Giáo trình Nghiệp vụ nhà hàng được biên soạn với mục tiêu nhằm giúp sinh viên mô tả quy trình làm sạch và xếp dọn khi đóng và mở cửa nhà hàng; Mô tả các cách bày bàn khác nhau; Liệt kê được các loại đồ dùng cần thiết có tại khu vực phục vụ; Xác định được tầm quan trọng của kỹ năng tiếp nhận đặt bàn ăn. Mời các bạn cùng tham khảo!
UBND TỈNH LÀO CAI TRƯỜNG CAO ĐẲNG LÀO CAI MÔ ĐUN: NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG NGHỀ: QUẢN TRỊ DỊCH VỤ DU LỊCH VÀ LỮ HÀNH TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG Lào Cai 2020 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng ngun trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm LỜI GIỚI THIỆU Trong năm qua, Đảng Nhà nước ta quán với quan điểm “phát triển du lịch thành ngành kinh tế mũi nhọn”, với mục tiêu đặt “phát triển nhanh du lịch, đưa nước ta trở thành trung tâm du lịch, thương mại, dịch vụ có tầm cỡ khu vực” Theo quan điểm, chủ trương mục tiêu đó, ngành Du lịch Việt Nam quan tâm, trọng phát triển, đạt nhiều thành tựu đáng ghi nhận dần bước khẳng định vai trò quan trọng Ngành xã hội Hàng năm, ngành Du lịch Việt Nam đón nhiều lượt khách nước khách quốc tế, nguồn thu quan trọng từ du lịch đưa Du lịch trở thành ngành xuất chỗ có triển vọng, tạo nhiều cơng ăn việc làm, góp phần tích cực xóa đói giảm nghèo, tăng cường giao lưu văn hóa phát triển kinh tế đối ngoại, hội nhập quốc tế Sự phát triển du lịch có vai trị to lớn, nhìn nhận động lực việc thúc đẩy nhiều ngành kinh tế xã hội khác phát triển Để du lịch phát triển, việc nghiên cứu khai thác tài nguyên, phát triển sản phẩm, xúc tiến quảng bá, nội dung phát triển nguồn nhân lực đóng vai trị quan trọng Hiện nay, Trường Cao đẳng Lào Cai triển khai đa dạng chương trình đào tạo chun mơn nghiệp vụ lĩnh vực du lịch cấp bậc hệ đào tạo Giáo trình Nghiệp vụ Nhà hàng biên soạn phục vụ cho giảng dạy học tập mơ đun Nghiệp vụ Nhà hàng chương trình đào tạo Cao đẳng Quản trị dịch vụ du lịch lữ hành trường Cao đẳng Lào Cai Để biên soạn giáo trình này, tác giả tham khảo nhiều giáo trình tài liệu chuyên ngành báo trang website uy tín kết hợp với kinh nghiệm thực tế giảng dạy chuyên ngành Nhà hàng – Khách sạn tỉnh Lào Cai để biên soạn phù hợp với người học tỉnh Lào Cai Giáo trình giảng viên Tơ Nguyễn Bích Ngọc Trường Cao đẳng Lào Cai tham gia biên soạn Chân thành cảm ơn Trường Cao đẳng Lào Cai, Khoa Kinh tế Du lịch tạo điều kiện cho người biên soạn hồn thành giáo trình Lào Cai, năm 2020 Tác giả Thạc sỹ Tơ Nguyễn Bích Ngọc MỤC LỤC TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN LỜI GIỚI THIỆU Bài CHUẨN BỊ NHÀ HÀNG ĐỂ PHỤC VỤ 11 Phần 1: KIẾN THỨC LÝ THUYẾT 11 1.1 Lau dọn xếp ngăn nắp nhà hàng 11 1.2 Làm chuẩn bị đồ dùng dụng cụ 17 1.2.1 Vệ sinh đánh bóng đồ thủy tinh, sành sứ 17 1.2.2 Vệ sinh đồ kim loại 19 1.2.3 Những điểm quan trọng cần ý trước đem phục vụ 20 1.3 Chuẩn bị bàn gấp khăn ăn 21 1.3.1 Cách trải khăn bàn vuông 21 1.3.2 Cách gấp khăn ăn 22 1.4 Chuẩn bị gia vị 40 1.5 Chuẩn bị bày bàn ăn 41 1.5.1 Trình tự đặt bàn ăn chung 41 1.5.2 Bày bàn ăn Âu 44 1.6 Đảm bảo nhà hàng sẵn sàng phục vụ 48 Phần 2: HƯỚNG DẪNTHỰC HÀNH 49 BÀI TIẾP NHẬN VÀ ĐẶT BÀN ĂN 56 Phần 1: KIẾN THỨC LÝ THUYẾT 57 2.1 Nhận đặt bàn ăn 57 2.1.1 Nhận đặt bàn ăn qua điện thoại trực tiếp 58 2.2.2 Ghi chép tất thông tin đặt bàn ăn 63 2.2.3 Khẳng định laị thông tin chi tiết liên quan đến đặt bàn ăn kết thúc đặt bàn ăn 64 2.2 Trao đổi thông tin 64 2.2.1.Trao đổi thông tin với đồng nghiệp giám sát viên64 2.2.2 Nhập thông tin đặt bàn ăn vào hệ thống lưu trữ 65 Phần 2: HƯỚNG DẪNTHỰC HÀNH 66 BÀI CHÀO VÀ ĐÓN KHÁCH 73 Phần 1: KIẾN THỨC LÝ THUYẾT 74 3.1 Cập nhật thông tin khách 74 3.1.1 Kiểm tra thông tin khách từ hệ thống ghi chép 74 3.1.2 Cập nhật thông tin thích hợp khách 75 3.1.3 Làm rõ thông tin cần thiết 75 3.2 Chào đón khách 76 3.3 Giải yêu cầu khách 78 Phần 2: HƯỚNG DẪNTHỰC HÀNH 79 4.1 Tiếp nhận yêu cầu đồ ăn/đồ uống 86 4.2 Chuyển yêu cầu gọi khách 90 Phần 2: HƯỚNG DẪNTHỰC HÀNH 92 BÀI PHỤC VỤ ĐỒ ĂN TẠI BÀN 96 Phần 1: KIẾN THỨC LÝ THUYẾT 96 5.1 Phục vụ khách hàng bàn 96 5.1.1 Bước 1: Chỉnh lại đồ ăn bàn 97 5.1.2 Bước 2: Phục vụ bánh mỳ, bơ (đối với ăn Âu) 97 5.1.3 Bước 3: Phục vụ đồ uống ăn 98 a Phục vụ đồ uống 98 b Các thao tác phục vụ ăn 102 c Phục vụ ăn 107 5.1.4 Bước 4: Thanh toán tiền 114 5.1.5 Bước 4: Hỏi ý kiến khách dịch vụ nhà hàng, tiễn khách, cám ơn 116 5.2 Phục vụ khách hàng 118 5.2.1 Dọn đồ vỡ sàn nhà 118 5.2.2 Phủi bàn 119 Phần 2: HƯỚNG DẪN THỰC HÀNH 120 BÀI PHỤC VỤ ĐỒ UỐNG VÀ CÁC ĐỒ KÈM THEO137 Phần 1: KIẾN THỨC LÝ THUYẾT 137 6.1 Giới thiệu phục vụ đồ uống với đồ kèm theo 137 6.1.1 Phục vụ rượu vang 138 6.1.2 Phục vụ rượu có ga (champange) 140 6.1.3 Phục vụ bia 144 6.1.4 Phục vụ đồ uống khác 146 6.2 Giữ gìn khu vực ăn uống khách hàng khu vực chuẩn bị phục vụ đồ uống 146 Phần 2: HƯỚNG DẪN THỰC HÀNH 147 BÀI DỌN BÀN ĂN 151 Phần 1: KIẾN THỨC LÝ THUYẾT 152 7.1 Dọn sơ bàn ăn phục vụ ăn 152 7.2 Dọn dẹp đồ ăn bị đổ vỡ bàn sàn 154 7.3 Dọn bàn kết thúc bữa ăn 155 7.3.1 Thu dọn dĩa ăn 156 7.3.2 Thu dọn đĩa súp 157 7.3.3 Thu dọn dĩa phụ cốc 157 Phần 2: HƯỚNG DẪN THỰC HÀNH 158 Tài liệu tham khảo 160 GIÁO TRÌNH MƠ ĐUN Tên mơ đun: Nghiệp vụ nhà hàng Mã mơn học: MĐ 33 I Vị trí, tính chất mơn học - Vị trí: Là mơn đun tự chọn học sau mơn học sở ngành - Tính chất: Nghiệp vụ nhà hàng mơ đun thuộc nhóm kiến thức chun mơn khung chương trình đào tạo trung cấp nhà hàng, khách sạn II Mục tiêu môn học - Về kiến thức + Mô tả quy trình làm xếp dọn đóng mở cửa nhà hàng + Mô tả cách bày bàn khác + Liệt kê loại đồ dùng cần thiết có khu vực phục vụ + Xác định tầm quan trọng kỹ tiếp nhận đặt bàn ăn + Mô tả bước quy trình đón nhận khách - Về kỹ 10 + Xác định cách bày bàn khác nhà hàng + Thực quy trình tiếp nhận đặt bàn cháo đón khách theo tiêu chuẩn + Thực quy trình dọn bàn ăn theo quy định nhà hàng - Về lực tự chủ trách nhiệm + Chủ động, tích cực cơng việc giao + Có lực dẫn dắt chuyên môn, nắm vững kiến thức kỹ chuyên ngành đào tạo + Có khả vận dụng kiến thức học cách linh hoạt sáng tạo tình thực tiễn đơn vị ... đào tạo Giáo trình Nghiệp vụ Nhà hàng biên soạn phục vụ cho giảng dạy học tập mô đun Nghiệp vụ Nhà hàng chương trình đào tạo Cao đẳng Quản trị dịch vụ du lịch lữ hành trường Cao đẳng Lào Cai Để... với người học tỉnh Lào Cai Giáo trình giảng viên Tơ Nguyễn Bích Ngọc Trường Cao đẳng Lào Cai tham gia biên soạn Chân thành cảm ơn Trường Cao đẳng Lào Cai, Khoa Kinh tế Du lịch tạo điều kiện cho... tiêu chuẩn nhà hàng Phần 1: KIẾN THỨC LÝ THUYẾT 1.1 Lau dọn xếp ngăn nắp nhà hàng Các nội dung cần thực theo Bộ tiêu chuẩn nghề nghiệp vụ nhà hàng VTOS 2013: - Đóng cửa nhà hàng khách hàng cuối