa, trứng và các thực phẩm nghiền băm nhỏ như patê, thịt băm, rất dễ nhiễm khuẩn cũng như các thực phẩm nhóm thủy hải sản dễ bị phân hủy: khi thịt bị nghiền thì kết cấu của mỗi cơ bị mất và màng cơ là hàng rào bảo vệ tự nhiên bị phá hủy, khi đó vi khuẩn xâm nhập vào toàn bộ khối thịt, còn dịch của thịt chảy ra là môi trường rất thuận lợi cho vi khuẩn phát triển và lan rộng. Người ta đã thử nghiền 1g thịt tươi, ngay sau đó kiểm dịch có gần 2 triệu vi khuẩn, chỉ sau 24 giờ số vi khuẩn đã tăng lên xấp xỉ 100 lần. Những biện pháp chung phòng nhiễm độc thực phẩm do vi khuẩn. - Những cơ sở chế biến phải có kiểm dịch đầy đủ trước khi giết mổ, vệ sinh trong khâu chế biến, bảo quản và vận chuyển thực phẩm. Vai trò của bộ phận kiểm dịch rất quan trọng ở khâu này vì họ có trang thiết bị phục vụ cho kiểm dịch. - Kiểm tra định kỳ sức khỏe người tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm. Đặc biệt là người nấu ăn hằng ngày trong các bếp ăn tập thể nhất là bếp ăn của các cháu nhà trẻ, mẫu giáo. Theo thông báo của WHO, một khảo sát gần đây cho thấy trẻ em dưới 5 tuổi là nhóm dễ bị ngộ độc thực phẩm và mắc tiêu chảy nhất do các cháu nhỏ, sức đề kháng kém. - Đảm bảo thời gian lưu giữ thức ăn đã chế biến, nghiền nhỏ vì để kéo dài sẽ tăng độ nhiễm khuẩn nếu mất vệ sinh. - Thức ăn, nước uống phải được nấu chín, đun sôi. Hiện tượng ngộ độc này thường xảy ra từ từ ở cá nhân hoặc một nhóm người nên ít được chú ý. Nhưng gần đây, nhiều thực phẩm bị nhiễm độc do các chất phụ gia dùng trong chăn nuôi hay bảo quản chế biến. Ta có thể chia loại này thành 2 nhóm: Ngộ độc thực phẩm do bản thân thực phẩm có độc - Do ăn phải nấm độc như nấm bắt ruồi, nấm chó, nấm mũ trắng. - Do ăn phải một số nhuyễn thể biển có độc tố. - Do ăn phải loại cá nóc vì loại này dù tươi hay khô hoặc đã nấu chín cũng không giải được độc tố. Cá nóc dù được nấu chín cũng không diệt hết độc tố. - Do ăn cóc có dính nhựa độc vào thịt khi chế biến không đúng cách dù thịt cóc có tỷ lệ đạm cao và nhiều yếu tố vi lượng nhưng ở da, nhựa gan, ruột, phổi, trứng lại có nhiều chất độc. Tuyệt đối không được dính vào thịt khi chế biến. - Do ăn phải khoai tây mọc nấm vì khi nảy mầm khoai tây sẽ hình thành hợp chất solamin - một độc tố nhưng phân bố ở vỏ nhiều hơn ruột. Với hàm lượng 0,2 - 0,4g/kg trọng lượng đã có thể gây chết người. - Do ăn sắn có chất acid cyanhydric (HCN), nhất là củ sắn đắng và sắn có vỏ đỏ sẫm. Vỏ nhiều chất độc hơn ruột nên phải bỏ vỏ, cắt khúc ngâm nước vài giờ, khi luộc mở vung đun nước đầu sôi đổ đi cho nước khác vào luộc đến chín. Ngộ độc do thực phẩm nhiễm chất hóa học Gần đây, vấn đề này được đề cập thường xuyên do một số người vì lợi ích kinh tế đã bất chấp sức khỏe của người tiêu dùng đưa vào, bảo quản, chế biến thực phẩm những chất không được phép của cơ quan quản lý về an toàn vệ sinh thực phẩm. - Dùng hóa chất trừ sâu: Dùng hóa chất nhóm lân hữu cơ, nhóm carbamate, nhóm thuốc diệt chuột mà không thực hiện đúng thời gian cách ly trước khi thu hái. Để đề phòng cần rửa rau dưới vòi nước, ngâm nước một vài giờ cho hòa tan chất độc, cần gọt hay bóc vỏ hoàn toàn trước khi ăn. - Dùng hormon tăng trưởng: Để tăng sản lượng chăn nuôi trong thời gian ngắn người sản xuất đã đưa các chất như cortison, clenbuterol những chất này có thể gây loạn nhịp tim, tổn thương tế bào cơ tim, run cơ, tăng huyết áp Nguy hiểm nhất còn dùng cả etradiol có thể gây ung thư vì có hại cho gen. Cá nóc, khoai tây mọc mầm là những thực phẩm gây ngộ độc. Loại thịt có chứa hormon thường nhạt màu không hồng tươi như thịt bình thường, sờ tay vào không có cảm giác dính và đàn hồi. Hormon lại giữ nước nên tỷ lệ nước trong thịt nhiều, lấy một mẩu giấy khô thấm vào miếng thịt nếu không thấy thấm nước là thịt tốt, còn nếu thấm ướt hết giấy thì phải cẩn thận. - Dùng một số phụ gia thực phẩm (không được phép hoặc quá liều). + Chất ngọt tổng hợp: Saccarin ngọt gấp 450 lần đường kính. Dùng lâu dài gây ức chế men tiêu hóa khó tiêu, còn có thể gây ung thư bàng quang. Hiện nay, người ta dùng đường isomal cho an toàn. + Mỳ chính: Làm tăng độ ngọt và hương vị thức ăn nên hay dùng trong nấu ăn hằng ngày tại gia đình, đặc biệt là thức ăn đường phố như phở, miến, hủ tiếu Lạm dụng mỳ chính sẽ có thói quen với độ ngọt nhân tạo, có thể gây nhức đầu, tức ngực nên chỉ dùng dưới 2g/ngày, còn trẻ nhỏ dưới 12 tháng không nên dùng. + Nitrit và nitrat: Dùng trong bảo quản thịt nguội, thịt xông khói. Dùng nhiều có thể gây ung thư nhất là dạ dày. Bản thân nitrat không hại nhưng dễ biến thành nitrit, chất này kết hợp với các amin tạo ra nitrosamin là chất hóa học có khả năng gây ung thư. Trong cơ thể, nitrit chuyển hóa hemoglobin thành methemoglobin (methemoglobin) không vận chuyển được ôxy cho tế bào gây ra các triệu chứng ngộ độc như chóng mặt, nhức đầu, buồn nôn, nôn mửa Dưa muối chứa lượng nitrit cao. Còn trong dưa muối, lượng nitrit tăng lên trong vài ngày đầu mới muối cải do quá trình vi sinh khử nitrat có trong rau thành nitrit nhưng giảm dần và mất hẳn khi dưa vàng, chỉ khi dưa đã muối để lâu hoặc bị khú sẫm màu thì nitrit lại tăng cao. + Hàn the: Có tác dụng kìm hãm vi khuẩn phát triển, làm thực phẩm lâu hỏng và duy trì màu sắc tươi nguyên của thịt, cá do nó có khả năng làm giảm tốc độ khử ôxy của các sắc tố myoglobin trong các sợi cơ của thịt nạc đồng thời còn làm cho thịt dẻo dai không nhão. Nếu dùng hàn the có khả năng tích tụ trong cơ thể gây tổn thương và thoái hóa cơ quan sinh dục. Có thể gây ngộ độc cấp tính làm tổn thương gan, thận Hàn the còn bài tiết qua sữa và nhau thai gây ngộ độc cho thai nhi. Hàn the đã bị cấm sử dụng làm phụ gia thực phẩm. + Formol: Nhiều cơ sở làm bánh phở đã cho vào để bảo quản bánh lâu hơn và dai hơn. Trong một đợt kiểm tra an toàn vệ sinh thực phẩm tại TP. Hồ Chí Minh có 16/20 mẫu bánh phở có formol. Tác hại gây hắt hơi, đau cổ, viêm thanh quản hoặc gây viêm da dị ứng. Hàm lượng cao còn làm suy giảm miễn dịch. + Dùng túi nilon đựng thực phẩm: Nhiều nước trên thế giới quy định bao bì bằng giấy. Còn ở nước ta, các loại túi nilon đều được sản xuất từ nhựa tái sinh hoặc từ chất dẻo polyvinyl mà phân tử đơn lẻ của chất này có khả năng gây ung thư và lại dễ nhiễm khuẩn nên rất có hại. Với nhiều loại bao bì trong quá trình sản xuất người ta trộn thêm một ít hóa chất làm tăng độ dẻo và bền cũng gây ngộ độc nhất là đựng thực phẩm có mỡ, giấm, mặn, nóng chất độc dễ ngấm vào. Để hạn chế những tác hại của độc tố trong thực phẩm gây ra, bạn hãy nhanh chóng tiến hành sơ cứu cho người bệnh.Ngộ độc thực phẩm là bệnh mắc phải sau khi ăn những thức ăn có một trong những tác nhân nhưdo vi sinh vật, hóa chất, hoặc các vật lạ như mảnh kim loại trong thức ăn. Thông thường ngộ độc cấp tính sẽ xuất hiện sau vài phút, vài giờ hoặc1-2 ngày sau khi ăn. Khi bị ngộ độc thực phẩm thường xuất hiện các triệu chứng sau: Buồn nôn, đau bụng, tiêu chảy, đôi khi có kèm theo hoặc không các triệu chứng phụ như nhức đầu, chóng mặt, đau cơ, khó thở Nếu thấy cơ thể người bị ngộ độc thực phẩm xuất hiện các dấu hiệu trên bạn nên lập tức tiến hành các bước sơ cứu sau đây: - Để hạn chế độc tố ngấm vào cơ thể, điều đầu tiên bạn nên làm là kích thích để người bị ngộ độc nôn những thức ăn trong dạ dày ra ngoài. Pha một cốc nước muối loãng rồi cho người bệnh uống, dùng tay đặt vào lưỡi, ép cơ thể nôn được càng nhiều các thức ăn trong dạ dày ra càng tốt. - Để người bệnh nằm nghỉ, sau đó hòa 1 lít nước với một gói orezol hoặc nếu không có sẵn gói orezol thì có thể pha 1/2 thìa cà phê muối cộng với 4 thìa cà phê đường trong 1 lít nước rồi cho người bệnh uống để bù và chống mất nước cho cơ thể. Mặt khác uống nước còn giúp trung hòa chất độc trong cơ thể người bệnh nhằm hạn chế tối đa những tác hại mà độc tố sẽ mang lại. - Lưu ý: Trong trường hợp bệnh nhân bị hôn mê tuyệt đối không tiến hành gây nôn vì như vậy sẽ rất dễ gây sặc thức ăn hoặc tắc thở. Sau khi tiến hành sơ cứu tạm thời cho người bệnh, bạn hãy đưa người bệnh đến cơ sở y tế gần nhất để các bác sĩ rửa ruột và làm tiến hành các điều trị cần thiết. . ta chia ra 2 loại ngộ độc: - Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn và độc tố của vi khuẩn. - Ngộ độc thực phẩm không do vi khuẩn. Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn và độc tố của vi khuẩn Đây là tình. Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn và độc tố của vi khuẩn Hằng ngày chúng ta dùng nhiều thực phẩm cung cấp chất dinh dưỡng để sống và hoạt động, vì thế vi c bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm. thành 2 nhóm: Ngộ độc thực phẩm do bản thân thực phẩm có độc - Do ăn phải nấm độc như nấm bắt ruồi, nấm chó, nấm mũ trắng. - Do ăn phải một số nhuyễn thể biển có độc tố. - Do ăn phải loại