Lên men bán rắn đậu đen bằng nấm mốc aspergillus oryzae và ứng dụng trong sản xuất tương đen (hoisine) giàu protein

BỘ CÔNG THƢƠNG TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH LÊ CÔNG HIỆP LÊN MEN BÁN RẮN ĐẬU ĐEN BẰNG NẤM MỐC ASPERGILLUS ORYZAE VÀ ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT TƢƠNG ĐEN (HOISINE) GIÀU PROTEIN Chuyên.

BỘ CÔNG THƢƠNG TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH LÊ CƠNG HIỆP LÊN MEN BÁN RẮN ĐẬU ĐEN BẰNG NẤM MỐC ASPERGILLUS ORYZAE VÀ ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT TƢƠNG ĐEN (HOISINE) GIÀU PROTEIN Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã chuyên ngành: 60540101 LUẬN VĂN THẠC SĨ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, NĂM 2019 BỘ CÔNG THƢƠNG TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH LÊ CƠNG HIỆP LÊN MEN BÁN RẮN ĐẬU ĐEN BẰNG NẤM MỐC ASPERGILLUS ORYZAE VÀ ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT TƢƠNG ĐEN (HOISINE) GIÀU PROTEIN Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã chuyên ngành: 60540101 LUẬN VĂN THẠC SĨ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, NĂM 2019 Cơng trình đƣợc hồn thành Trƣờng Đại học Cơng nghiệp TP Hồ Chí Minh Ngƣời hƣớng dẫn khoa học: PGS TS Nguyễn Thị Minh Nguyệt Ngƣời phản iện 1: PGS TS Ngô Đại Nghiệp Ngƣời phản iện 2: GS TS Đống Thị Anh Đào Luận văn thạc sĩ đƣợc bảo vệ Hội đồng ch m ảo vệ Luận văn thạc sĩ Trƣờng Đại học Cơng nghiệp thành phố Hồ Chí Minh ngày 08 tháng năm 2019 Thành phần Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ gồm: PGS TS Đàm Sao Mai - Chủ tịch Hội đồng PGS TS Ngô Đại Nghiệp - Phản biện GS TS Đống Thị Anh Đào - Phản biện TS Nguyễn Bá Thanh - Ủy viên TS Nguyễn Đắc Trƣờng - Thƣ ký CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG VIỆN TRƢỞNG VIỆN CNSH&TP BỘ CÔNG THƢƠNG TRƢỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên: Lê Công Hiệp MSHV: 16003101 Ngày, tháng, năm sinh: 24/01/1985 Nơi sinh: Long An Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Mã chuyên ngành: 60540101 I TÊN ĐỀ TÀI: “Lên men bán rắn đậu đen ằng n m mốc Aspergillus oryzae ứng dụng sản xu t tƣơng đen (Hoisine) giàu protein” NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG: Xác định điều kiện nuôi c y n m mốc Aspergillus oryzae môi trƣờng đậu đen ứng dụng vào sản xu t sản phẩm tƣơng đen (Hoisine) ch t lƣợng cao giàu protein, không sử dụng phẩm màu II NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: Theo Quyết định số 592/QĐ-ĐHCN việc giao đề tài cử ngƣời hƣớng dẫn luận văn thạc sĩ Hiệu trƣởng trƣờng Đại học Công nghiệp TP HCM ngày 01 tháng 02 năm 2018 III NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 01/8/2018 IV NGƢỜI HƢỚNG DẪN KHOA HỌC: PGS TS Nguyễn Thị Minh Nguyệt Tp, Hồ Chí Minh, ngày NGƢỜI HƢỚNG DẪN tháng năm 2019 CHỦ NHIỆM BỘ MÔN ĐÀO TẠO VIỆN TRƢỞNG VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM LỜI CẢM ƠN Sau thời gian học tập nghiên cứu, với giúp đỡ tận tình Thầy Cơ, gia đình nỗ lực thân, tơi hồn thành luận văn nghiên cứu Để đạt đƣợc kết này, xin bày tỏ biết ơn sâu sắc đến: Cơ Nguyễn Thị Minh Nguyệt tận tình hƣớng dẫn, truyền đạt nhiều kiến thức, kinh nghiệm vô quý báu tạo điều kiện thuận lợi giúp hồn thành luận văn tốt nghiệp Mặc dù, Cơ r t bận rộn với công việc giảng dạy nhƣng Cô theo dõi, hƣớng dẫn bảo giúp tơi hồn thành tốt thí nghiệm luận văn tốt nghiệp Tôi xin chân thành cảm ơn Thầy Cô Viện công nghệ sinh học thực phẩm, Trƣờng Đại Học Cơng Nghiệp Thành Phố Hồ Chí Minh cho kiến thức quý báu thời gian học tập trƣờng Những kiến thức đƣợc tích lũy từ giảng dạy tận tình q Thầy Cơ giúp tơi r t nhiều q trình thực đề tài Tôi xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo Công ty Cổ phần Nosafood tạo điều kiện tốt nh t để tơi đƣợc hồn thành tốt thí nghiệm Phịng nghiên cứu phát triển sản phẩm công ty Cuối lời xin kính chúc q Thầy Cơ Ban lãnh đạo công ty dồi sức khỏe thành công sống! i TÓM TẮT LUẬN VĂN THẠC SĨ Ứng dụng hệ enzyme đƣợc tiết q trình ni c y vi sinh vật để tạo sản phẩm giàu protein phƣơng pháp đƣợc sử dụng phổ biến chế biến thực phẩm Nguồn protein từ ngũ cốc đƣợc sử dụng làm ch t cho phát triển vi sinh vật đặc biệt chủng n m mốc Aspergillus oryzae Đậu đen ngũ cốc giàu protein đặc biệt có chứa thành phần anthocyanin hợp ch t flavonoid có khả tạo màu tự nhiên cho sản phẩm Mục tiêu nghiên cứu đề tài sử dụng chủng n m mốc Aspergillus oryzae để lên men đậu đen sử dụng dịch lên men để sản xu t tƣơng đen giàu protein Các tỷ lệ giống 0,5, 1,0 1,5% (so với nguyên liệu đậu đen), tỷ lệ muối phối trộn 16, 18 20% (theo khối lƣợng) thời gian ủ mốc lần lƣợt 15, 30 45 ngày đƣợc khảo sát với hàm mục tiêu hàm lƣợng protein hòa tan Hàm lƣợng protein hòa tan đƣợc xác định theo phƣơng pháp Bradford Kết khảo sát cho th y sử dụng n m mốc Aspergillus oryzae 1% so với đậu đen, nồng độ muối sử dụng 18% sau 30 ngày ủ thu đƣợc dịch đậu lên men có hàm lƣợng protein hịa tan 4,44 ± 0,48 (g/100g) Dịch đậu lên men đƣợc sử dụng để sản xu t tƣơng đen (Hoisine) thành phẩm có hàm lƣợng protein hịa tan cao 3,38 ± 0,10 (g/100g); sản phẩm tƣơng qua xác định r t giàu acid amin nhƣ alanine, acid aspartic, leucine, isoleucine, lysine, prolin, phenylalanine, serine, threonine, tyrosine, valine Kết nghiên cứu triển khai vào sản xu t để tạo sản phẩm tƣơng giàu protein, an tồn từ đậu đen, góp phần đa dạng thị trƣờng tƣơng đen truyền thống Việt Nam Từ khóa: Lên men bán rắn, đậu đen, nấm mốc Aspergillus oryzae, protein, tương đen, phương pháp Bradford ii ABSTRACT Application of the enzyme system secreted during microorganisms culture process to make a high-protein product is a commonly method used in food processing Protein from cereals is used as a substrate for the growth of microorganisms, especially Aspergillus oryzae Black bean is one of rich-protein grains and contains anthocyanin ingredient - a flavonoid compound coloring products In this study, we has fermented black beans by Aspergillus oryzae and used their solution to produce high protein drak soysauce The Aspergillus oryzae concentration were investigated at 0,5, and 1,5% (% wt.) compared with materials, salt were added in the fermented solution at 16, 18 and 20% (% wt.) and then black beans were fermented in 15, 30 and 45 days, respectively The soluble protein content during the dermentation was determined by the Bradford method The optimal fermention conditions of black beans were Aspergillus oryzae - black bean ratio of %, salt content of 18% and 30 days of fermentation At those conditions, the soluble protein content in the fermented solution and final product was 4,44 ± 0,48 (g/100g) and 3,38 ± 0,10 (g/100g), respectively Hoisine sauce was made from black bean and fermented by Aspergillus oryzae has high amino acid content such as alanine, acid aspartic, leucine, isoleucine, lysine, prolin, phenylalanine, serine, threonine, tyrosine, valine The results could be implemented industrial scale to produce a new high protein from black bean sauce and contributed to diversify traditional Vietnamese sauce products Keywords: semi-solid state fermentation, black beans, Aspergillus oryzae, protein, hoisine sauce, Bradford method iii LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu thân tơi Các kết nghiên cứu kết luận luận văn trung thực, không chép từ b t kỳ nguồn dƣới b t kỳ hình thức nào.Việc tham khảo nguồn tài liệu đƣợc thực trích dẫn ghi nguồn tài liệu tham khảo quy định Học viên Lê Công Hiệp iv MỤC LỤC MỤC LỤC v DANH MỤC HÌNH ẢNH viii DANH MỤC BẢNG BIỂU x DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT xi MỞ ĐẦU 1 Đặt v n đề Mục tiêu nghiên cứu Đối tƣợng phạm vi nghiên cứu Cách tiếp cận phƣơng pháp nghiên cứu Ý nghĩa đề tài CHƢƠNG TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan đậu đen 1.1.1 Đặc điểm hình thái đậu đen 1.1.2 Đặc điểm sinh thái đậu đen 1.1.3 Giá trị dinh dƣỡng đậu đen 1.2 Tổng quan n m mốc Aspergillus oryzae 1.2.1 Hình thái đặc điểm sinh hóa 1.2.2 Điều kiện sinh trƣởng phát triển n m mốc Aspergillus oryzae 1.3 Tổng quan lên men bán rắn 10 1.3.1 Khái niệm lên men bán rắn 10 1.3.2 Ƣu nhƣợc điểm lên men bán rắn 10 1.3.3 Các yếu tố ảnh hƣởng đến lên men bán rắn 11 1.4 Một số nghiên cứu ứng dụng 13 CHƢƠNG VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17 v 2.1 Phƣơng tiện nghiên cứu 17 2.1.1 Địa điểm thời gian 17 2.1.2 Dụng cụ thiết bị 17 2.1.3 Hóa ch t 17 2.1.4 Nguyên liệu nghiên cứu 18 2.2 Phƣơng pháp nghiên cứu 18 2.2.1 Chuẩn bị mẫu 18 2.2.2 Phƣơng pháp phân tích tiêu 19 2.2.3 Phƣơng pháp thu thập xử lý kết 19 2.2.4 Phƣơng pháp ố trí thí nghiệm nghiên cứu 20 2.2.5 Xác định thành phần ản nguyên liệu 25 2.2.6 Khảo sát yếu tố ảnh hƣởng trình lên men n m mốc đến hàm lƣợng protein hòa tan 25 2.2.7 Sản xu t tƣơng đen từ dịch đậu đen lên men 27 2.2.8 Xác định hàm lƣợng protein hòa tan theo phƣơng pháp Bradford 29 2.2.9 Đánh giá tính ch t hóa lý giá trị dinh dƣỡng tƣơng thành phẩm 30 CHƢƠNG KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN 31 3.1 Xác định thành phần ản nguyên liệu đậu đen 31 3.2 Mật độ tế bào n m mốc Aspergillus oryzae 1g giống sản xu t 32 3.2.1 Sản xu t n m mốc Aspergillus oryzae 32 3.2.2 Mật độ tế bào n m mốc Aspergillus oryzae 1g giống sản xu t 37 3.3 Các yếu tố ảnh hƣởng đến trình lên men n m mốc Aspergillus oryzae 37 3.3.1 Xác định tỷ lệ n m mốc Aspergillus oryzae sử dụng 37 3.3.2 Xác định nồng độ muối sử dụng 40 3.3.3 Xác định thời gian ủ dịch đậu đen lên men sau c y n m mốc 42 3.4 Sản xu t sản phẩm tƣơng đen (Hoisine sauce) giàu protein 44 vi KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Kết luận Sau thời gian thực nghiệm, kết nghiên cứu đề tài đƣợc thành tựu nhƣ sau: - Đƣa đƣợc quy trình sản xu t tƣơng đen từ nguyên liệu đậu đen ằng phƣơng pháp lên men bán rắn n m mốc Aspergillus oryzae với thông số kỹ thuật nhƣ sau:  Tỷ lệ giống mốc so với nguyên liệu đậu đen 1,0% theo khối lƣợng  Nồng độ dung dịch muối sử dụng 18% theo khối lƣợng  Thời gian ủ dịch đậu đen sau lên men tối thiểu 30 ngày - Dịch đậu đen sau lên men ủ 30 ngày thu đƣợc dịch đậu lên men có hàm lƣợng protein hịa tan 4,44 ± 0,48 (g/100g) - Ứng dụng dịch đậu đen lên men để sản xu t tƣơng đen thành phẩm có hàm lƣợng protein hòa tan cao 3,38 ± 0,10 (g/100g), xác định đƣợc thành phần acid amin tƣơng thành phẩm - Sản phẩm tƣơng đen đƣợc sản xu t từ dịch đậu đen lên men nghiên cứu (không bổ sung phẩm màu, sử dụng màu tự nhiên anthocyanin có nguyên liệu đậu đen để tạo màu cho sản phẩm) có c u trúc màu sắc tƣơng đồng với sản phẩm tƣơng đen đƣợc sản xu t từ dịch đậu nành lên men có bổ sung phẩm màu - Kết nghiên cứu đƣợc triển khai áp dụng vào thực tế sản xu t để phát triển dòng tƣơng đen ch t lƣợng cao giàu protein, khơng phẩm màu góp phần đa dạng hóa sản phẩm 54 Kiến nghị - Thực tiếp nghiên cứu xác định thành phần hàm lƣợng anthocyanin nguyên liệu đậu đen sản phẩm tƣơng đen đƣợc sản xu t từ đậu đen lên men - Nghiên cứu tỷ lệ phối trộn nguyên liệu đậu (đậu đen, đậu nành) thực lên men để sản xu t tƣơng đen (Hoisine sauce) nhằm đa dạng hóa sản phẩm - Đánh giá cảm quan thị hiếu sản phẩm 55 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] A Bejarano et al "Vigna unguiculata is nodulated in Spain by endosymbionts of Genisteae legumes and by a new symbiovar (vignae) of the genus Bradyrhizobium," Systematic and applied microbiology Vol 37, pp 533-540, 2014 [2] M R Segura-Campos et al "Purification of angiotensin I-converting enzyme inhibitory peptides from a cowpea (Vigna unguiculata) enzymatic hydrolysate," Process Biochemistry Vol 46, pp 864-872, 2011 [3] M Lin et al "Replacement of eggs with soybean protein isolates and polysaccharides to prepare yellow cakes suitable for vegetarians," Food chemistry Vol 229, pp 663-673, 2017 [4] Y Aguilera et al "Black bean coats: New source of anthocyanins stabilized y β-cyclodextrin copigmentation in a sport beverage," Food chemistry Vol 212, pp 561-570, 2016 [5] A Singh et al "Review on standardization and phytochemical of Vigna unguiculata," IJPRS Vol 4, pp 506-516, 2015 [6] N Đ Khôi "Các đậu ăn hạt Việt Nam," Tạp chí Sinh học Tập 19, số 2, pp 8-10, Tháng 6-1997 [7] S S Li et al "Dietary pulses, satiety and food intake: A systematic review and meta‐analysis of acute feeding trials," Obesity Vol 22, pp 1773-1780, 2014 [8] E Littleton et al "The growth and development of cowpeas (Vigna unguiculata) under tropical field conditions: Leaf area," The Journal of Agricultural Science Vol 93, pp 291-307, 1979 [9] K C Shellie and B A King "Kaolin particle film and water deficit influence Malbec leaf and berry temperature, pigments, and photosynthesis," American journal of enology and viticulture Vol 64, pp 223-230, 2013 56 [10] M Ezueh "Effects of planting dates on pest infestation, yield and harvest quality of cowpea (Vigna unguiculata)," Experimental Agriculture Vol 18, pp 311-318, 1982 [11] A Addo-Quaye et al "Performance of three cowpea (Vigna unguiculata (L) Walp) varieties in two agroecological zones of the central region of Ghana I: dry matter production and growth analysis," ARPN Journal of agricultural and biological science Vol 6, pp 1990-6145, 2011 [12] S I EGBA et al "Journal of Chemical and Pharmaceutical Research," J Chem Vol 3, pp 538-541, 2011 [13] K Rao and C Suresh "Bowman–Birk protease inhibitor from the seeds of Vigna unguiculata forms a highly stable dimeric structure," Biochimica et Biophysica Acta (BBA)-Proteins and Proteomics Vol 1774, pp 1264-1273, 2007 [14] D Thangadurai "Chemical composition and nutritional potential of Vigna unguiculata ssp cylindrica (Fabaceae)," Journal of food biochemistry Vol 29, pp 88-98, 2005 [15] J Fujita et al "Production of two types of phytase from Aspergillus oryzae during industrial koji making," Journal of bioscience and bioengineering Vol 95, pp 460-465, 2003 [16] J I Pitt and B F Miscamble "Water relations of Aspergillus flavus and closely related species," Journal of Food Protection Vol 58, pp 86-90, 1995 [17] Y Sakurai et al "Growth and respiratory activity of Aspergillus oryzae grown on solid state medium," Agricultural and biological chemistry Vol 49, pp 745-750, 1985 [18] M Carlsen et al "Morphology and physiology of an α‐amylase producing strain of Aspergillus oryzae during batch cultivations," Biotechnology and Bioengineering Vol 49, pp 266-276, 1996 [19] R R Singhania et al "Recent advances in solid-state fermentation," Biochemical Engineering Journal Vol 44, pp 13-18, 2009 57 [20] M Raimbault et al "Solid state fermentation at ORSTOM: evolution and perspectives," in Advances in Solid State Fermentation, ed: Springer, 1997, pp 577-612 [21] U Hölker et al "Biotechnological advantages of laboratory-scale solid-state fermentation with fungi," Applied microbiology and biotechnology Vol 64, pp 175-186, 2004 [22] D Iconomou et al "Protein enrichment of sugar beet pulp by solid state fermentation and its efficacy in animal feeding," in Advances in Solid State Fermentation, ed: Springer, 1997, pp 289-298 [23] Nguyen T.M.Nguyet et al "Research on producing feedstuffs for laying hens from the culture of solid-state fermentation of red yeast Rhodotorula," World Congrees of Food Science and Technology, Shanghai, China 2008, pp 240-241 [24] G Viniegra-Gonzàlez "Solid state fermentation: definition, characteristics, limitations and monitoring," in Advances in solid state fermentation, ed: Springer, 1997, pp 5-22 [25] G Viniegra-González et al "Advantages of fungal enzyme production in solid state over liquid fermentation systems," Biochemical Engineering Journal Vol 13, pp 157-167, 2003 [26] P V Devi et al "Cost-effective production of Bacillus thuringiensis by solid-state fermentation," Journal of invertebrate pathology Vol 88, pp 163-168, 2005 [27] D A Mitchell et al "Solid-state fermentation bioreactors," Springer, Heidelberg Vol 19, 2006 [28] E Oriol et al "Water and water activity in the solid state fermentation of cassava starch by Aspergillus niger," Applied Microbiology and Biotechnology Vol 27, pp 498-503, 1988 [29] S Suryanarayan "Current industrial practice in solid state fermentations for secondary metabolite production: the Biocon India experience," Biochemical Engineering Journal Vol 13, pp 189-195, 2003 58 [30] G Payne et al "Whole genome comparison of Aspergillus flavus and A oryzae," Medical Mycology Vol 44, pp S9-S11, 2006 [31] S Okrathok et al "Effects of cassava pulp fermented with Aspergillus oryzae as a feed ingredient substitution in laying hen diets," Journal of Applied Poultry Research Vol 27, pp 188-197, 2018 [32] K.-J Hong et al "Aspergillus oryzae GB-107 fermentation improves nutritional quality of food soybeans and feed soybean meals," Journal of medicinal food Vol 7, pp 430-435, 2004 [33] A Sumantha et al "Production and partial purification of a neutral metalloprotease by fungal mixed substrate fermentation," Food Technology and Biotechnology Vol 43, pp 313-319, 2005 [34] P Binod et al "Fungal biosynthesis of endochitinase and chitobiase in solid state fermentation and their application for the production of N-acetyl-Dglucosamine from colloidal chitin," Bioresource technology Vol 98, pp 2742-2748, 2007 [35] P Kashyap et al Zygosaccharomyces "Extra-cellular rouxii under L-glutaminase solid-state production fermentation," by Process Biochemistry Vol 38, pp 307-312, 2002 [36] C Xiong et al "Optimization of solid-state medium for the production of inulinase by Kluyveromyces S120 using response surface methodology," Biochemical Engineering Journal Vol 34, pp 179-184, 2007 [37] S Ramachandran et al "Stability of Glucose Oxidase Activity of Aspergillus niger Spores Produced by Solid-State Fermentation and Their Role as Biocatalysts in Bioconversion Reaction," Food Technology and Biotechnology Vol 46, pp 190-194, 2008 [38] X Fujian et al "Effect of periodically dynamic changes of air on cellulase production in solid-state fermentation," Enzyme and Microbial Technology Vol 30, pp 45-48, 2002 59 [39] G Anisha et al "Production and characterization of partially purified thermosta le α-galactosidases from Streptomyces griseoloalbus for food industrial applications," Food chemistry Vol 111, pp 631-635, 2008 [40] S Swetha et al "Solid culturing of Bacillus amyloliquefaciens for alpha amylase production," 2006 [41] E d A C Cavalcanti et al "Lipase production by solid-state fermentation in fixed-bed bioreactors," Brazilian Archives of Biology and Technology Vol 48, pp 79-84, 2005 [42] R R Singhania et al "Improved cellulase production by Trichoderma reesei RUT C30 under SSF through process optimization," Applied Biochemistry and Biotechnology Vol 142, pp 60-70, 2007 [43] S Ramachandran et al "Coconut oil cake––a potential raw material for the production of α-amylase," Bioresource Technology Vol 93, pp 169-174, 2004 [44] S Ramachandran et al "Mixed substrate fermentation for the production of phytase by Rhizopus spp using oilcakes as substrates," Process Biochemistry Vol 40, pp 1749-1754, 2005 [45] S R Couto et al "Exploitation of a waste from the brewing industry for laccase production by two Trametes species," Journal of Food Engineering Vol 64, pp 423-428, 2004 [46] M Di Luccio et al "Effect of temperature, moisture, and carbon supplementation on lipase production by solid-state fermentation of soy cake by Penicillium simplicissimum," Applied biochemistry and biotechnology Vol 113, pp 173-180, 2004 [47] Lê Thị Hồng Nhan cộng "Khả kháng oxi hoá ch t màu từ đậu đen," Tạp chí Khoa học cơng nghệ Tập 50, số 3A, tr 43-48, 2012 [48] L Mojica et al "Black bean anthocyanin-rich extracts as food colorants: Physicochemical stability and antidiabetes potential," Food chemistry Vol 229, pp 628-639, 2017 60 [49] I.-H Lee et al "Solid-state fermentation with fungi to enhance the antioxidative activity, total phenolic and anthocyanin contents of black bean," International Journal of Food Microbiology Vol 121, pp 150-156, 2008 [50] P R Shewry and N G Halford "Cereal seed storage proteins: structures, properties and role in grain utilization," Journal of experimental botany Vol 53, pp 947-958, 2002 [51] C Murzyn et al "Black Beans as a Functional Flour Replacer and Protein and Fiber-Enhancer in Chocolate Cake." Internet: https://nourishingclub.com/post/black-bean-chocolate-cake, 2014 [52] Đồng Thị Thanh Thu Sinh hóa ứng dụng Nhà xu t Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh, 2003, tr 125-149 [53] Trần Linh Thƣớc Phương pháp phân tích vi sinh vật nước, thực phẩm mĩ phẩm Nhà xu t Giáo dục, 2007, tr 65-67; 101-103 [54] Lê Thị Bích Phƣợng et al "Nghiên cứu cải tiến quy trình cơng nghệ sản xu t nƣớc tƣơng ằng phƣơng pháp lên men," Công ty cổ phần Nosafood, tháng 12/2009 [55] M M Bradford "A rapid and sensitive method for quantitation of microgram quantities of protein utilizing the principle of protein–dye binding," Anal Biochem Vol 72, pp 248-254, 1976 [56] T M Yoshiharu Shimomura et al "Regulation of branched-chain amino acid metabolism and pharmacological effects of branched-chain amino acids," Hepatology Research Vol 30, pp - 8, 2004 [57] J Feng et al "Effects of Aspergillus oryzae 3.042 fermented soybean meal on growth performance and plasma biochemical parameters in broilers," Animal Feed Science and Technology Vol 134, pp 235-242, 2007 [58] J Chutmanop et al "Protease production by Aspergillus oryzae in solid‐state fermentation using agroindustrial substrates," 61 Journal of Chemical Technology & Biotechnology: International Research in Process, Environmental & Clean Technology Vol 83, pp 1012-1018, 2008 [59] Z Yanfang and T Wenyi "Biochemical changes in low-salt fermentation of solidstate soy sauce," African Journal of Biotechnology Vol 8, 2009 [60] S Sahin and S G Sumnu, Physical properties of foods: Springer Science & Business Media, 2006 [61] A Miyagi et al "Decolorization of Japanese soy sauce (shoyu) using adsorption," Journal of Food Engineering Vol 116, pp 749-757, 2013 [62] M Huang et al "Characters of rice starch gel modified by gellan, carrageenan, and glucomannan: A texture profile analysis study," Carbohydrate Polymers Vol 69, pp 411-418, 2007 62 PHỤ LỤC Phụ lục – Thành phần môi trƣờng nhân giống sơ cấp sơ cấp STT NGUN LIỆU ĐƠN VỊ TÍNH MƠI TRƢỜNG SƠ CẤP SƠ CẤP Gạo t m g 250 500 Cám bắp g 600 900 Nƣớc ml 300 450 Gạo t m đƣợc n u chín, cám bắp đƣợc làm ẩm với nƣớc; sau trộn hỗn hợp cơm cám bắp làm ẩm lại với đƣợc h p 121oC thời gian 60 phút Sau để nguội cách giống mốc Aspergillus oryzae vào Phụ lục – kết khảo sát tỷ lệ giống Tỷ lệ giống (%) 0,5 1,5 0,111 0,224 0,228 0,189 0,243 0,242 0,201 0,247 0,239 OD595 nm ANOVA Table for Ham luong protein hoa tan by Ty le giong Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 1,6201 0,810052 Within groups 0,852799 0,142133 Total (Corr.) 2,4729 F-Ratio 5,70 P-Value 0,0410 Summary Statistics for Ham luong protein hoa tan Ty le giong Count 0,5 1,5 Total 3 Average Standard deviation 2,01 0,626556 2,92067 0,157672 2,899 0,0946942 2,60989 0,555979 Coeff of variation 31,1719% 5,39848% 3,26645% 21,3028% 63 Minimu m 1,292 2,741 2,792 1,292 Maximum Range Stnd skewness 2,446 1,154 -1,14203 3,036 0,295 -1,08217 2,972 0,18 -0,995204 3,036 1,744 -2,41182 Multiple Range Tests for Ham luong protein hoa tan by Ty le giong Method: 95.0 percent LSD Ty le giong Count Mean 0,5 1,5 Homogeneous Groups X 2,01 X 2,899 2,92067 X 3 Phụ lục – kết khảo sát nồng độ muối Nồng độ muối (%) 16 18 20 0,119 0,201 0,189 0,222 0,256 0,246 0,249 0,225 0,241 OD595nm ANOVA Table for Ham luong protein hoa tan by Nong muoi Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 1,62097 0,810483 6,13 Within groups 0,793923 0,13232 Total (Corr,) 2,41489 P-Value 0,0355 Table of Means for Ham luong protein hoa tan by Nong muoi with 95,0 percent LSD intervals Stnd, error Nong muoi Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 16 2,04433 0,210016 1,68096 2,40771 18 2,963 0,210016 2,59962 3,32638 20 2,925 0,210016 2,56162 3,28838 Total 2,64411 Multiple Range Tests for Ham luong protein hoa tan by Nong muoi Method: 95.0 percent LSD Nong muoi Count 16 20 18 Mean 2,04433 2,925 2,963 Homogeneous Groups X X X Summary Statistics for Ham luong protein hoa tan Nong muoi Count Average Standard deviation 16 2,04433 0,567586 18 2,963 0,224107 20 2,925 0,15679 Total 2,64411 0,549419 Coeff, of variation 27,7639% 7,56352% 5,36033% 20,779% Phụ lục – kết khảo sát thời gian ủ 64 Minimum Maximum Range 1,395 2,715 2,754 1,395 2,446 3,151 3,062 3,151 1,051 0,436 0,308 1,756 Stnd, skewness -1,12409 -0,790845 -0,657568 -2,02934 Thời gian ủ (ngày) 15 30 45 0,124 0,145 0,235 0,324 0,348 0,397 0,318 0,372 0,389 OD595nm ANOVA Table for HL protein hoa tan by Thoi gian u Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 11,8693 5,93463 Within groups 2,04961 0,341602 Total (Corr.) 13,9189 Summary Statistics for HL protein hoa tan Thoi gian u Count Average Standard deviation 15 2,023 0,755977 30 4,43767 0,47703 45 4,48 0,475129 Total 3,64689 1,31904 F-Ratio 17,37 Coeff of variation 37,3691% 10,7496% 10,6056% 36,1688% P-Value 0,0032 Minimum 1,459 4,023 3,946 1,459 Maximum 2,882 4,959 4,856 4,959 Range 1,423 0,936 0,91 3,5 Stnd skewness 1,05261 0,675934 -0,941126 -1,07948 Multiple Range Tests for HL protein hoa tan by Thoi gian u Method: 95.0 percent LSD Thoi gian u Count Mean 15 2,023 30 4,43767 45 4,48 Homogeneous Groups X X X Phụ lục – số liệu thơ kết thí nghiệm đo OD595nm Tỷ lệ giống (%) 0,5 0,5 0,5 1,0 1,0 1,0 1,5 1,5 1,5 OD595nm 0,111 0,189 0,201 0,224 0,243 0,247 0,228 0,242 0,239 Nồng độ muối (%) 16 16 16 18 18 18 20 20 20 OD595nm 0,119 0,201 0,189 0,222 0,256 0,246 0,249 0,225 0,241 Thời gian ủ (ngày) 15 15 15 30 30 30 45 45 45 OD595nm 0,124 0,145 0,235 0,324 0,348 0,397 0,318 0,372 0,389 Phụ lục – số liệu kết đo OD595nm tƣơng đen thành phẩm (Hoisine sauce) Lần đo OD595nm 0,275 0,281 0,265 Phụ lục – kết kiểm nghiệm 65 Phụ lục – phƣơng trình đƣờng chuẩn Bradford Kết đồ thị đƣờng chuẩn đƣợc xây dựng nhƣ sau: Ống nghiệm Nƣớc c t 0,9 0,8 0,7 0,6 0,5 Albumin chuẩn (0.1mg/ml) (ml) 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 Thuốc thử Bradford (ml) 5 5 5 Nồng độ albumin (µg/ml) 10 20 30 40 50 OD595nm 0,099 0,173 0,236 0,326 0,397 Từ bảng số liệu đồ thị đƣờng chuẩn theo phƣơng pháp Bradford đƣợc xây dựng nhƣ sau: Đường chuẩn y = 0.0078x + 0.0102 R² = 0.9966 0.45 0.4 0.35 0.3 Abs 0.25 0.2 0.15 0.1 0.05 0 10 20 30 Nồng độ albumin (µg/ml) 40 50 60 Đồ thị đƣờng chuẩn mối quan hệ nồng độ albumin mật độ quang (ở λ = 595nm) Phƣơng trình đƣờng chuẩn: 66 Trong đó: y (A s) độ h p thu ƣớc sóng 595nm x (µg/ml) nồng độ albumin Sử dụng cơng thức phƣơng trình đƣờng chuẩn để tính hàm lƣợng protein hịa tan thí nghiệm khảo sát yếu tố ảnh hƣởng đến trình lên men n m mốc Aspergillus oryzae với công thức tính nhƣ sau: x y  0, 0102 0, 0078 L y m (g) mẫu định mức thành 100ml nƣớc c t vô trùng, hút 1ml dung dịch mẫu đem xác định OD ƣớc sóng 595nm Hàm lƣợng protein hịa tan (%) đƣợc tính theo cơng thức sau: P x *Vdm 100 * *106 V1 m Trong đó: P: hàm lƣợng protein hòa tan mẫu (%) x (µg/ml) nồng độ protein hịa tan mẫu Vdm: thể tích định mức V1: thể tích mẫu đo OD m: khối lƣợng mẫu 100: hệ số chuyển đổi sang % 10-6: quy đổi từ µg sang g 67 LÝ LỊCH TRÍCH NGANG CỦA HỌC VIÊN I LÝ LỊCH SƠ LƢỢC: Họ tên: Lê Cơng Hiệp Giới tính: Nam Ngày, tháng, năm sinh: 24/01/1985 Nơi sinh: Long An Email: hiep.le2012@gmail.com Điện thoại : 0983939792 II QUÁ TRÌNH ĐÀO TẠO: Từ năm 2003 – 2006: Học cao đẳng ngành công nghệ thực phẩm – trƣờng Đại học Công nghiệp TP HCM – 12 Nguyễn Văn Bảo, Phƣờng 4, quận Gò V p, TP HCM Từ 2006 – 2008: học đại học liên thông ngành công nghệ thực phẩm – trƣờng Đại học Công nghiệp TP HCM – 12 Nguyễn Văn Bảo, Phƣờng 4, quận Gò V p, TP HCM Từ 2016 – nay: học cao học ngành công nghệ thực phẩm – trƣờng Đại học Công nghiệp TP HCM – 12 Nguyễn Văn Bảo, Phƣờng 4, quận Gò V p, TP HCM III Q TRÌNH CƠNG TÁC CHUN MƠN: Nơi cơng tác Thời gian Công việc đảm nhận Từ 8/2007 – 02/2008 Cơng ty Hồng Anh Nhân viên kinh doanh Từ 7/2008 – Công ty Nosafood R&D XÁC NHẬN CỦA Tp HCM, ngày tháng Năm 2019 CƠ QUAN / ĐỊA PHƢƠNG Ngƣời khai (Ký tên, đóng dấu) (Ký tên) 68 ... trình lên men bán rắn n m mốc Aspergillus oryzae ch t đậu đen − Ứng dụng dịch đậu đen lên men sản xu t tƣơng đen (Hoisine) giàu protein 22 Đậu đen Nội dung 2: Ứng dụng dịch đậu đen lên men sản. .. thực tế đó, đề tài: ? ?Lên men bán rắn đậu đen nấm mốc Aspergillus oryzae ứng dụng sản xuất tương đen (Hoisine) giàu đạm” – tạo dòng sản phẩm tƣơng đen dinh dƣỡng có hàm lƣợng protein cao với màu... NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH LÊ CƠNG HIỆP LÊN MEN BÁN RẮN ĐẬU ĐEN BẰNG NẤM MỐC ASPERGILLUS ORYZAE VÀ ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT TƢƠNG ĐEN (HOISINE) GIÀU PROTEIN Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM