Qui trình
-Kết thúc q trình làm khơ bánh, các vỉ bánh được để ổn định. Sau đó, tiến hành gỡ bánh tráng.
Giải thích lý do
-Nhằm mục đích giúp bánh tráng đạt trạng thái ổn định, tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn tiếp theo và nâng cao hiệu suất thu hồi.
Các thủ tục cần tuân thủ
- Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ được khi tiếp với sản phẩm.
- Ngay sau kết thúc q trình làm khơ, các vỉ được chuyển đến khu vực ổn định. Vỉ được chất chồng lên nhau (điều kiện bình thường), thời gian ổn định 5 - 10 phút. Sau đó, bánh được tách khỏi vỉ nhựa và xếp ngay ngắn thành từng cây nhằm tạo điều kiện cho cơng đoạn định hình. Bánh tráng sau cơng đoạn ổn định và gỡ phải có độ ẩm ≤15%. - Phải chuyển bánh tráng đến khu vực định hình ngay sau khi bánh được tách khỏi vỉ nhựa.
Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
- Ban quan đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm này.
- Công nhân được phân công chịu trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm này. - KCS kiểm tra và ghi kết quả vào biểu theo dõi công đoạn hấp sấy.
4.1.9 GMP 9 cơng đoạn định hình
Qui trình
- Bánh tráng được xếp thành từng cây và được định hình theo kích thước qui định.
Giải thích ly do
27
Các thủ tục cần tuân thủ
- Chỉ sử dụng cụ thiết bị đã được làm vệ sinh sạch sẽ.
- Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản phẩm.
- Công nhân trực tiếp sản xuất trong khâu định hình phải thực hiện đúng theo hướng dẫn vận hành thiết bị đảm bảo an toàn lao động.
- Trước khi cắt phải kiểm tra dao cắt, cắt thử. Nếu vết cắt khơng đạt u cầu thì tiến hành mài lại lưỡi dao cho thật bén để vết cắt được gọn và không làm trầy xước vành bánh.
- Bánh tráng được xếp ngay ngắn thành từng cây ( bánh tráng mỏng: 130 - 140 tấm/cây, bánh dày 100 - 110 tấm/cây), sau đó đưa vào máy định hình và tiến hành cắt bánh.
- Kích thước bánh phụ thuộc theo yêu cầu của đơn hàng. Bánh có các chủng loại như ∅16, ∅18, ∅22, ∅32, 16𝑥16 …Sau khi định hình thì bánh được chuyển sang cơng đoạn lựa và xôm bỏ những chấm đen bám vào mặt bánh hoặc được chứa trong bao PE kín để chờ xử lý những chấm đen ( khơng quá 10 ngày kể từ ngày cắt bánh).
- KCS thường xuyên kiểm tra và ghi biểu theo dõi với tần suất 2h/lần.
- Phụ phẩm và bánh bìa phải được cho vào sọt riêng và chuyển đến khu vực chứa phụ phẩm vào giữa ca và cuối ca.
Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
- Ban quan đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm này.
- Công nhân được phân công chịu trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm này. - Tổ trưởng và KCS giám sát, ghi kết quả vào biểu theo dõi.
4.1.10 GMP 10 công đoạn xử lý chấm đen và phân loại
Qui trình
- Bánh tráng sau khi định hình được tiến hành loại bỏ những chấm đen (vụn bánh bị khét) và phân loại.
Giải thích lý do
- Loại bỏ những chấm đen để tạo vẽ mỹ quan cho bánh và đảm bảo bánh được phân loại đúng chủng loại, tiêu chuẩn cho phép.
Các thủ tục cần tuân thủ
- Chỉ sử dụng dụng cụ thiết bị đã được làm vệ sinh sạch sẽ.
- Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản phẩm. - Xử lý chấm đen trên mặt bánh thì dùng que nhọn bằng inox để loại bỏ. - Phải loại bỏ triệt để bánh dính tạp chất hoặc bị rơi xuống nền.
- Phân loại bánh tráng được kết hợp đồng thời với việc loại trừ những chấm đen. - Tiêu chuẩn áp dụng cho việc phân loại bánh tráng.
+ Tạp chất không cát, sạn và chấm đen.
+ Lỗ nhỏ: Chấp nhận với tỉ lệ ≤ 10% đối với những trường hợp sau: ▪ Bánh có nhiều lỗ nhỏ li ti.
28
▪ Bánh có tối đa 2 lỗ 3mm < ∅ ≤ 5mm.
▪ Bánh có tối đa 1 lỗ 5mm <∅ ≤10mm.
+ Bánh bị thiếu góc: Độ dài cung ≤6cm.
+ Độ rắn nứt ≤ 1/4 đường kính bánh, tối đa 2 vết nứt bánh, tỉ lệ cho phép
10%.
- Tỉ lệ sai xót cho phép khi lựa bánh là 1%.
- Trong quá trình làm việc, thao tác phải nhẹ nhàng, tránh làm bánh bị gãy hoặc
rơi xuống nền.
Lưu ý: Độ dầy qui định của bánh tráng thành phẩm mang thương hiệu Bích Chi - Bánh trắng dày 0,18 – 0,2 mm.
- Bánh tráng mỏng 0,12 – 0,15 mm.
- Bánh tráng có thể được sản xuất theo nhiều độ dày khác nhau tùy theo yêu cầu của khách hàng.
- Bánh tráng sau khi qua công đoạn loại trừ chấm đen và phân loại nếu chưa được bao gói kịp thì được chứa trong bao PF kín và khơng q 60 ngày kể từ ngày định hình.
- KCS thường xuyên kiểm tra để đảm bảo hành được phân loại đúng qui định.
Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
- Ban quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức và thực hiện qui phạm này.
- Công nhân trực tiếp sản xuất có trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm này. - Tổ trưởng phải theo dõi chặt chẽ công đoạn này.
- KCS kiểm tra và ghi nhận vào biểu theo dõi.
4.1.11 GMP 11 cơng đoạn cân và bao gói
Qui trình
- Sau khi phân loại thì tiến hành cân / bao gói và ghép mí.
Giải thích lý do
- Đảm bảo dùng trọng lượng qui định và giúp chất lượng sản phẩm ổn định trong quá trình bảo quản, phân phối và tiêu thụ.
Các thủ tục cần tuân thủ
- Chỉ sử dụng dụng cụ thiết bị đã được làm vệ sinh sạch sẽ.
- Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản phẩm.
- Sau khi phân loại, KCS phải tiến hành lấy mẫu ngẫu nhiên để đo độ ẩm với tần suất 4h/lần, W ≤ 15%.
- Tổ trưởng phải thực hiện dúng nội dung của lệnh sản xuất và phổ biến cho công nhân của tổ.
- Cơng nhân khi đi nhận bao bì thì phải kiểm tra thơng tin chi tiết, khi vận chuyển bao bì về nơi đóng gói phải tuân thủ đúng qui định để tránh sự nhiễm chéo.
- Tổ trưởng và KCS phải kiểm tra lại một lần nữa thơng tin trên bao bì trước khi cho bao gói.
29
- Khi cần phải chính xác và đúng trọng lượng qui định, sau đó cho bánh vào bao
bì (cơng nhân phải thao tác nhẹ nhàng tránh làm rách bao bì).
- Trong quá trình cần chú ý và loại những bánh tráng khơng đạt u cầu có thể cịn
xót lại trong lúc phân loại.
- Bánh sau khi cho vào bao bì sẽ chuyển đến khâu ghép mí. Phải đảm bảo ghép mí
thật kín đường ghép mí phải rõ nét, thẳng và đẹp.
- Nhiệt độ ép: 160 – 180 °𝐶.
- Sau khi ghép mí, từng túi thành phẩm được di chuyển qua thiết bị và kim loại, 2
giờ kiểm tra máy dị kim loại bằng mẫu thử có kích thước 1mm. Tách riêng những gói bị phát hiện có chứa kim loại, những gói này sẽ được cắt bỏ bao bì và được tách riêng cho xử lý, KCS và tổ trưởng kiểm tra thật kỹ từng túi kế tiếp và những túi này sẽ được cho qua máy ra kim loại thêm hai lần nữa nhằm đảm bảo khơng có kim loại.
Phân cơng trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
- Ban quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức và thực hiện qui phạm này.
- Cơng nhân trực tiếp sản xuất có trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm này. - Tổ trưởng phải theo dõi chặt chẽ công đoạn này.
- KCS kiểm tra và ghi nhận vào biểu theo dõi.
4.1.12 GMP 12 công đoạn vô thùng, ghi nhãn
Qui trình
- Bánh tráng sau khi được kiểm tra mí ghép đạt u cầu thì được vơ thùng.
Giải thích lý do
- Nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm trong suốt thời gian bảo quản, vận chuyển. Nhận dạng các loại sản phẩm được chứa bên trong thùng.
Các thủ tục cần tuân thủ
- Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản phẩm.
- Công nhân đi nhận thùng đứng theo phiếu xuất kho và phải kiểm tra thông tin trên thùng (theo đúng hướng dẫn để trách sự nhiễm chéo).
- Dán đầy đủ tem khách hàng yêu cầu (nếu có) trước khi cho bánh vào thùng. - Trong q trình vơ thùng cơng nhân phải chú ý kiểm tra lại các túi bánh, những túi khơng đạt u cầu (bị rách, có dính tạp chất, mí ghép khơng đạt) những túi này được loại ra và tái chế vào cuối ca sản xuất.
- Vô thùng phải đúng qui cách, đủ số lượng. Nếu có yêu cầu nào khác của khách hàng thì KCS sẽ hướng dẫn cụ thể từng trường hợp.
- Thùng được ghép mí hồn chỉnh bằng băng keo. Sau đó, thùng được chuyển sang khâu niềng và đảm bảo thùng được niềng chắc chắn (tránh làm rách thùng).
Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
- Ban quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức và thực hiện qui phạm này.
- Cơng nhân trực tiếp sản xuất có trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm này. - Tổ trưởng phải theo dõi chặt chẽ công đoạn này.
30
Chương 5
CHỈ TIÊU SẢN PHẨM VÀ
QUẢN LÝ VỆ SINH TRONG CHẾ BIẾN
5.1 CHỈ TIÊU SẢN PHẨM Bảng 5.1 Chỉ tiêu cảm quan Bảng 5.1 Chỉ tiêu cảm quan
Chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Bánh tráng thường: màu trắng ngà đặc trưng của bánh tráng. Bánh tráng gạo lứt: màu hơi đỏ pha tím, màu đặc trưng của gạo lứt.
Mùi Mùi dễ chịu, không nghe mùi chua rõ quá.
Vị Vị mặn nhẹ.
Trạng thái Mỏng, khô, tách rời khơng bị dính nhau.
Độ tinh khiết Khơng dính bụi, khơng có chấm đen trên bề mặt bánh.
5.2 QUẢN LÝ VỆ SINH TRONG CHẾ BIẾN 5.2.1 Nhà xưởng 5.2.1 Nhà xưởng
Bố trí mặt bằng và thiết kế nhà xưởng phải giảm thiểu tối đa các nguy cơ lây nhiễm và đảm bảo làm vệ sinh, bảo trì, bảo dưỡng có hiệu quả để tránh nhiễm chéo, tích tụ bụi, rác, đọng nước và bất kì yếu tố nào ảnh hưởng bất lợi đến chất lượng sản phẩm.
Phải chọn các loại vật liệu bền chắc, chống thấm cho cấu trúc kết cấu xây dựng. Thiết kế vách ngăn, bề mặt tường, sàn, phải nhẵn, ít trơn trượt, khơng rạn nứt, thốt nước tốt và thẳng để thuận tiện cho các hoạt động của công nhân.
Khu vực sản xuất, chế biến thực phẩm phải được thiết kế theo quy tắc một chiều từ nguyên liệu đầu vào cho đến sản phẩm cuối cùng để tránh nhiễm chéo.
Nguyên liệu và thành phẩm phải được đặt trên pallet cao tối thiểu 10cm, cách tường 20cm.
Kho nguyên liệu, kho thành phẩm phải sạch sẽ, khơ thống và tránh sự xâm nhập của côn trùng, động vật gây hại. Không chứa những sản phẩm lạ cùng với kho chứa nguyên liệu và thành phẩm.
Đảm bảo cung cấp đầy đủ ánh sáng ( nhân tạo và tự nhiên) để đảm bảo các công đoạn sản xuất diễn ra hiệu quả và thuận lợi nhất.
Đảm bảo có đủ nguồn nước sạch cung cấp cho sản xuất, hệ thống cống rãnh phải thốt nước tốt, khép kín, khơng gây ơ nhiễm và phải được khai thông thường xuyên.
31
Khu vực tập kết và xử lý chất thải phải tách biệt với khu sản xuất thực phẩm. Nhà vệ sinh phải được bố trí riêng biệt với khu vực sản xuất thực phẩm.
5.2.2 Con người
Bảo đảm tồn bộ nhân viên và cơng nhân phải nắm bắt được kiến thức, trình độ chun mơn, kỹ năng và kinh nghiệm phù hợp với nhiệm vụ được giao đảm nhận.
Khi bước vào cơng xưởng bắt buột phải đội mũ trùm tóc, đeo khẩu trang, mặc áo blouse và không đeo trang sức, móng tay phải cắt gọn gàng, sạch sẽ.
Phải đảm bảo tuân thủ các quy định về vệ sinh cá nhân trước khi vào khu vực sản xuất.
5.3 KẾT LUẬN
Qua 3 tuần thực tập thực tập tại Công ty Cổ phần Thực phẩm Bích Chi với sự hướng dẫn nhiệt tình của các chị KCS, quản đốc phân xưởng và các cô chú, anh chị công nhân đã giúp em hiểu rõ về quy trình sản xuất cũng như học tập kinh nghiệm làm việc thực tế khâu sản xuất bánh tráng nem. Qua đó, giúp em hiểu biết cách thức làm ra sản phẩm, tiếp cận các máy móc, thiết bị sản xuất, các chỉ tiêu giám sát và kiểm tra.
Thương hiệu Bích Chi đã đạt được những bước tiến lớn, quá trình sản xuất kinh doanh ngày càng cao và hiệu quả. Ngày càng khẳng định được vị trí của mình trên thị trường trong và ngồi nước.
Cơng ty có hệ thống quản lý chất lượng HACCP, ISO 9001:2000 và đã chuyển đổi thành công ISO 9001:2008.
Bên cạnh đó cần phải quan tâm đào tạo đúng mức đội ngũ công nhân viên, nâng cao chất lượng cơ sở hạ tầng và trang thiết bị để đáp ứng nhu cầu phát triển ngày càng cao của công ty.
32
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Bùi Đức Hợi (Chủ Biên), Lê Hồng Khanh, Mai Văn Lề, Lê Thị Cúc, Hoàng Thị Ngọc Châu, Lê Ngọc Tú, Lương Hồng Nga, 2009. Kỹ Thuật Chế Biến Lương Thực tập 1. Nhà xuất bản Khoa Học Và Kỹ Thuật Hà Nội.
[2] Bùi Đức Hợi (Chủ Biên), Lê Hồng Khanh, Mai Văn Lề, Lê Thị Cúc, Hoàng Thị Ngọc Châu, Lê Ngọc Tú, Lương Hồng Nga, 2009. Kỹ Thuật Chế Biến Lương Thực tập 2. Nhà xuất bản Khoa Học Và Kỹ Thuật Hà Nội.
[3] Pengkumsri, N., C. Chaiyasut, C. Saenjum, S. Sirilun, S. Peerajan, P. Suwannalert, S. Sirisattha, and B. s. Sivamaruthi. 2015. Physicochemical and antioxidative properties of black,