Nồng độ muối sử dụng (%) Hàm lƣợng protein hòa tan (%)
16 2,04a ± 0,57
18 2,96b ± 0,22
20 2,93b ± 0,16
Chú thích: Số liệu trình bày dạng Mean ± SD, các chỉ số mũ a, b biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa của các nghiệm thức khảo sát theo kiểm định LSD ở mức độ tin cậy 95%.
Từ kết quả số liệu bảng 3.4, đồ thị thể hiện mối quan hệ giữa nồng độ muối sử dụng và hàm lƣợng protein hịa tan thu đƣợc sau q trình lên men đƣợc thể hiện nhƣ đồ thị hình 3.9.
41
Hình 3.9 Đồ thị thể hiện mối quan hệ giữa nồng độ muối và hàm lƣợng protein hòa tan thu đƣợc
Kết quả bảng 3.4 và hình 3.9, cho th y ở nồng độ muối sử dụng 18% thì hàm lƣợng protein hòa tan thu đƣợc là cao nh t 2,96% và có sự khác nhau có ý nghĩa giữa các nồng độ muối sử dụng số liệu thống kê xem phụ lục 3. Ở hai nồng độ muối sử dụng 18% và 20% khơng có sự khác nhau rõ rệt giữa hai hàm lƣợng protein hòa tan đƣợc thể hiện ở kết quả phân tích ANOVA nhƣ phụ lục 3. Theo nghiên cứu của Zhang Yanfang và cộng sự [59] trong quá trình lên men đậu nành để sản xu t nƣớc tƣơng bằng n m mốc Aspergillus oryzae thì enzyme protease do n m mốc tạo ra sẽ thủy phân protein của đậu nguyên liệu thô thành các acid amin. Theo nghiên cứu này ở nồng độ muối th p 15% sau 15 ngày lên men hàm lƣợng các amino acid đƣợc tạo ra cao là do các phản ứng hóa sinh trong q trình lên men đậu nành diễn ra tốt. Tuy nhiên, cũng theo nghiên cứu của Zhang Yanfang và cộng sự thì ở mức nồng độ muối cao thì vị và mùi của nƣớc tƣơng lên men sẽ tốt hơn so với ở mức nồng độ muối th p. Do đó, nồng độ muối 18% đƣợc xem là nồng độ thích hợp nên đƣợc cố định cho các khảo sát tiếp theo.
Hình ảnh dịch đậu đen lên men với tỷ lệ n m mốc 1,0% so với nguyên liệu đậu với các nồng độ dung dịch muối 16%, 18% và 20% sau 15 ngày ủ đƣợc thể hiện nhƣ hình 3.10. 0.00 0.50 1.00 1.50 2.00 2.50 3.00 3.50 16.0 18.0 20.0 Hàm lư ợ ng pr ote in hịa tan g/1 0 0 g Nồng độ muối (%)
42
Hình 3.10 Hình dịch đậu đen lên men sau 15 ngày ủ với tỷ lệ giống 1,0% so với nguyên liệu đậu với các nồng độ dung dịch muối 16, 18 và 20%
Xác định thời gian ủ dịch đậu đen lên men sau cấy nấm mốc 3.3.3
Khảo sát thời gian ủ dịch đậu đen sau khi c y n m mốc đƣợc tiến hành nhƣ sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát hình 2.4 và kết quả đƣợc thể hiện nhƣ bảng 3.5.