Chương 5 Lạnh đông rau quả 5 1 Giới thiệu Lạnh đông là quá trình hạ nhiệt độ của nguyên liệu nhỏ hơn nhiệt độ kết tinh của nước; một phần nước trong nguyên liệu sẽ chuyển pha từ lỏng sang rắnPhương ph.
Chương 5: Lạnh đông rau 5.1 Giới thiệu Lạnh đơng q trình hạ nhiệt độ ngun liệu nhỏ nhiệt độ kết tinh nước; phần nước nguyên liệu chuyển pha từ lỏng sang rắn Phương pháp bảo quản (hạn chế hoạt động enzyme, vi sinh vật) • Nhiệt độ thấp • Giảm aw Giữ tính chất ban đầu nguyên liệu (màu sắc, hương vị, giá trị dinh dưỡng,…) Thời gian bảo quản dài (từ tháng đến > năm) đáp ứng yêu cầu điều kiện bảo quản (-18oC) Được sử dụng để hỗ trợ Chương 5: Lạnh đông rau 5.1 Giới thiệu Effect of the air-blast and cryogenic freezing treatments on raspberries Frozen- thawed raspberries after months storage Air temperatures of 65 and 60 C to achieve 0.70, 0.65, 0.60 g of water g À1 of fruit Osmotic dehydration plus air drying (OD ỵ AD) Chng 5: Lnh ụng rau 5.1 Giới thiệu • Nhiệt độ đóng băng nước tinh khiết P=1at 0oC • Tỉ trọng giảm • Thể tích tăng Chương 5: Lạnh đơng rau 5.1 Giới thiệu Loại thực phẩm Trái Rau Hàm lượng nước (%) Điểm đông đặc (oC) 87-95 78-92 -0.9 ÷ -2.7 -0.8 ÷ -2.8 Sữa 87 Trứng 74 Thịt 55-70 0.5 0.5 -1.7 ÷ -2.2 Cá 65-81 -0.6 ÷ -2.0 Độ ẩm ngun liệu Thành phần hóa học nguyên liệu (đường, acid,…) Chương 5: Lạnh đông rau 5.2 Các giai đoạn trình lạnh đông A B C D Giai đoạn (AB): giai đoạn làm lạnh, nhiệt độ ban đầu vật liệu hạ đến nhiệt độ kết tinh nước, nhiệt độ tiếp tục hạ xuống nhiệt độ kết tinh (gđ lạnh), nước chưa chuyển pha, bắt đầu hình thành mầm tinh thể Giai đoạn (BC): giai đoạn kết tinh, tinh thể lớn dần kích thước, nhiệt độ vật liệu tăng lên trở lại nhiệt độ kết tinh, chuyển pha nước Giai đoạn (CD): giai đoạn cân nhiệt, nhiệt độ vật liệu gần với nhiệt độ môi trường Chương 5: Lạnh đơng rau 5.2 Các giai đoạn q trình lạnh đông Các mầm tinh thể bắt đầu xuất bên khoảng trống tế bào (gian bào) Nước kết tinh làm cho nồng độ chất tan Nồng độ chất tan tăng, dẫn đến nhiệt độ kết tinh giảm Chương 5: Lạnh đơng 5.3 Phân loại q trình lạnh đơng Lạnh đơng rau q trình hạ nhiệt độ tâm nguyên liệu xuống