Nâng cao hiệu quả áp dụng HACCP nhằm cải thiện chất lượng sản phẩm tại công ty thực phẩm Hà Nội

LỜI MỞ ĐẦU Trong nền kinh tế thị trường để có thể hội nhập với các nước trên khu vực và trên thế giới đòi hỏi các doanh nghiệp Việt nam phải chú ý đến chất lượng sản phẩm

LỜI MỞ ĐẦU

Trong nền kinh tế thị trường để có thể hội nhập với các nước trên khuvực và trên thế giới đòi hỏi các doanh nghiệp Việt nam phải chú ý đến chấtlượng sản phẩm Chất lượng sản phẩm đóng vai trò quyết định và tạo khảnăng cạnh tranh để các doanh nghiệp có thể tồn tại và phát triển Từ chấtlượng sản phẩm doanh nghiệp có thể xây dựng được một thương hiệu mạnhtrên thị trường.

Đối với các doanh nghiệp chế biến nông sản như công ty thực phẩm HàNội thì để đảm bảo và nâng cao chất lượng sản phẩm đòi hỏi nhiều yếu tốnhưng đối với người tiêu dùng là quan trọng nhất là nhóm chỉ tiêu an toànthực phẩm Với thực trạng thực phẩm không an toàn phổ biến như nước tahiện nay thì chỉ tiêu này ngày càng trở lên quan trọng Mặt khác quá trình hộinhập đang diễn ra nhanh chóng như hiện nay đã đặt các doanh nghiệp ViệtNam trước những cơ hội phát triển nhưng cũng không ít những thức thách vànguy cơ Khi hàng rào thuế quan được dỡ bỏ và thay vào đó là hàng rào kỹthuật với những qui định nghiêm ngặt về vệ sinh an toàn thực phẩm của cácnước đã làm cho các doanh nghiệp chế biến thực phẩm gặp nhiều khó khăntrở ngại trong việc mở rộng thị trường xuất khẩu Thị trường EU Mỹ và mộtsố nước yêu cầu bắt buộc phải áp dụng hệ thống quản lý chất lượng HACCPlàm giảm tổn thất do thực phẩm không an toàn vệ sinh gây ra đồng thời giảmtổn thất sau khi thu hoạch, giảm chi phí cho người tiêu dùng

Cơ sở chế biến nông sản xuất khuẩu như công ty thực phẩm Hà Nội thìviệc áp dụng HACCP là việc trước hay sau mà doanh nghiệp nhất thiết phảilàm Vì từ trước tới nay công ty là một doanh nghiệp nhà nước vẫn quản lýchất lượng theo kiểu truyền thống Theo phương pháp này cơ sở chủ yếu làtập trung kiểm tra sản phẩm ở công đoạn cuối cùng Do đó khi có các sảnphẩm không đảm bảo chất lượng do việc sử lý kết quả cuối cùng nên thườngbị chậm, kém hiệu quả và chi phí thiệt hại cao Trong những năm vừa qua

hàng nông sản xuất khẩu của công ty chủ yếu là hàng tiêu dùng như dấm gạo ,măng dầm dấm, ớt say và ớt sốt các sản phẩm này là các sản phẩm chính vàcơ bản để làm các sản phẩm khác của công ty.

Doanh nghiệp đã áp dụng HACCP ở công ty từ năm 2004 nhưng để cóđược hiệu quả cao khi áp dụng HACCP thì không phải doanh nghiệp nào khi

áp dụng cũng có được Vì vậy em đã chọn đề tài “ Nâng cao hiệu quả áp

dụng HACCP nhằm cải thiện chất lượng sản phẩm tại công ty thực phẩmHà Nội”, em hi vọng nó sẽ là những biện pháp tích cực để nâng cao hiệu quả

của việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng này tại công ty.

Nội dung của đề tài góp phần làm rõ thực trạng công tác quản lý chấtlượng tại công ty thực phẩm Hà Nội cũng như đưa ra các giải pháp nhằmnâng cao hiệu quả của việc quản lý theo hệ thống quản lý chất lượng HACCP.

Kết cấu của đề tài bao gồm ba chương:

Chương I: Tổng quan về công ty Thực phẩm Hà Nội.

Chương II: Thực trạng việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượnghaccp tại xí nghiệp khai thác cung ứng và chế biến thực phẩm xuất khẩu.

Chương III: Một số biện pháp nhằm nâng cao hiệu quả việc áp dụnghệ thống quản lý chất lượng HACCP tại xí nghiệp khai thác cung ứng vàchế biến thực phẩm xuất khẩu.

Trong quá trình thực hiện viết chưyên đề thực tập tốt nghiệp sẽ khôngtránh khỏi những thiếu sót Em rất mong được sự góp ý của các thầy cô, cáccô chú, anh chị và các bạn trong công ty để em có thể hoàn thành tốt chuyênđề thực tập của mình Em xin gửi tới lời cảm ơn chân thành tới thầy giáohướng dẫn chuyên đề thực tập THS Vũ Anh Trọng và các cô chú cán bộtrong ban giám đốc, phòng tổ chức cán bộ ( Phòng nhân sự) đã tận tình giúpđỡ em hoàn thành chuyên đề thực tập tốt nghiệp của mình.

SV thực hiện: Chu Thị Lan.

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY THỰC PHẨM HÀ NỘI.

I GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÔNG TY THỰC PHẨM HÀ NỘI.

1 Thông tin chung về doanh nghiệp

Tên doanh nghiệp: Công ty thực phẩm Hà Nội Tên Thương mại: Công ty Thực phẩm Hà Nội Tên Tiếng anh : Hanoi foodstuff company Điện thoại : 04.8253825 - 04.8256691 Email : htc@ptvn.

Mã số thuế: 0100106803

Tài khoản ngân hàng: 102010000029102

Ngân Hàng : Sở giao dịch I ngân hàng công thương Việt Nam.Địa chỉ : 24 _26 Trần Nhật Duật_ Hoàn Kiếm _ Hà Nội.

Trang web của công ty đang trong thời gian thành lập và thử nghiệm theo kếhoạch sẽ đi vào hoạt động vào cuối tháng 4 năm 2005 song giờ vẫn chưa cóđịa chỉ trên mạng trên mạng internet.

2 Quá trình hình thành và phát triển.

Công ty thực phẩm Hà Nội được thành lập vào 10/7/1957 theo NĐ388của chính phủ Và công ty được thành lập lại căn cứ Quyết định 490 QĐ/UBngày 26/01/1993 của Uỷ ban nhân dân Thành phố Hà Nội về việc thành lậpcông ty Thực phẩm Hà Nội Trụ sở đóng tại 24 - 26 Trần Nhật Duật - QuậnHoàn Kiếm - Phường Đồng Xuân - Thành phố Hà nội.

Từ khi xoá bỏ cơ chế bao cấp chuyển sang hạch toán kinh doanh theocơ chế thị trường ( 1989 ) Công ty Thực phẩm Hà nội phải chịu hậu quả baocấp nặng nề nhất và có rất nhiều khó khăn bộ máy kinh doanh cồng kềnh: với47 đơn vị và 10 Phòng ban chức năng, các đơn vị nằm rải rác ở khắp 6 quậnnội thành, có cả đơn vị nằm ở các huyện ngoại thành của Thành phố Đội ngũCBCNV quá đông ( 4.500 CBCNV ) được đào tạo trưởng thành từ nhữngnăm bao cấp, do đó trình độ năng lực để kinh doanh theo cơ chế thị trườngcòn nhiều hạn chế, ít theo kịp Đến nay số CBCNV toàn Công ty còn 656người, bộ máy Công ty đã được tinh giảm qui về một số đầu mối tập trung chỉđạo được thuận tiện và đảm bảo tính nhất quán cao trong hoạt động kinhdoanh đồng thời về trình độ chuyên môn, chính trị cũng được chú trọng quantâm có kế hoạch đào tạo cụ thể.Vốn lưu động thiếu nghiêm trọng không đủ đểkinh doanh sản xuất Từ khi xoá bỏ cơ chế bao cấp chuyển sang hạch toánkinh doanh theo cơ chế thị trường ( 1989 ) Công ty Thực phẩm Hà nội phảichịu hậu quả bao cấp nặng nề nhất và có rất nhiều khó khăn bộ máy kinhdoanh cồng kềnh: với 47 đơn vị và 10 Phòng ban chức năng, các đơn vị nằmrải rác ở khắp 6 quận nội thành, có cả đơn vị nằm ở các huyện ngoại thànhcủa Thành phố Đội ngũ CBCNV quá đông ( 4.500 CBCNV ) được đào tạotrưởng thành từ những năm bao cấp, do đó trình độ năng lực để kinh doanhtheo cơ chế thị trường còn nhiều hạn chế, ít theo kịp Đến nay số CBCNV

toàn Công ty còn 656 người, bộ máy Công ty đã được tinh giảm qui về một sốđầu mối tập trung chỉ đạo được thuận tiện và đảm bảo tính nhất quán caotrong hoạt động kinh doanh đồng thời về trình độ chuyên môn, chính trị cũngđược chú trọng quan tâm có kế hoạch đào tạo cụ thể.Vốn lưu động thiếunghiêm trọng không đủ để kinh doanh sản xuất.

Trong tình hình hiện nay nền kinh tế nước ta ổn định về chính trị và cóchính sách mở cửa, hoà bình và hợp tác quốc tế về văn hoá kinh tế, hệ thốngpháp luật của Nhà nước đang từng bước được xây dựng hoàn chỉnh Tuynhiên chưa có luật thương mại làm cơ sở hoạt động cho các doanh nghiệp,yếu tố rủi ro khá cao do chính sách về thuế nhiều văn bản hướng dẫn dướiluật còn thiếu nhất quán và bất ổn liên tục thay đổi gây khó khăn cho doanhnghiệp trong hoạch định các chiến lược kinh doanh Ngoài ra trong xã hội còncó những mặt tiêu cực chưa được giải quyết triệt để như: Tham nhũng, buônlậu, trốn thuế làm cho những doanh nghiệp chân chính( phần đông là doanhnghiệp Nhà nước ) mất thế cạnh tranh trên thị trường.

Năm 1993 được sự quan tâm giúp đỡ của UBND Thành phố, SởThương mại Hà Nội, Công ty Thực phẩm Hà Nội được công nhận là mộtdoanh nghiệp Nhà nước theo NĐ 388/ HĐBT ( QĐ 490 ngày 26/ 1/ 1993),được trọng tài kinh tế Thành phố Hà Nội cấp đăng ký kinh doanh số: 105734ngày 3/3/1993 Đó là đánh dấu mở đầu cho sự phát triển doanh nghiệp Côngty Thực phẩm Hà Nội

Công ty đã nhiều năm liền hoàn thành xuất sắc nhiệm vụ chính trị đượcgiao, được đón nhận lẵng của Bác Tôn Đức Thắng (1988), được tặng cờ luânlưu của Thành phố và cờ thi đua đơn vị an toàn, đơn vị quyết thắng.

Theo Quyết định 299 QĐ /STM ngày 09/11/2001 về việc ban hành quychế quản lý cán bộ của Sở Thương mại Hà Nội Cùng với sự mở rộng và pháttriển của công ty thì Xí nghiệp Khai thác và Cung ứng thực phẩm tổng hợptrực thuộc công ty được thành lập Và nay đổi tên thành xí nghiệp cung ứngvà chế biến thực phẩm xuất khẩu năm 2005 địa chỉ đóng tại 19 hàng khoai

_Phường Đồng Xuân _Hoàn Kiếm _Hà Nội.

Căn cứ Quyết định 388TN/TCCB ngày 12/4/1989 của Sở Thươngnghiệp Hà Nội nay là sở thương mại Hà Nội về việc thành lập Xí nghiệp khaithác và Cung ứng Thực phẩm Tổng hợp trực thuộc Công ty Thực phẩm HàNội Vào năm 2005 đổi tên thành xí nghiệp cung ứng và chế biến thực phẩmxuất khẩu một thành viên của công ty thực phẩm Hà Nội.

Từ khi ra đời Xí nghiệp đã có được những thành tựu bước đầu, sảnphẩm của xí nghiệp đã được phần lớn thị trường chấp nhận Để tiếp tục thựchiện phương án tổ chức lại sản xuất kinh doanh phù hợp với cơ chế quản lý vàyêu cầu phát triển của công ty, dưới sự đề nghị của Trưởng phòng Tổ chứcHành chính Công ty Thực phẩm Hà Nội Giám đốc công ty Thực phẩm HàNội quyết định thành lập Xí nghiệp Khai thác và Cung ứng Thực phẩm HàNội kể từ ngày 01/4/2003.

Xí nghiệp nằm ở vị trí được xem là trung tâm thương mại Hà Nội (gầnchợ Đồng Xuân), là nơi giao lưu buôn bán lớn nhất thành phố, giao thôngthuận lợi cho việc buôn bán lớn, lượng hàng trao đổi lớn Đây là nơi có nhiềuđiều kiện thuận lợi cho việc kinh doanh của xí nghiệp Ngành nghề kinhdoanh chủ yếu của xí nghiệp gồm: Kinh doanh thực phẩm, nông sản, tổ chứcsản xuất gia công, chế biến thực phẩm, làm đại lý các sản phẩm hàng hóakhác và tổ chức làm dịch vụ thuê kho, cửa hàng Cùng với sự chuyển đổi củacông ty thì xí nghiệp cũng dần dần cải tổ dần bộ máy, không ngừng hiện đạihoá thiết bị công nghệ, đội ngũ cán bộ công nhân viên được nâng cao cả vềtrình độ văn hoá và kinh nghiệm Chính vì thế xí nghiệp đã được nhà nướctrao tặng huân chương lao động hạng 3, huy chương vàng cho sản phẩm mới,các sản phẩm khi tham gia hội chợ đều đạt chất lượng vệ sinh an toàn thựcphẩm Những sản phẩm của xí nghiệp mang đi tham gia triển lãm hội chợ đềuđạt giải thưởng cao như: Sản phẩm Tương ớt đạt huy chương vàng Hội chợThực Phẩm an toàn 2002 Sản phẩm dấm gạo đạt huy chương vàng Hội chợViệt Nam năm 2001 và với sự cố gắng liên tục của cán bộ công nhân viên

trong công ty đã đạt được chứng chỉ HACCP do TUV chứng nhận vào tháng12 năm 2004

3 Cơ cấu tổ chức trong doanh nghiệp

Sơ đồ 1: Cơ cấu tổ chức công ty thực phẩm Hà Nội.

Trong đó cơ cấu tổ chức của Xí nghiệp khai thác và chế biến thực phẩmxuất khẩu địa chỉ số 19 Hàng Khoai

Đây là một xí nghiệp sản xuất cơ sở sản xuất của công ty thực phẩmHà Nội trong đó công ty thực phẩm Hà Nội có hai xí nghiệp sản xuất chính làxí nghiệp thực phẩm ở 19 hàng khoai và một xí nghiệp ở số 1 Lương Yên.Đây là cơ cấu tổ chức của công ty thực phẩm Hà Nội Xí nghiệp có hai xínghiệp như trên và xí nghiệp khai thác và chế biến thực phẩm xuất khẩu ở địachỉ 19 hàng khoai là xí nghiệp mà em thực tập chuyên đề ở giai đoạn 2 tốtnghiệp.

Với chức năng Giám đốc công ty quyết định những vấn đề quan trọngliên quan tới hệ thống bán hàng siêu thị, khách sạn, cửa hàng, trung tâm và xí

GIÁM ĐỐC

Kế toánTài vụ

Phòng

Kế hoạchKinh doanh

Phòng

Thanh traBảo vệ

Phó giám đốc công ty quyết định duyệt qua những việc quan trọng củacông ty để trình lên giám đốc và có thể ký thay giám đốc một số việc với đốitác và công việc ở công ty khi giám đốc đi công tác nhưng những việc này thìđều phải điện thoại hỏi được phép dưới sự đồng ý của giám đốc.

Phòng kế toán tài chính của công ty có nhiệm vụ tổng hợp doanh thulợi nhuận những báo cáo tài chính của các chi nhánh như xí nghiệp, kháchsạn, cửa hàng, siêu thị, trung tâm từ đây có những phân tích nhận xét để nhằmtăng hiệu quả kinh doanh hơn nữa.

Phòng kế hoạch có nhiệm vụ đề ra kế hoạch hoạt động trong tương laicho công ty trên cơ sở thực tế và điều kiện thực hiện của công ty Phải đượctổng hợp số liệu từ các phòng ban như kế toán, Marketing để có được kếhoạch hoạt động đúng đắn và đặt ra mục tiêu đúng đắn cho từng thành phầntrong công ty.

Phòng tổ chức hành chính có nhiệm vụ giải quyết những văn bản, đơntừ của công ty phòng được bố trí gần phòng của giám đốc để tiện cho việcgiải quyết các văn bản và xin chữ ký.

Phòng kiểm tra bảo vệ có trách nhiệm bảo vệ an ninh cho công ty quảnlý những người ra vào và cán bộ công nhân viên.

Phòng kinh tế đối ngoại có nhiệm vụ tiếp khách đối ngoại ngoại giaocủa công ty và tìm hiểu những thị trường bên nước ngoài.

Xí nghiệp sản xuất sản phẩm theo kế hoạch của phòng kế hoạch củacông ty đặt ra Tương tự như vậy đối với cửa hàng, khách sạn, siêu thị vàtrung tâm Tuy nhiên các thành viên này phải linh hoạt trong thị trường có thểthay đổi chiến lược kinh doanh làm sao để việc kinh doanh có hiệu quả hoànthành kế hoạch về doanh thu và lợi nhuận cho công ty

Sơ đồ 2: Cơ cấu tổ chức Xí Nghiệp cung ứng và khai thác thực phẩm xuất khẩu.

4/ Ngành nghề lĩnh vực kinh doanh Chính của công ty.

Theo sơ đồ 1 cơ câú kinh doanh của công ty thì ta có thể dễ dàng nhận thấy công ty có những thành viên nào và công ty kinh doanh theo hình thức nào Công ty 2 xí nghiệp sản xuất sản phẩm, ba siêu thị, một trung tâm bán hàng Nên có thể nói công ty vừa kinh doanh vừa sản xuất, kinh doanh theo chức năng của các thành viên.

Xí nghiệp sản xuất sản phẩm như dấm gạo, tương ớt măng dầm dấm và các sản phẩm đông lạnh

Phó giám đốc sx

Phó giám đốc kinh doanh

Nhân

viên

KCS tương ơt

KCS dấmKCS

Tổ máyTổ trưởng

Nhân viên

Kế toánKT trưởngKT kho

KT tài vụTQuỹ

Tổ arketing

Tổ trưởng

Nhân viên

Bán hàngQuầy trưỏngNhân viên

Tổ bảoTổ trưởng

Nhân viên

Bộ phận sản xuất tương ớt

Tổ trưởng

Nhân viên

Bộ phận sản xuất dẩm Tổ

trưởng Nhân

Bộ phận sản xuất mắm Tổ

trưởng Nhân

viênTổ kho

Kho NLKho TPNhân

Giám Đốc

Cửa hàng bán các đồ tiêu thị của công ty và bán thêm các mặt hàng tiêudùng đồ khô và các mặt hàng tiêu dùng.

Khách sạn có các phòng phân chia theo mức giá và hạng của khách.Siêu thị kinh doanh đầy đủ các mặt hàng của công ty luôn được ưu tiên ngoài ra siêu thị còn bán thêm những mặt hàng khác mà thị trường cần.

Trung tâm công ty có một trung tâm ở trung tâm chợ Đồng xuân các kyốt bán hàng trung tâm cho thuê cho các hộ gia đình kinh doanh.

II PHÂN TÍCH CÁC HOẠT ĐỘNG KINH DOANH CHỦYẾU CỦA CÔNG TY.

1 Mặt hàng kinh doanh chủ yếu của Công ty thực phẩm Hà Nội.

a Mặt hàng của công ty thực phẩm Hà Nội.

Công ty Thực phẩm Hà nội chuyên kinh doanh các loại hàng thựcphẩm tổng hợp bao gồm các mặt hàng sau Hàng thực phẩm nông sản, Lợnxô, dầu mỡ, mỳ chính, muối hạt, đồ hộp, rau sạch và một số hàng chế biến ănsẵn, sản phẩm đông lạnh, tương ớt, dấm gạo, mộc nhĩ, nấm hương, rượu nhậpkhẩu, và các của hàng của công ty nhập nhiều mặt hàng thực phẩm khác nhưbột canh, dầu ăn, nấm hương, mộc nhĩ, mỳ chính, nước mắm

Công ty thực phẩm có hai cơ sở sản xuất chính ở Lương Yên và một cơsở ở Hàng khoai là xí nghiệp khai thác và cung ứng thực phẩm xuất khẩu Haixí nghiệp này sản xuất dựa trên kế hoạch trên công ty đưa xuống.Vì vậy luôncó sự phối hợp và bổ xung cho nhau giữa hai cơ sở sản xuất này

b Mặt hàng của xí nghiệp khai thác cung ứng và chế biến thực phẩm xuấtkhẩu

Xí nghiệp sản xuất các mặt hàng chủ yếu là sản phẩm dấm gạo, ớt sayvà ớt sốt các sản phẩm xí nghiệp cũng sản xuất nhưng đó không phải là sảnphẩm chính theo thời vụ và hợp đồng như nem cuốn, các sản phẩm đông lạnh,nhập gà và nhập giò,trả giò chế biến bán trong dịp tết nguyên đán Ngày naykhi nhu cầu tăng cao về các mặt hàng cao cấp của chế biến thực phẩm do nhu

cầu của người dõn khi đời sống cải thiện thỡ doanh nghiệp cũng định hướng sẽsản xuất cỏc mặt hàng này nhiều hơn Cỏc mặt hàng này là cỏc mặt hàng cúgiỏ trị tương đối cao so với cỏc mặt hàng khỏc của doanh nghiệp nờn đõy làcỏc mặt hàng đem lại doanh thu và lợi nhuận cao cho doanh nghiệp trongtương lai Với xu thế phỏt triển của nền kinh tế thỡ đõy sẽ là những sản phẩmchiến lược của cụng ty trong những năm tới.

2 Phõn tớch hoạt động mua sản xuất và hoạt động bỏn trờn thị trường

Bảng 1 Số Lượng hàng hoỏ bỏn ra trong cỏc năm từ năm 2003

( Nguồn từ báo cáo kết quả kinh doanh các năm từ năm 2003 đến 2005)

Qua bảng tổng hợp trên ta thấy các mặt hàng kinh doanh của Công tychủ yếu của các năm lợng bán ra có nhiều mặt hàng tăng và có mặt hànggiảm Còn các mặt hàng khác nh hàng khô, tơng ớt, dấm là tăng tơng đối vớitỷ lệ khoảng 5%.

Nhng nhìn chung Công ty đã có một chiến lợc kinh doanh hợp lý chonên vẫn đáp ứng đợc nhu cầu thị trờng, góp phần ổn định mặt bằng giá cả.

Tình hình bán ra phân theo khu vực thị trờng:

+ Thị trờng bán buôn: Bán đợc nhiều thờng tập trung tại các khu vựctrung tâm thơng mại nh các cửa hàng: Chợ Hôm, Thành Công, Cửa Nam vàcác siêu thị trên khắp các tỉnh thành phố trong cả nớc.

Ngoài ra bán buôn cho các cơ quan, xí nghiệp, lực lợng vũ trang, bệnhviện, nhà hàng, khách sạn v.v

+ Thị trờng bán lẻ: bán đợc nhiều tập trung ở các khu tập trung dân c,

giao thông đi lại thuận tiện, các khu tập thể.

3/ Phõn tớch tỡnh hỡnh cung ứng hàng hoỏ của doanh nghiệp trong 3 năm.

Tổng giỏ trị mua vào:

Năm 2003: 95.582.524 Nghỡn đồng.Năm 2004: 108.003.824 Nghỡn đồng.Năm 2005: 112.378.240 Nghỡn đồng.

Tổng doanh số bỏn ra:

Năm 2003: 98.478.140 Nghỡn đồng.Năm 2004: 109.057.344 Nghỡn đồng.Năm 2005: 114.378.204 Nghỡn đồng.

Bảng 2: Thể hiện nguồn cung ứng (Đơn vị cung ứng) của cụng tyTTNhà cung cấpĐơn vị

Doanh số mua

1 Quốc doanh 1000 đ72.471.876,84.517.341,86.716.67,2 Tập thể 1000 đ 3.543.699, 4.120.560, 5.230.145,3 Tư nhõn 1000 đ17.567.825,18.365.923,19.431.381,

( Nguồn báo cáo tổng hợp từ phòng kinh doanh của công ty từ năm 2003 đến 2005)

* Tình hình dự trữ hàng hoá cho hoạt động sản xuất kinh doanh của

Công ty:

Là một đơn vị chủ yếu kinh doanh hàng thực phẩm tơi sống, sản xuấtchế biến hàng thực phẩm, kinh doanh chủ yếu là vốn vay Cho nên Công typhải đa ra đợc những chiến lợc kinh doanh để xác định các nguồn lực cần thiếtthực hiện mục tiêu đặt ra, tạo đợc điều kiện mở rộng mức lu chuyển hàng hoá,hoặc tăng giá trị tổng sản lợng, giữ gìn đợc giá trị sử dụng hàng hoá, tránh đ-ợc hao tổn mất mát trong kinh doanh nâng cao đợc hiệu quả kinh tế của doanhnghiệp Hơn nữa với xu thế phát triển tất yếu của cuộc sống thì việc mở rộngphát triển các mặt hàng sản xuất sản phẩm thực phẩm chế biến cao cấp là tấtyếu Đây là những sản phẩm hứa hẹn mang lại doanh thu và lợi nhuận cao chodoanh nghiệp trong tơng lai

III ĐẶC ĐIỂM KINH TẾ KỸ THUẬT CỦA CễNG TY.

1 Tỡnh hỡnh lao động:

a - Phân tích tổng số cơ cấu lao động.

Là đơn vị thương mại của Thủ đô trong những năm bao cấp, đội ngũCBCNV quá lớn ( 4.500 ) song từ khi cơ chế đổi mới, xoá bỏ chế độ bao cấpđến nay Công ty đã thực hiện, giải quyết chế độ cho CBCNV, giảm bộ máyquản lý những vị trí không cần thiết và chuyển đôỉ cơ cấu sản phẩm sảnxuất…

Tính từ đầu năm 2003 đến nay 2005 con số thực tế như sau quabảng tính toán sau:

Bảng 3 : Bảng thể hiện cơ cấu lao động cũng như lao động thực tế của công ty

Năm Lao động trongdanh sách

Nghỉ chờchế độ

Kết cấu lao động năm cuối năm 2005:

Tổng số lao động năm cuối: 1324Tổng số lao động: 656 người.- Lao động thường xuyên: 570

- Trình độ cao cấp chính trị : 02 đồng chí.- Trình độ trung cấp chính trị : 41 đồng chí.- Trình độ sơ cấp chính trị : 71 đồng chí

b - Năng suất lao động trong doanh nghiệp.

Được coi là lợi nhuận và luôn luôn được xem là chủ đích trong kinhdoanh hoạt động của doanh nghiệp nói chung Đặc biệt là trong cơ chế thịtrường có sự quản lý của xã hội chủ nghĩa thì lợi nhuận càng trở lên quantrọng Các doanh nghiệp có lợi nhuận thì mới có điều kiện làm nghĩa vụ đốivới Nhà nước có điều kiện tích luỹ vốn để tiếp tục sản xuất, đảm bảo đời sốngvật chất tinh thần cho người lao động và tham gia vào các hoạt động xã hội.

Năng suất lao động tăng sẽ góp phần chuyển nhanh hàng hóa đến tayngười tiêu dùng, mở rộng giao lưu hàng hóa giữa các vùng, các khu vực, làđộng lực rút ngắn quá trình tái sản xuất xã hội Công ty Thực phẩm luôn luôncoi trọng tổ chức hợp lý lưu chuyển hàng hóa, thu mua, vận chuyển, tiêu thụ

hàng hóa và kết cấu số nhân viên trực tiếp Những ngày Lễ, Tết, Bố trí laođộng làm thêm ca, thêm giờ cho nên không ảnh hưởng đến việc bố trí laođộng trong toàn Công ty mà vẫn đáp ứng được mức độ tiêu thụ hàng hoá vàonhững ngày cao điểm và trả lương phù hợp với năng suất lao động của từngngười Đó chính là điều kiện để tăng năng suất lao động trong Công ty.

c - Tiền lương và tiền thưởng.

Tiền lương lúc nào cũng là vấn đề nóng bỏng trong đời sống xã hộinước ta Tiền lương là nguồn thu nhập chủ yếu của người lao động, nhất làđối với CBCNVC, nó là đòn bẩy mạnh mẽ đối với sự phát triển sản xuất kinhdoanh trong giai đoạn hiện nay Vì vậy doanh nghiệp Công ty Thực phẩm Hànội rất quan tâm giải quyết đúng đắn đến vấn đề tiền lương.

Trước kia và hiện nay trong hoạt động sản xuất kinh doanh thương mạithường áp dụng hình thức trả lương sau:

Trả lương theo thời gian có thưởng: áp dụng cho CBCNV làm công tác

quản lý, hành chính, kỹ thuật ngoài việc trả lương theo qui định thì hàngtháng có phân loại A,B,C theo hệ số mà đơn vị tự đặt ra để thưởng cho cán bộhưởng theo phân loại đó.

Hình thức trả lương này dễ hạch toán và xây dựng kế hoạch hóa quỹtiền lương, thu nhập của CBCNV ổn định phù hợp qui luật phân phối theo laođộng, nhưng mô hình này không đánh giá thực chất kết quả lao động , khônggắn kết quả công việc, ít kích thích người lao động.

Trả lương theo doanh số ( sản phẩm ): Hiện nay Công ty có một đơn

vị, Xưởng chế biến thực phẩm áp dụng trả lương theo hình thức này:

Tiền lương = Đơn giá tiền lương bình quân trên một Sản phẩm x Sảnphẩm

(Đơn vị tiền lương sản phẩm theo bậc lương qui định)

* Ưu điểm:

Người lao động quan tâm đến kết quả lao động của mình, từ đó nângcao trình độ năng suất lao động và thu được nhiều tiền lương hơn ( nếu sản

phẩm làm ra được nhiều hơn ) Phương pháp trả lương theo hình thức này thìkhả năng kích thích người lao động làm việc một cách tự giác nhiệt tình hăngsay và năng suất lao động cao hơn.

* Nhược điểm:

Dễ nảy sinh tư tưởng chạy theo sản phẩm, không coi trọng chất lượngsản phẩm làm ra.

Hình thức trả lương theo thu nhập: Đây là hình thức trả lương được

hình thành từ thực tiễn hoạt động kinh doanh của ngành thương mại, gắn việcthu nhập bằng tiền với hiệu quả lao động của CBCNV, gắn chặt lợi ích Nhànước, tập thể và cá nhân trên cơ sở nâng cao năng suất lao động, kết hợp hiệuquả và kết quả kinh doanh hình thức này phần nào phù hợp hơn các hình thứctrả lương trước kia, nhất là từ khi Nhà nước ra văn bản qui định về chỉ tiêupháp lệnh duy nhất là lợi nhuận và qui định về chỉ tiêu doanh số.

Ưu điểm: Khuyến khích CBCNV ở các đơn vị mở rộng kinh doanh,

bước đầu nêu cao tinh thần trách nhiệm chủ động sáng tạo thay đổi cung cáchlàm ăn có hiệu quả trong kinh doanh và quản lý.

Mở rộng thu mua khai thác nắm nguồn hàng, bổ xung một khối hànghóa đáng kể cho quĩ hàng hóa bán lẻ ở các cửa hàng nhằm phục vụ nhân dânvà các nhu cầu đa dạng.

Chủ động quyết định giá cả, giúp quá trình mua bán thuận lợi, giảm thủtục không cần thiết, nâng cao tinh thần trách nhiệm của cán bộ quản lý, nhânviên thu mua, giao nhận.

Việc trả lương khoán theo thu nhập của các cửa hàng hạch toán độc lậpđã sử dụng có hiệu quả đòn bẩy kinh tế, đòn bẩy tiền lương, đời sống CBCNVđược cải thiện, có tác dụng khuyến khích người lao động, nâng cao năng suấtlao động.

Nhược điểm: Để có lợi nhuận cao các cửa hàng tập trung kinh doanh

các mặt hàng lãi suất cao, không chú trọng mặt hàng thiết yếu của người tiêudùng vì lãi suất thấp, như : Mắm, muối, dấm

Nảy sinh tiêu cực, hoặc thiếu trách nhiệm đồng bộ, không kiểm soátđược chênh lệch giá, dẫn đến đánh giá kết quả kinh doanh chưa được côngbằng.

Những người có tay nghề cao vì lương thấp dẫn đến thu nhập thấp vàngược lại.

Song trong tình hình hiện tại của Công ty một số đơn vị, cửa hàng cònáp dụng hình thức khoán thẳng (khoán trắng) Có nghĩa Ban phụ trách cửahàng giao cho mậu dịch viên bán một quầy, tự lo lương và phải có tráchnhiệm nộp tiền bảo hiểm của mình cho cửa hàng, nộp tiền thuê quầy, nộp thuếcác khoản theo qui định, các khoản nghĩa vụ khác.

Hình thức này tạo điều kiện cho CBCNV nâng cao đời sống, phát huykhả năng, trình độ năng lực của mình trong cơ chế thị trường.

Nó không đảm bảo phát huy vai trò tách nhiệm của người lãnh đạo,quản lý, không sâu sát để nắm bắt tình hình thị trường biến động, buông lỏngquản lý dễ dẫn đến mậu dịch viên kinh doanh mặt hàng sai qui định, có thểđưa hàng giải, hàng kém chất lượng vào lưu thông, làm giảm uy tín của doanhnghiệp.

* Đối với văn phòng Công ty hình thức trả lương theo ngày công.

Lương tháng của = Lương ngày x Số ngày trong tháng T/ tế đi làm ( 26 ) ( 01 CBCNV )

Trong đó:

Lương cấp bậc = Hệ số x 270 nghìn đồng

Lương ngày = Lương cấp bậc/ số ngày trong tháng

Đối với cán bộ lãnh đạo từ trưởng, phó phòng ban, trưởng, phó các đơnvị có hệ số trách nhiệm, phụ thuộc vào tình hình kinh doanh của doanhnghiệp Công ty được cấp trên xếp hạng 2.

Ngoài tiền lương còn có các khoản thu nhập thêm: Tuỳ thuộc vào kếtquả kinh doanh của Công ty để chia thêm số tiền bình quân 1 người và các

khoản công tác phí, giữa ca thêm giờ và những dịp ngày Lễ, Tết không cótính thưởng hàng tháng, hàng quí.

* Về khen thưởng: Công ty gắn với các phong trào thi đua lao động

sản xuất, chào mừng ngày Lễ, Tết Công ty phát động phong trào và bình bầu,sơ kết, tổng kết để khen thưởng theo mức, từng đơn vị từng cá nhân có thànhtích xuất sắc, cá nhân “ lao động giỏi “, phong trào “ người tốt việc tốt “ cóquyết định khen thưởng theo mức Hội đồng khen thưởng đề ra.

Bẳng 4: Tổng Quĩ Lương của Tổng Công TyNăm thực hiện

kế hoạch

Tổng quĩ lương( VNĐ )

Lương Bình quân( VN§ )

2 - Tổ chức và quản lý lao động của doanh nghiệp:

Công tác quản lý lao động của toàn Công ty do Phòng Tổ chức Hànhchính Công ty trực tiếp theo dõi, điều động, dưới sự chỉ đạo trực tiếp của Đ/cGiám đốc Công ty, lực lượng lao động được giao cho Đ/c Trưởng phó phòng,Trưởng cửa hàng, Giám đốc Xí nghiệp, Giám đốc Trung tâm, Nhà khách điềuhành bố trí công việc theo trình độ nghiệp vụ và tay nghề.

Giám đốc Công ty có quyền điều động, phân công trực tiếp cán bộ quảnlý Trưởng phòng, ban Công ty, Giám đốc, Trưởng cửa hàng đơn vị trực thuộc.Trưởng phòng Tổ chức Hành chính giúp Giám đốc công ty tham mưuđề bạt từ cấp phó đơn vị.

Tham mưu cho cấp trên đề bạt từ Trưởng đơn vị, Giám đốc Xí nghiệp.Tham mưu cho Giám đốc Công ty ra văn bản qui định nhiệm vụ, chứcnăng, trách nhiệm của từng bộ phận công tác, phòng ban, các đơn vị trực

3 Tổng vốn và cơ cấu vốn

Tổng cơ cấu vốn năm 2003 : 22.945.567 nghìn đồngTrong đó: Vốn chủ sở hữu 16.597.287 nghìn đồng

Nợ phải trả : 6.348.280 “ “- Tổng vốn năm 2003 : 30.873.457 “ “Trong đó: - Vốn chủ sở hữu: 23.451.487 “ “

- Nợ phải trả : 7.421.970 “ “- Tổng vốn năm 2004 : 32.238.824 “ “Trong đó: - Vốn chủ sở hữu: 16.487.180 “ “

Số vòng chuchuyển vốn

Vì vậy Công ty đã đẩy mạnh bán ra, quay vòng vốn càng nhanh càngtốt giảm tương đối lãi vay ngân hàng, giảm chi phí lưu thông để tăng thêm lợinhuận

Công ty thuộc sở thương mại thành phố Hà Nội thì việc vay vốn củacông ty nhà nước cũng không mấy khó khăn nhưng công ty luôn cân nhắcgiữa vốn vay nợ và nguồn vốn chủ sở hữu sao cho tỷ số này là hợp lý nhất.Với công ty thì tỷ số này hợp lý vào khoảng 0.5 đến 0.6 theo các chuyên giaphân tích cho thấy công ty sử dụng vốn khá hiệu quả về nguồn vốn vay Songvẫn còn phải cố gắng hơn nữa trong việc sử dụng vốn một cách có hiệu quả.Vì đây là doanh nghiệp nhà nước chưa cổ phần hoá thì việc quản lý chặtnguồn vốn cũng là vấn đề rất quan trọng Muốn sử dụng vốn một cách có hiệuquả thì doanh nghiệp trước hết phải quản lý nguồn vốn tốt và không để thấtthoát vốn.Việc thất thoát vốn trong doanh nghiệp nhà nước cũng không hiếmdoanh nghiệp nhà nước quản lý nguồn vốn không chặt để thất thoát rất nhiềutiền của nhà nước, và các doanh nghiệp nhà nước thường được đánh giá là sửdụng nguồn vốn kém hiệu quả hơn so với các doanh nghiệp tư nhân và cácdoanh nghiệp nước ngoài lên doanh nghiệp đang từng buớc cố gắng để khắcphục điều này.

3 Nguồn vốn và cơ cấu nguồn vốn.

Bảng 6: Tình hình sử dụng vốn của công ty:

(Đơn vị tính ngàn đồng)

CHƯƠNG II: THỰC TRẠNG VIỆC ÁP DỤNG HỆ THỐNGQUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP TẠI XÍ NGHIỆP KHAI

THÁC VÀ CUNG ỨNG THỰC PHẨM XUẤT KHẨU.

I CÁC QUI TRÌNH SẢN XUẤT VÀ CHẾ BIẾN SẢN PHẨM TẠI XÍNGHIỆP.

1 Qui trình sản xuất và chế biến 3 sản phẩm chính tại xí nghiệp.

a Qui trình sản xuất sản phẩm dấm gạo.

Sơ đồ sản xuất sản phẩm dấm gạo như sau:

Bắt đầu từ gạo sau công đoạn mua gạo chọn những loại gạo theo đúngtiêu chuẩn thì khâu bắt đầu làm sạch gạo và làm tiếp theo qui trình như trên.Với qui trình sản xuất như trên, tuy nhiên sau mỗi công đoạn thì công tythường phối hợp kiểm tra sau từng giai đoạn trong sơ đồ không quản lý theophương pháp quản lý chất lượng quá trình chứ không theo kết quả Nên chấtlượng sản phẩm luôn được đảm bảo

Sơ đồ 3: Qui trình sản xuất sản phẩm dấm gạo.

Vào chum

Vào ang 200 lít

LọcRa dấm lít

Rửa sạchChai nhựa

Đóng chai

Dán nhãn,

Dấm chai thành phẩm

Kiểm traKiểm

tra

Quản trị Chất lượng 44 SVTH: Chu Thị Lan

23

Sơ đồ 4: Qui trình sản xuất sản phẩm ớt say.

Nguyên liệu ở đây là ớt quả to, mầu đỏ tươi được đóng bao tải hoặcthùng gỗ từ vùng nguyên liệu chuyển về Sau đó được sản xuất theo qui trìnhnhư sơ đồ ở trên được thực hiện theo sơ đồ như trên Tuy nhiên ở mỗi khâuđều được công nhân viên thực hiện một cách tương đối cẩn thận và có sựkiểm tra của phòng KCS trong từng công đoạn nên chất lượng sản phẩm luônluôn được đảm bảo một cách nghiêm ngặt và những sản phẩm sai hỏng tuyệtđối được loại bỏ khi không đạt các yêu cầu về chất lượng Trong qui trình trênthì ở các khâu quan trọng cần chú ý như khâu mua nguyên vật liệu là khâuquan trọng nhất vì nguyên liệu có đúng chất lượng theo tiêu chuẩn thì chấtlượng của sản phẩm làm ra mới đúng yêu cầu ( Đúng theo nguyên tắc củaquản trị chất lượng làm đúng ngay từ đầu)

c Qui trình sản xuất sản phẩm ớt sốt chua ngọt:

Hấp chín

Xay

Đóng chai

-Phối trộn

Nấu

Dán nhãnThành phẩm

Chai nhựa mới

Tráng chai

Đường, muối, gia vị,tỏi, gừng

Làm nguội -

Nguyên liệu

Trả lại NCC

Ngâm và trích ly

Sơ đồ 5: Qui trình sản xuất sản phẩm ớt sốt chua ngọt.

Sản phẩm ớt sốt thì tiêu chuẩn của khâu mua và lựa chọn nguyên vậtliệu cũng giống hệt như sản phẩm ớt xay, sau đó có kiểm tra nguyên vật liệu

đúng tiêu chuẩn thì được đem rửa và hấp chín xay song thì được đem đi ngâmvà trích ly( Ngâm và trích ly có nghĩa là ớt sau khi hấp chín thì được ngâmmột thời gian trong bình chứ khi ngâm này sẽ có cán bộ kỹ thuật cuả phòngKCS thường xuyên xuống trích ly để kiểm tra quá trình ngâm của ớt có đạttiêu chuẩn hay không) Sau đó được làm đúng theo như qui trình ở trên ta sẽcó được thành phẩm lưu kho và tung sản phẩm ra thị trường Sản phẩm đượctung ra thị trường có những đặc điểm sau.

Sản phẩm ớt sốt chua ngọt là sản phẩm thực phẩm được chế biến từ nguyên liệu chính là ớt và các gia vị khác, dùng trong bữa ăn hàng ngày tạo hương vị thơm ngon chua cay dịu , kích thích tiêu hoá, ăn ngon miệng.

2 Các mối nguy và điểm nguy hại có thể xảy ra từ khâu mua nguyên vật liệu đến khâu thành phẩm.

a Phân tích các mối nguy có thể xảy ra đối với sản phẩm dấm gạo:

Bảng7: phân tích mối nguy - sản phẩm dấm gạo

Xác địnhmối nguytiềm ẩn ởcông đoạn

Mối nguyđáng kể

có khảnăng xảyra không?

Lý giải nguyênnhân

Có thể áp dụng biện pháp phòngngừa nào để ngăn chặn các mối

nguy đáng kể ?

Công đoạn nàycóphải là điểm CCP

hay không?(Có/Không)

1 Nguyênliệu

Sinh học- Vi khuẩngây hại, nấm

mốc-Mọt gạo có

trong sảnphẩm

Gạo có thể bịnhiểm VSV gâybệnh từ môi trường

khai thác và trongquá trình bảo quản,

vận chuyển về xínghiệp

Công đoạn nấu theo sau sẽ tiêu diệt hết vi sinh vật gây hại

Hoá học-Nhiễm hoáchất diệt cỏ,thuốc trừsâu, kim loạinặng trongquá trình

canh tác

lúa gạo là loại câythường được phunnhiều loại thuốcBVTV trong quá

trình trồng trọt

- Kiểm soát bằng cách chọn vùngnguyên liệu từ các vùng đất không bị

nhiễm các hoá chất độc, chất diệtcỏ được công bố bởi các cơ quan có

thẩm quyền. Không

Vật lý- Bụi, rác,

que tre,sạn,mảnh

kim loại,mảnh thủytinh còn sótlại lẫn trong

- Do nhà cung cấpnguyên liệu khôngcản thận khi thuhoạch nên còn lẫn

rác với hạt gạo

- Kiểm soát bằng cách giám sát trongquá trình nhập, phân loại nguyên liệu- Công đoạn lọc tạp chất sẽ loại bỏ

2 Nấucơm

Xác địnhmối nguytiềm ẩn ởcông đoạn

Mối nguyđáng kể

có khảnăng xảyra không?

Lý giải nguyênnhân

Có thể áp dụng biện pháp phòngngừa nào để ngăn chặn các mối

nguy đáng kể ?

Công đoạn nàycóphải là điểm CCP

hay không?(Có/Không)

3 Trộnmen

Sinh học- Vi sinh vật

gây thốihỏng sảnphẩm

Lây nhiễm từ thiếtbị, con người, môi

trườngLượng men cho vào

không đủ tạo điềukiện thích hợp chocác vi sinh vật gâythối hỏng sản phẩm

phát triển.

Kiểm soát bằng GMP, SOP

Kiểm soát bằng SOP và kiểm tra quá

gây thốihỏng sảnphẩm

- Lây nhiễm từthiết bị, môitrường và conngười vào sản

phẩm- Thời gian ủ chậu

ảnh hưởng trựctiếp đến chấtlượng sản phẩm

- Kiểm soát bằng GMP, SOP

- Kiểm soát bằng SOP và kiểm tra qúatrình sản xuất

Có

Xác địnhmối nguytiềm ẩn ởcông đoạn

Mối nguyđáng kể

có khảnăng xảyra không?

Lý giải nguyênnhân

Có thể áp dụng biện pháp phòngngừa nào để ngăn chặn các mối

nguy đáng kể ?

Công đoạn nàycóphải là điểm CCP

hay không?(Có/Không)

5 Vào

Sinh học

-Visinh vậtgây thốihỏng

- Lây nhiễm từthiết bị, môitrường và conngười vào sản

phẩm- Thời gian ủtrong chum ảnhhưởng trực tiếpđến chất lượng

sản phẩm

- Kiểm soát bằng GMP, SOP

- Kiểm soát bằng SOP và kiểm tra qúatrình sản xuất

Sinh học

-Vi sinh vật gây thối hỏng sản phẩm

- Lây nhiễm từ thiết bị, môi trường và con người vào sản phẩm

- Thời gian ủ trong ang ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm

- Kiểm soát bằng GMP, SOP

- Kiểm soát bằng SOP và kiểm tra qúatrình sản xuất

7LọcSinh học - Vi khuẩn gây bệnh- Vi sinh vật gây hỏng sảnphẩm

Có- Lây nhiễm chéo từthiết bị, con người, môi trường và dụngcụ làm việc

- Thao tác công nhân trong công đoạn theo chưong trình GMP

- Vệ sinh cá nhân, thiết bị làm việc, theo chương trình SOP.

Không