Giáo trình Phục vụ nhà hàng trang bị cho người học những kiến thức về: Chuẩn bị cá nhân; vệ sinh, chuẩn bị dụng cụ phục vụ ăn uống; bày bàn ăn; các kỹ thuật phục vụ cơ bản; phục vụ theo thực đơn đặt trước và gọi món. Mời các bạn cùng tham khảo.
BỘ LAO ĐỘNG THƯƠNG BINH VÀ XÃ HỘI TRƯỜNG CAO ĐẲNG KỸ NGHỆ II KHOA DL-NH-KS GIÁO TRÌNH PHỤC VỤ NHÀ HÀNG NGÀNH QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG TP HCM – THÁNG 03 NĂM 2018 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN: Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng ngun trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đich khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm BÀI 1: CHUẨN BỊ CÁ NHÂN Mục tiêu - Lý giải yêu cầu nhân viên phục vụ ăn uống - Nêu yêu cầu trang điểm, vệ sinh cá nhân - Thực tao tác vệ sinh cá nhân - Thao tác xác sử dụng dụng cụ trang điểm - Có thái độ kiên nhẫn, cẩn thận, tỉ mỉ 1.Vệ sinh cá nhân 1.1.Yêu cầu chung nhân viên - Trước phục vụ khách nhân viên phục vụ ăn uống phải: + Vệ sinh thân thể, mặc đồng phục, đeo biển tên trang điểm thích hợp theo qui định nhà hàng + Kiểm tra tình trạng sức khoẻ vấn đề liên quan đến bệnh tật Tránh phục vụ khách tình trạng sức khoẻ khơng đảm bảo nhân viên phục vụ mắc số bệnh truyền nhiễm Nếu có vấn đề sức khỏe phải báo cho cấp - Trong trình phục vụ khách phục vụ ăn uống phải: + Luôn có khăn phục vụ đảm bảo an tồn phục vụ + Rửa tay thường xuyên sau hắt vào nhà vệ sinh + Không hút thuốc lá, khạc nhổ phòng để thức ăn 1.2 Trách nhiệm nhân viên trình phục vụ khách ăn uống - Hiểu nguyên tắc vệ sinh thực phẩm trách nhiệm nhân viên phục vụ ngun tắc - Thơng báo với người quản lý tình trạng sức khoẻ - Khi tiến hành cơng việc phải đảm bảo vệ sinh tuân thủ nguyên tắc vệ sinh thực phẩm - Quan tâm đến sức khoẻ thân tuân theo nguyên tắc vệ an toàn sức khoẻ 1.3 Yêu cầu vệ sinh phục vụ đồ ăn uống - Trước lấy thức ăn phải kiểm tra xem dụng cụ có tiêu chuẩn vệ sinh khơng Phải có khăn lót tay, khơng chồng hai đĩa thức ăn lên không để ngón tay chạm vào lịng đĩa thức ăn - Các ăn phải đảm bảo tươi, ngon, nước uống đun sơi có nắp đậy - Khi pha chế, lấy đá lấy bánh phải dùng kẹp gắp để lấy cho khách Tuyệt đối không dùng tay để bốc - Hoa trước đưa phục vụ khách phải rửa sạch, lau khô, kiểm tra chất lượng trước phục vụ khách - Phải sử dụng loại dụng cụ để mở nút chai loại rượu, bia phải có 20 khăn lau miệng chai, kiểm tra chất lượng trước đưa phục vụ khách - Đối với đồ hộp đem phục vụ khách phải lau thật ý không mở sớm BÀI 2: VỆ SINH, CHUẨN BỊ DỤNG CỤ PHỤC VỤ ĂN UỐNG 1.Mục tiêu: - Giải thích tầm quan trọng yêu cầu vệ sinh kinh doanh nhà hàng; - Vệ sinh nhà hàng khu vực xung quanh theo tiêu chuẩn; - Vệ sinh dụng cụ ăn uống bao gồm đồ sành sứ, đồ thủy tinh, đồ kim loại đồ dùng nhựa đảm bảo - Nêu tính chất, cách sử dụng bảo quản dụng cụ phục vụ ăn uống - Phân loại dụng cụ phục vụ ăn uống bản, thực đơn nhà hàng - Cẩn thận, tiết kiệm bảo quản sử dụng hiệu trang thiết bị, dụng cụ phục vụ ăn uống Nhận dạng dụng cụ phục vụ ăn uống Đồ thuỷ tinh 1.2 Tính chất Giịn, dễ vỡ, dễ sứt mẻ 1.3 Phân loại Đồ thuỷ tinh nhà hàng có nhiều loại đồ pha lê, đồ thuỷ tinh thông thường, đồ thuỷ tinh cao cấp tuỳ thuộc vào nhà hàng Mỗi nhà hàng lựa chọn cho loại riêng cho phù hợp với khung cảnh nhà hàng Các loại ly sử dụng phổ biến nhà hàng, khách sạn Ly vang đỏ (Red wine glass) Ly vang trắng (White wine glass) Ly Sâm panh Ly Sâm panh (Champang flute) (Champange sauce) 21 Ly tròn cao (Highball glass) Ly nước hoa (Fruit glass) Ly bia tươi (Draught beer glass) Ly uống Brandy (Brandy glass) Ly uống Whisky (Whisky glass) Ly Cocktail (Cocktail glass) Ly uống Cognac (Cognac glass) Bình đựng nước (Water jug) Bình đựng rượu (Decanter) Ly bia (Beer glass) Ly Cocktail (Cocktail glass) Ly nước khống (Globlet glass) Bình đựng cà phê (Kinox Decanter) Hình 4.20: Các loại ly cốc, bình rượu, bình nước bình đựng cà phê Ly kem(Ice cream glass) Hình 4.21: Ly kem 22 Các loại đĩa bát đựng hoa (Glass plate) Hình 4.22: Các loại bát, đĩa thủy tinh - Ly bia: ly có quai, khơng chân có chân, dung tích từ 250 – 300ml - Ly vang: sử dụng để uống loại vang bàn, có chân cao, miệng khum Có dung tích 150 – 200ml, bao gồm: + Ly vang đỏ với dung tích 180 – 200ml; + Ly vang trắng vang hồng có dung tích 150 – 180ml; - Ly Champagne: có hình bán cầu hình tuylip, dung tích 180 – 200ml - Ly Brandy: ly có chân ngắn, dung tích 200 – 250ml, dùng để uống loại rượu Brandy - Các loại ly có dung tích từ 50 – 100ml, dùng để uống rượu mạnh bao gồm ly có chân khơng chân ly Whisky, ly Rock - Các loại ly cốc dùng để uống loại nước giải khát - Ly cocktail: hình tam giác hình dạng khác có nhiều dung tích từ 150 – 250ml Các ly uống rượu hay nước có nhiều kiểu dáng khác dung tích khác nhau, chuyên dùng cho loại đồ uống riêng biệt Ly cốc nhà hàng sang trọng thường pha lê suốt, để trơn, không viền, khơng hoa văn, khơng khắc vẽ để nhìn thấu suốt màu rượu Ngồi ra, cịn có nhiều loại đồ thuỷ tinh khác lọ hoa, gạt tàn, bình đựng nước, đĩa hoa quả,… 1.4 Cách sử dụng bảo quản - Căn vào loại đồ uống để sử dụng cho thích hợp, hạn chế việc sử dụng lẫn lộn - Không sử dụng đồ sứt mẻ để đặt bàn, sử dụng xong phải để riêng loại - Khi vệ sinh cho vào nước ấm có hoà dung dịch rửa sạch, tráng lại nước ấm úp lên giá để (có thể có khăn thấm dưới) - Sau lấy khăn khơ lau cất vào nơi quy định xếp riêng loại Tuyệt đối không úp chồng lên không dùng khăn lau bát để lau Bài tập ứng dụng: Thực phân loại đồ thủy tinh hướng dẫn sử dụng, bảo quản loại đồ thủy tinh 23 Hướng dẫn thực hiện: - Hình thức: Thực cá nhân - Địa điểm: Phòng thực hành nhà hàng - Thời gian: 10 phút/học sinh - Quy trình thực hiện: + Tập hợp loại đồ thủy tinh nhà hàng + Phân loại + Tổng hợp số lượng + Nêu cách sử dụng bảo quản loại đồ thủy tinh nhà hàng 1.2 Đồ sành sứ 1.2.1.Tính chất Nặng, dễ vỡ, dễ sứt mẻ 1.2.2 Phân loại Đĩa ăn cá hình van (Fish plate oval) Đĩa khai vị (Appertizer plate) Đĩa bơ (Butter dish) Đĩa kê/ đĩa ăn (Main plate/Cover plate) Đĩa salat (Salad plate) Đĩa kê Á (Asian main plate) Đĩa xúp sâu lòng(Soup dish) 24 Đĩa bày hoa cỡ (Fruit plates) Hình 4.22: Các loại đĩa sứ - Các loại dụng cụ khác Âu/liễn đựng xúp (Soup bowl) Hình 4.23: Các loại âu/liễn Các loại bát ăn kem/hoa (Fruit bowl/ice cream bowl) Tô đựng ngũ cốc (Cereal bowl) Bát ăn (Bowl) Hình 4.24: Các loại bát, tơ Âu đựng đường (Sugar bow) Bình đựng sữa(Milk Jug) Lọ tăm(Toothpick holder) Gạt tàn (Astray) Bộ đựng gia vị (Cruet set) Lọ đựng dầu dấm Tách trà/cà phê (Oil and vinegar bottle) (Tea/coffee cup) 25 Ấm pha trà (Tea pot) Thìa sứ (Chinese spoon) Chén đựng gia vị(Cruet cup) Lọ hoa (Vase) Hình 4.25: Các loại đồ sành sứ khác 1.2.3 Cách sử dụng bảo quản - Căn vào đồ ăn thực tế sử dụng đĩa cho thích hợp, nhiều loại đĩa dùng cho ăn Âu ăn Á tính chất hồn tồn khác - Đồ sứ thường nặng không nên bê nhiều - Khi rửa phải gạt hết thức ăn bám vào, rửa nước có chất tẩy - Tráng nước nóng úp lên giá cho khơ lau trước đưa vào chỗ để tài sản - Để riêng loại, nặng bên nhẹ bên Bài tập ứng dụng: Thực phân loại đồ sành sứ hướng dẫn sử dụng, bảo quản loại đồ sành sứ Hướng dẫn thực hiện: - Hình thức: Thực cá nhân - Địa điểm: Phòng thực hành nhà hàng - Thời gian: 10 phút/học sinh - Quy trình thực hiện: + Tập hợp loại đồ sành sứ nhà hàng + Phân loại + Tổng hợp số lượng + Nêu cách sử dụng bảo quản loại đồ sành sứ nhà hàng 26 1.3 Đồ kim loại 1.3.1 Tính chất Bền, dễ bị bóp méo, bắt nhiệt nhanh 1.3.2 Phân loại - Dao ăn (Knife) Dao ăn (Main/Dinner knife) Dao ăn tráng miệng (Dessert knife) Vỉ gạt thức ăn Dao ăn phụ (Small knife) Dao ăn cá (Fish knife) Dao ăn thịt bò (Beef knife) Dao ăn bơ (Butter knife) Dao ăn mai (Cheese knife) Hình 4.26: Các loại dao - Dĩa ăn (Fork) Dĩa ăn (Main/Dinner fork) Dĩa ăn cá (Fish fork) Dĩa ăn phụ (Small knife) Dĩa ăn thịt bị (Beef fork) Hình 4.27: Các loại dĩa - Thìa (Spoon) 27 Dĩa tráng miệng (Dessert fork) - Vang có vị đậm, hương vị tinh tế hợp với ăn tinh tế, nặng mùi (món nướng, rán, nhiều gia vị) - Vang thường thích hợp ăn bình thường, nhẹ mùi - Vang phù hợp với ăn có nguyên liệu chế biến từ trái - Đối với ăn có phần rượu vang, nên phục vụ kèm với loại rượu vang loại nhóm - Chú ý: Khi uống rượu vang không nên ăn thức ăn có vị chua, nhiều bơ, lịng đỏ trứng gà Trình tự phục vụ B 1:Chọn loại rượu B 2:Đọc thơng tin rượu B 3:Khui rượu B 4:Rót rượu Lỗi thường gặp - Chọn sai loại ly phục vụ - Nhiệt độ phụ vụ không phù hợp với loại rượu khách chọn - Rót số lượng rượu vào ly chưa xác Phục vụ rượu vang B1 Trình danh mục rượu: - Mở danh mục rượu trình phía tay phải khách - Trong lúc ghi yêu cầu nên gợi ý cho khách hay trả lời thắc mắc khách có liên quan rượu Hiểu rõ loại rượu, tên rượu, nguồn gốc xuất xứ, tính chất loại thức ăn kèm… B2 Kiểm tra chuẩn bị: - Kiểm tra loại rượu xem với yêu cầu khách chưa, màu sắc rượu, nhãn, đầu chai, độ - Chuẩn bị khăn phục vụ, ly, đồ khui, đĩa lót, xơ ngâm rượu ( cho vang trắng champagne) - Ly phải dùng theo loại rượu, ly phải bóng, B3 Trình rượu - Đến gần trình rượu bên phải khách - Tay trái đỡ phần đế thân rượu khăn phục vụ, tay phải giữ cổ chai nghiên khoảng 45° Nhãn rượu hướng khách, cho khách dễ nhìn thấy - Khi di chuyển ln thận trọng, tránh làm động mạnh hay xóc rượu - Đọc to rõ : tên rượu, năm sản xuất, nhà sản xuất, nước sản xuất, nồng độ cồn, dung tích, nhiệt độ uống… 57 - Nếu khách đồng ý đc khui rượu B4 Khui rượu - Giữ chai rượu thẳng, dung dao cắt đầu vỏ chai cách khoảng 1cm từ miện chai - Lau miệng chai khăn phục vụ khăn giấy - Xoắn lưỡi khui vào tâm nút bấc sâu khoảng ¾ nút - Kéo chậm nút khỏi chai, để nút bấc lên đĩa khăn - Lau miệng chai lần B5 Rót rượu - Rót rượu vào ly cho chủ tiệc rượu thử - Khi chủ tiệc chấp nhận rót thứ tự già trước trẻ sau, nữ trước nam sau theo chiều kim đồng hồ chủ tiệc người cuối - Dùng tay phải để rót, tay trái đế sau lưng (rót khảng 1/2 ly đến 2/3 ly) Kiểm tra đánh giá - Dựa tiêu chuẩn để đánh giá cho bước thực - Mức độ vệ sinh an toàn lao động Bài 3: Phục vụ tiệc (banquet) Tiệc cưới có loại: rước lộng khơng rước lộng, nhóm rước lộng người hướng dẫn chương trình nhân viên nhà hàng thực hiện, tiệc cưới có bắn pháo hoa, chiếu đèn Quy trình chuẩn bị: - Trang trí phịng tiệc: Vệ sinh trang hồng phịng tiệc, kết hoa, dàn nhạc, sân khấu, trải thảm Chuẩn bị hai dây bong bóng theo yêu cầu chủ tiệc hai bên sân khấu - Trải thảm đỏ đặt đế hoa theo hướng sân khấu - Sắp xếp bàn ghế theo tính chất buổi tiệc: bàn trịn, vng Ghế thường ghế cao bọc lại có nệm lót - Hai bàn lớn trải khăn đặt hai bên sân khấu, để bánh cưới, pháo sáng theo yêu cầu, xếp ly dạng tháp để sẵn chai champagne - Chuẩn bị dụng cụ trước 15 phút - Thảm đôn hoa đặt hai bên lối Cổng hoa đặt trước cổng nhà hàng 58 giá để hình cưới thiếp mời - Trang trí sân khấu, chuẩn bị bánh - - khách cần biểu diễn - 59 Gato tháp ly; Lau dụng cụ chén, dĩa, đũa, muỗng, khăn ăn, ly uống bia nước ngọt, chuẩn bị số lượng Mỗi nhân viên phải trang bị đồ khui bia để tiện phục vụ cho khách Người dẫn chương trình, dàn nhạc, ca sĩ nhóm múa (nếu có) Hệ thống âm thanh, ánh sáng phải đảm bảo an toàn Dàn nhạc phải đáp ứng nhu cầu Chuẩn bị bia, rượu, nước theo hợp đồng (nếu có) Phân cơng trách nhiệm cho nhân viên, bố trí phục vụ cách hợp lý Nhân viên phục vụ phải mặc đồng phục Nhà hàng Chuẩn bị Champaign để dâu rể rót tháp ly lễ cưới Cho nhân viên hướng dẫn khách bố trí chỗ ngồi họ đến dự tiệc Chuẩn bị dụng cụ phụ có cố xảy Các dụng cụ bếp cồn phải khô không rỉ để bảo đảm an tồn cho thực khách q trình dự tiệc - Đối với chén đĩa kê, chén nước chấm phải bóng khơng sứt mẻ - Đũa, muỗng phải bọc tờ giấy có in kèm logo nhà hàng - Khăn ăn khăn giấy nên in logo nhà hàng cho đồng - Bàn, ghế phải trang trí phù hợp với khơng khí tiệc cưới Tất phải chắn Chuẩn bị bàn chờ để thức ăn phục vụ ăn cho khách Bày bàn tiệc cưới: Để set up bàn tiệc dành cho 10 người trước tiên phải chuẩn bị thứ trước như: bàn tiệc trải khăn bàn lên đặt kiếng xoay bàn bàn phải có đủ dĩa ăn (ở dùng dĩa side plate ), muỗng ăn (muỗng sứ tùy theo món), đũa ăn có bao ngồi, chén nước tương đồ gác đũa, miếng lót ly, ly uống nước (ở dung ly vang trắng loại nhỏ để uống nước ngọt, bia, nước suối thứ mười năm đĩa để khăn Quy trình sau: - Sắp xếp bàn ghế, định vị theo sơ đồ: công việc xếp ghế ngồi ghế thứ đặt hướng thẳng lên sân khấu đặt ghế vừa sát khăn bàn, sau đặt ghế thứ hai đối diện với ghế thứ lấy hai ghế làm chuẩn lúc bàn chia hai bên nhau, lấy bên đặt bốn cách thường cách gang tay, bên lại đặt ghế đối diện với bên - Bao áo ghế : Áo ghế bao vào ghế ngắn, bao chỉnh sửa xem phía dưới, chỉnh lại nơ phía sau ghế - Trải khăn bàn (underlay): Đứng phía mở khăn trải bàn ra, cho tâm khăn bàn nằm giửa tâm bàn (không trải lệch qua trái hay phải) - Trải khăn phủ (overlay): Khăn phủ phủ chồng lên khăn trải bàn tâm khăn phủ phải trùng với tâm khăn - 60 trải bàn bàn, tất góc khăn phủ phải - Đặt vịng xoay: Vòng xoay đặt tâm bàn tiệc - Đặt mặt kiếng: Mặt kiếng phải đặt vòng xoay không lệch qua trái hay qua phải (phải lau kiếng trước đặt kiếng) - Đặt dụng cụ ăn gồm loại: chén, đũa, muỗng, đĩa lót, chén nước chấm, ly, khăn ăn, đĩa đựng xương, gối, gác đũa - Đĩa kê phải đặt diện với khách ngồi cách mép bàn 2cm, khăn ăn (giấy ăn) gấp sẵn đặt đĩa - Bát ăn đặt vị trí sau: + Đặt úp lên đĩa ăn khăn ăn + Đặt bên trái đĩa kê cách mép đĩa 2cm - Đũa ăn đặt phía bên phải đặt đồ kê đũa điểm 1/3 chiều dài đũa, cách đĩa kê 2cm, chân đũa cách mép bàn 2cm - Muỗng đặt phía bên trái đũa cách khoảng 2cm - Phía đĩa ăn phía tay phải đặt ly uống bia nước cho khách - Dụng cụ đựng nước chấm loại nước tương, sauce, muối chanh đặt cân người thi - Khăn ăn (napkin): Được xếp ngắn đặt vào lòng chén ăn thống kiểu xếp (mỗi kiểu xếp khăn tùy thuộc vào tính chất buổi tiệc khách) Lấy dĩa để khăn đặt bên phải đũa ăn ghế thứ đồ gác đũa cách hai ghế đặt dĩa hết, lấy hai khăn lạnh để vào dĩa logo hướng lên làm hết - Đặt lên mặt kiếng xoay theo thứ tự từ trái qua phài: đĩa đậu phộng bánh theo khách chọn sau dĩa ớt, lọ tương, lọ giấm, đối diện hũ tâm, lọ tiêu menu Chính lọ hoa có ghim đèn cầy để làm lễ - Trang trí lọ hoa menu đặt trung tâm bàn tiệc Đặt thực đơn đứng úp vào bình hoa tươi tạo thành hình chữ V, cho nội dung thực đơn quay phía sân khấu - Gạt tàn đặt đối diện với bình hoa tươi 01 phía, phía cịn lại đặt nước sốt Quy trình phục vụ tiệc: 61 Trước phục vụ tiệc nhân viên trang bị đồng phục gọn gàng tươm tất Mỗi nhân viên phục vụ bàn từ đầu đến cuối từ châm nước bưng thức ăn, chia thức ăn, dọn dẹp Mổi thay dĩa chén tùy theo ăn dụng cụ để tủ dịch vụ (tap), khách ăn trước nhân viên chuẩn bị chén hoăc dĩa lấy từ tap gần Trong tap gồm có mặt trãi khăn trắng, tiệc bắt đầu nhân viên lấy nước từ quầy bar binh thủy tinh chứa nước như: bia, nước ngọt, nước suối,… ướp lạnh trước đem phục vụ khách ngồi cịn để thêm ly sạch, ống hút, ngăn trãi khăn trắng khơng có cửa để nhân viên để đồ để khay lên lấy chén dĩa từ ngăn khác lên khay xếp dụng cụ trước đem bàn đặt ngăn bên góc có đặt khăn giấy ướt để khách xin lấy Bên học tủ nhỏ thiết kế khơng có nắp dùng để khay để nhân viên rút khay vô dễ dàng, hai học tủ ngang thiết kế dạng kéo kéo vơ bên đựng muỗng sứ xếp gọn gàng để ăn gà tiềm ăn chè, … đũa có bao in logo ngoài, bên ngăn tủ để muỗng nĩa se thức ăn để nĩa ăn trái ngăn lót khăn bên Hai ngăn cuối nơi chứa đồ nhiều có hai cửa mở chia làm hai bên, bên đựng chén sứ trắng, dĩa lót chén, bên đựng dĩa ăn Các bước cụ thể sau: - Khi chủ tiệc nhận bàn, nước ngọt, nước suối… nhân viên vị trí phân cơng, chuẩn bị bia, đồ khui… - Chuẩn bị xô đá, đồ gắp đá tất đặt bàn chờ - Table Service - Ống hút chuẩn bị sẵn khách có nhu cầu dùng đến - Khi khách vào bàn nhân viên tự động gắp đá vào ly cho khách, phục vụ nước uống tùy theo nhu cầu người - Khi khách ngồi đầy đủ, phục vụ lấy bình hoa thiệp bao bên thực đơn xuống để chuẩn bị mang ăn lên - Giờ phút làm lễ vừa dứt nhân viên thu dọn bình hoa bàn, trải khăn ăn giúp khách (Lưu ý: trải khăn ăn không đưa cùi chỏ vào mặt khách); Rút bao đũa 62 - Trước đưa thức ăn vào bàn tiệc người phục vụ luôn phải xin phép báo với khách để tạo khoảng trống bước vào bàn tiệc - Luôn đặt nước chấm kèm với thức ăn cho - Đặt chén súp mặt kiếng xếp thành vòng cung đối xứng theo chiều cong mặt kiếng Khi đặt thố súp xuống mặt kiếng người phục vụ phải khuấy súp lên múc chén phục vụ khách Tránh trường hợp để khách tự múc (Lưu ý: Không dùng tay quơ chén súp đối diện cầm miệng chén súp) - Sau phục vụ súp xong nhân viên phải dùng mâm thu dọn chén súp khách dùng (Lưu ý: Không nên chồng chén súp lên thành nhiều cái) - Trong trình phục vụ , người phục vụ quan sát dĩa thức ăn bàn tiệc xem tất thực khách dùng xong chưa để xin phép dọn, dĩa thức ăn cịn lại thức ăn người phục vụ chủ động dùng muỗng nĩa chia thức ăn cho khách (lưu ý: Phục vụ người già trẻ em trước sau đến phụ nừ niên) - Quan sát ly bàn khách để gắp đá, rót bia, nước thường xuyên - Thay chén mới, muỗng, nhặt trả lại khăn ăn khách làm rơi - Đối với phải sử dụng bếp cồn (Vd: Tôm hấp, cá hấp, lẩu, ) người phục vụ lưu ý đặt bếp vào phải có dĩa lót, phải thường xuyên quan sát bếp để giảm bớt lửa thức ăn sôi - Trong suốt q trình phục vụ người phục vụ ln ln quan sát dọn thức ăn thừa bàn tiệc ( Vd: vỏ tôm, xương cá …) Lưu ý: Trong q trình phục vụ bàn tiệc ln ln phải - Trước phục vụ tráng miệng phải dọn thức ăn thừa bàn tiệc, tránh trường hợp dọn ly nước khách dùng - Khi phục vụ phải quan sát thật tốt khu vực phân công để giúp đỡ khách hỗ trợ đồng nghiệp Quy trình thu dọn diễn sau - Nhân viên phục vụ theo phương thức xong dọn chia dụng cụ phân loại khác muỗng theo muỗng, chén theo chén, đũa theo đũa, tất để vào khay hay xơ, cịn thức ăn thừa cho vào xô lớn vận chuyển xe đẩy phận tạp vụ 63 - Khi tiệc kết thúc khách người phục vụ thu gom khăn ăn (napkin) cột lại - - thành 10 gọn gàng Sau phân loại dụng cụ loại dùng mâm phục vụ mang phía sau Tập trung tất bếp cồn lại chuyển kho nhà hàng, Dĩa lót bếp cồn chuyển xuống sàn rửa Ly dọn sau để tránh bể vỡ, đưa vào quầy Bar để rửa Giũ thức ăn bám khăn phủ bàn để sang bên Sau thu dọn khăn bàn để mang xuống phận giặt Lọ hoa vật dụng cịn lại cất giữ vào kho Dùng nước có xà phồng lau chùi mặt kiếng sẽ, chuyển nơi mà người điều hành tiệc qui định Vòng xoay tập trung vào thùng gỗ xếp ngắn gọn gàng Thu dọn nhặt tất dụng cụ cịn rơi vãi nhà Sau kiểm tra dùng mâm dọn dẹp dụng cụ phục vụ lại service station chuyển xuống sàn rửa Ghế chồng lên chồng 06 dùng xe đẩy ghế chuyển sảnh tiệc Bàn xếp lại đẩy sảnh ngắn gọn gàng để nhân viên tiến hành lau sàn nhà Tham khảo bàn tiệc cưới Bàn tiệc nơi nâng cốc mừng hạnh phúc trăm năm cô dâu rể, nơi đôi uyên ương nhận lời chúc phúc bạn bè người thân Vì việc chọn lựa xếp bàn cưới phù hợp nên ý nhiều 64 Làm để xếp, trí bàn tiệc thật trang trọng, lịch mà tạo khơng khí ấm áp, thân mật? Có thể khơng gian nơi tổ chức hạn chế, muốn bạn có nhiều cách xếp bàn tiệc thật lạ mắt ấn tượng Với không gian tổ chức cưới khác có nhiều cách chọn lựa bố trí bàn khác Bàn trịn Trong khoảng khơng gian hạn chế, bàn trịn ln tận dụng ưu điểm tiết kiệm diện tích, thường bàn có khoảng 8-10 vị khách Trong bữa tiệc, kiểu bàn tròn thường u thích tạo khơng khí qy quần thân mật Bàn vuông Bàn vuông thể phong cách đại, thường có 2-3 vị khách cho Bàn hình chữ nhật bên bàn, việc trang trí cho bàn vuông Các bàn chữ nhật dài tạo cho đám dễ dàng Ngoài ưu điểm tạo nhiều cưới cảm giác thân mật, gần gũi Đôi không gian vị khách, kiểu dạng bàn tạo va chạm có phần bất bàn cịn thể nhìn lịch tiện cho vị khách, nhiên bạn trang trọng nhờ cân số khách khắc phục nhược điểm cách tạo bên khoảng cách rộng ghế ngồi Không tạo xáo trộn bàn trịn vng nên buổi tiệc có trăm khách mời, kiểu bàn hình chữ nhật ln lựa chọn số Xen kẽ bàn vuông tròn Đặt bàn xen kẽ tạo cảm giác đặc biệt ấn tượng cho buổi đón tiếp Nếu bàn vng tạo khơng khí thoải mái cho vị khách quen biết bàn trịn lại giúp trị chuyện vị khách khơng biết nhanh chóng trở nên gần gũi Như vậy, bữa tiệc trở nên vô vui vẻ! 65 Tiệc hội nghị - Tea & Coffee Break Tiệc hội nghị nhẹ diễn trước hội nghị bắt đầu thức đơn chủ yếu trà, café, sữa, bánh ngọt, trái … phục vụ tiệc buffet dạng công việc nhẹ nhàng có thu dọn đồ dơ khách đem vào bên Một số nhân viên đứng chỗ rót café, sữa cho khách,… Các phịng họp với đầy đủ trang thiết bị đáp ứng yêu cầu tổ chức hội nghị từ 12 đến hàng nghìn người Giá phục vụ hội nghị tính trọn gói phần tùy theo u cầu quý khách Giá trọn gói hội nghị bao gồm: 1.Phòng họp Giấy, bút viết Nước lạnh kẹo bạc hà Bảng kẹp giấy, bảng viết, mic không dây Giải khát (trà, cà phê, bánh ngọt, trái theo mùa) 6.Ăn trưa/tối tự chọn Cách bày bàn cho tiệc hội nghị không giống tiệc Buffet hay tiệc cưới, tiệc hội nghị mang tính chất thảo luận, gặp gỡ đàm phán nên phải chuẩn bị, bố trí bàn theo cách phù hợp với tính chất buổi tiệc Cách set up cho phòng hội nghị sau: lấy hai tờ giấy A4 có in logo khách sạn trịng lên đặt ngắn canh ghế ngồi đặt bàn, lấy viết đặt chéo lên tờ giấy bên phải đuôi viết đặt logo khách sạn để tạo ấn tượng, mũi viết đặt sát mép giấy, giấy cách mép bàn khoảng đốt tay Phía tờ giấy đặt hai miếng lót ly ngang cách tờ giấy khoảng đốt tay logo lót ly trước mặt khách Lót ly bên trái đặt nước suối, bên phải đặt ly nước úp xuống (nếu hội nghị bắt đầu ngày sau) Trong hội nghị lớn nhiều người xếp ghế ngồi cho phù hợp với số lượng khách quan trọng mà phải hợp tính thẫm mĩ chia hai dãy 66 ba dãy Tham khảo loại hình tiệc chiêu đãi đối ngoại: Tiệc chiêu đãi loại hình hoạt động ngoại giao quan trọng phổ biến Tiệc ngoại giao khơng mang tính chất trị mà cịn thể tính văn hố Tổ chức bữa tiệc chiêu đãi khách dịp để bày tỏ trọng thị, mến khách nhằm tăng cường mối quan hệ giới thiệu văn hoá ẩm thực Sau xin giới thiệu số hình thức tiệc ngoại giao phổ biến: 67 - Quốc yến (State banquet): hình thức tiệc chiêu đãi trọng thể Tiệc thường Nguyên thủ quốc gia chiêu đãi dịp Nguyên thủ quốc gia nước đến thăm nhà nước, thăm thức ngày quốc lễ quan trọng Quốc yến thường tiệc ngồi, tổ chức chu đáo, trọng thị; nhiều nước cử quốc thiều trước tiệc bắt đầu; thực đơn lựa chọn kỹ lưỡng gồm ăn đặc sắc bao gồm khai vị, súp, chính, tráng miệng; đồ uống gồm rượu sâm- panh, rượu dân tộc, truyền thống, rượu vang, rượu thơm (lúc kết thúc); phòng tiệc, bàn tiệc xếp trang trọng; thời gian tổ chức Quốc tiệc thường vào buổi tối, tổ chức vào buổi trưa, vào buổi tối trọng thị hơn; trang phục dự tiệc quy định loại sang trọng - Tiệc tối – Dinner: tiệc ngoại giao tiệc chiêu đãi vào buổi tối Tiệc tối tiệc ngồi, mời để chiêu đãi cấp khách; thực đơn tiệc tối khơng cầu kì Quốc yến; đồ uống gồm rượu vang, rượu cô-nhắc ( lúc kết thúc), dùng rượu xam-pa, rượu dân tộc; trang phục quy định tuỳ theo tính chất bữa tiệc - Tiệc trưa – Lunch or Lunchon tiệc chiêu đãi vào buổi trưa Đối với tiệc trưa ăn nhẹ nhàng tiệc tối chút; số nước khơng có xúp vào tiệc trưa dùng rượu vang rượu nhẹ khác, số nước không dùng rượu bữa trưa - Tiệc trưa làm việc (Working Lunch) tối làm việc (Working Dinner) tiệc ngồi tiệc vừa ăn vừa trao đổi cơng việc Nói chung hai bữa tiệc giống tiệc trưa, tiệc tối Đối với tiệc trưa làm việc tiệc tối làm việc, đa số nước xếp chỗ ngồi xen kẽ chủ khách, số nước xếp chỗ ngồi theo bàn dài đoàn ngồi bên ngồi hội đàm - Tiệc buffet: sử dụng cho tối (Buffet dinner) bữa trưa (Buffet-lunch) Tiệc buýp- phê tiệc đứng, nhiều ăn; phần lớn ăn để lồng hấp nóng, khách tự lấy thức ăn Tiệc buýp-phê tiệc đứng kê bàn ghế để khách lấy thức ăn đến ngồi bàn, không cần xếp chỗ - Tiệc tiếp khách (reception): loại tiệc đứng, thực đơn gồm nhắm nhỏ đặt khay người phục vụ mang mời Tiệc tiếp khách tổ chức nhiều dịp kỷ niệm ngày lễ lớn ngày Quốc khánh có đồn từ nước đến thăm, kiện quan trọng cần mời đông khách Tiệc có thuận lợi mời số lượng khách đông, dễ phục vụ; thời gian mời thường bắt đầu vào lúc 11 00 đến 12 00) từ 17 00 đến 18 00 - Tiệc rượu Cocktail: loại tiệc đứng tiệc tiếp khách, có nhắm nhỏ đặt khay người phục vụ mang mời Với tên gọi tiệc rượu nên đồ 68 uống chủ yếu Đồ uống bao gồm số loại rượu nhẹ, rượu pha kiểu cocktail, bia, nước loại - Tiệc trà (tea party): coi tiệc ngọt, tổ chức vào buổi chiều buổi sáng ( buổi chiều phổ biến) Thực đơn tiệc trà nhẹ nhàng, đơn giản, gồm bánh kẹo, hoa quả, trà, cà phê, nước giải khát Tiệc thường xếp theo hình thức ngồi xa-lông Nội dung tiệc trà để gặp gỡ, giao lưu, nói chuyện vấn đề văn hoá, xã hội, mỹ thuật Khi dự kiến tổ chức bữa tiệc, ta nên cân nhắc hình thức tiệc cho thích hợp để đảm bảo yêu cầu trị phù hợp với tính chất lễ tân Để đảm bảo xếp thứ lễ tân ngoại giao bàn tiệc, buổi lễ, hội nghị, người ta dựa vào số quy tắc Việc xếp nên nghiên cứu kỹ xếp trước trước diễn kiện Xin giới thiệu số quy tắc sau: 69 - Bên phải trước, bên trái sau, gần trước, xa sau: Chủ nhân xác định vị trí quan trọng Vị khách quan trọng số xếp bên phải chủ nhân, vị khách quan trọng số xếp bên trái chủ nhân, xen kẽ Quy tắc linh hoạt thực tế lý thể chất (thuận tay trái, nặng tai phải ) khách hay lý tế nhị đó, phải báo cho khách biết - Từ ngoài: Nguyên tắc ngày đặc biệt lưu ý xếp đoàn tham dự hội nghị, việc xếp cờ Việc áp dụng nguyên tắc khác trường hợp phải xét từ phía khán đài xuống - Quy tắc xếp theo chữ ABC: Nguyên tắc áp dụng hội nghị, đàm phán, đảm bảo tính tổ chức bình đẳng phái đồn Thứ tự xếp nước theo thứ tự chữ ABC tên nước dịch ngơn ngữ nước chủ nhà ngôn ngữ quốc tế ngôn ngữ khác theo thoả thuận bên, từ A -Z Tuy nghiên, để bớt cứng nhắc, người ta áp dụng quy tắc bốc thăm chữ đại diện tên quốc gia xếp vị trí số 1, vị trí theo thứ tự ABC kể từ vị trí số trở lộn lên phía trước (Ví dụ, tiếng Anh, vị trí H, vị trí thứ I, vị trí cuối G) Tiêu chí xếp thay đổi, - Căn cấp bậc, tuổi tác, thâm niên, thực tế công tác, danh dự khách Việc xếp thứ vị khách bữa tiệc, buổi lễ phụ thuộc vào định chế mà họ đại diện, vào cấp bậc quy chế đại diện, vào cương vị bầu hay bổ nhiệm, vào tuổi tác, thâm nhiên danh tiếng người Người có cấp bậc cao xếp vị trí cao hơn; hai người có cấp bậc người có thâm niên cơng tác cao xếp cao hơn; hai người có cấp bậc, thâm niên nhiều tuổi xếp trước hơn; ba tiêu chí giống vào số tiêu chí khác danh tiếng, mức độ quan hệ Cần nhớ, tiêu chí đưa để xếp thứ phải đảm bảo thống từ đầu đến cuối - Quy tắc lịch với phụ nữ: phụ nữ hàm cấp ưu tiên xếp trước, phụ nữ không ngồi bịt đầu bàn, không ngỗi hai chân bàn Phu nhân khách xếp trước khách, (nhưng phu quân khách laị xếp sau người có thứ bậc khách) - Quy tắc tơn trọng khách nước ngoài: Khách nước ưu tiên 70 so với khách địa phương (trong nước) cấp - Quy tắc xen kẽ: xen kẽ khách nước nước ngoài, nam với nữ; cặp vợ chồng không nên ngồi gần bữa tiệc trừ trường hợp cần phải đồng chủ trì bàn tiệc Tuy quy tắc, xếp thứ, cần ý số vấn đề sau, chừng mực định, việc thay đổi không làm ảnh hưởng nhiều đến việc xếp + Tính tương đồng khách dự (nghề nghiệp, ngơn ngữ ) + Nên chọn bàn trịn bàn vng để bố trí bữa tiệc + Cần lập sơ đồ sẵp xếp trước diễn hội nghị + Xếp chủ khách đối diện số người chẵn Xếp chủ khách liền kề số người dự bàn ăn lẻ, chẵn + Khi xếp khách lễ đài buổi lễ vị trí người quan trọng xác định việc xếp ngơi thứ Thường người giữa, xếp bên phải Lúc này, tuân theo nguyên tắc linh hoạt hơn, bên phải xem nh 71 ... với loại rượu vang Trình bày trình tự phục vụ Nhận lỗi thường gặp trình phục vụ Phục vụ rượu vang theo tiêu chuẩn quốc tế Kiểm tra, đánh giá trình tự phục vụ Tính cẩn thận, xác, khéo... Nêu cách sử dụng bảo quản loại đồ kim loại nhà hàng CÂU HỎI ÔN TẬP VÀ THẢO LUẬN Trong nhà hàng hệ thống âm ánh sáng đóng vai trị quan trọng nào? Trong nhà hàng, dụng cụ phục vụ ăn uống chia thành... cách sử dụng bảo quản dụng cụ phục vụ ăn uống - Phân loại dụng cụ phục vụ ăn uống bản, thực đơn nhà hàng - Cẩn thận, tiết kiệm bảo quản sử dụng hiệu trang thiết bị, dụng cụ phục vụ ăn uống Nhận