Ghi chép về cà phê thổ nhĩ kỳ thời kỳ ottoman trong tác phẩm seyahatnâme của evliya çelebi record of turkish coffee in the ottoman in evliya çelebis seyahatname”, tạp chí nghiên cứu châu phi và trung đông số

GHI CHÉP VỀ CÀ PHÊ THỔ NHĨ KỲ THỜI KỲ OTTOMAN TRONG TÁC PHẨM SEYAHATNÂME CỦA EVLİYA ÇELEBİ Record of Turkish Coffee in the Ottoman in Evliya Çelebi's Seyahatnáme Lư Vĩ An TĨM TẮT Evliya Çelebi nhà thám hiểm người Thổ Nhĩ Kỳ tiếng, vào kỷ XVII Ông tác giả Tập sách du ký (Seyahatnâme), biết tới tài liệu quan trọng bậc để tìm hiểu văn hóa đời sống xã hội người Thổ Nhĩ Kỳ vào thời kỳ Ottoman Bên cạnh đó, Tập sách du ký tài liệu giá trị sống động để nghiên cứu Thổ Nhĩ Kỳ học văn hóa dân gian Dựa theo ghi chép Tập sách du ký Evliya Çelebi, viết đề cập đến cà phê tiệm cà phê biểu tượng văn hóa có nguồn gốc từ Thổ Nhĩ Kỳ, tìm hiểu góc nhìn Evliya Çelebi cà phê tiệm cà phê, ảnh hưởng chúng đời sống người Thổ Nhĩ Kỳ vào thời Ottoman Từ khóa: Evliya Çelebi, Seyahatnâme, cà phê Thổ Nhĩ Kỳ, thời kỳ Ottoman Abstract Evliya Çelebi was a well-known Turkish traveler who lived in the 17th century He was the author of the Book of Travels (Seyahatnâme) which is known as the utmost important document to study the culture and social life of Turkish in the Ottoman era Besides, the Book of Travels is also a valuable and lively document to research Turkish Studies and folklore According to records in Evliya Çelebi’s Book of Travels, the article mentions coffee and coffeehouse as the famous cultural symbols which originated from Turkey, seeks to the views of Evliya Çelebi on coffee and coffeehouse as well as their impacts on Turkish life in the Ottoman period Keywords: Evliya Çelebi, Seyahatnâme, Turkish coffee, the Ottoman period Đơi nét Evliya Çelebi tác phẩm Seyahatnâme Evliya Çelebi nhà thám hiểm người Thổ Nhĩ Kỳ tiếng vào kỉ XVII thời đế chế Ottoman Tuy nhiên thông tin liên quan đến năm sinh năm ông mập mờ, chưa sáng tỏ Một số tài liệu cho Evliya Çelebi sinh vào ngày 25 tháng năm 1611 (tức ngày 10 tháng Muharrem năm 1020 lịch Hicrỵ) Unkapanı thuộc İstanbul; năm 1682 İstanbul lúc ông 71 tuổi (Mücteba İlgürel, 1995: 529) Nhưng số tài liệu khác cho ông đường từ Ai Cập trở İstanbul (Ülkü Çelik Şavk, 2011: 15) Cũng có ti liu cho rng Evliya ầelebi mt nm 1684 (Hicrợ 1095) năm 1685 (Hicrỵ 1096) (Mücteba İlgürel, 1995: 531) Theo ghi chép Evliya, tổ tiên ơng có nguyên quán Zereğen (thuộc tỉnh  Kütahya Thổ Nhĩ Kỳ ngày nay), sau đế chế Ottoman chinh phục İstanbul (năm 1453) dời kinh đời ơng Tên thật Evliya Çelebi Evliya Mehmed, Çelebi lại tên biết đến nhiều tên làm nên danh tiếng ơng Ngồi ra, Evliya cịn có nhiều biệt hiệu khác nhau, chẳng hạn ngài (efendi) Bản thân ơng tự gọi kẻ độc thân, khơng lập gia đình (mücerred), giáo sĩ (derviş) tu sĩ (fakir), có gọi người khơng dối trá, khơng ngụy biện (bỵ-ri), hiểu biết rộng (hezar-aşina), tốt bụng, khoan dung liều lĩnh (alüfte ve aşüfte) Trong tác phẩm Seyahatnâme Evliya tự xưng Seyyah-ı âlem ve nedim-i beni âdem Evliya-yı bỵ-ri tức Evliya nhà thám hiểm giới, bạn người, vơ tư thật (Ülkü Çelik Şavk, 2011: 6) Đại học Istanbul, Thổ Nhĩ Kỳ 32 Tạp chí nghiên cứu CHÂU PHI & TRUNG ĐƠNG số 04(188) tháng 4/2021 Từ năm 1630, Evliya Çelebi bắt đầu chuyến hành trình phiêu lưu kéo dài nhiều năm năm 1681 Khởi hành từ İstanbul, ông khắp lãnh thổ rộng lớn đế chế Ottoman quốc gia láng giềng, với phạm vi địa lý rộng lớn ước tính khoảng 26 triệu km2, trải dài lục địa Á, Âu Phi, bao gồm Anadolu (Anatolia), Rumeli, Suriye, Filistin (Palestine), Irak, Mısır (Ai Cập), Girit (Crete), Hicaz (bán đảo Arab), Yunanistan (Hy Lạp), Ukrayna, Romanya, Slovakya, Transilvanya, Moldovya, Avusturya (Áo), Macaristan (Hungary), Polonya (Ba Lan), Almanya (Đức), Hollanda (Hà Lan), BosnaHersek, Dalmaỗya (Crotia), Rusya (Nga), Krm (Crimea), Kafkasya (Kavkaz), ran, Habeşistan (Ethiopia) Sudan (Nuran Tezcan, 2007: 16) Những điều mà Evliya Çelebi tai nghe mắt thấy suốt quãng hành trình phiêu lưu khám phá để đời ơng ghi chép tỉ mỉ phản ánh chi tiết trong tác phẩm Seyahatnâme Tên thức tác phẩm Târỵh-i Seyh Evli Efendi (Tập sách du ký lịch sử Evliya Efendi), tên gọi phổ biến Seyahatnâme (Tập sách du ký) Tác phẩm gồm 10 tập, tập ghi chép vùng đất, địa danh khác mà Evliya đặt chân tới hành trình phiêu lưu nghe nói đến Trong tác phẩm, ngồi tiếng Thổ Ottoman, cịn có khoảng gần 30 ngơn ngữ khác sử dụng để ghi chép tiếng Arab, tiếng Kurd, ngôn ngữ châu Âu châu Phi Nhà nghiên cứu Robert Dankoff, cơng trình khảo cứu An Evliya Çelebi Glosarry, Unusual, Dialectal and Foreign Words in the Seyahatnâme (Evliya Çelebi Okuma Sưzlüğu Seyahatnâme’deki Eskicil, resel, Yabancı Kelimeler, Deyimler) liệt kê tường tận hệ thống từ vựng nước ghi chép Seyahatnâme (Robert Danfoff, 1991: 105-131) Bản chép tay Seyahatnâme tìm thấy nhiều nơi khác Thổ Nhĩ Kỳ hải ngoại (1) Seyahatnâme lần phương Tây biết đến vào năm 1814, thông qua dịch Joseph von Hammer-Purgstall, nhà sử học ngoại giao người Áo Bản dịch tiếng Anh tập tập hai tác phẩm với nhan đề Narrative of Travels in Europe, Asia and Africa in the 17th century, xuất Luân Đôn vào năm 1834, 1846 1850 Kể từ đó, q trình dịch thuật nghiên cứu tác phẩm bắt đầu trở nên quan tâm ý Thổ Nhĩ Kỳ nước phương Tây Một đặc điểm mặt văn Seyahatnâme chứa nhiều từ vựng cổ (Osmanlıca, tức tiếng Thổ Nhĩ Kỳ thời kỳ Ottoman) khác xa so với tiếng Thổ Nhĩ Kỳ đại, việc chuyển ngữ tác phẩm khó khăn văn cổ khác thời cách viết chịu ảnh hưởng lớn từ tính cách tác giả (Robert Danfoff, 1991: 5-9) Mặc dù tác phẩm số hạn chế, vài trường hợp điều mà Evliya ghi chép khơng xác thực phóng đại q mức, song Seyahatnâme nhìn nhận tác phẩm có giá trị học thuật lớn giới İslam lẫn nhân loại, đồ sộ nội dung lẫn thời gian (gần 50 năm ghi chép liên tục) (Musan Duman, 2011: 171-187) Nó ví bách khoa thư sống động Thổ Nhĩ Kỳ học (Türkoloji) văn hóa dân gian (halk bilimi), đồng thời tài liệu khơng thể thiếu nghiên cứu đời sống văn hóa-xã hội người Thổ thời kỳ Ottoman Trên nhiều phương diện từ văn hóa ẩm thực đến thực vật học, từ ngữ đến ngơn ngữ hình thể, cấu trúc xã hội Seyahatnâme Evliya Çelebi văn tuyển sống động giàu có Bởi cách nhìn nhận vấn đề Evliya Çelebi xuyên suốt chuyến hành trình đa diện nên tác phẩm này, người ta khơng thấy ông nhà thám hiểm, phiêu lưu mà đồng thời nhà sử học, nhà ngôn ngữ học, nhạc sĩ, họa sĩ, nhà đồ học, kiến trúc sư, nhà dân gian học người sành ăn, am tường ẩm thực Chính nhờ đóng góp Evliya Çelebi mà Hội đồng châu Âu tôn vinh ông 20 nhân vật có ảnh hưởng quan trọng nhân loại “XXI zyılda İnsanlığa n Veren En Ưnemli 20 Kişiden Biri” Ngồi ra, UNESCO lấy năm 2011 - 400 năm ngày sinh Evliya để làm năm kỷ niệm đóng góp ơng (Ülkü Çelik Şavk, 2011: 56-57) Trong tư cách nhà ẩm thực, Evliya Çelebi ghi chép chi tiết văn hóa ẩm thực “đáng khen ngợi” (ưvülmeye değer) Tạp chí nghiên cứu CHÂU PHI & TRUNG ĐÔNG số 04(188) tháng 4/2021 33 nơi mà ông đặt chân đến Theo thống kê, tác phẩm Seyahatnâme đề cập tới 23 loại hương liệu, 27 loại lê, 40 loại súp, 44 loại gạo, 80 loại nho, 90 loại cá gần 50 loại bánh mì khác (Ülkü Çelik Şavk, 2011: 51) Nhà nghiên cứu ẩm thực Ottoman Marianna Yerasimos cho có tổng cộng 2.246 loại thực phẩm khác nhắc đến Seyahatnâme, số có đến 241 loại thực uống (Marianna Yerasimos, 2011: 13) Đáng ý, 10 tập Seyahatnâme, cà phê với tiệm cà phê Ottoman Evliya Çelebi diễn tả vấn đề thời đại Cà phê tiệm cà phê thời kỳ Ottoman qua ghi chép Evliya Çelebi Trong tác phẩm Seyahatnâme, cà phê tiệm cà phê Evliya Çelebi diễn tả thứ có “vấn đề” (sorunlu) Ơng viết: “Nếu người nói cà phê đổi mới, có tác dụng ngăn cản buồn ngủ khơng tồn tiệm cà phê điều lạ lùng, khủng khiếp [vesvesehâne](2) Và cà phê rang cháy từ mặt, sách Bezzâziyye Tatarhâniyye nói tất thứ bị cháy xem không phù hợp [küllü alk (muhrak?) harâm bi’l-icmâl] Ngay bánh mì cháy khét bị xem không phù hợp Những thứ nước ép trái có hương vị [bahârlı şerbet], sữa tinh khiết [leben-i hâlis], trà, là, tiểu hồi hương, salep kem hạnh nhân hữu ích tốt cà phê” (Robert Dankoff - Seyit Ali Kahraman - Yücel Dağlı, 2006: 274) Ngồi ra, Evliya Çelebi đề cập đến việc cấm tiệm cà phê liệt thời Sultan Murad IV (1623-1640): “Đây vị padişâh tàn bạo Tiệm cà phê, quán rượu nơi bán loại thức uống có cồn (bozahâne) việc hút thuốc (tütün) bị nghiêm cấm Và với lý ngày có đến hàng trăm người bị giết chết” (Robert Dankoff - Seyit Ali Kahraman - Yücel Dağlı, 2006: 107) Vào kỉ XVII, dù cà phê trở nên phổ biến việc tiêu thụ rộng rãi vài trường hợp, khía cạnh đức tin tơn giáo vấn đề thức uống “mới xuất khơng phù hợp” (bid’at haram) cịn tranh cãi không ngừng Các tiệm cà phê, đặc biệt İstanbul thường bị cấm với lý tôn giáo đạo đức Trong tình hình đó, thừa 34 nhận cà phê loại thức uống cồn Evliya thường hay nhắc lại nhiều lần việc khơng uống (Marianna Yerasimos, 2011: 259) Những tranh luận vấn đề hợp pháp hay không hợp pháp, hữu ích hay khơng hữu ích cà phê kéo dài suốt từ kỉ XVI đến hết kỉ XVII Trong thời kỳ Evliya xem vấn đề hàng đầu, chịu ảnh hưởng từ trào lưu trị - xã hội tơn giáo diễn vào thời gian Kadızâdeliler, Kadızadeler hay Fakılar Dựa theo quan niệm trào lưu thứ xuất sau thời kỳ nhà tiên tri Muhammed (Peygamber) bị xem khơng tốt lành nhìn nhận với thái độ thiếu thiện cảm (Semiramis Çavuşoğlu, 2001: 100-102) Do vậy, tất hình thức kiểu loại thứ xuất bị trích nặng nề người ủng hộ Kadızâde Tuy nhiên, đời sống cộng đồng Ottoman, hàng ngày người ta thường uống cà phê dù đâu hay lúc Hơn nữa, cịn ba thứ chiêu đãi tiêu biểu thiếu nên bị ảnh hưởng trào lưu Kadızâdeliler, việc uống cà phê trì (3) Trên thực tế, Evliya Çelebi không phê phán người uống cà phê xấu, không khen ngợi người không uống cà phê phù hợp với chuẩn mực tôn giáo (Marianna Yerasimos, 2011: 260) Có lẽ ơng giữ thái độ trung lập việc phê phán giá trị đạo đức cà phê, đồng thời có ghi chép mang tính ẩn ý việc khen ngợi cà phê: “Có tất 105 tiệm cà phê Nhưng số chúng lữ khách Rûm, Arab Acem (người Ba Tư thời Ottoman) ưa chuộng khen ngợi cà phê Arslan Deven Dede Dede - địa điểm công cộng cộng đồng có đến hai ngàn người Đây nơi tụ họp ca sĩ, nhạc công, người chơi đàn, người kể chuyện Và thời khắc có vũ công Là loại cà phê làm cho ta tìm thấy hài lịng khy khỏa với sống bất tận” (Yücel Dağlı - Seyit Ali Kahraman - Robert Dankoff, 2005: 190) Hơn nữa, từ rời İstanbul bắt đầu hành trình phiêu lưu mình, Evliya Çelebi có nhiều lần tiếp xúc, trị chuyện với lữ khách, người điểm khách hàng quen thường đến tiệm cà phê Hành trình Evliya biết đến Bursa ông nhận số lượng Tạp chí nghiên cứu CHÂU PHI & TRUNG ĐÔNG số 04(188) tháng 4/2021 tiệm cà phê nhiều so với İstanbul kahâvỵ, kahvehân Evliya đề cập đến Evliya cho chứng kiến riêng hai tập 10 ghi “thời kỳ hoàng kim” cà phê (Marianna chép vào khoảng thời gian cuối chuyến Yerasimos, 2011: 261) Bởi lẽ tất hành trình, Evliya nhắc đến từ cà phê tiệm tập Seyahatnâme, có tất 86 từ cà cà phê nhiều (Bảng 2) phê, 202 từ tiệm cà phê từ đồng nghĩa Bảng Bảng liệt kê số lần đề cập đến cà phê Seyahatnâme Tập 10 Số trang 134, 274, 276, 292, 296, 298, 327, 352, 354 23, 104, 132, 186, 189, 202, 220, 232, 238, 247 53, 145, 155 76, 79, 185, 214 27, 87, 200, 255, 259 46, 52, 75, 176 115, 119 67, 103, 279 11, 36, 43, 83, 98, 138, 190, 273, 274, 309, 346, 349, 369, 397, 398, 400, 401, 409, 418, 419 58, 76, 80, 138, 193, 201, 203, 207, 210, 212, 220, 223, 229, 233, 236, 240, 242, 250, 264, 313, 395, 417, 418, 435, 497, 513 Tổng cộng Tổng số lần 10 20 Tỉ lệ % 10,47 11,63 3,49 4,65 5,81 4,65 2,32 3,49 23,26 26 30,23 86 100 Nguồn: Robert Dankoff - Seyit Ali Kahraman - Yücel Dağlı, 2006-2007, Evliyâ Çelebi Seyahatnâmesi (1-10 Kitap), Yapı Kredi Kültür Sanat Yayıncılık, İstanbul Tập 10 Bảng Bảng liệt kê số lần đề cập đến tiệm cà phê Seyahatnâme Số trang 107, 109, 238, 274, 354 18, 40, 91, 93, 149, 174, 218, 225 32, 166, 177, 194, 195, 201 185, 189, 191, 194, 204, 213, 219, 256, 287, 297 38, 46, 83, 113, 118, 128, 144, 147, 148, 197, 205, 221, 290, 308, 309 64, 91, 246, 286, 318 57, 58, 67, 153, 154, 232, 246, 258, 293, 340 72, 73, 98, 106, 126, 142, 161, 174, 175, 176, 177, 180, 185, 190, 230, 279, 286, 290, 309, 310, 319, 320, 329, 333, 338 21, 24, 27, 37, 38, 43, 48, 53, 55, 56, 64, 83, 98, 111, 114, 130, 145, 151, 180, 182, 190, 210, 274, 275, 327, 336, 362, 364, 365, 397, 400, 401, 407, 408, 412 58, 106, 138, 155, 160, 164, 168, 193, 194, 204, 250, 277, 315, 316, 323, 326, 335, 337, 338, 340, 342, 344, 351, 364, 369, 374, 377, 378, 379, 380, 381, 382, 383, 384, 385, 389, 393, 394, 395, 396, 397, 398, 400, 401, 402, 404, 405, 406, 409, 411, 412, 415, 416, 423, 424, 426, 427, 430, 435, 436, 438, 441, 442, 445, 451, 461, 469, 484, 487, 490, 500, 501, 502, 503, 506, 509, 513, 516, 517, 528, 529 Tổng cộng Tổng số lần 10 15 Tỉ lệ % 2,48 3,96 2,97 4,95 7,42 10 25 2,48 4,95 12,37 35 17,32 83 41,1 202 100 Nguồn: Robert Dankoff - Seyit Ali Kahraman - Yücel Dağlı, 2006-2007, Evliyâ Çelebi Seyahatnâmesi (1-10 Kitap), Yapı Kredi Kültür Sanat Yayıncılık, İstanbul Theo Evliya Çelebi, kinh İstanbul thời kỳ có khoảng 75 tiệm cà phê, nhiên ơng khơng đề cập đến thông tin tiệm cà phê mà để trống ghi chép: “Bởi cà phê hiển nhiên xuất sớm İslâmbol (cách gọi İstanbul thời giờ) [ -] Nhưng uống cà phê đến từ Şeyh Şâzilỵ [ -] kỉ” (Robert Dankoff Seyit Ali Kahraman - Yücel Dağlı, 2006: 327) Evliya nói đến tiệm cà phê tu Tạp chí nghiên cứu CHÂU PHI & TRUNG ĐƠNG số 04(188) tháng 4/2021 35 viện (tekke) Kâğıthane: “Bên cạnh tekke dãy hành lang có bảy mươi lị bếp, hai mươi cửa hàng, tiệm bánh, tiệm cà phê thánh đường đời sống sáng sủa” (Robert Dankoff - Seyit Ali Kahraman - Yücel Dağlı, 2006: 238) Evliya Çelebi nhắc tới tên tiệm cà phê tiếng İstanbul cà phê Yûsuf Şâh: “Osmân Çelebi với bạn với chúng tơi thường đến cà phê Yûsuf Şâh” (Robert Dankoff - Seyit Ali Kahraman Yücel Dağlı, 2006: 109) Evliya Çelebi giải thích lý İstanbul lại có tiệm cà phê dù kinh đô thành phố sầm uất đế chế Ottoman: “Cà phê Şerefyâr, cà phê Serdâr cà phê Cin Mü’ezzin, tất tiệm cà phê İslâmbol với sắc lệnh padişah [Murâd Hân-ı Râbi] nên cà phê Bursa trở nên tiếng người nghiện cà phê biết đến với mặt hớn hở” (Zekeriya Kurşun - Seyit Ali Kahraman - Yücel Dağlı, 2006: 18) Như theo Evliya Çelebi, sắc lệnh cấm tiệm cà phê Sultan Murad IV nên İstanbul có tiệm cà phê tiếng biết đến tiệm cà phê Bursa (thành phố lớn thứ nằm tây bắc Thổ Nhĩ Kỳ ngày nay) người uống cà phê biết tới nhiều Trong Seyahatnâme, Evliya Çelebi cịn đề cập đến tên tiệm cà phê tiếng lãnh thổ đế chế Ottoman thời (Bảng 3) Đối với tiệm cà phê địa phương khác Anadolu, Şam (Damascus) Ai Cập, Evliya Çelebi cho biết địa điểm tụ họp đông đúc nhiều người thuộc cộng đồng có nguồn gốc khác nhau: từ học giả, người tao, tri thức (erbâd-ı ma’ârifin) đến kẻ khơng có ích xã hội mà ơng ví “giống sinh vật” (ecnâs-i mahlûkât) đến tiệm cà phê tiêu pha thời gian (Yücel Dağlı - Seyit Ali Kahraman Robert Dankoff, 2005: 397) Một vài tiệm cà phê cho nơi ẩn náu bọn tội phạm: “Cà phê Mansıb, bọn tội phạm kẻ phản loạn thâm nhập tới chốn này, nơi luật pháp vươn tới để ẩn náu” (Yücel Dağlı - Seyit Ali Kahraman - Robert Dankoff, 2005: 274) Thỉnh thoảng, ông chồng “khổ sở” khơng thể tìm bình n bữa cơm gia đình đến tiệm cà phê để thư giãn: “Phụ 36 nữ phụ thuộc thượng đế Cho nên gia chủ không nhà mà la cà tiệm cà phê, cách nghe kể chuyện nghe nhạc nhằm giữ cho giấc ngủ có hiệu quả, có nhà người phụ nữ phụ thuộc, hai cứng đầu không nhường Để tốt cho sống nên hầu hết họ trở thành khách đến thăm (ý nói khách tiệm cà phê)” (Yücel Dağlı - Seyit Ali Kahraman - Robert Dankoff, 2005: 21) Tuy nhiên, ghi chép ví dụ cá biệt, khơng phải đặc điểm chung tiệm cà phê thời Một vài tiệm cà phê cịn phân loại dành riêng theo địa vị hay nghề nghiệp vị khách Chẳng hạn, số 217 tiệm cà phê tiếng Şam cà phê İğneciler dành cho người có địa vị xã hội: “Đây tịa nhà gạch nơi có cà phê ngày lẫn đêm dành cho người có sở hữu lịch thiệp Nông dân người phục vụ vào cà phê này” (Yücel Dağlı - Seyit Ali Kahraman - Robert Dankoff, 2005: 274) Hay tiệm cà phê Güzelhisar chốn lui tới nhóm nghề nghiệp như: “Ca sĩ, nhạc công, vũ công yêu thích, người thích làm thơ người kể chuyện, họ trình diễn tiệm cà phê Và có cà phê cho mục đích nhóm nghề nghiệp [esnâf-ı hırefin] cộng đồng Như cà phê Mevlevỵhâne địa điểm dành cho học giả, người hiểu biết thông thạo thư lại Cà phê Beğ nơi binh lính Cà phê Hacı nơi dành cho thương nhân Cà phê Paşa nơi cho dân thường Dựa theo đó, tiệm cà phê ngày lẫn đêm người trị chuyện khơng ngừng đời sống tinh thần” (Yücel Dağlı - Seyit Ali Kahraman - Robert Dankoff, 2005: 83) Nhiều tiệm cà phê Bursa, Manisa, Turgutlu, Afyonkarahisar, Tokat, Selanik, Yanya, Manastır, Keffe, Rumiyye, Şam, Halep Mekke địa điểm tụ họp trình diễn người kể chuyện, chơi nhạc vũ công kể (Marianna Yerasimos, 2011: 263) Theo diễn tả Evliya, tiệm cà phê không nơi tiêu pha thời gian trò chuyện phiếm mà đồng thời cịn trung tâm giải trí thực thụ, địa điểm sinh hoạt cộng đồng Ở đó, người ta tìm thấy khách hàng lui tới thuộc nhiều nghề nghiệp khác xã hội Tạp chí nghiên cứu CHÂU PHI & TRUNG ĐƠNG số 04(188) tháng 4/2021 Một số tiệm cà phê có sức chứa lớn đến 1000 người, với khn viên rộng lớn có đài phun nước, hồ bơi, tranh trang trí, đặc biệt lượng cà phê tiêu thụ đáng kể: “Mười ngàn tuyệt đối có ba trăm người pha chế cà phê tabisi (kahve pişircisi) Những người hành hương ngày dùng lạc đà để chở cà phê” (Yücel Dağlı - Seyit Ali Kahraman - Robert Dankoff, 2005: 274) Nhà nghiên cứu Marianna Yerasimos ước tính ngày lượng cà phê tiêu thụ dao động khoảng từ 200-250 okka (4) tức khoảng từ 256,60 đến 320,75 kg cà phê (Marianna Yerasimos, 2011: 262) Ở Kahire (Cairo) dọc bên bờ sơng Nile cịn cú tim c phờ m ngoi tri (aỗk hava kahvesi): “Một vài tiệm cà phê bên bờ sông Nil xanh thẳm với mái hiên hứng ánh nắng xây dựng tiệm cà phê hóng mát mùa hè Những tiệm cà phê có đến 3000 người” (Seyit Ali Kahraman - Yücel Dağlı - Robert Dankoff, 2007: 193) Evliya Çelebi đề cập đến thực đơn tiệm cà phê Tại tiệm cà phê Şam, Kahire Mekke ngồi cà phê ơng ghi chép tên loại thức uống khác Ví dụ Şam, bên cạnh cà phê cịn có trà, (bâdn), salep (sa’leb), sữa tươi (leben-i hâlis), vỏ (kışır) hạnh nhân (pâlûde) (Yücel Dağlı - Seyit Ali Kahraman - Robert Dankoff, 2005: 274) Nói cách khác theo diễn tả Evliya, tiệm cà phê, ngồi cà phê người ta cịn uống trà sữa Tuy nhiên, Evliya lại khơng nói đến cách uống cà phê thời nào, cà phê pha chế sao; thành phần cà phê gồm có đường hay vài loại hương liệu thảo quả, đinh hương hay kẹo tráng miệng không đề cập đến Trong văn Seyahatnâme, Evliya nhiều lần nhắc tới cà phê có “mùi xạ hương” “hổ phách”, cách mà ông dùng để ám loại cà phê hay đơn dùng để khen ngợi cà phê biết rõ Nhà nghiên cứu Marianna Yerasimos cho cách mà Evliya dùng để nhằm khen ngợi mà (Marianna Yerasimos, 2011: 264) Evliya có hai lần đề cập đến loại cà phê nấu nóng “ıssı” ve “kaynar” (Zekeriya Kurşun - Seyit Ali Kahraman - Yücel Dağlı, 2006: 188189) Đồng thời, ơng nói đến loại cà phê tầm cỡ “cà phê vĩ đại quý giá Yemen” (mutantan ve mücevher kahve-i Yemenler), “cà phê huyền diệu có hương thơm” (mutantan ve mümesek kahve) diễn tả chất lượng tách cà phê (mutantan fincan)(5) Evliya nhắc đến đường thành phần quan trọng dùng với cà phê (sükker ü kahve) Lượng đường sử dụng tương ứng với số lượng cà phê khác Các văn lưu trữ đương thời cho biết hoàng cung Ottoman, chẳng hạn dành cho Sultan Mehmed IV (1648-1687) tháng 75 vukkıye (6), tức khoảng 9,6225 kg cà phê có 30 vukıyye (≈ 3,849 kg) đường cung ứng Còn dành cho Haseki Sultan (hậu cung Ottoman) tháng 20 vukıyye (≈ 2,566 kg) cà phê dùng với 40 túi đường (BOA, K.K Tayınat no 7268) Bên cạnh cà phê tiệm cà phê, Evliya Çelebi cịn đề cập đến cà phê điểm tâm (kahvealtı, kahvealtı ta’âmı hay futûr, futûr ta’âmı, tahte’l kahve tahte’l futûr), vốn có nguồn gốc từ Thổ Nhĩ Kỳ Ví dụ vic ụng miờu t cỏc quan viờn ni cung (iỗ aalar) nh hazợnedõr, silõhdõr, ỗukadõr, niõnc, mỹhỹrdõr n da (sahan) thức ăn điểm tâm (kahvealtı ta’âm) (Zekeriya Kurşun - Seyit Ali Kahraman - Yücel Dağlı, 2006: 191) hay Evliya nói “chúng ta thưởng thức điểm tâm” (Futûr edelim ya’nỵ kahvealtı ta’âmı yiyelim) (Seyit Ali Kahraman - Yücel Dağlı - Robert Dankoff, 2007: 91) (7) Trong tác phẩm Seyahatnâme, dụng cụ pha chế cà phê có kiểu dáng ấm nước nhỏ dùng để đun sôi cà phê bếp kahve ibriği nói đến (Seyit Ali Kahraman - Yücel Dağlı - Robert Dankoff, 2007: 229) Ngoài ra, Evliya đề cập tới nghề nghiệp người làm công việc liên quan đến chế biến cà phê kahveci kahvecibaşı (đầu bếp cà phê) Đặc biệt, Evliya cịn nói đến hàng hội thủ công (esnaf) cà phê, chẳng hạn nghề xay cà phê (esnâf-ı kahve dưğücü): “Có bảy mươi cửa hàng, cửa hàng có người dùng tán cối Và có tất bảy trăm khiên” (Seyit Ali Kahraman - Yücel Dağlı - Robert Dankoff, 2007: 194) Tạp chí nghiên cứu CHÂU PHI & TRUNG ĐÔNG số 04(188) tháng 4/2021 37 Bảng Danh sách tiệm cà phê tiếng đề cập Seyahatnâme Địa điểm Bağdat Tên tiệm cà phê Cin Mü’ezin kahvesi Emỵr kahvesi Serdâr kahvesi Şerefyâr kahvesi Çârdâk kahvesi Çelebi kahvesi Beğ kahvesi Hacı kahvesi Mevlevỵhâne kahvesi Paşa kahvesi suf Şâh kahvesi Serdâr kahvesi Karakưy kahvehanesi Tahtalkal’a kahvehaneleri Kessâr kahvesi Halep Arslan kahvehânesi Bursa Bâzârköy (Orhangazi, Bursa) Güzelhisâr - Aydın İstanbul İzmit Manisa Şam Addâsiyye kahvesi ầadrclar kahvesi Fahhõmợn kahvesi Harrõtợn kahvesi neciler kahvesi Mahkeme kahvesi Mansıb kahvesi Muklỵ kahvesi Nâşif kahvesi Sinâniyye kahvesi Kahire Sipâhỵ kahvesi Sükkerỵ kahvesi Türkmâniyye kahvesi Bâb-ı Fütüh kahvesi Bâb-ı Şa’riyye kahvesi Cemâmiz kahvesi Gavriyye kahvesi Habeşli Kethudâ kahvesi Harâbâbâd - Harâbe kahvesi Tập Trang 18 144 83 109 40 43 9 253 43 190 274 9 43 274 274 10 193 10 43 193 Rûmeli Meydânı kahvesi Sultân Hasan kahvesi 10 193 Sunkuriyye kahvesi Arap kahvehânesi 10 377 Mısır Uzun Çârşû kahvehâneleri (Dimyat) 10 389 Yaz kahvehâneleri 10 193 Nguồn: Robert Dankoff - Seyit Ali Kahraman - Yücel Dağlı, 2006-2007, Evliyâ Çelebi Seyahatnâmesi (1-10 Kitap), Yapı Kredi Kültür Sanat Yayıncılık, İstanbul Kết luận Có thể thấy, tác phẩm Seyahatnâme Evliya Çelebi tài liệu quan trọng 38 việc nghiên cứu lịch sử cà phê tiệm cà phê thời kỳ Ottoman Những ghi chép cà phê tiệm cà phê góp phần phác họa tượng lạ tranh tổng thể đời sống Tạp chí nghiên cứu CHÂU PHI & TRUNG ĐÔNG số 04(188) tháng 4/2021 văn hóa-xã hội đế chế Ottoman kỷ XVII Tuy vài bất cập cách diễn tả đặc điểm cà phê tiệm cà phê đương thời, thơng qua ghi chép Evliya Çelebi, hẳn nhiên khẳng định cà phê yếu tố thiếu đời sống xã hội Ottoman kỷ XVII Còn tiệm cà phê xem kiểu tổ chức văn hóa có ảnh hưởng đáng kể tới lối sống cộng đồng xã hội thời kỳ Ottoman Cùng với hoa tulip (Türk lalesi), cà phê (Türk kahvesi) hai đóng góp to lớn dân tộc Thổ Nhĩ Kỳ văn minh nhân loại Văn hóa cà phê người Thổ Nhĩ Kỳ lan tỏa ảnh hưởng rộng khắp đến văn hóa khác giới Điều thể nhiều phương diện, số hệ thống từ vựng dùng để diễn tả cà phê Chẳng hạn tiếng Hy Lạp từ vựng liên quan đến cà phê có nguồn gốc vay mượn từ tiếng Thổ Nhĩ Kỳ: kafes = kahve, flincani = fincan, theryaklis = tiryaki, kafenes = kahve evi, kahvehane v.v (M Cengiz Yıldız, 2002, 635639) Hơn nữa, cà phê điểm tâm (kahvaltı) nhìn nhận có nguồn gốc từ Thổ Nhĩ Kỳ Bởi lẽ người Thổ Nhĩ Kỳ sau ăn sáng xong thường uống cà phê nên tiếng Thổ Nhĩ Kỳ từ điểm tâm (kahvaltı) tách nghĩa cà phê (kahve) lúc (altı) Chính giá trị lan tỏa mà cà phê Thổ Nhĩ Kỳ mang lại nên văn hóa cà phê tiệm cà phê Thổ Nhĩ Kỳ UNESCO cơng nhận di sản văn hóa phi vật thể nhân loại vào năm 2013 (8) Chú thích: (1) Tại thư viện Bảo tàng Cung điện Topkapı có chép tay Bağdat Kưşkü, mang kí hiệu nr 304 (tập 1, 2), nr 305 (tập 3, 4), nr 307 (tập 5), nr 308 (tập 7, 8) Revan Kưşkü kí hiệu nr 1457 (tập 6), tổng cộng gồm tập Cùng với Bağdat Kưşkü kí hiệu nr 306 (tập 9) chép tay lưu trữ thư viện Đại học İstanbul mang kí hiệu TY, nr 5973 (tập 10) hợp thành đủ văn tuyển 10 tập Seyahatnâme Ngồi cịn có nhiều chép tay khác biết đến thư viện Bảo tàng Cung điện Topkapı, Bağdat Kưşkü kí hiệu nr 300 (tập 3, 4); nr 301 (tập 5, 6); nr 302 (tập 7, 8); nr 303 (tập 9, 10) Tại thư viện Süleymaniye có chép tay Beşir Ağa kí hiệu nr 448-452 (tập đến 10), Pertev Paşa kí hiệu nr 458462 (tập 1-10) Tại thư viện Đại học İstanbul có chép tay nr 2371 (tập 1, 3, 4); nr 5939 (tập 1, 2); nr 5973 (tập 9, 10) Ở nước ngồi có chép tay Kiel: Universitaetsbibliothek cod MS ORO, nr 386-387 (tập đến 3); Luân Đôn: Royal Asiatic Society, MS, nr 23 (tập đến 4); Manchester: John Rylands Library, nr 142 (tập 4, 5); Viên: Österreichische Nationalbibliothek, Cod Mixt, nr 1382 (tập 1) (2) Trong tiếng Thổ Nhĩ Kỳ đại, vesvesehâne có nghĩa tương đồng với ürkütücü (khiếp đảm) Robert Dankoff dịch nơi chấp chứa loạn (dens of sedition) Xem thêm Robert Dankoff, 2006, An Ottoman Mentality The World of Evliya Çelebi, Brill, Leiden, tr 88 (3) Evliya Çelebi nhắc đến ba loại chiêu đãi Ở tập 1: tr 298, tập 2: tr 238, tập 9: tr 346 tập 10: tr 203, 207, 240 (4) Okka đơn vị đo lường cổ sử dụng vào thời kỳ Ottoman okka = 1,2822945 ≈ 1,283 kg Xem thêm Cengiz Kallek, “Okka”, İslam Ansiklopedisi 33 cilt, İSAM, 2007, 338-339 (5) Seyahatnâme, tập 2: tr 23; tập 6: tr 176; tập 9: tr 418; tập 10 trang 58, 138, 193, 207, 236, 250, 395 (6) Ukıyye hay Vukıyye đơn vị đo lường cổ thời Ottoman vukıyye = 1/10 okka = 0, 12822945 ≈ 0,1283 kg Xem thêm Cengiz Kallek, “Ukıyye”, İslam Ansiklopedisi 42 cilt, İSAM, 2012, s 67-70 (7) Ngoài ra, kahvealtı, kahvealtı ta’âmı nhắc đến Seyahatnâme, tập 2: tr 221; tập 5: tr 229; tập 6: tr 202; tập 7: tr 77 Về futûr, futûr ta’âmı đề cập Seyahatnâme, tập 4: tr 76, 162; tập : tr 15, 16, 88, 229; tập 8: tr 271; tập 10: tr 91; 264; 410 493 (8) Dẫn theo http://www.unesco.org Tài liệu tham khảo Çavuşoğlu, Semiramis, 2001, “Kadızâdeliler”, İslam Ansiklopedisi, 24 Cilt, İSAM, İstanbul, 100-102 Dağlı, Yücel - Kahraman, Seyit Ali - Dankoff, Robert, 2005, Evliyâ Çelebi Seyahatnâmesi: Kitap, Yapı Kredi Kültür Sanat Yayıncılık, İstanbul Danfoff, Robert, 1991, An Evliya Çelebi Glosarry, Unusual, Dialectal and Foreign Words in the Seyahatnâme, The Department of Near Eastern Languages and Civilizations, Harvard University Press, Massachusetts Dankoff, Robert - Kahraman, Seyit Ali - Dağlı, Yücel, 2006, Evliyâ Çelebi Seyahatnâmesi: Kitap, Yapı Kredi Kültür Sanat Yayıncılık, İstanbul İlgürel, Mücteba, 1995, “Evliya Çelebi”, İslam Ansiklopedisi, 11 Cilt, İSAM, İstanbul, 529-533 Kahraman, Seyit Ali - Dağlı, Yücel - Dankoff, Robert, 2007, Evliyâ Çelebi Seyahatnâmesi: 10 Kitap, Yapı Kredi Kültür Sanat Yayıncılık, İstanbul Kurşun, Zekeriya - Kahraman, Seyit Ali - Dağlı, Yücel, 2006, Evliyâ Çelebi Seyahatnâmesi: Kitap, Yapı Kredi Kültür Sanat Yayıncılık, İstanbul Şavk, Ülkü Çelik, 2011, Sorularla Evliya Çelebi, Hacettepe Üniversitesi Basımevi, Ankara Tezcan, Nuran, 2007, “Seyahatnâme”, İslam Ansiklopedisi, 37 Cilt, İSAM, İstanbul, 16-19 10 Yerasimos, Marianna, 2011, Evliya Çelebi Seyahatnâmesi’nde Yemek Kültürü Yorumlar ve Sistematik, Kitap Yayınevi, İstanbul 11 Yıldız, M Cengiz, 2002, “Türk Kültür Tarihinde Kahve ve Kahvehane”, Türkler 10 Cilt: Osmanlı, Yeni Türkiye Yayınları, İstanbul, 635-639 Tạp chí nghiên cứu CHÂU PHI & TRUNG ĐÔNG số 04(188) tháng 4/2021 39 ... việc nghiên cứu lịch sử cà phê tiệm cà phê thời kỳ Ottoman Những ghi chép cà phê tiệm cà phê góp phần phác họa tượng lạ tranh tổng thể đời sống Tạp chí nghiên cứu CHÂU PHI & TRUNG ĐƠNG số 04(188)... đại Cà phê tiệm cà phê thời kỳ Ottoman qua ghi chép Evliya Çelebi Trong tác phẩm Seyahatnâme, cà phê tiệm cà phê Evliya Çelebi diễn tả thứ có “vấn đề” (sorunlu) Ơng viết: “Nếu người nói cà phê đổi... từ Thổ Nhĩ Kỳ Bởi lẽ người Thổ Nhĩ Kỳ sau ăn sáng xong thường uống cà phê nên tiếng Thổ Nhĩ Kỳ từ điểm tâm (kahvaltı) tách nghĩa cà phê (kahve) lúc (altı) Chính giá trị lan tỏa mà cà phê Thổ Nhĩ