Đang tải... (xem toàn văn)
Chương 3 SẤY RAU QUẢ Mục đích Kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm Làm giảm khối lượng, thể tích sản phẩm tạo thuận lợi cho quá trình lưu trữ, vận chuyển Tăng hàm lượng chất khô cho sản phẩm Đa dạn.
Chương 3: SẤY RAU QUẢ Mục đích: - Kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm - Làm giảm khối lượng, thể tích sản phẩm tạo thuận lợi cho trình lưu trữ, vận chuyển - Tăng hàm lượng chất khơ cho sản phẩm - Đa dạng hóa sản phẩm Chương 3: SẤY RAU QUẢ Đặc điểm nguyên liệu rau Độ ẩm cao Nhạy cảm với nhiệt độ Dễ bị hư hỏng vsv Hàm lượng đường cao Có lớp vỏ bên ngồi - hạn chế q trình bay nước (đối với số loại cà chua, nho, táo,…) => Nhiệt độ sấy: ≤ 85oC Chương 3: SẤY RAU QUẢ Các dạng nước nguyên liệu rau Nước tự (free water) Chiếm lượng lớn Dễ dàng bị loại bỏ Có tính chất nước bình thường (nhiệt độ kết tinh, dung mơi hịa tan, …) Được tìm thấy thực phẩm dạng tự hay mao mạch, giữ cấu trúc gel tinh bột, pectin,…) (trapped form) Nước liên kết (bound water) Tồn dạng liên kết với hợp chất khác (protein, lipid, carbohydrate,…) Khó bị loại bỏ Khơng có tính chất nước bình thường (nhiệt độ đông đặc thấp, thường nhỏ -20oC, tỉ trọng lớn nước, khơng thể làm dung mơi hịa tan…) Chương 3: SẤY RAU QUẢ Đặc trưng trình sấy Quá trình sấy diễn đồng thời trình: Pm > Ph: Vật nhả ẩm = Quá trình sấy Pm < Ph: Vật hút ẩm = Làm ẩm vật liệu Truyền cho vật Pm = Ph: nhiệt Cân ẩm liệu Dẫn ẩm lòng vật liệu Chuyển pha Tách ẩm vào môi trường xung quanh Sự chênh lệch áp suất nước bề mặt vật liệu (Pm) áp suất riêng phần nước khơng khí (Ph) ẩm Chương 3: SẤY RAU QUẢ Các giai đoạn trình sấy AB: Đun nóng Ngun liệu nhận nhiệt từ tác nhân sấy Chưa có ẩm Tốc độ sấy tăng nhanh từ đến cực đại BC: Đẳng tốc Q trình ẩm bề mặt vật liệu, ẩm từ bên vật liệu dịch chuyển bề mặt Tốc độ sấy cực đại không đổi Độ ẩm vật liệu giảm nhanh CD: Giảm tốc Sự biến đổi độ ẩm nhiệt độ vật liệu theo thời gian sấy Nhiệt độ vật liệu tăng dần đến nhiệt độ tác nhân sấy Độ ẩm giảm chậm đến độ ẩm cân Tốc độ sấy giảm dần Chương 3: SẤY RAU QUẢ Các biến đổi sản phẩm sau sấy - Vi sinh vật - Kích thước - Hàm lượng chất khơ - Thành phần dinh dưỡng - Cấu trúc - Màu sắc (phản ứng tạo màu) Chương 3: SẤY RAU QUẢ Tiền xử lý trước sấy Chần Ngâm với dung dịch Sodium carbonate, calcium oxide, nước muối loãng, calcium chloride, hợp chất chứa lưu huỳnh, ascorbic acid, citric acid… Tiền xử lý cà chua trước sấy cách ngâm dung dịch với nồng độ NaCl nước ép chanh khác Chương 3: SẤY RAU QUẢ Các phương pháp sấy Sấy tự nhiên Sấy nhân tạo Chương 3: SẤY RAU QUẢ Sấy nhân tạo + Sấy đối lưu Chương 3: SẤY RAU QUẢ Sấy nhân tạo + Sấy đối lưu có kết hợp phương pháp loại nước chênh lệch áp suất thẩm thấu (osmotic dehydration + convective drying) • Tách nước phương pháp chênh lệch áp suất thẩm thấu phương pháp loại bỏ phần nước nguyên liệu cách ngâm nguyên liệu vào dung dich ưu trương (có nồng độ chất tan lớn hơn) • Một số dung dịch ưu trương sử dụng: Sucrose, glucose, fructose syrup, sorbitol mannitol, mật ong Chương 3: SẤY RAU QUẢ Sấy nhân tạo + Sấy chân không Sấy chân không phương pháp loại bỏ nước nguyên liệu điều kiện chân không (giảm nhiệt độ sôi nước, hàm lượng oxi) Nguyên liệu nhạy cảm với nhiệt, dễ bị oxy hóa Chương 3: SẤY RAU QUẢ Sấy nhân tạo + Sấy chân khơng - vi sóng Các phân tử nước, chất béo,… thực phẩm tiếp xúc với xạ vi sóng dạo động liên tục (va chạm, ma sát) sinh nhiệt, làm nóng thực phẩm The principle of microwave heating: (a) no microwave, (b) microwave application, (c) heat conduction heating, and (d) microwave heating Chương 3: SẤY RAU QUẢ Sấy nhân tạo + Sấy thăng hoa Thăng hoa trình chuyển trực tiếp từ thể rắn sang thể Sấy thăng hoa trình tách ẩm khỏi vật liệu thăng hoa nước Mối quan hệ áp suất nhiệt độ thăng hoa nước Áp suất (mmHg) 4.6 Nhiệt độ (oC) 0.1 -39.3 0.001 -57.6 0.0098 -17.5 t oC Chương 3: SẤY RAU QUẢ Sấy nhân tạo + Sấy thăng hoa Các giai đoạn sấy thăng hoa Làm lạnh Các dung môi nguyên liệu (nước) chuyển thành dạng rắn (đông đá) Nhiệt độ < - 20oC Thăng hoa Nước loại bỏ cách nâng nhiệt điều kiện chân không (nước thăng hoa) Nhiệt độ -10 – +30oC, Bay ẩm lại Loại bỏ phần nước lại (thể lỏng sang thể hơi) áp suất 0.1-0.15 mmHg Nhiệt độ 25 – 40oC, áp suất 0.1-0.15 mmHg Chương 3: SẤY RAU QUẢ Cấu trúc màu sắc nguyên liệu Chương 3: SẤY RAU QUẢ Thành phần dinh dưỡng nguyên liệu Chương 3: SẤY RAU QUẢ Sấy nhân tạo + Sấy phun: Sấy phun phương pháp sản xuất bột khô cách phun nguyên liệu dạng dịch lỏng thành hạt nhỏ, sau sấy khơ nhiệt Chương 3: SẤY RAU QUẢ Sấy nhân tạo + Sấy phun phun chất lỏng vào buồng sấy (30-250 μm) giọt chất lỏng tiếp xúc với dòng khơng khí nóng (150220°C -> 50- 80°C) bay hơi ẩm từ giọt chất lỏng phân tách hạt khô (0.2-50 μm) Sản phẩm có độ ẩm 2%– 5% hoạt độ nước tự 0.2–0.6 Chương 3: SẤY RAU QUẢ Sấy nhân tạo + Sấy phun Đặc điểm dịch quả: Dịch chứa nhiều đường (glucose, fructose, sucrose,… acid hữu (citric, malic, …) => dễ bị hút ẩm trở lại q trình sấy (bám dính, đóng cục, lắng đọng) Các thành phần nhạy cảm với nhiệt phenolics, anthocyanins, vitamin carotenoid Bổ sung chất hỗ trợ làm khơ chất mang chất có trọng lượng phân tử cao: maltodextrin, gums, proteins, methylcellulose, tinh bột, Chương 3: SẤY RAU QUẢ Bài tập: So sánh phương pháp sấy Convective drying (CD): sấy đối lưu Spray drying (SD): sấy phun Freeze-drying (FD): sấy thăng hoa Vacuum drying (VD): sấy chân không Table Characteristics of selected conventional drying methods Table Effects of drying methods on the quality of dried materials Reference: Comparison of Traditional and Novel Drying Techniques and Its Effect on Quality of Fruits,Vegetables and Aromatic Herbs ... suất 0.1-0.15 mmHg Chương 3: SẤY RAU QUẢ Cấu trúc màu sắc nguyên liệu Chương 3: SẤY RAU QUẢ Thành phần dinh dưỡng nguyên liệu Chương 3: SẤY RAU QUẢ Sấy nhân tạo + Sấy phun: Sấy phun phương pháp... trình sấy Phụ thuộc vào thời tiết độ ẩm môi trường Chương 3: SẤY RAU QUẢ Phương pháp gián tiếp Đối lưu thụ động Chương 3: SẤY RAU QUẢ Phương pháp gián tiếp Đối lưu chủ động Chương 3: SẤY RAU QUẢ Sấy. .. xử lý cà chua trước sấy cách ngâm dung dịch với nồng độ NaCl nước ép chanh khác Chương 3: SẤY RAU QUẢ Các phương pháp sấy Sấy tự nhiên Sấy nhân tạo Chương 3: SẤY RAU QUẢ Sấy tự nhiên Sử dụng