Thực Phẩm Chức Năng Bổ Sung Chất Xơ

Giới thiệu Gồm 2 phần: - Chất xơ hòa tan: là các polysaccharides mạch ngắn, có thể tan trong nước, trong đó có một số hợp chất đặc biệt được gọi là prebiotic.. Nguồn cung cấpTrong các h

Giảng viên: Lương Hồng Quang

Mục lục

A TỔNG QUAN VỀ

CHẤT XƠ

I Giới thiệu

Định nghĩa của tổ chức, quốc gia ( từ Dysseler 1997)

Tổ chức hoặc quốc gia định nghĩa và các thành phần của chất xơ

COST(1990) lignin , inositolphosphate , tinh bột

kháng , oligosaccharides , polysaccharides thành tế bào thực vật, inulin, Polydextrose

polysaccharides khó tiêu + lignin

Bỉ (1993) oligo khó tiêu + polysaccharides khó tiêu + lignin

I Giới thiệu

Gồm 2 phần:

- Chất xơ hòa tan: là các polysaccharides mạch

ngắn, có thể tan trong nước, trong đó có một số hợp

chất đặc biệt được gọi là prebiotic Gồm có gum,

mucilage, pectin Chất xơ hòa tan có nhiều trong rau xanh, củ quả tươi và các loại hạt đậu

- Chất xơ không hòa tan: là các polysaccharides

mạch dài, không tan trong nước Gồm cellulose,

hemicellulose, lignin… Chúng có mặt chủ yếu trong các loại hạt ngũ cốc

II Nguồn cung cấp

Trong các hệ thống thực phẩm, chất xơ được tìm thấy trong hai nguồn chính:

là thành phần nội tại của các loại thực vật khác nhau hoặc trong các thực phẩm bổ sung chất xơ.

II Nguồn cung cấp

1 Nội sinh

Chất xơ chủ yếu có trong các thành tế bào của tế bào thực vật.

Thành tế bào có thể thay đổi về thành phần,

độ dày và hình thái, tùy thuộc vào nguồn gốc và giai đoạn sinh lý của thực vật.

II Nguồn cung cấp

2 Bổ sung từ bên ngoài :

Có 2 loại chất xơ bổ sung: cô đặc và phân lập.

 Chất xơ cô đặc

II Nguồn cung cấp

2 Bổ sung từ bên ngoài:

• Chất xơ cô đặc thu được từ quá trình khử nước

của trái cây, rau, đậu hoặc ngũ cốc Các thành phần và chức năng của nó sẽ phụ thuộc vào chất

xơ và các phương pháp chế biến

• Chất xơ cô đặc là kết quả của quá trình xử lý cơ

học nhằm tách các mô khác nhau trong nguyên liệu thực vật hoặc từ quá trình phân tách các

thành phần cụ thể như pectin tinh bột, protein

hoặc nước trái cây

II Nguồn cung cấp

2 Bổ sung từ bên ngoài:

Công dụng:

• Thêm vào các sản phẩm để tăng lượng xơ trong thực phẩm.

• Dùng làm chất độn.

II Nguồn cung cấp

2 Bổ sung từ bên ngoài:

 Chất xơ phân lập:

Thu được bằng cách trích từ dung dịch, lọc và thu hồi (pectin, alginate, carrageenans, beta

glucans inulin, alpha galactosides), bằng cách

làm khô và nghiền hoặc bằng cách tổng hợp hữu

cơ (Polydextrose) Các cách khác nhau tùy theo các loại polysaccharides

II Nguồn cung cấp

Phương pháp xác định lượng chất xơ trong thực phẩm Có hai phương pháp:

- Phương pháp trọng lực cụ thể: là cho enzyme làm các sợi bị cô lập và cân ( phương pháp

AOAC )

- Phương pháp phân tích thành phần

II Nguồn cung cấp

Phân loại và đặc tính hóa học của các loại chất xơ chính.

Pectic susbtances

Β-D- glucan( liên kết 4)

Xyloglucans (liên kết 4 glucans với chuỗi bên đính kèm)

D-Xylans (β-D- liên kết 4) Arabinoxylans-

Glucuronoarabinoxylans Liên kết hỗn hợp β-D-glucan (liên kết 3 và 4).

Galacturonans và rhamnogalacturonans

Không tìm thấy ở nguyên liệu thực vật Cây 2 lá mầm

Cây 2 lá mầm Cây 1 lá mầm Cây 1 lá mầm, lúa mạch dồi dào, hạt ngũ cốc Cây 2 lá mầm

II Nguồn cung cấp

III Phương pháp chế biến

1 Phương pháp chế biến nguyên liệu chứa chất xơ

III Phương pháp chế biến

2 Chế biến thực phẩm bổ sung chất

xơ

• Chế biến công nghiệp nhằm kéo dài thời hạn bảo quản hoặc tăng chất lượng thực phẩm: cấu trúc, màu sắc, mùi, vị, hàm lượng chất dinh

dưỡng

• Có 3 phương pháp chủ yếu sau: xử lý nhiệt,

xử lý nhiệt-cơ học, xử lý không dùng nhiệt

III Phương pháp chế biến

XỬ LÝ BẰNG NHIỆT

•Xử lý nhiệt gồm xử lý nhiệt ẩm và xử lý

nhiệt khô

•Xử lý nhiệt ẩm gồm: chần, luộc, đóng hộp, hấp,vi sóng

•Xử lý nhiệt khô gồm: sấy và nướng.

III Phương pháp chế biến

XỬ LÝ BẰNG NHIỆT - CƠ HỌC

Phương pháp ép đùn

+ Nguyên liệu được làm nóng dưới áp suất cao trong 1 khoảng thời gian ngắn (5-15s) Trong quá trình làm chín thực phẩm nhiệt độ trong buồng ép có thể lên khoảng 2000C

+ Với nhiệt độ và thời gian như thế sẽ hạn chế được tối đa sự phân hủy các chất dinh dưỡng, giúp tiêu hóa tốt hơn Đồng thời, các quá trình biến tính protein cũng thuận lợi hơn và thực phẩm không bị tối màu do buồng ép không có oxy

III Phương pháp chế biến

XỬ LÝ BẰNG NHIỆT-CƠ HỌC

Phương pháp ép đùn

• So với trước đây, công nghệ ép đùn được xem là

hiện đại, lý tưởng và hấp dẫn nhất vì nó đáp ứng rất hiệu quả cho các yêu cầu về kinh tế, kỹ thuật và

IV Cơ chế tác dụng của chất xơ

trong cơ thể

Chất xơ hòa tan:

+ Được lên men chọn lọc trong ruột kết nhờ một số

chủng vi khuẩn tạo thành các acid béo mạch ngắn (SCFAs).

+ SCFAs làm tăng độ acid trong đường ruột: kích thích các lợi khuẩn phát triển, ức chế hoạt động của hại khuẩn, làm giảm sự tạo thành các hợp chất độc cho cơ thể,

tăng cường hấp thu chất khoáng.

+ SCFAs và các dẫn xuất của nó được hấp thu, đi vào hệ tuần hoàn, tạo ra các lợi ích chức năng khác cho cơ

thể.

• Chất xơ hòa tan:

+ Acid mật hấp thụ cholesterol, khi acid mật tái hấp thu trở về gan đem theo cholesterol để chuyển hóa, chất xơ hòa tan làm cho tốc độ lưu chuyển trong ruột nhanh hơn và mang bớt

đi cholesterol gắn kết trong acid mật chưa kịp hấp thu trở lại máu Như vậy, chất xơ góp

phần làm giảm cholesterol máu

IV Cơ chế tác dụng của chất xơ

trong cơ thể

IV Cơ chế tác dụng của chất xơ

trong cơ thể

• Chất xơ không hòa tan:

+ Khi ở trong đường tiêu hóa: hút nước, trương

nở, liên kết với glucose để làm chậm sự hấp thụ glucose vào máu

+ Nhờ trương nở, tạo thể tích lớn, làm tăng sự

co bóp của ruột, giúp tăng cường sự bài tiết

và thải độc

+ Tạo cảm giác no giả

V Vai trò của chất xơ hòa tan – Prebiotic đối với cơ thể

• Tăng cường hấp thụ calcium và các khoáng chất khác.

• Hỗ trợ hệ thống miễn dịch

• Làm giảm nguy cơ ung thư trực tràng

• Ngăn ngừa ung thư ruột kết ở giai đoạn đầu.

• Hỗ trợ ổn định huyết áp.

• Giảm cholesterol xấu (LDL)

• Duy trì sự thoải mái cho đường ruột.

• Duy trì mức đường huyết, hỗ trợ cho người bệnh tiểu đường.

• Ngăn ngừa sự xâm nhiễm của một số vi khuẩn gây bệnh.

VI Nhu cầu kiến nghị và khuyến

cáo:

Nhu cầu kiến nghị (theo Viện thuốc, viện khoa học quốc gia Hoa Kỳ)

+ Người lớn: 25-30 gr + Trẻ em: số tuổi + 5 gr Nhu cầu dinh dưỡng về chất xơ ở mỗi quốc gia sẽ khác nhau Khuyến cáo:

+ Sử dụng prebiotic liều cao có thể gây đầy hơi, khó chịu, nhuận trường quá mức.

+ Tiêu thụ lượng xơ quá nhiều có thể làm giảm hiệu quả hấp thụ chất dinh dưỡng trong đường ruột

B CÁC SẢN PHẨM BỔ

SUNG CHẤT XƠ

1 Thực phẩm bổ sung chất xơ từ rau quả - Nutrilite

Mỗi 1 viên sản phẩm cung cấp

1,7g xơ tiêu hóa, 0,75g FOS,

0,2g xơ hòa tan, 0,75g xơ không

hòa tan từ các nguồn: xơ mía

đường, gôm acacia, xơ yến

mạch, bột acerola, xơ lúa mì,

xơ chanh, xơ đậu nành, xơ táo,

cám lúa mạch, xơ đậu Hà lan,

bột xơ cà rốt, tinh bột bắp,

bột opuntia ficus indica (xương

rồng).

• Công dụng: Bổ sung chất

xơ được chiết xuất từ các loại rau quả tự nhiên, giúp ngăn ngừa táo bón Ngoài

ra, chất xơ còn có tác dụng

hỗ trợ giảm lượng Cholesterol trong máu, điều hòa glucose huyết

1 Thực phẩm bổ sung chất xơ từ rau

quả - Nutrilite

2 Chất xơ hòa tan Vi-tan 1

- Chất xơ hoà tan Vitan

1, chức năng dưới đây:

* Giảm Cholesterol trong máu

* Chống táo bón

* Ngăn ngừa béo phì

* Điều tiết quá trình hấp thu đường vào máu cho người đái tháo đường: giúp không tăng đường huyết nhiều sau khi ăn

và không hạ thấp đường huyết khi xa bữa ăn

* Giúp tăng hấp thu canxi

* Khử độc và ngăn ngừa ung thư đường ruột.

C XU HƯỚNG PHÁT TRIỂN

 Hiện nay, chúng ta hấp thụ ít chất xơ hơn trước

do ta ăn nhiều các loại thực phẩm công nghiệp, thức

ăn nhanh, đồng thời cũng ăn ít rau củ và trái cây Có

2 cách giải quyết: xem lại chế độ dinh dưỡng hoặc dùng thực phẩm chức năng bổ sung chất xơ.

 Do đó xu hướng phát triển thực phẩm chức năng

bổ xung chất xơ ở nước ta đã và đang gia tăng hơn, đáp ứng nhu cầu sức khỏe của người dân.

Tài liệu kham khảo

• http://www.diytrade.com

• Functional Foods Concept to Product (G R

Gibson & C M Williams)

Car-bo-NHÓM THỰC HIỆN:

Lê Thị Hà Ni - 11148178Phan Hồ Thị Bích Trâm - 11148242Nguyễn Thanh Khuê - 11148309

Phạm Trúc Ly – 11148316

Trần Thị Oanh - 11148326