NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH . NƯỚC DỪA KERIR TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÔN ĐỨC THẮNG

TỔNG LIÊN ĐỒN LAO ĐỘNG VIỆT NAM ĐẠI HỌC TƠN ĐỨC THẮNG KHOA KHOA HỌC ỨNG DỤNG KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH NƯỚC DỪA KEFIR Giảng viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện: TS NGUYỄN THỊ THANH KIỀU NGUYỄN TƠN HỒNG THY Thành phố Hồ Chí Minh Tháng 1/2011 LỜI CẢM ƠN Trong suốt thời gian học trường, em t`hu nhận nhiều kiến thức để làm hành trang cho tương lai Em chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu trường Đại học Tôn Đức Thắng Khoa Khoa học Ứng dụng, tồn thể q Thầy Cơ truyền đạt, tạo điều kiện cho em hồn thành tốt khóa học Với lịng biết ơn vơ hạn tình cảm thiêng liêng nhất, xin chân thành cảm ơn bố mẹ động viên, khuyến khích ln ủng hộ gặp khó khăn sống Cảm ơn gia đình ln đứng bên cạnh cho vững tâm, niềm tin lòng dũng cảm để thành cơng sức lực Em xin chân thành cảm ơn Nguyễn Thị Thanh Kiều ln ủng hộ nhiệt tình, giúp đỡ truyền đạt cho em nhiều kiến thức quý báu để em hồn thành tốt đồ án Em cảm ơn q thầy giáo Phịng thí nghiệm ln nhiệt tình, giúp đỡ tạo điều kiện cho em thực tốt thí nghiệm Cuối chân thành cảm ơn giúp đỡ, đóng góp ý kiến tất bạn lớp 06SH giúp đỡ hồn thành tốt khóa luận tốt nghiệp Tp.HCM, tháng 01 năm 2011 Sinh viên thực Nguyễn Tơn Hồng Thy TĨM TẮT Sản phẩm lên men kefir thực phẩm mang giá trị dinh dưỡng cao, có lợi cho sức khỏe người sử dụng rộng rãi giới Sản phẩm kết trình lên men vi khuẩn lactic nấm men, tạo vị chua acid lactic, mùi thơm nhẹ rượu, diacetyl, Với đề tài Nghiên cứu sản xuất nước dừa kefir mong hướng nghiên cứu thú vị sản phẩm ngon lạ Trong đề tài này, em thử nghiệm kefir môi trường nước dừa, nguyên liệu thường dùng thực phẩm người Việt Nam Để sản xuất sản phẩm đảm bảo chất lượng tốt, em tiến hành số thí nghiệm sau:  Khảo sát ảnh hưởng nguyên liệu đến q trình lên men Thí nghiệm ngun liệu nước dừa non nước dừa già  Khảo sát ảnh hưởng nồng độ chất khơ hịa tan nguyên liệu đến trình lên men Sử dụng nồng độ chất khơ hịa tan là: 5%, 7%, 9%  Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ men giống đến trình lên men Thực với tỉ lệ: 5%, 7%, 9%  Khảo sát ảnh hưởng thời gian đến trình lên men chất lượng sản phẩm Thời gian lên men dao động từ 24 giờ, 27 giờ, 30 giờ, 33 giờ, 36  Khảo sát tỉ lệ phối chế thích hợp cho thành phẩm sau lên men nồng độ siro 30%, 50% với tỉ lệ dịch siro phối chế 10%, 15%, 20%  Khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm thời gian ngày, ngày, 10 ngày 15 ngày, 20 ngày, 30 ngày Sau thời gian nghiên cứu, phân tích, tổng hợp số liệu em rút kết luận sau :  Nguyên liệu sử dụng nước dừa non  Nồng độ chất khơ hịa tan nước dừa non 7%  Tỉ lệ men giống bổ sung 7%  Thời gian lên men thích hợp 30  Tỉ lệ phối chế cho thành phẩm 15% dịch siro nồng độ siro 50%  Thời gian bảo quản tốt 15 ngày MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN TÓM TẮT MỤC LỤC DANH SÁCH CÁC HÌNH VÀ ĐỒ THỊ DANH SÁCH CÁC BẢNG BIỂU LỜI MỞ ĐẦU Đặt vấn đề Mục đích nghiên cứu CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Giới thiệu nước dừa 1.1.1 Thành phần nước dừa 1.1.2 Giá trị dinh dưỡng lợi ích nước dừa 1.2 Giới thiệu kefir 1.2.1 Nguồn gốc hạt kefir 1.2.2 Đặc điểm hạt kefir 1.2.3 Sự sinh sản hạt kefir 10 1.2.4 Giá trị dinh dưỡng lợi ích kefir 11 1.3 Giới thiệu số vi sinh vật hạt kefir 11 1.3.1 Vi khuẩn lactic 11 1.3.2 Nấm men 13 1.3.3.Vi khuẩn Acetobacter 14 1.4 Một số trình lên men tạo nên sản phẩm 14 1.4.1 Lên men lactic 14 1.4.2 Lên men ethanol 19 1.5 Qui trình sản xuất 21 1.5.1 Qui trình sản xuất men giống kefir 21 1.5.2 Thuyết minh qui trình 21 1.5.3 Qui trình chế biến kefir 23 1.5.4 Thuyết minh qui trình 23 CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28 2.1 Thời gian tiến hành thí nghiệm 28 2.2 Địa điểm 28 2.3 Vật liệu 28 2.3.1 Nguyên liệu 28 2.3.2 Dụng cụ thiết bị 28 2.3.3 Hóa chất 28 2.4 Phương pháp 29 2.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng nguyên liệu đến trình lên men 29 2.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ chất khơ hịa tan nguyên liệu đến trình lên men 30 2.4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ men giống đến trình lên men 31 2.4.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng độ chua đến trình lên men chất lượng sản phẩm 32 2.4.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát tỉ lệ phối chế thích hợp cho thành phẩm sau lên men 33 2.4.6 Thí nghiệm 6: Khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm 34 2.5 Phương pháp phân tích xử lý số liệu 35 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 36 3.1 Kết khảo sát ảnh hưởng nguyên liệu đến trình lên men 36 3.2 Kết khảo sát ảnh hưởng nồng độ chất khơ hịa tan nguyên liệu đến trình lên men 38 3.3 Kết khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ men giống đến trình lên men 40 3.4 Khảo sát ảnh hưởng độ chua đến trình lên men chất lượng sản phẩm 42 3.5 Khảo sát tỷ lệ phối chế thích hợp cho thành phẩm sau lên men 44 3.6 Khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm 46 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 48 4.1 Kết luận 48 4.2 Kiến nghị 49 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU Bảng 1.1: Thành phần hoá học nước dừa theo Satyavati Krishnankutty -1987 Bảng 1.2: Thành phần hàm lượng acid amin có nước dừa Bảng 1.3: Các vitamin có nước dừa Bảng 1.4 : Một số sinh vật hạt Kefir Bảng 3.1: Kết ảnh hưởng nước dừa non dừa già đến độ chua, độ cồn trình lên men 36 Bảng 3.2: Kết ảnh hưởng nồng độ chất khô hòa tan (%) nguyên liệu đến độ chua, độ cồn trình lên men 38 Bảng 3.3: Kết ảnh hưởng tỉ lệ men giống đến độ chua, độ cồn trình lên men sau 24 40 Bảng 3.4: Kết ảnh hưởng thời gian đến độ chua, độ cồn, vi khuẩn, nấm men trình lên men 42 Bảng 3.5: Kết phép thử so hàng 45 Bảng 3.6: Kết ảnh hưởng thời gian bảo quản đến độ chua, độ cồn, Salmonella, E.coli 46 DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, CÁC ĐỒ THỊ Hình 1.1: Trái dừa Hình 1.2: Người dân Caucasus ni kefir túi da dê Hình 1.3: Hình dạng hạt kefir Hình 1.4: Cấu trúc hóa học kefiran Hình 1.5: Vi khuẩn nấm men hạt kefir Hình 1.6: Một số vi sinh vật hạt kefir 10 Hình 1.7: Sinh tổng hợp chất tạo hương từ citrate 16 Hình 1.8: Sinh tổng hợp acetaldehyde số vi khuẩn lactic ưa nhiệt 17 Hình 1.9 : Cơ chế lên men lactic đồng hình dị hình vi khuẩn 18 Hình 1.10: Cơ chế lên men rượu nấm men 20 Hình 1.11: Qui trình sản xuất men giống kefir 21 Hình 1.12: Qui trình chế biến kefir 23 Hình 1.13: Nguyên liệu sử dụng 25 Hình 1.14 : Sản phẩm nước dừa trước lên men 25 Hình 1.15 : Sản phẩm sau lên men kefir 26 Hình 1.16 : Kefir sau lọc khỏi sản phẩm 26 Hình 1.17: Dụng cụ lọc hạt kefir 27 Đồ thị 3.1: Độ chua (0T) nguyên liệu theo thời gian 36 Đồ thị 3.2: Độ cồn (g/l) nguyên liệu theo thời gian 37 Đồ thị 3.3: Độ chua (0T) nồng độ chất khơ hịa tan ngun liệu theo thời gian 39 Đồ thị 3.4: Độ cồn (g/l) nồng độ chất khơ hịa tan ngun liệu theo thời gian 40 Đồ thị 3.5: Ảnh hưởng tỉ lệ men giống đến độ chua, độ cồn 41 Đồ thị 3.6 : Sự tương quan thời gian lên men, độ chua độ cồn 42 Đồ thị 3.7: Sự tương quan thời gian, mật độ vi khuẩn lactic 43 Đồ thị 3.8: Sự tương quan thời gian, mật độ nấm men 43 Đồ thị 3.9: Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến độ chua, độ cồn 47 Hình 3.10 : Sản phẩm nước dừa kefir có bổ sung nha đam 47 PHẦN MỞ ĐẦU Đặt vấn đề Ngày giới, sản phẩm Kefir (Kefir Grains) ưa chuộng nhiều nước tính giá trị dinh dưỡng mà đem lại cho người Sản phẩm kefir kết trình lên men vi khuẩn lactic nấm men nên có vị chua acid lactic, mùi thơm nhẹ rượu, diacetyl,… Nhiều nghiên cứu cho thấy trình lên men sữa từ hạt kefir sống làm tăng giá trị dinh dưỡng đáng kể vitamin B, acid folic, vitamin tan chất béo A, D, E, K …cho bạn có da tươi trẻ, mịn màng Ngoài giá trị dinh dưỡng sử dụng sản phẩm kefir thường xuyên giúp ổn định hệ tiêu hóa, kích thích tiêu hóa, giảm cholesterol, giúp thể khỏe mạnh tinh thần thoải mái, tránh mắc bệnh ung thư… Sản phẩm thông dụng có mặt Việt Nam sữa chua lên men từ hạt Kefir (Vinamilk), loại khác loại nước uống lên men hầu chưa có mặt thị trường Việt Nam Trong nước ngồi có nhiều sản phẩm lên men từ hạt kefir sữa động vật, nước trái cây, nước dừa, sữa dừa, sữa đậu nành Những người không muốn uống sữa người ăn chay trường, dùng nước trái hay nước dừa để lên men kefir Trong nước dừa tươi lên men kefir có lợi cho đường ruột sản sinh vi khuẩn tốt có lợi cho hệ tiêu hóa Nước dừa kefir chứa nhiều vitamin, khống chất, chất chống oxi hóa, enzyme, amino acid nhân tố phát triển cho thể, chứa thành phần chất béo, thực thức uống có lợi cho sức khỏe Để góp phần thay đổi thói quen người tiêu dùng giúp cho sản phẩm lên men Kefir đa dạng phong phú Chúng thử nghiệm Kefir môi trường nước dừa, nguyên liệu phổ biến Việt nam mang giá trị dinh dưỡng cao Mong đề tài Nghiên cứu sản xuất nước dừa Kefir đưa vào sản xuất sản phẩm người tiêu dùng lựa chọn mở tiềm lớn cho nhà kinh doanh Mục đích nghiên cứu Sản phẩm Kefir nghiên cứu chế biến phịng thí nghiệm với mục đích:  Xác định nguyên liệu tốt để lên men  Xác định nồng độ chất khơ hịa tan thích hợp nguyên liệu để lên men  Xác định tỉ lệ men giống thích hợp dùng trình lên men  Xác định độ chua thích hợp cho q trình lên men sản phẩm  Xác định tỉ lệ phối chế thích hợp cho thành phẩm sau lên men  Xác định thời gian bảo quản thích hợp cho sản phẩm Khóa luận tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Thị Thanh Kiều 3.4 Kết khảo sát ảnh hưởng thời gian đến trình lên men chất lượng sản phẩm Bảng 3.4: Kết ảnh hưởng thời gian lên độ chua, độ cồn, vi khuẩn, nấm men trình lên men Độ chua Độ cồn Vi khuẩn Nấm men (giờ) (0T) (g/l) (A*1012 cfu/ml) (A*1011 cfu/ml) 24 80 0.29 11.9 2.11 27 90 0.325 30.5 4.465 30 100 0.68 68 31 33 103.75 0.7 34 15 36 107.5 0.72 8.55 5.15 120 0.9 0.8 0.7 0.6 0.5 0.4 0.3 0.2 0.1 100 80 60 40 20 Độ chua (độ T) Độ cồn ( g/l) Thời gian Độ cồn (g/l) Độ chua (độ T) 24 27 30 33 36 THỜI GIAN ( GiỜ) Đồ thị 3.6 : Sự tương quan thời gian lên men, độ chua độ cồn Theo bảng 3.4 đồ thị 3.6 cho thấy: -Độ chua biến đổi theo thời gian, khoảng thời gian từ 24h-30h cách khoảng tăng 100T, chứng tỏ lượng acid tạo nhanh Nhưng tốc dộ tăng dộ chua lại chậm dần thời gian 30 trở -Độ cồn ban đầu thay đổi chậm, thời gian 27giờ đến 30giờ độ cồn tăng cao, sau tăng chậm lại từ 30 trở đi, thời gian biến thiên chậm SVTH: Nguyễn Tơn Hồng Thy 42 Vi khuẩn (A* E12) Khóa luận tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Thị Thanh Kiều 80 70 60 50 40 30 20 10 Vi khuẩn (A*E12) 24 27 30 33 36 Thời gian (giờ) Đồ thị 3.7 : Sự tương quan thời gian, mật độ vi khuẩn lactic Dựa vào hình 3.6 đồ thị 3.7 giải thích, bổ sung men giống vào nguyên liệu, theo thời gian vi khuẩn lactic bắt đầu phát triển Chúng sử dụng nguồn chất nguyên liệu với chất dinh dưỡng cần thiết thực trình trao đổi chất, giải phóng acid mơi trường, làm chua mơi trường Theo thời gian, độ chua tăng lên cao, dẫn đến pH mơi trường giảm xuống Nếu q trình lên men tiếp tục đến lúc acid mơi trường sinh ức chế tồn phát triển vi sinh vật làm cho sản phẩm có vị chua gắt, vị đắng Nấm men (A* E11) 35 30 25 20 Nấm men (A*E11) 15 10 24 27 30 33 36 Thời gian (giờ) Đồ thị 3.8 : Sự tương quan thời gian, mật độ nấm men Ở hình 3.6, đồ thị 3.7 đồ thị 3.8 thể mức độ tăng hàm lượng cồn theo thời gian , khoảng thời gian từ 24-30 giờ, tốc độ sinh cồn nhanh Do lượng acid tạo làm pH giảm, thuận lợi cho vi khuẩn lên men lactic dị hình nấm SVTH: Nguyễn Tơn Hồng Thy 43 Khóa luận tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Thị Thanh Kiều men phát triển, nên chúng sinh cồn nhanh Nhưng, thời gian lên men từ 30 trở lên, trình sinh cồn chậm lại Có thể mật độ vi khuẩn tăng cao, pH môi trường xuống thấp gây ảnh hưởng đến phát triển vi khuẩn lên men lactic dị hình nấm men Ngồi ra, lượng chất mơi trường giảm nên lượng cồn tạo giảm Mặt khác, chuyển hóa cồn thành acid acetic nhóm vi khuẩn acetic Quá trình giảm độ cồn độ chua tăng làm cho sản phẩm có vị chua gắt khó chịu Chọn độ chua để kết thúc trình lên men quan trọng Nếu độ chua q thấp vị khơng đặc trưng, nên sản phẩm không đạt chất lượng Mặt khác, số lượng vi sinh vật sản phẩm khơng có tác dụng kích thích tiêu hóa Nhưng, độ chua cao ảnh hưởng đến q trình phối chế, cịn tạo vị gắt đắng gây cảm giác khó chịu cho người sử dụng Do việc lựa chọn độ chua thích hợp quan trọng ảnh hưởng lớn đến trình lên men chất lượng sản phẩm Ta chọn thời gian 30 sản phẩm đạt độ chua 100 độ T tốt Vì độ chua này, độ cồn tương đối vừa, mật độ vi khuẩn lactic nấm men lớn Nó thuận lợi cho q trình phối chế, đảm bảo hình thái sản phẩm ổn định q trình bảo quản tạo cho sản phẩm có vị chua hài hòa 3.5 Kết khảo sát tỷ lệ phối chế thích hợp cho thành phẩm sau lên men Khảo sát nồng độ siro 30% ,50% với tỉ lệ dịch siro :10%, 15%, 20% ta có mẫu: A: Nồng độ 30%, tỷ lệ 10% B: Nồng độ 30%, tỷ lệ 15% C: Nồng độ 30%, tỷ lệ 20% D: Nồng độ 50%, tỷ lệ 10% E: Nồng độ 50%, tỷ lệ 15% F: Nồng độ 50%, tỷ lệ 20% SVTH: Nguyễn Tơn Hồng Thy 44 Khóa luận tốt nghiệp Người thử 10 TỔNG A 6 5 6 4 53 GVHD: TS Nguyễn Thị Thanh Kiều Bảng 3.5 – Bảng kết phép thử so hàng Mẫu B C D E F 5 4 6 5 6 5 52 39 26 16 27 Bảng tóm tắt phân tích phương sai: Nguồn gốc Btd TBP phương sai 119.8 Mẫu Thành viên 45 55.2 Sai số 59 175 Tổng Kết quả: Mẫu E 9.11a Trung bình D 5.5b F 3.78c Tổng 21 21 21 21 21 21 21 21 21 21 210 BPTB F 23.96 1.227 25.187 19.533 C -1.87d B -7.85e A -8.67e Kết luận: Mẫu E (nồng độ siro 50%, tỉ lệ phối chế 15%) yêu thích khác biệt so với mẫu khác mức ý nghĩa 5% Dựa vào bảng 3.5 kết phương pháp so hàng, ta thấy với tỉ lệ dịch siro phối chế vào sản phẩm giống nồng độ siro ban đầu khác mặt cảm quan có khác biệt đáng kể Ở nồng độ siro 50% mặt cảm quan cho kết tốt nồng độ siro 30% Với nồng độ siro thích hợp 50% tỉ lệ dịch siro phối chế vào sản phẩm cho cảm quan tốt 15% Mặc dầu, khơng có khác biệt mùi màu sắc sản phẩm Nhưng vị sản phẩm có khác biệt rõ rệt, vị sản phẩm nhân tố có ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm Ở nồng độ tỉ lệ phối chế này, cho mùi đặc trưng, vị chua hài hòa màu sắc đẹp SVTH: Nguyễn Tơn Hồng Thy 45 Khóa luận tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Thị Thanh Kiều mắt Trong tỉ lệ phối chế vào thấp, ta cảm nhận vị chua, màu sắc mùi không khác không tốt mặt cảm quan mà ảnh hưởng đến sức khỏe người sử dụng Cịn tỉ lệ phối chế cao, sản phẩm q làm cho sản phẩm khơng có đặc trưng riêng Kết luận:Với tỉ lệ dịch siro phối chế 15% nồng độ siro 50% mặt cảm quan cho kết tốt làm cho sản phẩm có vị, mùi, màu sắc đặc trưng riêng 3.6 Kết khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm Bảng 3.6 : Kết ảnh hưởng thời gian đến độ chua, độ cồn, Salmonella, E.coli Thời gian Độ chua Độ cồn (ngày) (0T) (g/l) 70 0.68 Khơng có 71 0.68 Khơng có 10 71.75 0.695 Khơng có 15 72.75 0.71 Khơng có 20 73.5 0.72 Khơng có Salmonella E.coli (cfu/ml) Thành phẩm sau phối chế có độ acid 700T, độ cồn 0.68 g/l, đưa vào bảo quản 4- 60C tiến hành đo tiêu chất lượng theo thời gian SVTH: Nguyễn Tơn Hồng Thy 46 Khóa luận tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Thị Thanh Kiều 0.74 74 Độ cồn (g/l) 0.72 0.71 72 0.7 71 0.69 0.68 70 0.67 69 Độ chua ( độ T) 0.73 73 Độ chua(độ T) Độ cồn(g/l) 0.66 68 0.65 10 15 20 Thời gian ( ngày) Đồ thị 3.9: Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến độ chua, độ cồn Qua bảng 4.6 hình 4.9 cho thấy, bảo quản sản phẩm 4- 60C, thời gian để tiêu chất lượng cịn trì 20 ngày Tuy thời gian bảo quản xảy biến đổi hóa lý tốc độ chậm Kết luận Để sản phẩm đảm bảo chất lượng tốt nên giữ sản phẩm nhiệt độ 4- 60C sử dụng trước 15 ngày để có lượng cồn độ chua vừa phải Qua kiểm tra sau 20 ngày sản phẩm diện vi sinh vật gây bệnh Hình 3.10 : Sản Phẩm Nước dừa sau lên men Kefir SVTH: Nguyễn Tơn Hồng Thy 47 Khóa luận tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Thị Thanh Kiều CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 Kết luận Qua trình nghiên cứu tiến hành thí nghiệm, thu thập số liệu tổng hợp kết ghi nhận được, rút kết luận sau: Để trình lên men xảy nhanh sản phẩm có chất lượng cao, thời gian bảo quản lâu mà giữ hương, vị, hình thái thì:  Nguyên liệu sử dụng cho trình lên men tốt nước dừa non  Nồng độ chất khơ hịa tan hịa tan(%) thích hợp nước dừa non: 7%  Tỉ lệ men giống tốt cho trình lên men 7%  Độ chua thích hợp sau lên men 1000T thời gian 30  Tỉ lệ phối chế cho thành phẩm sau lên men tốt nồng độ siro 50% với tỉ lệ dịch siro phối chế 15%  Thời gian bảo quản tốt cho sản phẩm 15 ngày – 60C Qui trình kết luận: Nước dừa (dừa non với 7% nồng độ chất khơ hịa tan) Cấy giống ( 7%) Lên men (25-300C, 30h, 1000T) Ủ lạnh (140C, 24h) Phối chế (nồng độ siro 50% với tỉ lệ dịch siro phối chế 15%) Đóng chai Bảo quản (4-60C, 15 ngày) SVTH: Nguyễn Tơn Hồng Thy 48 Khóa luận tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Thị Thanh Kiều 4.2 Kiến nghị Sản phẩm lên men từ Kefir đa dạng hứa hẹn đem lại nhiều tiềm cho ngành sản xuất thức uống mẻ nước ta Vì kefir nên sử dụng rộng rãi tìm hiểu kỹ Do thời gian thực đề tài có hạn, thiết bị phương tiện thí nghiệm cịn nhiều hạn chế nên nội dung thí nghiệm khơng thể khảo sát hết yếu tố có liên quan đến chất lượng tính thương mại cho sản phẩm kefir Vì để nâng cao giá trị dinh dưỡng, đa dạng hóa sản phẩm, cúng người tiêu dùng chấp nhận, sản phẩm cần nghiên cứu thêm:  Nghiên cứu phát triển kefir môi trường khác: dịch nguyên chất, sữa đậu nành, sữa dừa  Khảo sát thời gian thời gian khuấy trộn, nồng độ oxy cung cấp cho trình lên men  Khảo sát thời gian nhiệt độ ủ lạnh sản phẩm sau lên men để sản phẩm có hương vị đặc trưng hấp dẫn  Khảo sát số nguyên liệu để phối chế vào sau lên men như: nha đam, cafe, cacao, dịch trái cây, Nghiên cứu bổ sung chất bảo quản thích hợp cho sản phẩm để sử dụng lâu mà đảm bảo chất lượng không độc hại với người SVTH: Nguyễn Tơn Hồng Thy 49 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Nguyễn Lân Dũng, Nguyễn Đình Quyến, Phạm Văn Ty, Vi sinh vật học, NXB Giáo Dục, 2000 [2] Nguyễn Đức Lượng, Thực phẩm lên men truyền thống, Trường Đại Học Kỹ Thuật Thành Phố Hồ Chí Minh,1999 [3] Lê Thanh Mai (chủ biên), Nguyễn Thị Hiền, Phạm Thu Thuỷ, Nguyễn Thanh Hằng, Lê Thị Lan Chi, Các phương pháp phân tích ngành cơng nghệ lên men, NXB Khoa Học Và Kỹ Thuật Hà Nội, 2007 [4] Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa, NXB Đại Học Quốc Gia thành phố Hồ Chí Minh, 2004 [5] Lương Đức Phẩm, Nấm men công nghiệp, NXB Khoa Học Kỹ Thuật Hà Nội, 2005 [6] Nguyễn Hữu Phúc, Các phương pháp lên men thực phẩm truyền thống việt nam, NXB Nông Nghiệp thành phố Hồ Chí Minh, 1998 [7] Trần Minh Tâm, Công nghệ vi sinh ứng dụng, NXB Nông Nghiệp TP Hồ Chí Minh, 2000 [8] Trần Thị Thanh, Cơng nghệ vi sinh, NXB Giáo Dục, 2007 [9] Phạm Trí Thơng, Bài giảng kỹ thuật cảm quan, Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh, 1999 [10] Trần Linh Thước, Phương pháp phân tích vi sinh vật nước thực phẩm, NXB Giáo Dục, 2006 [11] Ung Minh Anh Thư, Chế biến yaourt trái từ sữa bò tươi, Luận Văn Tốt Nghiệp Kỹ Sư Ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Trường Đại Học An Giang, 2005 [12] Đặng Thị Cẩm Tú, Nghiên cứu chế biến sữa kefir, Luận Văn Tốt Nghiệp Kỹ Sư Ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Trường Đại Học An Giang, 2006 [13] Lê Hữu Trung, Bài giáng dừa, Đại Học Nông Lâm, 2000 [14] Trung tâm nghiên cứu dầu có dầu, Kỹ thuật trồng sơ chế dừa, NXB Nông nghiệp, 1999 [15] Mohamed saat, Rabindarjeet, RoLand Gamini Sirisinghe and Mohd Nawawi, Rehydration after Exercise with Fresh Young Coconut Water-Carbohydrate Electrolyte Beverage and Plain Water-Journal of Physiological and Anthropology and Applied Human Sience, 2002 [16] Jullian Elizabeth Powell, Bacteriocins And Bacteriocin Producers In Kefir And Kefir Grains, Stellerbosch University, 2006 [17] Salminen, Seppo, Lactic Acid Bacteria: Microbiology and Functional Aspects Food Science and Technology, CRC Press, 1998 [18] http://users.chariot.net.au/~dna/kefirpage.html [19] http://www.kefir-grains.com/kefirkraut/index.htm [20] http:// www.kefirpilz.de/kefirgrain/kefir3.htm [21] http://www.kombuchapilz.de/english/waterkefirsupply.htm [22] http://www.amazon.com/Vitality-By-Body [23] http://www.magma.ca/~pavel/science/Anaglyph.htm [24] http://www.rebuild-from-depression.com [25] http://www.seedsofhealth.co.uk/fermenting/kefir_howto.shtml [26] http://www.webtretho.com/forum [27] http://www.abbyeagle.com/zenCourse/onlineZenCourse.php [28] http://chemvn.net/chemvn/archive/index.php/f-13.html [29] http://www.yduocngaynay.com/1-Tin%20Moi%20Y%20Hoc.html [30] http://fst.hcmuaf.edu.vn/ [31] http://www.seedsofheath.co.uk/resources/find/find_kefir.shtml [32] http://www.torontoadvisors.com/kefir/kefir.htm [33] http://www.geoctitles.com/wallstreet/9347/kefir.htm [34] http://www.kefir.biz [35] http://www.bodyecology.com [36] http://www.culturednutrition.com [37] http://bodyecology.com/mcoconutkefir.php PHỤ LỤC Độ chua (tính theo acid lactic)  Nguyên lý Dùng dung dịch kiềm chuẩn (NaOH KOH) để trung hoà acid sinh sản phẩm, với phenolphtalein làm thị  Tiến hành Lấy 10ml mẫu sản phẩm, nhỏ khoảng giọt phenolphtalein 0.5%, sau định phân dung dịch NaOH 0.1N xuất màu hồng nhạt bền vững phút  Tính kết Độ chua sản phẩm tính độ T (độ Thorner); nghĩa số ml NaOH 0.1 N dùng để trung hoà acid tự 100ml sản phẩm Độ chua (0T): n*100/10 n: Số ml NaOH 0.1 N dùng để chuẩn độ 10ml sản phẩm Độ cồn  Thuốc thử Thuốc thử Nitro cromic:  Kali bicromat: 4.9g  Acid nitric đậm đặc: 1000ml Dung dịch kali iodua 10%  Kali iodua: 100g  Nước cất : 1000ml Pha dùng: dung dịch natri hyposunfit 0.1N (Na2S2O3)  Tiến hành Lấy 100ml mẫu loại CO2 cho vào máy cất lấy dịch cất, đến gần cạn cho thêm nước vào dịch cất để vừa đủ 100ml Cho vào bình nón có nút kín:  Dịch cất: 5ml  Nước cất: 5ml  Nitro cromic: 10ml Đậy kín nút, lắc phản ứng 15 phút Sau cho thêm 10ml KI, lắc đặt vào chổ tối tránh tác dụng ánh sáng Sau 10 phút, thêm vào bình nón khoảng 100ml nước cất, định phân I2 tạo thành dung dịch Na2S2O3 0.1N với thị hồ tinh bột 0.5% đến xuất màu xanh da lục muối Crôm III Trường hợp cho dung dịch nitro cromic vào có màu xanh lục chưa có thừa dung dịch nitro cromic, cần phải cho thêm dùng lượng dịch thử Làm song song với mẫu trắng: 10ml nước cất với 10ml nitro cromic Thao tác tiến hành tương tự  Tính kết Lượng rượu sản phẩm: (mg/100ml) ( N  n) *1.15 *100 Trong đó: N: số ml dung dịch Na2S2O3 0.1N dùng để định lượng mẫu trắng n: số ml dung dịch Na2S2O3 0.1N dùng để định lượng mẫu thử 1.15 – lượng rượu tương ứng 1ml Na2S2O3 0.1N Ở nồng độ thấp nồng độ g/100ml  % khối lượng Xác định vi sinh vật có lợi sản phẩm 3.1 Mật độ vi khuẩn lactic sản phẩm Môi trường nuôi cấy: MRS agar Phương pháp sử dụng: Đếm khuẩn lạc kỹ thuật đổ đĩa  Nguyên tắc: Đếm số khuẩn lạc mọc môi trường thạch dinh dưỡng từ lượng mẫu xác định, với nồng độ pha lỗng thích hợp  Quy trình phân tích: Lấy 1ml mẫu cho vào 9ml nước cất vơ trùng Ta tiến hành pha lỗng với nồng độ liên dãy thập phân 1/10, 1/100,…đến nồng độ pha lỗng thích hợp Sau dùng pipet lấy 0.1ml ba độ pha lỗng thích hợp đó, cấy vào đĩa petri Mỗi độ pha loãng tiến hành cấy vào hai đĩa Môi trường sau hấp khử trùng 1210C 15 phút, để nguội khoảng 40-450C, đổ 15ml môi trường vào đĩa petri cấy giống sẵn Chú ý, trộn dịch mẫu với mơi trường cách xoay trịn đĩa petri xuôi ngược chiều kim đồng hồ, chiều 3-5 lần sau đổ môi trường Đặt đĩa mặt phẳng ngang cho thạch đông đặc Lật ngược ủ đĩa tủ ấm nhiệt độ 370C 24-48h  Đọc kết quả: Đếm số khuẩn lạc mọc đĩa (chỉ đếm đĩa có số khuẩn lạc từ 25-250 khuẩn lạc) A= N (CFU/ml) n1vf1   ni vf i Trong đó: A: số tế bào (đơn vị hình thành khuẩn lạc) vi khuẩn ml mẫu N: tổng số khuẩn lạc đếm đĩa chọn ni: số lượng đĩa cấy độ pha lỗng thứ i v: thể tích dịch mẫu (ml)cấy vào đĩa fi: độ pha loãng tương ứng 3.2 Mật độ nấm men sản phẩm Môi trường nuôi cấy: Hansen Phương pháp sử dụng: Đếm khuẩn lạc kỹ thuật đổ đĩa  Nguyên tắc: Đếm số khuẩn lạc mọc môi trường thạch dinh dưỡng từ lượng mẫu xác định, với nồng độ pha lỗng thích hợp  Quy trình phân tích: tương tự (3.1) Ủ 310C 3-5 ngày  Đọc kết quả: tương tự (3.1) Xác định vi khuẩn gây hại sản phẩm 4.1 Định lượng Escherichia coli Môi trường tăng sinh: Brilliant Green Bile Lactose Broth (BGBL) Môi trường phân lập: Eosine Methylene Blue Lactose Agar (EMB)  Nguyên tắc: Định lượng E.coli phương pháp MPN ( Most Probable Number)  Quy trình phân tích Lấy 1ml dung dịch mẫu cho vào 9ml nước cất, tiến hành pha loãng mẫu nồng độ 10-1, 10-2, 10-3 Lấy 1ml mẫu pha loãng cho vào 10ml mơi trường BGBL, với độ pha lỗng cấy vào ống nghiệm Đem ủ 440C 24 Chọn ống sinh cấy chuyển sang môi trường EMB Mẫu không sinh xem âm tính với E.coli Đem ủ 370C 24 Chọn khuẩn lạc dẹt, có ánh kim tím, đường kính 1mm để cấy sang mơi trường TSA (Tryptone Soya Agar) Đem ủ 370C 24 Cấy chuyển vào mơi trường thử nghiệm sinh hóa: Canh Trypton, Methyl Red Voges Prokauer ( MRVP), thạch Simmon Citrate để thử nghiệm IMViC E.coli có nghiệm pháp IMViC sau:  Thử nghiệm Indol: nhỏ vài giọt thuốc thử Kovac’s vào canh khuẩn môi trường canh trypton Thấy bề mặt có xuất vịng trịn đỏ, phản ứng dương (+)  Thử nghiệm Methyl Red: nhỏ vài giọt thuốc thử Methyl Red vào canh khuẩn môi trường MRVP, lắc Thấy canh khuẩn chuyển sang màu đỏ, phản ứng dương (+)  Thử nghiệm Voges Prokauer: cho 2-3 giọt thuốc thử  -napthol 5% vào canh khuẩn, lắc cho tiếp 6-9 giọt dung dịch KOH 40% Để 30 giấy thấy canh khuẩn không đổi màu, phản ứng âm (-)  Thử nghiệm Citrate: quan sát môi trường thạch Simmon Citrate, thấy không đổi màu, phản ứng âm Một số phản ứng không khơng có diện E.coli Đếm số ống canh BGBL có xuất bọt khí ống durham IMViC, sau tra bảng MPN 4.2 Định tính Salmonella Mơi trường tăng sinh chọn lọc: Rappaport Vassiliadis Soya Pepton Broth (RV) Môi trường phân lập: Xylose Lysine Desoxycholate Agar (XLD)  Nguyên tắc: dựa vào thử nghiệm sinh hóa  Quy trình phân tích Lấy 10ml dung dịch mẫu, cho vào 50ml môi trường Buffered Peptone Water (BPW), đồng mẫu 30 giây Đem ủ 370C 24 Cấy chuyển 0.1ml canh khuẩn sang ống nghiệm chứa 10ml môi trường RV Đem ủ 420C 24 Sau cấy chuyển sang môi trường XLD Chọn khuẩn lạc suốt, có hay khơng có tâm đen, mơi trường xung quanh chuyển sang màu hồng Cấy chuyển sang môi trường TSA Đem ủ 370C 24 Cấy chuyển vào mơi trường thử nghiệm sinh hóa: cấy sâu cấy bề mặt với môi trường Triple Sugar Iron Agar (TSI), Mannitol phenol red broth, Urea broth, Lysine Decarboxylase Broth (LDC) Đem ủ 370C 24 Biểu đặc trưng:  Môi trường TSI: phần nghiêng mơi trường có màu đỏ, phần sâu có màu vàng, xuất khí H2S mơi trường có màu đen, phản ứng dương (+)  Môi trường Urea broth: môi trường giữ nguyên màu vàng cam ban đầu, phản ứng âm (-)  Môi trường Mannitol phenol red broth: môi trường chuyển sang màu vàng, phản ứng dương (+)  Mơi trường LDC broth: mơi trường đục có màu tím, phản ứng dương (+) Nhận diện có mặt Salmonella mẫu ... Hồng Thy 19 Khóa luận tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Thị Thanh Kiều Glucose Glucose-6-P Fructose 6P Fructose-1,6-DP FDP aldolase Dihydroxylacetone-P Glyceraldehyde-3-P 1,3-diphosphoglycerate 3-phosphoglycerate... Nguyễn Tơn Hồng Thy 17 Khóa luận tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Thị Thanh Kiều Glucose Glucose-6-P phosphogluconate Fructose 6P Fructose-1,6-DP FDP aldolase Dihydroxylacetone-P ketone-6-phosphogluconate... ketone-6-phosphogluconate Glyceraldehyde-3-P Ribulose 5-P 1,3-diphosphoglycerate 3-phosphoglycerate 2- phosphoglycerate CO2 Xylulose 5P Acetyl-P Acetyl-CoA Acetaldehyde Phosphoenolpyruvate Ethanlol