BẢO QUẢN CHẤT DINH DƯỠNG TRONG CHẾ BIẾN MÓN ĂN

CHÚ THÍCH - Chép vào tập học - Nội dung ghi trang có kí hiệu GHI BÀI Các trang cịn lại khơng có kí hiệu hoc sinh xem để hiểu nội dung giảng, tập tình huống…và khơng ghi vào tập Chú ý cần xem hết để ghi đầy đủ… Chân thành cám ơn… GHI BÀI Tiết 45 BÀI 17: BẢO QUẢN CHẤT DINH DƯỠNG TRONG CHẾ BIẾN MÓN ĂN (TT) II) Bảo quản chất dinh dưỡng chế biến ăn 1) Tại phải quan tâm bảo quản chất dinh dưỡng chế biến ăn? Theo em, luộc hay nấu nên cho thực phẩm vào giai đoạn nào? (từ lúc bắt đầu nấu hay nước sôi)? Tại sao? TL: Tùy vào thực phẩm mà để vào giai đoạn khác như: thịt, rau, củ để lúc nước sơi Trứng vịt, gà để lúc bắt đầu nấu… ? Khi nấu có nên khuấy nhiều khơng? Tại sao? Khơng, khuấy liên tục làm cho thực phẩm bị nát, số chất dinh dưỡng sinh tố tan nước dễ bị hao hụt B1 Theo em có nên vo kĩ gạo nhiều lần khơng? Tại sao? Khơng Vì dễ bị vitamin B1 ? Theo em có nên hâm thức ăn nhiều lần khơng? Vì sao? (hâm đun lại, làm nóng lại thực phẩm) TL: Khơng, hâm nhiều lần vitamin tan nước bị phân hủy * Giải thích thêm: - Rau xào, canh chua cá, bún miến, v.v…các loại thức ăn rau, củ, hâm lại nhiều lần bị nhũng, vitamin tan nước bị phân hủy - Trứng chiên, thịt nướng…v.v… hâm nhiều lần bị khô cháy khét chứa chất độc hại (có thể gây ung thư)  Tốt nên chế biến thức ăn để ăn vừa đủ bữa GHI BÀI II) Bảo quản chất dinh dưỡng chế biến ăn 1)Tại phải quan tâm bảo quản chất dinh dưỡng chế biến ăn? -Thực phẩm đun nấu lâu nhiều sinh tố, sinh tố tan nước C, sinh tố nhóm B PP -Thực phẩm chiên lâu nhiều sinh tố, sinh tố tan chất béo sinh tố A, D, E, K… 2) Ảnh hưởng nhiệt độ thành phần dinh dưỡng ? Theo em, nhiệt độ có ảnh hưởng ntn chất đạm? TL: Nhiệt độ cao bị giảm giá trị dinh dưỡng Theo em chiên có nên để lửa q to khơng? Tại sao? Khơng Vì sinh tố A chất béo bị phân hủy chất béo bị biến chất Theo em, chiên có nên ăn nhiều khơng? Tại sao?  TL: Khơng đồ chiên, xào calo q nhiều chất béo, gia vị làm thơm ngon… gây thèm ăn, dễ gây béo phì, bệnh cao huyết áp, tiểu đường tăng nguy ung thư ? Khi nấu cơm đun nhiệt độ cao có tượng gì? ? Vì thắng đường làm nước màu đường bị biến chất? TL: Cơm bị khét, cháy đen chất dinh dưỡng bị tiêu huỷ TL: Vì đun đường nhiệt độ cao đường bị biến màu biến chất Câu hỏi tình huống: ?Trong trình luộc thịt, bạn Nga thấy bọt mặt nước, đến thịt chín nước luộc có màu trắng đục Bạn nghĩ nước luộc dơ nên bỏ Theo em việc bạn làm hay sai? Tại sao? Tl: Sai Vì phần chất khống hịa tan vào nước Bọt (là tạp chất, máu động vật), cần vớt bọt bỏ nước luộc trở nên Ngoài ra, luộc rau (thực vật) không cần vớt bọt Vitamin Trong trình chế biến, vitamin dễ vitamin dễ tan nước , cần áp dụng hợp lí quy trình chế biến để tránh lượng vitamin có thực phẩm ? Nhiệt độ có ảnh hưởng đến chất dinh dưỡng khơng? TL: Có Cho nên cần sử dụng nhiệt đọ hợp lý trình chế biến GHI BÀI 15 GHI BÀI d) Chất khoáng: đun nấu, phần chất khống hịa tan vào nước e) Sinh tố -Trong trình chế biến, sinh tố dễ bị đi, sinh tố dễ tan nước 16 Xử lý tình huống: 1) Khi bạn Lan nấu canh súp, bạn khuấy nhiều lần Vì bạn nghĩ việc khuấy liên tục làm cho thực phẩm mau chín Theo em việc bạn làm hay sai? Vì sao? Sai, khuấy liên tục làm cho thực phẩm bị nát, số chất dinh dưỡng sinh tố tan nước dễ bị hao hụt 2) An thường để lửa to chiên sử dụng dầu chiên lại nhiều lần Vì An nghĩ việc để lửa to làm cá mau chín, sử dụng dầu chiên nhiều lần để tiết kiệm chi phí Theo em việc bạn làm hay sai? Tại sao? Sai Vì sinh tố A chất béo bị phân hủy chất béo bị biến chất Cá không chín bên trong, bên ngồi bị cháy khét Sử dụng dầu chiên nhiều lần sinh chất gây bệnh - Chép 17 vào tập nội dung ghi trang có kí hiệu - Đọc “Có thể em chưa biết” - Tìm hiểu 18