Báo cáo thực tập tại công ty bánh kẹo cổ phần Hữu Nghị

Mục lục Trang Lời nói đầu: Giới thiệu bao quát về công ty bánh kẹo cổ phần Hữu Nghị 03 Phần I Giới thiệu chung và yêu cầu về nguyên liệu chính trong sản xuất bánh kẹo 05 Phần II Sơ đồ công ngh

Trang 1

Môc lôc TrangLêi nãi ®Çu:

Giíi thiÖu bao qu¸t vÒ c«ng ty b¸nh kÑo cæ phÇn h÷u nghÞ

03PhÇn I Giíi thiÖu chung vµ yªu cÇu vÒ nguyªn liÖu chÝnh trong s¶n xuÊt

Trang 2

Lời nói đầu

Tuy nhiên do công ty mới thực hiện cổ phần hoá nên điều kiện vật chất cònthiếu thốn, máy móc còn cũ, và sản xuất nhiều bằng phơng pháp thủ công Nhng bùlại, công ty có một đội ngũ cán bộ, công nhân viên có tay nghề chuyên môn cao, nhiệttình với công việc vì thế công ty đã sản xuất ra đợc nhiều loại bánh kẹo có chất lợngcao

 Một số chỉ tiêu sản xuất kinh doanh của công ty:

Chỉ tiêu Đơn vị tính Năm 2003 Năm 2004 Năm 2005

2 Khối lợng tiêu thụ

a Các loại bánh

b Các loại kẹo

c Mứt tết

TấnTấnTấnTấn

1.400350800250

1.580400880250

1.750450950350

Trang 3

Sơ đồ bộ máy tổ chức quản lý của công ty:

Hội đồng quản trị

Phân xởng sản

xuất

Phòng tổ chức hành chính

Phòng nghiệp vụ kinh doanh Phòng kế toán

Phân xởng sản xuất bao bì

Tổ kinh doanh

và bán hàng

Tổ kỹ thuật

Tổ phục vụ nhà

ăn

Tổ bảo vệ

Trang 4

1 Bột mì:

Thờng sử dụng bột mì loại một, đợc dùng chủ yếu trong sản xuất bánh

Nó có ảnh hởng rất nhiều tới chất lợng của bánh

Yêu cầu của chất lợng bột mì:

- Đờng: 2% (saccazoza, maltoza, glucoza, fructoza)

- Enzim: amilaza, proteaza … Các

điều kiện thuận lợi trong sản xuất bánh kẹo

Thờng dùng những loại axit thực phẩm: axit xitric, axit tactic, axit lactic, axit malic … Các

Trang 5

b Bơ: Thu đợc từ váng sữa bằng phơng pháp ly tâm là sản phẩm dễ tiêu hoá,

có khả năng cung cấp năng lợng lớn, chứa nhiều vitamin: A,D,E

*Yêu cầu chất lợng bơ:

7 Chất thơm: Có tác dụng tạo cho sản phẩm có mùi thơm ngon, dễ chịu hấp

dẫn ngời tiêu dùng, mang đặc trng riêng cho từng loại sản phẩm

a Chất thơm tự nhiên:

Gồm các loại tinh dầu lấy từ thực vật cha tinh dầu bằng phơng pháp triết: tinhdầu dừa, tinh dầu cam, tinh dầu dâu… Các

b Chất thơm nhân tạo:

Gồm các loại chất thơm thu đợc bằng phơng pháp hoá học phức tạp

- Este thơm: là dung dịch của hỗn hợp chất thơm trong rợu: xirô mơ, nớc càphê

- Este nhân tạo: đợc chế biến bằng axit béo hoặc axit thơm và rợu gồm:

+ Izoamylaxetat: CH3COOC5H11: Có mùi lê

+ Amylizovalerianat: C4H9COOC5H11: Có mùi táo

+ Etylabutyrat: C3H7COOC2H5: mùi dứa

+ Etylformat: HCOOC2H5: mùi rợu rum

Ngoài ra còn có một số chất thơm nhân tạo khác:

+ Benraldehit: C6H5CHO: Mùi hạnh nhân

+ Xitran: C9H15OH: Mùi chanh

+ Andehit phân tử lớn: C16H33CHO: Mùi dâu

- Vanilin: Là dạng tinh thể mầu trắng nhiệt độ nóng chảy 81,20C có mùi thơmmát dễ chịu

Liều lợng sử dụng thờng: 0,020,04% Nếu sử dụng nhiều thì sản phẩm có vị

Trang 6

 Cariotin: là provitaminA (C40H56) dung dịch có màu từ vàng đến da cam đỏ,dùng để nhuộm màu kẹo mềm.

 Clorofin (chất diệp lục) là sắc tố màu xanh lá cây

b Màu nhân tạo:

- Indigocacmin: C16H8O8N2S2Na2 dung dịch có màu xanh khi hoà tan trong ớc

n Riboplavin: (vitaminB2) là dạng bột không mùi, màu da cam

9 Chất nhũ tơng hoá - lexitin:

Đây là chất có hoạt tính bề mặt cao khi cho vào dung dịch nhũ tơng, có khảnăng làm cho cấu trúc nhũ tơng trở nên bền vững

Lexitin khi cho vào dung dịch nhũ tơng sẽ tham gia với bề mặt phân chia giữahai hớng

Trang 7

Lµm nguéiDÇu chuèi

QuËt KÑo

Pha c¾t

C¸n

Lµm nguéiT¹o h×nh

B¶o qu¶n

KÑo ®Çu ®u«i

§ãng gãi

Trang 8

II Thuyết minh sơ đồ công nghệ:

Trớc khi bắt tay vào sản xuất ta phải kiểm tra xem các thiết bị có vận hành tốt không, đảm bảo vệ sinh theo yêu cầu không?Nũu tất cả đều sử dụng tốt thì mới tiến hành nhào bột

Cho 6kg nha cùng 5kg đờngvà nớc vào nồi khuấy, khuấy đều tay đến nhiệt độ 5055oC (Mùa đông to 60650C) Cho tiếp 100g dầu ăn và bơ đã đợc đun nóng chảy vào nồi khuấy, thời gian đun 45 phút với nhiệt độ phụ thuộc theo thời tiết: mùa đông nhiệt độ từ 1501550C, mùa hè nhiệt độ 1551650C Trong quá trình đun khuấy liên tục Khi hỗn hợp đã đợc đun xong đa ra bàn làm nguội có quét dầu ăn cùng với kẹo

đầu đuôi Đảo khối kẹo đều cho kẹo đầu đuôi chảy ra và để nhiệt độ hạ xuống

80900C rồi cho tinh dầu chuối vào rồi chuyển sang máy quật kẹo Khối kẹo đợc giữ

ở nhiệt độ 450C đến khi kẹo bông trắng thì dừng lại đa vào pha cắt Sau đó chuyển sang máy cán và tạo hình Tiến hành phân loại, đóng gói và hoàn thiện sản phẩm

Nhằm trộn lẫn các nguyên liệu vào nhau hoà tan dịch nha và đờng muối

Đa khối kẹo hạ xuống nhiệt độ yêu cầu Sau khi nấu cần phải làm lạnh nhanh khối kẹo đến nhiệt độ 80900C Nếu làm nguội chậm kẹo sẽ bị hồi đờng và không tạo thành viên kẹo theo yêu cầu Mặt khác khi hạ đến nhiệt độ 80900C ta mới đợc đ-

a tinh dầu thơm vào thì chúng sẽ không bị thất thoat nhiều do bị bay hơi

2 Quật khối kẹo: Nhằm phá vỡ mạng tinh thể tạo mằu sắc cho kẹo mặt khác

nó làm cho tinh dầu thơm đều trong khối kẹo

3 Pha cắt:

Nhằm chuyển khối kẹo lớn thành nhiều khối kẹo có kích thớc nhỏ hơn và tạo

điều kiện thuận lợi cho quá trình tiếp theo

4 Lăn:

Chuyển khối kẹo thành băng kẹo theo kích thớc yêu cầu

5.Tạo hình: Tạo hình dáng cho viên kẹo

6 Làm nguội kẹo:

Trên bàn làm nguội viên kẹo có rất ít bộ gạo để cho viên kẹo sau khi đã đợc

đóng gói không bị chảy ra Bột gạo có tác dung hút ẩm

7 Đóng gói và hoàn thiện sản phẩm: Nhằm tạo mẫu mã cho kẹo và bảo quản

+ Đờng trong sản phẩm kết tinh

+ Trạng thái kêt tinh sẵn có của sản phẩm loại thô

Trang 9

Nguyên nhân: do độ quá bão hoà của đờng trong kẹo Khi độ bão hoà của đờngtrong kẹo tăng đến độ quá bão hoà nhất định thì đờng saccazoza kết tinh hoặc có thể xảy ra khi bảo quản.

Kết quả của sự hồi đờng:

+ Làm mất đặc tính của kẹo

+ Làm cho cấu trúc của sản phẩm bị biến đổi: mầu săc xấu, mùi thơm giảm làmgiảm giá trị chất lợng và cảm quan của kẹo

2.Quá trình làm nguội kẹo: Khi cho tinh dầu chuối vào phải chú ý đến nhiệt

độ của khối kẹo Nếu cho vào khi nhiệt độ cao dẫn đến tổn thất mùi

Khắc phục: Đa thêm một lợng nhỏ tinh dầu vào để đạt mùi thơm theo yêu cầu.Quá trình bảo quản: Nơi đặt kẹo phải thoáng mát, không ẩm ớt Vì kẹo đợc cấu tạo từ những chất dễ hoà tan trong nớc nên kẹo dễ bị chảy

Trang 10

Phần III

Sơ đồ công nghệ sản xuất một gói bánh Sơ đồ công nghệ sản xuất bánh quy bơ (bánh quy dai)

Sơ đồ công nghệ:

Bơ đun chảy

Thuốc nở, soda, muối ăn

Thuốc tạo dai

Nồi đảo trộnBột mì

Phế phẩm

Trang 11

Trớc khi tiến hành sản xuất ta phải kiểm tra và vận hành thử các thiết bị nh :Nồi khuấy trộn, máy cán ,cán định hình, lò nớng xem chúng hoạt động có tốt không nếu tốt thì mới tiến hành đánh bột.

*Cách làm:

Cân 3kg Bơ rồi cho vào nồi đun đến khi nóng chảy

Cân 14kg Đờng đun với 3l nớc trong :15 phút

Khi bơ và đờng đã đạt chất lợng yêu cầu ta cho bơ, đờng cung 3kg dầu thực vật,3kg nha vào nồi đảo trộn và đổ tiếp 40kg bột mì vào Cho cánh khuấy hoạt động đều trong 5 phút Trong lúc đó ta hoà tan 1,2kg thuốc nở, 50kg muối ăn, 500g bột soda trong 1lit nớc lạnh Cho tiếp hỗn hợp vừa pha vào nồi đảo trộn tiếp tục cho cánh khuấy làm việc liên tục trong thời gian 10 phút Thời gian kết thúc ta cho 30g bột dai

đã đợc hoà tan trong 0,5lit nớc sôi vào nồi cho cánh khuấy làm việc đều 10 phút Bằng biện pháp cảm quang thấy hỗn hợp bột đã đợc dai và đan vào nhau thì tiến hành dừng cánh khuấy, chuyển bột sang hệ thống băng chuyền chạy với vận tốc 190

vòng/phút Bột đi qua máy cán: lần 1 cán vừa, lần 2 cán mỏng, lần 3 cán định hình Tiếp đó bột đi qua 5 lò nớng, mỗi lò có 4 khoang, mỗi khoang có 3 thanh nhiệt trên, 4thanh nhiệt dới Nhiệt độ lò nớng đợc theo dõi bằng 3 đồng hồ đo: Nhiệt độ chân từ 1701750C, Nhiệt mặt 1801850C, Nhiệt tổng 2002200C Khi bánh qua lò nớng phải mất 7 phút bánh mới chín đợc Sau đó bánh đợc đa qua bộ phận phun dầu rồi theo dây truyền chúng đợc đa về khay đựng Để yên 57 phút cho bánh nguội rồi tiếnhành phân loại để loại bỏ bánh xấu không đạt yêu cầu nh bánh cháy, bánh sống, bánh sai hình dáng Bánh đạt yêu cầu đợc đa sang kiểm trra số lợng rồi đóng vào khay có quy định sẵn khối lợng tiếp đó cho vào túi và hoàn thiện sản phẩm

ở đây khối lợng bột mỳ, bơ, dầu ăn không đổi, còn các nguyên liệu khác thay

đổi theo từng mẻ khác nhau cho phù hợp với thị hiếu ngời tiêu dùng

3.2 – Các thông số về thiết bị:

- Nồi đảo trộn: có 6 cánh khuấy thộc 1 trục

- Một dây truyền gồm: 3 máy cán: lần 1 cán vừa

Trang 12

4 Mục đích và các sự cố sảy ra, cách khắc phục của từng công đoạn.

4.1- Công đoạn đảo trộn:

4.1.1- Mục đích:

Có tác dụng đảo đều các nguyên liệu với nhau, tính chất hoá, lý học của khối bột giống nhau, chuẩn bị cho quá trình sau

4.1.2- Các sự cố khi đảo trộn và cách khắc phục:

Nếu không cân đầy đủ các loại nguyên liệu: Sẽ làm ảnh hởng rất lớn đến chất ợng và cảm quan của bánh

l-VD: +Nhiều dầu thực vật sẽ làm cho bánh dính khuôn và máy

+Nhiều bột nở sẽ làm cho bánh bị táp mặt

- Đun đờng qua sôi làm phân tử đờng bị caramen hoá gây dịch đờng cứng và

giòn làm cho tinh bột bị giòn dẫn đến ảnh hởng cho quá trình ép Nên khi đun đờng taphải nâng t0 từ từ cho đến khi tinh thể đờng đợc tan hết, tăng t0 sôi thì dịch đờng đạt đ-

ợc độ dẻo yêu cầu

 Khắc phục: Hoà thuốc dai vào nớc sôi cho vào bột rồi đảo đều lên

Ngoài ra trong quá trình đảo trộn ta phải lu ý:

+ Phải cho nguyên liệu theo thứ tự vì mỗi nguyên liệu có độ hoà tan khác nhau.+ Điều chỉnh cánh khuấy cho phù hợp, nếu thấp quá cánh khuấy sẽ chạm vào

đáy thùng, nếu cao quá: Các nguyen liệu ở phía dới ít đợc đảo trộn dẫn đến hỗn hợp bột không đều

4.2- Công đoạn cán ép và tạo hình:

4.2.1- Mục đích:

Tạo cho bánh hình dạng, độ dày đồng đều

4.2.2- Các sự cố xẩy ra và cách khắc phục:

Bánh bị dính khuôn do: cha bôi dầu vào khuôn hoặc do bột quá nhã

 Khắc phục: bôi thêm dầu vào khuôn

Điều chỉnh nớc để bột đạt yêu cầu

Bánh bị mỏng hay quá dày, phải khắc phục bằng cách điều chỉnh khoảng cách giữa hai quả lô

+ Nếu bột có nhiều thuốc nở bánh sẽ bị nở nhiều, khắc phục bằng cách chỉnh khoảng cách giữa hai lô bé lại

+ Nếu bột có ít thuốc nở bánh sẽ bị ít nở, khắc phục bằng cách chỉnh khoảng cách giữa hai lô lớn hơn

- Thấy thờng xuất hiện hiện tợng bỏng ngô, ta phải khắc phục bằng cách kiểm

tra khoảng cách lới và bạt Nếu quá sát nhau, ta phải nâng bạt lên để bỏng ngô rơi xuống

- Xuất hiện hiện tợng ba via, ta phải điều chỉnh khoảng cách giữa hai quả lô và

lắp dao cạo bột ở bạt để khắc phục

- Phải kiểm tra thờng xuyên phễu nạp liệu vì:

+ Nếu nguyên liệu thừa làm máu bị tắc bột, dẫn đến bột không xuống đợc dới khuôn Ta khắc phục bằng cách bỏ bớt nguyên liệu ở phễu ra rồi cho bột từ từ vào

+ Nếu nguyên liệu ít quá sẽ không đủ bột cho khâu cán và tạo hình

- Phải kiểm tra băng tải để tránh sự có đứt băng tải làm ảnh hởng đến năng

xuất

4.3- Công đoạn nớng:

4.3.1- Mục đích:

- Dùng để nớng chính bánh tạo hơng vị, cảm quan tốt cho bánh

- Nhiệt độ nớng 2002200C không cho vi khuẩn lạ xâm nhập

- Làm cho bánh thoát một lợng hơi nớc có tác dụng làm cho bánh không bị ỉu

sau khi nớng

Trang 13

- Bánh sống: Khắc phục bằng cách cho vận tốc băng truyền chạy chậm

- Bánh cháy mặt dới: khắc phục bằng cách hạ nhiệt độ chân

- Bánh sống mặt dới: khắc phục bằng cách tăng nhiệt độ chân

- Bánh cháy mặt trên: khắc phục bằng cách hạ nhiệt độ mặt

4.4.2- Các sự cố xảy ra:

- Khối lợng bánh thiếu do không kiểm tra cân, vì vậy phải kiểm tra cân trớc khi

đóng gói bao bì

- Máy dập túi cho mép túi không đẹp bị nhàu, thì hạ nhiệt độ của máy.

- Máy dập túi cho mép túi sống thì phải tăng nhiệt độ của máy.

- Lựa chọn bánh phải kỹ nếu không sẽ ảnh hởng đến chất lợng của sản phẩm.

- Khi đa bánh đi bảo quản phải đặt ở nơi khô ráo, thoáng mát, sạch sẽ tránh sự

xâm nhập của vi sinh vật có hại cho sản phẩm vì:

+ Bánh sẽ bị biến tính do vi sinh vật xâm nhập vào bánh làm bánh bị hỏng nh:

ỉu, lên men rợu, mốc Nên ta cần phải bảo quản ở nhiệt độ 25350C

+ Do bánh đợc cấu tạo từ bột mì, đờng là những sản phẩm dễ hút ẩm nên làm bánh bị ỉu và dễ hỏng

Hiện tợng ôi khét chất béo trong bánh do chất béo trong bánh bị phân huỷ ờng xuất hiện mùi xà phòng khó chịu hoặc đắng

th-+ Tác nhân gây ra hiện tợng này là ánh sáng, nhiệt độ, vi sinh vật Khắc phục bằng cách sử dụng một số chất có khả năng kìm hãm, hạn chế oxi hoá chất béo axit xitric… Các

*Hiệu xuất thu hồi bánh: Thờng đạt từ 8385% đợc tính bằng khối lợng bánh thành phẩm chia cho khối lợng nguyên liệu rồi nhân với 100%

Trang 14

Khuôn địnhhình

Trang 15

2 Thuyết minh sơ đồ công nghệ:

Trớc khi bắt tay vào sản xuất ta phải tiến hành vận hành và kiểm tra các thiết bịnh: nồi khuấy trộn, nồi đảo trộn, máy ép định hình, lò nớng Nếu tất cả đều vận hành tốt ta tiến hành đánh bột

Cân chính xác 3kg dầu, 3kg nha, 3kg bơ, 3kg đờng, 40ml tinh dầu (Tuỳ mỗi loại bánh ta cho từng loại tinh dầu khác nhau) Rồi đa vào nồi khuấy trộn, bật cánh khuấy, điều chỉnh vận tốc cánh khuấy sao cho phù hợp Khi hỗn hợp trong nồi đã đều

ta đập vào đó 12 quả trứng gà, lúc này hỗn hợp trong nồi có màu trắng và rất xốp Để cánh khuấy hoạt động khoảng 10 phút, ta bắt đầu cho tiếp thuốc nở, soda, muối ăn vào và cho cánh khuấy hoạt động 5 phút rồi dừng máy, tháo cánh khuấy chuyển nguyên liệu sang nồi đảo trộn Cân 40kg bột mì đa vào nồi đảo trộn rồi bật cánh khuấy hoạt động 57 phút tuỳ theo bột mà ta cho thêm vào đó 13l nớc vừa khuấy vừa kiểm tra nếu bột đã đạt yêu cầu thì dừng cánh khuấy, tắt máy, chuyển hỗn hợp bột sang phễu nạp liệu và bột đợc chuyển sang máy định hình Tiếp đó bột đi qua 5 lònớng, mỗi lò có 4 khoang, mỗi khoang có 3 thanh nhiệt trên, 4 thanh nhiệt dới Nhiệt

độ lò nớng đợc theo dõi bằng nhiệt độ: khoang 2 lò 2, nhiệt độ mặt 2100C, khoang 4

lò 2 nhiệt độ chân 1650C, khoang 4 lò 3 nhiệt độ mặt 1750C, khoang 1 lò 4 nhiệt độ chân 1700C Khi bánh qua lò nớng phải mất 7 phút bánh mới chín đợc Sau đó bánh đ-

ợc đa qua bộ phận phun dầu rồi theo dây truyền chúng đợc đa về khay đựng Để yên 57 phút cho bánh nguội rồi tiến hành phân loại để loại bỏ bánh xấu không đạt yêu cầu nh bánh cháy, bánh sống, bánh sai hình dáng Bánh đạt yêu cầu đợc đa sang kiểmtrra số lợng rồi đóng vào khay có quy định sẵn khối lợng tiếp đó cho vào túi và hoàn thiện sản phẩm

*Lu ý:Bột chỉ cho phép đánh trong khoảng thời gian: 57 phútvì:

- Nếu thời gian lâu quá bột sẽ bị dai,chắc.

- nếu thời gian không đủ bột bở bánh bị vỡ nhiều.

- 1 nồi khuấy trộn:1cánh khuấy nằm dọc.

- 1nồi đảo trộn:1trục, 6cánh khuấy nằm ngang.

Trang 16

4.Mục đích,các sự cố xảy ra và cách khắc phục:

+ Nhiều dầu thực vật sẽ làm bánh bị dính khuôn và mỏng

- Các nguyên liệu đa vào thiết bị phải lần lợt vì mỗi loại ngyên liệu có tính chất

lý, hoá học khác nhau

- Đảm bảo thồi gian khuấy chính xác nếu không bột nhào sẽ không đạt đợc yêu

cầu về kỹ thuật làm ảnh hờng đến chất lợng của sản phẩm

4.2.Công đoạn đảo trộn.

4.2.1.Mục đích:

Tạo thành hỗn hợp bột nhào với đầy đủ thành phần và theo yêu cầu vè chất ợng, kỹ thuật, cảm quan

l-4.2.2- Các sự cố khi đảo trộn và cách khắc phục:

- Nếu không cân đầy đủ các loại nguyên liệu: Sẽ làm ảnh hởng rất lớn đến chất

lợng và cảm quan của bánh

VD: + Nhiều dầu thực vật sẽ làm cho bánh dính khuôn và máy

+ Nhiều bột nở sẽ làm cho bánh bị táp mặt