Skkn một số kinh nghiệm trong công tác kỹ thuật chế biến món ăn và vệ sinh an toàn thực phẩm trong trường mầm non

UBND QUẬN LONG BIÊN TRƯỜNG MẦM NON HOA SỮA SÁNG KIẾN KINH NGHIỆM Một số kinh nghiệm công tác “ Kỹ thuật chế biến ăn vệ sinh an tồn thực phẩm trường mầm non” Lĩnh Vực/Mơn: Chăm sóc ni dưỡng Cấp học: Mầm non Họ tên tác giả: Nguyễn Thị Thu Hà Chức vụ: Nhân viên nuôi dưỡng ĐT: 0329977434 Đơn vị công tác: Trường mầm non Hoa Sữa Quận Long Biên – Hà Nội Long Biên, tháng năm 2022 skkn MỤC LỤC STT NỘI DUNG Trang I ĐẶT VẤN ĐỀ II GIẢI QUYẾT VẤN ĐỀ Cơ sở lý luận sáng kiến kinh nghiệm Thực trạng vấn đề trước áp dụng SKKN Các biện pháp tiến hành 10 1,2 Biện pháp 1: Kĩ thuật chế biến ăn Biện pháp 2: Một số ăn dành cho trẻ mầm non 11 Biện pháp 3: Phối hợp với gia đình trẻ kỹ thuật chế biến ăn vệ sinh an tồn thực phẩm 12 Biện pháp 4: Bồi dưỡng chuyên môn nghiệp vụ 13 III KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Ý nghĩa SKKN Bài học kinh nghiệm Ý kiến đề xuất 14 PHỤ LỤC IV TÀI LIỆU THAM KHẢO skkn I ĐẶT VẤN ĐỀ Vì lợi ích 10 năm trồng Lợi ích 100 năm trồng người Câu nói ngắn liền mục tiêu quan trọng ngành giáo dục thời đại Bởi trẻ em nguồn hạnh phúc gia đình tài sản quý giá dân tộc đồng thời chủ nhân tương lai đất nước “ Trẻ em búp cành’’những búp non cần nân niu chăm sóc giáo dục để yêu thương, hình thành phát triển nhân cách Chính giai đoạn chất lượng dinh dưỡng kỹ thuật chế biến ăn phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm có tính chất quan trọng khơng phải riêng người mà toàn xã hội, cộng đồng nghành giáo dục Mầm non Ngày sống chở nên đầy đủ sung túc nhu cầu ăn uống người thay đổi, đồ ăn phải ngon, đẹp mắt, phải đảm bảo cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt Để phát triển thể chất lẫn trí tuệ, tư vấn đề quan trọng khơng thể thiếu việc lựa chọn thực phẩm chế biến thực phẩm phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Ở trẻ em vậy, muốn trẻ phát triển cách tồn diện cách phải coi trọng việc chăm sóc ni dưỡng Vì lứa tuổi sức đề kháng trẻ non yếu, tỷ lệ suy dinh dưỡng, béo phì cao Vì lẽ nhiều năm qua cộng đồng nói chung cấp bậc mầm non nói riêng có nhiều biện pháp nhằm nâng cao chất lượng dinh dưỡng bữa ăn, cách chế biến ăn cho hợp lý vệ sinh an tồn thực phẩm phải đảm bảo Nuôi dưỡng nhiệm vụ quan trọng q trình chăn sóc giáo dục trẻ mầm non Giúp cho trẻ có sức khỏe tốt phát triển cách toàn diện Để đặt móng cho việc hình thành nhân cách chuẩn bị tốt cho trẻ bước vào tiểu học phải làm tốt công tác nuôi dưỡng Bản thân nhân viên nuôi dưỡng trường Tôi ln suy nghĩ phải làm để có thực phẩm ,tươi ngon để tạo ăn ngon hấp dẫn phù hợp với lứa tuổi , mùa đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm để trẻ ăn hết suất Do khơng nên có thái độ hay nhìn coi thường cách chế biến ăn cho xong chuyện mà phải biết nhu cầu dinh dưỡng thể giá trị dinh dưỡng nhóm thức ăn Để biết cách chọn ăn cho phù hợp với nhu 1/10 skkn cầu giai đoạn phát triển người Nhất lứa tuổi mần non, lứa tuổi mà toàn xã hội quan tâm Chính lý chọn đề tài : ‘‘Kỹ thuật chế biến ăn vệ sinh an tồn thực phẩm trường mầm non” II GIẢI QUYẾT VẤN ĐỀ Cơ sở lý luận sáng kiến Chế độ dinh dưỡng cho trẻ mầm non có vai trị vơ quan trọng cho phát triển toàn diện trẻ Hơn chăn sóc ni dưỡng nhiệm vụ quan trọng q trình chăm sóc trẻ trường mầm non Muốn có chất lượng ni dưỡng tốt đội ngũ nhân viên ni dưỡng phải có kinh nghiệm lực tốt Bản thân ni phải ln tìm tịi ,sáng tạo để nâng cao chất lượng ăn cho trẻ, ăn có hấp hẫn kích thích vị giác trẻ tạo cho trẻ có cảm giác thèm ăn ,trẻ mầm non thường khó ăn lại nhanh chán ăn cũ Vì cần phải cải tiến, sáng tạo ăn để phù hợp với chế độ ăn trẻ, giúp trẻ ăn ngon miệng ăn hết suất ăn giúp trẻ phát triển cân đối toàn diện Bởi thực tế trẻ mầm non khó tiếp cận ăn với ăn cũ cần phải cải tiến, sáng tạo cách chế biến để tối ưu phù hợp trẻ Để làm điều người cần phải nắm rõ sở thích ăn uống trẻ để phối hợp xây dựng thực đơn cho phù hợp với chế độ ăn lứa tuổi trẻ, giúp trẻ ăn ngon miệng hơn, ăn hết xuất giúp trẻ phát triển khoẻ mạnh, cân đối 2.Thực trạng vấn đề 2.1 Thuận lợi - Trường mầm non Hoa Sữa nằm địa bàn phường ,nơi tập chung nhiều khu cơng nghiệp Có mật độ dân cư đơng đúc - 100% CB GV NV nhà trường tiêm phòng đủ mũi vacxin phòng covit – 19 - Trường có 20 lớp: 18 lớp mẫu giáo, lớp nhà trẻ Bếp ăn đạt tiêu chuẩn bếp ăn chiều - Trình độ chun mơn : 100% giáo viên nhân viên chuẩn Cao Đẳng,Đại Học Tập thể CB GV NV nhà trường ln ln đồn kết u nghề, mến trẻ - Chế độ ăn trẻ chia làm mùa : Mùa đông Mùa hè - Mỗi năm trường thường tổ chức buổi tập huấn vấn đề an toàn thực phẩm tới toàn thể CB GV NV nhà trường 2/10 skkn 2.2 Khó khăn - Khó khăn lớn dịch bệnh kéo dài nên trẻ trực tiếp đến trường - Phần lớn phụ huynh có nhìn lệch lạc vấn đề chăm sóc trẻ trường chưa bao quát tới công việc tầm quan trọng cô nuôi - Tỷ lệ suy dinh dưỡng béo phì cịn tồn - Thời tiết thay đổi giao mùa dẫn đến dịch bệnh xẩy : Thủy Đậu ; Tay Chân Miệng… ảnh hưởng đến học tập Các biện pháp tiến hành 3.1 Biện pháp 1: Kỹ thuật chế biến ăn * Lựa chọn nguyên liệu Để có ăn ngon hấp dẫn trẻ khơng màu sắc mùi vị khâu quan trọng lựa chọn thực phẩm.Mặc dù trường có hợp đồng cung cấp thực phẩm người tiếp nhận thực phẩm trường phải có kiến thức để nhận biết loại thực phẩm đảm chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.Khi lựa chọn thực phẩm phần lớn dựa vào tiêu cảm quan bên nguyên liệu , dấu hiệu nhận biết bên vệ sinh dinh dưỡng mà bỏ qua dấu hiệu mà mắt thường khơng phân biệt ( Hình ảnh 1) Sau cách lựa chọn số loại thực phẩm : a Thịt Lợn TT Chỉ số Thịt tươi Thịt tươi - Màng ngồi nhớt - Màng ngồi khơ nhiều hay bắt đầu nhớt - Mỡ có màu sắc, độ rắn, Trạng thái bên - Mỡ có màu tối, độ rắn mùi vị bình thường ngồi giảm, mui vị - Mặt khớp lang - Mặt khớp có nhiều - Dịch hoạt nhớt Vết cắn Màu sắc bình thường Màu tươi ướt Độ rắn độ đàn hồi Thịt rắn ,độ đàn hồi cao.Lấy ngón tay ấn vào thịt không để lại vết lõm bỏ tay 3/10 skkn Thịt tươi ấn ngón tay vào để lại vết lõm lâu trở trạng thái bình thường 4 Tủy nước Bám vào thành ống tủy, nước có mùi thơm Tủy tróc khỏi ống tủy, nước đục có mùi hôi Một số thịt lợn bệnh - Lợn bị tụ huyết trùng : Thịt có mảng bầm ,tụ máu - Lợn gạo: Do ấu trùng kén giun sán - Lợn tả: Xuất nốt nằm da vành tai lấm muỗi đốt - Lợn bị thương hàn: Bề mặt da có vết bầm, thịt nhão, tai bị tím - Lợn bị viêm gan: Thịt lợn có màu vàng b Thịt Bị: Thịt tươi Thịt ,kém chất lượng - Có màu đỏ đặc trưng - Màu sám - Mỡ vàng ,nhạt màu - Mỡ vàng đậm - Độ đàn hồi tốt - Đàn hồi ,thịt nhão - Bề mặt : Khô ,mịn - Bề mặt ướt nhớt - Mùi : Có mùi đặc trưng - Mùi Thịt bị bị bệnh: - Lở mồm long móng - Nội tạng xuất huyết , bầm đen ,mềm nhũn Máu không đông hẳn ,trong tim có nhiều máu khơng đơng , niêm mạc có đốm máu đơng lại tổ chức liên kết da có dịch màu vàng - Thịt tươi có màu sắc tự nhiên từ trắng tới trắng ngà,da kín khơng có vết bầm,mốc có vết lạ - Thịt gia cầm(gà,vịt,ngan) có mùi đặc trưng gia cầm , khơng có mùi lạ - Nội tạng : Kiểm tra gan , gan bình thường có màu sắc đặc trưng ,không bầm đốm - Thực phẩm chế biến sẵn phải thận trọng nên mua sở nguồn gốc đảm bảo yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm c Cá Cá tươi Cá ươn - Đục ,nhãn cầu khô Mắt - Trong suốt , nhãn cầu lồi lõm 4/10 skkn - Có dấu hiệu lên men Thân cá Đặt tay thõng xuống dễ dàng - Mang cách hoa khế Mang - Mang dắn chặt vào hoa khế ,có màu ,có màu nâu sám Miệng Miệng đỏ tươi Miệng ngậm cứng há hẳn - Tươi óng, dính chặt Khơng dịch, - Vẩy mờ ,dễ bong tróc Vẩy khơng màu khơng có mùi ,có mùi Bụng - Bình thường khơng phình - Phình bụng Hậu mơn - Thụt sâu , trắng nhạt - Lồi ,đỏ bẩn - Rắn có đàn hồi dính chặt vào - Mềm nhũn ,rễ bị tróc Thịt xương sống khỏi xương d Trứng: Bên ngồi vỏ có màu sáng Khơng có vết sám đen, khơng bị dập Khi soi qua ánh sáng có màu hồng suốt Cầm lên có cảm giác nặng hay nhẹ, lắc thử có tiếng động trứng hỏng e Rau củ quả: Có hình dạng màu sắc tự nhiên, khơng bị dập nát có mùi lạ Với số loại bên bị hỏng bên ngồi tươi sử dụng hóa chất bảo quản Nên cần kiểm tra kỹ … - Cơ cứng đặt tay không thõng xuống * Sơ Chế Nghe rễ sơ chế lại khâu quan trọng q trình chế biến ăn Bởi sơ chế làm nguyên liệu, loại bỏ phần khơng ăn được, có ảnh hưởng khơng tốt tới chất lượng ăn Sơ chế cách tiết kiệm nguyên liệu, giữ giá trị dinh dưỡng nguyên liệu đảm bảo vệ sinh tinh khiết nguyên liệu Mỗi loại nguyên liệu có cách chế biến khác nhau, cách sơ chế khác để phù hợp với trường hợp khác ( Hình ảnh ) * Chế Biến Sau nguyên liệu sơ chế xong đưa vào chế biến nhiệt Các nguyên liệu trước đưa vào chế biến thường tẩm ướp phụ gia để phù hợp với ăn làm cho ăn ngon hấp dẫn Thời gian làm chín nguyên liệu phù thuộc vào khâu chế biến cách pha khối nguyên liệu để phù hợp với ăn, yêu cầu ăn sau chế biến xong phải có màu sắc tự nhiên nguyên liệu, có mùi thơm, vị ngọt, nguyên liệu chín mềm khơng bị nát ( Hình ảnh ) 5/10 skkn * Trình bày Để có ăn ngon miệng đẹp mắt địi hỏi người trình bày phải lựa chọn nguyên liệu kèm để kết hợp với ăn cho hài hịa đẹp mắt Ngồi cịn pải đảm bảo đủ chất dinh dưỡng, có hình thức đẹp màu sắc mùi vị để hấp dẫn kích thích thèm ăn người, đặc biệt trẻ ăn bán trú trường Thực tế cho thấy trẻ sau tới trường học kể nhiều với phụ huynh ăn trường thích móm ăn trường Có phụ huynh cịn chia sẻ hỏi cách chế biến để nấu cho ăn nhà 3.2 Biện pháp 2: Một số ăn giành cho trẻ mầm non Món 1: Thịt bị ,thịt lợn hầm khoai tây cà rốt + Nguyên liệu : Thịt bò Thịt Lợn Khoai tây Cà rốt ,Cà chua Hành lá, cần tỏi tây Tỏi khô,dầu ăn Gia vị : nước mắm, mỳ + Sơ chế : Thịt rửa sạch, thái miếng đem trần qua nước sôi để loại bỏ mùi hôi đem xay nhỏ Cà rốt, khoai tây gọt vỏ, rửa thái hạt lựu Cà chua rửa sạch, cắt bỏ núm thái miếng cau ( xay nhỏ ) Hành lá, cần tỏi tây cắt bỏ gốc rửa thái nhỏ + Cách làm: Tỏi khơ bóc vỏ băm nhỏ cho chút dầu vào phi thơm sau cho cà chua vào xào trước Sau cho thịt, gia vị vào xào đều, đun nhỏ lửa đảo tay cho thịt khơng bị vón cục Sau đậy vung hầm nhỏ lửa thấy thịt chín mềm ta cho khoai tây vào hầm sau cho cà rốt vào hầm Khi nguyên liệu chín mềm nhừ ta cho hành cần tỏi thái nhỏ vào trộn tắt bếp + Yêu cầu thành phẩm: 6/10 skkn Tất nguyên liệu phải chín mềm Món ăn phải dậy mùi thơm thịt bị,có vị cà rốt, béo ngậy thịt lợn.Màu sắc đẹp mắt ăn vừa ăn khơng mặn ( Hình ảnh ) Món 2: Canh bí đỏ nấu thịt lợn Canh ăn phổ biến bữa ăn ngày người dân Việt Nam, vào mùa hè thời tiết oi Nấu canh phương pháp làm chín thực phẩm cách dùng nhiều nước làm môi trường truyền nhiệt Nguyên liệu nấu canh lại phong phú đa dạng từ động vật đến thực vật Có thể dùng loại rau với chút gia vị để nấu canh phối hợp với nhiều loại rau hay nhiều nguyên liệu khác để tạo thành canh ngon có chất lượng + Ngun liệu: Bí đỏ Thịt lợn Hành ,hành khơ; rau mùi, gia vị mỳ + Sơ chế: Thịt lợn rửa sạch, thái miếng nhỏ đem trần qua nươc sơi xay nhỏ Bí đỏ gọt vỏ rửa thái hạt lựu Hành khơ bóc vỏ băm nhỏ Hành lá, rau mùi bỏ gốc rửa thái nhỏ + Cách làm: Cho dầu ăn vào phi thơm hành khô ,sau cho thịt vào đảo với gia vị đảo tay cho thịt khơng bị vón Sau cho nước vào đun Nước canh sơi ta cho bí vào đun nhỏ lửa, bí chín mềm ta cho hành rau mùi vào tắt bếp + Yêu cầu thành phẩm: Nước canh trong,bí chín mềm, dậy lên vị thơm bí thịt Có màu sắc đẹp mắt ( Hình ảnh ) Món 3: Cháo Ngao Cháo ăn thơng dụng phù hợp với trẻ nhỏ người lớn + Nguyên liệu: Gạo tẻ Gạo nếp Ngao Hành ,rau răm,hành khơ 7/10 skkn Gia vị ,mỳ chính.dầu ăn + Cách chế biến Ngao rửa cho lên bếp đun ,nhặt lấy thịt ngao xay nhỏ.Nước luộc ngao lọc lấy nước Gạo tẻ gạo nếp trộn (gạo tẻ nhiều gạo nếp) vo sạch, để vào nồi ninh nước luộc ngao Đun nhỏ lửa gạo nở sánh Cho dầu ăn phi thơm hành khô,cho thịt ngao vào xào cho chút nước mắn đảo đều.Rồi đen đun nhỏ lửa cháo cháo chín nhừ, cho gia vị mỳ đảo tay cho tiếp hành lá, rau răm quậy tắt bếp + Yêu cầu thành phẩm Cháo sánh nhừ khơng q đặc khơng q lỗng Có mùi thơm đặc trưng ngao, rau răm, vị vừa ăn ( Hình ảnh ) 3.3 Biện pháp : Phối hợp với gia đình kỹ thuật chế biến ăn vệ sinh an tồn thực phẩm Để làm tốt cơng tác tồn thể cán giáo viên nhân viên trường phải tuyên truyền đến bậc phụ huynh , hội cha mẹ biêt chất lượng bữa ăn giá trị dinh dưỡng nguyên liệu kỹ thuật chế biến cho phù hợp để tận dụng hết chất dinh dưỡng có thực phẩm Ngồi với loại nguyên liệu ta làm nhiều khác để kích thích trẻ ăn nhiều Và biết dịch bệnh Covid19 lây lan nhanh cộng đồng, để giúp trẻ tang sức đề kháng phịng chống dịch bệnh nhà trường phối hợp tuyên tuyền tới bậc phụ huynh kiến thức xây dựng, chế độ dinh dưỡng cho trẻ khoa học cách Đặc biệt khuyến khích cha mẹ đến trường để kiểm tra chất lượng bữa ăn giúp phụ huynh có nhìn đắn thấy tầm quan trọng việc chăm sóc ni dưỡng trẻ trường mầm non ( Hình ảnh ) 3.4 Biện pháp : Bồi dưỡng chuyên môn nghiệp vụ Hàng tháng trường tổ chức họp CB GV NV thống nâng cao chất lượng bữa ăn vệ sinh an tồn thực phẩm phịng chống ngộ độc tai nạn Khuyến khích ni học hỏi nâng cao tay nghề, tham gia lớp bồi dưỡng trường phân công Các cô nuôi phải làm quy trình thực đơn, sơ chế, chế biến phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Định lượng bữa ăn trẻ bảo đảm trẻ ăn ngon miệng, ăn hết suất để trẻ tăng cân khỏe mạnh phát triển tốt mặt 8/10 skkn Nhiệt tình hưởng ứng đợt hội giảng: 20-11,8-3… mang đến ăn ngon, lạ ăn cho trẻ cho ( Hình ảnh ) Hiệu sáng kiến kinh nghiêm Như biết , dinh dưỡng nhu cầu sống ngày định tới tồn phát triển của thể người Đặc biệt nhu cầu dinh dưỡng trẻ em thời kỳ phát triển dinh dưỡng vào thể thơng qua đường ăn uống Chính ăn phải ngon hấp dẫn giúp trẻ nạp thêm nhiều dinh dưỡng vào thể Nhờ có nỗ lực tuyên truyền nhà trường nói chung nhân viên ni dưỡng nói riêng thân tơi tìm tịi chế biến ăn đồng thời kết hợp kỹ chế biến ăn trình bày Nên góp phần giảm tỷ lệ trẻ em suy dinh dưỡng béo phì Khơng có trường hợp ngộ độc thức ăn xẩy III KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Ý nghĩa sáng kiến kinh nghiệm Chế biến ăn cơng việc hang ngày gia đình để làm kĩ thuật lại không đơn giản Đề đạt kết tốt quan trọng người nhân viên phải biết nhận thức xác định tầm quan trọng ăn Món ăn ngon khơng màu sắc mùi vị mà cịn phải đảm bảo an toàn cho người ăn Bài học kinh nghiệm Tiếp tục học hỏi nâng cao tay nghề kĩ thuật nấu ăn chế biến ăn cho trẻ Tham gia đầy đủ lớp tập huấn vệ sinh an toàn thực phẩm trung tâm y tế quận tổ chức.Thực bếp ăn chiều Trong linh vực có vất vả niềm vui riêng, với tơi nìn thấy ăn bữa ăn ngon ăn hết suất tỉ lệ suy dinh dưỡng, béo phì giảm tơi cảm thấy hạnh phúc lỗ lực bỏ hoàn toàn xứng đáng Ý kiến đề xuất Căn vào tình hình thực tế, tơi có đề xuất sau: - Về phía nhà trường: Tiếp tục mở lớp bồi dưỡng thi để tổ ni nâng cao tay nghề - Về phía phịng giáo dục: Cần tạo điều kiện cho cán nhân viên nhân viên nuôi dưỡng thăm quan học hỏi trường bạn làm tốt công tác 9/10 skkn chăm sóc ni dưỡng Để cán giáo viên nhân viên học hỏi rút kinh nghiệm cơng tác trường Trên sáng kiến nhỏ KTCBMA VSATTP trường mầm non, góp phần giảm tỉ lệ suy dinh dưỡng béo phì cộng đồng nói chung trường mầm non Hoa Sữa nói riêng.Tạo tiền đề giúp trẻ phát triển toàn diện đáp ứng yêu cầu mục tiêu ngành đề Hơn hết tạo niềm tin tới cấp lãnh đạo, phụ huynh học sinh để tạo bước đưa nhà trường phát triển 10/10 skkn PHỤ LỤC Hình ảnh Hình ảnh skkn Hình ảnh Hình ảnh skkn Hình ảnh Hình ảnh skkn Hình ảnh Hình ảnh skkn IV.TÀI LIỆU THAM KHẢO Kỹ thuật chế biến ăn – âu Đại cương dinh dưỡng cộng đồng an toàn thực phẩm Dinh dưỡng phát triển trẻ nhỏ skkn ... 2: Một số ăn dành cho trẻ mầm non 11 Biện pháp 3: Phối hợp với gia đình trẻ kỹ thuật chế biến ăn vệ sinh an toàn thực phẩm 12 Biện pháp 4: Bồi dưỡng chuyên môn nghiệp vụ 13 III KẾT LUẬN VÀ KIẾN... trường phân công Các ni phải làm quy trình thực đơn, sơ chế, chế biến phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Định lượng bữa ăn trẻ bảo đảm trẻ ăn ngon miệng, ăn hết suất để trẻ tăng cân khỏe... cịn phải đảm bảo an tồn cho người ăn Bài học kinh nghiệm Tiếp tục học hỏi nâng cao tay nghề kĩ thuật nấu ăn chế biến ăn cho trẻ Tham gia đầy đủ lớp tập huấn vệ sinh an toàn thực phẩm trung tâm