33 ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN KẸO TĂNG LỰC Tiểu luận cuối kỳ Môn NGUYÊN LÝ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM GV giảng dạy PGS TS NGÔ ĐẠI NGHIỆP MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG[.]
ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN KẸO TĂNG LỰC Tiểu luận cuối kỳ Môn: NGUYÊN LÝ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM GV giảng dạy: PGS TS NGÔ ĐẠI NGHIỆP MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG v DANH MỤC HÌNH v 1) TỔNG QUAN 1.1) Về nước tăng lực truyền thống 1.2) Về “kẹo tăng lực”, tính khả thi tính .1 2) THÀNH PHẦN VÀ CƠ SỞ KHOA HỌC 2.1) Sucrose 2.2) Glucose syrup 2.3) Caffeine L-theanine 2.4) Các amino acid dẫn xuất 2.4.1) L-taurine 2.4.2) Creatine 2.4.3) L-citrulline 2.4.4) L-tyrosine 2.4.5) L-carnitine 2.4.6) Các amino acid chuỗi nhánh (BCAA) 2.5) Các vitamin nhóm B .7 2.6) Coenzyme Q10 2.7) Inositol choline 2.8) Các cao chiết thảo mộc 2.8.1) Nhân sâm (Panax) 2.8.2) Guaraná 10 2.8.3) Rau đắng biển 10 2.8.4) Rễ vàng 10 2.8.5) Ashwagandha (“nhân sâm” Ấn Độ) 11 2.8.6) Rau má (gotu kola) 11 2.8.7) Maca (“nhân sâm” Peru) 12 2.8.8) Củ dền (củ cải đường/củ cải ngọt) 12 2.9) Hỗn hợp tinh dầu 12 2.10) Malic acid 14 3) QUY TRÌNH SẢN XUẤT 15 4) THẢO LUẬN .21 5) TỔNG KẾT 24 TÀI LIỆU THAM KHẢO 25 DANH MỤC HÌNH Hình 1: Quy trình sản xuất kẹo cứng tổng quát 16 DANH MỤC BẢ Bảng 1: Công thức dự kiến cho kẹo tăng lực 19 Y1) TỔNG QUAN 1.1) Về nước tăng lực truyền thống Nước tăng lực loại đồ uống có chứa hợp chất kích thích, thường caffeine, bán thị trường với cơng dụng kích thích tinh thần thể chất (được tiếp thị “năng lượng”, khác với lượng thực phẩm) Sản phẩm có khơng có gas chứa đường, chất làm khác, chiết xuất thảo mộc amino acid (như taurine) Chúng tập hợp nhóm lớn sản phẩm lượng, bao gồm gel, khác với đồ uống thể thao (cịn gọi đồ uống điện giải) Có nhiều nhãn hiệu chủng loại loại đồ uống Cà phê, trà đồ uống có chứa caffeine tự nhiên khác thường không xem nước tăng lực Các loại nước khác cola chứa caffeine, số đồ uống có cồn, chẳng hạn Buckfast Tonic Wine, có chứa caffeine chất kích thích khác khơng xem nước tăng lực Hầu hết tác động nước tăng lực hoạt động nhận thức, chẳng hạn tăng ý tốc độ phản ứng, chủ yếu diện caffeine đường.[1] Các nghiên cứu khác mô tả cải tiến hiệu suất tác dụng thành phần kết hợp.[2] Ngoài ra, nước tăng lực có liên quan đến nhiều rủi ro sức khỏe, chẳng hạn tăng tỷ lệ thương tích sử dụng kết hợp với rượu[3] uống nhiều lặp lặp lại dẫn đến bệnh tim tâm thần.[4,5] Các nhóm dân số có nguy bị biến chứng tiêu thụ nước tăng lực bao gồm thiếu niên, chưa sử dụng caffeine nhạy cảm với caffeine, phụ nữ mang thai, vận động viên thi đấu người mắc bệnh tim mạch tiềm ẩn.[6] 1.2) Về “kẹo tăng lực”, tính khả thi tính Sản phẩm “kẹo tăng lực” lên ý tưởng dựa sở nước tăng lực truyền thống, hình thức kẹo cứng Mục đích ý tưởng không nhằm mang đến cho người tiêu dùng lựa chọn thực phẩm bổ sung lượng mới, mà cịn nâng cao tính tiện dụng nước tăng lực, mang theo người lúc nơi sử dụng cần, phù hợp với người hay di chuyển dùng chơi mơn thể thao… Ngồi ra, ý tưởng cịn bao gồm việc giảm thiểu số phản ứng phụ caffeine nước tăng lực, dựa nghiên cứu gần Hiện nay, thị trường chưa có sản phẩm tương tự Các loại kẹo cà phê, kẹo nhân sâm, kẹo vitamin nhóm B số loại kẹo cao su quảng cáo giúp tăng tập trung, giống cà phê không xem nước tăng lực, không xem kẹo tăng lực thiếu tổ hợp thành phần Kẹo HALLS XS Red BullTM, dòng sản phẩm hợp tác Mondelēz International, Inc Red Bull GmbH, dù có hương vị nước tăng lực Red Bull, lại không chứa caffeine hay thành phần “tăng lực” nào, không xem kẹo tăng lực Có thể nói, kẹo tăng lực chưa xuất thị trường điều cho thấy tính sản phẩm Ngồi ra, ý tưởng cịn bao gồm cơng thức hỗn hợp amino acid cao chiết thảo mộc tinh dầu mới, dựa nghiên cứu gần không thường xuất sản phẩm nước tăng lực thị trường 2) THÀNH PHẦN VÀ CƠ SỞ KHOA HỌC 2.1) Sucrose Sucrose loại disaccharide (đường đôi) tạo thành từ hai monosaccharide (đường đơn): phân tử glucose phân tử fructose liên kết với Loại đường sản xuất tự nhiên thực vật, từ đường trắng (cịn gọi đường ăn, đường cát, đường kính đường thơng thường) tinh luyện kết tinh (do cịn gọi đường tinh luyện đường RS) Sucrose có cơng thức phân tử C12H22O11 Sucrose chất dinh dưỡng đa lượng dễ đồng hóa, cung cấp nguồn lượng nhanh chóng, làm tăng nhanh lượng glucose máu ăn vào Loại đường này, carbohydrate tinh khiết, có hàm lượng lượng 3.94 kilocalorie gram (hoặc 17 kilojoule gram) Sucrose quan trọng cấu trúc nhiều thực phẩm, bao gồm loại bánh, kẹo, kem sorbet, nguồn lượng thực phẩm kẹo tăng lực 2.2) Glucose syrup Glucose syrup, gọi confectioner’s glucose (đường bánh kẹo), loại syrup làm từ q trình thủy phân tinh bột Ngơ thường sử dụng làm nguồn cung cấp tinh bột Mỹ, trường hợp syrup gọi “syrup ngô”, glucose syrup làm từ khoai tây lúa mì, thường xun từ lúa mạch, gạo sắn Ở Việt Nam, glucose syrup gọi mật tinh bột (khi tác nhân thủy phân acid) mạch nha (khi tác nhân thủy phân enzyme) Các ứng dụng glucose syrup sản phẩm thực phẩm chế biến sẵn thị trường làm đặc, làm giữ ẩm (do trì độ tươi thực phẩm) Glucose syrup sử dụng rộng rãi sản xuất nhiều loại sản phẩm kẹo nguồn lượng thực phẩm khác kẹo tăng lực, bên cạnh sucrose Ngoài ra, glucose syrup với hàm lượng maltose định có lợi lớn sản xuất kẹo cứng: độ ẩm nhiệt độ định, dung dịch maltose có độ nhớt thấp dung dịch glucose, tạo thành sản phẩm cứng; maltose giữ ẩm glucose, kẹo sản xuất với syrup có hàm lượng maltose định khơng dễ bị dính kẹo sản xuất với glucose syrup tiêu chuẩn 2.3) Caffeine L-theanine Caffeine thường tiêu thụ đặc tính tăng cường lượng dạng cà phê, trà, đồ uống cocoa (chocolate), nước tăng lực nước Tuy nhiên, nhiều người hạn chế tránh hồn tồn caffeine dẫn đến khó chịu, lo lắng, bồn chồn suy sụp sau tăng lượng ban đầu Nhưng kết hợp L-theanine với caffeine chất bổ sung cách dễ dàng để ngăn ngừa tác dụng phụ L-theanine amino acid tìm thấy tự nhiên trà số loại nấm Nó cho thúc đẩy thư giãn mà không làm tăng buồn ngủ Trong số nghiên cứu, kết hợp caffeine Ltheanine chứng minh cải thiện trí nhớ thời gian phản ứng, đồng thời giảm mệt mỏi thể chất tinh thần.[7–9] Nói chung, kết cho thấy việc bổ sung L-theanine giúp người tiêu dùng nhận lợi ích tăng cường lượng tương tự từ caffeine mà khơng có tác dụng phụ khơng mong muốn Mặc dù L-theanine dung nạp tốt, nên hạn chế lượng caffeine tiêu thụ 400 mg ngày.[10] 2.4) Các amino acid dẫn xuất 2.4.1) L-taurine L-taurine amino acid tìm thấy số loại thực phẩm Cơ thể tạo số trường hợp định, chẳng hạn lúc ốm đau căng thẳng Các nguồn L-taurine thực phẩm động vật giàu protein thịt, cá sữa L-taurine cịn tìm thấy với lượng nhỏ số thực phẩm thực vật Nó thêm vào nhiều loại nước tăng lực L-taurine đóng nhiều vai trị quan trọng thể Mặc dù hiếm, thiếu L-taurine chứng minh dẫn đến vấn đề sức khỏe nghiêm trọng nghiên cứu động vật L-taurine có lợi cho người mắc bệnh tiểu đường, cải thiện yếu tố nguy bệnh tim, nâng cao khía cạnh khác hiệu suất thể thao cung cấp loạt lợi ích sức khỏe tiềm khác Khi người khỏe mạnh tiêu thụ với liều lượng hợp lý, L-taurine khơng có tác dụng phụ biết Bổ sung 500–3,000 mg L-taurine ngày biết có hiệu an tồn.[11,12] 2.4.2) Creatine Creatine dẫn xuất amino acid tìm thấy tự nhiên loại thịt đỏ (như thịt lợn), thịt gia cầm cá Nó hoạt động nguồn cung cấp lượng nhanh chóng thể Adenosine triphosphate (ATP) “đồng tiền lượng” sống Khi thể sử dụng ATP để tạo lượng, nhóm phosphate trở thành adenosine diphosphate (ADP) Do đó, thể cần nguồn lượng nhanh chóng, creatine cho ADP mượn phosphate trở thành ATP Điều cung cấp lượng cần thiết cho tập cường độ cao, thời gian ngắn, chẳng hạn như: chạy nước rút ngắn chạy nước rút 100 meter chạy nước rút ngắt quãng môn thể thao bóng bầu dục bóng đá; đợt hoạt động ngắn, mạnh mẽ ném tạ nhảy; hoạt động cần lượng lớn lực cử tạ… Một đánh giá 53 nghiên cứu cho thấy creatine bổ sung cải thiện sức mạnh tập đẩy tạ lên 5% Điều có nghĩa khối lượng tăng thêm 10 pound người tập 200 pound (tương đương 91 kg) từ việc uống creatine.[13] Trong đánh giá khác, người lớn tuổi dùng creatine tăng 3.1 pound (1.4 kg) khối lượng nạc so với người không dùng.[14] 2.4.3) L-citrulline Tên “citrulline” bắt nguồn từ “citrullus”, từ tiếng Latin có nghĩa dưa hấu (Citrullus vulgaris), loại lần phân lập Amino acid có tác dụng tăng nitric oxide thể Nitric oxide hoạt động chất giãn mạch, làm cho bên mạch máu mở rộng làm tăng tuần hoàn Điều cho phép máu, oxygen chất dinh dưỡng đến tất khu vực thể Khi khả sản xuất nitric oxide bị hạn chế, xảy tình trạng suy nhược thể thiếu lượng Do đó, tiền chất nitric oxide, L-citrulline bổ sung hỗ trợ mức lượng cách tăng khả cung cấp oxygen chất dinh dưỡng cho tế bào thể L-citrulline đóng vai trị chu trình urea, giúp loại bỏ ammonia khỏi thể Sản xuất ammonia nguyên nhân gây mệt ... sản phẩm thực phẩm chế biến sẵn thị trường làm đặc, làm giữ ẩm (do trì độ tươi thực phẩm) Glucose syrup sử dụng rộng rãi sản xuất nhiều loại sản phẩm kẹo nguồn lượng thực phẩm khác kẹo tăng lực, ... ? ?kẹo tăng lực? ??, tính khả thi tính Sản phẩm ? ?kẹo tăng lực? ?? lên ý tưởng dựa sở nước tăng lực truyền thống, hình thức kẹo cứng Mục đích ý tưởng khơng nhằm mang đến cho người tiêu dùng lựa chọn thực. .. Bull, lại không chứa caffeine hay thành phần ? ?tăng lực? ?? nào, không xem kẹo tăng lực Có thể nói, kẹo tăng lực chưa xuất thị trường điều cho thấy tính sản phẩm Ngồi ra, ý tưởng cịn bao gồm cơng thức