BƯỚC ĐẤU THỬ NGHIỆM Ủ THỊT CÁ ĐỔNG BẰNG NẤM MỐC ASPERGILLUS ORYZAE VÀ LÊN MEN LACTIC THỊT CÁ ĐỔNG BẰNG CƠM MẺ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH [[\\ KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP BƯỚC ĐẤU THỬ NGHIỆM Ủ THỊT CÁ ĐỔNG BẰNG NẤM MỐC ASPERGILLUS ORYZAE VÀ LÊN MEN LACTIC THỊT CÁ ĐỔNG BẰNG CƠM MẺ Họ tên sinh viên: Mai Thị Kim Anh Ngành: CHẾ BIẾN THỦY SẢN Niên khóa: 2006-2010 Tháng năm 2010 BƯỚC ĐẤU THỬ NGHIỆM Ủ THỊT CÁ ĐỔNG BẰNG NẤM MỐC ASPERGILLUS ORYZAE VÀ LÊN MEN LACTIC THỊT CÁ ĐỔNG BẰNG CƠM MẺ Tác giả Mai Thị Kim Anh Khóa luận đệ trình đế đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Chế Biến Thủy Sản Giáo viên hướng dẫn: Ths NGUYỄN THÙY LINH Tháng năm 2010 i LỜI CẢM ƠN Kính dâng thành đến Cha mẹ với tất lòng kính trọng biết ơn Con ln ghi nhớ công ơn Cha mẹ nuôi dưỡng nên người Tôi chân thành cảm ơn đến: - Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Nơng Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh - Tồn thể q thầy Khoa Thủy Sản tận tình truyền đạt cho em kiến thức quý báu thời gian học tập giảng đường - Và xin gởi lòng biết ơn sâu sắc đến cô Nguyễn Thùy Linh hướng dẫn, giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành tốt khóa luận tốt nghiệp - Cuối tất bạn lớp DH06CT bạn phòng 209 (KTX Đại học Quốc gia) nhiệt tình động viên, giúp đỡ thời gian qua Do hạn chế mặt thời gian trang thiết bị, nên khóa luận khơng tránh khỏi thiếu sót Rất mong nhận ý kiến đóng góp quý báu quý thầy cô bạn để làm cho khóa luận tốt ii TĨM TẮT Với mục đích nhằm đa dạng nâng cao sản phẩm thủy sản truyền thống, thực đề tài “ Bước đầu thử nghiệm ủ thịt cá nấm mốc Aspergillus oryzae lên men lactic thịt cá cơm mẻ” Sau trình thực đề tài, chúng tơi xác định quy trình chế biến thông số kỹ thuật cho giai đoạn chế biến sau: 9CT: 50g nước + 40g thịt cá + 7,5g nước mắm + 5g muối + 5g đường + 2,5g bột nêm + tỏi + ớt 9Thời gian ngâm cá ngày, ngâm nhiệt độ ≤ 5oC 9Thời gian sấy cá 50oC 4h, sấy tủ sấy đối lưu có quạt thơng gió 9Đối với sản phẩm ủ nấm mốc thời gian ủ 24h 9Đối với sản phẩm lên men lactic thời gian ủ 15h iii MỤC LỤC Trang Trang tựa i Lời cảm ơn ii Tóm tắt - iii Mục lục - iv Danh sách bảng - viii Danh sách hình ảnh ix Chương MỞ ĐẦU - 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài - Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU - 2.1 Khái quát thực phẩm lên men 2.1.1 Công nghệ lên men - 2.1.2 Khái quát thực phẩm lên men - 2.1.3 Những lợi ích sản phẩm lên men 2.1.4 Các loại thực phẩm lên men truyền thống thường gặp - 2.1.5 Một số sản phẩm lên men từ thủy sản nước 2.1.5.1 Ở Nhật Bản 2.1.5.2 Ở Philippines 2.1.5.3 Ở Thái Lan 2.2 Tổng quan cá - 2.2.1 Đặc diểm sinh học 2.2.1.1 Phân loại hình thái - 2.2.1.2 Phân bố địa lý - 2.2.1.3 Thành phần dinh dưỡng 2.2.2 Tình hình khai thác - iv 2.3 Khái quát cơm mẻ - 2.3.1 Cách làm cơm mẻ 2.3.2 Thành phần chế hoạt động vi sinh lên men cơm mẻ 10 2.3.3 Sự chuyển hóa vi khuẩn lên men lactic - 10 2.3.4 Cơ chế trình lên men lactic 10 2.3.5 Các yếu tố ảnh hưởng lên men lactic - 12 2.3.5.1 Nguồn Glucid - 12 2.3.5.2 Nguồn đạm 13 2.3.5.3 Vitamin 13 2.3.5.4 Muối khoáng nguyến tố vi lượng - 13 2.3.5.5 Nhu cầu Oxy 13 2.3.5.6 Nhiệt độ 13 2.3.5.7 pH môi trường 13 2.3.6 Một số sản phẩm lên men lactic thường gặp 14 2.4 Khái quát nấm mốc Aspergillus oryzae - 15 2.4.1 Phân loại - 15 2.4.2 Đặc điểm - 15 2.4.2.1 Hình thái - 15 2.4.2.2 Điều kiện phát triển 15 2.4.3 Quá trình ủ nấm mốc Aspergillus oryzae - 16 2.4.3.1 Q trình ni cấy 16 2.4.3.2 Quá trình tạo Koji 16 2.4.4 Cơ chế thủy phân nấm mốc Aspergillus oryzae - 17 2.4.5 Một số sản phẩm dùng nấm mốc Aspergillus oryzae 17 2.5 Gạo 17 2.6 Các loại phụ gia khác 18 2.6.1 Muối 18 2.6.2 Nước mắm - 19 2.6.3 Nước tương 19 2.6.4 Đường 19 2.6.5 Bột (Natri Glutamat) - 20 v 2.6.6 Tỏi - 20 2.6.7 Ớt - 21 Chương VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22 3.1 Thời gian địa điểm 22 3.2 Vật liệu - 22 3.2.1 Nguyên liệu 22 3.2.2 Nguyên liệu phụ 22 3.2.3 Các thiết bị dụng cụ sử dụng 22 3.3 Quy trình sản xuất thực nghiệm 23 3.4 Bố trí thí nghiệm 23 3.4.1 Xác định công thức gia vị để ngâm với thịt cá - 23 3.4.2 Xác định hàm lượng nước mắm công thức gia vị - 24 3.4.3 Xác định thời gian sấy cá 24 3.4.4 Ảnh hưởng thời gian ủ cơm cấy nấm mốc Aspergillus oryzae với cá sấy lên chất lượng sản phẩm 25 3.4.5 Ảnh hưởng thời gian lên men cơm trộn với cơm mẻ với cá sấy lên chất lượng sản phẩm - 25 3.5 Phương pháp nghiên cứu - 26 3.5.1 Phương pháp đánh giá cảm quan so hàng - 26 3.5.2 Phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp sản phẩm 26 3.5.3 Phương phân tích độ ẩm - 28 3.5.4 Phương pháp xác định % acid 28 3.5.5 Phương pháp xử lý thống kê 29 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN - 30 4.1 Kết thí nghiệm xác định công thức gia vị ngâm với cá - 30 4.2 Kết xác định hàm lượng nước mắm công thức gia vị 32 4.3 Kết xác định thời gian sấy cá - 33 4.4 Kết thí nghiệm ảnh hưởng thời gian ủ cơm cấy nấm mốc Asp.oryzae với cá sấy lên chất lượng sản phẩm - 34 4.5 Kết thí nghiệm ảnh hưởng thời gian lên men cơm trộn với cơm mẻ với cá sấy lên chất lượng sản phẩm 37 vi 4.6 Đánh giá tổng hợp sản phẩm - 41 4.6.1 Kết sản phẩm ủ nấm mốc Asp.oryzae - 42 4.6.2 Sản phẩm lên men lactic - 43 4.7 Quy trình sản xuất đề nghị - 44 4.7.1 Quy trình sản xuất sản phẩm 44 4.7.2 Thuyết minh quy trình 44 Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ - 48 5.1 Kết luận - 48 5.2 Đề nghị 48 Tài liệu tham khảo 49 vii DANH SÁCH CÁC BẢNG Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng cá Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng gạo tẻ 18 Bảng 3.1 Bảng cho điểm tổng hợp sản phẩm 28 Bảng 4.1 Điểm trung bình tiêu mùi, vị theo cơng thức gia vị ngâm cá 30 Bảng 4.2 Điểm trung bình tiêu mùi, vị theo hàm lượng nước mắm thay đổi - 32 Bảng 4.3 Độ ẩm trung bình sản phẩm sau xử lý thống kê 33 Bảng 4.4 Điểm trung bình tiêu theo dõi sản phẩm - 34 Bảng 4.5 Sự thay đổi hàm lượng protein thô, NH sản phẩm theo thời gian ủ nấm mốc Aspergillus oryzae 35 Bảng 4.6 Điểm trung bình tiêu theo dõi sản phẩm 37 Bảng 4.7 Kết theo dõi pH - 38 Bảng 4.8 Kết theo dõi % acid xử lý số liệu thống kê - 39 Bảng 4.9 Hàm lượng protein thô, NH3 sản phẩm 40 Bảng 4.10 Bảng cho điểm tổng hợp sản phẩm ủ mốc 42 Bảng 4.11 Bảng cho điểm tổng hợp sản phẩm cá lên men lactic - 43 viii DANH SÁCH CÁC HÌNH Hình 2.1 Cá phủ cơm lên men Nhật Bản Hình 2.2 Quy trình sản suất Burong isda Philippnes - Hình 2.3 Quy trình sản xuất Kung Chom Thái Lan Hình 2.4 Cá Hình 2.5 Cơm mẻ - Hình 2.6 Cơm mẻ bị - Hình 2.7 Lên men lactic 11 Hình 2.8 Lên men lactic đồng hình 12 Hình 2.9 Nấm mốc - 15 Hình 2.10 Nuối cấy nấm mốc Aspergillus oryzae cơm - 16 Hình 3.1 Quy trình sản xuất thực nghiệm 23 Hình 4.1 Đồ thị thể thay đổi hàm lượng protein thô, NH3 sản phẩm 36 Hình 4.2 Đồ thị thể thay đổi pH sản phẩm theo thời gian - 38 Hình 4.3 Đồ thị thể thay đổi % acid theo thời gian - 39 Hình 4.4 Đồ thị thể thay đổi hàm lượng protein thô, NH3 sản phẩm - 40 Hình 4.5 Quy trình sản xuất đề nghị 44 Hình 4.6 Thịt cá sau philê - 45 Hình 4.7 Ngâm cá - 45 Hình 4.8 Cá phối trơn với cơm cấy mốc 46 Hình 4.9 Cá phối trộn cơm mẻ 47 Hình 4.10 Sản phẩm khơ ủ nấm mốc Aspergillus oryzae - 47 Hình 4.11 Sản phẩm cá khô lên men lactic - 47 ix Phụ lục 4.5 Bảng chuyển từ vị trí xếp hàng thành điểm phép thử so hàng tiêu mùi, vị sản phẩm thí nghiệm ảnh hưởng thời gian ủ cơm cấy mốc Asp.oryzae với cá sấy lên chất lượng sản phẩm Nghiệm thức Lặp lại TB 21h 24h 27h Vị trí điểm Vị trí điểm Vị trí điểm 0,85 0,00 -0,85 0,85 0,00 -0,85 -0,85 0,85 0,00 0,00 0,85 -0,85 0,85 0,00 -0,85 0,85 0,00 -0,85 -0,85 0,85 0,00 0,00 0,85 -0,85 0,00 0,85 -0,85 0,85 0,00 -0,85 0,00 0,85 -0,85 -0,85 0,85 0,00 0,85 0,00 -0,85 -0,85 0,00 0,85 0,00 0,85 -0,85 -0,85 0,00 0,85 0,00 0,85 -0,85 0,00 0,85 -0,85 -0,85 0,00 0,85 0,00 0,85 -0,85 0,00 0,85 -0,85 0,49 -0,49 General Linear Model: SOLIEU versus THOIGIAN LAPLAI Factor THOIGIAN Type Levels Values fixed 21 24 27 Analysis of Variance for SOLIEU, using Adjusted SS for Tests Source THOIGIAN DF Seq SS Adj SS Adj MS F P 14,06 0,000 9,9086 9,9086 4,9543 Error 58 20,4364 20,4364 0,3524 Total 62 30,3450 Tukey 95.0% Simultaneous Confidence Intervals Response Variable SOLIEU All Pairwise Comparisons among Levels of THOIGIAN THOIGIAN = 21 subtracted from: THOIGIAN Lower Center Upper 24 0,0453 0,4857 0,92612 27 -0,9261 -0,4857 -0,04530 -+ -+ -+ -+ ( -* -) ( -* -) -+ -+ -+ -+ -1,40 -0,70 0,00 0,70 THOIGIAN = 24 subtracted from: THOIGIAN 27 Lower Center Upper -1,412 -0,9714 -0,5310 -+ -+ -+ -+ ( -* -) -+ -+ -+ -+ -1,40 -0,70 Tukey Simultaneous Tests Response Variable SOLIEU All Pairwise Comparisons among Levels of THOIGIAN THOIGIAN = 21 subtracted from: Level Difference SE of of Means Difference T-Value P-Value 24 0,4857 0,1832 2,651 0,0275 27 -0,4857 0,1832 -2,651 0,0275 THOIGIAN Adjusted THOIGIAN = 24 subtracted from: Level THOIGIAN 27 Difference SE of of Means Difference T-Value Adjusted P-Value -0,9714 0,1832 -5,303 0,0000 0,00 0,70 Phụ lục 4.6 Bảng chuyển từ vị trí xếp hàng thành điểm phép thử so hàng tiêu cấu trúc sản phẩm thí nghiệm ảnh hưởng thời gian ủ cơm cấy mốc Asp.oryzae với cá sấy lên chất lượng sản phẩm Nghiệm thức Lặp lại TB 21h 24h 27h Vị trí điểm Vị trí điểm Vị trí điểm 0,85 0,00 -0,85 -0,85 0,00 0,00 -0,85 0,85 -0,85 0,00 0,85 -0,85 0,00 0,85 -0,85 -0,85 0,85 0,00 0,85 0,00 -0,85 0,00 0,85 -0,85 0,00 0,85 -0,85 -0,85 0,85 0,00 0,00 0,85 -0,85 -0,85 0,85 0,00 0,85 0,00 -0,85 0,85 0,00 -0,85 0,00 0,85 -0,85 -0,85 0,00 0,85 0,00 0,85 -0,85 0,00 0,85 -0,85 -0,85 0,85 0,00 0,00 0,85 -0,85 0,00 0,85 -0,85 -0,12 0,61 -0,57 General Linear Model: SO LIEU versus THOI GIAN, LAP LAI Factor Type Levels Values THOI GIAN fixed 21 24 27 Analysis of Variance for SO LIEU, using Adjusted SS for Tests Source THOI GIAN DF Seq SS Adj SS 14.7482 Error 58 15.4592 Total 62 30.2991 Adj MS 14.7482 F 7.3741 15.4592 27.67 P 0.000 0.2665 Tukey 95.0% Simultaneous Confidence Intervals Response Variable SO LIEU All Pairwise Comparisons among Levels of THOI GIA THOI GIAN = 21 subtracted from: THOI GIAN Lower Center Upper 24 0.3455 0.7286 1.11162 27 -0.8283 -0.4452 -0.06219 + -+ -+ -( * ) ( -* ) + -+ -+ 0.80 0.00 0.80 THOI GIAN = 24 subtracted from: THOI GIAN 27 Lower -1.557 Center -1.174 Upper -0.7908 + -+ -+ -( -* ) + -+ -+ 0.80 Tukey Simultaneous Tests Response Variable SO LIEU All Pairwise Comparisons among Levels of THOI GIA THOI GIAN = 21 subtracted from: Level THOI GIAN Difference of Means SE of Difference Adjusted T-Value P-Value 24 0.7286 0.1593 4.573 0.0001 27 -0.4452 0.1593 -2.795 0.0190 THOI GIAN = 24 subtracted from: Level THOI GIAN 27 Difference of Means -1.174 SE of Difference 0.1593 Adjusted T-Value P-Value -7.367 0.0000 0.00 0.80 Phụ lục 4.7 Bảng chuyển từ vị trí xếp hàng thành điểm phép thử so hàng tiêu mùi, vị sản phẩm thí nghiệm ảnh hưởng thời gian lên men lactic cá với cơm mẻ Nghiệm thức Lặp lại TB 12h 15h 18h Vị trí điểm Vị trí điểm Vị trí điểm -0,85 0,00 0,85 0,00 0,85 -0,85 0,00 0,85 -0,85 -0,85 0,00 0,85 0,85 0,00 -0,85 0,00 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,00 -0,85 0,85 0,00 -0,85 0,00 0,85 0,85 0,00 -0,85 -0,85 0,85 0,00 0,00 0,85 -0,85 0,85 0,00 -0,85 0,00 0,85 -0,85 -0,85 0,00 0,85 0,00 0,85 -0,85 0,00 0,85 -0,85 0,85 0,00 -0,85 -0,85 0,85 0,00 0,00 0,85 -0,85 0,85 0,00 -0,85 -0,04 0,4 -0,4 General Linear Model: SOLIEU versus THOIGIAN LAPLAI Factor THOIGIAN Type Levels Values fixed 12 15 18 Analysis of Variance for SOLIEU, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P 6,2617 6,2617 3,1308 7,54 0,001 Error 58 24,0833 24,0833 0,4152 Total 62 30,3450 THOIGIAN Tukey 95.0% Simultaneous Confidence Intervals Response Variable SOLIEU All Pairwise Comparisons among Levels of THOIGIAN THOIGIAN = 12 subtracted from: THOIGIAN Lower Center Upper -+ -+ -+ -+ - 15 -0,0329 0,4452 0,9233 ( -* -) 18 -0,8019 -0,3238 0,1543 ( -* -) -+ -+ -+ -+ -1,20 -0,60 0,00 0,60 THOIGIAN = 15 subtracted from: THOIGIAN 18 Lower Center Upper -1,247 -0,7690 -0,2910 -+ -+ -+ -+ ( -* -) -+ -+ -+ -+ -1,20 -0,60 Tukey Simultaneous Tests Response Variable SOLIEU All Pairwise Comparisons among Levels of THOIGIAN THOIGIAN = 12 subtracted from: Level Difference SE of of Means Difference T-Value P-Value 15 0,4452 0,1989 2,239 0,0731 18 -0,3238 0,1989 -1,628 0,2420 THOIGIAN Adjusted THOIGIAN = 15 subtracted from: Level THOIGIAN 18 Difference SE of Adjusted of Means Difference T-Value P-Value -0,7690 0,1989 -3,867 0,0008 0,00 0,60 Phụ lục 4.8 Bảng chuyển từ vị trí xếp hàng thành điểm phép thử so hàng tiêu cấu trúc sản phẩm thí nghiệm ảnh hưởng thời gian lên men lactic cá với cơm mẻ Nghiệm thức Lặp lại TB 12h 15h 18h Vị trí điểm Vị trí điểm Vị trí điểm 0,00 0,85 -0,85 0,00 0,85 -0,85 0,85 0,00 -0,85 0,00 0,85 -0,85 0,85 0,00 -0,85 -0,85 0,85 0,00 -0,85 0,85 0,00 0,85 0,00 -0,85 -0,85 0,00 0,85 -0,85 0,85 0,00 -0,85 0,85 0,00 0,00 0,85 -0,85 -0,85 0,85 0,00 0,85 0,00 -0,85 -0,85 0,85 0,00 0,85 0,00 -0,85 0,85 0,00 -0,85 0,00 0,85 -0,85 0,00 0,85 -0,85 0,00 0,85 -0,85 0,00 0,85 -0,85 -0,04 0,57 -0,53 General Linear Model: SOLIEU versus THOIGIAN LAPLAI Factor THOIGIAN Type Levels Values fixed 12 15 18 Analysis of Variance for SOLIEU, using Adjusted SS for Tests Source THOIGIAN DF Seq SS Adj SS Adj MS F P 20,57 0,000 12,5921 12,5921 6,2961 Error 58 17,7529 17,7529 0,3061 Total 62 30,3450 Tukey 95.0% Simultaneous Confidence Intervals Response Variable SOLIEU All Pairwise Comparisons among Levels of THOIGIAN THOIGIAN = 12 subtracted from: THOIGIAN Lower Center Upper 15 0,1967 0,6071 1,01762 18 -0,8962 -0,4857 -0,07524 + -+ -+ -+ -( -* -) ( -* -) + -+ -+ -+ 1,40 -0,70 0,00 0,70 THOIGIAN = 15 subtracted from: THOIGIAN 18 Lower Center Upper -1,503 -1,093 -0,6824 + -+ -+ -+ -( * -) + -+ -+ -+ 1,40 -0,70 Tukey Simultaneous Tests Response Variable SOLIEU All Pairwise Comparisons among Levels of THOIGIAN THOIGIAN = 12 subtracted from: Level THOIGIAN Difference SE of Adjusted of Means Difference T-Value P-Value 15 0,6071 0,1707 3,556 0,0022 18 -0,4857 0,1707 -2,845 0,0166 THOIGIAN = 15 subtracted from: Level THOIGIAN 18 Difference SE of Adjusted of Means Difference T-Value P-Value -1,093 0,1707 -6,401 0,0000 0,00 0,70 Phụ lục 4.9 Kết xử lý thống kê xác định đổ ẩm sản phẩm General Linear Model: SL versus NT LAPLAI Factor NT Type Levels Values fixed 3h 4h 5h Analysis of Variance for SL, using Adjusted SS for Tests Source NT Total DF Seq SS 514,57 524,03 Adj SS 514,57 Adj MS 257,28 F 118,14 P 0,000 Tukey 95.0% Simultaneous Confidence Intervals Response Variable SL All Pairwise Comparisons among Levels of NT NT = 3h subtracted from: NT 4h 5h Lower -16,63 -22,43 Center -12,33 -18,13 Upper -8,04 -13,84 -+ -+ -+ -+ ( -* ) ( -* -) -+ -+ -+ -+ -21,0 -14,0 -7,0 0,0 Upper -1,506 -+ -+ -+ -+ ( -* -) -+ -+ -+ -+ -21,0 -14,0 -7,0 0,0 NT = 4h subtracted from: NT 5h Lower -10,09 Center -5,800 Tukey Simultaneous Tests Response Variable SL All Pairwise Comparisons among Levels of NT NT = 3h subtracted from: Level NT 4h 5h Difference of Means -12,33 -18,13 SE of Difference 1,205 1,205 T-Value -10,24 -15,05 Adjusted P-Value 0,0011 0,0003 T-Value -4,814 Adjusted P-Value 0,0186 NT = 4h subtracted from: Level NT 5h Difference of Means -5,800 SE of Difference 1,205 Phụ lục 4.10 Kết xử lý thống kê hàm lượng protein sản phẩm ủ nấm mốc Asp.Oryzae General Linear Model: SL versus NT LAPLAI Factor NT Type Levels Values fixed 21h 24h 27h Analysis of Variance for SL, using Adjusted SS for Tests Source NT Error Total DF Seq SS 5,2841 0,0099 5,3000 Adj SS 5,2841 0,0099 Adj MS F 2,6420 1071,09 0,0025 P 0,000 Tukey 95.0% Simultaneous Confidence Intervals Response Variable SL All Pairwise Comparisons among Levels of NT NT = 21h subtracted from: NT 24h 27h Lower 1,459 1,502 Center 1,603 1,647 Upper 1,748 1,791 + -+ -+ -+ -( *-) (-* ) + -+ -+ -+ -0,00 0,60 1,20 1,80 Upper 0,1879 + -+ -+ -+ -( *-) + -+ -+ -+ -0,00 0,60 1,20 1,80 NT = 24h subtracted from: NT 27h Lower -0,1012 Center 0,04333 Tukey Simultaneous Tests Response Variable SL All Pairwise Comparisons among Levels of NT NT = 21h subtracted from: Level NT 24h 27h Difference of Means 1,603 1,647 SE of Difference 0,04055 0,04055 T-Value 39,54 40,61 Adjusted P-Value 0,0000 0,0000 T-Value 1,069 Adjusted P-Value 0,5792 NT = 24h subtracted from: Level NT 27h Difference of Means 0,04333 SE of Difference 0,04055 Phụ lục 4.11 Kết xử lý thống kê hàm lượng NH3 sản phẩm ủ nấm mốc Asp.Oryzae General Linear Model: SL versus NT LAPLAI Factor NT Type Levels Values fixed 21h 24h 27 Analysis of Variance for SL, using Adjusted SS for Tests Source NT Error Total DF Seq SS 0,0081482 0,0000104 0,0081622 Adj SS 0,0081482 0,0000104 Adj MS F 0,0040741 1560,30 0,0000026 P 0,000 Tukey 95.0% Simultaneous Confidence Intervals Response Variable SL All Pairwise Comparisons among Levels of NT NT = 21h subtracted from: NT 24h 27 Lower 0,009298 0,064965 Center 0,01400 0,06967 Upper 0,01870 0,07437 + -+ -+ -+ (-*-) ( *-) + -+ -+ -+ 0,020 0,040 0,060 0,080 Upper 0,06037 + -+ -+ -+ ( *-) + -+ -+ -+ 0,020 0,040 0,060 0,080 NT = 24h subtracted from: NT 27 Lower 0,05096 Center 0,05567 Tukey Simultaneous Tests Response Variable SL All Pairwise Comparisons among Levels of NT NT = 21h subtracted from: Level NT 24h 27 Difference of Means 0,01400 0,06967 SE of Difference 0,001319 0,001319 T-Value 10,61 52,80 Adjusted P-Value 0,0010 0,0000 T-Value 42,19 Adjusted P-Value 0,0000 NT = 24h subtracted from: Level NT 27 Difference of Means 0,05567 SE of Difference 0,001319 Phụ lục 4.12 Kết xử lý thống kê xác định độ pH sản phẩm lên men lactic General Linear Model: SL versus NT LAPLAI Factor NT Type Levels Values fixed 12h 15h 18h Analysis of Variance for SL, using Adjusted SS for Tests Source NT Error Total DF Seq SS 0,42000 0,03333 0,48000 Adj SS 0,42000 0,03333 Adj MS 0,21000 0,00833 F 25,20 P 0,005 Tukey 95.0% Simultaneous Confidence Intervals Response Variable SL All Pairwise Comparisons among Levels of NT NT = 12h subtracted from: NT 15h 18h Lower -0,3656 -0,7656 Center -0,1000 -0,5000 Upper 0,1656 -0,2344 + -+ -+ -+ ( * ) ( * ) + -+ -+ -+ -0,60 -0,30 0,00 0,30 Upper -0,1344 + -+ -+ -+ ( * ) + -+ -+ -+ -0,60 -0,30 0,00 0,30 NT = 15h subtracted from: NT 18h Lower -0,6656 Center -0,4000 Tukey Simultaneous Tests Response Variable SL All Pairwise Comparisons among Levels of NT NT = 12h subtracted from: Level NT 15h 18h Difference of Means -0,1000 -0,5000 SE of Difference 0,07454 0,07454 T-Value -1,342 -6,708 Adjusted P-Value 0,4478 0,0057 T-Value -5,367 Adjusted P-Value 0,0127 NT = 15h subtracted from: Level NT 18h Difference of Means -0,4000 SE of Difference 0,07454 Phụ lục 4.13 Kết xử lý thống kê xác định % acid sản phẩm lên men lactic General Linear Model: SL versus NT LAPLAI Factor NT Type Levels Values fixed 12h 15h 18h Analysis of Variance for SL, using Adjusted SS for Tests Source NT Error Total DF Seq SS 0,0058500 0,0003600 0,0062280 Adj SS 0,0058500 0,0003600 Adj MS 0,0029250 0,0000900 F 32,50 P 0,003 Tukey 95.0% Simultaneous Confidence Intervals Response Variable SL All Pairwise Comparisons among Levels of NT NT = 12h subtracted from: NT 15h 18h Lower -0,01261 0,03239 Center 0,01500 0,06000 Upper 0,04261 0,08761 -+ -+ -+ -+( * ) ( * ) -+ -+ -+ -+0,000 0,030 0,060 0,090 Upper 0,07261 -+ -+ -+ -+( * ) -+ -+ -+ -+0,000 0,030 0,060 0,090 NT = 15h subtracted from: NT 18h Lower 0,01739 Center 0,04500 Tukey Simultaneous Tests Response Variable SL All Pairwise Comparisons among Levels of NT NT = 12h subtracted from: Level NT 15h 18h Difference of Means 0,01500 0,06000 SE of Difference 0,007746 0,007746 T-Value 1,936 7,746 Adjusted P-Value 0,2432 0,0033 T-Value 5,809 Adjusted P-Value 0,0096 NT = 15h subtracted from: Level NT 18h Difference of Means 0,04500 SE of Difference 0,007746 Phụ lục 4.14 Kết xử lý thống kê hàm lượng protein sản phẩm lên men vi khuẩn lactic General Linear Model: SL versus NT LAPLAI Factor NT Type Levels Values fixed 12h 15h 18h Analysis of Variance for SL, using Adjusted SS for Tests Source NT Error Total DF Seq SS 405,91 0,00 405,91 Adj SS 405,91 0,00 Adj MS F 202,96 7,3E+06 0,00 P 0,000 Tukey 95.0% Simultaneous Confidence Intervals Response Variable SL All Pairwise Comparisons among Levels of NT NT = 12h subtracted from: NT 15h 18h Lower -13,16 -15,15 Center -13,15 -15,14 Upper -13,13 -15,12 -+ -+ -+ -+ * * -+ -+ -+ -+ -15,0 -10,0 -5,0 0,0 NT = 15h subtracted from: NT 18h Lower -2,005 Center -1,990 Upper -1,975 -+ -+ -+ -+ * -+ -+ -+ -+ -15,0 -10,0 -5,0 0,0 Tukey Simultaneous Tests Response Variable SL All Pairwise Comparisons among Levels of NT NT = 12h subtracted from: Level NT 15h 18h Difference of Means -13,15 -15,14 SE of Difference 0,004303 0,004303 T-Value -3055 -3517 Adjusted P-Value 0,0000 0,0000 T-Value -462,4 Adjusted P-Value 0,0000 NT = 15h subtracted from: Level NT 18h Difference of Means -1,990 SE of Difference 0,004303 Phụ lục 4.15 Kết xử lý thống kê hàm lượngNH3 sản phẩm lên men vi khuẩn lactic General Linear Model: SL versus NT LAPLAI Factor NT Type Levels Values fixed 12h 15h 18h Analysis of Variance for SL, using Adjusted SS for Tests Source NT Error Total DF Seq SS 0,0076220 0,0000093 0,0076320 Adj SS 0,0076220 0,0000093 Adj MS F 0,0038110 1633,29 0,0000023 P 0,000 Tukey 95.0% Simultaneous Confidence Intervals Response Variable SL All Pairwise Comparisons among Levels of NT NT = 12h subtracted from: NT 15h 18h Lower 0,06456 0,04556 Center 0,06900 0,05000 Upper 0,07344 0,05444 + -+ -+ -(*) (-*) + -+ -+ -0,000 0,030 0,060 Upper -0,01456 + -+ -+ -(-*) + -+ -+ -0,000 0,030 0,060 NT = 15h subtracted from: NT 18h Lower -0,02344 Center -0,01900 Tukey Simultaneous Tests Response Variable SL All Pairwise Comparisons among Levels of NT NT = 12h subtracted from: Level NT 15h 18h Difference of Means 0,06900 0,05000 SE of Difference 0,001247 0,001247 T-Value 55,32 40,09 Adjusted P-Value 0,0000 0,0000 T-Value -15,23 Adjusted P-Value 0,0002 NT = 15h subtracted from: Level NT 18h Difference of Means -0,01900 SE of Difference 0,001247 ... CÁ ĐỔNG BẰNG NẤM MỐC ASPERGILLUS ORYZAE VÀ LÊN MEN LACTIC THỊT CÁ ĐỔNG BẰNG CƠM MẺ Tác giả Mai Thị Kim Anh Khóa luận đệ trình đế đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Chế Biến Thủy Sản Giáo viên hướng... Muối ăn cần thi t cho sống thể sống, bao gồm người Muối ăn tham gia vào việc điều chỉnh độ chứa nước thể (cân lỏng) Vị muối vị Sự thèm muối phát sinh thi u hụt khoáng chất vi lượng thi u Clorua... - iii Mục lục - iv Danh sách bảng - viii Danh sách hình ảnh ix Chương MỞ ĐẦU