Nguyên lý phát triển sản phẩm thực phẩm kefir nước mía

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN KEFIR NƯỚC MÍA Tiểu luận kỳ Môn: NGUYÊN LÝ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM GV giảng dạy: PGS TS NGÔ ĐẠI NGHIỆP ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN KEFIR NƯỚC MÍA Tiểu luận cuối kỳ Môn: NGUYÊN LÝ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM GV giảng dạy: PGS TS NGÔ ĐẠI NGHIỆP MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG iv DANH MỤC HÌNH v TÓM TẮT 1) TỔNG QUAN VỀ KEFIR NƯỚC 2) SẢN XUẤT KEFIR NƯỚC 2.1) Chất yếu tố ảnh hưởng đến đặc tính lên men 2.2) Mở rộng quy mô sản xuất kefir nước 15 2.3) Phát triển starter culture xác định 17 3) SỰ AN TỒN CỦA KEFIR NƯỚC VÀ CÁC TÁC DỤNG CĨ LỢI TIỀM NĂNG 21 3.1) Sự an toàn kefir nước 21 3.2) Lợi ích sức khỏe tiềm 22 4) THỊ TRƯỜNG KEFIR NƯỚC 26 5) PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM KEFIR NƯỚC TỪ NƯỚC MÍA VIỆT NAM 28 5.1) Lên ý tưởng 28 5.2) Quy trình sản xuất 29 5.3) Công bố sản phẩm 30 6) TỔNG KẾT VÀ TRIỂN VỌNG TRONG TƯƠNG LAI 32 TÀI LIỆU THAM KHẢO 34 DANH MỤC BẢNG Bảng 1: So sánh kefir nước kefir sữa Bảng 2: Các nghiên cứu kiểm tra thành phần vi sinh vật kefir nước Bảng 3: Hàm lượng calcium chất kefir nước tiềm khác 12 Bảng 4: Kết chung yếu tố khác trình lên men kefir nước 15 Bảng 5: Giá trị dinh dưỡng nước mía 29 DANH MỤC HÌNH Hình 1: Hình ảnh qt hiển vi điện tử nấm kefir nước Hình 2: Các bước sản xuất kefir nước truyền thống Hình 3: Một số chất khơng điển hình sử dụng chế biến kefir nước 11 Hình 4: Dòng carbon giả thuyết trình lên men kefir nước từ sucrose 19 Hình 5: Khuẩn lạc L hilgardii môi trường rắn sucrose-casein peptone cho thấy cấu trúc giống hạt kefir 20 Hình 6: Quy trình chuẩn bị chất từ nước mía dự kiến 30 TÓM TẮT Kefir nước loại thức uống lên men có gas, có vị chua nhẹ, sản xuất cách lên men dung dịch sucrose, hoa khô thêm vào, với nấm kefir nước Những hạt nấm nước dạng keo cộng sinh vi khuẩn nấm men nhúng chất polysaccharide Vi khuẩn lactic, nấm men vi khuẩn acetic thành viên vi sinh vật nấm kefir đường Trong số đóng góp khác, lồi vi khuẩn lactic tạo chất exopolysaccharide mà từ nấm kefir nước hình thành, nấm men hỗ trợ vi khuẩn nguồn nitrogen đồng hóa Tuy nhiên, xác lồi chiếm ưu hệ vi sinh vật nấm nước dường phụ thuộc vào nguồn gốc địa lý nấm nước, chất điều kiện lên men Những yếu tố cuối ảnh hưởng đến đặc tính thức uống sản xuất, ví dụ mùi vị độ chua, kiểm sốt khai thác q trình sản xuất để thức uống có đặc tính mong muốn Việc sản xuất kefir nước theo truyền thống thường diễn quy mô nhỏ việc sử dụng nguồn giống vi sinh vật khởi động xác định không thực phổ biến Tuy nhiên, kefir nước ngày phổ biến loại thức uống – phần xu hướng lối sống người tiêu dùng phần kefir nước xem thức uống lành mạnh với lợi ích sức khỏe – nhu cầu hiểu biết kỹ lưỡng sinh học động lực học kefir nước, quy trình sản xuất xác định kiểm sốt, cuối tăng lên Mục đích tiểu luận cung cấp thông tin cập nhật kiến thức kefir nước, từ phát triển ý tưởng sản xuất sản phẩm từ nước mía Việt Nam Từ khóa: kefir nước, nước mía, thức uống lên men 1) TỔNG QUAN VỀ KEFIR NƯỚC Kefir nước loại thức uống lên men truyền thống, có gas, có tính acid nhẹ, thường sản xuất cách lên men dung dịch sucrose, hoa tươi khô (như lát chanh) thêm vào, thứ gọi ‘nấm nước’ (hạt) kefir Thức uống tương tự khác với kefir thông thường, sản xuất sữa gia súc (như bò dê) cách sử dụng nấm kefir sữa (Bảng 1) Bài báo cáo tập trung đặc biệt vào kefir nước Các hạt nấm dạng keo kefir nước hỗn hợp cộng sinh vi khuẩn nấm men (SCOBY) nhúng chất chủ yếu polysaccharide (Martínez-Torres cộng sự, 2017), với thức uống thu được, biết đến với nhiều tên gọi khác nhau: kefir đường, ‘Tibicos’, ‘Tibi’ (nấm nước tibi phức hợp tibi), ‘Tibetan mushroom’, ‘kefir d’aqua’, ‘Japanese beer seed’, ‘Beer plant’, ‘Ginger-beer plant’, ‘b¯eb´ee’, ‘Australian bee’, ‘African bee’, ‘California bee’, ‘Ale nut’, ‘tepache de tibicos’ ‘Balm of Gilead’ (Corona cộng sự, 2016; Diniz cộng sự, 2003; Kebler, 1921; Laureys De Vuyst, 2014; Martínez-Torres cộng sự, 2017; Pidoux, 1989; Ward, 1892) Theo báo cáo Ward (1892) Kebler (1921), hạt nấm nước Balfour trưng bày lần vào năm 1887 gọi ‘ginger-beer plant’, du nhập vào Anh vào khoảng năm 1855 người lính trở từ Crimea, tương tự hạt nấm sử dụng để sản xuất ‘kephir’, loại thức uống từ sữa Kern mô tả vào năm 1881 (Kebler, 1921; Ward, 1892) Cũng có thơng tin cho ginger beer plant có nguồn gốc từ vùng Caucasus (Pidoux cộng sự, 1988) Tuy nhiên, có nhiều nguồn gốc hạt nấm kefir nước này, nguồn gốc hạt nấm nước tương tự thật khác biệt, người ta nói nấm nước tibi có nguồn gốc từ xương rồng Mexico (Opuntia) nơi chúng lấy khỏi (Horisberger, 1969 ; Pidoux, 1989) Trên thực tế, Pidoux cộng (1988) phân biệt ba loại nấm nước khác nhau: nấm nước Tibi (có nguồn gốc từ Mexico), ginger-beer plant (có nguồn gốc từ vùng Caucasus) nấm kefir đường, loại sau tìm thấy Pháp, nguồn gốc chúng nêu khơng rõ (Pidoux cộng sự, 1988) Có vẻ thông lệ ngày nay, với mục đích tiểu luận này, tất loại nấm nước sử dụng để lên men dung dịch đường gọi đơn giản nấm kefir nước Q trình lên men thường có tính chất tự phát không giống để sản xuất kefir sữa, việc sử dụng starter culture (nguồn giống vi sinh vật khởi động) xác định không phổ biến Các hạt nấm nước tái sử dụng cho q trình lên men liên tiếp thơng qua back-slopping cách lấy hạt nấm nước từ trình lên men trước đặt chúng vào chất cho trình lên men Về mặt kỹ thuật, điều thực đến vơ (Pidoux cộng sự, 1988) theo truyền thống, hạt nấm nước truyền lại chia sẻ từ hệ sang hệ khác Vi khuẩn lactic (LAB), đặc biệt loài Lactobacillus, thành viên vi khuẩn quần xã phức hợp nấm nước, vi khuẩn acetic (AAB) có vai trị thứ yếu, phụ thuộc vào diện oxygen Nấm men, lồi Saccharomyces khơng thuộc lồi Saccharomyces thành viên chiếm ưu Ngoài việc sử dụng chất khác cho kefir nước đường kefir sữa, hai sản phẩm có cộng đồng vi khuẩn tương tự (do LAB chiếm ưu thế), cộng đồng nấm men khác đáng kể (kefir sữa chủ yếu chứa nấm men Saccharomyces) (xem Bảng 1) Kefir nước theo truyền thống sản xuất nhà chưa có quy trình quy mơ cơng nghiệp, chủng starter culture xác định không phát triển Đối chiếu nguồn gốc nấm nước, tiêu thụ kefir nước theo truyền thống cao Nam Mỹ, Đông Âu Nga Lợi ích việc tiêu thụ kefir có liên quan đặc biệt đến diện vi khuẩn lactic (‘probiotic’) Tuy nhiên, giống với kefir sữa, người tiêu dùng ngày cởi mở với lợi ích lên men probiotic nhiều loại thực phẩm hết, đặc biệt sản phẩm có nguồn gốc 'truyền thống' câu chuyện liên quan đến (Mainstin, 2019), xu hướng kefir nước tận dụng Ngoài ra, so với kefir sữa, kefir nước có lợi việc thu hút đa dạng người tiêu dùng, ví dụ chay (Buchet, 2019) Mục đích tiểu luận cung cấp thông tin cập nhật kiến thức khoa học kefir nước, từ phát triển ý tưởng sản xuất sản phẩm từ nước ép mía (Saccharum spp.) Việt Nam Bảng 1: So sánh kefir nước kefir sữa (Lynch cộng sự, 2021) Kefir nước Được sản xuất cách sử dụng nấm kefir nước Chất dung dịch sucrose, thêm hoa sấy khô chiết xuất từ hoa Sự đa dạng chất khác lên men cao Các hạt nấm nước suốt, nhầy đàn hồi Exopolysaccharide nấm nước cấu tạo chủ yếu từ α-glucan Các loài vi khuẩn acetic phổ biến Các loài nấm men Saccharomyces chiếm ưu Các loài vi khuẩn Lactococcus xuất Các loài nấm men Candida tìm thấy Thích hợp cho người ăn chay trường không dung nạp lactose Kefir sữa Được sản xuất cách sử dụng nấm kefir sữa Chất sữa từ động vật có vú, ví dụ sữa bò sữa dê Sự đa dạng chất khác lên men thấp Các hạt nấm sữa có màu trắng màu kem đàn hồi Exopolysaccharide nấm sữa cấu tạo chủ yếu từ kefiran Các loài vi khuẩn acetic phổ biến Các lồi nấm men Saccharomyces thành phần phụ Các loài vi khuẩn Lactococcus chiếm ưu Các loài nấm men Candida có nhiều khả xuất Khơng thích hợp cho người ăn chay trường không dung nạp lactose 2) SẢN XUẤT KEFIR NƯỚC Nấm kefir nước cấu trúc dạng keo có đường kính từ đến 20 mm có hình dạng giống súp lơ khơng (Waldherr cộng sự, 2010) Hình cho thấy hình ảnh quét hiển vi điện tử nấm kefir nước điển hình Hàm lượng chất khơ gần nấm nước thay đổi từ 10 đến 14% (w/w) (Laureys cộng sự, 2017; Magalh˜ aes cộng sự, 2010, 2011; Pidoux, 1989; Pidoux cộng sự, 1988) Quy trình chung sản xuất thức uống kefir nước trình bày Hình Quá trình lên men thường tự phát với hạt nấm kefir nước đặt vào mơi trường sucrose có khơng có hoa sấy khơ (hoặc chiết xuất từ hoa quả) Quá trình thực nhiệt độ từ 21 đến 30 °C bốn đến tám ngày (Bảng 2) Nấm kefir nước thu hồi từ chất lỏng lên men tái sử dụng đến vô cách đặt chúng môi trường nước đường Việc sử dụng starter culture xác định không phổ biến, thảo luận đây, có nghiên cứu lĩnh vực Thông thường, kefir nước sản xuất quy mơ gia đình điều kiện không khử trùng tối thiểu (Horisberger, 1969; Pidoux cộng sự, 1988) 25 Cuối cùng, khác biệt phương pháp sản xuất yếu tố nguồn gốc nấm nước, chất nền, nhiệt độ thời gian lên men ảnh hưởng đến thành phần thúc đẩy sức khỏe tiềm bên lợi ích liên quan đến việc tiêu thụ kefir nước Ví dụ thời gian lên men kéo dài, lên đến hai tuần sử dụng để sản xuất thức uống kefir nước kiểu giấm, lợi ích tương tự lợi ích dành cho việc tiêu thụ giấm truyền thống (Lynch cộng sự, 2019; MartínezTorres cộng sự, 2017) Điều quan trọng, kefir nước loại thức uống chủ yếu làm từ đường (sucrose), nên nhà sản xuất cần lưu ý đến lượng đường lại sản phẩm cuối (do tác động có hại việc tiêu thụ đường sức khỏe mối quan tâm đặc biệt liên quan đến việc tiêu thụ mức thức uống có đường) nên mức thấp, đặc biệt sản phẩm thường bán thị trường thức uống có lợi cho sức khỏe (Lustig, 2013; WHO, 2015) 26 4) THỊ TRƯỜNG KEFIR NƯỚC Do xu hướng lối sống người tiêu dùng theo hướng nâng cao nhận thức sức khỏe thể chất tinh thần, nhiều người định lựa chọn sản phẩm không chứa sữa thường xun Ngồi ra, người tiêu dùng tránh tiêu thụ sữa lý sức khỏe (khơng dung nạp lactose, dị ứng) đạo đức (phúc lợi động vật) Vì vậy, ngày nay, nghiên cứu gia tăng lựa chọn thay cho sản phẩm từ sữa sản phẩm không từ sữa ngày trở nên phổ biến toàn giới chiếm phần lớn hết danh mục sản phẩm công ty (Corona cộng sự, 2016) Do đó, kefir nước lựa chọn thay không sữa lý tưởng cho kefir sữa, không dành cho người tiêu dùng ăn chay chay Một ưu điểm tuyệt vời mà kefir nước có kefir sữa phạm vi đa dạng chất mà sản xuất, từ dạng đường khác nhau, đến loại hoa rau củ khác nhau, đến nguyên liệu thay sữa, từ chất tươi khô (hoa quả), từ chất thô, xử lý tối thiểu chiết xuất (Corona cộng sự, 2016; Fiorda cộng sự, 2017; Randazzo cộng sự, 2016; Tu cộng sự, 2019) (Hình 3) Hơn nữa, khả điều chỉnh trình lên men thông số (mức dinh dưỡng, oxygen, nhiệt độ thời gian lên men) chí mang lại phạm vi rộng cho việc tạo sản phẩm hương vị độc đáo Do đó, tiềm cho việc điều chỉnh hương thơm hương vị, phát triển khác biệt hóa sản phẩm lớn Một báo cáo từ Mintel (08/2019) cho thấy kefirs nước tìm cách tận dụng sở thích người tiêu dùng dòng danh mục làm mờ, đa chức kết hợp hương vị mạo hiểm Hơn nữa, báo cáo cho thấy kefirs nước đáp ứng sở thích chúng xem phiên chay thức uống lên men từ sữa cạnh tranh với nước để giải khát, với nước ép hàm lượng vitamin khống chất, với sản phẩm uống sẵn tiện lợi, chúng ngồi có liên quan đến thành phần lợi khuẩn tiêu hóa, chúng có lợi rõ ràng 27 hương vị so với trà kombucha (Buchet, 2019) Tương tự, báo cáo NewNutrition Business nhấn mạnh trước thị trường probiotic chủ yếu sữa, ngày nay, bối cảnh nhận thức ngày cao lợi ích trình lên men, người tiêu dùng tiêu thụ lợi khuẩn từ đa dạng loại thực phẩm nhiều Người tiêu dùng cởi mở với lợi ích lên men lợi khuẩn nhiều loại thực phẩm trước điều củng cố thực phẩm theo cách ‘truyền thống’ với câu chuyện phía sau cách sử dụng lịch sử (Mainstin, 2019) Quan điểm ‘tự làm nhà’ truyền thống kefir nước ‘đánh dấu ô này’ Bằng chứng cho xu hướng này, Hoa Kỳ, lượng tiêu thụ thực phẩm lên men nhà hàng tăng 149% năm 2018 Tuy nhiên, giai đoạn từ năm 2017 đến năm 2019, doanh số bán kefir sữa giảm 25%, với khơng gian bị xói mịn trà kombucha, người tiêu dùng di chuyển với ý tưởng xu hướng gần nhất, (Mquitoin, 2019) Kefir nước, với sức hấp dẫn rộng rãi nó, tận dụng xu hướng 28 5) PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM KEFIR NƯỚC TỪ NƯỚC MÍA VIỆT NAM 5.1) Lên ý tưởng Mía tên gọi chung số lồi chi Mía (Saccharum spp.) Chúng loại cỏ sống lâu năm, địa khu vực nhiệt đới ôn đới ấm đại lục ÁÂu-Phi Hai lồi mía trồng phổ biến nước ta mía đường (S officinarum) mía lau (S sinense) Đây cơng nghiệp ngắn ngày có vị trí quan trọng lĩnh vực công nghiệp nông nghiệp nước ta, đặc biệt vùng Đồng sông Cửu Long Tuy nhiên, đầu mía khơng ổn định, đơi lúc giá mía thấp nên người nơng dân có khuynh hướng chuyển đổi sang trồng khác, gây tính bấp bênh việc trồng mía Một giải pháp đặt làm để đa dạng hóa sản phẩm sản xuất từ mía nhằm tăng khả tiêu thụ nguyên liệu mía, tăng thu nhập cho người nông dân, tạo nhiều sản phẩm phục vụ nhu cầu người tiêu dùng; đồng thời tăng tính ổn định sản xuất, góp phần phát triển kinh tế xã hội Nước mía loại thức uống đường phố phổ biến nhiều quốc gia, có Việt Nam Việc tạo sản phẩm nước mía đóng hộp, đóng chai đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm làm phong phú thêm mặt hàng nước giải khát từ loại thảo dược hoa thiên nhiên Với sản phẩm nước mía đóng hộp giải vấn đề: tạo đầu ổn định để người nơng dân chun tâm chăm sóc mía giới thiệu thêm sản phẩm nước uống cây, trái miền nhiệt đới với thị trường nước (Lê cộng sự, 2006) Nắm bắt tình hình thực tế này, năm ngối, TTC Sugar (SBT) tâm tiên phong ‘cách mạng’ với nước mía, từ tung thị trường thương hiệu MÍAHA – dịng nước mía đóng lon Việt Nam Dòng sản phẩm này, với xu hướng thức uống lên men thảo luận đây, sở cho lên ý tưởng phát triển sản phẩm kefir nước uống sẵn từ nước mía nước ta Về bản, nước mía tương tự dung dịch sucrose bổ sung dịch chiết hoa Dù chưa có nhiều báo cáo việc sử dụng nước mía nguyên chất để lên men 29 kefir nước, việc sử dụng sản phẩm từ nước mía đường panela, đường demerara đường nâu làm chất thật phổ biến Bảng cho thấy hàm lượng sucrose calcium lý tưởng để nước mía sử dụng làm chất lên men kefir nước Bảng 5: Giá trị dinh dưỡng nước mía (100 mL) Calories 242 Protein 0.16 g Tổng số chất béo 0.40 g Tổng số chất xơ 0.56 Đường tự 12.85 g Sucrose 10.03 g Potassium (K) 150 mg Sodium (Na) 1.16 mg Magnesium (Mg) 13.03 mg Phosphorous (P) 22.08 mg Iron (Fe) 1.12 mg Calcium (Ca) 18 mg Thiamin (vitamin B1) 0.03 mg Riboflavin (vitamin B2) 0.04 mg Nguồn liệu: NIN (National Institute of Nutrition) – Indian Food Composition Tables (2017) 5.2) Quy trình sản xuất Các bước chuẩn bị chất từ nước mía dự kiến trình bày Hình Mía chọn chín, hàm lượng đường thân đạt tối đa lượng đường khử cịn lại (lá chuyển sang vàng, sít vào nhau), tươi, vỏ ngồi có lớp phấn trắng bao bọc; thu hoạch cách chặt sát gốc bỏ Róc mía loại bỏ phần vỏ, sau rửa để loại bỏ phần đất bẩn tạp chất thân Mía sau sơ chế phải đạt Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 01-98:2012/BNNPTNT Chất lượng mía ngun liệu Sau đó, mía chần nước nóng 90 °C vịng phút 95 °C vòng phút để loại bỏ vi sinh vật không mong muốn (Lê cộng sự, 2006), lưu ý chất mía thành đống để giảm phân giải đường San mía đảm bảo độ đồng đều, sau băm mía thành mảnh nhỏ đánh tơi để ép Ép mía qua hai bước: ép dập có tác dụng lấy phần nước mía (khoảng 30 60 – 70%) từ làm mía dập vụn hơn, đồng thời thu nhỏ thể tích lớp mía, tạo điều kiện cho máy ép sau làm việc ổn định suất hơn; ép kiệt, mục đích để lấy tối đa lượng nước mía có Có thể phun nước vào lớp bã để hồ tan lượng đường cịn lại tế bào, giúp đường lấy với mức cao Bước cuối quy trình chuẩn bị, sau loại bỏ chất rắn lơ lửng nước mía màng lọc, điều chỉnh nồng độ đường nước máy (phải đạt Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 01:2009/BYT Về chất lượng nước ăn uống) đến – 10% (w/v), bổ sung ion bicarbonate (bằng KHCO3) để làm tăng khả đệm calcium (bằng CaCl2) đến nồng độ 626 mg/L 200 mg/L, tương ứng, để làm tăng hiệu chất lượng lên men thảo luận (Laureys cộng sự, 2019) Mía nguyên liệu Làm Thanh trùng Ép Lọc Chỉnh nồng độ Hình 6: Quy trình chuẩn bị chất từ nước mía dự kiến Các bước quy trình lên men kefir nước từ nước mía dự kiến thực trình bày Hình thảo luận Nguồn nấm nước sử dụng mua từ nhà cung cấp giới thiệu Bảng Mỗi mẻ lên men thực quy mô L Kefir nước thu được chiết, đóng nắp lon nhôm trùng lần để ngăn chặn trình lên men phụ, giữ ổn định thành phần, mùi vị loại bỏ yêu cầu bảo quản lạnh Sản phẩm hoàn thành bán dạng thức uống ‘postbiotic’ (sản phẩm lợi khuẩn) Nhãn sản phẩm in theo Nghị định 43/2017/NĐ-CP Về nhãn hàng hóa 5.3) Cơng bố sản phẩm Sản phẩm công bố lưu hành dạng thực phẩm lên men với kế hoạch HACCP (Phân tích mối nguy điểm kiểm soát tới hạn), quan 31 quản lý phê duyệt Các sở pháp lý bao gồm: (1) Luật 55/2010/QH12 An toàn thực phẩm, (2) Nghị định 15/2018/NĐ-CP Quy định chi tiết thi hành số điều Luật an toàn thực phẩm, (3) Thông tư 19/2012/TT-BYT Hướng dẫn việc công bố hợp quy cơng bố phù hợp quy định an tồn thực phẩm, (4) Quyết định 46/2007/QĐ-BYT Về việc ban hành “Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học hóa học thực phẩm”, (5) Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 8-3:2012/BYT Đối với ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm, (6) Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5165 : 1990 Sản phẩm thực phẩm – Phương pháp xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí (7) Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5166 – 1990 Sản phẩm thực phẩm – Phương pháp xác định tổng số bào tử, nấm men, nấm mốc Bước quy trình cơng bố sản phẩm kiểm nghiệm sản phẩm, thực trung tâm Bộ Y tế công nhận Các tiêu kiểm nghiệm dựa vào quy chuẩn sản phẩm, tức sở pháp lý trình bày đây, chẳng hạn tiêu vi sinh vật (tổng số vi sinh vật hiếu khí, coliform…) Sau đó, cần chuẩn bị hồ sơ, bao gồm giấy phép kinh doanh, phiếu kết kiểm nghiệm sản phẩm, giấy chứng nhận đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm nơi sản xuất sản phẩm mẫu Cuối tự công bố, thông qua việc làm thủ tục Ban Quản lý An tồn thực phẩm (thành phố Hồ Chí Minh địa phương), Sở Y tế tỉnh, thành/Chi cục An toàn Vệ sinh Thực phẩm 32 6) TỔNG KẾT VÀ TRIỂN VỌNG TRONG TƯƠNG LAI Các hạt mà ngày xác định nấm kefir nước phát sinh vị trí địa lý khác nhau, thời điểm khác Trong tất chứa hỗn hợp LAB, nấm men AAB, đa dạng, mức độ lồi chiếm ưu khác nhau, loại nấm nước từ vị trí địa lý khác khu vực LAB sản xuất EPS thành viên hạt kefir nước, nhiên, chủng sản xuất EPS đặc tính EPS sản xuất khác loại nấm kefir nước Tuy mà, ln có LAB tạo dextran không tan nước tạo thành thành phần cấu trúc nấm kefir nước Nấm men vi sinh vật quan trọng cộng đồng nấm nước, với Saccharomyces cerevisiae xác định tất loại nấm kefir nước Nấm men có vai trò quan trọng việc tạo peptide amino acid dùng cho LAB thơng qua mối quan hệ tương hỗ, LAB điều chỉnh tích cực môi trường cho nấm men thông qua việc giảm độ pH Vi khuẩn acetic có khơng mức đáng kể kefir nước, điều chủ yếu phụ thuộc vào diện oxygen Ngoài sucrose, nguồn carbon kefir nước, nguồn nitrogen (ví dụ hoa sấy khơ) sử dụng khác nhau; nhiên, chất khác có tác động tích cực tiêu cực – ảnh hưởng đến ổn định trình lên men, sản xuất chất chuyển hóa phát triển nấm nước Các yếu tố quan trọng ngồi chất bao gồm đặc tính nước sẵn có calcium Nhiều nỗ lực nhằm tái tạo cộng đồng kefir nước ổn định cách kết hợp lại chủng phân lập thất bại; nhiên, đề xuất số lượng chủng tối thiểu cần thiết cho trình lên men hiệu đưa Nói chung, tính an tồn vi sinh vật kefir nước đảm bảo độ pH thấp; nhiên, nhà sản xuất phải nhận thức khả lên men phụ tiếp tục sản xuất ethanol chai Nhiều lợi ích sức khỏe khác liên kết với kefir nước, chủ yếu liên quan đến hoạt động vi sinh vật lên men nó, giống loại thức uống lên men khác, tuyên bố chủ yếu dựa thử nghiệm in vivo mơ hình động vật; đó, thử nghiệm lâm sàng nghiêm ngặt người đảm 33 bảo Như vậy, nghiên cứu tương lai nên tập trung vào lĩnh vực tìm hiểu sâu tương tác giao tiếp chéo thành viên cộng đồng vi sinh vật nhằm mục đích điều chỉnh hương thơm hương vị thức uống chức lợi ích sức khỏe thật việc tiêu dùng Ngồi ra, cần có nhiều nghiên cứu lĩnh vực starter culture xác định để sản xuất kefir nước, đặc biệt cho phép chuyển sản phẩm từ chủ yếu sản xuất quy mơ nhỏ sang có khả sản xuất quy mô bán công nghiệp công nghiệp Tóm lại, thức uống kefir nước đại diện cho giải pháp thay đầy hứa hẹn cho kefir sữa thời điểm thay đổi thói quen tiêu dùng hướng tới việc tăng tiêu thụ sản phẩm sữa Trong việc sản xuất tương đối dễ dàng, cần phải hiểu rõ thành phần, động lực học cộng đồng vi sinh vật quy trình sản xuất để khai thác hết tiềm khoa học thương mại sản phẩm Và việc phát triển sản phẩm kefir nước mía Việt Nam giải pháp khuyến khích cung-cầu cho loại nông sản địa phương này, bối cảnh niên vụ mía nội địa có sản lượng thấp chưa có 34 TÀI LIỆU THAM KHẢO Alsayadi, M., Al Jawfi, Y., Belarbi, M., Sabri, F.Z (2013) “Antioxidant potency of water kefir” J Microbiol Food Sci 2, 2387 – 2391 Arslan, S (2015) “A review: chemical, microbiological and nutritional characteristics of kefir” CYTA – J Food DOI: 10.1080/19476337.2014.981588 Bellut, K., Arendt, E.K (2019) “Chance and Challenge: Non-Saccharomyces Yeasts in Nonalcoholic and Low Alcohol Beer Brewing – A Review” J Am Soc Brew Chem DOI: 10.1080/03610470.2019.1569452 Buchet, O (2019) “Key Learnings from the Growing Interest in Water Kefir” Mintel Truy cập 02/2022 Corona, O., Randazzo, W., Miceli, A., Guarcello, R., Francesca, N., Erten, H., Moschetti, G., Settanni, L (2016) “Characterization of kefir-like beverages produced from vegetable juices” LWT - Food Sci Technol 66, 572 – 581 DOI: 10.1016/j.lwt.2015.11.014 da Miguel, M.G.C.P., Cardoso, P.G., Magalhães, K.T., Schwan, R.F (2011) “Profile of microbial communities present in tibico (sugary kefir) grains from different Brazilian States” World J Microbiol Biotechnol 27, 1875 – 1884 DOI: 10.1007/s11274-010-0646-6 de la Fuente-Salcido, N.M., Casteda-Ramírez, J.C., García-Almendárez, B.E., Bideshi, D.K., Salcedo-Hernández, R., Barboza-Corona, J.E (2015) “Isolation and characterization of bacteriocinogenic lactic bacteria from MTuba and Tepache, two traditional fermented beverages in México” Food Sci Nutr 3, 434 – 442 Diniz, R.O., Garla, L.K., Schneedorf, J.M., Carvalho, J.C.T (2003) “Study of antiinflammatory activity of Tibetan mushroom, a symbiotic culture of bacteria and fungi encapsulated into a polysaccharide matrix” Pharmacol Res 47, 49 – 52 DOI: 10.1016/S1043-6618(02)00240-2 35 Fels, L., Jakob, F., Vogel, R.F., Wefers, D (2018) “Structural characterization of the exopolysaccharides from water kefir” Carbohydr Polym 189, 296 – 303 DOI: 10.1016/j.carbpol.2018.02.037 10 Fiorda, F.A., de Melo Pereira, G.V., Thomaz-Soccol, V., Rakshit, S.K., Pagnoncelli, M.G B., de Vandenberghe, L.P.S., Soccol, C.R (2017) “Microbiological, biochemical, and functional aspects of sugary kefir fermentation – a review” Food Microbiol 66, 86 – 95 DOI: 10.1016/j.fm.2017.04.004 11 FSAI (2019) “Guidance Note No 18: Validation of product shelf-life (Revision 4)” 12 Gonda, M., Garmendia, G., Rufo, C., Peláez, Á.L., Wisniewski, M., Droby, S., Vero, S (2019) “Biocontrol of Aspergillus flavus in ensiled sorghum by water kefir microorganisms” Microorganisms DOI: 10.3390/microorganisms7080253 13 Gulitz, A., Stadie, J., Ehrmann, M.A., Ludwig, W., Vogel, R.F (2013) “Comparative phylobiomic analysis of the bacterial community of water kefir by 16S rRNA gene amplicon sequencing and ARDRA analysis” J Appl Microbiol 114, 1082 – 1091 DOI: 10.1111/jam.12124 14 Horisberger, M (1969) “Structure of the dextran of the Tibi grain” Carbohydr Res 10, 379 – 385 DOI: 10.1016/S0008-6215(00)80897-6 15 Hsieh, H.H., Wang, S.Y., Chen, T.L., Huang, Y.L., Chen, M.J (2012) “Effects of cow’s and goat’s milk as fermentation media on the microbial ecology of sugary kefir grains” Int J Food Microbiol 157, 73 – 81 DOI: 10.1016/j.ijfoodmicro.2012.04.014 16 Kebler, L (1921) “California bees” J Amercian Pharm Assoc 10, 939 – 943 17 Laureys, D., Aerts, M., Vandamme, P., De Vuyst, L (2018) “Oxygen and diverse nutrients influence the water kefir fermentation process” Food Microbiol 73, 351 – 361 DOI: 10.1016/j.fm.2018.02.007 36 18 Laureys, D., Aerts, M., Vandamme, P., De Vuyst, L (2019) “The buffer capacity and calcium concentration of water influence the microbial species diversity, grain growth, and metabolite production during water kefir fermentation” Front Microbiol 10, 2876 19 Laureys, D., De Vuyst, L (2014) “Microbial species diversity, community dynamics, and metabolite kinetics of water kefir fermentation” Appl Environ Microbiol 80, 2564 – 2572 DOI: 10.1128/AEM.03978-13 20 Laureys, D., Van Jean, A., Dumont, J., De Vuyst, L (2017) “Investigation of the instability and low water kefir grain growth during an industrial water kefir fermentation process” Appl Microbiol Biotechnol 101, 2811 – 2819 DOI: 10.1007/s00253-016-8084-5 21 Lê Mỹ Hồng, Nguyễn Nhật Minh Phương, Nguyễn Minh Chơn, Trần Nguyễn Thanh Phương, Trần Nguyễn Ngọc Hân (2006) “Nghiên cứu quy trình chế biến nước mía trùng” Tạp chí Nghiên cứu Khoa học 6, 172 – 181 22 Luang-In, V., Saengha, W., Yotchaisarn, M., Halaslova, M., Udomwong, P., Deeseenthum, S (2018) “Microbial strains and bioactive exopolysaccharide producers from Thai water kefir” Microbiol Biotechnol Lett 46, 403 – 415 DOI: 10.4014/mbl.1804.04019 23 Lustig, R.H (2013) “Fructose: It’s “Alcohol Without the Buzz”” Adv Nutr DOI: 10.3945/an.112.002998 24 Lynch, K.M., Wilkinson, S., Daenen, L., Arendt, E.K (2021) “An update on water kefir: Microbiology, composition and production” Int J Food Microbiol 345, 109128 DOI: 10.1016/j.ijfoodmicro.2021.109128 25 Lynch, K.M., Zannini, E., Coffey, A., Arendt, E.K (2018) “Lactic Acid Bacteria Exopolysaccharides in Foods and Beverages: Isolation, Properties, Characterization, and Health Benefits” Annu Rev Food Sci Technol, Beverages DOI: 10.1146/annurev-food-030117-012537 26 Lynch, K.M., Zannini, E., Wilkinson, S., Daenen, L., Arendt, E.K (2019) “Physiology of acetic acid bacteria and their role in vinegar and fermented 37 beverages” Compr Rev Food Sci Food Saf DOI: 10.1111/15414337.12440 27 Magalhães, K.T., de Melo Pereira, G.V., Campos, C.R., Dragone, G., Schwan, R.F (2011) “Brazilian kefir: structure, microbial communities and chemical composition” Brazilian J Microbiol 42, 693 – 702 DOI: 10.1590/S151783822011000200034 28 Magalhães, K.T., de Pereira, G.V.M., Dias, D.R., Schwan, R.F (2010) “Microbial communities and chemical changes during fermentation of sugary Brazilian kefir” World J Microbiol Biotechnol 26, 1241 – 1250 DOI: 10.1007/s11274-009-0294-x 29 Marsh, A.J., O’Sullivan, O., Hill, C., Ross, R.P., Cotter, P.D (2013) “Sequence-based analysis of the microbial composition of water kefir from multiple sources” FEMS Microbiol Lett 348, 79 – 85 DOI: 10.1111/15746968.12248 30 Martínez-Torres, A., Gutiérrez-Ambrocio, S., Heredia-del-Orbe, P., VillaTanaca, L., Hernández-Rodríguez, C (2017) “Inferring the role of microorganisms in water kefir fermentations” Int J Food Sci Technol 52, 559 – 571 DOI: 10.1111/ijfs.13312 31 Mechmeche, M., Ksontini, H., Hamdi, M., Kachouri, F (2019) “Production of bioactive peptides in tomato seed protein isolate fermented by water kefir culture: optimization of the fermentation conditions” Int J Pept Res Ther 25, 137 – 150 DOI: 10.1007/s10989-017-9655-8 32 Mellentin, J (2019) “10 Key Trends in Food, Nutrition & Health 2020” NewNutrition Bus Truy cập 02/2022 33 Moreira, M.E.C., Santos, M.H.D., Zolini, G.P.P., Wouters, A.T.B., Carvalho, J.C.T., Schneedorf, J.M (2008) “Anti-inflammatory and cicatrizing activities of a carbohydrate fraction isolated from sugary kefir” J Med Food 11, 356 – 361 DOI: 10.1089/jmf.2007.329 38 34 Pidoux, M (1989) “The microbial flora of sugary kefir grain (the gingerbeer plant): biosynthesis of the grain from Lactobacillus hilgardii producing a polysaccharide gel” MIRCEN J Appl Microbiol Biotechnol 5, 223 – 238 DOI: 10.1007/BF01741847 35 Pidoux, M., Brillouet, J.M., Quemener, B (1988) “Characterization of the polysaccharides from a Lactobacillus brevis and from sugary kefir grains” Biotechnol Lett 10, 415 – 420 DOI: 10.1007/BF01087442 36 Porchet, B (1934) “Etude d’une boisson fermentée, base de figues” Station fédérale d’essais viticoles et arboricoles Lausanne 37 Prado, M.R., Blandón, L.M., Vandenberghe, L.P.S., Rodrigues, C., Castro, G.R., ThomazSoccol, V., Soccol, C.R (2015) “Milk kefir: composition, microbial cultures, biological activities, and related products” Front Microbiol DOI: 10.3389/fmicb.2015.01177 38 Randazzo, W., Corona, O., Guarcello, R., Francesca, N., Germana, M.A., Erten, H., Moschetti, G., Settanni, L (2016) “Development of new non-dairy beverages from Mediterranean fruit juices fermented with water kefir microorganisms” Food Microbiol 54, 40 – 51 39 Reiß, J (1990) “Metabolic activity of Tibi grains” Zeitschrift für Leb und Forsch 191, 462 – 465 DOI: 10.1007/BF01193095 40 Rocha-Gomes, A., Escobar, A., Soares, J.S., da Silva, A.A., Dessimoni-Pinto, N.A.V., Riul, T.R (2018) “Chemical composition and hypocholesterolemic effect of milk kefir and water kefir in Wistar rats” Rev Nutr 31, 137 – 145 DOI: 10.1590/1678-98652018000200001 41 Rosa, D.D., Dias, M.M.S., Grzekowiak, .M., Reis, S.A., Conceiỗóo, L.L., Peluzio, M.D.C G (2017) “Milk kefir: nutritional, microbiological and health benefits” Nutr Res Rev DOI: 10.1017/S0954422416000275 42 Silva, K.R., Rodrigues, S.A., Filho, L.X., Lima, Á.S (2009) “Antimicrobial activity of broth fermented with kefir grains” Appl Biochem Biotechnol 152, 316 – 325 DOI: 10.1007/s12010-008-8303-3 39 43 Tu, C., Azi, F., Huang, J., Xu, X., Xing, G., Dong, M (2019) “Quality and metagenomic evaluation of a novel functional beverage produced from soy whey using water kefir grains” LWT 113, 108258 DOI: 10.1016/j.lwt.2019.108258 44 Verce, M., De Vuyst, L., Weckx, S (2019) “Shotgun metagenomics of a water kefir fermentation ecosystem reveals a novel Oenococcus species” Front Microbiol 10, – 16 DOI: 10.3389/fmicb.2019.00479 45 Von Wright, Atte (2019) “Safety assessment of probiotics in the European Union (EU)” In: Vinderola, G., Ouwehand, A., Salminen, S., Von Wright, A (Eds.), Lactic Acid Bacteria: Microbiological and Functional Aspects CRC Press 46 Waldherr, F.W., Doll, V.M., Meißner, D., Vogel, R.F (2010) “Identification and characterization of a glucan-producing enzyme from Lactobacillus hilgardii TMW 1.828 involved in granule formation of water kefir” Food Microbiol 27, 672 – 678 DOI: 10.1016/j.fm.2010.03.013 47 Ward, H.M (1892) “V the ginger-beer plant, and the organisms composing it: a contribution to the study of fermentation-yeasts and bacteria” Philos Trans R Soc London.(B.) 125 – 197 48 WHO (2015) “Guideline: Sugars Intake for Adults and Children” World Health Organization 49 Xu, D., Fels, L., Wefers, D., Behr, J., Jakob, F., Vogel, R.F (2018) “Lactobacillus hordei dextrans induce Saccharomyces cerevisiae aggregation and network formation on hydrophilic surfaces” Int J Biol Macromol 115, 236 – 242 DOI: 10.1016/j.ijbiomac.2018.04.068 50 Zanirati, D.F., Abatemarco, M., de Sandes, S.H.C., Nicoli, J.R., Nunes, Á.C., Neumann, E., Abatemarco Jr., M., de Cicco Sandes, S.H (2015) “Selection of lactic acid bacteria from Brazilian kefir grains for potential use as starter or probiotic cultures” Anaerobe 32, 70 – 76 DOI: 10.1016/j.anaerobe.2014.12.007 TLTK: https://drive.google.com/file/d/1tzNADcowdbwZd70YtU8geiLPAc0EOxPA/view?usp=sharing ... thức khoa học kefir nước, từ phát triển ý tưởng sản xuất sản phẩm từ nước ép mía (Saccharum spp.) Việt Nam 4 Bảng 1: So sánh kefir nước kefir sữa (Lynch cộng sự, 2021) Kefir nước Được sản xuất cách... ý tưởng phát triển sản phẩm kefir nước uống sẵn từ nước mía nước ta Về bản, nước mía tương tự dung dịch sucrose bổ sung dịch chiết hoa Dù chưa có nhiều báo cáo việc sử dụng nước mía nguyên chất... (Mquitoin, 2019) Kefir nước, với sức hấp dẫn rộng rãi nó, tận dụng xu hướng 28 5) PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM KEFIR NƯỚC TỪ NƯỚC MÍA VIỆT NAM 5.1) Lên ý tưởng Mía tên gọi chung số lồi chi Mía (Saccharum