Phát triển sản phẩm thực phẩm nước ép cỏ lúa mì

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM NƯỚC ÉP CỎ LÚA MÌ (Triticum Aestivum) BÁO CÁO CUỐI KÌ Mơn học: Nguyên lý phát triển sản phẩm thực phẩm ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN TRẦN NHÂN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM NƯỚC ÉP CỎ LÚA MÌ (Triticum Aestivum) Ngành: Cơng nghệ sinh học NGƯỜI HƯỚNG DẪN: PGS.TS Ngô Đại Nghiệp CHƯƠNG TỔNG QUAN Ý TƯỞNG 1.1 Tình hình thực tiễn lâm sàng MỤC LỤC CHƯƠNG TỔNG QUAN Ý TƯỞNG 1.1 Tiềm xu hướng thị trường nước giải khát Việt Nam 1.2 Thị trường nước giải khát có nguồn gốc thiên nhiên Việt Nam 1.3 Ý tưởng nguyên liệu nước giải khát « » 1.4 Các nghiên cứu Cỏ lúa mì (Triticum Aestivum) 1.4.1 Thành phần hợp chất sinh học có Cỏ lúa mì 1.4.2 Các nghiên cứu chứng minh vai trị Cỏ lúa mì 10 CHƯƠNG PHÁT TRIỂN THỬ NGHIỆM SẢN PHẨM MỚI 14 2.1 Khảo sát nhu cầu người tiêu dùng thị trường nước giải khát thảo mộc Việt Nam 14 2.1.1 Khảo sát nhu cầu người tiêu dùng 15 2.1.2 Khảo sát số sản phẩm nước giải khát thảo mộc có 19 2.2 Nghiên cứu sản phẩm phịng thí nghiệm 23 2.2.1 Khảo sát thông số sản xuất 25 2.2.2 Khảo sát tiêu sản phẩm 28 2.3 Sản xuất thử nghiệm nhà máy 30 CHƯƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỰC TẾ 31 3.1 Nguồn nguyên liệu 31 3.2 Quy trình cơng nghệ sản xuất 33 3.2.1 Sơ chế, xử lý enzyme nấu Syrup Cỏ lúa mì 34 3.2.2 Lọc 34 3.2.3 Để nguội phối trộn 34 3.2.4 Đồng hóa trùng 35 3.2.5 Rót sản phẩm, đóng nắp ghi bao bì 35 CHƯƠNG THƯƠNG MẠI HÓA SẢN PHẨM 36 4.1 Các thủ tục thương mại hóa 36 4.2 Phân khúc khách hàng nhắm tới 37 4.3 Chiến lược marketing quảng bá 37 4.4 Các kênh phân phối chủ yếu 38 DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1: Doanh thu thị trường nước giải khát Việt Nam năm 2019 (theo Statista) Hình 1.2: Xu hướng lựa chọn sản phẩm nước giải khát người tiêu dùng Hà Nội Thành phố Hồ Chí Minh Hình 1.3: 10 cơng ty nước giải khát lớn thị trường Việt Nam Hình 1.4: Thị trường nước giải khát Việt Nam đa dạng Hình 1.5: Một số sản phẩm nước giải khát cỏ lúa mạnh thị trường nước ngồi Hình 1.6: Một số sản phẩm cỏ lúa mì thị trường Việt Nam Hình 1.7: Cấu trúc tương đồng Chlorophyll Hemoglobin Hình 2.1: Sơ đồ bước thí nghiệm để phát triển thử nghiệm sản phẩm Hình 2.2: Cấu trúc trình tự bảng câu hỏi vấn Hình 2.3: Sơ đồ phân cấp nhu cầu người tiêu dùng nước uống thảo mộc Hình 2.4 : Đánh giá câu hỏi theo phương pháp IP Hình 3.1: Quy trình cơng nghệ sản xuất nước giải khát DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1: Một số thành phần dinh dưỡng có 100g Cỏ lúa mì theo Irvine Pharmaceutical Services Bảng 1.2 Thành phần hợp chất sinh học từ chiết xuất cỏ lúa mì Bảng 2.1: Tổng hợp thơng tin vấn người tiêu dùng (dự kiến) Bảng 2.2: Đánh giá mức độ quan trọng nhu cầu Bảng 2.3: Tổ chức nhu cầu đặc điểm/ tính chất phù hợp với quy trình sản xuất nguyên liệu, bao bì điều kiện bảo quản Bảng 2.4: Thơng tin chi tiết đặc điểm/tính chất sản phẩm nước thảo mộc Bảng 3.1: Các thành phần ngun liệu Bảng 4.1: Tóm tắt số hình thức quảng cáo sản phẩm Bảng 4.2: Tóm tắt số hình thức phân phối sản phẩm CHƯƠNG TỔNG QUAN Ý TƯỞNG 1.1 Tiềm xu hướng tiêu dùng nước giải khát thị trường Việt Nam Trong nhịp sống đại bận rộn ngày nay, người tiêu dùng ngày có nhu cầu loại thực phẩm, đồ uống tiện dụng cần phải tốt cho sức khỏe Trong đó, sản phẩm thực phẩm, đồ uống từ trái cây, rau củ hay từ thực vật nói chung quan tâm Chúng trở thành sản phẩm tiềm cho thị trường xem lĩnh vực đem lợi nhuận cao cho nhà đầu tư ngành công nghệ thực phẩm Trong thị trường Việt Nam, mức tiêu thụ nước giải khát bình quân đầu người Việt Nam ngày cao xu hướng gia tăng dân số, với cải thiện mức lương bản, chất lượng sống tâm lý tiêu dùng Thị phần nước giải khát Việt Nam chứng kiến tăng trưởng rõ rệt, với doanh thu năm 2022 dự kiến 6.4 triệu USD tốc độ tăng trưởng năm ước tính 5.69% (CAGR cho giai đoạn 2019 – 2023), (1) (Hình 1.1) Hình 1.1: Doanh thu thị trường nước giải khát Việt Nam năm 2019 (theo Statista) Trong năm gần đây, người tiêu dùng Việt Nam ngày hiểu rõ sản phẩm thực phẩm, đồ uống tốt sức khỏe Do đó, có chuyển hướng thói quen sang ưa chuộng sử dụng loại đồ uống có thành phần bổ dưỡng tốt cho sức khỏe hơn, đồng thời phải có vị ngon lạ Xu hướng ngày phổ biến tầng lớp trung lưu thành thị lớn Việt Nam – nơi mà người tiếp cận nhiều thơng tin, có trình độ hiểu biết định rủi ro sức khỏe lựa chọn thực phẩm đồ uống gây ngày sẵn sàng chi trả nhiều cho sản phẩm tốt Theo khảo sát nhanh hành vi người tiêu dùng Hà Nội Thành phố Hồ Chí Minh vào 9/2019 VietnamCredit cho thấy, ưu tiên hàng đầu người tiêu dùng mua sản phẩm đồ uống thành phần dinh dưỡng (tỷ lệ phản hồi 60,3%), sản phẩm hữu (51,5%) (2) (hình 1.2) Hình 1.2: Xu hướng lựa chọn sản phẩm nước giải khát người tiêu dùng Hà Nội Thành phố Hồ Chí Minh (Theo VietnamCredit, 04/2019) Trước xu đó, nhà sản xuất nước giải khát phải thích ứng đưa thị trường sản phẩm họ cho phù hợp để đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng, kết hợp tính « xanh », lành mạnh có giá trị dinh dưỡng tốt cho sức khỏe tính với hương vị khác biệt Hiện nay, thị trường nước giải khát Việt Nam có tham gia nhiều cơng ty/ tập đồn nước lẫn có vốn đầu tư nước ngồi (hình 1.3) Hình 1.3: 10 cơng ty nước giải khát lớn thị trường Việt Nam (theo VietnamCredit, 2021) (3) Nhìn chung, nhà sản xuất nước giải khát cạnh tranh liệt để chiếm lĩnh thị trường sản phẩm độc đáo riêng họ Hơn nữa, có dự thảo thay đổi Luật thuế giá trị gia tăng tiêu thụ đặc biệt 10% mặt hàng nước có đường Bộ Tài để chống béo phì Nếu mức thuế thơng qua, tạo áp lực buộc tập đồn nước giải khát phải khác biệt hóa sản phẩm họ để trì sức bán Do đó, nhu cầu phát triển loại sản phẩm đồ uống hương vị mới, nguồn gốc hữu cơ, nguyên liệu an tồn có giá trị dinh dưỡng cao, hàm lượng đường, tập đồn/ cơng ty đặt lên hàng đầu 1.2 Thị trường sản phẩm nước giải khát có nguồn gốc từ thiên nhiên Việt Nam Hiện thị trường Việt Nam có nhiều sản phẩm đồ uống giải khát đa dạng loại thành phần (Hình 1.4) Xu hướng c ác nhà sản xuất tập trung vào việc sản xuất đồ uống từ nguyên liệu thiên nhiên, trái tươi, rau củ, thảo mộc – vừa thỏa mãn lúc hai yêu cầu ngon miệng tốt cho sức khỏe, ví dụ sữa gầy (tách béo), trà xanh, trà thảo mộc đường khơng đường, loại nước ép trái cây, nước thảo mộc ... nghiệp nhỏ) Như vậy, nói cỏ lúa mì cịn mẻ thị trường Việt Nam điều đem lại ý tưởng cho việc phát triển sản phẩm nước giải khát từ cỏ lúa mì 1.4 Các nghiên cứu Cỏ lúa mì 1.4.1 Thành phần hợp chất... Nam, cỏ lúa mì chủ yếu chế biến thành sản phẩm dạng bột hịa tan (Hình 1.6) thường sản xuất quy mơ nhỏ Hình 1.5: Một số sản phẩm nước giải khát cỏ lúa mạnh thị trường nước ngồi Hình 1.6: Một số sản. .. Việt Nam Hình 1.4: Thị trường nước giải khát Việt Nam đa dạng Hình 1.5: Một số sản phẩm nước giải khát cỏ lúa mạnh thị trường nước ngồi Hình 1.6: Một số sản phẩm cỏ lúa mì thị trường Việt Nam Hình