TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

báo cáo tiểu luận công nghệ chế biến thủy sản với đề tài quy trình sản xuất cá nục sốt cà đóng hộp. Nội dung trình bày được chia thành 6 phần chính: tổng quan chung, nguyên liệu, quy trình chế biến, thiết bị máy móc, các chỉ tiêu đánh giá chất lượng và cuối cùng là vệ sinh an toàn thực phẩm. Các phần đều được trình bày chi tiết, rõ ràng giúp bạn đọc hiểu rõ được từng phần trong báo cáo và hiểu rõ được vấn đề một cách dễ dàng.

BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐỀ TÀI: QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ NỤC SỐT CÀ ĐÓNG HỘP LỜI MỞ ĐẦU Trong sống công nghiệp đại, ngày 24 gần ngắn ngủi, bận rộn với công việc, học tập, lấy phần lớn quỹ thời gian, dù cần bổ sung lượng, dó bữa ăn nhanh cung cấp đủ dinh dưỡng vơ quan trọng Đáp ứng u cầu đó, thực phẩm đóng hộp trở thành lựa chọn phổ biến thực đơn nhiều gia đình Hiện nay, thị trường đồ hộp đa dạng chủng loại, nhãn hiệu, xuất xứ; đó, hàng sản xuất nước ngày người tiêu dùng ưa chuộng Chọn mua đồ hộp dự trữ giải pháp tiết kiệm thời gian vào bếp nhiều gia đình Nhìn chung, loại đồ hộp có giá hợp lý, thời gian chế biến khoảng vài phút, nhiều loại ăn sau mở nắp, tiện lợi cho người sử dụng Một sản phẩm cá đóng hộp bán chạy thị trường “Cá nục sốt cà”, với nguồn nguyên liệu rẻ, chủ động Bên cạnh sản phẩm chứa hàm lượng dinh dưỡng cao cần thiết cho thể vitamin (A, D, K, …), muối khoáng canxi, photpho, sắt, … từ ưu điểm tiện lợi giá trị dinh dưỡng cao, giá hợp lý cá nục đóng hộp dần trở thành mặt hàng chủ lực công ty sản xuất đồ hộp Chính nhóm xin lựa chọn đề tài tìm hiểu quy trình sản xuất cá nục đóng hộp để giới thiệu đến thầy cô bạn tìm hiểu loại sản phẩm Do cịn hạn chế mặt kiến thức chuyên môn kinh nghiệm làm tiểu luận nên trình tìm hiểu hồn thành tiểu luận khơng tránh khỏi thiếu sót Nhóm mong nhận nhận xét, góp ý đánh giá từ cô bạn để chúng em học hỏi hoàn thành báo cáo tiểu luận sau tốt Nhóm xin chân thành cảm ơn! Nhóm 8-TP2-K14 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU DANH MỤC HÌNH ẢNH DANH MỤC SƠ ĐỒ BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ Error! Bookmark not defined CHƯƠNG I: TỔNG QUAN CHUNG 1.1 Tổng quan ngành thủy sản 1.1.1 Ngành thủy sản Việt Nam 1.1.2 Cơ hội thách thức ngành thủy sản 1.1.3 Định hướng phát triển ngành thủy sản 1.2 Tổng quan sản phẩm cá nục sốt cà đóng hộp .10 CHƯƠNG II: NGUYÊN LIỆU 11 2.1 Cá nục 11 2.1.1 Phân loại cá nục .11 2.1.2 Thành phần dinh dưỡng 12 2.1.3 Chỉ tiêu chất lượng cá .12 2.2 Cà chua 13 2.3 Gia vị phụ gia 15 CHƯƠNG III: QUY TRÌNH CHẾ BIẾN 18 3.1 Sơ đồ sản xuất .18 3.2 Thuyết minh quy trình 19 3.2.1 Vận chuyển – tiếp nhận – lựa chọn nguyên liệu 19 3.2.2 Ướp đá (nếu có) 20 3.2.3 Rửa 20 3.2.4 Xử lý học .20 3.2.5 Dò kim loại .21 3.2.6 Rửa 21 3.2.7 Vô lon .21 3.2.8 Hấp chắt nước 21 3.2.9 Vô sauce dầu 22 3.2.10 Ghép mí rửa .23 3.2.11 Thanh trùng 23 3.2.12 Làm nguội: .24 Nhóm 8-TP2-K14 3.2.13 Dán nhãn đóng gói: 24 3.2.14 Bảo ôn, bảo quản 25 CHƯƠNG IV: THIẾT BỊ, MÁY MÓC .26 4.1 Thiết bị rửa 26 4.2 Thiết bị rửa hộp sắt 27 4.3 Thiết bị hấp 28 4.4 Máy ghép mí 29 4.5 Máy rửa hộp sau ghép mí 30 4.6 Máy tiệt trùng .31 4.7 Nồi 32 CHƯƠNG V: CÁC CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG 34 5.1 Chỉ tiêu cảm quan 34 5.2 Chỉ tiêu dinh dưỡng 35 5.3 Chỉ tiêu vi sinh 35 5.4 Chỉ tiêu hóa học .35 CHƯƠNG VI: VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM 36 KẾT LUẬN 38 TÀI LIỆU THAM KHẢO 39 Nhóm 8-TP2-K14 DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1: Cá nục sốt cà đóng hộp 10 Hình 1.2: Cá nục tươi 11 Hinh 1.3: Phụ gia bột 16 Hình 1.4: Phụ gia bột tiêu 16 Hình 2.1: Sản phẩm cá nục sốt cà đóng hộp 25 Hình 3.1: Máy rửa cá 26 Hình 3.2: Cấu tạo thiết bị rửa hộp sắt .27 Hình 3.3: Dây chuyền máy rửa hộp 27 Hình 3.4: Thiết bị hấp .28 Hình 3.5: Máy ghép mí .29 Hình 3.6: Hệ thống rửa hộp sau ghép mí 30 Hình 3.7: Máy tiệt trùng .31 Hình 3.8: Nồi 33 DANH MỤC SƠ ĐỒ Sơ đồ 2.1: Quy trình sản xuất nục đóng hộp 18 Nhóm 8-TP2-K14 CHƯƠNG I: TỔNG QUAN CHUNG 1.1 Tổng quan ngành thủy sản 1.1.1 Ngành thủy sản Việt Nam - Diện tích (Land area): 329.560 km2 - Chiều dài bờ biển (Coast line) : 3.260 km - Vùng đặc quyền kinh tế (EEZ): triệu km2 - Lực lượng lao động: Hơn triệu người - Thủy sản xác định ngành kinh tế mũi nhọn quốc gia: o Chiếm 4-5% GDP; o Chiếm 9-10% tổng kim ngạch xuất quốc gia o Đứng thứ giá trị xuất (sau: điện tử, may mặc, dầu thô, giày dép) - Sản lượng thủy sản Từ 1995 – 2020: Sản lượng thủy sản Việt Nam tăng mạnh, tăng gấp lần, từ 1,3 triệu tấn, năm 1995 lên 8,4 triệu năm 2020, tăng trưởng trung bình hàng năm 8% Trong đó, sản lượng ni trồng thủy sản chiếm 54%, khai thác chiếm 46% o Nuôi trồng thủy sản Từ 1995-2020: Sản lượng nuôi trồng thủy sản Việt Nam tăng gấp 11 lần, tăng trưởng trung bình hàng năm 10% từ 415 nghìn lên gần 4,6 triệu Nuôi trồng thủy sản phục vụ cho xuất tập trung chủ yếu Đồng sông Cửu Long (chiếm 95% tổng sản lượng cá tra 80% sản lượng tơm) Năm 2020: diện tích ni thủy sản nước 1,3 triệu 10.000.000 m3 nuôi lồng (7.500.000 m3 lồng nuôi mặn lợ 2.500.000 m3 nuôi ngọt); Sản lượng ni 4,56 triệu Trong đó, tơm ni 950.000 (tơm sú đạt 267,7 nghìn tấn, tơm chân trắng 632,3 nghìn tấn, tơm khác 50.000 tấn), cá tra 1.560.000 Cả nước có 2.362 sở sản xuất giống tôm nước lợ (1.750 sở giống tôm sú 612 sở giống tôm chân trắng) Sản xuất 79,3 triệu tôm giống (tôm sú 15,8 triệu con; tôm chân trắng 64,1 triệu Riêng khu vực Đồng sơng Cửu Long có khoảng 120 sở sản xuất giống cá tra bố mẹ, gần 4.000 ương dưỡng cá tra giống; sản xuất khoảng tỷ cá tra giống Diện tích ni biển 260 nghìn 7,5 triệu m3 lồng; sản lượng đạt 600 nghìn Trong ni cá biển 8,7 nghìn 3,8 triệu m3 lồng, sản lượng 38 nghìn tấn; nhuyễn thể 54,5 nghìn ha, 375 nghìn tấn; tơm hùm 3,7 triệu m3 lồng, 2,1 nghìn tấn; rong biển 10.150 ha, 120 nghìn tấn; cịn lại cua biển đối tượng nuôi khác: cá nước lạnh (cá hồi, cá tầm…đạt 3.720 tấn, cao lần so với năm 2015 (1.585 tấn) Nhóm 8-TP2-K14 o Khai thác Từ 1995 – 2020: Sản lượng khai thác thủy sản Việt Nam tăng gấp lần, tăng trường trung bình năm 6% từ 929 nghìn lên 3,85 triệu Dữ liệu nghề cá: Năm 2020: Tồn quốc có 94.572 tàu cá Trong đó: 45.950 tàu cá dài 6-12m, 18.425 tàu dài 12-15m, 27.575 tàu dài 15-24m, 2.662 dài >24m) Cả nước có 4.227 tổ đội hoạt động với 29.588 tàu cá, 179.601 lao động biển Nghề lưới kéo 17.078 tàu, chiếm 18,1%; nghề lưới vây 7.212 tàu, chiếm 7,6%; nghề lưới rê 33.538, chiếm 35,5%; nghề câu 16.043 tàu, chiếm 17%; nghề khác 17.543 tàu, chiếm 18,5%; tàu dịch vụ hậu cần 3.158 chiếc, chiếm 3,3% - Xuất thủy sản Từ 1997-2020: Xuất tăng gấp 11 lần, tăng trưởng trung bình hàng năm 10% từ 758 triệu USD lên 8,5 tỷ USD o Sản phẩm xuất - Thủy sản nuôi để xuất chủ yếu tôm cá tra Xuất tôm chiếm tỷ trọng cao nhất, tăng trưởng cao ổn định Từ 1998-2020: Xuất tăng gấp lần từ 457 triệu USD lên 3,73 tỷ USD năm; tăng trưởng trung bình hàng năm 10% Tỷ lệ tổng thủy sản ngày gia tăng: từ 36% đến 50% Xuất cá tra tăng gấp 162 land từ 9,3 triệu USD lên 1,5 tỷ USD; tăng trưởng trung bình hàng năm 26% Tuy nhiên, tỷ lệ giảm từ 32% xuống 18% Xuất hải sản chiếm 30- 35% tổng xuất thủy sản Từ 1998 – 2020: Kim ngạch tăng gấp 10 lần 315 triệu USD lên 3,2 tỷ USD; tăng trưởng trung bình hàng năm 11% o Thị trường xuất Việt Nam xuất thủy sản sang 160 thị trường giới Trong top 10 thị trường gồm: Mỹ, EU, Nhật Bản, Trung Quốc, Hàn Quốc, ASEAN, Australia, Anh, Canada, Nga, chiếm khoảng 92-93% tổng xuất thủy sản Việt Nam Trong top thị trường lớn (Mỹ, EU, Nhật Bản, Trung Quốc, Hàn Quốc ASEAN), năm gần đây, xuất sang EU chững lại, sang ASEAN, Hàn Quốc ổn định, xuất sang Trung Quốc tăng trưởng mạnh nhất, xuất sang Mỹ Nhật Bản trì tăng trưởng khả quan Nhóm 8-TP2-K14 1.1.2 Cơ hội thách thức ngành thủy sản Ngành thủy sản Việt nam phải đối mặt với nhiều hội thách thức Ngoài việc cạnh tranh với doanh nghiệp cung cấp thủy sản nước ngồi, thủy sản Việt Nam cịn gặp nhiều khó khăn xuất vấn đề truy xuất nguồn gốc, chất lượng thủy sản, chứng nhận quốc tế, Để giải khó khăn, lợi dụng thách thức làm hội, bước tiến cho thủy sản nước nhà, Chính phủ, Bộ Nơng Nghiệp quan doanh nghiệp, người dân hành động để nâng tầm thủy sản Việt Nam thị trường Chính phủ VN, ngành thủy sản doanh nghiệp thủy sản ngày quan tâm đến ATTP, trách nhiệm môi trường – xã hội, nhà máy chế biến áp dụng HACCP, ngày nhiều vùng nuôi, nhà máy chế biến đạt chứng nhận bền vững ASC, GLOBAL GAP, MSC,VietGAP… Chính phủ, Bộ Nơng Nghiệp quan ban ngành ngày quan tâm phát triển ngành thủy sản với mục tiêu kế hoạch phát triển lớn (QĐ số 1445/QD-TTg ngày 16/8/2013, phê duyệt kế hoạch tổng thể phát triển ngành thủy sản đến 2020, tầm nhìn tới 2030 ) Có thể cung cấp khối lượng lớn thủy sản an toàn, chất lượng ổn định nhờ nguồn cung dồi với tiềm 28 tỉnh ven biển, nguồn đất/nước nuôi trồng thủy sản ngành chế biến phát triển với 600 doanh nghiệp xuất Tất doanh nghiệp chế biến, xuất tư nhân, chủ động đầu tư cho ngành thủy sản Công nghệ chế biến phát triển tạo nhiều sản phẩm đa dạng, có giá trị gia tăng cao Đáp ứng nhu cầu khách hàng nước nhờ nguồn cung ổn định, áp dụng mơ hình khép kín, liên kết chuỗi tốt ngành hàng Có nguồn lao động tay nghề cao ổn định Có nhiều hiệp định FTA với nước vùng lãnh thổ mang lại lợi thuế xuất nhập hội để nâng cao chất lượng sản phẩm Đến nay, VN tham gia 16 FTA, với nước tham gia chiếm 73% xuất thủy sản VN, 13FTA ký (chiếm 71% xuất khẩu) Hiệp định EVFTA có hiệu lực từ T8/2020 hiệp định UKVFTA thúc đẩy xuất sang EU Anh 1.1.3 Định hướng phát triển ngành thủy sản Quyết định 339/QĐ-TTg ngày 11 tháng 03 năm 2021 Thủ tướng Chính phủ phê duyệt Chiến lược phát triển thủy sản Việt Nam đến năm 2030, tầm nhìn đến năm 2045 với mục tiêu sau: o Mục tiêu chung đến năm 2030 Phát triển thủy sản thành ngành kinh tế quan trọng quốc gia, sản xuất hàng hóa lớn gắn với cơng nghiệp hóa - đại hóa, phát triển bền vững chủ động thích ứng với biến đổi khí hậu; có cấu hình thức tổ chức sản xuất hợp lý, suất, chất Nhóm 8-TP2-K14 lượng, hiệu cao; có thương hiệu uy tín, khả cạnh tranh hội nhập quốc tế; đời sống vật chất tinh thần người dân không ngừng nâng cao, bảo đảm an sinh xã hội; góp phần bảo đảm quốc phòng, an ninh, giữ vững độc lập, chủ quyền biển đảo Tổ quốc o Một số tiêu chủ yếu đến năm 2030 a) Tốc độ tăng trưởng giá trị sản xuất thủy sản đạt 3,0 - 4,0%/năm b) Tổng sản lượng thủy sản sản xuất nước đạt 9,8 triệu tấn; sản lượng ni trồng thủy sản 7,0 triệu tấn, sản lượng khai thác thủy sản 2,8 triệu c) Giá trị kim ngạch xuất thủy sản đạt 14 - 16 tỷ USD d) Giải việc làm cho 3,5 triệu lao động, có thu nhập bình qn đầu người lao động thủy sản tương đương thu nhập bình quân chung lao động nước Xây dựng làng cá ven biển, đảo thành cộng đồng dân cư văn minh, có đời sống văn hóa tinh thần đậm đà sắc riêng gắn với xây dựng nơng thơn o Tầm nhìn đến năm 2045 Thủy sản ngành kinh tế thương mại đại, bền vững, có trình độ quản lý, khoa học công nghệ tiên tiến; trung tâm chế biến thủy sản sâu, thuộc nhóm ba nước sản xuất xuất thủy sản dẫn đầu giới; giữ vị trí quan trọng cấu ngành kinh tế nơng nghiệp kinh tế biển, góp phần bảo đảm an ninh dinh dưỡng, thực phẩm; bảo đảm an sinh xã hội, làng cá xanh, sạch, đẹp, văn minh; lao động thủy sản có mức thu nhập ngang mức bình qn chung nước; góp phần bảo đảm quốc phòng, an ninh, giữ vững độc lập, chủ quyền biển đảo Tổ quốc Nhóm 8-TP2-K14 1.2 Tổng quan sản phẩm cá nục sốt cà đóng hộp Hình 1.1: Cá nục sốt cà đóng hộp Cá nục loại nguyên liệu vô quen thuộc, với nhiều cách chế biến mang đến cho gia đình bạn bữa cơm ngon miệng, đặc biệt cá nục chiên sốt cà chua vô thơm ngon hấp dẫn Trong sản phẩm cá nục sốt cà đóng hộp chứa đầy đủ chất dinh dưỡng, hương vị thơm ngon không sản phẩm tự chế biến - Chất béo cá hộp chất béo cá, thường chứa nhiều sinh tố A D dầu thực vật tinh chế - Trong cá có glucid nên muốn cá hộp trở thành thức ăn có tỷ lệ chất dinh dưỡng tương đối hoàn chỉnh người ta chế biến loại cá hộp sốt cà chua - Các sinh tố cá hộp gồm loại sinh tố hoà tan chất béo ( A, D, K, E,….) thường thấy dầu gan cá loại hoà tan nước như: B, C, PP,… - Các muối khoáng chủ yếu cá hộp là: muối canxi, photpho, sắt, đồng,….trong cịn có ngun tố vi lượng cần thiết cho thể như: íơt, liti,… - Cá sốt cà đóng hộp tiện lợi mang xa để sẵn nhà bồi dưỡng cho người lúc mệt mỏi đặc biệt cho phụ nữ lúc mang thai sau sinh… Thời hạn sử dụng đến hai hay ba năm mà chất lượng ổn định - Công nghệ chế biến tiệt trùng đại kết hợp với thủ công gia truyền tẩm, ướp bảo đảm thịt cá ăn mùi vị thơm ngon, mềm mại, nước dậy mùi, lưu giữ đầy đủ chất dinh dưỡng cần thiết cho thể 10 Nhóm 8-TP2-K14 Hình 2.1: Sản phẩm cá nục sốt cà đóng hộp 3.2.14 Bảo ơn, bảo quản - Thơng số kỹ thuật chính: o Nhiệt độ lưu nhiệt độ thường o Thời gian: 10 ngày - Mô tả: o Các thùng carton chất lên pallet, pallet thành phẩm có gắn thẻ sản phẩm lưu kho thời gian ngày chờ kết từ phịng QA o Khi có đơn đặt hàng, phận kho xuất hàng theo kế hoạch phận kinh doanh 25 Nhóm 8-TP2-K14 CHƯƠNG IV: THIẾT BỊ, MÁY MĨC 4.1 Thiết bị rửa Hình 3.1: Máy rửa cá - Mục đích: Ở giai đoạn rửa nhằm mục đích loại trừ tạp chất, bụi, đất cát bám xung quanh nguyên liệu, đồng thời làm giảm lượng lớn vi sinh vật nguyên liệu - Yêu cầu: o Nguyên liệu phải làm hồn tồn, bị tổn hao chất dinh dưỡng, không bị dập nát (khi rửa tránh để nguyên liệu tiếp xúc với nước lâu) o Nước rửa phải đạt tiêu chuẩn nước dùng chế biến thực phẩm o Thời gian ngâm rửa: phải nhanh, không tốn nước rửa phải đảm bảo yêu cầu - Phương pháp thực hiện: trình rửa nguyên liệu trải qua hai giai đoạn o Ngâm bở: cho nước thấm vào nguyên liệu để chất bẩn bám bề mặt nguyên liệu bở ra, dễ dàng tách khỏi nguyên liệu o Rửa xối : sau nguyên liệu ngâm bở với thời gian định tiến hành rửa nguyên liệu 26 Nhóm 8-TP2-K14 4.2 Thiết bị rửa hộp sắt Hình 3.2: Cấu tạo thiết bị rửa hộp sắt Yêu cầu: làm tạp chất bụi cát, dầu khống cịn dính vỏ hộp gia cơng - Phương pháp thực hiện: o Băng tải mang hộp nằm ngang di chuyển qua buồng Bên buồng có vịi phun nước nước bố trí dọc hai bên thành băng chuyền o Các vịi phun bố trí thành hàng liên tiếp nhờ hộp phun nhiều lần suốt thời gian di chuyển buồng o Hộp phun nước lạnh, nước nóng, nước sau sấy khơ khơng khí nóng Bụi bẩn mang theo dòng nước Trong buồng sấy khơ, hệ thống quạt thổi khơng khí nóng làm khô hộp di chuyển o Ðể tiết kiệm nước, thơng thường máy rửa có hệ thống lọc nước sử dụng, bổ sung thêm phần hao hụt - Hình 3.3: Dây chuyền máy rửa hộp 27 Nhóm 8-TP2-K14 4.3Thiết bị hấp Hình 3.4: Thiết bị hấp - Mục đích: o Cá dễ xếp vào hộp o Làm giảm lượng vi sinh vật bám bề mặt cá o Làm giảm hư hỏng thịt cá suốt trình chế biến - Phương pháp thực hiện: Nhúng nguyên liệu vào nước hay dung dịch xử lý nguyên liệu nước nhiệt độ 75-100oC - Năng suất: 400 kg/h - Kích thước máy: - 1.5 - 1.2m Nguyên lý hoạt động theo nguyên lý nấu cách thủy, nhờ vào nguồn cấp nhiệt điện gas dẫn nhiệt truyền qua điện trở ống dẫn nhiệt để nấu sôi nước Khi nước sôi, nước bốc lên lan tỏa đến vị trị khay nấu, với lượng nóng nhiệt độ cao liên tục làm chín cơm thời gian ngắn 28 Nhóm 8-TP2-K14 4.4Máy ghép mí Là phận quan trọng, suất nhà máy phụ thuộc lớn vào máy Máy ghép mí thích hợp cho sản phẩm đóng hộp cá, thịt, … tạo mối ghép bền chặt, đảm bảo trình vận chuyển Máy ghép mí với cơng suất 120 hộp/phút Hình 3.5: Máy ghép mí Máy tự động, ghép mí đạt tiêu chuẩn quốc tế (Xuất khẩu), q trình ghép có sử khí bổ sung, cách xả vị trí ghép mí Nguyên lý ghép mí: Lon dẫn vào máy băng tải, qua gạt sau vào phận ghép nắp, nắp lấy từ tách nắp đưa vào miệng nắp, lon đứng yên vị trí ghép, lăn cuộn tiến vào vị trí cuộn mép thân mép nắp sau lăn ghép chặt mối ghép Máy ghép mí lon tự động đóng kín lon, hộp, hũ kim loại sau q trình chiết rót Máy viền mí tự động hoạt động sau: Lon cấp vào theo băng tải di chuyển đến dẩn hướng hình sao, dẩn hướng hình tách rời lon đưa vào vị trí ghép mí Q trình ghép mí diển hồn tồn tự động Sau ghép mí xong, lon thành phẩm dẩn hướng hình chuyển băng tải Máy trang bị thêm phun nitơ, vịi chiết, hệ thống kiểm tra trọng lượng… 29 Nhóm 8-TP2-K14 Thơng số kĩ thuật: Model Canco 400 Cỡ hộp 50-105 mm Chiều cao hộp 38-150 mm Công suất 120 hộp/ phút Trọng lượng 2400 kg Kích thước máy 0.5x0.5x2m Động 3HP, pha, 380V 4.5Máy rửa hộp sau ghép mí Hộp sau ghép mí cần rửa lại để đảm bảo cảm quan chất lượng Năng suất thiết bị 6000 hộp/h Hình 3.6: Hệ thống rửa hộp sau ghép mí 30 Nhóm 8-TP2-K14 4.6Máy tiệt trùng Thiết bị làm việc sử dụng nước, hơi, khơng khí nén Thiết bị tiệt trùng phun nước: Là thiết bị tiên tiến sử dụng phổ biến Sử dụng lượng nước qua hệ thống trao đổi nhiệt bên (dạng dạng ống) Có thể gia áp giai đoạn mà đảm bảo độ phân bổ nhiệt đồng đều, đảm bảo sản phẩm không bị biến dạng vỡ Với bơm áp lực tuần hoàn làm cho nước phun đồng không gian chứa sản phẩm tiệt trùng, q trình gia nhiệt, khơng khí lạnh bên nồi trộn với nước nên khơng cần q trình khí Ưu điểm: o Việc nguồn nguồn nước làm mát không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm tiệt trùng mà gián tiếp thông qua trao đổi nhiệt để gia nhiệt làm nguội nguồn nước tiệt trùng o Nguồn nước làm nguội 100% thu hồi tái sử dụng mà không cần xử lý o Các sản phẩm cấp đông hay ướp lạnh cho trực tiếp vào tiệt trùng o Thích hợp với nhiều sản phẩm có bao bì khác túi mềm, chai PP, chai thủy tinh… Dựa nguyên tắc nước bão hòa áp suất nhiệt độ cao để thực tác dụng tiệt trùng phục vụ cho công nghiệp chế tác Hơi nước bão hòa đẩy tới hiệu cao kết hợp với áp suất cao Nhiệt độ trì ngưỡng 121 độ C Đặc điểm nước len lỏi sâu vào kẽ sản phẩm, dụng cụ để hiệu tiệt trùng tối ưu Máy chủ yếu sử dụng cho thực phẩm đóng hộp (thịt, cá, trứng, rau, …) Hình 3.7: Máy tiệt trùng 31 Nhóm 8-TP2-K14 Thơng số kĩ thuật: Model GT7C2400 Năng suất 2400 Đường kính (mm) 1200 Dung tích 4.2m3 Nhiệt độ design 143 Nhiệt độ làm việc 126 Khối lượng tĩnh thiết bị 2000 kg Chiều dài 4000 mm Chiều rộng 1600 mm Chiều cao 1900 mm Áp suất làm việc (Mpa) 0.15 Áp suất design (Mpa) 0.3 4.7Nồi Nồi đốt dầu ống lò lệch tâm Trong lò nghiệp Hơi sản xuất nhiệt Hơi q nhiệt nhận nhờ q trình: đun nóng nước đến sơi, để biến nước thành bão hịa, bão hòa chuyển thành nhiệt đến phận khác Cơng suất lị (nồi hơi) phụ thuộc vào lưu lượng, nhiệt độ áp suất Các giá trị cao cơng suất lị lớn Hiệu q trình trao đổi nhiệt lửa khói với mơi chất lị phụ thuộc vào tính chất vật lý môi trường (sản phẩm cháy) mơi trường chất tham gia q trình (nước hơi) phụ thuộc vào hình dáng, cấu tạo, đặc tính phần tử lị Nồi đốt dầu dùng nhiệt lượng sinh nhiên liệu, biến thành nhiệt nước Hơi nước nồi cung cấp cho trình gia nhiệt cho khơng khí để hấp, rửa thiết bị, cung cấp nhiệt nhà máy Trong trường hợp sử dụng bão hịa Ngồi ra, nhà máy nhiệt điện dùng tuabin để chạy máy phát điện sử dụng nhiệt 32 Nhóm 8-TP2-K14 Hình 3.8: Nồi Thơng số kĩ thuật: Công suất (kg/h) 1000 Áp suất (bar) 10 Nhiệt độ (C) 183 Nhiệt độ nước cấp 25 Tiêu hao dầu Diesel (kg/h) 65 Tiêu hao dầu FO (kg/h) 71 Tiêu hao Gas (kg/h) 61 Dài (m) 3.4 Rộng (m) 1.6 Cao (m) 1.9 Khối lượng tĩnh (kg) 4150 Diện tích tiếp nhiệt (m2) 24.7 Thể tích chứa nước (m3) 0.45 Thể tích chứa (m3) 1.8 33 Nhóm 8-TP2-K14 CHƯƠNG V: CÁC CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG 5.1 Chỉ tiêu cảm quan Yếu tố cần phải quan tâm đến hình thức bên ngồi vỏ hộp Đối với vỏ hộp đựng thực phẩm phải tuyệt đối ngun vẹn, khơng bị han rỉ hay bóp méo, phồng rộp biến dạng Hình thức sản phẩm khơng móp méo, biến dạng Đồng thời sản phẩm phải có đầy đủ tem nhãn mác phải hiển thị rõ nét đầy đủ thông tin sau: o Cơ sở chế biến o Tên sản phẩm o Ngày sản xuất, hạn sử dụng, o Cách sử dụng, bảo quản o Thành phần o Khối lượng tịnh, khối lượng bao bì… Ngồi sản phẩm hàng đóng hộp nhập cần phải tiến hành dịch nhãn trước kiểm nghiệm Cảm quan sản phẩm phải đạt tiêu o Trạng thái: Lớp vecni nguyên vẹn, đảm bảo hình dạng hộp khơng bị bóp méo… o Màu sắc: Đảm bảo màu sắc đặc trưng thực phẩm theo quy định sản phẩm o Mùi vị: Hương vị thơm ngon đặc trưng sản phẩm , khơng có mùi thiu hay mùi lạ 34 Nhóm 8-TP2-K14 5.2 Chỉ tiêu dinh dưỡng Các yếu tố bao gồm: Protein, cac bon, chất béo số loại vitamin A, D, E, K… Một sản phẩm đóng hộp coi đảm bảo chất lượng phải cung cấp đầy đủ giá trị dinh dưỡng cho người tiêu dùng Mặc dù đóng hộp sản phẩm phải đảm bảo giữ chất dinh dưỡng, khơng bị q trình đóng hộp Tuy nhiên, có vấn đề khơng thể tránh khỏi việc đóng hộp thường liên quan đến nhiệt độ cao, vitamin hòa tan chất béo vitamin C vitamin B bị hỏng Chính mà nhà sản xuất cần phải lưu ý kĩ vấn đề trình sản xuất thực phẩm đóng hộp 5.3 Chỉ tiêu vi sinh Đồ hộp không hư hỏng hoạt động vi sinh vật, khơng có vi sinh vật gây bệnh, lượng tạp trùng không qui định Các tiêu vi sinh là: o o o o o E.coli S.aureus Cl perfringens Cl botulinums TSBTNM-M 5.4 Chỉ tiêu hóa học Không vượt qui định hàm lượng kim loại nặng, đảm bảo tiêu độ ẩm, chất béo, protein, carbohydrate, lượng …; tiêu thành phần hóa học nồng độ đường, acid, muối… Đồng thời không vượt hàm lượng kim loại nặng: o o o o Thiếc: 100 – 200 mg/kg sản phẩm Đồng: – 80 mg/kg sản phẩm Chì: khơng có Đảm bảo tiêu thành phần hóa học, chủ yếu nồng độ đường, acid, muối… 35 Nhóm 8-TP2-K14 CHƯƠNG VI: VỆ SINH AN TỒN THỰC PHẨM Khu vực sản xuất; chế biến thực phẩm phải thiết kế theo quy tắc chiều từ nguyên liệu đầu vào sản phẩm cuối để tránh ô nhiễm Kho chứa đựng bảo quản thực phẩm sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải thiết kế phù hợp với yêu cầu loại thực phẩm tránh xâm nhập côn trùng, động vật gây hại Kết cấu nhà xưởng phải đảm bảo theo quy định về: tường, trần, nền, cửa, bề mặt tiếp xúc với thực phẩm, hệ thống chiếu sáng… Có cách biệt khu sản xuất không sản xuất; khu tiếp nhận nguyên liệu; sơ chế; chế biến; bao gói; kho hàng; khu vệ sinh; khu thay trang phục; khu nhà ăn để tránh nhiễm chéo Thiết kế, bố trí nhà xưởng phải phù hợp với công nghệ chủng loại sản phẩm, phịng ngừa nhiễm chéo thực phẩm công đoạn sản xuất thao tác, chế biến xử lý thực phẩm Sản phẩm phải kiểm nhiệm để đảm bảo an tồn thực phẩm vì: + Theo Quyết Định số 46/2007/QĐ – BYT ban hành ngày 19/02/2007 (quy định giới hạn tối đa nhiễm sinh học hố học thực phẩm) kiểm nghiệm sản phẩm việc làm khơng thể thiếu q trình sản xuất trước đưa sản phẩm thị trường + Trước doanh nghiệp tiến hành công bố chất lượng sản phẩm cá nục đóng hộp; cần phải có kết kiểm nghiệm sản phẩm cá nục đóng hộp đạt tiêu chuẩn theo Nghị định 15/2018/NĐ-CP Có kết kiểm nghiệm sản phẩm cá nục đóng hộp giúp cho doanh nghiệp bạn đủ tự tin đáp ứng yêu cầu nhà nước luật an tồn thực phẩm, bên cạnh phát sai sót quy trình sản xuất chế biến sản phẩm, từ hồn thiện phát triển biền vững, đảm bảo tính vệ sinh an tồn thực phẩm Mang lại hài lòng sản phẩm cho người tiêu dùng 36 Nhóm 8-TP2-K14 Các bước tiến hành kiểm nhiệm + Bước 1: Tư vấn kiểm nghiệm sản phẩm theo QUY CHUẨN – QUY ĐỊNH PHÁP LÝ Kiểm nghiệm sản phẩm cá nục kho tiêu đóng hộp theo định số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19/12/2007 việc ban hành “Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học hóa học thực phẩm” + Bước 2: Nhận mẫu kiểm nghiệm Lấy mẫu sản phẩm tận nơi từ khách hàng, sau bảo quản mẫu theo điều kiện Đưa mẫu đến trung tâm kiểm nghiệm Nhà nước công nhận; để tiến hành kiểm nghiệm cho khách hàng Danh sách sở định kiểm nghiệm phục vụ quản lý nhà nước an tồn thực phẩm Theo dõi q trình kiểm nghiệm trung trung tâm có kết + Bước 3: Nhận kết kiểm nghiệm tư vấn hậu kiểm Nhận kết kiểm nghiệm trung tâm giao tận nơi cho khách hàng Hoàn thành dịch vụ kiểm nghiệm sản phẩm; hỗ trợ khách hàng tư vấn hậu kiểm (nếu có) 37 Nhóm 8-TP2-K14 KẾT LUẬN Với phát triển không ngừng khoa học kỹ thuật, sống người ngày hoàn thiện, thực phẩm đóng hộp ngày thể vai trị với tính chất ưu việt Cơng nghệ sản xuất đồ hộp ngày cải tiến, đáp ứng đòi hỏi khắt khe mặt an toàn dinh dưỡng Việt Nam quốc gia có nguồn thủy hải sản vơ phong phú, điều kiện thuận lợi cho công nghệ đồ hộp phát triển Đây ngành cơng nghiệp mà vốn đầu tư ít, thu lợi nhanh, nên việc phát triển ngành công nghiệp lĩnh vực nhà nước quan tâm thu hút vốn đầu tư lớn doanh nghiệp nước Sản phẩm cá nục sốt cà sản phẩm ưa chuộng thị trường, nên việc phát triển sản phẩm có tiềm lớn, mang lại giá trị kinh tế cao Đây xu đáng quan tâm tương lai Với nội dung tiểu luận quy trình sản xuất cá nục sốt cà thấy đa số cơng nghệ sản xuất nước cịn đơn sơ, chưa tự động hóa nhiều Để phát triển sản phẩm đồ hộp thủy sản nói riêng ngành chế biến thủy sản nói chung, địi hỏi người kĩ sư cần nâng cao trình độ, dây chuyền chế biến phải đổi cải thiện Bài tiểu luận nhóm cịn nhiều thiếu sót mặt nội dung kinh nghiệm, hy vọng cô bạn nhận xét, góp ý để nhóm hồn thiện nội dung 38 Nhóm 8-TP2-K14 TÀI LIỆU THAM KHẢO Giáo trình cơng nghệ chế biến thủy hải sản- ThS Phan Thị Thanh Quế https://vanbanphapluat.co/ 39 Nhóm 8-TP2-K14 ... trưởng giá trị sản xuất thủy sản đạt 3,0 - 4,0%/năm b) Tổng sản lượng thủy sản sản xuất nước đạt 9,8 triệu tấn; sản lượng nuôi trồng thủy sản 7,0 triệu tấn, sản lượng khai thác thủy sản 2,8 triệu... thủy sản ngành chế biến phát triển với 600 doanh nghiệp xuất Tất doanh nghiệp chế biến, xuất tư nhân, chủ động đầu tư cho ngành thủy sản Công nghệ chế biến phát triển tạo nhiều sản phẩm đa dạng,... nhiều Để phát triển sản phẩm đồ hộp thủy sản nói riêng ngành chế biến thủy sản nói chung, địi hỏi người kĩ sư cần nâng cao trình độ, dây chuyền chế biến phải đổi cải thiện Bài tiểu luận nhóm cịn nhiều