CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ Chương 2 Đồ hộp rau quả 2 1 2 2 2 3 Khái niệm và phân loại đồ hộp rau quả Một số quy trình sản xuất đồ hộp rau quả Các quá trình trong chế biến đồ hộp rau quả 1 2 1 Khái niệ.
Chương 2: Đồ hộp rau 2.1 Khái niệm phân loại đồ hộp rau 2.2 Các trình chế biến đồ hộp rau 2.3 Một số quy trình sản xuất đồ hộp rau Chương 2: Đồ hộp rau 2.1 Khái niệm phân loại Khái niệm Đồ hộp rau sản phẩm chế biến từ rau quả, trái đóng bao bì (hộp thiếc, thủy tinh, carton…) xử lý nhiệt để kéo dài thời hạn sử dụng Chương 2: Đồ hộp rau Phân loại Đồ hộp rau Đồ hộp rau Rau nấu thành ăn Rau ngâm dấm Cà chua đặc Đồ hộp Nước rau Nước Nước Nước đục Quả nước đường Mứt đông Mứt Mứt nhuyễn Mứt miếng đông Chương 2: Đồ hộp rau Phân loại ĐỒ HỘP RAU Chương 2: Đồ hộp rau Phân loại ĐỒ HỘP RAU Chương 2: Đồ hộp rau Phân loại NƯỚC QUẢ Fruit juice Fruit juice from concentrate Clear/clarified (transparent) juice Opalescent (translucent) juice Cloudy (turbid) juice Pulp-enriched juice Concentrated fruit juice Water extracted fruit juice Dehydrated/powdered fruit juice Fruit nectar 25%-50% juice/puree Smoothie? Puree? Chương 2: Đồ hộp rau Phân loại Chương 2: Đồ hộp rau Phân loại Chương 2: Đồ hộp rau Phân loại QUẢ NƯỚC ĐƯỜNG Chương 2: Đồ hộp rau Phân loại MỨT Jam Sản phẩm có độ đặc thích hợp, làm từ tồn bộ, miếng, loại thịt hay puree đặc hay không cô đặc trộn với chất tạo Marmalade Tương tự Jam nguyên liệu thường trái họ citrus Jelly Được làm từ nước hay bán phối trộn với chất tạo gel (pectin), acid chất tạo Sugared fruit Trái nguyên trái miếng bọc đường 10 2.2 Các trình chế biến đồ hộp rau 2.1.8 Chần Phương pháp Chần nước nóng Chần nước 64 2.2 Các trình chế biến đồ hộp rau 2.1.8 Chần Ưu, nhược điểm Ưu điểm Hạn chế Chần nước Ít tổn thất dinh dưỡng Ít xả thải Không hiệu chần ngun liệu có kích thước lớn (dày), xếp chồng băng tải Chần nước nóng Chi phí đầu tư thấp Dễ bị lây nhiễm chéo Hiệu sử dụng vi khuẩn ưa nhiệt lượng Chi phí cao sử dụng nước nhiều (1.2-2 lần so với nguyên liệu) 65 2.2 Các trình chế biến đồ hộp rau 2.1.8 Chần Các biến đổi nguyên liệu Tổn thất dinh dưỡng: khoáng, vitamin, chất khơ hịa tan Màu sắc: số nguyên liệu trở nên sáng hơn, ảnh hưởng đến sắc tố nguyên liệu • Sodium carbonate (0.125% w/w) hay calcium oxide để bảo vệ nhóm chlorophyll, giữ màu xanh cho loại rau • Ngâm nước muối lỗng (2% w/w) trước chần táo hay khoai tây cắt lát giảm nâu hóa enzyme Làm mềm nguyên liệu • Calcium chloride (1–2%) giúp trì độ cứng nguyên liệu 66 2.2 Các trình chế biến đồ hộp rau 2.1.9 Thanh trùng, tiệt trùng Là trình loại bỏ hay tiêu diệt vi sinh vật không mong muốn sản phẩm (vi khuẩn, nấm men, nấm mốc, bào tử…) Tiệt trùng Nhiệt độ >100oC Hạn chế, tiêu diệt VSV gây bệnh hư hỏng Bảo quản điều kiện thường Thời gian bảo quản dài Thanh trùng Nhiệt độ Lượng đường cần sử dụng: 300*20% = 60 g 78 ... 25%-50% juice/puree Smoothie? Puree? Chương 2: Đồ hộp rau Phân loại Chương 2: Đồ hộp rau Phân loại Chương 2: Đồ hộp rau Phân loại QUẢ NƯỚC ĐƯỜNG Chương 2: Đồ hộp rau Phân loại MỨT Jam Sản phẩm... Mứt nhuyễn Mứt miếng đông Chương 2: Đồ hộp rau Phân loại ĐỒ HỘP RAU Chương 2: Đồ hộp rau Phân loại ĐỒ HỘP RAU Chương 2: Đồ hộp rau Phân loại NƯỚC QUẢ Fruit juice Fruit juice from concentrate... Chương 2: Đồ hộp rau Phân loại Đồ hộp rau Đồ hộp rau Rau nấu thành ăn Rau ngâm dấm Cà chua đặc Đồ hộp Nước rau Nước Nước Nước đục Quả nước đường Mứt đông Mứt Mứt nhuyễn Mứt miếng đông Chương 2: Đồ