ĐỒ án PHÁT TRIỂN sản PHẨM PHÁT TRIỂN sản PHẨM sữa CHUA tắc MUỐI ĐƯỜNG PHÈN

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM SỮA CHUA TẮC MUỐI ĐƯỜNG PHÈN GVHD: ThS TRẦN ĐỨC DUY SVTH: PHÒNG LAI KHIẾT MINH MSSV: 2005176911 LỚP: 08DHTP4 NGUYỄN VĨNH NAM MSSV: 2005170456 LỚP: 08DHTP4 TP.HỒ CHÍ MINH, 2020 BỘ CƠNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM SỮA CHUA TẮC MUỐI ĐƯỜNG PHÈN GVHD: ThS TRẦN ĐỨC DUY SVTH: PHÒNG LAI KHIẾT MINH MSSV: 2005176911 LỚP: 08DHTP4 NGUYỄN VĨNH NAM MSSV: 2005170456 LỚP: 08DHTP4 TP.HỒ CHÍ MINH, 2020 Trường Đại học Cơng nghiệp Thực phẩm TPHCM – Khoa Công nghệ Thực phẩm NHẬN XÉT CỦA GVHD i Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TPHCM – Khoa Công nghệ Thực phẩm LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành Đồ Án Phát Triển Sản Phẩm này, trước hết em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý thầy, cô giáo khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại học Công nghiệp thực phẩm Tp Hồ Chí Minh truyền đạt kiến thức kinh nghiệm quý báu cho em suốt trình học tập rèn luyện trường Trong trình thực đề tài em gặp khơng khó khăn Nhưng với động viên giúp đỡ quý thầy cô, người thân bạn bè, em hồn thành tốt đồ án có kinh nghiệm, kiến thức hữu ích cho thân Đặc biệt em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy Trần Đức Duy người trực tiếp hướng dẫn tận tình giúp đỡ em suốt thời gian thực đồ án Dù cố gắng khơng thể tránh khỏi sai sót Rất mong thơng cảm đóng góp ý kiến q thầy hội đồng Cuối cùng, xin kính chúc quý thầy cô sức khỏe, thành công công việc sống Chúng em xin chân thành cảm ơn! TP Hồ Chí Minh, tháng 05, năm 2020 ii Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TPHCM – Khoa Công nghệ Thực phẩm MỤC LỤC NHẬN XÉT CỦA GVHD i LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC iii DANH MỤC HÌNH ẢNH vi DANH MỤC BẢNG BIỂU vii DANH MỤC TỪ VIẾT TẮC viii LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG THẢO LUẬN, HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN Ý TƯỞNG 1.1 Ý tưởng sản phẩm 1: Sữa chua cam 1.1.1 Nội dung: .2 1.1.2 Sự phù hợp với mục tiêu đề tài: 1.2 Ý tưởng sản phẩm 2: Sữa chua xoài 1.2.1 Nội dung: .4 1.2.2 Sự phù hợp với mục tiêu đề tài: 1.3 Ý tưởng sản phẩm 3: Sữa chua tắc muối đường phèn 1.3.1 Nội dung: .6 1.3.2 Sự phù hợp với mục tiêu đề tài: CHƯƠNG 2: THỰC HIỆN NGHIÊN CỨU, PHÂN TÍCH, KHẢO SÁT 2.1 Khảo sát 1: Khảo sát nhu cầu/mong muốn NTD sản phẩm 2.1.1 Mục đích: .9 2.1.2 Phương pháp tiến hành: 2.1.3 Kết khảo sát: 12 2.2 Khảo sát 2: Khảo sát sản phẩm đối thủ cạnh trạnh .13 2.2.1 Mục đích khảo sát: .13 2.2.2 Phương pháp tiến hành: .14 2.2.3 Đánh giá kết khảo sát: 17 2.3 Khảo sát 3: Khảo sát môi trường kinh tế, xã hội 19 2.3.1 Mục đích khảo sát: .19 2.3.2 Phương pháp thực hiện: .20 2.3.3 Kết luận: 21 2.4 Khảo sát 4: Khảo sát khả đáp ứng công nghệ, nguyên vật liệu, chi phí đầu tư, vận hành CNSX 21 2.4.1 Mục đích khảo sát: .21 2.4.2 Phương pháp tiến hành: .21 2.4.3 Kết quả: 21 2.5 Khảo sát 5: Khảo sát yếu tố rủi ro 26 iii Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TPHCM – Khoa Cơng nghệ Thực phẩm 2.5.1 Mục đích: .26 2.5.2 Phương pháp tiến hành: .26 2.5.3 Kết luận: 27 CHƯƠNG 3: SÀNG LỌC VÀ CHỌN Ý TƯỞNG KHẢ THI 28 3.1 Khả đáp ứng nhu cầu, mong muốn NTD .28 3.1.1 Khảo sát nhu cầu NTD: 28 3.1.2 Kết quả: 28 3.2 Tính sáng tạo, đổi 29 3.3 Khả đáp ứng công nghệ sản xuất 29 3.4 Khả mở rộng CNSX .29 3.5 Kết luận cuối cùng: 30 CHƯƠNG 4: PHÁT TRIỂN CONCEPT SẢN PHẨM [9] 31 4.1 Mục đích: .31 4.2 Phương pháp tiến hành: .31 4.2.1 Hình thức: 31 4.2.2 Nội dung phiếu khảo sát: .31 4.2.3 Kết khảo sát cho thấy: 32 4.2.4 Thị trường-CNSX: .33 CHƯƠNG 5: XÂY DỰNG BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM 34 5.1 Thơng tin sản phẩm .34 5.2 Trình bày chứng minh phù hợp sản phẩm với tiêu chuẩn an toàn thực phẩm theo yêu cầu pháp luật: 36 CHƯƠNG 6: XÂY DỰNG CÁC THÔNG SỐ SẢN PHẨM 38 6.1 Các thông số kỹ thuật mong muốn sản phẩm .38 6.2 Chứng minh thông số kỹ thuật sản phẩm phù hợp với TCVN 7030:2002…………………………………………………………………………39 6.3 Bao bì sản phẩm sữa chua tắc muối đường phèn: .41 6.4 Trình bày chứng minh thông số/chỉ tiêu kỹ thuật sản phẩm thỏa mãn yêu cầu…………………………………………………………………………………42 CHƯƠNG 7: XÂY DỰNG CÁC PHƯƠNG ÁN NGHIÊN CỨU, THIẾT KẾ THÍ NGHIỆM SẢN PHẨM/CÁC PHƯƠNG ÁN CNSX 44 7.1 Các phương án bố trí thí nghiệm 44 7.1.1 Phương án 1: Sử dụng 100% sữa tươi 44 7.1.2 Phương án 2: Phụ liệu bổ sung dạng jam 45 7.1.3 Phương án 3: Phụ liệu bổ sung dạng jam thịt tắc 46 7.2 Thuyết minh quy trình: 47 7.3 Phương pháp bố trí thí nghiệm 47 7.3.1 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ ủ chất lượng sản phẩm .47 iv Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TPHCM – Khoa Công nghệ Thực phẩm 7.3.2 Khảo sát ảnh hưởng phương pháp ủ chất lượng sản phẩm 48 7.3.3 Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ lượng tắc muối bổ sung đến giá trị cảm quan sản phẩm 49 7.4 Tính khả thi phương án nghiên cứu quy trình cơng nghệ/thí nghiệm bố trí………………………………………………………………………………50 TÀI LIỆU THAM KHẢO 51 v Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TPHCM – Khoa Cơng nghệ Thực phẩm DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1 Sơ đồ khối quy trình sản xuất sữa chua cam Hình 1.2 Sơ đồ khối quy trình sản xuất sữa chua xồi Hình 1.3 Sơ đồ khối quy trình sản xuất sữa chua tắc muối đường phèn .7 Hình 2.1 Biểu đồ thể số người muốn thử sản phẩm 12 Hình 2.2 Biểu đồ thể tỷ lệ người hỏi sử dụng sữa chua chưa…………………………………………………………………………… 13 Hình 2.3 Biểu đồ thể tỷ lệ người quan tâm đến yếu tố sản phẩm……………………………………………………………………………13 Hình 2.4 Bảng khảo sát thương hiệu sữa chua nhiều người biết đến .14 Hình 2.5 Kết khảo sát thương hiệu sữa chua nhiều người biết đến…………………………………………………………………………… 15 Hình 2.6 Phiếu khảo sát phương thức tiếp cận thông tin sản phẩm 18 Hình2.7 Kết khảo sát 18 Hình 2.8 Phiếu khảo sát lý sử dụng sản phẩm .18 Hình 2.9 Kết khảo sát 19 Hình 2.10 Dự báo tăng trưởng ngành sữa năm 2020 20 Hình 2.12 Sữa tươi .22 Hình 2.13 Lactobacillus bulgaricus Streptococcus thermophilus 23 Hình 2.14 Tắc muối đường phèn đóng hộp .24 Hình 1.3 Sơ đồ khối quy trình sản xuất sữa chua tắc muối đường phèn 25 Hình 3.1 Khảo sát sản phẩm người tiêu dùng muốn sử dụng thử 28 Hình 3.2 Kết khảo sát 28 Hình 4.1 Nội dung phiếu khảo sát concept 32 Hình 4.2 Kết khảo sát giới tính NTD 32 Hình 6.1 Bao bì sữa chua thiết kế 41 Hình 6.2 Bao bì sữa chua thiết kế 41 Hình 7.1 Sơ đồ quy trình phương án 44 Hình 7.2 Sơ đồ quy trình phương án 45 Hình 7.3 Sơ đồ quy trình phương án 46 vi Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TPHCM – Khoa Công nghệ Thực phẩm DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 2.1 Thông tin sản phẩm đối thủ cạnh tranh[3] 15 Bảng 2.2 Thành hóa học sữa [6] 22 Bảng 2.3 Tiêu chuẩn sữa nguyên liệu [7] 22 Bảng 2.3 Rủi ro & biện pháp khắc phục trình sản xuất .26 Bảng 4.1 Nhận định, mong muốn NTD sản phẩm 33 Bảng 5.1 Bảng mô tả sản phẩm 34 Bảng 5.2 Chi phí sản xuất (theo phương pháp thủ công) 36 Bảng 5.3 Các chỉ tiêu cảm quan sữa chua 36 Bảng 6.1 Bảng chỉ tiêu cảm quan sản phẩm 38 Bảng 6.2 Bảng chỉ tiêu hóa-lý sản phẩm 38 Bảng 6.3 Bảng chỉ tiêu hàm lượng kim loại sản phẩm 38 Bảng 6.4 Bảng chỉ tiêu vinh sinh vật sản phẩm .38 Bảng 6.5 Bảng thành phần hóa học sản phẩm 39 Bảng 6.6 Bảng chỉ tiêu cảm quan sữa chua 39 Bảng 6.7 Bảng chỉ tiêu hóa-lý sữa chua 40 Bảng 6.8 Bảng chỉ tiêu hàm lượng kim loại sữa chua 40 Bảng 6.9 Bảng chỉ tiêu vinh sinh vật sữa chua theo TCVN 40 Bảng 7.1 Bố trí thí nghiệm .48 Bảng 7.2 Bố trí thí nghiệm .48 Bảng 7.3 Bố trí thí nghiệm .49 vii Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TPHCM – Khoa Công nghệ Thực phẩm DANH MỤC TỪ VIẾT TẮC - NTD: Người tiêu dùng viii Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TPHCM – Khoa Công nghệ Thực phẩm CHƯƠNG 6: XÂY DỰNG CÁC THÔNG SỐ SẢN PHẨM 6.1 Các thông số kỹ thuật mong muốn sản phẩm Các chỉ tiêu xác định dựa theo định mức chỉ tiêu riêng lẽ quy định cụ thể TCVN 7030:2002 [12] sữa chua - quy định kỹ thuật Bộ Khoa học Công nghệ ban hành Bảng 6.1 Bảng tiêu cảm quan sản phẩm Tên chỉ tiêu STT Màu sắc Mùi, vị Trạng thái Yêu cầu Màu trắng sữa Ngọt, béo nhẹ thơm mùi tắc muối đường phèn Sánh mịn, đặc Bảng 6.2 Bảng tiêu hóa-lý sản phẩm Tên chỉ tiêu STT Hàm lượng chất khô không chứa chất béo, % khối lượng, không nhỏ Hàm lượng chất béo, % khối lượng Độ acid, ˚T Yêu cầu 9.3 115 Bảng 6.3 Bảng tiêu hàm lượng kim loại sản phẩm Tên chỉ tiêu STT Yêu cầu Asen, mg/l 0.3 Chì, mg/l 0.2 Cadimi, mg/l 0.5 Thuỷ ngân, mg/l 0.04 Bảng 6.4 Bảng tiêu vinh sinh vật sản phẩm Tên chỉ tiêu Mức cho phép 38 Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TPHCM – Khoa Công nghệ Thực phẩm Không xử lý nhiệt 1.Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc 1g sản phẩm Nhóm coliform, số vi khuẩn 1g sản phẩm Staphylococus aureus, số vi khuẩn 1g sản phẩm E.Coli, số vi khuẩn 1g sản phẩm Salmonella, số vi khuẩn 25g sản phẩm Nấm men, nấm mốc, số khuẩn lạc 1g sản phẩm Xử lý nhiệt 104 10 10 0 0 0 10 Bảng 6.5 Bảng thành phần hóa học sản phẩm Chỉ tiêu Năng lượng Thành phần ~61kcal Protein 3.5 g Carbohydrat 15.3 g Canxi 1.5 g Chất béo 2.5 g Vitamin A 27 g Vitamin B2 0.14 mg 6.2 Chứng minh thông số kỹ thuật sản phẩm phù hợp với TCVN 7030:2002 Khi so sánh thông số kỹ thuật mô tả sản phẩm, ta thấy giá trị chỉ tiêu định mức nằm khoảng cho phép chỉ tiêu TCVN 7030:2002 quy định Bảng 6.6 Bảng tiêu cảm quan sữa chua 39 Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TPHCM – Khoa Công nghệ Thực phẩm Tên chỉ tiêu STT Yêu cầu Màu trắng sữa, có màu Màu sắc đặc trưng phụ liệu bổ sung Mùi, vị Đặc trưng cho sản phẩm Trạng thái Sánh mịn, đặc sệt Bảng 6.7 Bảng tiêu hóa-lý sữa chua Tên chỉ tiêu STT Yêu cầu Hàm lượng chất khô không chứa chất béo, % 8.2 khối lượng, không nhỏ Hàm lượng chất béo, % khối lượng Độ acid, ˚T >2 75-140 Bảng 6.8 Bảng tiêu hàm lượng kim loại sữa chua Tên chỉ tiêu STT Mức tối đa Asen, mg/l 0.5 Chì, mg/l 0.5 Cadimi, mg/l Thuỷ ngân, mg/l 0.05 Bảng 6.9 Bảng tiêu vinh sinh vật sữa chua theo TCVN Tên chỉ tiêu 1.Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc 1g sản phẩm Nhóm coliform, số vi khuẩn 1g sản phẩm Mức cho phép Không xử lý nhiệt Xử lý nhiệt 104 10 10 40 Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TPHCM – Khoa Công nghệ Thực phẩm Staphylococus aureus, số vi khuẩn 1g sản phẩm E.Coli, số vi khuẩn 1g sản phẩm 10 Salmonella, số vi khuẩn 25g sản phẩm 11 Nấm men, nấm mốc, số khuẩn lạc 1g sản phẩm 0 0 0 10 6.3 Bao bì sản phẩm sữa chua tắc muối đường phèn: Dùng bao bì chuyên dùng cho thực phẩm hũ PP PS trùng màng ghép phức hợp PET-Al-PE cho phần nắp Có khả hàn, dán nhiệt tốt, cản khí ẩm chắn sáng tốt, giữ mùi hương dung môi hữu cơ, ghép sang trọng, mỹ quan, in đẹp Hình 6.1 Bao bì sữa chua thiết kế Nhãn bao bì thiết kế sau: Hình 6.2 Bao bì sữa chua thiết kế 41 Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TPHCM – Khoa Công nghệ Thực phẩm 6.4 Trình bày chứng minh thơng số/chỉ tiêu kỹ thuật sản phẩm thỏa mãn yêu cầu: Các chỉ tiêu thông số thành phần tỷ lệ thành phần có sản phẩm sữa chua theo TCVN 7030 : 2002 dựa hạn mức chấp nhận thành phần chất có sản phẩm Đảm bảo cho sức khỏe NTD sử dụng sản phẩm, bên cạnh cung cấp cho NTD lợi ích mặt sức khỏe có bổ sung thêm tỷ lệ phù hợp chất có lợi cho sức khỏe (sử dụng theo khuyến cáo) - Protein: + Lượng protein cần thiết dao động khoảng 60g Trong 100g sữa chua có 3.5-5 g protein, cung cấp 6-9% so nhu cầu protein người/ngày + Chỉ tiêu protein sữa chua đo lường phương pháp Kejldahl - Cacbohydrat: + Hàm lượng cacbohydrat có 100g sữa chua đáp ứng khoảng 2% lượng cacbohydrat lý tưởng mà người cần (275g/ngày/người) + Đa phần hàm lượng cacbohydrat bổ sung từ ngồi vào nên khống chế liều lượng bổ sung - Chất béo + Sữa chua cung cấp 3.3g, chiếm khoảng 16.5% (15-20g/ngày) lượng lipit lý tưởng mà người cần + Có thể đo lường cách chuẩn độ nguyên liệu, tính hàm lượng - Canxi: + Trong 100g sữa chua đáp ứng khoảng 12% nhu cầu lượng canxi lý tưởng (1100mg/ngày/người) + Canxi thực phẩm người ta xác định phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử đo màu - Vitamin A có sữa chua mà người có nhu cầu dung nạp ngày (lượng gần lý tưởng) khoảng 3% số loại vitamin khác B2 (11%),… lượng vitamin sản phẩm phụ thuộc vào loại vi khuẩn lên men xác định phản ứng sinh hố với chất khác 42 Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TPHCM – Khoa Công nghệ Thực phẩm Kết luận chung: Những số biến sữa chua thành nguồn tuyệt vời với dưỡng chất quan trọng Các chỉ tiêu có dãy giá trị có giá trị lý tưởng chấp nhận NTD Đây chỉ tiêu then chốt nhu cầu sức khỏe hàng ngày NTD Có tính khả thi đo lường có phương pháp cụ thể có thơng số chuẩn nồng độ sản phẩm 43 Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TPHCM – Khoa Công nghệ Thực phẩm CHƯƠNG 7: XÂY DỰNG CÁC PHƯƠNG ÁN NGHIÊN CỨU, THIẾT KẾ THÍ NGHIỆM SẢN PHẨM/CÁC PHƯƠNG ÁN CNSX 7.1 Các phương án bố trí thí nghiệm 7.1.1 Phương án 1: Sử dụng 100% sữa tươi Sơ đồ Hình 7.1 Sơ đồ quy trình phương án 44 Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TPHCM – Khoa Công nghệ Thực phẩm 7.1.2 Phương án 2: Phụ liệu bổ sung dạng jam Sơ đồ Hình 7.2 Sơ đồ quy trình phương án 45 Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TPHCM – Khoa Công nghệ Thực phẩm 7.1.3 Phương án 3: Phụ liệu bổ sung dạng jam thịt tắc Sơ đồ Hình 7.3 Sơ đồ quy trình phương án 46 Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TPHCM – Khoa Cơng nghệ Thực phẩm 7.2 Thuyết minh quy trình: Sơ đồ quy trình 1: - Đầu tiên tiếp nhận tiêu chuẩn hóa ngun liệu với mục đích chuẩn bị - Giai đoạn phối trộn: + Phương án 1: Gia nhiệt hỗn hợp sữa nguyên liệu lên 45-55C + Phương án 3: Cho đường, bơ, chất ổn định vào sữa nguyên liệu hòa tan tốt 45-55C để chuẩn bị cho công đoạn - Lọc hỗn hợp qua rây lần để tách hợp chất khơng tan để đồng hóa dễ dàng - Gia nhiệt hỗn hợp lên 60-65C đem đồng hóa để làm nhỏ hạt béo giúp cấu trúc thành phẩm mịn (nếu khơng có điều kiện ta lọc nhiều lần, sau hịa tan lâu kĩ để đạt hiệu tốt) - Sau đem hỗn hợp trùng 85C phút để ức chế phần vi sinh vật gây hại cho sản phẩm - Làm nguội sản phẩm đến 45C cho sữa chua vào trộn hòa tan tốt để bổ sung men cho trình lên men - Giữ nhiệt độ lên men từ 42-47C 6-8h (dùng nhiệt kế theo dõi bỏ vào bể ổn nhiệt) - Làm lạnh 6-8C làm ổn định phần cấu trúc hỗn hợp sau lên men - Rót hộp để định hình sản phẩm - Rót tắc muối đường phèn: + Phương án 2: Cho tắc muối đường phèn vào dạng jam + Phương án 3: Cho tắc muối đường phèn vào dạng jam thịt tắc cắt nhỏ khoảng 2mm chần sơ 70C để loại bỏ bớt tannin tạo vị đắng - Để ngăn chặn hoạt động tiếp tục lên men gây vị chua nhiều cho sản phẩm nên ta bảo quản lạnh 6-8C nhằm kéo dài giai đoạn 7.3 Phương pháp bố trí thí nghiệm 7.3.1 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ ủ chất lượng sản phẩm Mục đích: Tìm nhiệt độ ủ tối thích q trình lên men Các thơng số thí nghiệm: 47 Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TPHCM – Khoa Công nghệ Thực phẩm Bảng 7.1 Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm Thơng số thay đổi (Nhiệt độ) 45C 55C 65C Thông số cố định  Tỷ lệ sữa nguyên liệu: 76%  Tỷ lệ đường: 14%  Tỷ lệ men cái: 10%  Thời gian ủ: Hàm mục tiêu: Theo dõi thay đổi pH, mùi vị, cấu trúc của thành phẩm, xem có hay khơng tượng tách lớp hay độ chua không mong muốn sản phẩm Phương pháp phân tích: Phân tích cho điểm nhằm xác định mức độ chấp nhận khác nhau, ưu tiên NTD giá trị cảm quan sản phẩm từ điểm số có Phần trả lời: Với mức độ từ đến là: khơng thích, thích, bình thường, thích, thích PHIẾU ĐÁNH GIÁ Họ tên người thử:…………………………………………………….Ngày thử:……… Mức độ ưa thích cấu trúc sản phẩm anh/chị mẫu có mã số…………là: □ □ □ □ □ 7.3.2 Khảo sát ảnh hưởng phương pháp ủ chất lượng sản phẩm Mục đích: Tìm phương pháp ủ thích hợp để tạo giá trị cảm quan chất lượng tốt cho sản phẩm Các thơng số thí nghiệm: Bảng 7.2 Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm Phương pháp ủ Thơng số cố định 48 Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TPHCM – Khoa Công nghệ Thực phẩm  Tỷ lệ sữa nguyên liệu: 76% Ủ nước ấm  Tỷ lệ sữa đặc: 14%  Tỷ lệ men cái: 10%  Thời gian: Ủ ánh nắng mặt trời  Nhiệt độ: 45C Hàm mục tiêu: Được xác định sau đem lên men, tiếp đến cho sản phẩm vào ngăn mát tủ lạnh qua đêm Theo dõi khản đông tụ, cấu trúc sản phẩm, mùi vị kiểm tra thời gian bảo ơn sản phẩm Phương pháp phân tích: Phân tích cho điểm nhằm xác định mức độ chấp nhận khác nhau, ưu tiên NTD giá trị cảm quan sản phẩm từ điểm số có Phần trả lời: Với mức độ từ đến là: khơng thích, thích, bình thường, thích, thích PHIẾU ĐÁNH GIÁ Họ tên người thử:…………………………………………………….Ngày thử:……… Mức độ ưa thích cấu trúc sản phẩm anh/chị mẫu có mã số…………là: □ □ □ □ □ 7.3.3 Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ lượng tắc muối bổ sung đến giá trị cảm quan sản phẩm Mục đích:Tìm lượng ngun liệu phụ thích hợp tạo giá trị cảm quan tốt cho sản phẩm Các thơng số thí nghiệm: Bảng 7.3 Bố trí thí nghiệm Thí Tỷ lệ tắc muối đường nghiệm phèn:hỗn hợp (g/g) 1:25 Thông số cố định  Tỷ lệ sữa nguyên liệu: 76% 49 Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TPHCM – Khoa Công nghệ Thực phẩm  Tỷ lệ đường: 14%  Tỷ lệ men cái: 10% 3:50 2:25  Thời gian ủ: Hàm mục tiêu: Theo dõi thay đổi màu sắc sau phối trộn nguyên liệu phụ theo tỷ lệ Nhận xét cảm quan (mùi vị, cấu trúc) Từ định lượng xác lượng tắc muối đường phèn thêm vào Phương pháp phân tích: Phân tích cho điểm nhằm xác định mức độ chấp nhận khác nhau, ưu tiên NTD giá trị cảm quan sản phẩm từ điểm số có Phần trả lời: Với mức độ từ đến là: khơng thích, thích, bình thường, thích, thích PHIẾU ĐÁNH GIÁ Họ tên người thử:…………………………………………………….Ngày thử:……… Mức độ ưa thích cấu trúc sản phẩm anh/chị mẫu có mã số…………là: □ □ □ □ □ 7.4 Tính khả thi phương án nghiên cứu quy trình cơng nghệ/thí nghiệm bố trí Các phương án nghiên cứu khơng q phức tạp hay địi hỏi tính chun mơn cao chỉ đơn giản là: thay đổi nguyên liệu phụ hay thay đổi phương thức nhiệt độ lên men Cùng với đó, thiết bị hỗ trợ đơn giản nhiệt kế, vật chứa đựng có chia thể tích (ca đong, ống đong, ) để tiến hành thử nghiệm bố trí nhà Các chỉ tiêu theo dõi bố trí thực nghiệm nhận thấy ngưỡng khác nhỏ điều kiện tỷ lệ thí nghiệm Kết thu sau thực nghiêm gần với thông số công nghệ quy định theo chuẩn Nên phương án hoàn toàn khả thi 50 Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TPHCM – Khoa Công nghệ Thực phẩm TÀI LIỆU THAM KHẢO TÀI LIỆU TIẾNG VIỆT [1] “Quả cam: Thành phần dinh dưỡng lợi ích với sức khỏe,” Caroty_Trang cung cấp thông tin sức khỏe sở khoa học, 2019 [2] “Quả xồi cơng dụng đáng ý cho sức khỏe,” Cây thuốc dân gian, 2020 [3] “Top 14 thương hiệu sữa chua ngon Việt Nam,” Công Ty cổ Phần Toplist, 2020 [4] “Thơng cáo báo chí tình hình kinh tế - xã hội quý IV năm 2019,” Tổng cục Thống Kê, 2019 [5] “Thị trường sữa dự báo tăng trưởng ‘một số’ năm 2020,” Nhà đầu tư, 2020, [Online] Available: https://nhadautu.vn/thi-truong-sua-duocdu-bao-tang-truong-mot-con-so-trong-nam-2020-d32508.html [6] Dairyvietnam, “Quy trình sản xuất sữa cô đặc sữa chua,” 2018, [Online] Available: https://www.dairyvietnam.com/upload_images/quy_trinh_cnsx_sua_dac_co_ duong_va_sua_chua.pdf?fbclid=IwAR1YWniZXeaDPYef7ejiX0FhG6gPHZJAwf-8G3SVJGyRJG4ZvdOu1yBQ48 [7] “Tiêu chuẩn Việt Nam-TCVN 7405:2018 sữa tươi nguyên liệu.” 2018 [8] “Quả quất chống ho, chữa cảm,” BỘ Y TẾ, 2019 [9] N P Đức, Tài liệu học tập Phát triển sản phẩm THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, 2018 [10] “NGHỊ ĐỊNH 43/2017/NĐ-CP VỀ NHÃN HỒNG HÓA,” 2015, [Online] Available: http://repositorio.unan.edu.ni/2986/1/5624.pdf [11] “Quyết định 3742/2001/QĐ-BYT Quy định danh mục chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm,” BỘ Y TẾ, 2001 [12] “TCVN 7030-2002 VỀ SỮA CHUA.pdf.” [13] “Nhu cầu dinh dưỡng thể,” https://www.dieutri.vn/, 2016 https://www.dieutri.vn/chandoandinhduong/nhu-cau-dinh-duong-cua-co-the 51 Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TPHCM – Khoa Công nghệ Thực phẩm 52 ... CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM SỮA CHUA TẮC MUỐI ĐƯỜNG PHÈN GVHD: ThS TRẦN ĐỨC DUY SVTH: PHÒNG LAI... Sơ đồ khối quy trình sản xuất sữa chua cam Hình 1.2 Sơ đồ khối quy trình sản xuất sữa chua xồi Hình 1.3 Sơ đồ khối quy trình sản xuất sữa chua tắc muối đường phèn .7 Hình 2.1 Biểu đồ. .. cảm nhận vị mặn vừa phải sữa chua đến từ đường phèn hay hương thơm nhẹ tắc Cùng với việc sản phẩm sữa chua tắc muối đường phèn chưa có thị trường, thật sản phẩm lạ, sản phẩm mang tính khác biệt