Nghiên cứu quy trình sản xuất bột củ dền ứng dụng tạo màu cho thực phẩm

Đề tài Nghiên cứu quy trình sản xuất bột củ dền ứng dụng tạo màu cho thực phẩm với mục đích tạo ra bột củ dền ứng dụng tạo màu cho thực phẩm nhằm đa dạng hóa màu tự nhiên, do đó nghiên cứu quy trình sản xuất bột củ dền đã được thực hiện. Mời các bạn cùng tham khảo!

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT CỦ DỀN ỨNG DỤNG TẠO MÀU CHO THỰC PHẨM Trần Đình Mạnh1 Email: manhtd@tdmu.edu.vn TÓM TẮT Xu hướng tạo màu tự nhiên thay màu công nghiệp nhiều người tiêu dùng quan tâm, giá trị dinh dưỡng an tồn chúng Với mục đích tạo bột củ dền ứng dụng tạo màu cho thực phẩm nhằm đa dạng hố màu tự nhiên, nghiên cứu quy trình sản xuât bột củ dền thực Củ dền tươi sau trồng 75-80 ngày thu hoạch, gọt vỏ, cắt lát mỏng 2mm, sấy lạnh nhiệt độ 50°C thời gian 360 phút sau nghiền, sàng qua lưới có kích thước 0,25mm thu hàm lượng betacyanin, độ ẩm hàm lượng tro 102,75mg/100g, 11,09%, 13,34% Hàm lượng màu betacyanin trì gia nhiệt lên đến 80°C 15 phút Sau bột màu củ dền sử dụng để phối trộn tạo màu cho bánh trung thu dẻo với tỷ lệ 10% tạo màu sản phẩm nhiều người ưa thích Trên sở đó, màu bột củ dền ứng dụng tạo màu cho sản phẩm thực phẩm khác Từ khóa: Bánh trung thu dẻo, bột củ dền, màu betacyanin, màu tự nhiên ĐẶT VẤN ĐỀ Củ dền, Beta vulgaris L., loại nông sản trồng phổ biến nước, biết đến nhiều khu vực Lâm Đồng, Đà Lạt với sản lượng gần 100 tấn/năm, chủ yếu dùng để chế biến những ăn canh, súp Loại củ biết đến chất màu tự nhiên nhờ hàm lượng betalaine, đặc biệt betacyanine có củ dền góp phần tạo nên màu đỏ Củ đền nguồn giàu chất khoáng, vitamin (Petek nnk., 2019), chủ yếu chứa nhiều carotenoid (Dias nnk., 2009), glycine betaine (De Zwart nnk., 2003), saponin (Atamanova nnk., 2005), betanin, polyphenol flavonoid (Váli nnk., 2007) Những thành phần có củ dền sử dụng chất chống oxy hóa mạnh (Kanner nnk., 2001), chống viêm, bảo vệ gan, giúp ngăn ngừa chống lại số bệnh tim mạch ung thư ung thư ruột kết (Kapadia nnk., 1996; Kavalcová nnk., 2015; Ingle nnk., 2017) Theo Petek nnk (2019), cho biết người ăn củ dền có thể trì thể khoẻ mạnh chúng có thể giúp điều hòa áp suất máu, cholesterol chất béo trung tính, giúp ngăn ngừa điều trị khối u ác tính bệnh bạch cầu hiệu ứng xạ Tuy nhiên, củ dền luộc làm giảm hoạt tính chống oxy hóa (Boari nnk., 2013) Hàm lượng betacyanin có độ ổn định thấp gia nhiệt nhiệt độ cao 40°C (Mortensen, 2006; Agne nnk., 2010) Có thể nói nhiệt độ nguyên nhân làm ổn định sắc tố betalaine (Sari, 2018) tạo màu nhạt Trong trường hợp sử dụng nhiệt độ cao tạo màu nâu sẫm màu (Agustini nnk., 2015) Để trì chất lượng màu, hàm lượng dinh dưỡng thành phần chống oxy hoá có củ dền phương pháp sấy lạnh xem phương pháp có hiệu 289 cao hơn, có nhiều ưu điểm so với phương pháp sấy khác Bột màu betacyanin sử dụng công nghiệp chất tạo màu tự nhiên, ứng dụng số thực phẩm kem, sữa chua, nước sốt, bánh quy (Roy nnk., 2004; Wiczkowski nnk., 2018; Aulia Sunarharum, 2020) Ngoài việc sử dụng chất tạo màu tự nhiên, chúng sử dụng làm mỹ phẩm dược phẩm, mặt nạ dưỡng da Dựa tính chất có lợi này, đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất bột củ dền ứng dụng tạo màu cho thực phẩm” thực với mục đích đa dạng hoá chất màu tự nhiên, tạo bột màu đỏ, làm cho thực phẩm có màu sắc đẹp hơn, có giá trị sinh học cao, an toàn cho người tiêu dùng thay chất màu tổng hợp NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Chuẩn bị nguyên liệu: Củ dền tươi thu hoạch sau 75-80 ngày trồng khu vực Đa Thiện, Đà Lạt, sau đó vận chuyển phịng thí nghiệm Tiến hành chọn củ dền chắc, cịn ngun vẹn khơng bị hư, sâu bệnh, rửa trước tiến hành thí nghiệm 2.2 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ sấy lạnh đến chất lượng bột củ dền: Củ dền sau rửa sạch, gọt vỏ, cắt lát mỏng 2mm máy thái, sau đó tiến hành sấy lạnh nhiệt độ 40, 50, 60, 70°C thời gian 360 phút, mỗi nhiệt độ sấy tương ứng với 1kg củ dền Độ ẩm sau sấy 10-12% xem đạt yêu cầu Sản phẩm sau sấy đem nghiền, sàng qua lưới lọc có kích thước lỗ 0,25mm tiến hành kiểm tra tiêu độ ẩm, hàm lượng tro, hàm lượng màu betacyanin Hàm lượng màu betacyanin có củ dền tươi trước thí nghiệm đánh giá Thí nghiệm bố trí hồn tồn ngẫu nhiên yếu tố với lần lặp lại 2.3 Khảo sát ảnh hưởng thời gian sấy lạnh đến chất lượng bột củ dền: Để khẳng định lại thời gian sấy lạnh có ảnh hưởng đến chất lượng bột củ dền Mẫu củ dền 2mm chuẩn bị, sau sấy lạnh nhiệt độ thích hợp chọn từ thí nghiệm 2.2 thời gian 300, 360, 420, 480 phút, mỗi thời gian sấy tương ứng với 1kg củ dền Độ ẩm sau sấy 10-12% xem đạt yêu cầu Sản phẩm sau sấy đem nghiền, sàng qua lưới lọc có kích thước lỗ 0,25mm tiến hành kiểm tra tiêu độ ẩm, hàm lượng tro, hàm lượng màu betacyanin Thí nghiệm bố trí hồn tồn ngẫu nhiên yếu tố với lần lặp lại 2.4 Khảo sát bền màu bột củ dền sau sấy: Bột củ dền sau sấy nhiệt độ thời gian thích hợp khảo sát từ thí nghiệm Tiến hành cân 5g bột củ dền sau sấy cho vào erlen 250ml có nắp chứa sẵn 100ml nước cất Sau đó giữ bể điều nhiệt 15 phút nhiệt độ 70, 80, 90, 100°C, tiến hành đánh giá hàm lượng màu betacyanin Thí nghiệm lặp lại lần 2.5 Khảo sát tỉ lệ phối trộn bột màu củ dền sản xuất bánh trung thu dẻo Phần nhân: Đậu xanh bỏ vỏ 150g ngâm với nước ấm tiếng, rửa hấp chín, xay nhuyễn, tiến hành sên chảo với lửa nhỏ với 100g đường 10ml dầu ăn, khuấy liên tục kết thành khối, khô ráo, để nguội vo thành viên Phần vỏ: Bột nếp rang 50g chuẩn bị sẵn Sau đó chuẩn bị 100ml sirup màu từ bột củ dền với tỉ lệ 0, 10, 20, 30% với đường theo tỉ lệ 1:1, khuấy cho đường tan hết, đun bếp với lửa nhỏ phút cho chút chanh, để nguội, trộn với bột nếp rang chuẩn bị sẵn, khuấy Rắc lớp bột áo để nhào bột khơng dính tay, ngắt bột thành viên nhỏ gấp lần phần nhân đậu xanh Sau đó cho nhân vào bột vo trịn, đặt bánh vào khn mẫu, lấy bánh sau phút Sản phẩm cuối đánh giá màu sắc phương pháp cho điểm 290 2.6 Phương pháp đánh giá Phương pháp xác định độ ẩm : Độ ẩm xác định cân sấy ẩm hồng ngoại Ohaus MB23 Cân 2g nguyên liệu trải bề mặt đĩa sấy, đậy nắp, chờ ghi nhận kết Phương pháp xác định hàm lượng tro: Hàm lượng tro xác định theo phương pháp A.O.A.C (2000) Chén sứ chuẩn bị sẵn sau nung nhiệt độ 550-600°C đến trọng lượng không đổi Cân 5g mẫu thử cho vào chén sứ, tiến hành nung nhiệt độ 550-600°C tro trắng Hàm lượng tro xác định theo công thức: 𝑋% = (𝐺2 − 𝐺) ∗ 100 𝐺1 − 𝐺 Trong đó G: Khối lượng chén (g); G1: Khối lượng chén mẫu thử (g); G2: Khối lượng chén tro (g) Phương pháp xác định hàm lượng màu betacyanin: Hàm lượng màu betacyanin xác định theo phương pháp đo quang phổ Wybraniec Mizrahi (2002) Cân 5g mẫu bột củ dền hòa tan 100ml nước cất, sau đó lọc Hút 1ml dịch lọc cho vào cuvet, tiến hành đo độ hấp phụ bước sóng 538nm Hàm lượng màu betacyanin biểu thị đương lượng betanin (mg/100g) xác định theo cơng thức: 𝐴 × 𝑀 × 𝑉 × 𝐹 × 100 𝜀×𝐿 ×𝐺 Trong đó A: Độ hấp phụ bước sóng 538nm; F: Độ pha loãng; M: khối lượng phân tử betacyanin 550; V: thể tích dung dịch đo (ml); 𝜀: Hệ số hấp phụ betanin 60000; L: chiều dài cuvet (1cm); G: khối lượng mẫu (g) 𝐵𝑒𝑡𝑎𝑐𝑦𝑎𝑛𝑖𝑛 (𝑚𝑔/100𝑔) = Phương pháp đánh giá màu sắc sản phẩm: Màu sắc sản phẩm bánh trung thu dẻo đánh giá phương pháp cho điểm theo thang điểm (9 = thích, = thích, = không thích không ghét, = không thích = khơng thích) với 10 thành viên đánh giá Mỗi thành viên đánh giá nhận mẫu sản phẩm mã hoá sẵn cho điểm 2.7 Phương pháp xử lý số liệu: Tất số liệu thu thập được, xử lý phần mềm JMP 10.0 Sự khác biệt nghiệm thức so sánh Anova Duncan với mức ý nghĩa 95% KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Kết khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ sấy lạnh đến chất lượng bột củ dền Bảng Kết khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ sấy lạnh đến chất lượng bột củ dền Nhiệt độ (°C) 40 50 60 70 Hàm lượng màu betacyanin (mg/100g) 105,68a ± 0,06 102,84b ± 0,02 101,41c ± 0,02 101,01d ± 0,02 Độ ẩm (%) Hàm lượng tro (%) 14,27a ± 0,25 11,15b ± 0,13 8,75c ± 0,20 7,79d ± 0,04 15,51a ± 0,31 13,35b ± 0,27 10,89c ± 0,18 9,1d ± 0,26 Ghi chú: Các chữ theo sau giá trị cột giống khơng có khác biệt mặt thống kê 291 Hình Sản phẩm bột củ dền sau sấy lạnh nhiệt độ (a) 40°C; (b) 50°C; (c) 60°C; (d) 70°C Hàm lượng màu betacyanin có nguyên liệu củ dền tươi ban đầu xác định 102,66 ± 0,02 mg/100g Tuy nhiên, thấy nhiệt độ sấy lạnh từ 40 đến 70°C thời gian 360 phút có ảnh hưởng đến chất lượng bột màu củ dền tạo thành, kết thể qua Bảng Hình Theo Sari (2018), gia nhiệt yếu tố ảnh hưởng lớn đến ổn định sắc tố betalaine Trong trình gia nhiệt, khả phá vỡ liên kết dẫn đến làm giảm màu đỏ thành màu đỏ nhạt độ ổn định thấp betacyanin trình gia nhiệt (Mortensen, 2006), ổn định nhiệt độ 40°C, ổn định nhiệt độ cao (Agne nnk., 2010) Kết Bảng cho thấy, độ ẩm sau sấy nhiệt độ 40°C cao bột màu tạo thành cịn sẫm màu (Hình 1a) Tuy nhiên, tăng nhiệt độ lên 50°C, độ ẩm sản phẩm sau sấy xem đạt yêu cầu, hàm lượng màu betacyanin xem tương đồng với củ dền tươi (Hình 1b) Bên cạnh đó, nhiệt độ sấy cao lên đến 60 70°C, sản phẩm tạo thành có xu hướng sẫm màu (Hình 1c d) Nhiệt độ sấy cao có thể gây biến đổi hóa học khiến sản phẩm thực phẩm chuyển sang màu nâu có xu hướng sẫm màu Quá trình gọi phản ứng Maillard, tức phản ứng xảy trình oxy hóa lipid tương tác axit amin với sản phẩm oxy hóa lipid (Agustini nnk, 2015) Từ đó có thể khẳng định sấy lạnh nhiệt độ thấp thích hợp tạo chất lượng bột củ dền tốt với hàm lượng màu betacyanin trì Kết ghi nhận phù hợp với nghiên cứu trước đó (Agustini nnk., 2015; Sari, 2018) Như vậy, nói 50°C nhiệt độ tốt sản phẩm gần giống với màu củ dền tươi 3.2 Kết khảo sát ảnh hưởng thời gian sấy lạnh đến chất lượng bột củ dền Bảng Kết khảo sát ảnh hưởng thời gian sấy lạnh đến chất lượng bột củ dền Thời gian sấy (phút) 300 360 420 480 Hàm lượng màu betacyanin (mg/100g) 103,85a ± 0,03 102,75b ± 0,02 102,29c ± 0,02 102,02d ± 0,02 Độ ẩm (%) Hàm lượng tro (%) 14,32a ± 0,18 11,09b ± 0,10 10,16c ± 0,17 9,58d ± 0,15 15,29a ± 0,14 13,34b ± 0,16 12,81c ±0,12 12,03d ± 0,06 Ghi chú: Các chữ theo sau giá trị cột giống khơng có khác biệt mặt thống kê 292 Có thể nói thời gian sấy có ảnh hưởng đến chất lượng bột củ dền kết thể qua Bảng Thời gian sấy tăng từ 300 đến 480 phút nhiệt độ 50°C làm thay đổi hàm lượng betacyanin, độ ẩm hàm lượng tro Thời gian sấy dài độ ẩm giảm, dẫn đến hàm lượng tro, hàm lượng betacyanin giảm theo Đặc biệt, hàm lượng betacyanin giảm dần theo thời gian sấy, dẫn đến màu đỏ củ dền nhạt dần, kết phù hợp với nghiên cứu Sari (2018) Để trì hàm lượng betacyanin so với củ dền tươi ban đầu, thời gian sấy 360 phút ghi nhận tốt 3.3 Kết khảo sát bền màu bột củ dền sau sấy Bảng Kết khảo sát bền màu bột củ dền sau sấy Nhiệt độ (°C) 70 80 90 100 Hàm lượng màu betacyanin (mg/100g) 102,60a ± 0,02 102,48a ± 0,01 102,46b ± 0,11 101,44b ± 0,01 Ghi chú: Các chữ theo sau giá trị cột giống khơng có khác biệt mặt thống kê Kết từ Bảng Hình cho thấy hàm lượng màu betacyanin giảm dần gia nhiệt từ 70 đến 100°C thời gian 15 phút Từ đó có thể nói betacyanin có độ ổn định thấp trình gia nhiệt (Mortensen, 2006), ổn định nhiệt độ 40°C, ổn định nhiệt độ cao (Agne nnk., 2010), xu hướng phù hợp với kết nghiên cứu Khi gia nhiệt từ 70 đến 80°C, hàm lượng màu betacyanin giảm nhẹ, không có khác biệt mặt thống kê, cho màu gần giống với màu củ dền tươi ban đầu Điều cho thấy độ ổn định màu sản phẩm bột củ dền cao Tuy nhiên, gia nhiệt lên 90°C, hàm lượng màu betacyanin giảm rõ rệt (nhạt màu hơn) Như vậy, nói nhiệt độ 80°C ngưỡng tối đa bắt đầu tạo chuyển màu betacyanin nhanh chóng trường hợp khảo sát chúng tơi Hình Kết khảo sát bền màu bột củ dền (a) 70°C; (b) 80°C; (c) 90°C; (d) 100°C 3.4 Kết khảo sát tỉ lệ phối trộn bột màu củ dền sản xuất bánh trung thu dẻo Nhìn chung, bột củ dền bổ sung vào sản phẩm bánh trung thu dẻo tạo màu sắc hấp dẫn hơn, kết đánh giá màu sắc phương pháp cho điểm thể qua Bảng Hình Bột củ dền sau sấy xem chất màu tự nhiên, vừa tạo màu tự nhiên cho sản phẩm, vừa an toàn cho người sử dụng, ứng dụng thành công việc tạo màu tự nhiên cho bánh trung thu dẻo Từ đó có thể mở hướng ứng dụng nhiều loại sản phẩm khác, thay hồn tồn chất màu cơng nghiệp khơng an toàn Với tỷ lệ phần trăm bột củ dền bổ sung vào sản phẩm tăng từ 10 đến 30%, màu sắc bánh trung thu dẻo tăng dần từ nhạt đến đậm (Hình 3) Trong đó, mẫu chứa 10% bột củ dền cho màu sắc ưa thích với tổng điểm 7,1, khác biệt có ý nghĩa thống kê so với mẫu khảo sát (Bảng 4) Tuy nhiên, mẫu chứa 20 30% bột củ dền cho màu sắc đậm hơn, ít ưa thích người tiêu dùng 293 Bảng Kết đánh giá màu sắc theo tỉ lệ phối trộn bột màu củ dền sản xuất bánh trung thu dẻo Điểm màu sắc 5,2c ± 0,32 7,1a ± 0,53 6,5b ± 0,50 3,4d ± 0,41 Mẫu 0% 10% 20% 30% Ghi chú: Các chữ theo sau giá trị cột giống khơng có khác biệt mặt thống kê Hình Sản phẩm bánh trung thu dẻo bổ sung màu bột củ dền theo tỷ lệ (a) 0%; (b) 10%; (c) 20%; (d) 30% KẾT LUẬN Tóm lại, bột củ dền sử dụng chất màu tự nhiên, ứng dụng tạo màu cho sản phẩm bánh trung thu dẻo, với hàm lượng bổ sung 10% bột củ dền tạo màu sắc bánh trung thu dẻo hầu hết người tiêu dùng ưa thích Chất lượng bột màu củ dền cho tốt sau sấy lạnh nhiệt độ 50°C thời gian 360 phút cho hàm lượng màu betacyanin đạt gần giống với củ dền tươi, độ ẩm thấp (11,09%) Hàm lượng màu betacyanin trì nhiệt độ cao, gia nhiệt lên đến 80°C Như vậy, sản phẩm bột củ dền tương lai có thể thay chất màu tổng hợp, tạo màu sản phẩm an toàn cho người tiêu dùng Quy trình sản xuất bột củ dền hồn chỉnh tóm tắt sau: TÀI LIỆU THAM KHẢO A.O.A.C (2000) Official Methods of Analysis 17th edn Association of Official Analytical Chemists, Gaithersburg, MD, USA Agne, E.B.P., Hastuti, R and Khabibi, K (2010) Ekstraksi dan uji kestabilan zat warna betasianin dari kulit buah naga (Hylocereus polyrhizus) serta aplikasinya sebagai pewarna alami pangan Jurnal Kimia Sains dan Aplikasi, 13(2), 51-56 294 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 Agustini, S., Hamzah, B., Santoso, B and Pambayun, R (2015) Pengaruh modifikasi proses terhadap kualitas sensoris kue delapan jam Jurnal Dinamika Penelitian Industri, 26(2), 107-115 Atamanova, S.A., Brezhneva, T.A., Slivkin, A.I., Nikolaevskii, V.A., Selemenev, V.F and Mironenko, N.V (2005) Isolation of saponins from table beetroot and primary evaluation of their pharmacological activity Pharmaceutical Chemistry Journal, 39(12), 650-652 Aulia, F and Sunarharum, W.B (2020, April) Beetroot (Beta vulgaris L var rubra L.) flour proportion and oven temperature affect the physicochemical characteristics of beetroot cookies In IOP Conference Series: Earth and Environmental Science (Vol 475, No 1, p 012040) IOP Publishing Boari, F., Cefola, M., Di Gioia, F., Pace, B., Serio, F and Cantore, V (2013) Effect of cooking methods on antioxidant activity and nitrate content of selected wild Mediterranean plants International Journal of Food Sciences and Nutrition, 64(7), 870-876 De Zwart, F.J., Slow, S., Payne, R.J., Lever, M., George, P.M., Gerrard, J.A and Chambers, S.T (2003) Glycine betaine and glycine betaine analogues in common foods Food Chemistry, 83(2), 197-204 Dias, M.G., Camões, M.F.G and Oliveira, L (2009) Carotenoids in traditional Portuguese fruits and vegetables Food Chemistry, 113(3), 808-815 Ingle, M., Thorat, S.S., Kotecha, P.M and Nimbalkar, C.A (2017) Nutritional assessment of beetroot (Beta vulgaris L.) powder cookies Asian Journal of Dairy & Food Research, 36(3), 222-228 Kanner, J., Harel, S and Granit, R (2001) Betalains a new class of dietary cationized antioxidants Journal of Agricultural and Food Chemistry, 49(11), 5178-5185 Kapadia, G.J., Tokuda, H., Konoshima, T and Nishino, H (1996) Chemoprevention of lung and skin cancer by Beta vulgaris (beet) root extract Cancer Letters, 100(1-2), 211-214 Kavalcová, P., Bystrická, J., Tomáš, J., Karovičová, J., Kovarovič, J and Lenková, M (2015) The content of total polyphenols and antioxidant activity in red beetroot Potravinarstvo, 9(1), 77-83 Mortensen, A (2006) Carotenoids and other pigments as natural colorants Pure and Applied Chemistry, 78(8), 1477-1491 Petek, M., Toth, N., Pecina, M., Karažija, T., Lazarević, B., Palčić, I., Veres, S and Ćustić, M.H (2019) Beetroot mineral composition affected by mineral and organic fertilization PLoS One, 14(9), e0221767 Roy, K., Gullapalli, S., Roy Chaudhuri, U and Chakraborty, R (2004) The use of a natural colorant based on betalain in the manufacture of sweet products in India International Journal of Food Science & Technology, 39(10), 1087-1091 Sari, Y (2018) Pengaruh pemanasan terhadap kestabilan pigmen betalain Dari buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) Orbital: Jurnal Pendidikan Kimia, 2(1), 37-42 Váli, L., Stefanovits-Bányai, É., Szentmihályi, K., Fébel, H., Sárdi, É., Lugasi, A., Kocsis, I and Blázovics, A (2007) Liver-protecting effects of table beet (Beta vulgaris var rubra) during ischemia-reperfusion Nutrition, 23(2), 172-178 Wiczkowski, W., Romaszko, E., Szawara-Nowak, D and Piskula, M.K (2018) The impact of the matrix of red beet products and interindividual variability on betacyanins bioavailability in humans Food Research International, 108, 530-538 Wybraniec, S and Mizrahi, Y (2002) Fruit flesh betacyanin pigments in Hylocereus cacti Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50(21), 6086-6089 295 ... sử dụng chất tạo màu tự nhiên, chúng sử dụng làm mỹ phẩm dược phẩm, mặt nạ dưỡng da Dựa tính chất có lợi này, đề tài ? ?Nghiên cứu quy trình sản xuất bột củ dền ứng dụng tạo màu cho thực phẩm? ?? thực. .. kê Hình Sản phẩm bánh trung thu dẻo bổ sung màu bột củ dền theo tỷ lệ (a) 0%; (b) 10%; (c) 20%; (d) 30% KẾT LUẬN Tóm lại, bột củ dền sử dụng chất màu tự nhiên, ứng dụng tạo màu cho sản phẩm bánh... dẻo tạo màu sắc hấp dẫn hơn, kết đánh giá màu sắc phương pháp cho điểm thể qua Bảng Hình Bột củ dền sau sấy xem chất màu tự nhiên, vừa tạo màu tự nhiên cho sản phẩm, vừa an toàn cho người sử dụng,