Chương 4 rau quả muối chua

27 Chương 4 RAU QUẢ MUỐI CHUA Chương 4 RAU QUẢ MUỐI CHUA 4 1 Giới thiệu Len men rượu Lên men acetic Lên men lactic Chương 4 RAU QUẢ MUỐI CHUA Lên men lactic Quá trình lên men lactic trong rau quả muối.

Chương 4: RAU QUẢ MUỐI CHUA 27 Chương 4: RAU QUẢ MUỐI CHUA 4.1 Giới thiệu Len men rượu Lên men acetic Lên men lactic Chương 4: RAU QUẢ MUỐI CHUA Lên men lactic Quá trình lên men lactic rau muối chua kết hoạt động vi khuẩn lactic lên men đường tạo acid lactic Chương 4: RAU QUẢ MUỐI CHUA Vi khuẩn lactic • Các nhóm vi khuẩn lactic lên men thực phẩm: Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Streptococcus, Pediococcus, Oenococcus Carnobaterium • Nhuồn lượng: carbohydrates (glucose, lactose), lên men điều kiện kị khí • Nhu cầu dinh dưỡng: amino acids, vitamines, nucleotids Chương 4: RAU QUẢ MUỐI CHUA Vi khuẩn lactic Sản phẩm Hình ảnh Chủng LAB Sauerkraut Leuconostoc mesenteroides (Lc), Lactobacillus plantarum (Lb), Pediococcus acidilactici (P) Pickles Lc mesenteroides, P cerevisiae, Lb brevis, Lb plantarum Fermente d olives Lb paracasei, Lb pentosus, Lb plantarum Fermented vegetables P acidilactici, P pentosaceus, Lb plantarum, Lb fermentum Chương 4: RAU QUẢ MUỐI CHUA Vi khuẩn lactic Nhóm đồng hình Nhóm dị hình Lactococcus, streptococcus, Pediococcus, vài Lactobacillus Glycolytic pathway Leuconostoc, vài Lactobacillus 90% lactic acid 50-60% lactic acid, acetic acid, ethanol CO2 Phosphoketolase pathway Chương 4: RAU QUẢ MUỐI CHUA Lợi ích sản phẩm lên men lactic • Chi phí thấp so với phương pháp bảo quản khác • Đa dạng hóa sản phẩm (thay đổi mùi vị, cấu trúc, màu sắc…) • Cải thiện chất lượng dinh dưỡng (các protein, amino acid từ tế bào VSV, vitamin, hạn chế chất kháng dinh dưỡng,…) • Kéo dài thời hạn sử dụng • Cải thiện vấn đề tiêu hóa (sự diện VSV có lợi, khả làm giảm chất độc hay chất kháng dinh dưỡng) Chương 4: RAU QUẢ MUỐI CHUA Một số sản phẩm rau muối chua Cải bẹ muối chua Dưa chuột muối chua (Pickle) Kim chi Sauerkraut 34 Chương 4: RAU QUẢ MUỐI CHUA 4.2 Cải bẹ muối chua Nguyên liệu Xử lý Định hình Xếp keo/Lọ Rót dung dịch Lên men Sản phẩm 35 Chương 4: RAU QUẢ MUỐI CHUA Các tượng hư hỏng Sản phẩm bị biến dạng, móp méo  Nguyên nhân: •Nguyên liệu bị nước nồng độ muối cao hay acid lactic sinh nhiều  Biện pháp: •Kiểm soát nguồn chất cho vi khuẩn lactic sử dụng nồng độ muối 49 Chương 4: RAU QUẢ MUỐI CHUA Các tượng hư hỏng Váng trắng bề mặt dịch lên men  Ngun nhân: •Sự có mặt oxy •Hàm lượng đường cao Nấm men, nấm mốc phát triển  Biện pháp: •Mơi trường lên men yếm khí •Nồng độ đường sử dụng < 5,0% Chương 4: RAU QUẢ MUỐI CHUA Các tượng hư hỏng Sản phẩm bị biến mau  Nguyên nhân: •Do vi sinh vật tạo sắc tố Rhodotorula glutinis, vi sinh vật gây thối •Sử dụng nguyên liệu, dụng cụ kim loại •Đảm bảo điều kiện lên men •Hạn chế sử dụng dụng cụ lên men kim loại Biện pháp: 51 Chương 4: RAU QUẢ MUỐI CHUA Các tượng hư hỏng Dịch lên men bị nhầy nhớt  Nguyên nhân: •Do hoạt động vi khuẩn Pediococcus acidilactici điều kiện lên men nhiệt dộ cao (>35o C)  Biện pháp: •Bảo đảm nhiệt độ lên men, sản phẩm sau lên men phải bảo quản lạnh 52 Chương 4: RAU QUẢ MUỐI CHUA Các biện pháp hạn chế hư hỏng sản phẩm  Đảm bảo điều kiện lên men  Sử dụng giống khởi động  Sử dụng muối sodium acetate, calcium acetate  Sử dụng chất bảo quản muối benzoate, muối sorbate  Thanh trùng sản phẩm sau lên men  Bảo quản sản phẩm nhiệt độ thấp  Lên men với số rau gia vị 53 Chương 4: RAU QUẢ MUỐI CHUA 4.3 Kim chi Various kimchi mass production process in amazing Korean kimchi factory - Food Factory.mp4 Chương 4: RAU QUẢ MUỐI CHUA 4.3 Kim chi Chương 4: RAU QUẢ MUỐI CHUA 4.3 Kim chi Nguyên liệu: Nguyên liệu chính: cải thảo, củ cải, dưa chuột, Rau gia vị: tiêu, quế, tỏi, gừng, hành lá, mustard Gia vị: muối, hải sản muối, syrup bắp, hạt mè, nước tương Nguyên liệu phụ: nấm, cà rốt, tỏi tây, cải xoong, hải sản (tôm, mực, hào ), ngũ cốc (gạo, yến mạch, ), trái cây, thịt,… Chương 4: RAU QUẢ MUỐI CHUA 4.3 Kim chi Vi sinh vật Vi sinh vật Chương 4: RAU QUẢ MUỐI CHUA 4.3 Kim chi Điều kiện lên men: Phụ thuộc vào nhu cầu tiêu thụ tồn trữ Kim chi bảo quan lâu dài, nhiệt độ lên men