Đề tài tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất snack gà nướng tại công ty liên doanh pham asset

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC - THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Đề Tài: TÌM HIỂU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT SNACK GÀ NƯỚNG TẠI CÔNG TY LIÊN DOANH PHAM-ASSET \ GVHD: LÊ PHẠM TẤN QUỐC Lớp: CDTP14A Thái Tường Vy 12120271 Trần Thị Liễu 12148271 Nguyễn Thị Hồng Phấn 12150431 Lê Thị Huyền Trang 12126061 TP Hồ Chí Minh, tháng 02, năm 2015 [BÁO GVHD:LÊ PHẠM TẤN CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP] QUỐC CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc **** Tp.Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2015 PHIẾU XÁC NHẬN SINH VIÊN THỰC TẬP Đơn vị: CÔNG TY LIÊN DOANH PHAM-ASSET Xác nhận nhóm sinh viên: Lớp: CDTP14A Thái Tường Vy 12120271 Trần Thị Liễu 12148271 Nguyễn Thị Hồng Phấn 12150431 Lê Thị Huyền Trang 12126061 Ngành: Công nghệ thực phẩm.Viện: Công nghệ sinh học - thực phẩm.Trường: ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH Đã hồn thành thực tập tại: …………………………………………………… Nhận xét công ty: Xác nhận đơn vị thực tập CÔNG TY LIÊN DOANH PHẠM - ASSET Trang [BÁO GVHD:LÊ PHẠM TẤN CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP] QUỐC NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Tp Hồ Chí Minh, ngày… tháng… năm 2015 Giáo viên hướng dẫn NHẬN XÉT CỦA HỘI ĐỒNG PHẢN BIỆN CÔNG TY LIÊN DOANH PHẠM - ASSET Trang [BÁO GVHD:LÊ PHẠM TẤN CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP] QUỐC Tp Hồ Chí Minh, ngày… tháng… năm 2015 Chữ ký CÔNG TY LIÊN DOANH PHẠM - ASSET Trang [BÁO GVHD:LÊ PHẠM TẤN CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP] QUỐC MỤC LỤC MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG DANH MỤC HÌNH 11 PHẦN : TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY LIÊN DOANH PHẠM – ASSET 17 1.1.GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY LIÊN DOANH PHẠM-ASSET 17 1.1.1.Lịch sử hình thành phát triển công ty liên doanh PHẠM – ASSET .17 1.1.2 Địa điểm xây dựng công ty 18 1.1.3 Sơ đồ tổng mặt công ty liên doanh Phạm – Asset mặt phân xưởng sản xuất bánh snack 21 1.1.4 Phương hướng sản xuất và phát triển của công ty 23 1.1.5 Hệ thống quản lý công ty 23 1.1.6 Mục tiêu hoạt động công ty 27 1.1.7 Định hướng sản xuất phát triển công ty .28 1.1.8.Tình hình sản xuất tiêu thụ sản phẩm công ty 29 1.1.9 Hệ thống quản lý chất lượng công ty 34 1.2.AN TOÀN LAO ĐỘNG 34 2.1 Máy trộn bột 34 1.2.2 Nồi nấu 35 2.3 Máy cán bột 35 2.4 Thiết bị sấy sơ 36 2.5 Máy sấy .36 2.6 Máy sấy .36 1.2.7 Thiết bị rang tẩm .36 1.3 PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY (PCCC) 37 3.1 Nội quy PCCC .37 1.3.2 Tiêu lệnh chữa cháy 38 1.3.3 Vị trí đặt thiết bị PCCC khu vực sản xuất bánh snack .38 1.4 AN TOÀN VỆ SINH TẠI NHÀ MÁY 38 CÔNG TY LIÊN DOANH PHẠM - ASSET Trang [BÁO GVHD:LÊ PHẠM TẤN CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP] QUỐC 4.1 Xử lý phế thải vệ sinh công nghiệp 38 1.4.2 Quy định vệ sinh cá nhân an toàn thực phẩm 41 1.4.3 Quy định vệ sinh máy móc thiết bị 43 1.4.4 Hệ thống xử lý nước thải nhà máy 45 1.4.5 Chế phẩm vi sinh sử dụng .48 PHẦN 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM 50 2.1.CÁC NGUỒN NGUYÊN LIỆU CỦA CÔNG TY 50 2.1.1.Bột mì 51 2.1.1.1 Glucid 52 1.1.2 Tinh bột .52 2.1.1.3 Protein 52 2.1.1.4 Lipid .54 2.1.1.5 Vitamin 55 2.1.2 Tinh bột khoai mì .55 2.1.2.1 Khả hấp thụ nước hồ hóa tinh bột 56 2.1.2.2 Khả tạo sợi 56 2.1.2.3 Khả phồng nở 56 1.2.4 Khả tạo màng .56 1.2.5 Khả tạo gel thối hóa hồ tinh bột 57 2.1.3 Bột bắp .57 2.1.4 Đường 58 2.1.5 Muối 58 2.1.6 Bột 58 2.1.7 Bột nở 59 2.1.8 Dầu thực vật .59 2.1.9 Seasoning 60 2.1.10 Nước 60 2.2 ĐIỀU KIỆN VẬN CHUYỂN NGUYÊN LIỆU 61 2.3 LƯU KHO – BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU 61 CÔNG TY LIÊN DOANH PHẠM - ASSET Trang [BÁO GVHD:LÊ PHẠM TẤN CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP] QUỐC 2.4 TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU 62 2.4.1 Bột mì: 62 4.2 Đường 62 2.4.3 Tinh bột 63 2.4.4 Muối 63 2.4.5 Bột .64 2.4.6 Bột 64 2.4.7 Dầu Olein tinh luyện .65 2.4.8 Shortening .65 2.4.9 Seasoning 66 2.5.TÌM HIỂU VỀ BÁNH SNACK .67 2.5.1.Định nghĩa Snack lịch sử phát triển bánh snack 67 a Định nghĩa Snack .67 2.5.2.Phân loại bánh snack 68 2.5.3 Giá trị dinh dưỡng 74 2.5.4 Thị trường bánh Snack 74 Trên Thế giới 75 2.6 Mặt lợi – hại snack 78 2.6.1 Mặt lợi snack 78 2.6.2.Mặt hại snack .79 2.7 Một số quy trình cơng nghệ sản xuất bánh snack lý thuyết 81 PHẦN : QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH SNACK GÀ NƯỚNG .99 3.1 QUY TRÌNH CỒN NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH GÀ NƯỚNG 99 3.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH: 100 3.3 MÁY VÀ THIẾT BỊ TRONG SẢN XUẤT BÁNH SNACK 123 3.3.1.Cân 123 3.3.2.Thiết bị trộn bột .123 3.3.3 Thiết bị nồi nấu .124 3.3.4 Máy cán bột : 126 CÔNG TY LIÊN DOANH PHẠM - ASSET Trang [BÁO GVHD:LÊ PHẠM TẤN CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP] QUỐC 3.3.5 Thiết bị sấy sơ : 128 3.3.6 Máy cắt phôi : .129 3.3.7 Thiết bị sấy 130 3.3.8 Thiết bị sấy : .132 3.3.9 Thiết bị rang 133 3.3.10 Hệ thống tẩm gia vị .135 3.3.11 Máy bao gói 137 3.3.12 Nồi 138 3.4 PHÂN TÍCH – KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH SNACK .141 3.4.1 PHƯƠNG PHÁP LẤY MẪU – LƯU MẪU 141 3.4.1.1 PHƯƠNG PHÁP LẤY MẪU 141 3.4.1.2 PHƯƠNG PHÁP LƯU MẪU 145 3.4 PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU NGUYÊN VẬT LIỆU 146 3.4.2.1 XÁC ĐỊNH ĐỘ ẨM CỦA BỘT MÌ VÀ TINH BỘT 146 3.4.2.2 XÁC ĐỊNH ĐỘ CHUA CỦA BỘT MÌ VÀ TINH BỘT 147 3.4.2.3 XÁC ĐỊNH GLUTEN ƯỚT TRONG BỘT MÌ 149 3.4.2.4 XÁC ĐỊNH CHỈ SỐ PEROXYT TRONG DẦU OLEIN 151 3.4.2.5 XÁC ĐỊNH CHỈ SỐ ACID BÉO TỰ DO TRONG DẦU OLEIN 153 3.4.3 PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU BÁN THÀNH PHẨM VÀ THÀNH PHẨM 157 3.4.3.1 XÁC ĐỊNH ĐỘ ẨM 157 3.4.3.2 XÁC ĐỊNH TỶ KHỐI .161 3.4.3.3 XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG MUỐI 162 3.4.3.4 XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG DẦU BẰNG PHƯƠNG PHÁP SOXHLET 165 3.4.4 KIỂM TRA KHỐI LƯỢNG – HÀM LƯỢNG KHÔNG KHÍ – QUY CÁCH ĐĨNG GĨI CỦA BAO THÀNH PHẨM 169 3.4.4.1 KIỂM TRA KHỐI LƯỢNG BAO THÀNH PHẨM 169 3.4.4.2 KIỂM TRA HÀM LƯỢNG KHƠNG KHÍ TRONG BAO THÀNH PHẨM 169 CÔNG TY LIÊN DOANH PHẠM - ASSET Trang [BÁO GVHD:LÊ PHẠM TẤN CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP] QUỐC 3.4.4.3 KIỂM TRA QUY CÁCH ĐÓNG GÓI 170 NHẬN XÉT VÀ KIẾN NGHỊ .171 KẾT LUẬN 172 TÀI LIỆU THAM KHẢO .173 CÔNG TY LIÊN DOANH PHẠM - ASSET Trang [BÁO GVHD:LÊ PHẠM TẤN CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP] QUỐC DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Sản phẩm công ty Bảng Quy định vệ sinh máy móc thiết bị Bảng Bảng liệt kê máy thiết bị hệ thống Bảng 4: Các nguồn nguyên liệu công ty Bảng : Hàm lượng protein số giống lúa mì Bảng : Bảng phân bố lipid bột mì Bảng 7: Hàm lượng nguyên tố khống có hạt lúa mì Bảng : Tiêu chuẩn chất lượng bột mì Bảng : Tiêu chuẩn chất lượng đường Bảng 10 : Tiêu chuẩn chất lượng tinh bột Bảng 11 : Tiêu chuẩn chất lượng muối Bảng 12: Tiêu chuẩn chất lượng bột Bảng 13 tiêu chuẩn chất lượng bột 64 Bảng 14: Tiêu chuẩn chất lượng dầu Olein tinh luyện Bảng 15: Tiêu chuẩn chất lượng Shortening Bảng 16: Tiêu chuẩn chất lượng Seasoning Bảng 17: Tỉ lệ phối trộn nguyên liệu Bảng 18: thông số kỹ thuật ép đùn Bảng 19: Bảng cố, nguyên nhân, cách khắc phục công đoạn nấu Bảng 20: Bảng cố, nguyên nhân, cách khắc phục công đoạn cán Bảng 21: Bảng cố, nguyên nhân, cách khắc phục công đoạn sấy sơ Bảng 22: Bảng cố, nguyên nhân, cách khắc phục công đoạn Bảng 23: Bảng cố, nguyên nhân, cách khắc phục công đoạn ủ lạnh Bảng 24: Các thông số kỹ thuật công đoạn sấy Bảng 25: Bảng cố, nguyên nhân, cách khắc phục công đoạn sấy Bảng 26: Các thông số kỹ thuật công đoạn sấy lần CÔNG TY LIÊN DOANH PHẠM - ASSET Trang 10 ... toàn sản phẩm bánh snack công ty Liên Doanh Phạm – Asset mà tập trung nghiên cứu quy trình sản xuất bánh snack Gà nướng Đề tài nhóm chúng em tìm hiểu qua phần: Phần “ Tổng quan Công Ty Liên doanh. .. bánh snack Việt Nam Hình 17 Biểu đồ thể doanh thu cơng ty sản xuất bánh Snack năm 2012 Hình 18 Quy trình cơng nghệ sản xuất bánh snack rau tươi Hình 19 Quy trình sản xuất snack bắp Hình 20 Quy trình. .. chúng em chọn đề tài “ Tìm hiểu quy trình sản xuất bánh snack Gà Nướng? ?? Với mục đích đem lý thuyết ứng dụng với thực tế để tìm hiểu rõ quy trình sản xuất bánh snack gà nướng để sản phẩm nhiều người