Tổng quan về nguyên liệu trong công nghệ chế biến rau quả. Trong chương 1 này sẽ cho chúng ta biết được khái niệm và phân loại rau quả, cấu tao tế bào nguyên liệu rau quả, quá trình phát triển và chín của rau quả, các thành phần hoá học của nguyên liệu.
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ NỘI DUNG Nguyên liệu rau Đồ hộp rau Sấy rau Lạnh đông rau Muối chua rau Tài liệu tham khảo Tài liệu tham khảo MỤC ĐÍCH CNCB RAU QUẢ? MỤC ĐÍCH CNCB RAU QUẢ? Number 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Item Rice, paddy Rice, paddy (rice milled equivalent) Vegetables, fresh nes Sugar cane Cassava Maize Fruit, fresh nes Bananas Coffee, green Coconuts Watermelons Sweet potatoes Rubber, natural Mangoes, mangosteens, guavas Oranges Cabbages and other brassicas Grapefruit (inc pomelos) Pineapples Groundnuts, with shell Coir Value (tonnes) 42,758,897 28,520,184 15,449,739 11,534,539 10,487,794 4,559,639 2,906,879 2,191,379 1,763,476 1,719,415 1,456,088 1,372,838 1,226,096 1,224,576 1,149,898 1,027,592 833,401 704,167 425,371 2020 390,541 MỤC ĐÍCH CNCB RAU QUẢ? Chương 1: Nguyên liệu rau 1.1 Khái niệm phân loại rau 1.2 Cấu tạo tế bào nguyên liệu rau 1.3 Quá trình phát triển chín rau 1.4 Các thành phần hóa học nguyên liệu Chương 1: Nguyên liệu rau 1.1 Khái niệm phân loại rau Khái niệm Bộ phận lá, thân, củ, hoa, phận khác dùng làm thực phẩm Trái loại bao gồm hạt, phát triển từ hoa Chương 1: Nguyên liệu rau 1.5 Thành phần hóa học rau Hợp chất màu Anthocyanin Nhạy cảm pH - pH < 7: màu cam đến đỏ - pH = - 8: xanh đến tím - pH kiềm (=10): màu Chương 1: Nguyên liệu rau 1.5 Thành phần hóa học rau Hợp chất màu Anthoxanthin Nhạy cảm pH - pH acid: màu trắng - pH kiềm: màu vàng Nhạy cảm với ion kim loại: hóa nâu, xanh Chương 1: Nguyên liệu rau 1.5 Thành phần hóa học rau Hợp chất màu Betalain Betacyanin: đỏ đến tím Betaxanthin: vàng Chương 1: Nguyên liệu rau 1.5 Thành phần hóa học rau Hợp chất màu Sắc tố Chlorophylls Màu Xanh Vàng, cam, đỏ, hồng Đỏ, tím, Anthocyanin xanh s da Carotenoids KN hịa tan Ít Ít Tốt MT acid MT base Xử lý nhiệt Xanh Xanh olive Xanh đậm olive (chlorophyl (pheophytin (phaeophy li n) ti n) pyropheophyti n) Màu nhạt Đỏ Ít ảnh hưởng Có thể nhạt màu Tím đến Ít ảnh hưởng trời xanh Chương 1: Nguyên liệu rau 1.5 Thành phần hóa học rau Hợp chất màu Sắc tố Màu Betalains Đỏ tím, vàng Trắng hay khơng màu Anthoxanthi ns KN hịa tan MT acid MT base Xử lý nhiệt Tốt Ít ảnh hưởng Ít ảnh hưởng Màu tái Tốt Trắng Vàng Màu tối Chương 1: Nguyên liệu rau 1.5 Thành phần hóa học rau Hợp chất phenol: catechins, tyrosine, chlorogenic acid, mono dihydroxyphenol… PPO O O DOPA (dihydroxy phenyl alanine) PPO Orthoquinones Polymerase Melani ns Chương 1: Nguyên liệu rau 1.5 Thành phần hóa học rau Hợp chất phenol tượng nâu hóa enzyme Chương 1: Nguyên liệu rau 1.5 Thành phần hóa học rau Hợp chất phenol tượng nâu hóa enzyme SO2: sulphur dioxide SO32-: sulphite HSO3-: bisulphite chất Lưu huỳnh SHợp 2O52-: metabisulphite Chương 1: Nguyên liệu rau 1.5 Thành phần hóa học rau Hợp chất phenol tượng nâu hóa enzyme Khử O- quinone thành Diphenol (hợp chất không màu Tạo phức chất bền sulphoquinones ngăn chặn O- quinone tiếp tục tham g Cơ chế Chất ức chế cạnh tranh với trung tâm hoạt động Chương 1: Nguyên liệu rau 1.5 Thành phần hóa học rau Hợp chất phenol tượng nâu hóa enzyme Vitamin C (L – ascorbic acid) chất chống oxy hóa Vitamin C cạnh tranh oxy với PPO phản ứng nâu hóa Chương 1: Nguyên liệu rau 1.5 Thành phần hóa học rau Hợp chất phenol tượng nâu hóa enzyme Acid citric: Giảm pH môi trường, ức chế hoạt động PPO PPO hoạt động tốt pH – 7, pH