tìm hiểu sản phẩm rau qủa muối chua

lOMoARcPSD|15978022 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP – TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN BÀI BÁO CÁO MÔN VI SINH THỰC PHẨM RAU QUẢ MUỐI CHUA TRẦN XUÂN MAI TRẦN THỊ TUYẾT MAI NGUYỄN KIM NGỌC TRẦN QUỐC CƯỜNG AN GIANG, NĂM 2022 lOMoARcPSD|15978022 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP – TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN BÀI BÁO CÁO MÔN VI SINH THỰC PHẨM RAU QUẢ MUỐI CHUA TRẦN XUÂN MAI TRẦN THỊ TUYẾT MAI NGUYỄN KIM NGỌC TRẦN QUỐC CƯỜNG DTP203031 DTP203030 DTP203038 DTP203012 GV hướng dẫn: Trần Nghĩa Khang AN GIANG, NĂM 2022 lOMoARcPSD|15978022 MỤC LỤC DANH SÁCH HÌNH iii DANH SÁCH BẢNG iv CHƯƠNG GIỚI THIỆU CHUNG VỀ RAU QUẢ MUỐI CHUA 1.1 KHÁI NIỆM 1.2 XUẤT XỨ .1 1.3 CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA PHƯƠNG PHÁP 1.4 GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CHƯƠNG QUY TRÌNH LÀM RAU QUẢ MUỐI CHUA .4 2.1 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN 2.2 GIẢI THÍCH QUY TRÌNH 2.2 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH MUỐI CHUA RAU QUẢ 2.2.1 Nồng độ muối 2.2.2 Hàm lượng đường 2.2.3 Nhiệt độ 2.2.4 pH 2.2.5 Điều kiện khơng khí 2.3 CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 3.2.1 Yêu cầu cảm quan 3.2.2 Chỉ tiêu hóa lý 3.2.3 Chỉ tiêu vi sinh vật 3.2.4 Phụ gia thực phẩm 3.2.5 Vệ sinh thực phẩm: Theo quy định Bộ Y Tế .9 3.2.6 Đóng hộp, ghi nhãn, bảo quản vận chuyện CHƯƠNG CÁC VI SINH VẬT TRONG RAU QUẢ MUỐI CHUA 10 3.1 VI SINH VẬT ĐƯỢC SỬ DỤNG TRONG QUÁ TRÌNH MUỐI RAU QUẢ 10 3.1.1 Vi khuẩn Leuconostoc mesenteroides (L.mesenteroides) 10 3.1.2 Vi khuẩn Lactobacillus 11 CHƯƠNG PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH VI KHUẨN LACTOBACILLUS TRONG RAU QUẢ MUỐI CHUA 13 4.1 MÔI TRƯỜNG VÀ THUỐC THỬ .13 lOMoARcPSD|15978022 4.1.1 Môi trường thạch MRS 13 4.1.2 Thuốc thử, thiết bị dụng cụ .13 4.2 CÁCH TIẾN HÀNH 14 4.2.1 Chuẩn bị dung dịch .14 4.2.2 Chuẩn bị môi trường .14 4.2.3 Chuẩn bị mẫu thử 14 4.3 CÁC BƯỚC TIẾN HÀNH 14 4.3.1 Pha loãng mẫu .14 4.3.2 Đổ đĩa 15 4.3.3 Ủ ấm .15 4.3.4 Đọc kết 15 4.4 TÍNH VÀ BIỂU THỊ KẾT QUẢ 16 4.4.1 Tính kết 16 4.5 BIỂU THỊ KẾT QUẢ 16 TÀI LIỆU THAM KHẢO 17 lOMoARcPSD|15978022 DANH SÁCH HÌNH Hình Một số loại rau muối chua Hình Nguyên liệu dưa chuột .5 Hình Nguyên liệu cà rốt thái sợi Hình Sản phẩm rau muối chua sau quy trình làm Hình Vi khuẩn Leuconostoc mesenteroides 11 Hình Vi khuẩn Lactobacillus .12 lOMoARcPSD|15978022 DANH SÁCH BẢNG Bảng Chỉ tiêu đánh giá cảm quan rau muối chua Bảng Chỉ tiêu hóa lý rau muối chua .9 Bảng Chỉ tiêu vi sinh vật rau muối chua Bảng Thành phần tạo môi trường thạch 13 Bảng Thuốc thử, thiết bị dụng cụ 13 lOMoARcPSD|15978022 CHƯƠNG GIỚI THIỆU CHUNG VỀ RAU QUẢ MUỐI CHUA 1.1 KHÁI NIỆM Muối chua (ngâm chua) phương pháp bảo quản thực phẩm môi trường axit Dù loại thực phẩm nào, từ thịt, cá, rau đến trái hay trứng luộc thực phương pháp Rau muối chua loại sản phẩm chế biến từ rau cách cho đường có sẵn nguyên liệu chuyển hóa thành acid lactic Quá trình gọi tên lên men lactic thực nhóm vi sinh vật lactic Muối chua rau nhằm hai mục đích bản: bảo quản nguyên liệu làm tăng giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan rau Hình Một số loại rau muối chua 1.2 XUẤT XỨ Nguồn gốc trình bảo quản rau phương pháp lên men từ thời cổ đại, phương pháp bảo quản truyền thống lâu đời nhiều quốc gia giới có Việt Nam Trước rau lên men với quy mô nhỏ, điều kiện gia đình người buôn bán nhỏ Hiện số nước đưa việc sản xuất sản phẩm quy mô công nghiệp, dầu Nhật Bản, Hàn Quốc, Philipine Thái Lan Cịn Châu Âu, cơng nghệ lên men lactic ứng dụng với nguyên liệu rau dưa chuột, cà rốt, 1.3 CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA PHƯƠNG PHÁP Muối chua trình lên men lactic vi sinh vật lactic tạo axit lactic Axit lactic sản phẩm khác trình lên men lactic tạo cho sản phẩm hương vị đặc trưng lOMoARcPSD|15978022 + Axit lactic tạo thành trình lên men lactic làm giảm pH sản phẩm có khả ức chế hoạt động nhiều loại vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm vì sản phẩm rau muối chua bảo quản dài ngày + Trong thực tế mơi trường khơng khí phần lớn loại nguyên liệu rau chứa vi sinh vật khoảng – 6% vi sinh vật lên men lactic Vi khuẩn lactic ln có sẵn bề mặt nguyên liệu môi trường đủ để phát triển sinh khối trình lên men nguyên liệu Nếu thiếu bổ sung từ vào + Đường, muối gia vị đưa vào muối chua có tác dụng điều hịa vị, tăng hương thơm đặc trưng, tạo điều kiện cho trình lên men thuận lợi, làm tăng thời hạn bảo quản sản phẩm Vì đường có tác dụng cung cấp nguồn Cacbon cho vi khuẩn sử dụng có tác dụng làm tăng sinh khối, tạo nồng độ axit lactic cao từ thời gian đầu Muối có vai trò tạo áp suất thẩm thấu để gây tượng co nguyên sinh cho tế bào thực vật Dịch bào chứa chất hịa tan thẩm thấu ngồi mơi trường, có tác dụng thúc đẩy q trình lên men nên tăng chất lượng sản phẩm 1.4 GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG Rau muối chua ăn truyền thống coi ăn có giá trị dinh dưỡng khả chữa bệnh cao Rau muối chua mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe người như: + Kích thích tiêu hóa: Giá trị lớn rau muối chua kích thích tiêu hóa bổ sung vi khuẩn có lợi cho hệ thống tiêu hóa Lactobacillus Acidophilus Lactobacillus Plantarum + Cung cấp khoáng chất vitamin thiết yếu: Ăn rau củ ngâm không gia tăng cảm giác ngon miệng mà cung cấp vitamin thiết yếu vitamin C, A, K folate khoáng chất canxi sắt kali + Giãm mỡ máu, cải thiện lưu thông máu + Chống oxy hóa, chống táo bón, bảo vệ thể khỏi tác động xấu: Rau củ giàu chất xơ, vitamin khống chất mà rau củ muối chua khơng qua nhiệt nên lượng dưỡng chất nói giữ nguyên Chính vì thế, loại thực phẩm có khả chống oxy hóa, chống táo bón, bảo vệ thể khỏi tác động xấu + Cung cấp vi khuẩn Probiotic hỗ trợ tiêu hóa : ăn dưa muối làm tăng hàm lượng probiotic có lợi đường ruột, giúp kích thích tiêu hóa giúp tăng cường sức đề kháng, tính miễn dịch cho thể lOMoARcPSD|15978022 Tuy nhiên, khơng nên ăn nhiều rau muối chua Vì chúng chế biến với nhiều muối, nhiều muối chế độ ăn uống làm tăng huyết áp, dẫn đến nguy mắc bệnh tim mạch Bên cạnh đó, ăn với lượng nhiều dưa muối lần dễ gây kích thích tăng tiết axit dày, làm phát triển hội chứng trào ngược dày thực quản, dễ làm khởi phát viêm loét dày có sẵn lOMoARcPSD|15978022 CHƯƠNG QUY TRÌNH LÀM RAU QUẢ MUỐI CHUA 2.1 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN Nguyền liệu Rửa Để Làm héo Thái nhỏ Gia vị VSV Lactic San đềều Nhân giốống Muốối Lền men Sản phẩm 2.2 GIẢI THÍCH QUY TRÌNH Cơng đoạn 1: Chuẩn bị nguyên liệu Chuẩn bị nguyên liệu khâu vô quan trọng cần lựa chọn nguyên liệu tươi bị hư, cần bỏ phần bị dập bị hư Ví dụ: dưa chuột cần chọn loại dưa non, hạt nhỏ, ruột, thịt chắc, vỏ mỏng, tươi lOMoARcPSD|15978022 Hình Nguyên liệu dưa chuột Công đoạn 2: Rửa Công đoạn nhằm giúp loại bỏ lớp bụi vi sinh vật bám bề mặt nguyên liệu Nguyên liệu làm sạch, giảm bớt lượng vi sinh vật bề mặt vỏ nguyên liệu Công đoạn 3: Để Sau công đoạn làm nguyên liệu thì cần làm nguyên liệu để chuẩn bị cho công đoạn Công đoạn 4: Làm héo Nguyên liệu sau rửa trải quá trình làm héo Công đoạn nhằm mục đích làm bay phần nước, giảm sức căng bề mặt Công đoạn 5: Thái nhỏ Mục đích việc thái nhỏ giúp sản phẩm bắt mắt để hấp dẫn khách hàng, làm ăn tiêu thụ nhanh hơn, nhiều từ thu lợi nhuận cao Yêu cầu thái nhỏ nguyên liệu nguyên liệu phải đồng với kích thước độ dày nguyên liệu Ví dụ: cà rốt làm muối chua thì cà rốt thái thành dạng sợi Hình Nguyên liệu cà rốt thái sợi lOMoARcPSD|15978022 Công đoạn 6: San Các nguyên liệu thái nhỏ trải vật dụng chứa đựng sau trải thì ta cho gia vị (muối, đường, nước) vào để ướp nguyên liệu Để đảm bảo cho lên men lactic bình thường, nồng độ muối cho vào sản phẩm muối chua không cao, 3-5% Với số loại rau có hàm lượng đường thấp khoảng 0,7-1,0% thì muối chua phải phối hợp với loại rau có hàm lượng đường cao bổ sung thêm đường Công đoạn 7: Lên men Lên men công đoạn vô quan trọng việc làm rau muối chua Nhằm mục đích chế biến bảo quản Trong trình lên men, lượng đường có nguyên liệu chuyển hóa thành axit lactic sản phẩm khác tạo cho sản phẩm có vị chua đặc trưng Nhiệt độ thích hợp cho giai đoạn trình lên men khoảng 20 – 25oC Nhiệt độ đảm bảo cho vi khuẩn lactic phát triển tương đối nhanh, đồng thời ức chế trình lên men phụ có hại Với nhiệt độ trình lên men kéo dài khoảng 10 ngày Công đoạn lên men lactic gồm giai đoạn: + Giai đoạn 1: Yếm khí cho vi khuẩn lactic phát triển Muối thêm vào cơng đoạn có tác dụng nâng cao áp suất thẩm thấu làm co nguyên sinh chất tế bào thực vật Các chất dinh dưỡng dịch bào rau thẩm thấu tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic vi sinh vật khác phát triển Vi khuẩn lactic chuyển hóa đường thành axit lactic giải phóng lượng Giai đoạn bề mặt nước thấy xuất bọt khí, hoạt động số vi sinh vật mà chủ yếu giai đoạn Leuconostoc mesenteroides – loại cầu khuẩn có khả sinh axit lactic khí Lên men lactic dạng lên men chủ yếu, lượng axit lactic sinh giai đoạn < 1% Song song với q trình lên men cịn có q trình lên men rượu có mặt vi khuẩn lên men rượu làm biến đổi đường thành rượu giải phóng khí CO2 Q trình lên men tạo lượng cồn định (0.5 – 0.7%) khơng có hại mà có lợi việc tạo mùi thơm cho sản phẩm + Giai đoạn 2: Đường phân hủy axit lactic lOMoARcPSD|15978022 Ở giai đoạn lượng vi khuẩn lactic đạt cao axit lactic tích tụ nhiều làm cho pH dịch men giảm nhanh (pH = – 3,5), ức chế vi khuẩn gây thối mốc Chất lượng sản phẩm cuối phụ thuộc nhiều vào giai đoạn vì sản phẩm tích tụ lượng axit cao có hương vị đặc trưng Cuối giai đoạn xảy trình lên men axetic hoạt động vi khuẩn hảo khí chuyển hóa đường thành axit axetic Axit axetic có vị chua gắt Nếu axit hình thành ảnh hưởng đến mùi chất lượng sản phẩm vì chuyển hóa bớt lượng rượu sản phẩm + Giai đoạn 3: Men chua phát triển Khi axit lactic tích tụ với lượng lớn thì thân vi khuẩn lactic bị ức chế, rau chua, pH giảm xuống đến 3, nấm men dại (thường có Geotricchumcandium), nấm mốc phát triển mạnh, phân giải vi khuẩn lactic thành CO2 nước, pH sản phẩm tăng lên trở lại, sản phẩm bắt đầu có váng mơi trường giảm chua, có mùi mốc, có nhiều bọt khí Khi nấm men nấm mốc làm giảm chất lượng sản phẩm, chúng có khả phân hủy axit lactic mạnh Vậy nên, sau kết thúc giai đoạn 2, tức giai đoạn rau củ đạt độ chua vừa ăn, nên đem bảo quản sản phẩm nhiệt độ (10 – 20 oC) điều kiện yếm khí hay bảo quản acid sorbic, natri benzoat Công đoạn 8: Thành phẩm Trải qua cơng đoạn thì ta có thành phẩm rau muối chua Hình Sản phẩm rau muối chua sau quy trình làm 2.2 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH MUỐI CHUA RAU QUẢ Quá trình lên men muối chua phụ thuộc vào yếu tố: 2.2.1 Nồng độ muối lOMoARcPSD|15978022 Khi nồng độ dung dịch muối cao làm ngừng phát triển vi sinh vật kể vi khuẩn lactic Nồng độ muối – 6% hồn tồn ức chế vi khuẩn butyric trực khuẩn đường ruột vi khuẩn lactic giảm 30% Để đảm bảo cho lên men lactic bình thường, nồng độ muối cho vào sản phẩm muối chua – 5% Nồng độ muối tăng thì hiệu suất lên men giảm Ở nồng độ muối 10%, trình lên men bị ức chế 2.2.2 Hàm lượng đường Lượng đường lên men tốt 1,5-3,0% Nếu nguyên liệu có hàm lượng đường thấp thì lượng axit lactic tích tụ sản phẩm khơng đạt u cầu làm cho sản phẩm có hương vị dễ bị hư hỏng tồn trữ bảo quản Nên chọn nguyên liệu có hàm lượng đường cao 2% Với số loại rau có hàm lượng đường thấp khoảng 0,7-1,0% thì muối chua phải phối hợp với loại rau có hàm lượng đường cao bổ sung thêm đường 2.2.3 Nhiệt độ Nhiệt độ tối ưu để vi khuẩn lactic 36 – 42 oC, nhiệt độ vi sinh vật bất lợi (như vi khuẩn Butyric) phát triển Trong nhiệt độ thấp thì trình lên men kéo dài Do nhiệt độ thích hợp cho muối chua 20 – 25oC 2.2.4 pH Độ axit sản phẩm có ảnh hưởng lớn đến trình lên men lactic Đối với vi khuẩn lên men lactic nhạy cảm với độ pH mơi trường, thích hợp với mơi trường có pH axit (pH = 3- 4,5) Ở độ pH phần lớn vi sinh vật khác hoạt động bị ức chế đáng kể Nếu lượng axit mơi trường tích tụ nhiều làm cho pH q thấp < ức chế lại hoạt động sống vi khuẩn lactic 2.2.5 Điều kiện khơng khí Sự lên men lactic cần tiến hành điều kiện yếm khí Các vi khuẩn lactic phát triển điều kiện yếm khí Đồng thời điều kiện góp phần ức chế vi sinh vật gây hại 2.3 CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 3.2.1 Yêu cầu cảm quan Bảng Chỉ tiêu đánh giá cảm quan rau muối chua TT Tiêu chí Yêu cầu lOMoARcPSD|15978022 Màu sắc Sản phẩm phải có màu tươi sáng, khơng bị sẫm màu Mùi vị Có mùi vị thơm ngon đặc trưng sản phẩm gia vị dùng, vị chua dễ chịu, không gắt Cấu trúc Rắn vừa phải, giịn khơng bị khơng có ngun liệu bị mềm, nhũn, nhăn Kích cỡ Các nguyên liệu phải kích cở đồng 3.2.2 Chỉ tiêu hóa lý Bảng Chỉ tiêu hóa lý rau muối chua T T Chỉ tiêu Hàm lượng Hàm lượng đường 1,5 – 3% Hàm lượng muối (NaCl) 2,5 – 3% Nồng độ axit lactic 0,6 – 1% Tỉ lệ 88% trở lên 3.2.3 Chỉ tiêu vi sinh vật Bảng Chỉ tiêu vi sinh vật rau muối chua TT Chỉ tiêu Hàm lượng Vi khuẩn Lactobacillus 2% Hàm lượng nấm men, nấm mốc có khả phân giải axit lactic 0.5 – 0.8% Hàm lượng axit lactic 0,6 – 1,2% Vi sinh vật gây bệnh Khơng có 3.2.4 Phụ gia thực phẩm Sử dụng phụ gia thực phẩm theo quy định hành TCVN 5660:2010 3.2.5 Vệ sinh thực phẩm: Theo quy định Bộ Y Tế 3.2.6 Đóng hộp, ghi nhãn, bảo quản vận chuyện Rau muối chua để hủ, lọ đóng nắp Sau qua công đoạn ghi nhãn Nội dung nhãn dãn phải có đầy đủ thơng tin cần thiết thành phần, tên sản phẩm, nơi sản xuất, giá thành, khối lượng,… Điều kiện bảo quản ngăn mát tủ lạnh với nhiệt độ từ 15 – 20 oC Và đặc biệt rau muối chua ăn vài tháng Những hộp rau muối lOMoARcPSD|15978022 chua vận chuyển tất phương tiện kín hợp vệ sinh, khơng sử dụng phương tiện chở hóa chất, phân bón, thuốc trừ sâu để chở rau muối chua lOMoARcPSD|15978022 CHƯƠNG CÁC VI SINH VẬT TRONG RAU QUẢ MUỐI CHUA 3.1 VI SINH VẬT ĐƯỢC SỬ DỤNG TRONG QUÁ TRÌNH MUỐI RAU QUẢ Quá trình lên men lactic quy trình muối chua rau thực nhóm vi sinh vật lactic Một số vi sinh vật lactic thường gặp trình lên men : + Giai đoạn 1: chủ yếu vi khuẩn Leuconostoc mesenteroides + Giai đoạn 2: tích tụ nhiều acid lactic hoạt động vi khuẩn Lactobacillus plantarum, Lactobacillus acidophilus, Bacterium cucumeris fermentati, Bacterium brassiceae fermentati + Giai đoạn 3: có hoạt động vi khuẩn Lactobacillus pentoacetius Trong trình muối chua rau thì vi khuẩn Lactobacillus đóng vai trị chủ yếu q trình lên men 3.1.1 Vi khuẩn Leuconostoc mesenteroides (L.mesenteroides)  Đặc điểm chung Vi khuẩn Leuconostoc mesenteroides thuộc vi khuẩn lactic Kỵ khí, Gram dương, không di động, không sinh bào tử Hầu hết sinh trưởng phát triển tốt nhiệt độ tối ưu từ 25 – 30oC, pH = 4,1  Đặc điểm hình thái Có dạng dài hình ovan, đường kính từ 0,5 – 0,8 m chiều dài khoảng 1,6 m Thành phần môi trường nhiệt độ nuối cấy ảnh hưởng rõ rệt đến dạng khuẩn lạc Nuôi cấy 20 – 25 oC môi trường có sucrose đường thơ có agar thì hình dáng khơng có gì thay đổi nhóm khác Nhưng 37oC kiểu khuẩn lạc nhỏ so với bình thường L mesenteroides phát triển mơi trường rắn có hình que, mơi trường lỏng thì lại có hình cầu Những cầu khuẩn xuất cặp liên kết với thành chuỗi dài Sau phân chia chúng thường xếp thành chuỗi, không tạo thành đám tập trung L mesenteroides với số vi khuẩn lactic đồng hình khác Lactobacillus plantarum tham gia vào việc chế biến rau muối chua  Một số đặc tính sinh hóa tiêu biểu (Theo khóa phân loại Bergey) Khả sinh (+) Enzyme Catalase (-) Oxidase (-) lOMoARcPSD|15978022 Khử xanh methylene (+) Khử nitrate (-) Khơng có khả sử dụng acetate, lactate, tartarte, succinate citrate làm nguồn cacbon Chú thích: (+) dương tính (-) âm tính  Đặc điểm sinh lý – sinh hóa Khả sinh tổng hợp vi khuẩn L mesenteroides thuộc loại yếu, phần lớn lên men lactic dị hình theo đường hexoso – mono phosphate, chúng có nhu cầu cao mặt dinh dưỡng Không thể phát triển môi trường muối khoáng khiết chứa glucose muối amoni NH +4 Đa số cần hàng loạt vitamin axit pantothenic, biotin L mesenteroides thường tìm thấy vỏ nhiều loại trái rau nhiều thịt, ni cấy cách sử dụng thạch MRS , thạch nước ép cà chua, nước dùng MRS sữa tách béo  Ứng dụng cơng nghệ thực phẩm L mesenteroides hữu ích số ngành cơng nghiệp rượu vang, sử dụng để thực trình lên men Tương tự, chúng sử dụng ngành công nghiệp thực phẩm sản xuất mát, sữa chua, rau muối chua xúc xích, Hình Vi khuẩn Leuconostoc mesenteroides 3.1.2 Vi khuẩn Lactobacillus  Đặc điểm Chi Lactobacillus nhóm lợi khuẩn lớn đa dạng bậc số vi khuẩn sản xuất axit lactic Vi khuẩn phát triển tối ưu pH 5.5 – 5.8, hoạt động pH – 6,5 Vi khuẩn Lactobacillus vi khuẩn gram dương, dạng hình que, khơng sinh bào tử, có khả lên men hiếu khí kỵ khí  Đặc điểm sinh hóa lOMoARcPSD|15978022 Lactobacillus sản sinh acid lactic có khả lên men glucose Bên cạnh đó, chúng cịn có khả sản xuất protein bacteriocin, tạo hàng rào ngăn cản vi sinh vật có hại phát triển  Phân loại Chi Lactobacillus có phân loại phức tạp, bao gồm 170 lồi Dưới tên số loài phổ biến thuộc chi Lactobacillus: + Nhóm vi khuẩn lên men lactic đồng hình: sản sinh 85% acid lactic, gồm Lb acidophilus, Lb bulgaricus, Lb plantarum + Nhóm vi khuẩn lên men dị hình: sản sinh 50% acid lactic, 25% cồn 25% acid acetic, gồm Lb pentoacetum, Lb brevi  Ứng dụng công nghệ thực phẩm Các vi khuẩn Lactobacillus ứng dụng sản xuất thực phẩm lên men rau muối chua, sữa chua, phô mai, sữa cho trẻ nhỏ, trẻ sơ sinh, rượu vang, bia Lactobacillus sử dụng rộng rãi công nghệ thực phẩm vì góp phần to lớn bảo quản thực phẩm cách ức chế mầm bệnh chất gây ô nhiễm Hình Vi khuẩn Lactobacillus lOMoARcPSD|15978022 CHƯƠNG PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH VI KHUẨN LACTOBACILLUS TRONG RAU QUẢ MUỐI CHUA Phương pháp định lượng số bào tử Lactobacillus 4.1 MÔI TRƯỜNG VÀ THUỐC THỬ 4.1.1 Môi trường thạch MRS Môi trường thách MRS, pH 5,7 ± 0,2 có thành phần sau: Bảng Thành phần tạo môi trường thạch Thành phần Hàm lượng Pepton 10g Chất chiết thịt 10g Chất chiết nấm men 4g Glucose 20g Dinatri hydro phosphat 2g Tween 80 1g Diamoni hydro xitrat 2g Natri axtat 5g Magie sulfat 0,2g Mangan sulfat 0,04g Thạch 14g Nước cất 1000ml 4.1.2 Thuốc thử, thiết bị dụng cụ Bảng Thuốc thử, thiết bị dụng cụ Thuốc thử Thiết bị Dụng cụ Natri clorua Tủ cấy vi sinh vật Bình định mức Kali hydro phosphat Nồi hấp áp lực Bình nón Dinatri hydro phosphat Tủ ấm CO2 Ống nghiệm Thạch Tủ lạnh Pipet lOMoARcPSD|15978022 Cồn Máy lắc Ống đong Natri hydroxit (NaOH) Máy đếm khuẩn lạc Micropipet Aixt clohydric (HCl) Bromocresol tía Máy đo pH Bơng khơng thấm nước Cân phân tích Đĩa petri Kính hiển vi quang học Lị vi sóng Bể điều nhiệt 4.2 CÁCH TIẾN HÀNH 4.2.1 Chuẩn bị dung dịch Cho 4,3g Natri clorua,s 3,6 Kali dihydro phosphat, 7g diantri hydro phosphat, 1g pepton hòa tan 1000ml nước cất, chỉnh pH cho sau khử trùng 7,2 ± 0,2 dung dịch HCl 0,1N dung dịch NaOH 0,1N dùng ống đong cho vào bình nón bình 90ml dùng pipet cho vào ống nghiệm 9ml dung dịch Đậy nút bông, có giấy bạc, hấp tiệt trùng nhiệt độ 1210C 15 phút Bảo quản tủ lạnh nhiệt độ từ 20C – 80C sử dụng 15 giây 4.2.2 Chuẩn bị môi trường Cân thành phần môi trường thạch MRS theo 4:1 dùng 68,2g môi trường tổng hợp; 60mg Bromocresol tía, cho vào 1000ml nước cất, hòa tan chất cách đun cách thủy sử dụng lị vi sóng (mơi trường trong), chỉnh cho sau khử trùng pH 5,7 ± 0,2 dung dịch HCl 0,1N dung dịch NaOH 0,1N sau hòa tan thành phần, dùng ống đong rót vào bình nón 250ml bình 100ml đậy nút bơng, có giấy bạc, hấp tiệt trùng nhiệt độ 1180C 15 phút Nếu môi trường sử dụng ngay, để nguội đến 45 0C ± 10C bể điều nhiệt, chưa sử dụng thì cần bảo quản tủ lạnh nhiệt độ từ 0C – 80C không 30 ngày 4.2.3 Chuẩn bị mẫu thử Dùng dụng cụ vơ trùng cân xác 10g mẫu vào bao PE, thêm vào mẫu lượng 90ml dung dịch SPW (Saline Peptone Water) Thực đồng mẫu máy dập mẫu (stomatcher), Thời gian dập mẫu phụ thuộc vào tính chất lý mẫu khơng q 2,5 phút Nếu khơng có máu dập mẫu, xay nhuyễn mẫu điều kiện vô trùng cân xác lượng mẫu pha lỗng mẫu Lắc mẫu phút 4.3 CÁC BƯỚC TIẾN HÀNH lOMoARcPSD|15978022 4.3.1 Pha loãng mẫu Ta pha loãng mẫu theo dãy thập phân Tức dùng micropipet hút 1ml mẫu có độ pha lỗng 10-1 sang ống nghiệm chứa 9ml dung dịch SPW lắc cho mẫu đồng Ta độ pha loãng 10-3, 10-4, 10-5 Tiếp tục pha loãng tương tự đến độ pha loãng cần thiết để đếm từ 25 khuẩn lạc đến 250 khuẩn lạc đĩa theo dự kiến 4.3.2 Đổ đĩa Đối với mẫu kiểm nghiệm phải ni cấy độ pha lỗng, độ pha lỗng dùng đĩa petri vơ trùng Lấy 1ml mẫu dung dịch pha loãng độ pha lỗng khác cho vào tửng đĩa petri Mơi trường MRS thạch tan chảy, để nguội đến 45 0C ± 10C rót vào đĩa 12ml – 15ml mơi trường thạch, đảo dung dịch mẫu với môi trường cách lắc lần sang phải lần sang trái Để đĩa thạch đông tự nhiên mặt phẵng mát, nằm ngang Thời gian bắt đầu pha lỗng đến rót mơi trường vào đĩa khơng 30 phút 4.3.3 Ủ ấm Khi thạch đông, lật úp đĩa cho vào tủ ấm 5% CO 370C thời gian từ 24 – 72h Nếu khơng có tủ ấm CO2, tạo điều kiện yếm khí để ni cấy cách: sau đĩa thạch đông, đổ thêm lớp thạch lên để tạo điều kiện yếm khí 4.3.4 Đọc kết Sau 48h, đọc kết sơ sau 72h, đọc kết quả, đếm tổng số khuẩn lạc mọc đĩa Vi khuẩn Lactobacillus môi trường thạch làm chuyển màu đĩa môi trường từ đỏ sang màu vàng, khuẩn lạc có đường kính từ 1mm – 3mm, màu vàng, hình thầu kính hình Để khẳng định Lactobacillus tiến hành kiểm tra khuẩn lạc điển hình theo cách sau: - Nhuộm Gram: Lactobacillus trực khuẩn Gram (+) tạo thành chuỗi Thử phản ứng Catalase: Lactobacillus cho catalase (-) Thử phản ứng sinh aixt lactic: Lactobacillus cho phản ứng (+) Thử phản ứng thủy phân CaCO3 : Latobacillus cho phản ứng (+) Nếu 80% trưởng hợp, tức khơng khuẩn lạc khuẩn lạc khẳng định thuộc chủng Lactobacillus thì tất khuẩn lạc đặc trưng phát triển đĩa coi thuộc nhóm lOMoARcPSD|15978022 - Trong trường hợp cịn lại số vi khuẩn chủng Lactobacillus xác định từ tỉ lệ phần trăm khuẩn lạc khẳng định tổng số khuẩn lạc đặc trưng lấy để kiểm tra 4.4 TÍNH VÀ BIỂU THỊ KẾT QUẢ 4.4.1 Tính kết Chọn đĩa có từ 25 khuẩn lạc đến 250 khuẩn lạc đậm độ pha lỗng liên tiếp để tính kết Nếu chênh lệch gí trị đậm độ nhỏ lần, thì tính số N vi khuẩn cho 1g 1ml sản phẩm cách tính trung bình cộng tổng số khuẩn lạc đếm đĩa theo cơng thức sau: Trong đó: ΣC: tổng khuẩn lạc đếm tất đĩa giữ lại từ đậm độ pha loãng V: thể tích mẫu cấy đĩa, tính ml n1: số đĩa có đậm độ pha loãng thứ giữ lại n2: số đĩa có đậm độ pha lỗng thứ hai giữ lại D: hệ số pha loãng tương ứng với độ pha lỗng thứ Làm trịn số kết có được, chì giữ lại số có nghĩa 4.5 BIỂU THỊ KẾT QUẢ Biểu thị kết dạng thập phân số 1,0 9,9 nhân với 10 n (n số mũ thích hợp 10) Nếu chênh lệch giá trị đậm độ lớn lần, lấy gí trị đậm độ pha lỗng thấp để tính kết Nếu đĩa sản phẩm lỏng nguyên chất đậm độ pha lỗng ban đầu có 25 khuẩn lạc tính kết theo trung bình cộng khuẩn lạc đếm đĩa tính 1g 1ml sản phẩm Nếu tất đĩa khuẩn lạc mọc, đánh giá kết sau: - Ít khuẩn lạc Lactobacillus 1ml sản phẩm Ít 1/d khuẩn lạc Lactobacillus 1g sản phẩm Trong d: hệ số pha lỗng đậm độ pha loãng ban đầu (10-1) lOMoARcPSD|15978022 TÀI LIỆU THAM KHẢO FOODNK (2021), Quá trình muối chua rau quả, yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men Truy cập ngày 15/4/2022 Truy cập từ https://www.foodnk.com/qua-trinh-muoi-chua-rau-qua-cac-yeu-to-anh-huongden-qua-trinh-len-men.html Phạm Thị Lụa (2018), Giá trị dinh dưỡng loại rau củ ngâm chua Truy cập ngày 17/4/2022 Truy cập từ https://suckhoe.vn/mon-an/gia-tri-dinh-duong-cua-cac-loai-rau-cu-qua-ngamchua.html Thân Thiện (2020), Ăn dưa muối có tác dụng tác hại gì? Truy cập ngày 17/4/2022 Truy cập từ https://baithuocquy.com/suc-khoe/an-dua-muoi-co-tac-dung-va-tac-haigi/d7867 Trường đại học nông lâm bắc giang, Bài 2: Chế biến rau lên men Truy cập ngày 21/4/2022 Truy cập từ https://bafu.cls.vn/EducationTemplate/CourseDetail/38407 Lập Chef (2019), Tất tần tật phương pháp muối chua chế biến thực phẩm Truy cập ngày 21/4/2022 Truy cập từ https://www.cet.edu.vn/phuong-phap-muoi-chua-thuc-pham#giai-doan-dauyem-khi-cho-vi-khuan-lactic-phat-trien Wikipedia, Leuconostoc mesenteroides Truy cập ngày 21/4 Truy cập từ https://en.wikipedia.org/wiki/Leuconostoc_mesenteroides Dược sĩ Vũ Hồng (2021), Tổng quan thông tin khoa học chi lợi khuẩn Lactobacillus Truy cập ngày 22/4 Truy cập từ https://imiale.com/loi-khuan-lactobacillus-9598/ ... VỀ RAU QUẢ MUỐI CHUA 1.1 KHÁI NIỆM Muối chua (ngâm chua) phương pháp bảo quản thực phẩm môi trường axit Dù loại thực phẩm nào, từ thịt, cá, rau đến trái hay trứng luộc thực phương pháp Rau muối. .. quản sản phẩm nhiệt độ (10 – 20 oC) điều kiện yếm khí hay bảo quản acid sorbic, natri benzoat Công đoạn 8: Thành phẩm Trải qua công đoạn thì ta có thành phẩm rau muối chua Hình Sản phẩm rau muối. .. chở rau muối chua lOMoARcPSD|15978022 CHƯƠNG CÁC VI SINH VẬT TRONG RAU QUẢ MUỐI CHUA 3.1 VI SINH VẬT ĐƯỢC SỬ DỤNG TRONG QUÁ TRÌNH MUỐI RAU QUẢ Quá trình lên men lactic quy trình muối chua rau