Thông tin tài liệu
TRÀ TRONG VĂN HÓA THỔ NHĨ KỲ THỜI KỲ OTTOMAN Tea in the Turkish Culture in the Ottoman Period Lư Vĩ An TÓM TẮT Trà thức uống phổ biến ưa chuộng giới Khơng vậy, trà cịn giữ vị trí quan trọng đời sống văn hóa nhiều dân tộc, có người Thổ Nhĩ Kỳ Trà biết tới Thổ Nhĩ Kỳ từ kỷ XVII vào thời Ottoman qua ghi chép thư tịch văn đương thời Đến kỷ XIX trở thành thức uống phổ biến rộng rãi xã hội Ottoman Cũng cà phê, trà yếu tố thiếu đời sống thường nhật người Thổ Nhĩ Kỳ Văn hóa trà Thổ Nhĩ Kỳ mang nét đặc trưng riêng biệt từ loại trà sử dụng dụng cụ pha chế, dụng cụ thưởng thức cách thức pha trà Trà Thổ Nhĩ Kỳ uống nhà ngày vào bữa sáng dùng để chiêu đãi khách mời Trà uống địa điểm công cộng trà lâu, trà phịng, trà điếm trà viên Bài viết tìm hiểu nguồn gốc lịch sử du nhập trà Thổ Nhĩ Kỳ thời kỳ Ottoman Qua đó, viết phân tích nét đặc trưng văn hóa trà Thổ Nhĩ Kỳ, thể phương diện: nghệ thuật uống trà người Thổ Nhĩ Kỳ, vai trò trà đời sống xã hội Thổ Nhĩ Kỳ, ảnh hưởng trà y học cổ truyền ẩm thực đất nước Từ khóa: Trà, văn hóa trà, Thổ Nhĩ Kỳ, thời kỳ Ottoman Abstract Tea is one of the most popular and favorite beverages in the world Not only that, but tea plays an important role in the cultural life of many nations, including the Turks According to records of some primary sources and contemporary documents, tea has been known in Turkey since the 17th century during the Ottoman period By the mid-nineteenth century, tea became a widely popular beverage in Ottoman society Like coffee, tea is one of the essential factors in the daily life of the Turkish people The Turkish tea culture has distinctive features that predicate the types of tea, the utensils to prepare and enjoy as well as procedures to make tea Tea in Turkey is not only drunk in breakfast at home every day but also is used to invite visitors Moreover, tea is consumed in many public places such as the tea house, tea room, tea garden, and tea shop This article seeks the origin and the introduction of tea to Turkey in the Ottoman period Thereby, the article reviews some basic features of the Turkish tea culture, such as the art of drinking tea, the role of tea in Turkish social life, as well as the influence of tea on the traditional medicine and cuisine of this country Keywords: Tea, tea culture, Turkey, Ottoman period Mở đầu Trà (hay chè, tên khoa học Camellia sinensis) loại thực vật thuộc họ chè (theaceae) có vị đắng, mùi thơm đặc biệt thường dùng làm thức uống (Kemalettin Kuzucu, 2016: 287) Cây trà thường cao từ đến 3m Một số giống loài hoang dó cú th phỏt trin cao n 10m (Safa Klỗolu et al., 1969: 372) Tuy danh pháp khoa học thức trà Camellia sinensis, cịn biết tới với số tên khoa học khác Thea viridis, Thea sinensis, Thea bohea, Camellia theifera, Camellia thea, Camellia bohea Các nhà thực vật học phân loại trà làm hai giống Camellia sinensis var sinensis Camellia sinensis var assamica Trong đó, Camellia sinensis var sinensis giống trà Đại học Istanbul, Thổ Nhĩ Kỳ 20 Tạp chí nghiên cứu CHÂU PHI & TRUNG ĐƠNG số 09(193) tháng 9/2021 địa phía tây Vân Nam, Trung Quốc biết đến nhiều kỷ trước giống assamica phát Còn Camellia sinensis var assamica giống địa vùng Assam Ấn Độ Miến Điện, Thái Lan, Lào, Campuchia, Việt Nam (Laura C Martin, 2007: 8) Ngoài hai giống nêu trên, số nhà phân loại học đề cập tới giống Camellia sinensis var cambodiensis Về đặc điểm C sinensis var sinensis có hương vị tinh tế, C sinensis var assamica có vị đậm đà, cịn C sinensis var cambodiensis có hương vị lai tạp giống khác (Julia Skinner, 2019: 2) Tùy thuộc vào giống trà nơi gieo trồng, bụi trà cho thu hoạch 50 năm Đặc biệt giống sinensis cho suất cao nhất, đơi thu hoạch lên đến 100 năm (Laura C Martin, 2007: 12) Sau thu hoạch trải qua loạt quy trình xử lý, bột trà trà khô thu dùng đun sôi để uống Một quy trình quan trọng thực chế biến trà oxy hóa Từ cách thức xử lý trà khác cho loại trà có hương vị khác Nếu trà oxy hóa sấy khơ thu “trà đen” Nếu trà trải qua trình bán oxy hóa thu “trà vàng” có màu nhạt trà đen với tên gọi phổ biến thuật ngữ quốc tế “ơ long” Cịn trà chế biến mà khơng qua q trình oxy hóa thu “trà xanh” (Mustafa Duman, 2005: xiii) Nguồn gốc lịch sử trà Thổ Nhĩ Kỳ thời kỳ Ottoman Danh pháp Latin trà “thea sinensis”, tên gọi phổ biến khắp giới trà bắt nguồn từ tiếng Trung Quốc Nó phát âm t’e (theh) phương ngữ Hạ Môn (Amoy) tiếng Mân Nam (Hokkien) nói người dân tỉnh Phúc Kiến, Trung Quốc Còn tiếng Quan thoại (Mandarin) trà phát âm cha (tcha) Trong cách phát âm từ phương ngữ Amoy trà ảnh hưởng tới ngôn ngữ phương Tây Pháp (thé), Anh (tea), Ý (te) cách phát âm tiếng Quan thoại trà lại phổ biến sang Nhật Bản, Ấn Độ, Iran v Nga, nhng ni nú c gi l ỗa, (chai), ỗay v ay (Kemalettin Kuzucu, 2016: 287) Hu ht nghiên cứu thống trà có nguồn gốc từ Trung Quốc K Jelinek vào năm 1978 cho trà người sử dụng từ thời kỳ đồ đá cũ (khoảng 500.000 năm trước) Các chứng khảo cổ học từ thời đồ đá cũ loài Camellia sinensis (thủy tổ giống trà) nấu người Homo erectus sống khu vực ngày Trung Quốc (Laura C Martin, 2007: 23) Một số nghiên cứu khác cho trà trồng miền Nam Trung Quốc từ 2000 năm trước Công nguyên Theo truyền thuyết, trà xuất Trung Quốc vào khoảng 5000 năm TCN từ thời Thần Nông (2737-2697 TCN) (Tuğba Kurt, 2020: 5) Bên cạnh đó, có quan điểm cho trà ban đầu mọc hoang Assam (Ấn Độ), thiền sư tên Ngô Lý Chân học Ấn Độ trở lại Trung Quốc vào khoảng năm 53 TCN mang bảy trà trồng núi Mạnh (Mạnh Sơn) Tứ Xuyên Loại trà trồng Mạnh Sơn trở nên tiếng Trung Quốc gọi “Mông đỉnh Cam lộ” (hay Cam lộ) nghĩa sương đỉnh Mạnh (Helen Saberi, 2010: 11) Từ kỷ IV, trà dần trở nên phổ biến Trung Quốc Tuy nhiên, người ta chưa uống nhiều mà chủ yếu sử dụng vị thuốc Trà cịn dùng để ăn loại rau, chí dùng làm thuốc xơng bơi bên ngồi loại thuốc đắp (Laura C Martin, 2007: 23) Thời nhà Đường, tác phẩm Trà kinh gồm ba quyển, mười chương Lục Vũ (733-804) biên soạn tập hợp thông tin trà xem chuyên luận trà học giới (Mustafa Duman, 2005: 14) Đến kỷ X, trà trở thành thức uống quốc gia Trung Quốc mệnh danh bảy nhu cầu thiết yếu đời sống từ thời nhà Tống Trà mặt hàng trọng yếu thương mại đem lại nguồn ngân quỹ lớn cho triều đình Tạp chí nghiên cứu CHÂU PHI & TRUNG ĐÔNG số 09(193) tháng 9/2021 21 (Julia Skinner, 2019: 3) Quốc gia tiêu thụ trà bên ngồi Trung Quốc Nhật Bản Do vị trí địa lý thuận lợi gần Trung Quốc nên nước biết đến trà từ sớm Đến kỷ XII, trà trở nên phổ biến Nhật Bản Không thức uống, trà Nhật Bản nâng tầm thành loại hình nghệ thuật biết đến “chado” “chanoyu” tức trà đạo (Mustafa Duman, 2005: 15) Sau Nhật Bản, dân tộc Ấn Độ, Mông Cổ, Iran Ả Rập biết đến trà thông qua kết nối tuyến đường thương mại thời Những ghi chép sớm trà Trung Đông biết đến vào kỷ IX (Julia Skinner, 2019: 4) Ở Ba Tư, kỷ XVII, trà trở thành thức uống phổ biến tất mùa Tại kinh Isfahan triều đình Safavid, nhiu ca hng ỗõy- Htaợhõne tc tim tr Trung Quc mở (Kemalettin Kuzucu, 2016: 288) Sau giới Islam, Nga với dân tộc Kazakh, Turkmen Uzbek nằm thống trị Nga biết đến bắt đầu tiêu thụ trà Trà ting Th Nh K c phỏt õm l ỗay, chu ảnh hưởng cách phát âm tiếng Nga Iran (Kemalettin Kuzucu, 2016: 287) Một mặt, mối liên hệ người Thổ Ottoman Thổ Nhĩ Kỳ với cộng đồng người Türk (Thổ) Trung Á Kazakh, Turkmen Uzbek, đợt di cư cộng đồng từ Trung Á đến Anatolia Istanbul đóng vai trò việc lan tỏa trà sang lãnh thổ đế chế Ottoman Mặt khác, trà đưa từ Trung Quốc vào Ottoman theo tuyến đường thương mại (Mustafa Duman, 2005: 23) Sớm vào kỷ XVI, người Thổ Ottoman biết tới trà (Kemalettin Kuzucu, 2016: 288) Trà thấy danh mục nguyên liệu cung cấp cho “kilâr-ı âmire” (kho hoàng cung) vào kỷ XVIII Tuy nhiên chưa sử dụng làm thức uống cách phổ biến vào thời kỳ mà dùng làm hương liệu việc pha chế şerbet (nước trái có hương thơm) Việc uống trà theo cách đại ngày Thổ Nhĩ Kỳ bắt 22 đầu từ sau thời Tanzimat (1) Miss Julia Pardoe, người Anh đến Istanbul năm 1836, tác phẩm Sultanlar Şehri (Thành phố quốc vương) cho biết trà dùng để chiêu đãi họ viếng thăm Mekteb-i Harbiyye (Trường Qn sự) Trà cịn mặt hàng có giá trị cao danh sách chi tiêu hàng tháng dành cho phái viên ngoại giao Hãn quốc Kokand (Uzbekistan) lưu trú dinh thự Hâşim Ağa Istanbul vào năm 1839 (Kemalettin Kuzucu, 2016: 288) Hacı Mehmed İzzet Efendi, người có biệt danh “Çaycı” (người bán trà), tác phẩm Çay Risâlesi (Tập sách trà) viết năm 1878 tự mơ tả kẻ nghiện trà Điều cho thấy thói quen uống trà xã hội Thổ Nhĩ Kỳ trước - vào năm 1840 Ban đầu, trà dùng để tiêu thụ Ottoman hầu hết nhập từ Nhật Bản Trung Quốc Thị trường trà Istanbul trước thời Tanzimat người Hồi giáo gốc Kavkaz Bukhara nắm giữ, từ nửa sau kỷ XIX thuộc thương nhân Hy Lạp Armenia (Kemalettin Kuzucu, 2016: 288) Với việc giảm thuế quan qua hiệp ước cảng Balta kí với Anh năm 1838, người Anh xâm nhập vào thị trường thương mại trà Ottoman (Tubğa Kurt, 2020: 56) Chỉ từ sau kiến lập II Meşrutiyet (đệ nhị quân chủ lập hiến) vào năm 1908, người Thổ Nhĩ Kỳ dẫn đầu việc buôn bán trà Trà đưa thuyền đến Istanbul, sau vận chuyển sang cảng Izmir Trabzon để từ nơi phân phối khắp tỉnh lãnh thổ Ottoman Ngoài ra, trà vận chuyển đường từ Nga sang Thổ Nhĩ Kỳ Trong thời Tanzimat, phận quan chức tri thức Ottoman trở từ Châu Âu du nhập lối sống văn hóa trà châu lục sang Thổ Nhĩ Kỳ Loại trà đóng gói thương nhân người Anh Sir Thomas Lipton tung thị trường năm 1889 mặt cửa hàng Istanbul thời gian Ngoài ra, người nhập cư từ Iran Nga mang văn Tạp chí nghiên cứu CHÂU PHI & TRUNG ĐƠNG số 09(193) tháng 9/2021 hóa trà họ vào khu vực phía đơng trung tâm Thổ Nhĩ Kỳ (Anatolia, Tiểu Á) Ngày việc uống trà nhạt với bình samovar tỉnh Erzurum Kars cho thấy ảnh hưởng từ Nga, thói quen uống trà đậm Van Hakkari cho thấy ảnh hưởng Iran Vào nửa sau kỷ XIX, người Thổ sinh sống khu vực Biển Đen đến Nga làm việc mang theo trà quê nhà bắt đầu trồng chúng đồn điền họ (Mustafa Duman, 2005: 23) Kết nghề pha chế trà nghiệp dư xuất tỉnh vùng Biển Đen Thổ Nhĩ Kỳ Rize Artvin Việc sản xuất trà Thổ Nhĩ Kỳ thời Ottoman ban đầu hạn chế Các nỗ lực trồng sản xuất trà thời Sultan Abdülhamid II (1876-1909) Tuy người nghiện cà phê, song Sultan Abdülhamid II tỏ quan tâm đến trà nhận tầm quan trọng mặt kinh tế nó, ơng cho thúc đẩy việc trồng phổ biến trà lãnh thổ Ottoman (Helen Saberi, 2010: 77) Trong khn khổ sách nông nghiệp Sultan Abdülhamid II, nỗ lực trồng thử nghiệm giống trà nhập từ Trung Quốc Nhật Bản khu vực phía tây Thổ Nhĩ Kỳ Bursa, Istanbul, Thessaloniki số nơi khu vực Anadolu (Tiểu Á) tiến hành Dẫu vậy, sách ban đầu khơng mang lại kết đáng kể Vào năm 1878, hạt trà giống mang từ Nhật Bản trồng thử nông trại không thành công (Mustafa Duman, 2005: 23) Theo ghi chép tác phẩm Coğrafyayı Sınai ve Ticari (Địa lý kỹ nghệ thương mại, 1892), năm 1888 với vai trò Esbak-ı İsmail Paşa, Bộ trưởng Thương mại thời đó, nỗ lực thức trồng giống trà mang từ Trung Quốc tiến hành Uludağ, Bursa Tuy nhiên, điều kiện môi trường không phù hợp nên không đạt kết mong đợi (Tuğba Kurt, 2020: 57) Sau lần thử nghiệm này, hạt trà giống mang từ Nhật Bản trồng thử vào năm 1892 thất bại (Mustafa Duman, 2005: 24) Trong lúc nỗ lực phủ gặp nhiều trở ngại sáng kiến cá nhân việc gieo trồng trà đạt kết khả quan Vào năm 1896, người tên Yusuf đến từ Bukhara chế biến thu từ loại trồng thành trà Người nộp đơn lên Bộ Nông nghiệp để cấp sáng chế cho loại trà Yusuf tặng gói trà cho Sultan Abdülhamid II Sultan cử phái đoàn đến Trabzon để xem xét tình hình (Mustafa Duman, 2005: 24) Đầu kỷ XX, vào năm 1912, nỗ lực khác tiến hành cá nhân trưởng phịng nơng nghiệp Rize Hulûsi Bey việc mang trà giống từ Batum trồng bị bỏ lỡ bùng nổ Thế chiến thứ I (Mustafa Duman, 2005: 25) Sau chiến tranh kết thúc, Giám đốc Trường Nông nghiệp Halkalı Ali Rızâ Bey Bộ Nông nghiệp cử đến Nam Kavkaz để khảo sát nơi trồng trà chuẩn bị báo cáo Báo cáo Ali Rızâ Bey thực đánh giá giống hai khu vực trồng trà Song dự án lại bị gián đoạn sụp đổ nhà nước Ottoman trình chuyển sang chế độ cộng hịa (1923) (Kemalettin Kuzucu, 2016: 289) Khi đó, Zihni (Derin) Bey (người đưa vào Bộ Kinh tế phủ dân tộc kháng chiến giữ chức vụ năm 1924), kết hợp phát riêng với báo cáo Ali Rızâ Bey để trình lên phủ dự thảo Sau với ủng hộ đại biểu đến từ Rize, trở thành luật vào năm 1924 với tên gọi Luật trồng phỉ, cam, chanh, quýt v v tr tnh Rize v vựng Borỗka (Mustafa Duman, 2005: 26-27) Theo luật này, phủ thành lập đồn điền ươm trà vùng phân phát miễn phí giống cho nơng dân Tuy nhiên, sách trà tiến triển chậm thái độ rụt rè người dân vùng Họ khơng thể đốn trước tương lai trà nên vụ sản xuất năm 1928 Chỉ đến hỗ trợ người nông dân trồng sản xuất trà đảm bảo đạo luật ngày tháng năm 1940 Tạp chí nghiên cứu CHÂU PHI & TRUNG ĐƠNG số 09(193) tháng 9/2021 23 nhà máy trà Rize đưa vào hoạt động năm 1947 việc xuất trà khởi đầu sau (Kemalettin Kuzucu, 2016: 289) Tóm lại, thấy việc trồng sản xuất trà Thổ Nhĩ Kỳ nỗ lực kéo dài từ cuối thời Ottoman sang đến tận thời cộng hòa Việc trồng thử nghiệm giống trà Thổ Nhĩ Kỳ gặp vơ vàn khó khăn trở ngại khác nhau, song cuối đạt kết định Ngày đồn điền trà tỉnh Rize Thổ Nhĩ Kỳ trở thành nơi sản xuất trà hàng đầu khu vực Ghi chép trà số tác phẩm thời kỳ Ottoman Tuy có số quan điểm cho tin tức trà Ottoman có từ kỷ XVI, song ghi chép sớm liên quan đến trà việc sử dụng Thổ Nhĩ Kỳ thời kỳ Ottoman tác phẩm Seyahatnâme (Tập sách du ký) Evliya Çelebi - nhà thám hiểm Ottoman tiếng vào kỷ XVII Trà đề cập đến Seyahatnâme vào năm 1631 Evliya Çelebi cho biết loại thức uống chiêu đãi phòng thuế quan Istanbul có cà phê từ Yemen, salep (2) trà (Helen Saberi, 2010: 77) Trong lần viếng thăm Bitlis, Evliya Çelebi mời thưởng thức trà Có thể nói Seyahatnâme Evliya Çelebi tài liệu xưa đề cập đến trà Thổ Nhĩ Kỳ Trà đề cập đến nhiều tập khác văn tuyển này, đáng kể tập Chẳng hạn, nhắc đến cà phê thứ có vấn đề, Evliya Çelebi so sánh với loại thức uống khác, bao gồm trà: “Và cà phê rang cháy từ mặt, sách Bezzaziyye Tatarhaniyye nói tất thứ bị cháy xem không phù hợp Những thứ nước ép trái có hương vị, sữa tinh khiết, trà, là, tiểu hương, salep kem hạnh nhân hữu ích tốt cà phê” (Evliya Çelebi Seyahatnâmesi, Cilt 1, 2006: 274) Cũng theo Evliya Çelebi, số 24 thứ chiêu đãi quan khách Gümrük Emỵni Koca Ali Ağa có trà bâdn (Evliya Çelebi Seyahatnâmesi, Cilt 1, 2006: 298) Evliya Çelebi cịn nói đến trà miêu tả người bán boza (3): “trong đời không sử dụng thức ăn thức uống khó cưỡng, gây nghiện thuốc lá, cà phê, trà, bâdyân, kışır, salep, mahleb rượu” (Evliya Çelebi Seyahatnâmesi, Cilt 1, 2006: 354) Ngoài tập 1, trà nhắc đến nhiều đoạn khác văn tuyển (Evliya Çelebi Seyahatnâmesi, Cilt 2: 132; Cilt 4: 76 185; Cilt 5: 87; Cilt 9: 274, 369, 397; Cilt 10: 193, 250, 444 445) Thông thường Seyahatnâme Evliya Çelebi, trà “bâdyân” nhắc đến với loại thức uống truyền thống khác cà phê, salep, şerbet Trà phổ biến đến thành thị khác lãnh thổ đế chế Ottoman, miêu tả cà phê İğneciler khu vực Umayyad (Damascus, Syria), Evliya Çelebi nhắc đến trà (Evliya Çelebi Seyahatnamesi, Cilt 9: 274), hay trà Mecca, Ả Rập (Evliya Çelebi Seyahatnamesi, Cilt 9: 369, 397) Khi mơ tả trà, Evliya Çelebi thường hay nhắc tới “bâdyân” Về mặt thuật ngữ, “bâdyân” (đôi çay şerbeti bâdyân şerbeti) theo miêu tả Evliya Çelebi loại thức uống chưa thể xác định cách rõ ràng Dựa theo diễn tả Evliya Çelebi bâdyân, nấu với nước cho hương thơm tuyệt vời loại thức uống làm sảng khối, nhà nghiên cứu cho bâdn đại hồi hồi hương Trung Quốc, tức loại trà thảo mộc (Marianna Yerasimos, 2011: 257) Trà thời Ottoman Evliya Çelebi phân loại thức uống cú hng thm erbet-i ỗay v bõdyõn xp vo cỏc esnaf (tức phường hội thủ cơng) lại khơng có cửa hàng phường hội cà phê hay salep: “Không có cửa hàng Khoảng 20 người Họ dạo quanh với ấm nước đun nóng” (Evliya Çelebi Seyahatnamesi, Cilt 10: 193) Tạp chí nghiên cứu CHÂU PHI & TRUNG ĐƠNG số 09(193) tháng 9/2021 Nhìn chung, theo ghi chép cách diễn tả Evliya Çelebi trà vào kỷ XVII, trà người biết đến Thổ Nhĩ Kỳ Tuy nhiên, việc Evliya Çelebi kể chất gây khoái cảm trà nói ơng khơng sử dụng chúng cho thấy rằng, có tư tưởng chống lại việc sử dụng trà giống việc phản đối sử dụng cà phê đế chế Ottoman thời (Mustafa Duman, 2005: 69) Ngồi Seyahatnâme Evliya Çelebi, ghi chép trà thời kỳ Ottoman biết tới số trước tác văn bản, hồ sơ đương thời Có thể kể tới tác phẩm Çay Risâlesi (Tập sách trà) Şeyhülislâm Damadzâde Ebülhayr Ahmed Efendi viết năm 1711, bàn luận lợi ích trà (Kuzucu, 2016: 288) Ghi chép trà cịn tìm thấy sổ chép tay năm 1777 nhà thảo dược (attariye) Một số hồ sơ hải quan Ottoman, ví dụ sổ hải quan năm 1816 chứa thông tin việc nhập trà (Mustafa Duman, 2005: 23) Đặc trưng văn hóa trà Thổ Nhĩ Kỳ thời kỳ Ottoman Do vị trí địa lý thuận lợi, nằm nơi giao thoa hai văn hóa Đơng - Tây nên thơng qua tuyến đường thương mại, trà du nhập biết tới Thổ Nhĩ Kỳ sớm Tuy nhiên, vào thời gian đầu, nhận thức người Thổ Otttoman, trà bị xem “haram” thứ không phù hợp theo tiêu chuẩn Islam nên cà phê, trà chưa phổ biến rộng rãi xã hội Ottoman Trà du nhập từ bên vào, đến cuối kỷ XIX đầu kỷ XX bắt đầu trồng lãnh thổ Ottoman Song song với trình du nhập trà vào đế chế Ottoman thay đổi nhận thức người Thổ Ottoman trà Từ kỷ XIX trở đi, trà dần trở thành yếu tố quan trọng đời sống thường nhật người Thổ Ottoman Nó phục vụ nhà riêng nơi công cộng: tiệm trà quán trà nở rộ khắp nơi (Helen Saberi, 2010: 77) Khi việc tiêu thụ trà trở nên phổ biến sau thời Tanzimat, tiệm cà phê bắt đầu chuyển sang kinh doanh trà Trà tiệm cà phê mở tương tự quán trà đọc sách châu Âu thời Từ năm 1860, tuyến đường Divanyolu - Beyazıt - Şehzadebaşı, tiệm trà bán trà dành cho người bình thường mở Sự ưa chuộng thịnh hành việc uống trà Ottoman thể qua việc tiệm trà chiếm tới 1/3 số cửa hàng Direklerarası, trung tâm văn hóa giải trí Istanbul thời Sultan Abdülhamid II Các nhà thơ, nghệ sĩ, binh lính quan chức nhà nước Ottoman khách hàng thường xuyên tiệm trà Văn hóa trà chủ đề tác phẩm tiểu thuyết, thơ văn, sân khấu âm nhạc giai đoạn hậu kỳ Ottoman Những vần điệu, câu đố trà thể loi gi l ỗaynõme (sỏch tr) ó c sỏng to (Kemalettin Kuzucu, 2016: 289) Có thể nói, diện trà đế chế Ottoman, nơi cà phê vốn tiêu thụ nhiều hơn, giúp cho người Thổ Ottoman dần định hướng lối sống văn hóa mới, giao thoa hội tụ trà cà phê - Nghệ thuật uống trà người Thổ Nhĩ Kỳ Văn hóa trà người Thổ Nhĩ Kỳ chịu ảnh hưởng dân tộc Trung Á, Ba Tư, Nga phương Tây - nơi trà lối tiêu thụ trà du nhập vào Ottoman Dẫu vậy, thuật thưởng trà người Thổ Nhĩ Kỳ có nét đặc trưng riêng, thể qua địa điểm uống trà, dụng cụ chế biến thưởng thức trà với nghệ thuật pha chế trà Về địa điểm uống trà hay thưởng thức trà, Th Nh K cú cỏc loi hỡnh l ỗayhaneler (tr lõu), ỗay bahỗeleri (tr viờn, thng tr), ỗay ocaklar (tr phũng) v ỗay evleri (tr im) Trong ú ỗayhaneler ngày khơng cịn tồn Đây nơi chuyên pha chế trà cách tinh xảo không pha chế cà phê So với tiệm cà phê trà lâu nơi người thưởng thức đơn đến ngồi trị chuyện tán ngẫu, Tạp chí nghiên cứu CHÂU PHI & TRUNG ĐÔNG số 09(193) tháng 9/2021 25 đọc sách báo mà không chơi đánh cờ Giai đoạn trà lâu phổ biến vào cuối thời Ottoman Những trà lâu tiêu biểu Istanbul thời nằm khu vực Şehzadebaşı Direklerarası, tiếng trà lâu Hacı Reşit Ağa (Mustafa Duman, 2005: 129) Ngoài trà lâu, quán trà hay phòng trà địa điểm nhà có khơng gian kín, vào thời gian đó, cịn có trà viên với khơng gian mở, tiếp tục tồn ngày phần văn hóa trà Thổ Nhĩ Kỳ Các trà viên tiếng biết tới nằm nơi có mùa hè kéo dài Istanbul hay Izmir Trà viên thường xây cất cạnh bãi biển, suối, sơng, hồ đồi cao - nơi nhìn rõ cảnh quan xung quanh để thưởng lãm Trong vườn thưởng trà thường có nhiều cối trồng vọng lâu Vì ngồi mát mẻ tự nhiên, trà viên cịn có gió thoảng nhẹ (Mustafa Duman, 2005: 132) Cịn çay ocakları (trà phòng) cửa hàng nhỏ khu chợ trung tâm thương mại, chuyên bán trà, cà phê, nước giải khát cho tiểu thương, thợ thủ công người lao động Thi thoảng số trà phịng có đặt bàn vài ghế, song chức chủ yếu dành cho việc phục vụ mang thay uống chỗ (Mustafa Duman, 2005: 135) Địa điểm uống tr ph bin nht ca Th Nh K l ỗay evleri (trà điếm, tiệm trà) Đây cửa hàng bán phục vụ đủ loại trà từ trà đen tới trà xanh, bắt gặp nơi đâu lãnh thổ Thổ Nhĩ Kỳ Các tiệm trà có khơng gian để phục vụ khách thưởng trà Đó nơi dành cho việc uống trà trò chuyện Nhiều tiệm trà bán cà phê (Mustafa Duman, 2005: 135) Về trà cụ dụng cụ thiết yếu để pha chế trà Thổ Nhĩ Kỳ, trà cụ quan trọng chuyên dùng để đun sôi nước pha trà liên tục tiệm cà phê, trà lâu, trà điếm, trà 26 viờn v tr phũng l ỗay kazanlar (ni un tr) Nồi đun trà thường làm thiếc, đồng kim loại khác, dùng để đun nước than, khí đốt điện Phía nồi đun trà có miệng nắp dùng để đổ nước vào Khi pha chế trà, ấm trà đặt lên phần miệng nắp Nước sau đun sôi vặn từ vịi nước phía nồi Các nồi đun trà kiểu sử dụng phổ biến Thổ Nhĩ Kỳ ngày (Mustafa Duman, 2005: 146-147) Một trà cụ quan trọng khác việc pha chế trà ấm trà Ấm trà Thổ Nhĩ Kỳ có nhiều loại, chủ yếu l hai loi ỗaydanlk v demlik ầaydanlk l loi m lớn, làm đồng, thép mạ crom kim loại tráng sứ Một số ấm trà làm sứ với tay cầm gỗ Ấm trà có nắp đậy vịi để rót nước Cịn demlik l loi m tr tng t nh ỗaydanlk nhng cú kích cỡ nhỏ (Mustafa Duman, 2005: 148) Ngồi ra, ấm trà samovar có nguồn gốc từ Nga có vị trí đáng kể văn hóa trà Thổ Nhĩ Kỳ Samovar xuất vào kỷ XVIII, đến kỷ XIX từ Kavkaz phổ biến đến Azerbaijan, Iran Anadolu (Anatolia, Thổ Nhĩ Kỳ) Được chiết tự từ samo nghĩa tự thân varit nghĩa sôi, ngữ nghĩa samovar tự sôi (Mustafa Duman, 2005: 145) Tách uống trà Thổ Nhĩ Kỳ trà cụ quan trọng mang nét đặc trưng riêng độc đáo Trong Trung Quốc, Nhật Bản Anh, trà thường uống tách sứ Thổ Nhĩ Kỳ, Iran số quốc gia Trung Đông khác, trà lại uống tách thủy tinh Hình dạng kích thước tách trà có khác biệt quốc gia Trong lúc người Trung Quốc Nhật Bản dùng tách trà sứ tay cầm châu Âu lại dùng tách trà sứ có tay cầm Hơn nữa, Thổ Nhĩ Kỳ trà uống ly mỏng làm thủy tinh Về kích cỡ, ly chia làm ba loại: nhỏ, vừa lớn Còn kiểu dáng, chúng có ba loại thủy Tạp chí nghiên cứu CHÂU PHI & TRUNG ĐÔNG số 09(193) tháng 9/2021 tinh trơn, thủy tinh cắt thủy tinh pha lê (Mustafa Duman, 2005: 148-149) Về cách thức pha chế trà văn hóa Thổ Nhĩ Kỳ, cách thức pha chế trà thông dụng gồm bước sau: Đầu tiên nước s c un sụi ỗaydanlk ầaydanlk cú hai tng: tầng ấm dùng để chứa nước đun sơi, cịn tầng ấm chứa trà Trong lúc nước tầng ấm đun sơi tầng ấm đun nóng nước khoảng vài phút Tiếp theo, người ta cho muỗng trà đổ nước đun sôi vào tầng ấm Lượng nước khơng nên q nhiều Trà ủ nóng khoảng 15 phút thưởng thức (Mustafa Duman, 2005: 159) Trà pha chế theo cách giúp phục vụ người thưởng thức theo hai loại trà đậm trà nhạt tùy theo sở thích Đối với hầu hết người Thổ Nhĩ Kỳ, tách trà lý tưởng có màu đỏ sẫm suốt Một nước trà rót từ phần ấm vào ly có hình dáng tulip gọi ince belli tách, sau pha lỗng theo độ đậm nhạt mong muốn nước đun sôi từ phần ấm Trà thường người Thổ Nhĩ Kỳ làm đường viên có thêm lát chanh mỏng, song không họ uống trà với sữa (Helen Saberi, 2010: 79) Đó nét riêng biệt độc đáo nghệ thuật thưởng trà người Thổ Nhĩ Kỳ Cách pha chế trà người Thổ Nhĩ Kỳ thời kỳ Ottoman đề cập ti ifaỹ lFuad Havas-s Biberiye Risale-i ỗay ca Zeki Ali Bey Chuyên luận dịch từ tiếng Ba Tư sang tiếng Thổ Ottoman có hai ấn khác Ấn phát hành vào năm Hicri 1289 (1872) Istanbul Còn ấn thứ hai phát hành vào năm Hicri 1300 (1883) Cairo, Ai Cập Trong ấn thứ hai chuyên luận có chứa miêu tả cách pha chế trà thời giờ: “Trà cho vào nước đun sơi, sau tiếp tục đun, chờ lửa nhỏ vòng 15 phút, cho lượng đường mức cần thiết vào tách rót trà chuẩn bị vào tách để uống Tuy nhiên tùy theo sở thích người, có người thêm đường vào trà, có người uống trà khơng đường, lại có người đun sơi trà xắt nhỏ bánh mì vào ăn súp tarhana” (Mustafa Duman, 2005: 160) Miêu tả xem công thức pha chế trà lâu đời Thổ Nhĩ Kỳ thời kỳ Ottoman Từ miêu tả thấy tầm quan trọng trà lịch sử Ottoman Cách thức pha chế trà vào kỷ XIX khác so với ngày nay: trà cho vào nước đun sơi, lại tiếp tục đun nóng Đường khơng cho vào tách sau rót trà cách uống mà cho vào tách trước, rót trà vào sau - Vai trò trà đời sống xã hội Thổ Nhĩ Kỳ Trà giữ vị trí quan trọng đời sống người Thổ Nhĩ Kỳ Thổ Nhĩ Kỳ biết tới quốc gia có lượng tiêu thụ trà đứng đầu giới, Trung Quốc hay nơi khác Theo thống kê năm 2016 Statista, lượng trà tiêu thụ bình quân đầu người Thổ Nhĩ Kỳ 5,88 kg, gấp đơi quốc gia đứng vị trí thứ hai Ireland (2,19 kg) bỏ xa quốc gia Á Đông vốn tự hào truyền thống nghệ thuật trà đạo Nhật Bản (chỉ 0,97 kg), Trung Quốc (0,57 kg), Đài Loan (0,29 kg), Việt Nam (0,20 kg) Hàn Quốc (0,17 kg) (4) Trung bình người Thổ Nhĩ Kỳ uống đến 1300 tách trà năm Người Thổ Nhĩ Kỳ uống trà ngày đâu, từ nhà đến công sở địa điểm công cộng Các hội họp, giao lưu, gặp gỡ có chiêu đãi trà Việc mời trà trở thành truyền thống quan trọng đời sống người Thổ Nhĩ Kỳ Trà thường chiêu đãi dành cho khách mời gia đình sau bữa ăn Ở số vùng Thổ Nhĩ Kỳ, vị khách mời trà cảm thấy đủ khơng muốn tiếp tục uống trà đặt muỗng trà vào miệng tách trà rỗng Đó ẩn ý mà vị khách muốn biểu đạt với chủ nhà “artık yeter” (đã đủ rồi) Chủ nhà nhìn thấy hành động khơng tiếp tục nài nỉ mời trà Ở số vùng khác, hàm ý Tạp chí nghiên cứu CHÂU PHI & TRUNG ĐƠNG số 09(193) tháng 9/2021 27 “artık yeter” thể cách lật úp đĩa trà đặt lên miệng tách trà (Mustafa Duman, 2005: 176) Ở Thổ Nhĩ Kỳ, người ta cịn có loại trà thảo mộc truyền thống, gồm loại trà làm táo, bồ đề hoa chanh, hoa hồng xô thơm (Helen Saberi, 2010: 80) - Dấu ấn trà y học cổ truyền Ottoman Trà không đơn loại thức uống mà cịn có ảnh hưởng đáng kể y học Thổ Nhĩ Kỳ thời kỳ Ottoman Vai trò trà y học cổ truyền Ottoman phản ánh qua ghi chép nhiều y thư thời Sớm kể tới y thư có tựa đề Elfaz-ı Edviye Nureddin bin Mahmud bin Abdullah viết năm Hicri 1083 (1672) (Mustafa Duman, 2005: 169) Theo ghi chép chuyên luận trà có ta ifaỹlFuad Havas-s Biberiye Risale-i ỗay thỡ khụng phải loại thuốc, song trà tốt cho số bệnh định Trong ấn phát hành năm 1872 có giải thích rằng, trà loại bỏ tác dụng rượu, làm ngủ, cải thiện cúm, giúp dễ tiêu hóa làm lọc máu Trong Çay Risalesi Mehmet İzzet Bey có chương bàn luận lợi ích trà tác dụng số bệnh Theo đó, trà hỗ trợ hệ tiêu hóa, làm dày thư giãn, tăng cảm giác thèm ăn giúp thức ăn dễ tiêu hóa Nó giúp tăng cường hệ tim mạch, não bộ, dày phổi có tác dụng trị dịch tả Trà cịn tốt cho chứng khó thở Vết thương người bị cắn sư tử rửa trà Trà đề cập tới y thư khác Mahzenü’l-Esrar Theo ghi chép y thư trà làm giảm đờm (đàm), tăng nhiệt, loại bỏ tác dụng rượu Nhưng trà gây táo bón Nên uống sau ăn khoảng hai (Mustafa Duman, 2005: 169) Trong tác phẩm Meyvenâme (Tập sách hoa quả) Ebü’l Hikmet Ahmed Muhsin đề 28 cập đến tác dụng trà Chẳng hạn, theo ghi chép Meyvenâme, uống trà với lượng vừa phải tăng nhịp tim, tăng tiết đường tiêu hóa mở mang trí óc Nếu uống lượng nhiều khiến khó tiêu hóa làm đầu óc mệt mỏi Cũng theo mơ tả Meyvenâme trà lạnh giúp hạ sốt loại bỏ mệt mỏi Việc uống trà có chừng mực lời khun tốt giúp hỗ trợ tiêu hóa Trà thường uống sau bữa sáng Uống trà nóng trước ngủ giúp tiết mồ Những người có tính khí cáu kỉnh tốt uống trà với sữa (Mustafa Duman, 2005: 170) Những ghi chép miêu tả cho thấy hiểu biết đáng kể người Thổ Ottoman đương thời vai trò tác dụng trà sức khỏe người Nó chứng tỏ trà giữ vị trí quan trọng y học truyền thống Ottoman - Dấu ấn trà ẩm thực Thổ Nhĩ Kỳ Không đời sống xã hội y học cổ truyền, trà giữ vị trí quan trọng văn hóa ẩm thực Thổ Nhĩ Kỳ Trà thường dùng với bữa sáng, người Thổ Nhĩ Kỳ tưởng tượng bữa sáng khơng có trà Thậm chí có trà với simit (5) làm nên bữa sáng đơn giản thiết thực kiểu Thổ mà họ thng gi l simit ỗay (Mustafa Duman, 2005: 155) Trong m thc Th Nh K cũn cú ỗayl kek (bỏnh trà) làm cách cho thêm trà vào bánh Loại bánh chuẩn bị theo công thức sau: cho 1,5 cốc đường vào trứng đánh đến bơng Sau thêm 1,5 cốc bột mì, 125g bơ thực vật, 1,5 thìa ca cao 1,5 cốc trà ấm vào trộn Để bột bánh nở mịn cần cho thêm muỗng cà phê muối carbonat Phần bột bánh sau chuẩn bị cho vào khn bánh nướng chín 150 độ C (Mustafa Duman, 2005: 162) Những ví dụ góp phần cho thấy ảnh hưởng tuyệt đối trà văn hóa ẩm thực Thổ Nhĩ Kỳ Tạp chí nghiên cứu CHÂU PHI & TRUNG ĐÔNG số 09(193) tháng 9/2021 Kết luận Từ loại thảo mộc ban đầu chủ yếu dùng làm dược liệu, ngày trà sử dụng với nhiều hình thức khác trở thành loại thức uống phổ biến khắp giới sau nước Ở Thổ Nhĩ Kỳ, trà biết tới từ sớm có nhiều ghi chép trà thư tịch, văn lưu trữ từ kỷ XVII, việc uống trà trở nên phổ biến từ nửa sau kỷ XIX Khi việc uống trà Thổ Nhĩ Kỳ trở nên phổ biến, từ cuối thời Ottoman trình trồng sản xuất trà bắt đầu quan tâm với nỗ lực không ngừng từ thử nghiệm thất bại tới thành cơng Có thể thấy, lịch sử trà Thổ Nhĩ Kỳ tiến trình từ du nhập đến phổ biến thành thức uống sau trở thành trồng sản xuất chế biến Ngày nay, trà trở thành yếu tố thiếu đời sống thường nhật Chú thích: người Thổ Nhĩ Kỳ giữ vị trí quan trọng văn hóa đất nước Trà hữu khắp nơi Thổ Nhĩ Kỳ, ảnh hưởng đáng kể từ lối sống, phong tục đến y học, ẩm thực nhiều phương diện khác văn hóa Thổ Nhĩ Kỳ Tuy trà Thổ Nhĩ Kỳ chưa nâng tầm thành trà đạo Nhật Bản, văn hóa trà mang nét đặc trưng riêng biệt Từ loại trà sử dụng đến dụng cụ pha chế, thưởng thức với cách thức pha trà Thổ Nhĩ Kỳ chứa đựng sắc độc đáo Nghệ thuật uống trà người Thổ Nhĩ Kỳ phản ánh giao thoa Đơng-Tây với văn hóa mà tiếp xúc, chất vùng đất nơi hội tụ, gặp gỡ dân tộc, văn minh Do đó, tìm hiểu trà văn hóa quốc gia giới, khơng thể khơng nhắc bàn luận tới văn hóa trà Thổ Nhĩ Kỳ (1) Tanzimat ( )تنظيماتlà thuật ngữ dùng để thời kỳ cải cách lịch sử Ottoman, năm 1839 Cột mốc đánh dấu bước chuyển quan trọng lịch sử Thổ Nhĩ Kỳ cận đại (2) Salep loại bột làm từ củ chi lan dùng để làm thức uống (3) Boza tên loại đồ uống len men, làm từ bột báng, hạt kê, đường nước, thường sử dụng vào mùa đông (4) https://www.statista.com/statistics/507950/global-per-capita-tea-consumption-by-country/ (truy cập 23.06.2021) (5) Simit loại bánh mì trịn kiểu Thổ, thường rắc thêm hạt mè (vừng) bên Tài liệu tham khảo: Dağlı, Yücel - Kahraman, Seyit Ali - Dankoff, Robert (haz.), 2005, Evliya Çelebi Seyahatnamesi, Cilt 9, Yapı Kredi Yayınları, İstanbul Dankoff, Robert - Kahraman, Seyit Ali - Dağlı, Yücel (haz.), 2006, Evliya Çelebi Seyahatnamesi, Cilt 1, Yapı Kredi Yayınları, İstanbul Duman, Mustafa, 2005, Çay Kitabı, Kitabevi, İstanbul Kahraman, Seyit Ali - Dağlı, Yücel - Dankoff, Robert (haz.), 2007, Evliya Çelebi Seyahatnamesi, Cilt 10, Yapı Kredi Yayınları, İstanbul Klỗolu, Safa - Devrim, Hakk - Araz, Nezihe, 1969, Meydan Larousse: Büyük Lugat ve Ansiklopedi, Cilt 4, Sabah, İstanbul Kurt, Tuğba, 2020, Dünyada Çay Kültürü ve Seramik Çay Kapları (Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi), Anadolu Üniversitesi, Eskişehir Kuzucu, Kemalettin, 2016, “Çay”, TDV İslâm Ansiklopedisi, Ek - 1, İSAM, İstanbul, 287-289 Martin, Laura C., 2007, Tea: The Drink That Changed the World, Tuttle Publishing, Vermont Saberi, Helen, 2010, Tea: A Global History, Reaktion Book, London 10 Skinner, Julia, 2019, Afternoon Tea: A History, Rowman & Littefield, New York 11 Yerasimos, Mariana, 2011, Evliya Çelebi Seyahatnâmesi’nde Yemek Kültürü, Kitap Yayınevi, İstanbul Tạp chí nghiên cứu CHÂU PHI & TRUNG ĐÔNG số 09(193) tháng 9/2021 29 ... từ Iran Nga mang văn Tạp chí nghiên cứu CHÂU PHI & TRUNG ĐÔNG số 0 9(193) tháng 9 /2021 hóa trà họ vào khu vực phía đơng trung tâm Thổ Nhĩ Kỳ (Anatolia, Tiểu Á) Ngày việc uống trà nhạt với bình... Cilt 10: 193) Tạp chí nghiên cứu CHÂU PHI & TRUNG ĐƠNG số 0 9(193) tháng 9 /2021 Nhìn chung, theo ghi chép cách diễn tả Evliya Çelebi trà vào kỷ XVII, trà người biết đến Thổ Nhĩ Kỳ Tuy nhiên, việc... mời trà Ở số vùng khác, hàm ý Tạp chí nghiên cứu CHÂU PHI & TRUNG ĐÔNG số 0 9(193) tháng 9 /2021 27 “artık yeter” thể cách lật úp đĩa trà đặt lên miệng tách trà (Mustafa Duman, 2005: 176) Ở Thổ Nhĩ
Ngày đăng: 15/10/2022, 16:19
Xem thêm:
