Rau quả muối chua

GVHD: Nguyễn Thuý Hương Rau Quả Muối Chua MỤC LỤC Lời mở đầu Chương 1: Tổng quan trình muối chua rau I Tác nhân vi sinh vật sử dụng trình lên men Đặc điểm vi khuẩn lên men lactic Phân loại vi khuẩn leân men lactic II Bản chất sinh hóa, chế trình lên men lactic Bản chất sinh hóa trình leân men lactic Cơ chế trình muối chua rau quaû Chương 2: Một số qui trình muối chua rau cụ thể I Bắp cải muối chua Qui trình muối chua bắp cải Thuyeát minh qui trình II.Dưa chuột muối chua 11 Qui trình muối chua dưa chuột 11 Thuyết minh qui trình 12 III Caûi bẹ muối chua……………………………………………………………………………………………………………………….14 Quy trình cải bẹ muối chua………………………………………………………………………………………………… 14 Thuyết minh quy trình…………………………………………………………………………………………………………… 15 IV Cà muối chua……………………………………………………………………………………………………………………………….16 Chương 3: Các yếu tố ảnh hưởng trình muối chua rau tiêu chất lượng sản phẩm 17 I Các yếu tố ảnh hưởng trình muối chua rau 17 II Các tiêu chất lượng sản phẩm 17 Trang LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com GVHD: Nguyễn Thuý Hương Rau Quả Muối Chua Các sản phẩm thực phẩm lên men truyền thống loại sản phẩm lên men phổ biến dân tộc giới Đó loại thực phẩm thủ công, mang sắc thái kinh nghiệm sắc riêng dận tộc Công nghệ sản xuất sản phẩm thực phẩm lên men truyền thống thực dân tộc truyền đạt từ đời qua đời khác Theo thời gian, sản phẩm lên men truyền thống ngày mở rộng chủng loại phương pháp chế biến Do tính chất đặc biệt mà sản phẩm lên men truyền thống có vị trí riêng cho vùng, mang sắc thái văn hóa riêng Hầu dân tộc có riêng sản phẩm thực phẩm lên men truyền thống với nét riêng đặc trưng, mang đậm dấu ấn quê hương Người ta biết tượng lên men lactic từ lâu để làm sữa chua, muối chua rau quả, ủ thức ăn gia súc, sản xuất acid lactic (làm mềm nở da), dùng công nghiệp dệt (nhuộm, in), tổng hợp chất dẻo, công nghiệp thực phẩm Sản xuất lactat canxi dùng để chữa bệnh thiếu máu, lactat đồng dùng làm dung môi vi khuẩn lên men lactic dùng làm probiotic Rau muối chua sản phẩm thuộc nhóm sản phẩm lên men lactic Việc muối chua rau vừa nhằm mục đích bảo quản rau quả, vừa làm tăng giá trị cảm quan sản phẩm nguyên liệu Rau muối chua có hương vị đặc trưng, sử dụng ăn mà không cần phải chế biến Từ ích lợi việc muối chua rau quả, tiểu luận giúp hiểu rõ sản phẩm rau muối chua Trang LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com GVHD: Nguyễn Thuý Hương Rau Quả Muối Chua Chương 1: TỔNG QUAN VỀ QUÁ TRÌNH MUỐI CHUA RAU QUẢ I TÁC NHÂN VI SINH VẬT SỬ DỤNG TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC[3] Đặc điểm vi khuẩn lên men lactic Năm 1780, nhà toán học Thủy Điển Scheele lần tách acid lactic từ sữa bò lên men chua Năm 1857, Pasteur chứng minh việc làm sữa chua kết hoạt động nhóm vi sinh vật đặt biệt gọi vi khuẩn lactic Năm 1878, Liester phân lập thành công vi khuẩn lactic đặt tên Bacterium lactic (hiện gọi Streptococcus lactic); sau nhà khoa học liên tiếp phân lập nhiều loài vi khuẩn lactic khác Công nghiệp lên men để sản xuất acid lactic nói hình thành từ năm 1881 Vi khuẩn lactic xếp vào họ Lactobacteriaccae Chúng cầu khuẩn, trực khuẩn ngắn dài vi khuẩn gram dương, không tạo bào tử hầu hết không chuyển động Chúng cytochrom catalase sống điều kiện có oxy không khí có proxyoase phân giải H2O2 thành oxy không khí nên gọi vi khuẩn hiếu khí kị khí không bắt buộc Nhóm vi khuẩn lactic nhóm vi sinh vật có ý nghóa quan trọng công nghiệp sữa, nói chung tác nhân gây lên men nhằm sản xuất hàng loạt sản phẩm từ sữa khác có yoghurt (sữa chua),fomat,bơ chua Ngoài ứng dụng công nghiệp sữa, vi khuẩn lactic sử dụng nhiều công nghiệp sản xuất acid lactic, công nghiệp chế biến thịt cá, công nghiệp muối rau quả, sản xuất men tiêu hóa y học, dùng để ủ chua thức ăn gia súc công nghiệp Sự phân bố vi khuẩn lactic tự nhiên chứng tỏ vi khuẩn yêu cầu dinh dưỡng cao khả phân giải để thu lượng chúng lớn Những vi khuẩn lactic gặp đất,nước mà thường gặp sữa sản phẩm sữa (như Lactobacillus lactis, L.bulgaricus, L.helveticus, L.casei, L.fermenti, L.brevis, Streptococcus lactis, Str.diacetilactis…), treân bề mặt thực vật xác phân giải (như Lactobacillusplantarum, L.delbruckii, L.fermenti, L.brevis, Streptococcus lactis, Leuconostoc mesenteroides…), ruột lớp màng nhầy người động vật (như Lactobacillus acidophilus, Streptococcusfaecalis, Str.salivarius, Str.bovis, Str.pyogenses, Pneumococcus…) Phân loại vi khuẩn lên men lactic Dựa vào sản phẩm sinh trình lên men, người ta chia vi khuẩn lactic chia làm nhóm: Nhóm vi khuẩn lên men lactic điển hình (đồng hình) nhóm vi khuẩn lên men lactic không điển hình (dị hình) + Vi khuẩn lên men lactic đồng hình sản sinh 85-95% acid lactic Do thiếu porphyrin cytocrom, chuỗi vận chuyển electron nên chúng thu thiếu lượng đường lên men bắt buộc Nhóm vi khuẩn gồm có cầu khuẩn Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris trực khuẩn Lactobacterium acidophilum, Lactocbacterium helveticum, Lactobacilus bulgaricus… Trang LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com GVHD: Nguyễn Thuý Hương Rau Quả Muối Chua + Vi khuẩn lên men lactic dị hình sản sinh 50% acid lactic, 25% cồn 25% acid acetic Nhóm vi khuẩn gồm có vi khuẩn sinh hương Streptococcus votrovorus, Streptococus paracotrovorus, Streptococcus diacetylactis, trực khuẩn betabacteri… Do tạo nhiều acid lactic trình lên men nên có nhóm vi khuẩn lên men lactic đồng hình có ý nghóa mặt công nghiệp II BẢN CHẤT SINH HÓA, CƠ CHẾ CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC Bản chất trình lên men lactic Lên men lactic trình phân giải hydratcacbon điều kiện yếm khí với tích lũy acid lictic môi trường lên men Đây trình oxy hóa khử không hoàn toàn Tùy thuộc sản phẩm lên men mà người ta chia trình lên men lactic thành hai kiểu: • Lên men lactic đồng hình: Là trình lên menmà lượng lactic hình thành chiếm 9098% sản phẩm Các vi khuẩn lactic đồng hình phân giải đường glucoza theo trình EMP (Embden – Meyerhof - Parnas) thành pyruvat Chủ yếu Pyruvat chuyển hóa thành lactat, phần nhỏ chuyển hóa thành etanol, CO2… Quá trình lên men lactic đồng hình gồm giai đoạn: - Giai đoạn 1: Thời kì sinh trưởng luỹ thừa vi khuẩn,từ hexose tạo acid phosphoglycerinic nhờ oxy hoá phosphoglyceraldehyd kèm theo việc khử NAD - Giai đoạn 2: Do NADH+H+ tăng,nên oxy hoá môi trường giảm xuống,dẫn tới nhường hydro từ NADH+H+ cho acid phosphoglycerinic để khử thành acid lactic.chỉ có phần acid pyruvic tiếp tục khử cacboxyl thành acid acetic,ethanol,CO2 aceton.Số lượng sản phẩm tuỳ thuộc vào lượng oxy môi trường.Vi khuẩn lên men lactic thường sử dụng đường đơn khác như:glucose,galactose,levulose đường kép lactose,saccharose maltose • Lên men lactic dị hình: Là trình lên men mà acid lactic tạo thành có hàng loạt sản phẩm khác chiếm tỷ lệ cao như: acid acetic glycerin, etanol, CO2… Sở dó vi khuẩn lactic dị hình enzym sơ đồ EMP aldolaza triozaphosphat isomeraza mà chủ yếu theo đường HMP.Dưới tác dụng epimerase ribulose-5-phosphate biến thành Xylulose-5-phosphate.Dưới tác dụng pentophosphatcetolase Xylulose-5-phosphate biến thành phosphoglyceraldehyd acetylphosphat Acetylphosphat khử thành ethanol thông qua acetaldehyd chuyển phần hay toàn phần acetylphosphat thành acid acetic,giải phóng ATP Phosphoglyceraldehyd thông qua acid pyruvic biến thành acid lactic Dưới sơ đồ trình lên men lactic đồng hình lên men lactic dị hình Với (1): Quá trình lên men lactic đồng hình (2): Quá trình lên men lactic dị hình Trang LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com GVHD: Nguyễn Thuý Hương Rau Quả Muối Chua (1) LACTOZA (2) LACTOZA GLUCOZA GALACTOZA ATP ADP ATP GLUCOZA ATP ATP ADP ADP GLUCOZA 6-P GLUCOZA 1-P GLUCOZA 6-P NAD NADH2 GLUCOZA 1-P GLUCOZA 6-P 6-PHOTPHOGLCONANT NAD NAD ADP NADH2 FRUCTOZA-16-diP DIYDROXI ACETON-P 2-KEÂTO-6-PHOTPHOGLCONAN GLYCERANDEHYD-3-P RIBULOZA-5- 13-DIPHOTPHOGLYCEAT XILULOZA-5- Co2 ATP ADP ACETYL-P 3-DIPHOTPHOGLYCEAT CoASH PL 2-PHOTPOGLYCEAT ACETYL-CaA PHOTPHOENOLPYRYVAT NADH2 ATP NAD ADP PYRUVAT NAD ACETALDEHYD NADH2 NAD ETANLO LACTAT Trang LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com GVHD: Nguyễn Thuý Hương Rau Quả Muối Chua Cơ chế trình muối chua rau Rau muối chua sản phẩm thuộc nhóm sản phẩm lên men lactic Trong trình lên men này, chất đường có sẵn nguyên liệu chuyển hóa thành acid lactic nhờ vi sinh vật lactic (một số vi khuẩn nấm men) Acid lactic sản phẩm khác tạo thành trình lên men làm cho sản phẩm có hương vị đặc trưng Ngoài ra, acid lactic có tác dụng làm giảm pH sản phẩm, ức chế hoạt động nhiều loại vi sinh vật gây hư hỏng Sản phẩm lên men lactic đầy đủ sử dụng để ăn ngay, không cần nấu nướng Ở nước ngoài, rau muối chua sản xuất nhiều từ dưa chuột, bắp cải, cà chua số rau khác Ở nước ta, loại rau muối chua nhiều cải bẹ, bắp cải, cà pháo, hành củ … Quá trình muối chua rau gồm có giai đoạn: - Giai đoạn 1: muối ăn tạo áp suất thẩm thấu lớn nên đường chất dinh dưỡng khác có nguyên liệu khuếch tán vào nước tạo môi trường thuận lợi cho vi sinh vật lactic số vi sinh vật khác hoạt động Trên bề mặt nước muối xuất bọt khí, hoạt động vi khuẩn coli số vi sinh vật có khả sinh khí khác Chủng vi sinh vật lactic phát triển chủ yếu thời kỳ Leuconostoc mesenteroides Đó loại cầu khuẩn có khả sinh khí acid lactic pH môi trường nhanh chóng giảm xuống, vi sinh vật có hại bị ức chế Khí CO2 sinh làm tăng điều kiện yếm khí, góp phần ức chế vi sinh vật “lạ”, đồng thời ngăn cản oxy hóa vitamine C giữ maù sắc tự nhiên rau cải Ngoài ra, phát triển chủng làm môi trường biến đổi, tạo điều kiện thuận lợi cho chủng vi sinh vật lên men giai đoạn sau phát triển Khi nồng độ acid ( chủ yếu acid lactic) đạt 0,25 – 0,3%, phát triển chậm dần chết enzyme mà tiết tiếp tục chuyển hóa đường thành acid lactic - Giai đoạn 2: vi khuẩn lactic phát triển mạnh mẽ acid lactic tích tụ nhiều pH môi trường giảm tới – 3,5 ức chế hoạt động vi khuẩn gây thối Chủng vi sinh vật lactic phát triển chủ yếu thời kỳ Lactobacillus cucumeris, B.brassicae fermentati số chủng khác Đây thời kỳ quan trọng trình lên men Trong giai đoạn sản phẩm tích tụ lượng acid lactic cao có hương vị đặc trưng Khi nồng độ acid đạt 1,5 – 2%, với nồng độ muối cao nhiệt độ thấp, chủng bị giảm hoạt tính - Giai đoạn 3: số chủng vi sinh vật lactic khác (ví dụ:L.pentoacetius…) tiếp tục trình lên men đưa nồng độ acid lên – 2,5% Lượng acid lactic tích lũy cao quay lại ức chế hoạt động vi sinh vật Lúc này, số nấm men nấm mốc có khả phân hủy acid lactic phát triển , làm giảm chất lượng sản phẩm Do vậy, thời kỳ này, để ngăn ngừa tượng trên, ta bảo quản sản phẩm nhiệt độ thấp (2 – 4oC) bảo quản điều kiện yếm khí hay bảo quản acid sorbic, natri benzoat… Trang LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com GVHD: Nguyeãn Thuý Hương Rau Quả Muối Chua Chương 2: MỘT SỐ QUI TRÌNH MUỐI CHUA RAU QUẢ CỤ THỂ [1,4] I BẮP CẢI MUỐI CHUA Quy trình công nghệ: Bắp cải Rửa Để Làm héo Muối Thái nhỏ VSV lactic San Nhân giống Gia vị Lên men Bắp cải muối Thuyết minh quy trình 2.1 Nguyên liệu: _ Thành phần hóa học cải bắp (% khối lượng) : • Nước : 81 • Protid : 1,6 • Glucid : 4,9 • Cellulose: 1,1 • Tro : 1,1 Trang LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com GVHD: Nguyễn Thuý Hương Rau Quả Muối Chua _ Bắp cải chứa nhiều vitamin C (20 – 60 mg%) trình muối chua vitamin C bị tổn thất _ Dùng loại nguyên liệu bắp cải có hàm lượng cao mô không giòn để sản phẩm đỡ gãy nát _ Độ chín kó thuật bắp cải biểu chỗ: chặt, hàm lượng chất khô khoảng 10% bao gồm - 5% đường, – 2% protein để tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic phát triển thuận lợi _ Dùng bắp cải to lợi tỉ lệ phế liệu thấp so với bắp cải nhỏ, không dùng bắp cải non, già bị sâu bệnh _ Trước muối, cắt bỏ xanh có khuyết tật Có thể tận dụng lõi bắp cải lõi chứa nhiều đường acid ascorbic _ Khi muối, cắt bắp cải thành sợi dài, có chiều ngang – mm, cắt thành miếng có kích thước – 12 mm Để tăng chất lượng sản phẩm, cho thêm vào bắp cải 3% carrot cắt miếng cắt lát Các gia vị thường dùng thìa là, quế 2.2 Chuẩn bị thùng (bể) chứa: _ Muối bắp cải thùng gỗ (dung tích 50 – 200 lít) bể xi măng, bể gỗ có dung tích tới 20000 – 30000 lít Để bảo vệ tốt lớp ximăng nước dưa không bị rò chảy, mặt bể phủ lớp thuỷ tinh lỏng parafin _ Rửa bể phun nước xông khói lưu huỳnh cách đốt 0,08 g lưu huỳnh cho lít dung tích bể _ Nếu bể thùng gỗ đóng gỗ mới, cần ngâm nước 10 – 15 ngày (có thay nước – lần) để tẩy chất tanin chất nhựa gỗ, chất làm cho sản phẩm bị sẫm màu bị giảm chất lượng 2.3 Thuyết minh quy trình Làm héo: Bắp cải tươi lưu vài ngày kho thông gió tốt để bắp cải bị héo, bị cắt nhỏ đỡ bị gãy nát Bắp cải rửa : nhằm loại bỏ đất , cát , vi sinh vật gây hại… để nước Thái nhỏ:Bắp cải thái nhỏ xếp vào bể với nguyên liệu phụ San đều, lèn chặt: _ San rắc muối tinh thể lên theo lớp Tổng lượng muối chiếm – 2,5% khối lượng bắp cải nguyên liệu phụ _ Lèn chặt bắp cải : để tận dụng thể tích bể tạo điều kiện yếm khí cho trình lên men lactic Ngoài ra, điều có tác dụng bảo vệ vitamin C có sẵn nguyên liệu _ Trên bề mặt khối bắp cải phủ lớp bắp cải lại phủ lớp vải gai lên Dưới đáy bể xếp lớp bắp cải Ở bể dưa, dùng khối gỗ để nén cho bắp cải chịu lực nén 70 – 100 kg Nén nhằm mục đích dịch rau tiết nhanh, mau tạo thành nước dưa Nước dưa cần ngập dưa – cm Nhân giống vi sinh vật lactic _ Trong trình muối bắp cải người ta sử dụng vi sinh vật có sẵn bắp cải cho lên men tự nhiên Tuy nhiên để tăng chất lượng sản phẩm rút ngắn thời gian lên men người ta thường bổ sung thêm chủng vi sinh vật lên men lactic khiết, đưa vào dạng dịch men phun lên bề mặt lớp bắp cải xếp bể muối Trang LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com GVHD: Nguyễn Thuý Hương Rau Quả Muối Chua _ Để điều chế dịch lên men, dùng chủng khiết không sinh vi khuẩn lactic B brassicae fermentati nấm men S brassiae fermentati mà sở chế biến nhận dạng môi trường lỏng, đựng chai thuỷ tinh _ Điều chế dịch lên men cách: nhân giống chủng vi sinh vật khiết Điều chế dịch lên men từ vi khuẩn nấm men phải tiến hành riêng sau trộn lại (tuy cách tiến hành giống nhau) _ Môi trường để diều chế dịch lên men: nước dưa canh bắp cải Nước dưa: • Sau ngày thứ ba, thứ tư (tính từ ngày tiến hành muối bắp cải ), lấy nước dưa khỏi bể muối Không nên lấy nước dưa thời điểm muộn nước dưa lại chất dinh dưỡng, vi sinh vật lactic có nước dưa sử dụng chất dinh dưỡng cho trình lên men lactic • Nếu nước dưa lấy bể muối chưa đủ số lượng cần thiết, pha thêm nước theo tỉ lệ : cho thêm đường với tỉ lệ 1% khối lượng hỗn hợp nước dưa nước lã Lọc đun sôi để tiệt trùng Trong đun xuất bọt hớt bỏ bọt Canh bắp cải : • Điều chế cách nấu bắp cải tươi nước, 100 lít nùc nấu với 20 – 25 kg bắp cải Khi bắp cải nhừ, lọc lấy nước canh để pha vào nước dưa Môi trường để điều chế dịch lên men cần có hàm lượng acid lactic 0,3 – 0,4% _ Để loại trừ ảnh hưởng vi sinh vật lạ, môi trường điều chế từ nước dưa canh bắp cải cần tiệt trùng nước thời gian 30 – 40 phút, nhiệt độ 105 –110oC Sau tiệt trùng, để môi trường vào thùng gỗ, làm nguội xuống nhiệt độ 35oC cho vào thùng 1% dịch men khiết qua lỗ miệng thùng Khuấy để ngày ởõ nhiệt độ 25 – 30oC Để vi sinh vật lạ không phát triển được, thùng phải rửa khử nước Miệng thùng, nhiệt kế, dụng cụ… trước rót dịch men khiết vào cần sát trùng rượu _ Dịch men điều chế từ vi khuẩn lactic có trạng thái đục, hương vị chua dịu, hấp dẫn, bề mặt có nhiều bọt Trên mặt dịch men lớp váng biểu có vi sinh vật lạ hoạt động _ Sau nhân giống chủng men chủng khiết theo phương pháp nói trên, trộn lẫn chúng cho dịch hỗn hợp vào bắp cải bể muối với tỉ lệ 1,25% (trong gồm 1% dịch vi khuẩn 0,25% dịch nấm men) Có thể dùng dưa bắp cải lên men chủng vi sinh vật khiết để lên men dưa bắp cải bể khác Làm thu kết tốt, sản phẩm có chất lượng cao Lên men: _ Quá trình lên men muối chua bắp cải chia thành giai đoạn: Giai đoạn đầu: - Lúc đầu sinh nhiều khí hoạt động nấm men, vi khuẩn Coli, Leuconostoc mensenteriodes số vi sinh vật khác Việc sinh nhiều khí làm cho thể tích khối bắp cải tăng lên – 3% Mặc dù sau thể tích bắp cải lại giảm nhỏ thể tích ban đầu Do lúc đầu không nên xếp bắp cải vào bể đầy để đỡ tổn thất nước dưa tạo - Trong giai đoạn này, muối ăn làm cho dịch bào rau tiết kèm theo đường chất dinh dưỡng khác Lúc đầu nồng độ muối cao nên vi sinh vật không phát triển Tuỳ theo lượng dịch bào tiết khỏi nguyên liệu, nồng dộ muối giảm tạo điều kiện cho vi sinh vật lactic hoạt động Trang LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com GVHD: Nguyễn Thuý Hương Rau Quả Muối Chua - Cần phải hớt bỏ bọt bọt môi trường tốt cho vi sinh vật lạ phát triển, đồng thời bọt bắt đầu xuất lúc vi sinh vật lactic bắt đầu hoạt động chiếm vai trò chủ đạo Giai đoạn đầu cần tiến hành nhanh để acid lactic sớm tạo thành, ức chế vi sinh vật lạ Giai đoạn hai: giai đoạn lên men chủ yếu – đặc trưng tích tụ nhiều acid lactic hoạt động vi khuẩn B.brassiae fermentati, B brassiae acidi, L.cuccumeris, L.plantarum… Giai đoạn cuối: có hoạt động vi khuẩn L.pentoacetius, hoạt động nồng độ acid lactic sản phẩm đạt tới 2,5% Giai đoạn hoạt động vi sinh vật lactic không sinh khí chiếm ưu 2.4 nh hưởng nhiệt độ đến trình lên men _ Người ta nghiên cứu xác định nhiệt độ thích hợp cho giai đoạn đầu giai đoạn hai trình lên men khoảng 20oC Nhiệt độ đảm bảo cho vi khuẩn lactic phát triển tương đối nhanh, đồng thời ức chế trình lên men phụ có hại Do sản phẩm có chất lượng tốt với hàm lượng rượu acid bay thấp, vitamin C bị tổn thất Nhiệt độ trình lên men kéo dài khoảng 10 ngày _ Nếu hạ nhiệt độ lên men xuống 10 – 12o C thời gian lên men kéo dài gấp đôi so với thời gian lên men 20oC _ Ở nhiệt độ thấp 15 oC trình lên men ngưng lại nồng độ acid đạt 1% _ Ở nhiệt độ thấp 10 oC thời gian lên men kéo dài tới – tháng _ Ở gần oC trình lên men không xảy _ Không nên tiến hành lên men nhiệt độ cao 25 oC kích thích vi sinh vật lạ phát triển mạnh 2.5 Sản phẩm: _ Quá trình lên men lactic ngừng lại sản phẩm tích tụ 1,5 – 2,4% acid lactic Sản phẩm có hương vị tốt có hàm lượng acid lactic 0,8 – 1,2% Có thể khống chế hàm lượng acid lactic cách điều chỉnh nhiệt độ lên men nồng độ muối ăn sản phẩm _ Thành phần sản phẩm: hàm lượng muối 1,2 – 2,5%; hàm lượng acid lactic 0,7 – 1,5%; tỉ lệ từ 88% trở lên _ Những khuyết tật thường gặp bắp cải muối chua: sản phẩm bị biến màu, bị mềm, nhũn Nguyên nhân làm sẫm màu dưa bắp cải: • Do tượng oxy hoá oxy không khí, xảy nước dưa bị rò chảy lớp dưa bên không ngập nước dưa • Do hoạt động vi sinh vật lạ, điều xảy nhiệt độ lên men cao (khoảng 30o C) muối phân bố không sản phẩm Nâng cao nồng độ muối khu vực bể muối ức chế hoạt động vi khuẩn lactic tạo điều kiện cho vi sinh vật lạ phát triển • Do phản ứng tanin từ gỗ ngấm với sắt (do muối nước dưa đưa vào sản phẩm) • Sự sẫm màu lớp dưa bị thối • Hoạt động vi sinh vật khác làm cho sản phẩm xuất màu khác nữa.( Ví dụ trường hợp có nấm men Torula hoạt động sinh Trang 10 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com GVHD: Nguyễn Thuý Hương Rau Quả Muối Chua màu hồng) Nhưng nấm men hoạt động điều kiện hiếu khí, nhiệt độ cao vi sinh vật lactic bị ức chế yếu tố Nguyên nhân làm mềm nhũn dưa bắp cải: • Dưa bắp cải mềm nhũn muối sản phẩm có nồng độ thấp, dịch bào rau tiết chậm lên men lactic bị chậm lại • Ngoài điều kiện nhiệt độ cao mức độ yếm khí (nén dưa không chặt) cản trở phát triển bình thường vi sinh vật lactic, tạo điều kiện cho vi sinh vật lạ phát triển làm mềm sản phẩm • Trong nhiều trường hợp dưa bắp cải bị nhớt số chủng vi sinh vật lactic phát triển mạnh điều kiện nhiệt độ cao • Dưa bị thối vi sinh vật gây thối phát triển, điều xảy chế độ lên men thực không tốt chế độ bảo quản sản phẩm bị vi phạm nghiêm trọng • Dưa bắp cải bị giảm hương vị có mùi lạ, khó chịu (dưa bị “hôi ê”) trình lên men không tốt bể muối làm vệ sinh chưa đạt yêu cầu • Ở giai đoạn cuối trình lên men lactic, độ acid sản phẩm cao nên bắt đầu ức chế hoạt động thân vi sinh vật lactic Ngoài điều kiện độ acid cao, nấm men nấm mốc sản phẩm phát triển, tạo màng có khả phân huỷ acid lactic Để ngăn ngừa vi sinh vật hoạt động, bắp cải cần tồn trữ nhiệt độ gần 0oC _ Cách bảo quản: Có thể tồn trữ sản phẩm bể muối bắp cải chuyển bắp cải sang thùng gỗ để tồn trữ Nếu chuyển sang thùng gỗ cần lèn chặt bắp cải để hạn chế tiếp xúc với không khí, sau cho nước dưa vào thùng qua lỗ miệng thùng, đóng kín nút đem tồn trữ Trong trình tồn trữ, cần giữ cho nước dưa ngập bắp cải để đỡ tổn thất vitamin C biến đổi nêu II DƯA CHUỘT MUỐI CHUA Quy trình công ngheä Trang 11 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com GVHD: Nguyễn Thuý Hương Rau Quả Muối Chua Dưa chuột Cắt_ rửa Để Gia vị Xếp vào thùng Nước muối Lên men Dưa chuột muối chua Thuyết minh quy trình 2.1 Nguyên liệu: _ Thành phần hóa học dưa chuột (% khối lượng): • Nước : 90,2 • Protid : 0,8 • Glucid : 2,8 • Cellulose : 0,7 • Tro : 0,5 _ Chọn loại dưa non, hạt nhỏ, ruột, thịt chắc, vỏ mỏng, tươi, buồng hạt không lớn hạt chưa già _ Để sản phẩm có chất kượng cao cần chọn: • Giống dưa nhỏ, có hàm lượng đường không thấp 2% • Dưa cần tươi tốt, thời gian từ lúc thu hoạch đến lúc đưa vào chế biến không 24 _ Gia vị sử dụng gồm: là, cần tây, hành, tỏi, ớt, quế Tỉ lệ gia vị chiếm – % lượng dưa chuột Gia vị có tác dụng làm tăng hương vị, làm giàu vitamin C cho sản phẩm Một số gia vị có tác dụng diệt vi sinh vật lạ sản phẩm _ Dung dịch muối có nồng độ –10% Nếu dưa to nồng độ muối cao Ngoài ra, ta dùng muối tinh thể để muối dưa chuột Tuy nhieân, Trang 12 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com GVHD: Nguyễn Thuý Hương Rau Quả Muối Chua muối muối tinh thể không tốt nước muối muối muối khô, dưa bị biến dạng nhiều giảm nhiều thể tích khối lượng mà sau không phục hồi 2.2 Thuyết minh quy trình 2.2.1 Rửa: _ Mục đích: loại bỏ tạp chất, đất cát số vi sinh vật bề mặt 2.2.2 Xếp vào thùng: _ Xếp dưa chuột gia vị vào thùng gỗ có dung tích 50 – 200 l Sau rót nước muối vào cho dưa chuột ngập nước muối _ Sử dụng thùng nhỏ tốt thùng lớn kích thước thùng lớn áp suất tác động lên dưa thùng lớn, làm giảm độ chắc, giảm thể tích giảm khối lượng dưa Cụ thể: thùng 50 l, sau lên men tồn trữ dài ngày, khối lượng dưa thùng không giảm mà tăng chút ít, dưa ngấm nước muối Thùng 60 l giảm 0,6% so với khối lượng ban đầu Thùng 100 l giảm 2%, thùng 200 l giảm 4,2% _Ngoài ra, muối dưa bể gỗ bể ximăng, dung tích tới 20.000l sản phẩm chất lượng 2.2.3 Lên men: _ Quá trình lên men lactic dưa chuột chia làm giai đoạn: Giai đoạn đầu: đặc trưng tượng ngâm muối vào mô thực vật • Chất hoà tan dịch bào chuyển vào nước muối Nước muối giảm nồng độ đồng thời tăng hàm lượng đường số chất khác • Vi sinh vật lactic số vi sinh vật có hại vi khuẩn butiric, vi khuẩn gây thối…bắt đầu phát triển Đồng thời có số nấm men phát triển làm tích tụ lượng nhỏ rượu • Để kích thích vi sinh vật lactic phát triển mạnh ức chế hoạt động vi sinh vật lạ cần lưu sản phẩm nhiệt độ 15 – 200C thời gian – ngày • Cuối trình này, hàm lượng acid lactic đạt 0,3 – 0,4 % Giai đoạn 2: • Sự lên men lactic tiếp tục xảy ra, bên cạnh tồn trình lên men rượu Một lương rượu nhỏ tạo thành góp phần làm cho hương vị sản phẩm thêm đậm đà • Sản phẩm có chất lượng cao lên men lactic xảy chậm Do cần lưu sản phẩm kho lạnh hầm mátđể trình lên men kéo dài – tháng Cuối giai đoạn này, nồng độ acid lactic đạt 0,6 – 1,4% Giai đoạn 3: • Toàn đường dưa chuột lên men acid lactic không khả tích tụ thêm • Để tăng chất lượng sản phẩm, thời điểm bổ sung thêm 1% đường (tốt glucose) Do số loại dưa có hàm lượng thấp, không bổ sung thêm đường hàm lượng acid lactic tích tụ sản phẩm thấp, không đủ để ức chế vi sinh vật có hại 2.2.4 Sản phẩm: Trang 13 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com GVHD: Nguyeãn Thuý Hương Rau Quả Muối Chua _ Hàm lượng acid lactic đạt 0,6 – 1%, tỉ lệ nước muối 35 – 45%, hàm lượng muối ăn – 5% ( bổ sung thêm muối để hàm lượng muối ăn đạt đến 10%; sản phẩm tồn trữ dài ngày mà không bị hỏng) _ Quả dưa có màu vàng xanh, thịt giòn, hương vị hài hòa, nước dưa trong, váng Dưa chuột ngập nước dưa 2.3 Vấn đề hư hỏng bảo quản: _ Các khuyết tật thường gặp yếu tố trình lên men: • Dưa chuột bị sẫm màu: chủ yếu vi sinh vật gây Màu thâm đen nước dưa sắc tố hòa tan tạo Bacillus nigrificans Ngoài tượng sẫm màu tác dụng tannin gỗ đóng thùng với sắt có muối ăn nước • Dưa chuột bị trương, bị rỗng ruột hoạt động vi sinh vật sinh khí vi khuẩn Acetobacter nấm men hoạt động mạnh nồng độ muối thấp trình lên men xảy với cường độ mạnh Khi khí sinh làm cho dưa bị trương bị rỗng ruột, giống dưa vỏ mỏng Khắc phục: pha acid sorbic vào nước dưa với nồng độ 0,01 – 0,1% để ức chế hoạt động nấm men ( nồng độ ảnh hưởng không đáng kể đến vi sinh vật lactic) Cũng dùng natri benzoat dùng cách châm thủng dưa trước muối • Dưa chuột bị nhăn nheo: dùng ngước muối với nồng độ cao, tượng co nguyên sinh tế bào xảy nhanh mạnh làm dưa bị teo _ Các biến đổi trình tồn trữ: Dưa bị mềm: • Do hoạt động enzym phân giải protopectin thành pectin hòa tan (pectinoesterase, pectipolygalacturonase) Các enzym vi sinh vật tạo điều kiện nồng độ nước muối thấp (chủ yếu Bacillus vulgatus) Do nồng độ muối không nên nhỏ 8% • Do độ acid sản phẩm cao • Do muối dưa thùng lớn, lớp dưa phía thùng chịu áp suất lớn nên bị mềm bị biến dạng Nước dưa bị nhớt vi khuẩn có vỏ namg phát triển điều kiện nước dưa có hàm lượng muối hàm lượng acid thấp Khắc phục: để tránh dưa bị mềm, bị nhớt dùng biện pháp sau: • Loại bỏ nước dưa lên men thay nước muối • Chắt nước dưa ra, đem đun sôi để nguội lại đổ vào sản phẩm Sản phẩm có hương vị lạ, khó chịu: hoạt động vi sinh vật lạ nấm mốc, nấm men Mycoderma, Debaromyces, Hanzenula, Pichia số vi sinh vật khác Một số nấm men chịu nồng độ muối cao, có tới 20% Chúng oxy hoá acid lactic, làm giảm hàm lượng acid sản phẩm, tạo điều kiện cho vi sinh vật gây hư hỏng khác phát triển Khi vi sinh vật hoạt động bề mặt sản phẩm có lớp váng Khắc phục: • Phủ lên bề mặt sản phẩm lớp dầu thực vật trung tính dày khoảng 3mm • Nếu thùng mở thông với ánh sáng mặt trời lớp váng số nấm mốc phát triển Trang 14 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com GVHD: Nguyễn Thuý Hương Rau Quả Muối Chua • Dùng phương pháp chiếu tia tử ngoại để bảo quản sản phẩm Phưp7ng pháp có giá thành cao _ Cách bảo quản: bảo quản lọ thủy tinh • Khi đóng lọ, tách dưa khỏi nước dưa Đem lọc nước dưa để loại bỏ vụn dưa vụn gia vị, loại bỏ kết tủa protein pectin loại bỏ phần lớn vi sinh vật có • Trước xếp lọ, dưa phân loại theo kích thước cho đồng • Xếp dưa vào lọ với gia vị • Rót nước dưa lọc vào ghép kín nắp • Lưu sản phẩm 200C – 10 ngày để sản phẩm thấm Trong giai đoạn xảy tượng khuếch tán Kết nồng độ acid lactic, nồng độ muối đươc cân nước dưa dưa • Dưa chuột muối đóng lọ tồn trữ tháng nhiệt độ lạnh (0 – C) tháng nhiệt độ phòng III CẢI BẸ MUỐI CHUA: Quy trình công nghệ Cải bẹ Cắt – rửa Muối dưa Nước muối Lên men Cải bẹ muối Trang 15 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com GVHD: Nguyễn Thuý Hương Rau Quả Muối Chua Thuyết minh quy trình _ Nguyên liệu: Thành phần hóa học cải bẹ (% khối lượng): • Nước : 82 • Protid : 1,6 • Glucid : 4,5 • Cellulose : 1,4 • Tro :1,1 Dùng dưa có bẹ, khối lượng trung bình – 3kg, hàm lượng đường trung bình nguyên liệu – 3,5% Không nên dùng cải già non ( có hàm lượng đường thấp, làm giảm chất lượng sản phẩm), nên sử dụng cải chớm có hoa _ Cắt – rửa Cắt bỏ cuống già sát gốc Loại bỏ có khuyết tật , héo , giập nát , bị sâu , rệp Nếu dùng dưa ủ vàng phơi héo tỉ lệ hao hụt cao vitamin C bị thất thoát nhiều nên sản xuất qui mô công nghiệp nên dùng dưa tươi tỉ lệ thất thoát thấp Rửa : loại đất cát , tạp chất phần vi sinh vật có dưa Tránh làm giập rửa _ Muối dưa: Muối dưa vại sành , thùng gỗ bể ximăng Dùng muối ăn trắng để muối dưa Tỉ lệ muối : 6-9% so với khối lượng dưa pha với nước, tỉ lệ nước sử dụng 20% khối lượng dưa Trước muối cho thêm 5% hành tươi để tạo hương vị cho sản phẩm Đồng thời hành có tác dụng hạn chế số vi sinh vật có hại bổ sung thêm đường cho dưa _ Lên men: Nhiệt độ thích hợp : 20 – 25oC : sản phẩm có hương vị tốt , trạng thái giòn Nếu để nhiệt độ 30 – 35oC: dưa có màu xỉn , mềm , có mùi vị lạ Thời gian : 15 – 16 ngày Hàm lượng acid lactic đạt : 2,5 – 3,6 g/l Để trình lên men lactic ổn định pha nước dưa cũ vào nước dưa muối _ Bảo quản : Bảo quản kho lạnh với nhiệt độ : – oC Bảo quản acid sorbic ( 0,07-0,1 %) : chống phá hoại nấm men , nấm mốc đồng thời giữ màu sắc tự nhiên hương vị đặc trưng sản phẩm Thời gian bảo quản : 90 ngày nhiệt độ phòng Tạo điều kiện yếm khí cao cho sản phẩm cách phủ lên dưa màng polietylen đổ nước muối lên, vừa tạo điều kiện yếm khí vừa làm vật nén sản phẩm Thời gian bảo quản: 5- tháng nhiệt độ phòng Trang 16 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com GVHD: Nguyeãn Thuý Hương Rau Quả Muối Chua * Có thể dùng kết hợp phương pháp cuối với nhau, hiệu cao IV CÀ MUỐI CHUA: _ Nguyên liệu: Thành phần hóa học càbát cà pháo (% khối lượng): Nước Protid Glucid Cellulose Tro Cà bát 87,9 1,1 1,4 0,6 Cà pháo 83,3 1,4 3,2 1,4 0,7 Cà bát cà pháo loại trắng, không bị giập nát, sâu, thối Độ già thích hợp cà có vết vàng đáy quả, tai nhỏ, hàm lượng đường thích hợp 3,5 4% Cà non già có hàm lượng thấp, cho sản phẩm chất lượng cao Có thể muối cà héo cà tươi sản xuất công nghiệp dùng cà tươi thuận lợi _ Cách muối: cà cắt bỏ núm, rửa xếp vào thùng Cứ lớp cà lại rắc lớp muối cho Sau đổ nước lã đun sôi để nguội với tỉ lệ 30% so với lượng cà Nén chặt để lên men (lực nén 10 – 15kg cho 1kg cà) _ Nhiệt độ lên men: 25 – 260C, thời gian lên men khoảng 25 – 30 ngày, hàm lượng acid lactic đạt tới – 3,2g/l _ nh hưởng nồng độ muối đến sản phẩm: Tỉ lệ muối thích hợp 10 – 12% Nếu tỉ lệ muối – 7% thời gian lên men nhanh, chất lượng sản phẩm tốt khó bảo quản sản phẩm dài ngày nồng độ muối cao có tác dụng ức chế vi sinh vật gây hại Nếu tỉ lệ muối cao tới 15% cà muối bị nhăn nheo nhiều vị mặn _ Cách bảo quản cà muối chua tương tự cách bảo quản dưa cải bẹ muối chua Trang 17 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com GVHD: Nguyễn Thuý Hương Rau Quả Muối Chua Chương 3: CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH MUỐI CHUA RAU QUẢ VÀ CÁC TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯNG SẢN PHẨM I CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH MUỐI CHUA RAU QUẢ Thứ tự lên men tự nhiên vi sinh vật trình lên men Ở giai đoạn đầu, dù lượng acid lactic tạo ta bỏ qua giai đoạn Nếu ta cố tình bổ sung chủng vi khuẩn có khả tổng hợp acid lactic mạnh giai đoạn sau vào giai đoạn đầu sản phẩm thu có chất lượng Ví dụ : sản xuất cải chua, ta cho L.cucumeris (trực khuẩn hình que, không sinh khí) vào giai đoạn đầu cải có vị đắng, dễ bị nấm men công, gây hư hỏng thời gian lên men kéo dài; cho L.pentoacetius ( trực khuẩn phát triển giai đoạn cuối trình lên men cải chua) vào giai đoạn đầu ảnh hưởng đến cân acid acetic acid lactic: acid acetic nhiều bình thường acid lactic bình thường _ điều kéo dài thời gian lên men Như thứ tự lên men tự nhiên vi sinh vật ứng với giai đoạn lên men có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Hàm lượng đường có nguyên liệu đầu Đường nguyên liệu vi sinh vật chuyển hóa thành acid lactic trình lên men Nếu hàm lượng đường nguyên liệu đầu thấp lượng acid lactic tích tụ sản phẩmsẽ không đạt mức yêu cầu Khi sản phẩm có hương vị dễ bị hư hỏng trình tồn trữ Vì muối chua cần chọn loại nguyên liệu có hàm lượng đường đạt mức yêu cầu cần phải bổ sung thêm đường vào 3.Nhiệt độ Nhiệt độ tối ưu để vi khuẩn lactic 36 – 420C, nhiệt độ vi sinh vật bất lợi phát triển Do người ta thường giữ nhiệt độ lên men không 20oC, tùy thuộc dạng nguyên liệu sử dụng Nhưng ý không nên đưa nhiệt độ xuống thấp Ở nhiệt độ – 40C, trình lên men không bị đình diễn chậm Độ pH Độ pH tối thích cho hoạt động vi khuẩn lactic 5,5 – 6, bị ức chế pH < bị tiêu diệt pH < Hàm lượng oxi Quá trình lên men lactic lên men yếm khí Nếu có O2 trình lên men vi khuẩn ưu tiên phát triển sinh khối mà không sinh tổng hợp acid lactic Đồng thời điều kiện yếm khí góp phần ức chế vi sinh vật gây hại II CÁC TIỂU CHUẨN ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯNG SẢN PHẨM Để đánh giá tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm người ta vào số tiêu như: Chỉ tiêu cảm quan: vẻ đẹp, hấp dẫn, lôi (như thịt rau giòn, không ngả màu lạ, hương vị hài hòa, nước rau trong, váng…) Chỉ tiêu hóa lý: hàm lượng acid lactic (0,6 – 1%), nồng độ muối… Trang 18 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com GVHD: Nguyễn Thuý Hương Rau Quả Muối Chua Chỉ tiêu vi sinh: kiểm tra loài nấm men, nấm mốc có khả phân giải acid lactic Độ an toàn sản phẩm Trang 19 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com GVHD: Nguyễn Thuý Hương Rau Quả Muối Chua TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Quách Đónh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa – Công nghệ sau thu hoạch chế biến rau – NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội – 1996, trang 232 - 251 [2] Nguyễn Đức Lượng – Công nghệ lên men_ Tập 3, NXB Khoa học Kó thuật [3] Nguyễn Đức Lượng – Công nghệ vi sinh vật –tập 1- Cơ sở Vi sinh vật công nghiệp, NXB Đại học quốc gia TP HCM, 2004 [4] Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đónh, Ngô Mỹ Văn – Kỹ thuật sản xuất đồ hộp, rau – NXB Thanh niên, trang 341-350 Trang 20 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com ... probiotic Rau muối chua sản phẩm thuộc nhóm sản phẩm lên men lactic Việc muối chua rau vừa nhằm mục đích bảo quản rau quả, vừa làm tăng giá trị cảm quan sản phẩm nguyên liệu Rau muối chua có hương... Hương Rau Quả Muối Chua Chương 3: CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH MUỐI CHUA RAU QUẢ VÀ CÁC TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯNG SẢN PHẨM I CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH MUỐI CHUA RAU QUẢ Thứ... Ở nước ngoài, rau muối chua sản xuất nhiều từ dưa chuột, bắp cải, cà chua số rau khác Ở nước ta, loại rau muối chua nhiều cải bẹ, bắp cải, cà pháo, hành củ … Quá trình muối chua rau gồm có giai