TS
In NHÓA
MỘT VÀI TƯ LIỆU GHI CHÉP VỀ CÀ PHÊ THỔ NHĨ HỲ THỜI HỲ OTTOMAN
Lar Vi At
'Tóm tit: Cà phê không chỉ là một thức uống truyền thống của Thổ Nhĩ Kỳ mà còn là một di sản văn hóa phí vật thể của nước này Với một lịch sử lâu dài, cà phê và tiệm cà phê (coffeehouses), thậm chí cả những người pha chế cà phê đã đóng vai trò quan trọng trong
thời kì để chế Ottoman, đặc biệt là thế kỉ 18 Bài viết này trước tiên sẽ tìm hiểu về lịch sử thức ống cà phê và các tiệm cà phê thời ì Otoman; tiắp đó đựa trên các tr liệu như the Book of Travels ciia Evliya Celebi, nhiimg ghi chép về cà phê ở lzmir được viễt vào khoảng năm 1706 và những văn bản luật pháp của thẫm phân téa dn Hei gio & Istanbul, bai viết sẽ cung efp một số giải thích lịch sử liên quan đắn cà phê, tiệm cà phê và người pha chế cà phê trong thời 453 Ottoman
"Từ khóa: cà phế, tiệm cà phố, người pha Ý cà phô, để chế OMoman, thức uống tmoÌt
thống, đi sản văn hóa phi vật thể, Thổ Nhĩ Kỳ 1 Nguồn gắc cà phê và đôi nết về cả phê thời kì Ottoman
“Cả phê (ting Latin 1 eoffea arabica tte cà phê chề) là một loại thực vật thuộc họ rubiaceae cao từ 7-8 m, hạt của nó được sử dụng để chế biến làm thức uống Danh từ “cà phê” vốn có gốc từ tiếng Arnb, sau đó được phổ biến rộng rãi ra nhiều ngôn ngữ khác
trên thể giới Thời gian đầu, trong thơ van tir *à phế" được điễn tả với nghĩa là rượu (sarap) Đến cuối thế kỉ XIV nó mới được Tarih Bölũmũ, Sakarya Unive Tarkiye “Ngày nhận bài: 25/6/2017 “Phản biện xong 208/2017 Chấp nhận đăng 1/11/2017
diễn tả đúng với nghĩa là một loại hức uống
Từ "cả phê” ngoài ra còn có nghĩa “lầm đy, sữa tỉnh khiết và hương vị” (doyma, halis st koku) [Kâmus TercDmesi, IV, 1145-1149 Cà phê như một loại thức uống xuất hiện lần đầu tiên ở Habcgislan (Ethiopia), Dau thé ki XY, ca phê được biết đến ở Yemen và từ đó dần trở thành một thức uống phổ biển ĐÌn thé ki XVI, từ Mekke (Mecca) sau đó là
Kahire (Cairo), gitta thé ki XVI la Istanbul
và đến giữa thé ki XVI, c& phê được phÌ biến đến các trùng tâm lớn ở châu Âu nhĩ Vienna, Paris, London’
Trang 2
Mật cài tư tiệu ghi chép
Những người phương Tây khi đến Thỏ "Nhĩ Kỳ nhìn thấy cà phê như một loại thức
ống đã ghỉ chép lại thông tn, như có trường hợp nói rằng những người Thổ uỗng một loại “nước đen” (kara suyu)`, Theo Jean de Thévenot, một nhà phiêu lưu người Pháp: “Người Thủ Nhĩ Kỳ trong cuộc sống hàng "gày thường uống cà phô, cho dù là giàu hay nghèo, không có người nào mà không uống từ hai đến ba tách cà phê mỗi ngày Những vị khách đến thăm sẽ được tiếp đãi nông hậu trước hết bằng một tách cà phê, kế đó là một ly mete ép trái cây, sau cùng là dầu thơm
Với ba loại nói trên người ta sẽ thấy được se lịch thiệp của chủ nhà đối với khách" "Ngoài ra, Augier Ghislain de Busbecg (1522 - 1592), đại sứ của hoàng để Pháp Ferdinand
I tai triều đình của Sultan Kanuni (Nhà lập pháp) Stlsyman (1520 - 1566) lần đầu tiên cũng nhìn thấy cả phê xuất hiện tại Istanbul - thủ đô của để chế Ooman, hơn nữa tại cung điện của vị sultan còn có một đầu bếp giữ
chức trách pha chế cà phê (kahvecibagi
‘Vé thời gian cà phê được phổ biến vào lãnh thổ đế chế Ooman cũng như khi nào bất đầu được tiêu thụ tại Istanbul, Anadolu và Rumeli vẫn còn đang bàn luận Dựa theo nhiều tài liệu, cà phê được nhập từ châu Phí vào Thổ Nhĩ Kỳ từ thế kỉ XVI bởi viên thống tbc Habesistan la Ozdemir Pasa’, Mot s6 tt
> Marianna Yerasimos, Ae, 264 ‘Marianna Yerasimos, Ag, 5.259
* Ralph Hattox, Coffee and Coffeehouse, The Origins of Sil Beverage nthe Medel Near Bat, Te Eastem Languages | and Citas, University of Washiogin Pres, 1986 plo
'C Van Arendonk, Age, 5.99
39 liệu khác, chẳng hạn trong trường hợp của Kâub Celebi cho biết cà phê lần đầu tiên
được mang đến Ìstanbul là vào năm 1543”, Con tiệm cà phê đầu tiên ở lstanbul bắt đầu được mở từ những năm 1550 Theo Alt Mustafa Efendi, tigm ci phé đầu tiên ở Istanbul dupe més vio năm 1553 Peguylu Íbrâhim thì cho rằng tiệm cà phê đầu tiên của {Istanbul do một thương nhân Halep (Aleppo, Suriye) tên là Hakem cùng một người tỉnh Sam (Damascus) tên là $em mở tại quận
‘Tahtakale vào năm 1555"
“Tuy nhiên, thời gian đầu đo bị xem là một thứ không hợp pháp về mặt tôn giáo (haram), nên cà phê bị cắm và tiệm cà phê cũng bị đồng cửa Các văn thư lưu trữ (mthimme defterleri) được ban bố bởi Hội đồng Cơ mật viện (Divân-: Hũmâyun) cũng ‘Phin Ảnh việc đồng cửa tiệm cà phê trong thế ki XVI, chẳng hạn như tại Humus năm 1559, Tialep, Sam và Kudis (Jerusalem) niim 1565 và ở Ai Cập bai năm sau đó Năm 1568, các tiệm cả phê cùng với thu quấn ở khu vực Galata cia Istanbul efing bị cấm và đồng cửa” Mặc dù bị cắm nhưng việc tiêu thụ cà
phé 6 Istanbul vin tigp tục tăng lên Số tiệm cà phê nhỏ ở lstanbul vào thời Selim I (1566 - 1574) va Murad I (1574 - 1595) được ghi nhận lên đến 600 Sang thé ki XVII,
Trang 3
40
việc mở thêm các tiệm cà ph bị cắm gay gắt hơn Vào thời Ahmed 1 (1603 1617), ‘Sadrazam (Dai Té tướng) Dervis cũng đề cập, đđến việc đóng cửa các tiệm cà phê, Nhưng, phản ứng mạnh nhất với vấn đề này có lẽ là
vào thời của Murad IV (1623 - 1640), Ông .đã ban hành sắc lệnh cắm uống cả ph cũng như tiêu thụ nó bởi việc uống cả phê đã đem
lại thảm họa cướp đi mạng sống nhiều
người" Dựa theo sắc lệnh của Murad IV, tắt cả các tiệm cả phê ở các thành phổ trên toàn
lãnh thổ Otioman phải bị đóng cửa, ở khu Eylp và vùng phụ cận, 120 cửa hàng cả phê bị dẹp bỏ Robert Dankoff cũng đã đề cập én sic chi nay eda Sultan Murad IV trong công trình của mình”, Dẫu vậy, một thời gian ngắn sau, dưới thời cla Mehmed IV (1648 - 1687), việc cắm này đã bị bãi bỏ Kẻ từ đó việc tiêu thụ cả phê cùng với việc biển nó thành một loại thức uống chiêu đãi (kram), có vị thế ảnh hưởng đối với cả chính quyền
dẫn trở nên phổ biến rộng khắp”, Thời đại vàng (alun cag) của cà phê chính thức bắt đầu Tiệm cà phê được nhìn nhận là nơi trở chuyện, cờ bạc, giải trí, trình diễn cùng như là liều thuốc tỉnh thần giữ một vị trí quan
trọng trong đời sống cộng đồng thời kì `® dứa Bosan, 4£, s,204,
`! NMột đảm chấy lớn bắt đầu ừ quận Ciballa ra hẳu thuốc ở các tiệm cả phê đã dĩn đến việc Kadi2ide Mehmed Efendi đề nghị §ohdlalim ANide ơn giáo le bấy giờ viện ý do "nh tạng ti bởi những thứ mối lạ (bat seyyi) theo lut lên giáo 48 Sultan Murad 1V ban hình gÀy 2 thing 9 nim 1633 sắc lệnh cm cả phê Robert Dankoff, An Oitoman Mentality The World of vipa Celebi, Bri, 2006, p 244 tis Bostan, 4.g.¢, 3.204
NGHIEN COU CHAU AU- EUROPEAN STUDIES REVIEW N°12(207).2017 Cttoman'*, Mgt vai ý kiến côn cho rằng tiện cà phê như là “địa điểm thứ 4" (đõndinsiẽ yer), noi tréi ngược hẳn với mọi lo phiển, bực dọc hoặc áp lực tại công sở, gia dink, thánh đường và các trường học!” hoặc chỉ đơn giản chỉ là nơi lưu giữ kí ức , Là một biểu tượng mang tính văn hóa lch sử đầy truyền thống và tự hào, việc nghiên cứu le: sử cà phê và tiệm cả phê thời Otoman cũng tất được quan tâm ở Thổ Nhĩ Kỳ”
“al Hato Qtrtin Elson ge), Koel
ject, Consumer
esearch Vol 3, No.3 ebony OID wp
' Gan Trai, “Krk Vk Hang leöjn Mr Olarak Kabvehaneler”, Anadolu liner Dergsi, Cl 14, Syn 3 (2016), 151-166 Ônhenshed S
‘Ahmet "Yasar, “Osman Sch Melala: xxx .L8eretœ Dergiei CÌt 3, Say 6 Q009, 24025 Ngoli œ có thổ dam Kho Ahmet” Yop, The Cosfechouse in Early Madern lanbu: Pele Spe, Soctabiliy and Surveilance (Mast: Thesis), Bop University, istanbul, 2003 và Ahmet Yasar (Et) ap aye, san, 200, VE mb qa it cd phê và hương liệu cb thé xom Sarai Fact “Coffee and: Spies? Oficial Otoman Reactions
Trang 4MBt od ut liga ghi clưp
2, Một số tài liệu ghi chép về cà phê thời kì Ottoman
2.1 Evliya Celebi Seyahatnamesi Seyahatname (ip phiêu lưu ký) của Evliya Celebi là một tài liệu quan trọng không thể thiếu khi nghiên cứu về lịch sử ‘Ottoman thé kỉ XVII Nó là văn tuyển đồ sộ ghi chép về nhiều vấn đề từ lịch sử, ngôn ngữ, văn hóa dân gian (folklor) đến địa lý, Âm thực của nhiều nơi khác nhau trên lãnh thd Ottoman Do 46, trong tác phẩm này, người ta cũng tìm thấy nhiều ghỉ chép vỀ cả
phê và tiệm cà phê Thổ Nhĩ Kỳ
“rong tác phẩm Seyahatname, trước hết cà phê và tiệm cả phê được Evliya Gelebi diễn tả như những thứ có “vấn đề" (sorunlu) Ông viết: “Nếu mọi người nói cà phê là một sự đổi mới, có tác dụng ngăn cản cơn buẳn ngủ thì các tiệm cà phê lại là những điểu la lùng, khủng khiếp * Và cà phê khi rang cháy từ mọi mặt, trong cée stich Bezzdziyye và Tatarhâniyye nói rằng tắt cả các thứ bị chấy đều được xem là không phù hợp Ngay cả bánh mì cháy khét cũng bị xem là không phù hợp, Những thứ như nước ép trái cáy có lương vị, sữa tinh khiắ, trà, thì là, tiểu hỗi
(eats), Bir Taso key Turk habvest nn 500 yi phe, Kahr ve Ture Bek, 2018 Nps ry
biệt về cả phê trén tap chi Toplumsal
Dergisi: Tarih Vat, Toplumsal Tarik Dergisi Kakvenin Har, Say 126, Haziran 2004, vb "© Doan này Robert Dankoff địch là nơi chấp chứa sự Ottoman Mentality The World of Evliva Celebi, Bil, 2006, p 8 4L ương, salep và kem hạnh nhân thì hữu ích và tốt hơn cà phế"!?
‘Vao thé ki XVII, đù cà phê trở nên phổi biến và việc tiêu thụ được cho là rộng rãi nhưng trong vài trường hợp, vấn để thức tống “mới xuất hiện không phù hợp” (bid'at và baram) vẫn còn tranh cãi không ngừng Các tiệm cà phê, đặc biệt là tại Ïstanbul vẫn thường bị cắm với lý do tôn giáo và đạo đức “rong tình hình đó, mặc dù thừa nhận cả phê là một loại thúc uống không có cồn (alkols0z)
nhưng Evliya vin thường bay nhắc lại nhiều lần việc không uống nó”, Cuộc tranh luận về vấn đề cà phê hợp pháp hay không hợp pháp, hữu ích hay không hữu ích kéo dài từ thế kỉ XVI sang tận hầu hết thể ki XVII Trong thời Xì Eviya sống, nó được xem là vẫn 68 hing đầu bởi chịu ảnh hưởng từ Kadrzâdeliler, Kadrzadeler hay Faktlar, tức một trào lưu chính trị - tôn giáo và xã hội diễn ra vào thế kỉ XVH dưới thời Otloman Dựa theo trào lưu này, những thứ mới xuất hiện sau thời kì của nha tién tri Muhammed (Peygamber) đều ị xem là không tốt lành và bị nhìn nhận với thái độ thiếu thiện cảm”! Do đó, tất cả hình thức và kiểu loại của những thứ mới xuất hiện đều bị chỉ tích nặng nề bởi
Kadizideliler Nhưng theo miu tả ở trên của Thévenot trong đời sống cộng đồng
Ottoman, dù ở đâu hay bắt cứ lúc nào, hàng ngày mỗi người thường uống cà phê, hơn
"9 Robert Dankoff- Seyit Ali Kahraman - Yes! Dagh, Evliya Celebi Seyahaondmesi: 1 Kitap, YKY, 2006, 8 204
% Marianna Yerasimos, Age, 259
Trang 5
NGHIEN CUU CHAU AU nữa nó lại là một trong ba thứ chiêu đãi” tiêu fu không thể thiếu nên dù cho bị ảnh hưởng của Kadrzâdelile, việc uống cà phê vẫn được duy ti”
Trên thực té, Evliya Celebi không phê
phán những người uống cà phê là xấu cũng không khen ngợi những người không uống cà phê là phù hợp (salih) với chuẩn mực tôn giáo” Trái ngược lại, ông ghỉ chép việc giới trẻ (civân) thời đó khen ngợi cà phê: “Có tất cả 105 tiệm cà phê Nhưng một trong số chúng được lữ khách Rim, Arab và Aeem (each gọi người Ba Tư thời Ottoman) wa chuộng và khen ngợi là cà phê Arslan Deven Dede Dede - một địa điểm công cộng của công đồng có din hoi ngầm người Day là nơi tụ họp của ca sĩ, nhạc công, người chơi đàn, người kễ chuyện Và ở mỗi thời khắc có những vũ công Là loại cà phê làm cho ta tim thấy sự hài lòng và khuây khỏa với một cưộc sống bắt tận '””
Ngoài ra, Evliya Celebi cũng nói đến việc cắm tiệm cà phê hết sức quyết liệt dưới thời Sultan Murad IV: “Day la mét vj adisth tan bao Tiệm cà phê, quản rượu và nơi bán loại thức uống có cần cũng như việc hút thuốc bị nghiêm cắm Và với lý do đó mỗi ngày có đến hàng trăm người bị giết
chế” Hơn nữa, Evliya Celebi từ khi rời ® Biya Celebi thinh thoảng cũng có nhắc đến ba loại chiều di nly Seyahatname 1 kitap: s.298, 2 kiap: s 238, 9 kta: 5.346 ve 10, ktap:s 203,207,240, ® Marianna Yerasimos, Age, 259 } Marianna Yerasimos, 4g 260
* Yacel Dag - Seyi Ali Kahraman - Robert Dankoff, b4 C:kH Sọchanäme 8 Ki, YKY,2005,x *® Robert Dankoff- Seyit Ali Kahraman - Ydcel Dag, Bollyd Celebi Seyohatndmest: 1 Ktap, s 107
EUKUPEAN D1UUIED KEVIEW
071-201
{istanbul bất đầu hành trình phiêu lưu của mình, ông đã có các cuộc tiẾp xúc, tù chuyện với các lữ khách, người chỉ điểm vị khách hàng quen thường đến tiệm cà phê
Hành trình đầu tiên của Evliya được biết đến
là tại Bursa vả ông nhận ra rằng rõ rằng số lượng các tiệm cà phê ở đây nhiều hơn so với Istanbul Evliya cũng được cho là đi chứng kiến được sự khởi đầu “thời kì vàng” của cà phê”, Bởi lẽ nếu như trong 10 tập của Seyahatname, có tắt cả 86 lần cụm từ cả ph, 202 tin cụm từ tiệm cà phê và các từ đồng nghĩa như kahâvi, kahvehân được Evliya đề cập thì chỉ riêng ở hai tập 9 và 10, được viết vào cuối thời gian của chuyến hành trình, Evliya nhắc đến cụm từ cả phê và tiệm cả
phê nhiều hơn hết cả
ing theo Evliya, ở Istanbul - kinh 48 cia dé ché Ottoman vio thai ki d6 06 khodng 75 tiệm cà phê, tuy nhiên ông không đề cặp đến bắt cứ thông tin nào về tiệm cà phê đầu tiên ở đây mã chỉ hoàn tắt việc ghỉ chép bằng
cách để trồng: “Bởi vì cà phê hiển nhiên xuất hiện sớm nhất là ở llâmbol (cách gửi Istanbul thai bay gid) (—] Nhưng uống cà "phê đến từ Seyh Sánilt đó như [~-] trong te
i", Evliya chỉ nói duy nhất đến tiệm cà phê ở tu viện (tekke) Kagothane: “Bén cạnh tekke la ede day hành lang có bảy mươi lỗ bắp, hai mươi cửa hàng, một tiệm bánh, mộ iêm cà phê và một thánh đường cùng một đời sống sảng sửa"? Mặt khác, Eviige
® Marianna Yerasimas, Age, 5.261
Trang 6Mipt nài tư tiệu ghi chép
Celebi cling nhắc tới tên của cà phê nỗi tiếng
@ Istanbul 18 cd phé Yusuf Sth: “Osman €lebi hoặc với bạn hoặc với chúng tôi thường đi đắn cà phê Yisuƒ Sâh"??
“Sau đó, ông cũng giải thích lý do vì sao ở lsanbul lại chỉ có rất ít tiệm cà phê dù là kinh đô, thành phố sằm uất nhất của để chế Ottoman: “Ca phé Serefidr, cà phê Serdâr và cà phê Cin Mù'ezzin, tắt cả các tiệm cà phê của llâmbol với sắc lệnh của padigah ([Muréd Han-t Rabi] nén ca phé 6 Bursa tré nên nổi tiếng được những người nghiện cà phê biết đến với bộ mặt hớn hở""!, Tức theo Evliya, bởi sắc lệnh cấm tiệm cả phê của Sultan Murad IV nén 6 Istanbul ¢6 rất ít tiệm cà phê nỗi tiếng được biết đến và do vậy các tiệm cà phê ở Bursa (hành phố nằm ở phía
tây bắc Thổ Nhĩ Kỷ) được người uống cà phê biết tới nhiều hơn Eviiya Celebi cũng đã đề cập đến tên của nhiều tiệm cà phê nổi
tiếng trong lãnh thé 4 ché Ottoman Evliya Celebi cũng để cập đến tiệm cà phê ở Anadolu, Sam (Damascus) vi Ai Cap là những địa điểm tụ họp đông đúc của nhiều người ở nhiều khu vực thuộc các cộng đồng có nguồn gốc khác nhau Từ những học giả, những người thanh tao, các tỉ thức (etbldt ma'ârifin) đến những kẻ không có ích cho xã
hội mà ông ví như “giống sinh vật" (ecnâs-i
mahldkat) di đến tiệm cà phê và tiêu pha thời gian trò chuyện ở đó"” Một vài tiệm cả phê > Robert Dankoff - Seyit Ali Kabraman - Yee! Da, Evlyd Cele Seyahatmimesi 1 Kip, 8.109 iya Kuryun - Seyit Ali Kehraman ~ Yoco! Dagl, Evid Celebi Seychatnimesi: 2 Kiep, YKY, 2006, 5.18
5 Yacel Dagh - Seyit Ali Kabraman - Robert Dankoff, Evil Celebi Seyahatnimesi: 8 Kiep, s.391
4 còn là nơi ẫn náu của kẻ phạm tội: "Cả phe ‘Mansib, bọn tội phạm và kế phản loạn thâm nhập tới chấn này, nơi luật pháp không thể
vươn tới dé dn náu "3, Thỉnh thoảng, những công chẳng “khổ sở” không thể tìm được bình yên và bữa cơm tại nhà đến tiệm cả phê để thư giãn: “PÖg nữ và sự phụ thuộc là bởi do thượng đế Cho nên chủ nhà không về nhà mà ở các (iệm cả phố, hằng cách nghe lễ chuyện hoặc nghe nhạc nhằm giữ cho giấc ngủ có hiểu quả, bởi nếu có về nhà thì người
phy nit va sự phụ thuộc, cả hai đều cứng đầu không ai nhường ai Để tốt cho cuộc sống nên hẳu hết họ đều trở thành khách đến thăm
(ý nói khách của tiệm cà phê)”*, Tuy nhiên, đó cũng chỉ là những ví dụ cá biệt không phải là đặc điểm chung của các tiệm cà phê
Theo Evliya, số tiệm cả phê ở Sam là 217, ở Halep là 105, ở Beyrut 1a 300, & Kahire là 643” Tuy nhiên trong đó chỉ có
vải tiệm cà phê ghí nhận nghề nghiệp chắc chấn của những vị khách Chẳng hạn, một trong số 217 tiệm cà phê nỗi tiếng ở Sam là cà phê lặneeiler: “Đây là ròa nhà bằng gach nơi có cà phê ngày lẫn đêm dành cho những người có sở hữu và lịch thiệp Nông dân và người phục vụ không thể vào cà phê này” Hay như tiệm cà phê ở Gzelhisar ghỉ nhận những nhóm nghề nghiệp cụ thể: “Cz sĩ, nhạc công, những vũ công được yêu thích,
» Yacel Dagh-Seyit Ali Kabraman - Robert Dankoff, Evliyd Celebi Seyahaindmes: 9 Kitap 27 > Yocel Dagh -Seyit Ali Kabraman- Re Evlid Celeb Seyahatndmes 9 Kap 5B Seaman ap 274,190 620, 10 Kap: 5,193
% Yocel Dag - Seyit Ali Kahraman - Robert Dankoff, Eni Gelebi Seyahatndmest: 9 Kiep, s.274
Trang 7
những người yêu thích làm thơ và người kỄ cluyện, họ trình diễn tại các tiệm cà phê Và có cà phê dành cho mục đích của mỗi nhôm
nghề nghiệp và cộng đồng Như cà phê Mevlevihine là địa điểm dành cho các học “giả, những người hiểu biết thông thạo và thư lại Cà phê Beỹ là nơi của bình lính Cà phê Hoct là nơi dành cho các thương nhân Cà phê Paga là nơi cho dân thường Dựa theo 6, ở tiêm cà phê ngày lẫn đêm mọi người trò chuyện không ngừng về đời sống tính thằn"*” Những tiệm cả phê ở Bursa, Manisa, ‘Turgutlu, Afyonkarahisar, Tokat, Selanik, Yanya, Manastir, Kefle, Rumiyye, Sam, Halep, Mekke còn là địa điểm ty hop trình diễn của người kể chuyện, chơi nhạc và vũ công?*, Rõ ràng, theo diễn tả của Evliya, tiệm cà phê không chỉ là nơi tiêu pha thời gian và chuyện phiếm mà còn là trung tâm trí thực thụ, một địa điểm sinh hoạt của
cộng đồng Ở nơi đó, ta có thể tìm thấy những người thuộc nhiều nghề nghiệp khác nhau trong xã hội
‘Theo Evliya, mt vai tiệm cả phê có sức chứa lớn đến 1.000 người, hầu hết có đài
phun nước, hỗ bơi, tranh ảnh trang trí và lượng cà phê được tiêu thụ cũng rất đáng kể: “Mười ngàn tuyệt đối có ba trăm người pha chế cà phê tabisi (kahve pisircisi) Nhimg
người hành hương mỗi ngày dùng lạc đà để
chở cà phể"”” Nhà nghiên cứu Mariamna
Yerasimos đánh giá mỗi ngày có khoảng
`” Yocel Dah -Seyit Ali Kabraman ‹ Rober: Dankof, Evil Geleb Seyaharnimesi: 9 Kap, 8.83 % Marianna Yerasimos, 4.2.4, 263,
» Yocel Dat = Seyit Ali Kabraman - Robert Evllyd Celebi Seyahatndmesi: 9 Kitap, 214,
200-250 oka” (1 oka = 1,2822945 ~ 1,283 kg" tức khoảng 256,60 - 320,75 kg cả phê được tiêu thy’? Còn theo Robcr Mantan Ê vào thế kỉ XVII, lượng cà phê tiêu phụ chỉ vyêu được nhập từ Yemen và Ai Cập, chẳng hạn như ở Ai Cập mỗi năm có từ 32.000 đến 40,000 ferde (hay balya = 100 okka tức 128 kg, tổng cộng khoảng 4 đến 5 tin) cà phê được chuyển đi, trong số đó có 15.000 đến 20,000 ferde được chuyển tới Ïstanbul và các tình khác của đế chế Ottoman và phần lớn được chuyển đi bằng thuyền”, Do có lượng tiêu thụ lớn nên nó được xem là một hoạt động thương mại thực thụ của những người mua bán cả phê (kahve taciri esnaB)“, Bên cạnh đó, theo đánh giá của Suraiya Faroghi,
lượng cà phê tiêu thụ ở kinh đô Istanbul không ngừng tăng lên Những năm đầu thể kỉ XXVIH là 600 tắn/mỗi năm, riêng nim 1765 lượng tiêu thụ ghỉ nhận được là 983 tắn,
"Ngoài ra, ở Kahire đọc bên bi song Nil còn có tiệm cà phê mỡ ngoài trời (gtk hava kahvesi): “Mgt vai riệm cà phê bên bờ sông MII xanh thẳm với các mái hiên hứng ánh nắng được xây dựng là những tiệm cà phê
“5 Okkœ là một đơn vị đo lường tời Oqoman Ceufz Kallek, “Okla”, Islam Ansitiopeisi 3 cit, SAM, 2007, 8338-338 PHAN lnalsk (gev Rugen Semm, Inger Bs Gog (300-1000, YEN I, $233 Marianna Yerasimos, Ae, 8.262
Maniran, 17 Yigylm Ikinci Yersinia lưanbi (Kưwmsel, JMbadH, Toplumsal Tait Beremes) Lis 198 4 Robert Maniran, Age cls
Trang 8Mt viii tu ligu ghi chép
hồng mát mùa hè Những tiệm cà phê này có thể có đến 3000 nguci™*
Evliya Celebi còn đề cập đến cả thực đơn (men) của các tiệm cà phê Tại các tiệm cả phê ở Sam, Kahire và Mekke ngồi cà phê ơng cịn ghỉ chép cả tên của những loại thức ống khác, như ở Sam, bên cạnh cả phê còn có trà, thì là (bâđyân), salep (sa leb), sửa tươi (leben-i hãlis, vỏ cây (kisir) hạnh nhân (pâl0dc)'” Như vậy, ở tiệm cả phê, ngoài cả phê ra người ta còn uống trà hoặc sữa Tuy nhiên, Evliya lại không nói đến cách uống cà phê thời đó như thế nào, cũng như cà phê được pha chế ra sao, thành phẫn của nó với một vài loại phụ liệu khác như thảo quả, đình hương hay kẹo trắng miệng (atlandime)
không được ông đề cập đến Trong các tập
cia Seyahatname it Evliya nhiều lần nhắc tới cà phê “mùi xạ hương” (mũmesssk) và “hỗ phách” (mu'amber)'°, nhưng không thé biết chắc chắn được rằng thực sự ông nói đến loại cả phê này hay chẳng qua chỉ là một cách khen ngợi Dựa theo đánh giá của nhà nghiên cứu Marianna Yerasimos, rất có thể là chỉ nhằm khen ngợi mà thôi'” Evliya chỉ
có hai lần đề cập đến loại cà phê được nấu
tắt nóng “issi” ve “kaynar"50
“ Seyit Ali Kahraman - YOce! Dagh - Rober Dankof, Enliyd Celebi Seyahainémesi: 10 Kap, YKY, 2007, 5,193
£ Yoel Dag -Seyit Ali Kahaman Robert Dako Elid Celebi Seyahaindmesi: 9 Kita, "tap 69 oop 274 ve 1 ip 193,236 Marianna Yerasimos, Age, 8.264
% Zekeriya Kurgun ~ Seyit Ali Kahraman - Yocel ở
45
Evliya cũng thường nhắc đến đường trong cả phê (sIkker 0 kahve) như là một thành phần trọng yếu, được dùng cùng với cà phê Dựa theo các tài liệu hm trữ thời đó, thông tin này đã được chứng mình Người cquản lý cà phê của Mehmed IV mỗi tháng cứ 75 vuklaye*™ (1 vukayye = 1/10 okka = 0, 12822945 ~ 0,1283 kg, tức khoảng 9,6225 kg cả phê) thì có 30 vukiyye (= 3,849 kg) đường được phân phối Hascki Sultan mỗi thing 20 vulayye (= 2,566 kg) ed phê được cho với 40 túi đường [BOA, K.K Tayinat no, 7268) Evliya Celebi còn nói đến loại “cà phê tầm cỡ và quý gid cla Yemen” (muantan ve mũeevher kahvei Yemenler), “cà phê huyển điệu và có hương thơm” (mutantan ve mômesek kahve) vi thỉnh thoảng diễn tả chất lượng của cả tách đựng
cả phê (mulantan fincan)*
"Bên cạnh cả phê và tiệm cả phê, Evliya Celebi còn đề cập đến cà phê điểm tâm (Kahvealt, kahvealu ta âm: hay Re, fmtr ta’dmt, tabte’l kahve và tabte’l futdr) vốn cũng có nguồn gốc từ Thổ Nhĩ Kỳ, như việc công miêu tả các quan viên thuộc văn phòng, của đại tế tướng (ig aöalan) như hazinedâr, silahdér, gukadir, nigânet, mũhũrdâr ăn đĩa (sahan) thức ăn điểm tâm (kahvealt ta âm)“ hay như chính ông nói “chúng tôi ăn điểm
tâm”" (Eutlr edelim ya’ni kahvealt: ta’aamt 2 Ukayye hay Vukayye cing mgt dom vi do mg Ansitlopedlsi 2 ‘Marianna Yerasimos, A ge, , 2012, s 67-70, s 268
Trang 946
yiyelim)°" Ngoài ra, trong Seyahatname,
-Evliya cũng ghi chép thông tin về chủ sở hữu của tiệm cà phê, hoặc những người làm việc và pha chế cà phê (kahveci), kể cả đầu bếp chế biến cả phê (kahvecibas)'5 và dụng cụ pha chế cà phê có kiểu dáng như một ấm nước nhỏ dùng để đun sôi cả phê trên bếp là kahve ibigi”, Đặc biệu, Ong còn nói đến nghề thủ công (esnaf) xay cà phê (esnâf+
kahve döÿe0)”” và thương nhân bán cà phê (esnâf-4 tũccâr-\ kahveciyân)'”
22, lemir'dehi Kalve Defieri Bén conh Seyahatname cia Evliya elebi, những thông tin về hoạt động buôn bán cà phê còn được tìm thấy ở một vài tư liệu khác, đáng lưu ý là một văn bản chép tay về cà phê ở Ïzmir vào tháng 7 năm 1706 (năm 1118 lịch Hier) Dựa theo tả liệu này, cà phê thường được chuyển tới Ïzmir bằng thuyền chiến (tuy nhiên những đặc điểm của loại thuyển này và điều kiện vận chuyển ra sao thì không được đề cập đến) Tài liệu này cho biết từ ngày 2 thắng 7 năm 1706 đến 30 ` Soyi Ai Kdvanan ahaa: 10, Kp, - Yiel Dagh - Rober Darlef, 9 Ngoài cũng được nhấo đổn ng Sontsteme 2 tuợ ti Š HH: 2, 6 N v20, 7, Hp x71 VỆ tận lư thảm, 4 Kiep: 2, 6 162, 5 kg: s 15 16, 5,208, 4 ki 5271, 10 Aa 91, 2e 410 Kas 1 lap Z7, 3, in 25,9 + 274,10 kiap -s 194, 203, Kahvecibam Bi t6 pc v2, > Seyit Ali Kahraman - Y0osl DaBh - Robert Danko, 28 S1 hd CN 3onletdmni: l0 em, + 223 Aynca,2 kia: 206, 8 kíp: s 344 ` Seyit Ali Kahraman - Y0esl Dagh - Rebert Dankof, il Celeb Seyaharndmesi: 10 Khep, s.19 `? Robot Dankoff- §eyit Ali Kahraman - Yöeel Day, 1 Kitap, 276 va Seyit Ali Kabraman - Yoel
Robert Dankoft, Age 10 Kitap s 193,201 NGHIEN COU CHAU AU - EUROPEAN STUDIES REVIEW N°12(207).2017 tháng 3 năm 1707 20 Ramazan đến 2§ Zilhieee 1118), trong thời gian khoảng $ thắng, có tổng cộng 12 thuyền chờ cả phe
đến Ìzmir vào các tháng 3, 7, 8, 10 và II Trong số đó có 5 thuyền của thương nhân "Hồi giáo, số còn lại là của thương nhân Pháp và Venedik (Venecis) Cà phê được chuyển tới bằng các kiện hằng gọi là zenbil, ferde vì torba Cũng theo tài liệu này, trong khoảng thời gian nói trên, tổng cng 57,895 kiyye (I kuyye = 1282945 kg, túc 74.276 kạ) cả phê đđã được mang tới izmir Đồng thời tỉ liệu cũng cho biết trong số cà phê được phản phối cho các thương nhân và thợ thủ công ở Ízmir có 5.725 kyye cà phê là dành co những người không phải ta đồ Hồi gio (Eayri mũslim) Số lượng của từng loại kiện hàng và đơn giá cụ thể cũng được ghi chép, như 1 zenbil chứa 27 luyye cà phê, 1 trẻ: chia 98-150 kayye cà phê cdn 1 torba chia 33-96 kayye cà phê Theo đó 1 lyye được định giá khoảng 8 kurus®
2.3, Istanbul Mahkkeme Kayutlart Kadi sicilleri hay geriyye sielled H những văn bản luật pháp của thẩm phán tủa án HỒI giáo, đặc biệt là Istanbul Kadt ẤSieillezi tức văn bản luật pháp được ban bành bởi thẩm phán ở kinh đơ Istanbul (sưr Ì lstanbul) và vùng phụ cận (ilad-i seis) gdm Uskidar, Galata, Eyp, cũng là những
tài liệu quan trọng khi nghiên cứu về đồi sống xã hội, luật pháp thời kì OMoman 2 #9 Ychbi Guay, “lemic’e Ait H 1118 (M 17067), ‘Tarihi Bi Kahwe DeRei", Tarih_ Incele ergisi, Cilt 14, Says 1 192-193
Trang 10Mp va Us Lg Ghi ehép Mặc dù có số lượng rất đồ sộ nhưng trong
tổng số 40 tập của Ïstanbul Kad: Sieilleri, chỉ
¢6 hai văn bản liên quan đến cà phê được lưu
trữ lại Theo đó, văn bản thứ nhất vào ngày 11 tháng 7 năm 1726 (ức 11 Zilka 1138 lịch Hier) cung cấp thong tin của những người "bán cà phê và chế biển cà phê ở địa điểm có tên là Ahiukap! Hai là vào ngày 15 thing 7 cùng năm (tức 15 Zilka 1138 Hier) ghỉ chép thông tìn tương tự ở Cadladikpi, Ngoài ra, cđựa vào một tà liệu khác 18 kefaler defterleri người ta cũng biết được ở lsanbul vào thời Selim HH (1289 - 1807) có 1.631 tiệm cà phê Tại thời điểm đó, tiệm cả phê đã trở thành những địa điểm có tính chất cộng đồng rất
phổ biến" Kết luận
Cà phê và tiệm cả phê đã giữ một vai tr rit quan trọng trong đời sống xã hội Thổ Nhĩ Kỳ thời Otoman Tuy thời gian đầu bị xem là một thứ không phà hợp về mặt chun mye tôn giáo và bị cắm trong một thời gian, song, từ thể kỉ XVIII trở đi, cả phê đã giành được
vị thế quan trọng của nó như một thức uống phổ biến và được ưa chuộng hàng đầu Có
thể thấy, một mặt, cà phê đã giữ vai trỏ nhất
định trong hệ thống thương mại thời kì
Ottoman biểu hiện qua số lượng cà phê được
pháp này từ tiếng Thd Ottoman sang tiếng Thổ Nhĩ (igme taihi:08.042017) Suan Topeak, Where People Met: Bocahouses, Coffechouses And Taverns In The Light Of The 16th And 17th Centry Court Records Of Istanbul (Master ‘Thesis), Sabanct University, p66
® Cang Krh Betdl Basaran, “18 Yazyil Cummuriyet'e Esnaf ve Tieører (Dec Fatmagil Demirel) 15 a
tiêu thụ và số tiệm cả phê nỗi tiếng, mặt khác,
do bị cắm trong thế ki XVII nên phần lớn
những tư liệu liên quan đến cà phê hầu hết
đều được ghỉ chép và lưu trữ từ thế kỉ XVIIL th i
“Cũng thời gian đó, các tiệm cà phê như một tổ chức văn hóa cũng đã có những ảnh
hưởng lớn đến đời sống cộng đồng Otoman Cũng với hoa tulip, cà phế là một trong những biểu tượng văn hóa có tính chất phổ quát và là đóng góp to lớn của dân tộc Thổ Nhĩ Kỳ đối với nhân loại“ Thông qua sự tiếp biến văn hóa và hiện đại hóa đời sống tinh thần, ngày nay cà phê đã trở thành một thức uống rất phổ biến trong đời sống hàng ngày trên khắp thể giới Bởi lẽ đó, những giá «trị tuyển thống của cà phê Thổ Nhĩ Kỷ và nên văn hóa cả phê lâu đời của nó từ thời kì 'Ofoman đã được UNESCO thừa nhận là đỉ sản vin hóa phi vật thễ của nhân loại năm
2019
"Tài liệu tham khảo
1 Arendonk, C Van, “Kahve”, Islam
Ansiklopedisi 6.clt, Mili Egitim Bastmevi, Istanbul, 1977, s 95-100, 2 Bostan, ¬ Ansiklopedisi 24, Cilt, ISAM, Istanbul, 2001, s 202-208 3 (Cavusoglu, Semiramis, “KadizAdeliler”, Islam Ansiklopedisi 24 Cilt, ISAM, Istanbul, 2001, s 100-102
Trang 1140 NGHIÊN LƯU unAY Au 4 Dag, Yucel - Seyit Ali Kahraman, Envliyd Celebi Seyahatndmesi: 4 Kitap, Yap Kredi Killtir Sanat Yaymeihk, lstanbul, 2001
$ Dankoff, Robert — Seyit Ali Kahraman Yucel Dag, Evliyd Celebi Seyahatndmesi: 1 Kitap, Yap Kredi Ktltic Sanat Yayincik, istanbul, 2006
6 Erduran, Zeynep, Evliya Celebi Seyahatnamesi'ne Gore Istanbul'da Esnaf, Zanaat ve Ticaret (Yuksek Lisans Te2i), Kinkkale Oniversitesi, 2006
7 Giinay, Vehbi, “izmir’e Ait H 1118 (M 1706-7) Taribli Bir Kahve Defteri", Tarih Incelemeleri Dergisi, Cilt 14, Say 1, 189-202
$ Hattox, Ralph, Coffee and Coffeehouse, The Origins of a Social Beverage in the Medieval Near East, The Department of Near Fastem Languages and Civilizations, University of Washington Press, 1986, (Norettin Elhiiseyni gev.), Kahveler ve Kahvehaneler Bir Toplumsal Ipecegin Yakindogu'daki Kokenleri, Tatih Vakfi Yurt Yayinlan, Istanbul, 1998
9 Kahraman, Seyit Ali ~Dagh, Yticel - Dankoff, Robm Evliyd Celebi ‘Seyahatndmesi: 10 Kitap, Yapu Kredi Kalttr Sanat Yayineilt, Istanbul, 2007,
10 Karababa, Eminegil - GER, Gali, “Early Modern Ottoman Coffeehouse Culture and the Formation of the Consumer Subject”, Journal of Consumer Research, Vol 37, No 5, February, 2011, pp 737-760,
11, Mantran, Robert, 17 Yizytln Ikinei Yarssinda Istanbul: Kurumsal, Itisad, Toplumsal Tarih Denemesi, 1 cit, I cit, ‘Ankara: Tirk Tarih Kurumu Basimevi, 199, 12, Pakalin, Mehmet Zeki, Osman Tarih Deyimleri ve Terimleri Selig I ct, MEB., Istanbul, 1993,
13, Sajdi, Dana (editor), Ottoman Tulip, Ottoman Coffee : Leisure and Lifestyle in the Eighteenth Century, LB Tauris, Londm, 2007
14, Toprak, Sultan, Where People Met Bozahouses, Coffeehouses And Taverns in The Light Of The 16th And 17th Century Court Records Of Istanbul (Master Thesis) Sabanci University, 2014
15 Tutal, Osman, “Kirk Yathk Hatin etisim Mekam Olarak Kahvehamdee, Anadolu Oniversitesi Sosyal Bilimler Derg, Gilt 14, Sayi 3, s, 151-166
16 Ores, Harun, “Osmant' Kahve/Kahvehane Kilttirl Ve Selil'dea Bir Kahvehane Omegi “Himayei ERaP, Sanat Tarihi Dergisi, Sayt XIX, Ekim 2010,
1-26,
17 Yasar, Abmet, “Osmanh §đử Mekanlan: Kahvehane Literati”, Turkije Arastirmalart Literatir Dergisi, Cilt 3, Sap 6, 2005, s 237-256
18 Yasar, Ahmet, “Kahvehane”, Islan Ansiklopedisi Ek - 2, ISAM, Istanbul, 2016, 8.35,