CHỦ ĐỀ 8 CHẾ BIẾN SẢN PHẨM LƯƠNG THỰC, THỰC PHẨM I Lí do chọn chuyên đề Như chúng ta đã biết, nước ta là nước nông nghiệp nên các sản phẩm lương thực, thực phẩm rất đa dạng và phong phú Tuy nhiên, giá[.]
CHỦ ĐỀ 8: CHẾ BIẾN SẢN PHẨM LƯƠNG THỰC, THỰC PHẨM I Lí chọn chuyên đề: Như biết, nước ta nước nông nghiệp nên sản phẩm lương thực, thực phẩm đa dạng phong phú Tuy nhiên, giá trị sản phẩm thu sau thu hoạch khơng trì đặc tính ban đầu tỉ lệ hao hụt cao, chất lượng sản phẩm suy giảm, chưa đáp ứng nhu cầu tiêu dùng phát triển Do để nâng cao chất lượng sản phẩm, giá trị sử dụng, trì đặc tính ban đầu sản phẩm phải thực chế biến lương thực, thực phẩm Qua chủ đề giúp HS hiểu biết phương pháp chế biến lương thực, thực phẩm Từ liên hệ thực tế sản phâm có địa phương đề xuất biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm phù hợp với khả II Mục tiêu, chuẩn kiến thức, kỹ cần đạt * Kiến thức: - Biết phương pháp chế biến lương thực, thực phẩm - Biết công nghệ chế biến sản phẩm lương thực, thực phẩm - Hiểu quy trình chế biến gạo từ thóc, chế biến tinh bột từ củ Sắn chế biến rau, * Kỹ năng: - Chế biến rau, số phương pháp đơn giản - Thực quy trình chế biến gạo, sắn, xirơ từ số loại có sẵn địa phương * Thái độ: - Tích cực vận dụng kiến thức, kỹ học vào thực tiễn - Thực quy trình Có ý thức đảm bảo an toàn lao động, an toàn thực phẩm vệ sinh môi trường III Nội dung chuyên đề: Căn vào nội dung chương trình sách giáo khoa Công nghệ 10, chuyên đề cấu trúc lại với nội dung chính: ND1:Chế biến lương thực, thực phẩm ND2:Chế biến sản phẩm công nghiệp lâm sản ND3:Thực hành : : Chế biến siro từ + Làm sữa chua IV Bảng mô tả mức yêu cầu cần đạt cho loại câu hỏi/bài tập chủ đề * Xác định mục đích biên soạn câu hỏi/ tập kiểm tra, đánh giá: a Căn để xác định mục đích biên soạn câu hỏi/bài tập kiểm tra, đánh giá: - Chương trình Giáo dục phổ thơng mơn Cơng nghệ lớp 10 - Tài liệu hướng dẫn thực chuẩn kiến thức kĩ môn Công nghệ lớp 10 (chủ đề bảo quản chế biến nông, lâm, ngư nghiệp ) - Sách giáo khoa Công nghệ 10 (trang 133-139 ) b Mục đích kiểm tra: Kiểm tra nhận thức HS, mức độ đạt mục tiêu sau học chuyên đề chế biến lương thực, thực phẩm * Hình thức biên soạn, kiểm tra đánh giá: Nội dung chuyên đề " chế biến lương thực,thực phẩm " chủ yếu lý thuyết vận dụng lý thuyết vào thực tế Căn vào chương trình nội dung chuyên đề, câu hỏi/ tập kiểm tra, đánh giá chuyên đề bao gồm câu hỏi trắc nghiệm khách quan kết hợp tự luận Căn vào chuẩn kiến thức, kĩ năng, thái độ theo chương trình hành Hướng dẫn thực chuẩn kiến thức, kĩ môn Công nghệ lớp 10 Bộ GD&ĐT ban hành năm 2009-2010, nội dung bảng mô tả mức độ yêu cầu cần đạt cho loại câu hỏi / tập chuyên đề xác định sau: Loại câu Nhận biết Nội dung Vận Thông hiểu hỏi/bài (Mô tả yêu cầu (Mô tập cần đạt) tả yêu cầu cần đạt) ND1:Ch ế dụng thấp (Mô tả yêu cầu cần đạt) Biết Phân biệt số phương pháp, khác pháp chế biến thực, số quy trình chế Câu hỏi/bài tập định tính gạo từ thóc từ biến, nơng sản phương Câu 1.1 chế biến pháp vùng nước Nhận yếu tố Câu 2.1 Câu 3.1 ảnh hưởng chất - Hiểu vai Vận dụng kiến lượng sản phẩm trò, tác dụng thức học đề chế biến Câu 1.2 pháp lên men hạn chế hạt Câu 2.2 gạo bị gãy phương suất biện pháp ND2:Ch ế Câu 3.2 Giải thích biến Biết sản phẩm Câu tập số công phương pháp chế đoạn quy Giải tình cơng hỏi nghiệp cần đạt) phương lương phẩm (Mô tả yêu cầu Đề xuất biến thực Vận dụng cao /bài biến sản phẩm trình chế biến thực tế định cơng lâm lượng sản nghiệp sản phẩm chế biến ( chè , cà phê) lương thực, Câu 3.3 Câu 1.3 thực phẩm Câu 2.3 Bài thực tập Vận dụng kiến thức, hiểu biết thân hành/thí ND3:Th lựa chọn nghiệm loại ực hành chế biến sirô từ V Hệ thống câu hỏi/bài tập đánh giá theo mức mô tả * Mức độ nhận biết: 1.1 Tác dụng khâu “xát trắng” chế biến gạo từ thóc: A Tách lớp vỏ trấu B Tách lớp vỏ cám C Làm cám D Loại bỏ vỏ trấu (Đáp án B) 1.2 Yếu tố sau định đến chất lượng sản phẩm: A Nguyên liệu B Xử lí học C Bài khí D Ghép mí (Đáp án A) * Mức độ thơng hiểu: 2.1 Em so sánh chất lượng gạo chế biến theo phương pháp truyền thống với phương pháp đại Truyền thống Hiện đại - Hạt gạo bị gãy nhiều - Hạt gạo bị gãy - Hạt gạo có màu sắc khơng đẹp - Hạt gạo có màu sắc đẹp - Lẫn tạp nhiều: cám, trấu, tấm,… - Không lẫn tạp, - Chất lượng không cao - Chất lượng cao 2.2 Trong quy trình chế biến xi rơ từ quả, việc đậy kín lọ có tác dụng ? → Đáp án: Trong quy trình chế biến xi rơ từ quả, việc đậy kín lọ có tác dụng tạo điều kiện cho vi sinh vật kỵ khí (yếm khí) lên men 2.3 Trong quy trình cơng nghệ chế biến rau, đóng hộp người ta quan tâm đến việc thực trùng ? Tại Việc trùng nhiệt độ cao thời gian định tiêu diệt VSV gây hại, làm hỏng sản phẩm giúp cho sản phẩm kéo dài thời gian bảo quản 2.4 Tại chế biến xirô từ trái lượng đường thường cao 1,5 lần so với khối lượng trái * Mức độ vận dụng thấp: 3.1 Trong thực tế nơng dân có nhiều cách chế biến gạo từ thóc ( từ miền ngược đến miền xuôi ) Em đề xuất phương pháp chế biến gạo từ thóc thơng qua hình ảnh sau: - Tây ngun ( nước suối giã gạo) - Nhà máy chà gạo đơn giãn - Hình ảnh giã gạo ( chài, cối ) - Sản xuất theo phương pháp đại (nhà máy) 3.2 Để hạn chế hạt gạo bị gãy, em làm để hạt gạo khơng bị gãy chế biến gạo từ thóc Sau thu hoạch nơng dân phải nhanh chống đưa thóc sấy khơ, độ ẩm thóc đạt yêu cầu 17% độ ẩm Hạn chế tối đa phơi thóc theo phương pháp truyền thống (mùa mưa ) 3.3 Để chế biến sắn đạt hiệu cao theo phương pháp truyền thống, em làm để giảm thất thoát tinh bột lộc Dùng vải lưới để lộc theo giai đoạn cho thích hợp Giai đoạn cuối dùng vải xoa để lộc nhằm tránh thất thoát hao hụt tinh bột sắn 3.4 Để nâng cao giá trị sản phẩm xoài, em đề xuất số cách chế biến đồ uống từ xoài sử dụng hàng ngày Sinh tố, xirô, mứt, nước ép tươi,… Chọn chín vừa tới, bỏ vỏ, cắt lát, 200 gram xoài, 20 gram đường, muỗng sữa đưa vào máy say sinh tố, lưu ý đá phải bào nhuyễn cho muối ăn * Mức độ vận dụng cao: 4.1 Để đảm bảo an toàn sức khỏe, tránh ngộ độc thực phẩm Khi chế biến xirô từ cần phải ý vấn đề ? - Chọn rau tươi, ngon, bệnh - Rửa rau trước chế biến - Ngâm nước muối trước chế biến - Không để lẫn với loại thức ăn khác - Mua loại sản xuất theo tiêu chuẩn an toàn kiểm định VI Tiến trình dạy học chuyên đề : Tổ chức dạy học chuyên đề Định hướng lực hình thành: - Năng lực tự học, lực hợp tác - Năng lực giải vấn đề - Năng lực tính tốn - Năng lực sử dung CNTT - Năng lực sử dụng ngôn ngữ, giao tiếp ứng xử Chuẩn bị giáo viên, học sinh 2.1 Chuẩn bị GV: - Các quy trình chế biến sản phẩm nông, lâm, thủy sản ( bảng phụ giấy A0 ) - Các nguyên liệu chế biến: loại quả, thực phẩm,… - Dụng cụ chế biến: dao, cân, máy nghiền, thao, thùng,… - Thu thập thông tin sản phẩm chế biến - Bài thiết kế chuyên đề phiếu học tập 2.2 Chuẩn bi HS: - Tài liệu học tập(SGK) đọc trước học - Tìm hiểu thơng tin sản phẩm - Tìm hiểu hướng phát triển sản phẩm địa phương khu vực 4) Những lực hướng tới - Năng lực tự học - Năng lực giải vấn đề - Năng lực sáng tạo - Năng lực hợp tác 5) Phương pháp hình thức tổ chức hoạt động dạy học - Hoạt động nhóm - Vấn đáp, suy luận - Đặt vấn đề, giải vấn đề Hoạt động 1: Khởi động - Kiểm tra cũ: HS trả lời câu hỏi nội dung học cũ - GV cho học sinh quan sát số hình ảnh, sản phẩm chế biến từ lương thực, thực phẩm - Gv nêu câu hỏi HS thảo luận nhóm, trả lời Hoạt động 2: Hình thành kiến thức Nội dung Các phương pháp chế biến lương thực, thực phẩm Nhằm nâng cao giá trị sản phẩm, giá trị khinh tế đáp ứng nhu cầu sử dụng ngày cao người, địi hỏi cần phải có nhiều phương pháp chế biến phù hợp với nhu câu Hiện nay, sản phẩm nông, lâm, ngư nghiệp ngày đa dạng phẩm chất, màu sắc, mùi vị, hình dạng,… Do việc thực phương pháp chế biến đa dạng phức tạp Do nhu cầu sử dụng sản phẩm địa phương, khu vực khác cần phải nghiên cứu, tìm hiểu tỉ mĩ để đáp ứng với nhu cầu * Tìm hiểu khái qt phương pháp chế biến Bước Chuyển giao nhiệm vụ: Câu hỏi Em cho biết gạo chế thành sản phẩm gia đình em Câu hỏi Ngoài phương pháp chế biến gạo thành cơm, bún, bánh,… gia đình em, theo em biết phương pháp chế biến khác hay không, em nêu Câu hỏi Từ loại rau xung quanh nhà em, em đề xuất số phương pháp chế biến mà em biết GV gợi ý số phương pháp chế biến truyền thống hay đại, Bước Thực nhiệm vụ HS suy nghĩ, thảo luận câu hỏi số phương pháp chế biến Bước Báo cáo, thảo luận HS trả lời câu hỏi, HS khác lắng nghe, phản biện hay bổ sung ý kiến Gv nhận xét, kết luận nêu số lưu ý phương pháp chế biến truyền thống hay đại Gv cho học sinh xem hình ảnh sản phẩm chuẩn bị xem SGK * Tìm hiểu số phương pháp chế biến phổ biến - Gv cho học sinh tham khảo số hình ảnh, quy trình chế biến sản phẩm lương thực, thực phẩm ( GV chuẩn bị hình SGK ) theo phương pháp truyền thống đại - HS chuẩn bị trước nhà số hình ảnh thơng qua sách, báo, internet số phương pháp chế biến lương thực, thực phẩm - Hs xem hình ảnh, video clip, phát phiếu học tập có câu hỏi thuộc dạng HS thảo luận nhóm đưa kết luận nhận xét dạng phương pháp chế biến Phiếu học tập: Câu Hàng ngày gia đình em thường chế biến loại thức ăn từ loại lương thực, thực phẩm ? Câu Từ loại thức ăn nêu trên, em nêu phương pháp chế gạo thành bánh xèo sử dụng gia đình em Câu Em trình bày phương pháp truyền thống lên men rau, sử dụng quy mơ gia đình em Câu Em trình bày phương pháp chế biến rau, sử dụng làm thức uống hàng ngày ( xồi, mãng cầu, xapơ, cải xanh, ca chua,….) Câu Ở quy mô công nghiệp nhà máy chế sản phẩm lương thực, thực phẩm ? GV nhận xét, phân tích chốt lại kiến thức Nội dung Các quy trình chế lương thực, thực phẩm * Tìm hiểu qui trình CN chế biến gạo từ thóc chế biến tinh bột sắn: Qui trình CN chế biến gạo từ thóc Đặt vấn đề: Để kéo dài thời gian bảo quản, đồng thời nâng cao chất lượng giá trị chuỗi sản phẩm Bằng phương pháp chế biến thông thường, khơng đáp ứng u cầu Vì vậy, việc đẩy mạnh ưng dụng KHKT vào qui trình cơng nghệ chế biến theo qui mô công nghiệp giúp tăng suất, giãm hao hụt, chất lương sản phẩm đồng hơn, tăng hiệu đâu tư sản suất nông nghiệp GV yêu cầu HS quan sát qui trình cơng nghệ chế biến gạo từ thóc (theo quy mô đơn giản quy mô công nghiệp nhà máy đại) (bảng phụ giấy A0) SGK thảo luận theo nhóm để trả lời câu hỏi sau: - So sánh khác phương pháp truyền thống đại trang thiết bị sử dụng chế biến gạo từ thóc - Chất lượng gạo chế biến theo quy trình đơn giản ? - Chất lượng gạo chế biến theo quy trình đại ? - Em cho biết nội dung qui trình cơng nghệ chế biến gạo từ thóc Vì cần phải đánh bóng gạo trước đóng gói bảo quản ? GV gọi 1- HS trả lời, HS khác nhận xét, bổ sung GV rút kết luận Gv đưa hai loại gạo chế biến theo quy trình đơn giản ( truyền thống) đại, cuối cho học sinh xem clip chế biến gạo từ thóc Qui trình CN chế biến tinh bột sắn GV u cầu HS quan sát qui trình cơng nghệ chế biến bột sắn (theo quy mô đơn giản quy mô công nghiệp nhà máy đại) (bảng phụ giấy A0) SGK thảo luận theo nhóm để trả lời câu hỏi sau: - Nêu nội dung qui trình cơng nghệ chế biến tinh bột sắn Ở địa phương em, tinh bột sắn có chế biến theo qui trình cơng nghệ khơng? ( Nếu khơng chế biến ? HS nêu ra) -GV gọi 1- HS trả lời, HS khác nhận xét, bổ sung GV rút kết luận -Gv đưa quy trình chế biến tinh bột sắn theo cách truyền thống đại thị trường cuối cho học sinh xem clip chế biến gạo từ thóc Nhận xét ưu nhược điểm phương pháp truyền thống đại, -Gv lưu ý an toàn vệ sinh thực phẩm thực chế biến theo quy trình cơng nghệ đơn giản (truyền thống) Tìm hiểu qui trình cơng nghệ chế biến rau, theo phương pháp đóng hộp: GV cho HS quan sát qui trình cơng nghệ chế biến rau theo phương pháp đóng hộp (bảng phụ giấy A0) SGK GV chia lớp làm nhóm để thảo luận nhóm trả lời câu hỏi phiếu học tập Nội dung phiếu học tập: - Nêu nội dung qui trình cơng nghệ chế biến rau, đóng hộp Em kể tên số loại rau, đóng hộp mà em biết - Em cho biết điều định đến chất lượng sản phẩm Vì cần làm sản phẩm trước chế biến ? Nếu khâu làm không tốt xảy vấn đề ? - Vì cần xử lí nhiệt khí sản phẩm q trình chế biến theo phương pháp đóng hộp ? Tác dụng ? Gợi ý: + Nguyên liệu định đến chất lượng sản phẩm Nếu nguồn nguyên liệu không tốt như: độ chín, hàm lượng chất khơ, mức độ ngun vẹn kém…Ngoài ra, vấn đề làm sản phảm trước chế biến có ý nghĩa lớn đến chất lượng sản phẩm, ảnh hưởng đến thời gian bảo quản vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm + Vấn đề xử lí nhiệt sản phẩm có tác dụng loại bỏ hoạt tính loại emzim, tránh q trình biến đổi chất lượng sản phẩm, tránh nhiễm khuẩn sản phẩm trước tiến hành khí để loại bỏ khơng khí khỏi sản phẩm nhằm kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm GV gọi nhóm lên bảng dán thảo luận nhóm (chia lần ) báo cao kết nhóm, nhóm cịn lại tham gia góp ý, đại diện nhóm giải thích, giải đáp thắc mắt nhóm khác có ý kiến GV góp ý rút kết luận: Để sản phẩm đảm bảo yêu cầu chất lượng, đảm bảo yêu cầu cần ý đẩy mạnh đổi qui trình cơng nghệ nhằm nâng cao suất, cải thiện chất lượng sản phẩm…mới đáp ứng yêu cầu tiêu dùng ngày cao người dân Ngoài loại rau, chế biến thành thức ăn, thức uống thông thường thường sử dụng hàng ngày sống Hoạt động 3: Chế biến sản phẩm công nghiệp lâm sản Bước Chuyển giao nhiệm vụ: - Phương pháp chế biến chè ? - Quy trình chế biến chè xanh quy mơ CN ? - Phương pháp chế biến cafe ? - Quy trình chế biến cafe nhân theo phương pháp ướt ? - Các sản phẩm chế biến từ lâm sản? - Quy trình sản xuất bột giấy? - Ưu điểm phương pháp chế biến ướt so với phương pháp chế biến khô? Bước Thực nhiệm vụ HS suy nghĩ, thảo luận câu hỏi Bước Báo cáo, thảo luận HS trả lời câu hỏi, HS khác lắng nghe, phản biện hay bổ sung ý kiến Gv nhận xét, kết luận nêu số lưu ý phương pháp chế biến truyền thống hay đại Gv cho học sinh xem hình ảnh sản phẩm chuẩn bị xem SGK Hoạt động Thực hành “ Thực hành chế biến xirô từ ” Sau tổ chức cho học sinh thực hoạt động kiến thức, Gv cho học sinh thực hành vận dụng kiến thức theo bước: Bước Chuyển giao nhiệm vụ: - GV nêu rõ mục tiêu, nội dung quy trình thực hành - Tổ chức hình thức hoạt động: chia lớp thành nhóm chuẩn bị loại trái làm xirô từ theo yêu cầu GV phân theo nhóm Trái làm khô trước thực hành - Yêu cầu học sinh đọc trước 45 trang 138-139 sách giáo khoa Bước Thực nhiệm vụ - Gv hướng dẫn làm mẫu quy trình thực hành chế biến xirô - HS quan sát Gv làm mẫu làm thực hành sách giáo khoa - Tổ chức hoạt động nhóm theo u cầu giáo viên: xirơ làm từ Nho, Dâu, Mận,… HS thực hành 35 phút Bước Báo cáo, thảo luận - Học sinh tự nhận xét, đánh giá kết thực hành Đại diện nhóm HS báo cáo kết làm thực hành, nhóm khác lắng nghe, phản biện hay bổ sung ý kiến Gv nhận xét chung nhóm làm thực hành số lưu ý thực hành an toàn vệ sinh thực phẩm, khen ngợi phê bình nhóm chưa thực tốt, hồn thành tập thực hành ( Yêu cầu học sinh nhà làm thêm số phương pháp chế biến lương thực, thực phẩm,… quy mơ gia đình.) Hoạt động 5: Ứng dụng gia đình địa phương: Gv hướng dẫn học sinh nhà thực công việc sau: - HS nhà tham khảo gia đình (ơng, bà, cha, mẹ, anh, chị em gia đình ) hoạt động chế biến loại loại thức ăn từ lương thực, thực phẩm sử dụng hàng ngày hay nhằm mục đích thương mại - Tìm hiểu gia đình địa phương chế biến thức ăn hàng ngày từ loại lương thực, thực phẩm: Gạo, khoai, loại rau, quả,… - Tuyên truyền gia đình nhân dân đại phương an tồn vệ sinh, thực phảm chế biến lương thực, thực phẩm Hoạt động 6: Bổ sung mở rộng kiến thức: - Học sinh thơng qua tìm hiểu tham quan sở sản xuất truyền thống, đại hay công ty chế biến đồ hộp địa phương có - Thơng qua sách tham khảo, đài, báo hay mang internet tìm hiểu thêm các phương pháp chế biến lương thực, thực phẩm VII PHÂN TÍCH, RÚT KINH NGHIỆM CHUYÊN ĐỀ ĐÃ DẠY THỬ TRONG LỚP TẬP HUẤN Kế hoạch tài liệu dạy học 1.1 Phù hợp : - Cần bổ sung thêm khái niệm Thị trường - Các chuỗi hoạt động chưa liên kết với 1.2 Chưa rõ ràng - GV chưa yêu cầu học sinh làm phiếu học tập - GV chưa chốt lại kiến thức 1.3 Phù hợp - Nên bổ sung thêm hình ảnh, - Học liệu chưa đầy đủ 1.4 Đạt - Chưa có phương án kiểm tra Mức độ KT, đánh giá phù hợp với HS TB, khá, HS thực - Chưa hợp lý : Hoạt động cuối nhiều nội dung, yêu cầu HS mà không cung cấp tài liệu gợi mở - Đánh giá hạn chế, HS cá biệt cịn làm khó khăn cho lớp Tổ chức hoạt động học cho học sinh 2.1 HĐ sinh động, hấp dẫn 2.2 Do thời gian ngắn nên GV chưa nắm hết nội dung HĐ nên chưa kết nối HĐ 2.3 Chưa phù hợp: - Giao nhiệm vụ dự án, phần gợi ý GV dài nên HS chưa nắm yêu cầu - GV chưa phân cơng nhóm cụ thể 2.4 Tương đối phù hợp - Chưa có chuyển ý nội dung - Hiệu tổng hợp, phân tích chưa rõ hết thời gian - GV nên đưa thêm ví dụ loại hình sinh lợi nhuận mà trái pháp luật có kinh doanh khơng Hoạt động học sinh 3.1; 3.2; 3.3 : Đạt 3.4 - Quá tải HS - Có chỗ chưa phù hợp: HĐ khởi động HS đoán sai nghề bạn ... thông môn Công nghệ lớp 10 - Tài liệu hướng dẫn thực chu? ??n kiến thức kĩ môn Công nghệ lớp 10 (chủ đề bảo quản chế biến nông, lâm, ngư nghiệp ) - Sách giáo khoa Cơng nghệ 10 (trang 133-139 ) b Mục... dung chuyên đề, câu hỏi/ tập kiểm tra, đánh giá chuyên đề bao gồm câu hỏi trắc nghiệm khách quan kết hợp tự luận Căn vào chu? ??n kiến thức, kĩ năng, thái độ theo chương trình hành Hướng dẫn thực chu? ??n... dẫn thực chu? ??n kiến thức, kĩ môn Công nghệ lớp 10 Bộ GD&ĐT ban hành năm 2009-2 010, nội dung bảng mô tả mức độ yêu cầu cần đạt cho loại câu hỏi / tập chuyên đề xác định sau: Loại câu Nhận biết Nội