THỰC PHẨM CHỨC NĂNG CHỨA CHẤT XƠ Giảng viên Lương Hồng Quang Mục lục A TỔNG QUAN VỀ CHẤT XƠ I Giới thiệu Định nghĩa của tổ chức, quốc gia ( từ Dysseler 1997) Tổ chức hoặc quốc gia định nghĩa và các th[.]
Giảng viên: Lương Hồng Quang Mục lục A TỔNG QUAN VỀ CHẤT XƠ I Giới thiệu Định nghĩa tổ chức, quốc gia ( từ Dysseler 1997) Tổ chức quốc gia định nghĩa thành phần chất xơ COST(1990) lignin , inositolphosphate , tinh bột kháng , oligosaccharides , polysaccharides thành tế bào thực vật, inulin, Polydextrose COAA (1992) CEEREAL (1993) hợp chất hữu không - thủy phân enzyme tiêu hóa người polysaccharides khó tiêu + lignin Bỉ (1993) Croatia , Đức , Na Uy oligo khó tiêu + polysaccharides khó tiêu + lignin polysaccharides lignin Thụy Điển (1993 Ủy ban khoa học thực phẩm (1994) oligosaccharides polysaccharides dẫn xuất ưa nước khơng bị tiêu hóa khơng hấp thụ ruột người , kể lignin I Giới thiệu Gồm phần: - Chất xơ hòa tan: polysaccharides mạch ngắn, tan nước, có số hợp chất đặc biệt gọi prebiotic Gồm có gum, mucilage, pectin Chất xơ hịa tan có nhiều rau xanh, củ tươi loại hạt đậu - Chất xơ khơng hịa tan: polysaccharides mạch dài, khơng tan nước Gồm cellulose, hemicellulose, lignin… Chúng có mặt chủ yếu loại hạt ngũ cốc II Nguồn cung cấp Trong hệ thống thực phẩm, chất xơ tìm thấy hai nguồn chính: thành phần nội loại thực vật khác thực phẩm bổ sung chất xơ II Nguồn cung cấp Nội sinh Chất xơ chủ yếu có thành tế bào tế bào thực vật Thành tế bào thay đổi thành phần, độ dày hình thái, tùy thuộc vào nguồn gốc giai đoạn sinh lý thực vật II Nguồn cung cấp Bổ sung từ bên ngồi: Có loại chất xơ bổ sung: cô đặc phân lập Chất xơ cô đặc II Nguồn cung cấp Bổ sung từ bên ngồi: • Chất xơ đặc thu từ trình khử nước trái cây, rau, đậu ngũ cốc Các thành phần chức phụ thuộc vào chất xơ phương pháp chế biến • Chất xơ đặc kết trình xử lý học nhằm tách mô khác nguyên liệu thực vật từ trình phân tách thành phần cụ thể pectin tinh bột, protein nước trái II Nguồn cung cấp Bổ sung từ bên ngoài: Cơng dụng: • Thêm vào sản phẩm để tăng lượng xơ thực phẩm • Dùng làm chất độn II Nguồn cung cấp Bổ sung từ bên ngoài: Chất xơ phân lập: Thu cách trích từ dung dịch, lọc thu hồi (pectin, alginate, carrageenans, beta glucans inulin, alpha galactosides), cách làm khô nghiền cách tổng hợp hữu (Polydextrose) Các cách khác tùy theo loại polysaccharides II Nguồn cung cấp Phương pháp xác định lượng chất xơ thực phẩm Có hai phương pháp: - Phương pháp trọng lực cụ thể: cho enzyme làm sợi bị cô lập cân ( phương pháp AOAC ) - Phương pháp phân tích thành phần II Nguồn cung cấp Phân loại đặc tính hóa học loại chất xơ (trích từ Lineback 1999, Dreher 1999.) Phân loại Thành phần Cấu trúc Nguồn Polysaccharides tế bào thực vật bậc cao Cellulose Bán cellulose Β-D- glucan( liên kết 4) Khơng tìm thấy ngun liệu thực vật Cây mầm Xyloglucans (liên kết Dglucans với chuỗi bên đính kèm) Xylans (β-D- liên kết 4) ArabinoxylansGlucuronoarabinoxylans Liên kết hỗn hợp β-D-glucan (liên kết 4) Galacturonans Pectic susbtances rhamnogalacturonans Cây mầm Cây mầm Cây mầm, lúa mạch dồi dào, hạt ngũ cốc Cây mầm II Nguồn cung cấp III Phương pháp chế biến Phương pháp chế biến nguyên liệu chứa chất xơ Tải FULL (35 trang): https://bit.ly/3xROlcx Dự phòng: fb.com/TaiHo123doc.net Tải FULL (35 trang): https://bit.ly/3xROlcx Dự phòng: fb.com/TaiHo123doc.net III Phương pháp chế biến Chế biến thực phẩm bổ sung chất xơ • Chế biến cơng nghiệp nhằm kéo dài thời hạn bảo quản tăng chất lượng thực phẩm: cấu trúc, màu sắc, mùi, vị, hàm lượng chất dinh dưỡng • Có phương pháp chủ yếu sau: xử lý nhiệt, xử lý nhiệt-cơ học, xử lý không dùng nhiệt 4259208 ... hệ thống thực phẩm, chất xơ tìm thấy hai nguồn chính: thành phần nội loại thực vật khác thực phẩm bổ sung chất xơ II Nguồn cung cấp Nội sinh Chất xơ chủ yếu có thành tế bào tế bào thực vật Thành... nguồn gốc giai đoạn sinh lý thực vật II Nguồn cung cấp Bổ sung từ bên ngồi: Có loại chất xơ bổ sung: đặc phân lập Chất xơ cô đặc II Nguồn cung cấp Bổ sung từ bên ngồi: • Chất xơ đặc thu từ q trình... trái II Nguồn cung cấp Bổ sung từ bên ngồi: Cơng dụng: • Thêm vào sản phẩm để tăng lượng xơ thực phẩm • Dùng làm chất độn II Nguồn cung cấp Bổ sung từ bên ngoài: Chất xơ phân lập: Thu cách