Các nguyên tắc thực hành tốt để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm thuộc khối ngành dịch vụ nhà hàng khách sạn

1 QUY ĐỊNH VỆ SINH HACCP Storing BA BƯỚC KiỂM THỰC Food safety in Ships SỬ DỤNG NHIỆT KẾ NGUYÊN TẮC LƯU TRỮ NHÃN THỰC PHẨM THỰC PHẨM DỊ ỨNG Personal Hygiene Food handling VỆ SINH CÁ NHÂN Đồng phục sẽ, đầy đủ (bảng tên, tạp dề, giày, vớ, nón / khăn + lưới trùm tóc ) KHƠNG đeo nhẫn, đồng hồ Móng tay ln để ngắn, khơng sơn móng tay KHƠNG để thìa dao túi áo/ quần QUY TRÌNH RỬA TAY Bước 1: Rửa tay vòi nước bồn, làm ướt đến khuỷa tay Bước 2: Lấy lượng xà phòng cho vào bàn tay Bước 3: Chà đầu ngón tay bàn chải vị trí kẽ, lòng– 20’ giây Bước 4: Rửa tay vòi nước Bước 5: Lau khô tay khăn máy sấy tay Lưu ý: Không lau khô tay vào đồ cá nhân Dùng người chân / đầu gối để đẩy gạc nước Dùng khăn giấy đóng vịi WHEN? Rửa tay tiếp xúc với nguồn ô nhiễm Trước bắt đầu ca làm việc Trước sau nhận/kiểm tra hàng thực phẩm Khi chuyển giao cơng việc chín -> sống Trước đeo găng tay Ho hắt, hắt Sau toilet Tiếp xúc rác thải Phòng hút thuốc, shushi, butchery VẾT THƯƠNG HỞ Ở TAY •Dùng gạc dán vết thương •Đeo găng tay trùm lên miếng gạc tiến hành cơng việc •Băng gạc nên thay tiếng lần mối nguy an toàn thực phẩm Sinh học Ecoli / salmonella Hóa học Cleaning chemicals Vật lý Glass/metal/hair HACCP - CCP HACCP hệ thống quản lý chất lượng dựa sở phân tích mối nguy điểm kiểm soát tới hạn trình sản xuất chế biến thực phẩm Note: Haccp hệ thống rủi ro không Nó thiết kế nhằm tối thiểu hóa rủi ro Purchasing Receiving Cooking Holding Storing Serving Điểm kiểm soát tới hạn gì? Điểm kiểm sốt tới hạn (Critical control point - CCP): bước mà áp dụng biện pháp ngăn ngừa cần thiết để loại bỏ giảm thiểu mối nguy xuống mức thấp Vùng nhiệt độ nguy hiểm (5oC-63oC) CÁC ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN TẠI ICSG CCP1 Receiving CCP2 Storing: ICAS-HACCP-KIT-R01 CCP3 Cooking: ICAS-HACCP-KIT-R03 CCP4 Serving + holding: ICAS-HACCP-KITR07 CCP5 Reheating: ICAS-HACCP-KIT-R08 Vệ sinh, khử trùng sau 30 phút Raw meat (Red) Vegetable/ Fruit (Green) Raw Seafood (Blue) Cooked meat (Brown) Poultry ( Yellow ) DIARY FOOD 51/ 45 DATE MON OUTLET PRODUCT Date: Time: NAME EXPIRED DATE MONTH MON TUE WED 24 h 24 h 24 h Phải sử dụng trước hủy bỏ vào thứ năm (on Thursday) Phân loại thực phẩm theo nguyên tắc: • • • • Rau riêng - Thịt riêng Chín trên- sống Đồ ăn phải để riêng biệt Gia cầm, trứng để 53 Trữ thực phẩm theo thứ tự từ xuống Đồ nấu chín Hải sản sống Thịt đỏ dạng miếng Thịt, cá xay Gia cầm 54/ 45 SHELF LIFE HẠN SỬ DỤNG Shelf life/Hạn sử dụng sản phẩm Là thời hạn sử dụng sản phẩm an toàn điều kiện bảo quản bình thường điều kiện bảo quản theo hướng dẫn bảo quản nhà sản xuất (Chú ý: nguyên bao bì) HẠN SỬ DỤNG CỦA SẢN PHẨM Hạn sử dụng (Sử dụng tốt trước ngày…) - Đồ ăn có chất lượng tốt dùng trước ngày ghi bao bì - Sau ngày “best before date” chí an tồn khơng giữ hương vị vốn có cảm quan, hình thức (độ mịn, cứng, mềm) - Các sản phẩm đông lạnh, đồ hộp thức ăn khô, thực phẩm để lâu (Sử dụng trước ngày…) - Bạn không nên ăn hay uống loại đồ ăn sau ngày in bao bì Nếu bạn sử dụng cố thực phẩm ngày quy định, bạn có nguy bị ngộ độc - Rau quả, salad, cá, mát mềm, sữa, nói chung thực phẩm mau hỏng, có hạn ngắn Secondary shelf life / hạn sử dụng sản phẩm thứ phát - Là thời hạn sử dụng sản phẩm thứ phát quy định sau nhận nguyên liệu sau mở loại thực phẩm đóng gói sẵn - Được xác định cho sản phẩm nhóm thực phẩm riêng biệt - Tuân theo kết xét nghiệm vi sinh nhóm thực phẩm tuân theo hướng dẫn nhà sản xuất Secondary shelf life Số TT 10 Tên sản phẩm Các loại súp nước dùng Các loại nước sốt Thịt đỏ sống Thịt nấu chín Cá loại hải sản tươi Cá hải sản nấu chín Gia cầm sống Gia cầm chín Trứng lỏng tiệt trùng mở hộp Các loại cá hộp mở nắp 11 Các loại thịt nguội (ham, salami, ) mở gói 12 13 14 15 16 Phomai mềm mở bao gói Phomai cứng mở bao gói Dầu ăn mở Bơ lạc mở hộp Bơ, sữa chua, sữa tươi Các loại mật ong, mứt, thạch, nước đường syrup 17 mở Nhiệt độ phòng Bảo quản tủ lạnh Bảo quản tủ đông đá - ngày ngày ngày ngày tháng tháng tháng tháng tháng tháng tháng tháng - - ngày - tháng - tuần tuần tháng ngày - tháng tháng - 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 Mayonnaise Khoai tây chiên Các loại bánh quy (Cookies) Bánh mz Các loại bánh pie bánh tart Bánh Gato Các hộp kem mở Các loại nước tươi Rượu, champagne mở Các loại đồ hộp gà, thịt, nước quả, sữa,…đã mở hộp Cà phê, cacao mở hộp gói Túi trà khơ / tea bag Các loại hoa cắt Các loại rau hoa nguyên Các loại hạt Các loại gia vị (quế, hồi, thảo quả, ) rau thơm khô Cam, cà rốt, củ dền đỏ, cà tím, loại ớt tươi 34 (nguyên quả) 35 Chè 36 Bánh phở, mì sợi – trụng tuần tháng ngày - 15 ngày ngày tháng - tuần 12 tháng tháng tháng 3-4 ngày - - - ngày - - ngày - - ngày - Bạn biết khách hàng dị ứng với thực phẩm họ nói cho bạn biết THANK YOU! ... tốt Đặt máy làm lanh nhanh Rã đông thực phẩm không cách làm tăng sinh trưởng vi khuẩn Thực phẩm sau rã đông cần chuẩn bị nấu Thực phẩm rã đông không phép để đông lại Các phương pháp rã đơng an. .. thị “hold” để kiểm tra nhiệt độ Step3: Vệ sinh đầu dò nhiệt kế dung dịch sanitizer, để khô đậy nắp lại Black Pen Shaped Digital Thermometer -Vệ sinh thức ăn bám đầu dị nhiệt kế (có thực phẩm bám)... MẪU THỰC PHẨM Ý nghĩa việc lấy mẫu • Bảo vệ khỏi rắc rối khơng cần thiết • Chứng tỏ chất lượng sản phẩm, thể tính chuyên nghiệp cơng việc • Giúp khách hàng truy tìm ngun nhân có cố thực phẩm