Đồ án phát triển sản phẩm Nước lên men

Tài liệu tham khảo về đồ án Phát triển sản phẩm nước khoai lang tím lên men có gas dành cho sinh viên đại học khối ngành Công Nghệ Thực Phẩm. Bao gồm các chương chứa đựng những nghiên cứu của nhóm thông qua khảo sát, brainstorming, bố trí thí nghiệm, quy trình công nghệ được thu nhập trong tài liệu trên.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

CÔNG TY TNHH CHẾ BIẾN & XUẤT NHẬP KHẨUTHỦY HẢI SẢN TẤN HẢI

TP HỒ CHÍ MINH, 2021

GVHD:

SVTH: LÊ HUỲNH ANH THƯMSSV: 2005181283 LỚP: 09DHTP9

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

CÔNG TY TNHH CHẾ BIẾN & XUẤT NHẬPKHẨU THỦY HẢI SẢN TẤN HẢI

GVHD:

SVTH: LÊ HUỲNH ANH THƯMSSV: 2005181283 LỚP: 09DHTP9

LỜI CẢM ƠN

Sau quá trình thực tập, tìm hiểu quy trình sản xuất tại Công ty TNHH Chế Biến& Xuất Nhập Khẩu Tấn Hải đã giúp em tích lũy thêm nhiều kiến thức thực tiễn vềquy trình chế biến các sản phẩm thủy hải sản theo quy mô công nghiệp Trong suốt kỳthực tập, em đã nhận được sự giúp đỡ tận tình từ phía công ty và nhà trường để có thểhoàn thành tốt nhiệm vụ của mình Em xin chân thành cám ơn công ty và nhà trườngđã luôn hỗ trợ em trong quá trình thực tập.

Cảm ơn Ban Giám Đốc, các Phòng, Ban của Công ty TNHH Chế Biến & XuấtNhập Khẩu Tấn Hải đã tạo mọi điều kiện tốt nhất để em tìm hiểu tư liệu và thực tậpthực tế tại công ty Cảm ơn các cô, chú kỹ sư, công nhân công nghệ tại các khâu trongquy trình sản xuất đã tận tình truyền đạt thêm nhiều kiến thức cũng như kinh nghiệmchuyên môn cho em.

Về phía nhà trường, em xin gửi lời cảm ơn đến các thầy cô Ban chủ nhiệm khoa

Công nghệ Thực phẩm, cô Trần Thị Cúc Phương đã phụ trách hướng dẫn đã

tận tình giúp đỡ em trong suốt thời gian học tập tại trường cũng như trong đợt thực tậpnày.

Cuối cùng, em xin kính chúc quý Thầy/Cô thật nhiều sức khỏe, luôn thành côngtrong công việc và cuộc sống.

Em xin chân thành cảm ơn!

TP Hồ Chí Minh, tháng 11 năm 2021Sinh viên thực tập

LỜI CAM ĐOANi

1.1 Cơ sở và mục đích chọn đề tài 1

1.2 Hình thành ý tưởng 1

1.2.1 Ý tưởng 1: Nước khoai lang tím lên men 1

1.2.2 Ý tưởng 2: Nước khoai lang tím lên men có gas 2

1.2.3 Ý tưởng 3: Nước khoai lang tím lên men hương bạc hà 3

1.3 Kế hoạch làm việc nhóm 4

CHƯƠNG 2 THỰC HIỆN KHẢO SÁT72.1 Khảo sát 1: Khảo sát ý kiến người tiêu dùng lựa chọn sản phẩm để phát triển.72.1.1 Mục đích khảo sát 7

2.3.3 Phân tích thông tin đã khảo sát 15

2.4 Khảo sát 4: Các luật, quy định của chính phủ 18

CHƯƠNG 3 SÀNG LỌC VÀ CHỌN Ý TƯỞNG23

3.1 Khả năng đáp ứng nhu cầu, mong muốn người tiêu dùng 23

3.2 Tính sáng tạo/ đổi mới / khác biệt 23

3.3 Phân tích khả năng đáp ứng của công nghệ, nguyên vật liệu,… 24

3.3.1 Mục đích phân tích 24

3.3.2 Phương pháp tiến hành 24

3.4 Phân tích khả năng đáp ứng công nghệ sản xuất 29

CHƯƠNG 4 KẾ HOẠCH PHÁT TRIỂN CONCEPT SẢN PHẨM304.1 Khảo sát: Khảo sát nhu cầu của người tiêu dùng khi sử dụng Nước khoai langtím lên men có gas 30

4.3 Phân tích SWOT của sản phẩm mới 36

CHƯƠNG 5 XÂY DỰNG MÔ TẢ SẢN PHẨM385.1 Thông tin chính của sản phẩm: Nước khoai lang tím lên men có gas 38

5.2 Tính toán giá thành sản phẩm 40

5.2.1 Giá nguyên liệu dự kiến 40

5.2.2 Tính toán giá thành sản phẩm dự kiến (330ml sản phẩm) 40

CHƯƠNG 6 XÂY DỰNG CÁC THÔNG SỐ THIẾT KẾ SẢN PHẨM416.1 Các chỉ tiêu dự tính 41

6.1.1 Chỉ tiêu cảm quan cho sản phẩm 41

7.1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 45

7.1.2 Thuyết minh quy trình 47

7.2 Phương án 2 49

7.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 49

7.2.2 Thuyết minh quy trình 51

7.3.2 Thuyết minh quy trình: 537.4 Thiết kế thí nghiệm 537.4.1 Thí nghiệm: Khảo sát về hàm lượng khoai trong thành phần nguyên liệu vàthời gian lên men 537.5 Kết luận 55

CHƯƠNG 8 LẬP KẾ HOẠCH NGHIÊN CỨU, THỬ NGHIỆM, HOÀN THIỆN

8.1 Bản kế hoạch mô tả các hạng mục công việc xây dựng theo công cụ 5W+1H56

Hình 1.1 Khoai lang tím 2

Hình 2.1 Biểu đồ thể hiện độ tuổi (trên) và giới tính (dưới) của người tiêu dùng 9

Hình 2.2 Biểu đồ thể hiện nghề nhiệp (trên) và thu nhập (dưới) của người tiêu dùng10Hình 2.3 Biểu đồ tần suất sử dụng sản phẩm nước lên men nói chung 10

Hình 2.4 Biểu đồ về việc sử dụng nước khoai lang tím lên men 11

Hình 2.6 Biểu đồ các yếu tố ảnh hưởng đến sản phẩm mà người tiêu dùng quan tâm12Hình 2.7 Biểu đồ kết quả khảo sát người tiêu dùng đã từng nghe hoặc dùng qua sản

Hình 2.8 Biểu đồ kết quả khảo sát người tiêu dùng về việc dùng thử các loại nước trái

Hình 2.9 Biểu đồ kết quả khảo sát lý do người tiêu dùng sử dụng sản phẩm của đối thủ

Hình 3.1 Biểu đồ thể hiện sản phẩm được người tiêu dùng lựa chọn 23

Hình 3.2 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất Nước khoai lang tím lên men có gas 25

Hình 4.2 Độ ngọt mà người tiêu dùng mong muốn ở sản phẩm 33

Hình 4.4 Mục đích của người tiêu dùng khi sử dụng sản phẩm 33

Hình 4.5 Người tiêu dùng lựa chọn mua sản phẩm ở các kênh phân phối 34

Hình 4.7 Biểu đồ thể hiện thể tích mong muốn của sản phẩm 35

Hình 4.8 Biểu đồ thể hiện giá thành mong muốn của sản phẩm 35

Bảng 9 Tính toán giá thành sản phẩm dự kiến (330ml) 40

Bảng 13 Các thông số kỹ thuật dựa trên tiêu chuẩn 42

Bảng 15 Kế hoạch mô tả các hạng mục công việc xây dựng theo công cụ 5W+1H 56

LỜI MỞ ĐẦU

Khoai lang (Ipomoea batatas) là một loại cây trồng có giá trị dinh dưỡng và

kinh tế cao, được trồng ở các vùng sinh thái nhiệt đới và cận nhiệt đới Củ khoai langchứa nhiều tinh bột, protein, các acid amin, vitamin A, B, C, E và hơn 10 loại nguyêntố vi lượng cần thiết khác như calci, kẽm, sắt, magiê, kali, natri, phosphor,…Đặc biệtđối với củ khoai lang tím, còn chứa nhiều hợp chất chống oxy hóa mạnh như: phenol,anthocyanin, anthocyanidin… giúp bảo vệ các lipoprotein tỷ trọng thấp khỏi các quátrình oxy hóa, loại bỏ các gốc tự do, ngăn ngừa ung thư, cải thiện chức năng thị giác,ức chế kết tụ tiểu cầu và nhiều chức năng sinh lý khác Củ khoai lang tím có chứa khánhiều tinh bột và rất ít chất béo Không chỉ vậy khoai lang tím còn giúp tạo cảm giácnhanh no và no lâu hơn Được rất nhiều người ưa thích dùng cho giảm cân một cáchan toàn vệ sinh thực phẩm và hiệu quả Được dùng thay cho gạo và những món ănchứa nhiều chất béo làm béo phì

Với nhiều công dụng hữu ích như trên, nhóm đã quyết định chọn nguyên liệukhoai lang tím cho đề tài này, nhằm cung cấp những chất dinh dưỡng cần thiết và phùhợp với nhu cầu con người Ngoài ra, giá khoai lang tím gần đây biến động bất thườngdo phụ thuộc rất nhiều vào thị trường nước ngoài, đặc biệt là Trung Quốc, nên nôngdân thường quyết định thời điểm thu hoạch sớm hoặc muộn dựa theo giá cả củathương lái Tuy nhiên, hiện nay do ảnh hưởng của bệnh dịch COVID-19 nên cácthương gia Trung Quốc đã không thu mua hàng nên giá giảm mạnh rất nhiều.[1][2] Bêncạnh đó, củ khoai lang tím giá rất rẻ nếu khoai bị gãy vỡ do thu hoạch, do vận chuyểnhoặc do không đạt kích cỡ.[3] Lượng khoai không đạt này một phần người dân sẽ làmthức ăn cho vật nuôi, một lượng lớn sẽ bỏ đi và không đem lại lợi ích kinh tế Cho nênnếu chọn đề tài phát triển sản phẩm với nguyên liệu này còn có thể giúp những ngườinông dân giải quyết ổn định vấn đề đầu ra của nguyên liệu này.

Do đó, nhóm quyết định sẽ làm đề tài này với mục tiêu là: “Phát triển sản phẩmNước khoai lang tím lên men có gas” để tạo ra một sản phẩm mới vừa có tính lạ hấpdẫn, vừa cung cấp được dưỡng chất cũng như giải quyết vấn đề của những người nôngdân

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN NHÀ MÁY

1.1 Lịch sử hình thành

Hiện nay nước ta đang trong thời kỳ đổi mới, mọi ngành đều có xu hướng pháttriển theo hướng sáng tạo, đáp ứng nhu cầu của mọi người dân, và ngành công nghiệpthực phẩm cũng không ngoại lệ Ngành thực phẩm hiện nay tập trung vào việc sángtạo ra các sẩn phẩm mới, nguyên liệu sạch có nguồn gốc từ thiên nhiên, có lợi về sứckhỏe cho người tiêu dùng Đáng chú ý hơn, các sản phẩm hiện nay bắt đầu đi từnguyên liệu là các củ, quả, chẳng hạn như bánh mỳ thăng long, bánh chocopie dưahấu, nước táo lên men, … đã được người tiêu dùng yêu thích, tin tưởng nhiều hơn vìmùi vị thơm ngon lạ miệng và các lợi ích sức khỏe mà sản phẩm đó mang lại.

Và thêm một mục đích khác để nhóm chọn đề tài này, là vì ảnh hưởng của dịchbệnh COVID-19 hiện nay, các thương lái Trung Quốc đã từ chối mua hàng nên giákhoai “rớt” mạnh, ảnh hưởng rất lớn đến đời sống của người nông dân Theo PhòngNông nghiệp huyện Bình Tân, địa phương này còn hơn 4.100 ha khoai lang, trong đóhơn 800 ha đã tới thời điểm thu hoạch, nhưng chưa có đầu ra Năm nay, khoai chonăng suất cao, bình quân hơn 50 tạ/công Nhưng với giá khoai hiện nay, mỗi công họlỗ khoảng 15 triệu đồng Nếu thuê đất trồng khoai, người dân lỗ khoảng 20 triệu đồng/công.[1] Thế nên, để có thể ổn định đầu ra thì phát triển sản phẩm từ nguyên liệu làkhoai lang tím là mục tiêu của đề tài này.

Vì vậy, để bắt kịp xu hướng và cho ra sản phẩm mang màu sắc mùi vị lạ, nhómđã phát triển sản phẩm theo hướng nguyên liệu làm từ củ khoai lang tím Sản phẩmnày mang tính nước giải khát và có mùi thơm, vị lạ miệng, đem đến cảm giác thoảimái cho mọi người

1.2 Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy

Khoai lang tím là cây lương thực phổ biến ở Việt Nam, có nhiều công dụng tốtcho sức khỏe con người, chứa nhiều chất dinh dưỡng Gần đây, khoai lang tím đã dầntrở thành món ăn được nhiều người yêu thích Dựa vào mức độ yêu thích và mộ số đặctính của nó, nên nhóm đã sáng tạo ra một loại nước mới, đó là nước khoai lang tím lênmen, tuy là sản phẩm mới nhưng vẫn mang sự hấp dẫn cho người tiêu dùng.

Hình 1.1 Khoai lang tím

Ý tưởng để thực hiện quá trình: Khoai lang tím sẽ được rửa sạch, sau đó đem đihấp chín ở 100C trong 1 giờ, rồi gọt vỏ, và đem đi nghiền mịn bằng cối xoay, sau đóbổ sung nước và dịch hóa bằng enzyme α-amylase và tiếp theo đường hóa bằngglucoamylase, sau đó lên men và ta có sản phẩm nước khoai lang tím lên men.

Sự phù hợp với mục tiêu đề tài:

Sản phẩm nước khoai lan tím lên men chưa có sản xuất ở quy mô công nghiệpvà chưa có mặt trên thị trường, nên có khả năng phát triển sản phẩm và đáp ứng nhucầu đa dạng hóa sản phẩm của người tiêu dùng

Do đây là loại nước uống mới chưa có mặt trên thị trường nên sẽ mang cảmgiác là lạ với người tiêu dùng Vị của nước khoai lan tím lên men có thể sẽ gần giốngvới sản phẩm Strongbow trên thị trường, tuy nhiên lại mang theo vị đặc trưng củakhoai lan tím, người tiêu dùng dễ uống, và có công dụng tốt đối với sức khỏe.

Do sản phẩm chưa có mặt trên thị trường nên vẫn không tránh khỏi một sốngười tiêu dùng không thích được vị của nó, nên bổ sung thêm CO2 để tránh làm chosản phẩm bị nhạt nhẽo.

Ý tưởng để thực hiện quá trình: Cũng như quy trình sản xuất nước khoai lan tímlên men ở trên chỉ có sau khi lên men rồi, sau đó ta điều chỉnh vị, rồi nạp CO2 vàotrong sản phẩm.

Hình 1.2 Các bình khí CO2

Sự phù hợp với mục tiêu đề tài:

Khí CO2 khi tan trong nước tạo thành dung dịch acid carbonic (H2CO3) ít độchại với người, nhằm giúp kết hợp với hương vị trong nước khoai lang tím tạo vị chuađặc chưng cho sản phẩm Khi uống, dung dịch acid carbonic kích thích vòm miệnglàm ta cảm nhận được vị đặc trưng của nước khoai lan tím lên men, tránh làm cho sảnphẩm nước lên men nhạt nhẽo.

Ngoài ra, CO2 cũng có tác dụng bảo quản sản phẩm, giúp sản phẩm bền lâuhơn Giá thành của CO2 rẻ hơn các chất khác hơn nữa, tận dụng khí CO2 vào sản xuấtthực phẩm để giảm đi một phần khí thải ra bên ngoài giúp bảo vệ môi trường.

Nghe đến bạc hà thì không còn xa lạ với chúng ta, bạc hà có nhiều công dụngcải thiện sức khỏe cho con người, cũng là nguyên liệu tạo nên vị ngon mát lạnh gópmặt rất nhiều trong các loại nước uống chẳng hạn như trà sữa bạc hà, đá bào siro bạchà, kem bạc hà, … gắn liền với tuổi thơ của nhiều người Nếu thêm hương bạc hà vàosản phẩm sẽ giúp cho vị sản phẩm đặc trưng, thêm sự sảng khoái mát lạnh trong miệngngười tiêu dùng.

Ý tưởng để thực hiện quá trình: Cũng giống như quy trình sản xuất nước khoailan tím lên men, sau khi lên men sẽ điều chỉnh vị, bổ sung hương bạc hà vào nước lênmen và tạo thành sản phẩm.

Hình 1.3 Hương bạc hà

Sự phù hợp với mục tiêu đề tài:

Sản phẩm nước khoai lan tím lên men hương bạc hà là một sản phẩm của sự kếthợp giữa các nguyên liệu tự nhiên tạo nên hương vị vừa mới lạ mà vừa gần gũi quenthuộc với mọi người, giúp cho đồ uống ngày càng đa dạng và phù hợp với nhu cầu đadạng của người tiêu dùng.

1.3 Sơ đồ bố trí và tổ chức nhân sự 1.4 Tình hình sản xuất và kinh doanh

1.5 An toàn lao động phòng cháy chữa cháy

1.5.1 Quy định về an toàn lao động 1.5.2 Quy định về phòng cháy chữa cháy

1.6 Xử lí phế thải và vệ sinh công nghiệp

1.6.1 Xử lí phế thải

1.6.2 Vệ sinh công nghiệp

Quy định chuẩn bị xuống nhà máy và thao tác

Vệ sinh khu vực fillet

Vệ sinh khu vực soi kí sinh trùng Về sinh khu vực lạn da

Quy định và nội sung vệ sinh trong công nghiệp

CHƯƠNG 2 NGUYÊN LIỆU VÀ THÀNH PHẨM

2.1 Giới thiệu

2.2 Cấu tạo, thành phần hóa học

2.3 Các chỉ tiêu cần kiểm tra của nguyên liệu và thành phẩm 2.4 Yêu cầu kĩ thuật cua nguyên liệu

2.5 Điều kiện vận chuyển, kiểm tra, xử lí nguyên liệu và thành phẩm

CHƯƠNG 3 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ

Xay

Lên menNấm men khô

Đóng chaiPhối trộn

Bã

Khoai lang tím

Hấp

Dịch hóa

Đường hóaEnzyme α-amylase

Enzyme glucoamylaseNước

Bỏ vỏ

Hình 3.4 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất Nước khoai lang tím lên men có gas

3.2 Thuyết minh quy trình

3.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu

Theo ta thấy, quy trình công nghệ của cả 3 sản phẩm trên hoàn toàn giống nhau chỉkhác nhau ở công đoạn phối trộn Đối với sản phẩm “nước khoai lang tím lên men” takhông cần bổ sung thêm hương liệu hay bổ sung gas Ngược lại, đối với “nước khoailang tím lên men hương bạc hà” ta cần bổ sung thêm hương bạc hà vào công đoạn phốitrộn Tuy nhiên, để đáp ứng được nhu cầu đa dạng của người tiêu dùng thì sản phẩmnước khoai lang tím lên men có gas là sản phẩm tốt nhất, khả năng chinh phục ngườitiêu dùng cao hơn.

Sản phẩmThanh trùng

Bảo quản

CHƯƠNG 4 MÁY MÓC VÀ THIẾT BỊ

4.1 Sơ đồ bố trí thiết bị

4.2 Các thiết bị, máy móc

4.2.1 Thiết bị 14.2.2 Thiết bị 24.2.3 Thiết bị 3

CHƯƠNG 5 KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM

5.1 Những biến đổi trong quá trình bảo quản

5.2 Điều kiện bảo quản

5.3 Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm

5.4 Các chỉ tiêu kiểm tra sản phẩm tại phòng KCS và phòng công nghệ5.5 Các phương pháp kiểm tra sản phẩm thành phẩm

CHƯƠNG 6 HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG

6.1 Các hệ thống hiện tại của công ty

6.1.1 Phạm vi áp dụng6.1.2 Tài liệu viện dẫn

6.1.3 Thuật ngữ và định nghĩa 6.1.4 Hệ thống quản lí chất lượng 6.1.5 Trách nhiệm của lãnh đạo 6.1.6 Quản lí nguồn nhân lực 6.1.7 Tạo sản phẩm/ dịch vụ 6.1.8 Đo lường phân tích cải tiến

Đánh giá nội bộ

6.1.9 Kiểm soát sản phẩm không phù hợp 6.1.10 Phân tích dữ liệu

6.2 Hệ thống quản lí an toàn thực phẩm

CHƯƠNG 7 XÂY DỰNG CÁC PHƯƠNG ÁN NGHIÊN CỨU, THIẾT KẾTHÍ NGHIỆM SẢN PHẨM – CÁC PHƯƠNG ÁN CNSX

7.1 Phương án 1

7.1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ

Dịch hóa

Đường hóaEnzyme α-amylase

Enzyme glucoamylase

Khoai lang tím

Sơ chế

Xay Nước

Lên men

Sản phẩmThanh trùngNấm men khô

Đóng chaiPhối trộn

Chai + nắp

Bảo quản

VỏTạp chất

8h

7.1.2 Thuyết minh quy trình

Cách thực hiện: Hấp khoai bằng nồi hấp trên bếp điện tới khi khoai chín (khoảng 40phút).

Thiết bị : nồi hấp, bếp điện. Xay

Mục đích: khai thác: Quá trình xay làm phá vỡ cấu trúc khoai, giải phóng protein vàcác chất hòa tan trong khoai vào trong nước.

Các thông số công nghệ:o Tỷ lệ khoai 15%

o Mức độ xay: tùy thuộc vào từng trường hợp cụ thể mà chọn mức độ xay thíchhợp Trong quy trình này chúng tôi cố định thời gian xay khoai là 1 phút.

Thiết bị : máy xay đa năng Dịch hóa

Mục đích: Cắt các liên kết α-1,4 glucoside nằm ở bên trong phân tử cơ chất, làm chohỗn hợp tinh bột và nước giảm độ nhớt, giải phóng chủ yếu ra phân tử dextrin.

Cách thực hiện: Dịch sau khi nghiền được chỉnh pH và dịch hóa ở 70ºC bằng enzymeα-amylase.