(TIỂU LUẬN) báo cáo THỰC HÀNH môn ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG cảm QUAN THỰC PHẨM PHÉP THỬ a – NOT a

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC - THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN: ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN THỰC PHẨM Giảng viên: Tổ 1-Nhóm3-Lớp DHTP10C Danh sách thành viên: Phan Thị Mỹ Tâm Lê Thị Thảo Phan Nguyễn Trúc Thảo Bùi Lương Thoa Lê văn Thống Phạm Võ Tân Thuận Tp Hồ Chí Minh, ngày 25 tháng 11 năm 2016 MỤC LỤC PHÉP THỬ A – NOT A 1 Lựa chọn tình huống: Lựa chọn phép thử: Nguyên tắc phép thử Cách tiến hành Mẫu Dụng cụ thí nghiệm Mã hóa: Phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời Bảng phân công công việc 10 Kết .5 11 Xử lý kết 12 Kết luận PHÉP THỬ GIỐNG - KHÁC Lựa chọn tình Lựa chọn phép thử Nguyên tắc phép thử Cách tiến hành Mẫu Dụng cụ thí nghiệm Ma hoa mâu 10 Phiêu hướng dân va phiêu trả lời 11 Phân công công viêcc 12 10 Kết quảả̉ thực nghiệm 13 11 Xử lý kết quảả̉: 14 12 Kết luận: 14 PHÉP THỬ - 15 Lựa chọn tình 15 Lựa chọn phép thử 15 Nguyên tắc phép thử 15 Cách tiến hành 15 Mẫu 16 Dụng cụ thí nghiệm 17 Bảả̉ng trật tự trình bày mẫu 17 Phiếu hướớ́ng dẫn phiếu trảả̉ lờờ̀i 19 Bảả̉ng phân công công việc 19 10 Kết quảả̉ 20 11 Xử lý số liệu 20 12 Kết luận 21 PHÉP THỬ TAM GIÁC 22 Lựa chọn tình 22 Lựa chọn phép thử 22 Nguyên tắc thử 22 Cách tiến hành thí nghiệm 22 Mẫu 23 - Giá trị dinh dưỡng 100ml: 23 Dụng cụ thí nghiệm 24 Mã hóa mẫu trật tự trình bày mẫu 25 Phiếu hướng dẫn 27 Bảng phân công công việc 28 10 Kết 28 11 Xử lý số liệu 29 12 Kết luận 29 PHÉP THỬ - AFC 30 Lựa chọn tình : 30 Lựa chọn phép thử : 30 Nguyên tắc phép thử : 30 Cách tiến hành : 30 Mẫu : 31 Dụng cụ thí nghiệm : 32 Trật tự trình bày mẫu : 32 Phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời : 34 Phân công công việc : 35 10 Kết 35 11 Xử lí số liệu : 36 Lựa chọn tình 37 Lựa chọn phép thử 37 Nguyên tắc phép thử 37 Cách tiến hành 37 Mẫu 38 Dụng cụ thí nghiệm 39 Mã hóa mẫu 39 Phiếu hướớ́ng dẫn trảả̉ lờờ̀i 41 Phân công nhiệm vụ 42 10 Kết quả: 42 11 Xử lí số liệu 44 12 Nhận xét 44 PHÉP THỬ MÔ TẢ 45 Dụng cụ thí nghiệm 50 10 Kết quảả̉ 56 11 Xử lý số liệu 62 12 Kết luận 62 PHÉP THỬ THỊ HIẾU 69 Mẫu 70 Dụng cụ thí nghiệm 73 Bảả̉ng trật tự trình bày mẫu 74 Phiếu hướớ́ng dẫn phiếu trảả̉ lờờ̀i 83 Bảả̉ng phân công công việc 84 10 Kết quảả̉ 84 11 Xử lý số liệu 87 12 Kết luận 90 PHÉP THỬ A – NOT A Lựa chọn tình huống: Trên thị trường có sản phẩm bán chạy pepsi Một công ty thành lập muốn sản suất sản phẩm coca-cola hương vị có giống với pepsi thị trường hay khơng Giám đốc cơng ty u cầu nhóm đánh giá cảm quan giải vấn đề Lựa chọn phép thử: Ta chọn phép thử A – not A Nguyên tắc phép thử Mẫu pepsi mẫu chuẩn (mẫu A) Mẫu coca-cola mẫu thử ( mẫu not A) Người thử nhận mẫu chuẩn A yêu cầu ghi nhớ đặc tính cảm quan mẫu A Mẫu chuẩn cất sau Tiếp theo, người thử phát mẫu khác mã hóa có mẫu A mẫu not A Người thử yêu cầu xác định có phải mẫu A hay mẫu not A Cách tiến hành  Chuẩn bị mẫu: - Tiến hành chuẩn bị mẫu thử mẫu nước có gas - Thiết lập trật tự trình bày mẫu - Mã hóa mẫu sử dụng bảng số ngẫu nhiên - Ghi lại mã số ngẫu nhiên lên ly đựng mẫu theo trật tự xếp mẫu - Mẫu hình thức bên - Phát mẫu theo bảng kế hoạch - Kiểm tra lần trước đưa mẫu  Hội đồng cảm quan: - Lựa chon hội đồng cảm quan gồm 24 người không mắc bệnh, vấn đề ảnh hưởng đến giác quan đặc biệt vị giác - Điền số thứ tự cho thành viên hội đồng thuận tiện cho nghiên cứu xếp phân phát mẫu Sắp xếp hội đồng ngồi vào vị trí  Tiến hành: - Hướng dẫn - Phát phiếu trả lời - Phát nước vị - Phát mẫu chuẩn yêu cầu người thử cảm quan, thu - Phát mẫu thử cho người gồm mẫu A not A mã hóa - Lưu ý: khơng vị sau thử mẫu chuẩn, vị trước sau thử mẫu Mẫu  Tên: - Mẫu chuẩn A: nước pepsi Mẫu thử not A: nước coca-cola  Thông tin mẫu: Tên Thông tin Nước có gas - Cơng ty:TNHH thực p PepsiCo Việt Nam - NSX: 13/ 07/ 16 - HSD: 13/ 07/ 17 Hình ảnh Thành phần ngun liệu Nước bão hịa CO2, đườ màu thực phẩm(150d),c chỉnh độ axit(338),caffe định(414), hương tự nhi  Số lượng mẫu: - A: 24 mẫu x 30ml = 720 ml - Not A: 12 mẫu x 30 ml = 360 ml Dụng cụ thí nghiệm - Ống đong - Ly nhựa - Nhãn dán giá - Viết - Khăn giấy - Khay nhựa Mã hóa: STT BẢNG TR STT 10 11 12 Phiếu hướớ́ng dẫn, phiếu trảả̉ lờờ̀i PHIẾU HƯỚNG DẪN Bạn nhận mẫu nước giải khát ký hiệu A, nếm ghi nhớ mẫu Tiếp thu mẫu chuẩn bạn nhận thêm mẫu khác mã hóa ( giống khác mẫu A) cho đâu mẫu A Đánh dấu vào câu trả lời bạn cho Chú ý: Cần uống nước trước tiến hành thử mẫu chuẩn không uống nước vị lần thử mẫu Hãy chọn đáp án ngẫu nhiên anh/chị khơng có câu trả lời chắn P Họ tên: A Mẫu: Bảả̉ng phân công công việc STT 10 Kết quảả̉ ST T 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 Mẫu giớớ́i thiệu Pepsi Coca-cola Tổng 11 Xử lý kết quảả̉ Thống kê câu trả lời sử dụng chi bình phương để xử lý kết thu T ❑= 12 ∗12 =6 24 Bảng giá trị lý thuyết T 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 53 BẢNG TRẬT TỰ TRÌNH BÀY MẪU STT 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 54 21 G-A-B-C-D-E-F 22 A-B-C-D-E-F-G 23 B-C-D-E-F-G-A 24 C-D-E-F-G-A-B 25 D-E-F-G-A-B-C 26 E-F-G-A-B-C-D 27 F-G-A-B-C-D-E 28 G-A-B-C-D-E-F 29 A-B-C-D-E-F-G 30 B-C-D-E-F-G-A 31 C-D-E-F-G-A-B 32 D-E-F-G-A-B-C 33 E-F-G-A-B-C-D 34 F-G-A-B-C-D-E 35 G-A-B-C-D-E-F 36 A-B-C-D-E-F-G 37 B-C-D-E-F-G-A 38 C-D-E-F-G-A-B 39 D-E-F-G-A-B-C 40 E-F-G-A-B-C-D 41 F-G-A-B-C-D-E 42 G-A-B-C-D-E-F 43 A-B-C-D-E-F-G 55 44 B-C-D-E-F-G-A 45 C-D-E-F-G-A-B 46 D-E-F-G-A-B-C 47 E-F-G-A-B-C-D 48 F-G-A-B-C-D-E 49 G-A-B-C-D-E-F 50 A-B-C-D-E-F-G 51 B-C-D-E-F-G-A 52 C-D-E-F-G-A-B 53 D-E-F-G-A-B-C 54 E-F-G-A-B-C-D 55 F-G-A-B-C-D-E 56 G-A-B-C-D-E-F 57 A-B-C-D-E-F-G 58 B-C-D-E-F-G-A 59 C-D-E-F-G-A-B 60 D-E-F-G-A-B-C 61 E-F-G-A-B-C-D 62 F-G-A-B-C-D-E 63 G-A-B-C-D-E-F BẢNG KHẢO SÁT THỊ HIẾU 56 KHẢO SÁT THỊ TRƯỜNG SNACK Ở TP.HỒ CHÍ MINH Chúng tơi sinh viên trường đại học Công nghiệp TP HCM Hiện tiếnhành khảo sát thị trường tiêu thụ snack Xin vui lịng tham gia chúng tơi khảo sát Chân thành cám ơn Nam Họ tên: Nữ Độ tuổi: < 18 18-25 26-35 36-45 46-55 56-65 >65 Nơi sinh sống (quận): Ngành nghề: Văn Phịng  Học sinh/sinh viên Cơng Nhân Nơng Dân Bn Bán Giáo Viên  Bác sĩ Kỹ sư Nội Trợ  Tự Khác Thu nhập: Dựa vào gia đình < triệu 3-5 triệu 5-7 triệu 7-10 triệu >10 triệu Sảả̉n phẩm Snack mà anh (chị) thích sử dụng gì? (nhiều đáp án) Snack khoai tây mai Snack vị tôm/cá Khác: Anh (chị) thườờ̀ng dùng snack vào buổi: Sáng Địa điểm mà anh (chị) thườờ̀ng sử dụng Nơi học/làm việc  khơng để ý Trung bình anh (chị) dùng: > lần/ngày 1 lần/ngày > lần/tuần 1 lần/tuần 1 lần/tháng > lần/tháng Khác 5.Anh (chị) dùng chủ yếu để: Thói quen Khác  Tráng miệng Giao lưu 6.Tiêu chí chọn sảả̉n phẩm snack anh/chị gì: 57 Hàm G K Hư V Anh/chị thườờ̀ng mua sảả̉n phẩm snack đâu? (nhiều đáp án) Siêu thị phố Cửa hàng tiện lợi Khác:……… Tạp hóa Chợ Đường Anh/chị thườờ̀ng mua sảả̉n phẩm cho: Bản thân Người cao tuổi Trẻ em Bạn bè/anh chị Anh/chị biết sảả̉n phẩm snack qua: Bạn bè; Truyền thông; Internet; Banner quảng cáo; Khác:… 10 Mức giá hợp lý? 5.000-10.000đ >15.000đ Không để ý 11 Khác Anh (chị) thích dùng snack vớớ́i vị:  12 Khác Anh (chị) thích Snack có màu:  vàng 13.Anh/Chị thích Snack có cấu trúc : Giịn tan 14.Anh/Chị thích dạng snack : Lát mỏng 15 Anh/chị thích sảả̉n phẩm có nhân: Có 58 16 Anh/chị thích sảả̉n phẩm bổ sung thêm? (có thể chọn nhiều đáp án)  Vitamin A  Vitamin B DHA  Khác  Vitamin C Calci Omega 17 Sảả̉n phẩm snack nên dùng bao bì: Hộp kim loại Bao PE Hộp giấy Khác:………… 18 Anh/chị thích sảả̉n phẩm có khối lượng: < 50g 50- 100g 100-200g > 200g 19 Đánh giá cho sảả̉n phẩm lựa chọn: Phiếu hướớ́ng dẫn phiếu trảả̉ lờờ̀i PHIẾU HƯỚNG DẪN THÍ NGHIỆM Phép thử thị hiếu Anh/ chị nhận mẫu gồm mẫu mã hóa Hãy nếm thử mẫu đánh giá mức độ yêu thích mẫu cách cho điểm thang điềm Và ghi nhận kết anh/chị vào phiếu trả lời Lưu ý: sau thử mối mẫu anh/chị tích ô trống mà anh/chị thấy phù hợp Anh/chị vị trước thử mẫu anh/chị thấy cần thiết.Anh/chị bắt buộc phải đưa câu trả lời cho mẫu mà anh/chị nhận đươc Xin cám ơn! 1: ghét 5: thích 2: ghét 6: thích 3: ghét 7:rất thích 4: khơng thích ,khơng ghét 59 PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử thị hiếu Họ tên người thử: Ngày thử: Mức độ u thích anh chị mẫu có mã số:… Mức độ u thích anh chị mẫu có mã số:… Mức độ u thích anh chị mẫu có mã số:… Mức độ u thích anh chị mẫu có mã số:… Mức độ u thích anh chị mẫu có mã số:… Mức độ u thích anh chị mẫu có mã số:… Mức độ u thích anh chị mẫu có mã số:… Bảả̉ng phân công công việc STT 10 Kết quảả̉ STT Tổng Ngườờ̀i thử 60 A 5 6 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 61 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 62 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 Tổng 326 TB 5.17 11 Xử lý số liệu 63 7.000 6.000 mức độ ưa thích 5.000 4.000 3.000 2.000 1.000 0.000 A B C D E F G mẫu Đồ thị thể mức độ ưa thích người thử sản phẩm bánh snack khoai tây Bảng: Mức độ ưa thích người thử sản phẩm bánh snack khoai tây Ghi chú:kí hiệu a, b,c,d cột thể khác biệt bề mức độ ưa thích có ý nghĩa thống kê 64 Phụ lục >md=c(6,5,5,6,7,6,5,6,6,5,4,6,6,6,6,4,5,6,4,6,6,5,6,4,6,6,6,5,6,7,5,7,4,3,4,6,4,5,4,4, 5,5,7,4,4,4,7,3,5,6,6,5,6,6,4,4,5,4,5,6,6,2,4,6,6,6,6,5,7,4,5,3,6,4,5,4,6,6,6,5,6,4,5,4, 6,4,4,6,4,4,3,4,6,6,5,4,6,3,4,3,4,3,3,4,4,4,3,6,3,3,6,4,6,6,3,5,5,6,5,3,6,6,5,6,6,6,5,5, 6,5,3,6,7,6,6,6,4,6,7,6,5,5,5,6,4,4,4,6,4,5,5,6,5,4,3,4,4,4,5,7,3,5,4,5,2,6,4,7,3,4,5,4, 1,4,5,4,5,5,6,5,6,7,5,5,7,6,7,7,4,5,6,4,5,4,5,6,6,7,6,4,6,5,6,6,7,6,6,4,3,5,6,5,6,7,7,7, 6,6,5,3,5,4,3,5,7,5,3,5,5,6,6,7,5,6,5,6,6,6,4,6,4,6,5,5,6,5,4,6,6,4,6,6,4,1,6,4,5,4,3,6, 7,5,4,6,1,3,4,5,4,4,4,5,7,5,7,5,4,5,1,4,4,5,4,6,5,5,6,1,5,6,5,4,6,1,5,5,5,5,6,4,4,6,4,6, 6,4,5,2,6,5,4,6,3,3,5,5,1,5,4,3,4,2,5,2,4,4,5,2,4,4,4,4,4,4,4,3,4,2,4,4,5,3,6,4,6,4,4,3, 4,1,2,4,3,1,6,4,2,4,4,5,4,2,3,4,5,4,4,5,5,4,1,6,4,4,5,5,3,5,4,1,5,3,6,5,1,7,2,5,4,7,3,5, 3,5,3,5,4,4,2,4,3,6,3,7,2,5,3,3,3,4,5,6,6,3,6,4,6,5,5,3,3,6,4,6,7,5,4,5,3,5,7,4,3,3,6,3, 4,5,5,5,4) > mau =c(rep("A",63),rep("B",63),rep("C",63),rep("D",63),rep("E",63),rep("F",63),rep(" G",63)) > anova(lm(md~mau)) Analysis of Variance Table Response: md Df Sum Sq Mean Sq F value Pr(>F) mau 109.83 18.3054 11.333 8.911e-12 *** Residuals 434 701.02 1.6152 Signif codes: ‘***’ 0.001 ‘**’ 0.01 ‘*’ 0.05 ‘.’ 0.1 ‘ ’ > TukeyHSD(aov(md~mau)) Tukey multiple comparisons of means 95% family-wise confidence level 65 Fit: aov(formula = md ~ mau) $mau diff lwr upr p adj B-A -0.3809524 -1.05173642 0.28983166 0.6282860 C-A -0.1904762 -0.86126023 0.48030785 0.9804522 D-A 0.1904762 -0.48030785 0.86126023 0.9804522 E-A -0.6507937 -1.32157769 0.01999039 0.0638945 F-A -1.3809524 -2.05173642 -0.71016834 0.0000000 G-A -0.8412698 -1.51205388 -0.17048580 0.0042798 C-B 0.1904762 -0.48030785 0.86126023 0.9804522 D-B 0.5714286 -0.09935547 1.24221261 0.1534440 E-B -0.2698413 -0.94062531 0.40094277 0.8971676 F-B -1.0000000 -1.67078404 -0.32921596 0.0002550 G-B -0.4603175 -1.13110150 0.21046658 0.3954332 D-C 0.3809524 -0.28983166 1.05173642 0.6282860 E-C -0.4603175 -1.13110150 0.21046658 0.3954332 F-C -1.1904762 -1.86126023 -0.51969215 0.0000048 G-C -0.6507937 -1.32157769 0.01999039 0.0638945 E-D -0.8412698 -1.51205388 -0.17048580 0.0042798 F-D -1.5714286 -2.24221261 -0.90064453 0.0000000 G-D -1.0317460 -1.70253007 -0.36096199 0.0001372 F-E -0.7301587 -1.40094277 -0.05937469 0.0228407 G-E -0.1904762 -0.86126023 0.48030785 0.9804522 66 G-F 0.5396825 -0.13110150 1.21046658 0.2081475 12 Kết luận Nhận xét:phụ lục Sau phân tích giá trị Pr(>F)= 8.911e-12 F)= 0.3281>0.05,nên ảnh hưởng số lượng lên người khơng có ý nghĩa thống kê 67 ... không Giám đốc công ty yêu cầu nhóm đánh giá cảm quan giải vấn đề L? ?a chọn phép thử: Ta chọn phép thử A – not A Nguyên tắc phép thử Mẫu pepsi mẫu chuẩn (mẫu A) Mẫu coca-cola mẫu thử ( mẫu not A) ... Năng lượng Chất đạm Chất béo Cacbonhydrat Vitamin A Vitamin B3 Canxi Kali Photpho Magie Kẽm Thành phần:s? ?a tươi, nước, bột s? ?a, dầu thực vật, lactose Chất nhũ h? ?a dùng thực phẩm( 417,407)  Lượng. .. thị trường hay khơng Vì cơng ty muốn tìm hiểu chi tiết tính chất cảm quan sản phẩm bia Cơng ty u cầu nhóm đánh giá cảm quan giải vấn đề L? ?a chọn phép thử Phép thử: Mơ tả Vì phép thử mô tả chi