BÁO cáo THỰC tập CÔNG TY cổ PHẦN THỰC PHẨM BÍCH CHI 2

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT – CÔNG NGHỆ CẦN THƠ KHOA CƠNG NGHỆ SINH HĨA – THỰC PHẨM  BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM BÍCH CHI Sinh viên thực hiện: Nhan Thanh Thi Trúc Nguyễn Tường Vy Cần Thơ – năm 2022 TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT – CÔNG NGHỆ CẦN THƠ KHOA CƠNG NGHỆ SINH HĨA – THỰC PHẨM  BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM BÍCH CHI Giảng viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện: Ths NGUYỄN HỒNG XUÂN NHAN THANH THI TRÚC Ths ĐOÀN PHƯƠNG LINH MSSV: 1900500 LỚP: CNTP0119 NGUYỄN TƯỜNG VY MSSV: 1900609 LỚP: CNTP0119 Cần Thơ – năm 2022 MỤC LỤC DANH SÁCH BẢNG iii DANH SÁCH HÌNH iv PHIẾU ĐÁNH GIÁ CỦA CƠ SỞ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM v LỜI NÓI ĐẦU vi Chương TỔNG QUAN VỀ CƠ SỞ THỰC TẬP 1.1 TỔNG QUAN VỀ CƠNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM BÍCH CHI 1.1.1 Lịch sử hình thành 1.1.2 Tiêu chuẩn chất lượng thực phẩm thị trường tiêu thụ 1.1.2.1 Tiêu chuẩn chất lượng 1.1.2.2 Thị trường tiêu thụ 1.1.3 Các sản phẩm công ty Chương NGUỒN NGUYÊN LIỆU, PHƯƠNG PHÁP SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN 2.1 BỘT KHOAI MÌ 2.1.1 Thành phần hóa học 2.1.2 Độc tố khoai mì 2.1.3 Đánh giá chất lượng khoai mì phương pháp bảo quản tươi 2.2 GẠO GÃY, GẠO LỨT 2.2.1 Gạo gãy (tấm) 2.2.1.1 Sơ lược gạo gãy (tấm) 2.2.1.2 Các số chất lượng tính chất lý hóa 2.2.2 Gạo lứt 10 Chương QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ VÀ MỘT SỐ THIẾT BỊ, MÁY MĨC 11 3.1 QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH TRÁNG NEM 11 3.1.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 11 3.1.2 Thuyết minh quy trình 12 3.2 MỘT SỐ THIẾT BỊ, MÁY MÓC 16 3.2.1 Bồn xử lý bột 16 3.2.2 Trống ly tâm 16 3.2.3 Thiết bị tráng/ hấp bánh 17 i 3.2.4 Thiết bị sấy 18 3.2.5 Máy dập định hình 19 3.2.6 Máy ghép mí 20 Chương GMP BÁNH TRÁNG 21 4.1 GMP BÁNH TRÁNG 21 4.1.1 GMP công đoạn tiếp nhận nguyên liệu bột, muối, gạo gãy 21 4.1.2 GMP công đoạn bảo quản nguyên liệu 22 4.1.3 GMP công đoạn kiểm tra nguyên liệu trước sản xuất 23 4.1.4 GMP công đoạn xử lý bột 23 4.1.5 GMP công đoạn phối trộn 24 4.1.6 GMP công đoạn tráng hấp 25 4.1.7 GMP công đoạn sấy khô 25 4.1.8 GMP công đoạn ổn định, gỡ bánh 26 4.1.9 GMP cơng đoạn định hình 26 4.1.10 GMP 10 công đoạn xử lý chấm đen phân loại 27 4.1.11 GMP 11 công đoạn cân bao gói 28 4.1.12 GMP 12 công đoạn vô thùng, ghi nhãn 29 Chương CHỈ TIÊU SẢN PHẨM VÀ QUẢN LÝ VỆ SINH TRONG CHẾ BIẾN 30 5.1 CHỈ TIÊU SẢN PHẨM 30 5.2 QUẢN LÝ VỆ SINH TRONG CHẾ BIẾN 30 5.2.1 Nhà xưởng 30 5.2.2 Con người 31 5.3 KẾT LUẬN 31 TÀI LIỆU THAM KHẢO 32 ii DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Thành phần hóa học trung bình (%) Bảng 5.1 Chỉ tiêu cảm quan 30 iii DANH SÁCH HÌNH Hình 1.1 Cơng ty Cổ phần Thực phẩm Bích Chi Hình 1.2 Chứng nhận Hàng Việt Nam chất lượng cao năm 2019 Hình 1.3 Giải vàng – Giải thưởng Chất Lượng Quốc Gia 2020 .2 Hình 1.4 Bích Chi giới thiệu sản phẩm sang thị trường Châu Âu Hình 1.5 Bánh tráng Hình 1.6 Bánh tráng khoai lang tím Hình 1.7 Bánh tráng hữu Hình 1.8 Một số sản phẩm khác Hình 2.1 Bột khoai mì Hình 2.2 Gạo gãy Hình 2.3 Gạo lứt 10 Hình 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh tráng nem 11 Hình 3.2 Bồn xư lý 16 Hình 3.3 Trống ly tâm 16 Hình 3.4 Máy tráng/hấp bánh 17 Hình 3.5 Hệ thống sấy 18 Hình 3.6 Buồng sấy 18 Hình 3.7 Hệ thống băng chuyền 19 Hình 3.8 Máy dập định hình 19 Hình 3.9 Máy ghép mí 20 iv PHIẾU ĐÁNH GIÁ CỦA CƠ SỞ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM v LỜI NÓI ĐẦU Nằm khối kiến thức chuyên ngành, học phần Thực tập chuyên ngành Công nghệ thực phẩm tạo điều kiện sinh viên hiểu rõ liên hệ kiến thức học với thực tế Giúp em củng cố kiến thức công nghệ chế biến thực phẩm Rèn luyện cho em kỹ giải tình huống, kỹ làm việc nhóm, kỹ giao tiếp Giúp em có ý thức trách nhiệm, tinh thần hợp tác, tuân thủ quy định công ty, tinh thần học hỏi Trong thời gian thực tập Công ty Cổ phần Thực phẩm Bích Chi nhóm em tiếp xúc tìm hiểu Quy trình cơng nghệ sản xuất Bánh tráng mem tham quan khâu sản xuất phân xưởng Em xin chân thành cảm ơn: - Cơ Nguyễn Xn Hồng Đồn Phương Linh tận tình hướng dẫn, giúp đỡ theo dõi sát nhóm thực tập suốt thời gian qua - Ban Lãnh Đạo Công ty Cổ phần Thực phẩm Bích Chi chú, anh chị phân xưởng Bánh tráng nem giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi cho em tìm hiểu thực tiễn suốt trình thực tập cơng ty Vì kiến thức thân cịn hạn chế, q trình thực tập, hồn thiện chun đề chúng em khơng tránh khỏi sai sót, kính mong nhận ý kiến đóng góp từ để báo cáo hoàn thiện Em xin chân thành cảm ơn! Cần Thơ, ngày 15 tháng năm 2022 Nhóm sinh viên thực hiện: Nhan Thanh Thi Trúc Nguyễn Tường Vy vi Chương TỔNG QUAN VỀ CƠ SỞ THỰC TẬP 1.1 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM BÍCH CHI - Tên đầy đủ: Cơng ty Cổ phần Thực phẩm Bích Chi - Tên giao dịch: Bich Chi Food Company - Trụ sở chính: 45X1, đường Nguyễn Sinh Sắc, thành phố Sa Đéc, tỉnh Đồng Tháp - Điện thoại: 0673861910 - Fax: 0673864674 - Website: www.bichchi.com.vn - Văn phòng đại diện: 46 đường 7A, xã Bình Trị Đơng, huyện Bình Chánh, thành phố Hồ Chí Minh - Chun ngành hoạt động cơng ty: o Sản xuất, chế biến lương thực – thực phẩm o Kinh doanh, xuất nhập khấu loại thực phẩm o Sản xuất chế biến nông sản thức ăn gia súc Hình 1.1 Cơng ty Cổ phần Thực phẩm Bích Chi 1.1.1 Lịch sử hình thành Cơng ty Cổ phần Thực phẩm Bích Chi doanh nghiệp hoạt động hiệu lĩnh vực thực phẩm Việt Nam Tiền thân nhà máy Bột Bích Chi thành lập năm 1966 ông Trần Khiêm Khánh Năm 1976, nhà máy tự nguyện hiến cho Nhà nước trở thành nhà máy trực thuộc Công ty Sữa Cà phê miền Nam (tiền thân Công ty Sữa Việt Nam – Vinamilk) Sau đó, nhà máy giao tỉnh Đồng Tháp Tuy nhiên, chủ động, linh hoạt hoạt động nên suất sản xuất hiệu kinh doanh không cao Đến năm 2001, xí nghiệp thức đổi tên thành “Cơng ty Cổ phần Thực phẩm Bích Chi”, đầu tư vào sở hạ tầng, thiết bị máy móc, cơng nghệ, nguồn nhân lực nên suất ngày tăng Trải qua năm tháng dựng xây, phát triển không ngừng đổi mới, Cơng ty Cổ phần Thực phẩm Bích Chi nhanh chóng khẳng định tên tuổi mình, trở thành thương hiệu hàng đầu lĩnh vực chế biến thực phẩm Việt Nam 1.1.2 Tiêu chuẩn chất lượng thực phẩm thị trường tiêu thụ 1.1.2.1 Tiêu chuẩn chất lượng Công ty trung tâm chứng nhận tiêu chuẩn/ tổng cục tiêu chuẩn đo lường chất lượng QUACERT chứng nhận hệ thống quản lý chất lượng công ty phù hợp với tiêu chuẩn TCVN ISO 9001:2000 Năm 2007, công ty đạt chứng nhận An toàn vệ sinh Thực phẩm theo HACCP Năm 2009, Bích Chi chuyển đổi thành cơng hệ thống quản lý theo ISO 9001:2008 Sản phẩm công ty đạt 10 huy chương vàng Tiêu chuẩn chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm: Cúp vàng thương hiệu sức khỏe cộng đồng, Giải Mai Vàng hội nhập, Thương hiệu bạn nhà nơng Hình 1.2 Chứng nhận Hàng Việt Nam chất lượng cao năm 2019 Hình 1.3 Giải vàng – Giải thưởng Chất Lượng Quốc Gia 2020 3.2.4 Thiết bị sấy Hình 3.5 Hệ thống sấy bánh Hình 3.6 Buồng sấy 18 Hình 3.7 hệ thống băng chuyền - Công dụng: Sau bánh tráng – hấp theo băng tải kéo đến thiết bị sấy, làm khô bánh đến độ ẩm 11 – 12% - Cấu tạo: + 12 buồng sấy phân hai bên + Hệ thống béc phun sương giúp tăng ẩm cho bánh thời tiết nóng 3.2.5 Máy dập định hình Hình 3.8 Máy dập định hình - Cơng dụng: Bánh sau gỡ xếp thành định hình Nhằm tạo kích cỡ hình dạng bánh theo mong muốn - Cấu tạo: + Máy dập + Khuôn dập độc lập với máy 19 3.2.6 Máy ghép mí Hình 3.9 Máy ghép mí - Cơng dụng: Sau cân, bánh bao gói túi PE, phần miệng túi ghép mí kín - Cấu tạo: + Đồng hồ nhiệt + Vôn kế + Cần nâng băng tải + Băng tải + Bánh lăn + Thanh nhiệt 20 Chương GMP BÁNH TRÁNG 4.1 GMP BÁNH TRÁNG 4.1.1 GMP công đoạn tiếp nhận nguyên liệu bột, muối, gạo gãy  Qui trình - Nguyên liệu đạt tiêu chuẩn yêu cầu bảo quản điều kiện thích hợp vận chuyển đến - Nguyên liệu bột: Bột khoai mì mua từ nhà máy sản xuất bột khoai mì có điều kiện sản xuất tốt - Gạo gãy, gạo lứt: Được mua từ nhà máy sản xuất lúa gạo đạt yêu cầu vệ sinh thực phẩm đảm bảo chất lượng - Muối: Được mua từ sở có điều kiện sản xuất tốt, hợp vệ sinh đảm bảo chất lượng  Giải thích lý - Nhằm đảm bảo cung cấp đầy đủ nguyên liệu chất lượng tốt phục vụ sản xuất  Các thủ tục cần tuân thủ - Tiếp nhận nguyên liệu bột: + Bột khoai mì tươi (Rấm): (50kg/bao) chuyển từ nhà máy cung cấp bột mì cơng ty xe tải kín KCS kiểm tra chất lượng bột trước nhập vào ghi nhận kết vào phiếu lấy mẫu kiểm nghiệm + KCS kiểm tra chất lượng bột mì phải theo chuẩn nguyên liệu thành phẩm Bột phải đặt pallet cao tối thiểu 10cm, cách tường 20cm Chỉ nhập kho sau KCS kiểm tra xác nhận chất lượng bột đạt theo yêu cầu sản xuất + Thủ kho kiểm tra số lượng nhập gắn bảng nhận diện lô bột - Muối: + Muối (50kg/bao) nhập cơng ty xe tải kín KCS kiểm tra chất lượng muối trước nhập phải theo chuẩn nguyên liệu thành phẩm + Chỉ tiến hành nhập kho KCS xác nhận chất lượng muối đạt yêu cầu, phải đặt muối pallet cao tối thiểu 10cm cách tường 20cm, phải gắn bảng nhận diện lô muối - Gạo: + Gạo gãy (50kg/bao) chuyển từ nhà máy xay xát đến công ty xe tải KCS kiểm tra chất lượng gạo trước nhập ghi nhận vào phiếu lấy mẫu kiểm nghiệm + KCS phải kiểm tra chất lượng gạo gãy phải theo tiêu chuẩn nguyên liệu thành phẩm + Không lẫn tạp chất vượt mức quy định, màu trắng sáng không bị mốc mọt 21 + Gạo phải đặt pallet cao tối thiểu 10cm, cách tường 20cm Chỉ nhập kho sau KCS kiểm tra chất lượng xác nhận chất lượng gạo đặt yêu cầu sản xuất + Thủ kho kiểm tra số lượng gạo nhập kho gắn bảng nhận diện lô gạo  Phân công trách nhiệm biểu mẫu giám sát - Ban quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực qui phạm - Người nhập nguyên liệu, KCS kiểm tra nguyên liệu có trách nhiệm thực qui phạm - KCS phải ghi kết kiểm tra vào phiếu lấy mẫu kiểm nghiệm 4.1.2 GMP công đoạn bảo quản nguyên liệu  Qui trình - Nguyên liệu sau tiếp nhận phải đặt nơi quy định để bảo quản sử dụng dần trong trình sản xuất  Giải thích lý - Nhằm đảm bảo ln cung cấp đủ nguyên liệu phục vụ sản xuất đồng thời tránh biến đổi chất lượng nguyên liệu  Các thủ tục cần tuân thủ - Bảo quản bột: + Không tồn trữ bột 10 ngày Mỗi ngày KCS phải kiểm tra tình trạng bột Nếu phát có dấu hiệu hư hỏng phải báo cáo để ban quản đốc để kịp thời xử lý + Nơi đặt bột phải sạch, khơ thống tránh xâm nhập động vật gây hại + Không chứa sản phẩm lạ với nơi chứa bột - Bảo quản muối: + Muối phải đặt nơi thống mát Khơng có xâm nhập động vật gây hại + Những người không phận không vào - Bảo quản gạo: + Gạo bảo quản không tháng, gạo nhập kho trước phải xuất trước KCS phải thường xuyên kiểm tra tình trạng gạo kho bảo quản Nếu phát có dấu hiệu hư hỏng phải báo với ban quản đốc + Gạo phải đặt nơi sạch, khơ thống tránh xâm nhập động vật gây hại  Phân công nhiệm vụ biểu mẫu giám sát - Ban quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực quy phạm - KCS, tổ trưởng kiểm tra vệ sinh nhà xưởng chịu trách nhiệm giám sát việc thực quy phạm 22 4.1.3 GMP công đoạn kiểm tra nguyên liệu trước sản xuất  Qui trình - Nguyên liệu kiểm tra trước sản xuất cân theo quy định  Giải thích lý - Nhằm mục đích tránh nhầm lẫn vượt mức quy định độ xác cân Đồng thời, đảm bảo chất lượng nguyên liệu đạt theo yêu cầu sản xuất  Các thủ tục cần tuân thủ - Chỉ sử dụng dụng cụ làm vệ sinh - Công nhân phải vệ sinh trước tiếp xúc với sản phẩm - Bột: nhân viên cân bột tiến hành cân sau KCS kiểm tra chất lượng xác nhận chất lượng đạt yêu cầu sản xuất Chỉ sử dụng cân kiểm tra định kỳ cân khối lượng theo quy định - Gạo: nhân viên cân gạo tiến hành cân sau KCS kiểm tra chất lượng gạo gãy kết luận đạt yêu cầu sản xuất, cân khối lượng quy định  Phân công nhiệm vụ biểu mẫu giám sát - Ban quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực quy phạm - Nhân viên cân nguyên liệu phải có trách nhiệm thực quy phạm - Tổ trưởng KCS chịu trách nhiệm giám sát việc thực quy phạm KCS ghi kết kiểm tra vào biểu mẫu kiểm tra nguyên liệu trước sản xuất 4.1.4 GMP công đoạn xử lý bột  Qui trình - Nguyên liệu bột muối sau cân cho vào bồn xử lý  Giải thích lý - Nhằm cải thiện chất lượng giá trị cảm quan cho sản phẩm  Các thủ tục cần tuân thủ - Chỉ sử dụng thiết bị dụng cụ làm vệ sinh - Công nhân phải vệ sinh trước tiếp xúc với sản phẩm - Công nhân sản xuất phải vận hành thiết bị quy định hướng dẫn vận hành thiết bị - Gạo phải xay thật mịn + Bột mì tươi o Bột mì đạt yêu cầu sản xuất cân 1000kg cho vào bồn xử lý (thể tích 3m3), sau cho nước vào bồn đến mức quy định, phận cánh khuấy khuấy mạnh giúp bột hòa tan với nước, trình khuấy phải bổ sung 6kg muối giúp bột mau lắng, gia tăng độ dai cho sản phẩm tạo vị Sau đó, ngưng khuấy (để yên) cho bột lắng thời gian 10 – 12h, loại bỏ lớp nước phía mặt Kế tiếp, bổ sung lượng nước muối vào bồn giống lần đầu, khuấy để bột hòa tan với nước, tách bỏ nước sau 23 bột lắng, tiếp tục đến bột đạt yêu cầu Phần bột lại phối trộn (sử dụng lần tẻ nước + lần hút qua máy hút bột (ly tâm trống) → Bột đạt yêu cầu theo chuẩn xuất khẩu) + Bột gạo (nếu có yêu cầu): o Gạo xử lý rửa nước, sau tiến hành xay Kế tiếp, bột gạo xay phối trộn với bột khoai mì xử lý (tỷ lệ phối trộn theo yêu cầu Ban quản đốc)  Phân công nhiệm vụ biểu mẫu giám sát - Ban quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực quy phạm - Công nhân phân công chịu trách nhiệm thực qui phạm -KCS chịu trách nhiệm giám sát thực ghi nhận vào biểu mẫu theo dõi công đoạn 4.1.5 GMP cơng đoạn phối trộn  Qui trình -Bột mì xử lý bột gạo xay mịn đạt yêu cầu tiến hành phối trộn thành hỗn hợp đồng  Giải thích lý - Nhằm đảm bảo tính đồng hỗn hợp phối trộn đạt độ Baume tương đối theo yêu cầu kỹ thuật để đảm bảo chất lượng giá trị cảm quan tốt cho sản phẩm  Các thủ tục cần tuân thủ - Chỉ sử dụng dụng cụ thiết bị vệ sinh - Công nhân phải vệ sinh trước tiếp xúc với sản phẩm - Lấy khối lượng bột gạo xay mịn phối trộn với bột mì xử lý theo quy định GMP đo độ Baume theo yêu cầu kỹ thuật - Công thức sản xuất: + Bột khoai mì (Rấm): 350kg + Sorbitol: 2,7kg (những sản phẩm có sử dụng gạo sorbitol 3,5kg) + Hương gạo: 20 – 30g - Phải vận hành thiết bị theo hướng dẫn vận hành Thời gian phối trộn từ 15 đến 20 phút - Hỗn hợp bột sau phối trộn phải đạt: + Độ Baume: 20 – 21 + 3,5 ≤ pH ≤ 4,4 + Độ mặn: 0,3 – 0,5% ❖ Lưu ý: tỷ lệ bột khoai mì bột gạo phải phối trộn tương ứng với loại sản phẩm (theo lệnh sản xuất Ban quản đốc)  Phân công nhiệm vụ biểu mẫu giám sát - Ban quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực quy phạm - Công nhân phân công chịu trách nhiệm thực qui phạm 24 - Tổ trưởng theo dõi sản xuất công đoạn chịu trách nhiệm giám sát việc thực quy phạm - KCS kiểm tra độ Baume mẻ bột phối trộn ghi kết vào biểu theo dõi 4.1.6 GMP công đoạn tráng hấp  Qui trình - Hỗn hợp phối trộn đạt yêu cầu chuyển đến thiết bị tráng/hấp  Giải thích lý - Nhằm mục đích làm chín bột tiêu diệt vi sinh vật diện bột  Các thủ tục cần tuân thủ - Chỉ sử dụng dụng cụ thiết bị vệ sinh - Công nhân phải vệ sinh trước tiếp xúc với sản phẩm - Kiểm tra van máy tráng - Áp suất buồng hấp – atm - Tốc độ chuyển động băng tải máy tráng: 14 - 21 (tương đương thời gian bột bắt đầu vào phận hấp bánh vừa khỏi phận khoảng 30 - 45 giây) - Độ dày bánh sau tráng hấp phải đạt yêu cầu kỹ thuật (bánh mỏng: 0,38 0,4 mm, bánh dày: 0,45 - 0,48 mm, nhiên độ dày bánh thay đổi tùy thuộc theo yêu cầu khách hàng), KCS phải kiểm tra độ dày bánh với tần suất 30 phút/lần - Trong trình tráng hấp phải theo dõi nghiêm ngặt nhiệt độ phận hấp, tuyệt đối tránh tình trạng nhiệt độ cao hay thấp - Trước tiến hành tráng bánh, KCS phải kiểm tra nguyên vẹn tính an tồn kiếng Trong q trình tráng phải thường xuyên kiểm tra với tần suất 4h/lần - Khi phát kiếng bị bể hay có dấu hiệu nứt, phải ngưng máy báo với Ban quản đốc KCS nhằm lập tồn phần bánh tráng sau lần kiểm liền kề trước đó, tiến hành kiểm tra bánh thật kỹ - KCS phải giám sát chặt chẽ việc kiểm tra lại nhằm đảm bảo an toàn cho sản phẩm  Phân công nhiệm vụ biểu mẫu giám sát - Ban quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực quy phạm - Công nhân phân công chịu trách nhiệm thực qui phạm - KCS kiểm tra ghi kết vào biểu theo dõi 4.1.7 GMP công đoạn sấy khô  Quy trình - Bánh tráng vừa qua phận hấp trải vỉ nhựa bắt đầu quy trình sấy  Giải thích lý - Nhằm mục đích làm khơ bánh tráng, tạo điều kiện thuận lợi cho trình bảo quản, phân phối sử dụng 25  Các thủ tục cần tuân thủ - Chỉ sử dụng cụ thiết bị làm vệ sinh - Công nhân phải vệ sinh trước tiếp xúc với sản phẩm - Bánh tráng trải vỉ nhựa Sau đó, vỉ nhựa dựa vào thiết bị sấy với thời gian 30 - 40 phút kể từ bắt đầu vào phận sấy kết thúc sấy, nhiệt độ thiết bị sấy 40 - 45℃ - Khi vỉ bánh sấy xong, chất thành 30 - 40 vỉ ủ tiếp 10 - 20 phút - KCS phải giảm sát nhiệt độ thời gian sấy theo mẻ (sấy)  Lưu ý: Phải ghi số thứ tự mẻ - Đối với bánh tráng mỏng: 2.5±0.3 mẻ (phối trộn/ hấp) = mẻ (sấy) - Đối với bánh tráng dày: 3.5±0.3 mẻ (phối trộn/hấp) = mẻ (sấy)  Phân công trách nhiệm biểu mẫu giám sát - Ban quan đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực qui phạm - Công nhân phân công chịu trách nhiệm thực qui phạm - KCS kiểm tra ghi kết vào biểu theo dõi công đoạn hấp sấy 4.1.8 GMP công đoạn ổn định, gỡ bánh  Qui trình -Kết thúc q trình làm khơ bánh, vỉ bánh để ổn định Sau đó, tiến hành gỡ bánh tráng  Giải thích lý -Nhằm mục đích giúp bánh tráng đạt trạng thái ổn định, tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn nâng cao hiệu suất thu hồi  Các thủ tục cần tuân thủ - Công nhân phải vệ sinh tiếp với sản phẩm - Ngay sau kết thúc q trình làm khơ, vỉ chuyển đến khu vực ổn định Vỉ chất chồng lên (điều kiện bình thường), thời gian ổn định - 10 phút Sau đó, bánh tách khỏi vỉ nhựa xếp ngắn thành nhằm tạo điều kiện cho cơng đoạn định hình Bánh tráng sau công đoạn ổn định gỡ phải có độ ẩm ≤15% - Phải chuyển bánh tráng đến khu vực định hình sau bánh tách khỏi vỉ nhựa  Phân công trách nhiệm biểu mẫu giám sát - Ban quan đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực qui phạm - Công nhân phân công chịu trách nhiệm thực qui phạm - KCS kiểm tra ghi kết vào biểu theo dõi công đoạn hấp sấy 4.1.9 GMP cơng đoạn định hình  Qui trình - Bánh tráng xếp thành định hình theo kích thước qui định  Giải thích ly - Tạo hình cho sản phẩm nâng cao giá trị cảm quan 26  Các thủ tục cần tuân thủ - Chỉ sử dụng cụ thiết bị làm vệ sinh - Công nhân phải vệ sinh trước tiếp xúc với sản phẩm - Cơng nhân trực tiếp sản xuất khâu định hình phải thực theo hướng dẫn vận hành thiết bị đảm bảo an toàn lao động - Trước cắt phải kiểm tra dao cắt, cắt thử Nếu vết cắt khơng đạt u cầu tiến hành mài lại lưỡi dao cho thật bén để vết cắt gọn không làm trầy xước vành bánh - Bánh tráng xếp ngắn thành ( bánh tráng mỏng: 130 - 140 tấm/cây, bánh dày 100 - 110 tấm/cây), sau đưa vào máy định hình tiến hành cắt bánh - Kích thước bánh phụ thuộc theo yêu cầu đơn hàng Bánh có chủng loại ∅16, ∅18, ∅22, ∅32, 16𝑥16 …Sau định hình bánh chuyển sang cơng đoạn lựa xơm bỏ chấm đen bám vào mặt bánh chứa bao PE kín để chờ xử lý chấm đen ( không 10 ngày kể từ ngày cắt bánh) - KCS thường xuyên kiểm tra ghi biểu theo dõi với tần suất 2h/lần - Phụ phẩm bánh bìa phải cho vào sọt riêng chuyển đến khu vực chứa phụ phẩm vào ca cuối ca  Phân công trách nhiệm biểu mẫu giám sát - Ban quan đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực qui phạm - Công nhân phân công chịu trách nhiệm thực qui phạm - Tổ trưởng KCS giám sát, ghi kết vào biểu theo dõi 4.1.10 GMP 10 công đoạn xử lý chấm đen phân loại  Qui trình - Bánh tráng sau định hình tiến hành loại bỏ chấm đen (vụn bánh bị khét) phân loại  Giải thích lý - Loại bỏ chấm đen để tạo vẽ mỹ quan cho bánh đảm bảo bánh phân loại chủng loại, tiêu chuẩn cho phép  Các thủ tục cần tuân thủ - Chỉ sử dụng dụng cụ thiết bị làm vệ sinh - Công nhân phải vệ sinh trước tiếp xúc với sản phẩm - Xử lý chấm đen mặt bánh dùng que nhọn inox để loại bỏ - Phải loại bỏ triệt để bánh dính tạp chất bị rơi xuống - Phân loại bánh tráng kết hợp đồng thời với việc loại trừ chấm đen - Tiêu chuẩn áp dụng cho việc phân loại bánh tráng + Tạp chất không cát, sạn chấm đen + Lỗ nhỏ: Chấp nhận với tỉ lệ ≤ 10% trường hợp sau: ▪ Bánh có nhiều lỗ nhỏ li ti ▪ Bánh có tối đa lỗ ∅≤3mm 27 ▪ Bánh có tối đa lỗ 3mm < ∅ ≤ 5mm ▪ Bánh có tối đa lỗ 5mm