Tiểu luận lên men lactic trong muối dưa quy trình làm rau cải muối chua

STT Họ và tên MVS Lớp Điểm đánh giá 1 Nguyễn Văn Hậu 677637 K67CNTPC 9.5 2 Ngô Tùng Dương 672134 K67CNTPC 8 3 Đỗ Mạnh Đạt 672116 K67CNTPC 8 4 Hoàng Thị Hương 672184 K67CNTPC 8 5 Bùi Thanh Vân 672325 K67CNTPC 8 6 Lưu Thị Hằng 672159 K67CNTPC 8 7 Bùi Thị Bé Anh 672084 K67CNTPC 8 8 Nguyễn Thị Ngọc Liên 672199 K67CNTPC 8 9 Ngô Hoàng Anh 642158 K64CNTPC 9 10 Nguyễn Đức Tú 672319 K67CNTPC 8 Danh sách thành viên nhóm 09 1 Lên men lactic trong muối dưa 1 Giới thiệu chung - tình hình sản xuất rau muối chua 2 Quy trình làm rau cải muối chua 3 Vi khuẩn lactic và ứng dụng 4 Một số lưu ý khi sử dụng rau cải muối chua NỘI DUNG TRÌNH BÀY I Giới thiệu chung- tình hình sản xuất rau quả muối chua Rau cải muối chua là một trong những sản phẩm chế biến được con người phát hiện và sử dụng từ rất lâu Việc chuyển hoá đường trong nguyên liệu thành acid lactic và một số hợp chất hữu cơ khác như rượu, aldehyde, CO2,… nhờ vi sinh vật lactic đã tạo cho sản phẩm hương vị đặc trưng, ngoài ra sự có mặt của acid lactic còn có tác dụng bảo quản sản phẩm tăng cường tiêu hoá thực ăn Ở Việt Nam rau dưa muối chua là 1 món ăn hết sức quen thuộc Thường bắt gặp ở nhũng quán tạp hóa ven đường hay trong các khu chợ, rau cải muối chua ở Việt Nam thường được sản xuất theo quy mô nhỏ và quy mô hộ gia đình Ưu điểm: 2 Hỗ trợ tiêu hoá: chứa nhiều lợi khuẩn probiotic tốt cho đường ruột, chúng giúp tăng khả năng phân huỷ thức ăn Do đó thực phẩm muối chua vốn được lên men bằng muối sẽ góp phần hỗ trợ hoạt động tiêu hoá diễn ra suôn sẻ và thuận lợi Bổ sung vitamin, khoáng chất: Trong các món muối có hàm lượng các vitamin cũng như khoáng chất khá cao Do đó, ăn những món muối chua là biện pháp lý tưởng để bổ sung thêm dưỡng chất Kiểm soát bệnh đái tháo đường: Các nghiên cứu chỉ ra rằng tiêu thụ dưa chua giúp cải thiện nồng độ hemoglobin ở bệnh nhân đái tháo đường, từ đó giúp việc kiểm soát bệnh đái tháo đường Nhược điểm: Tăng nguy cơ ung thư: Nhiều nghiên cứu cho thấy trong các món dưa cà muối có chứa hợp chất nitrin, trong một số điều kiện thích hợp chúng dễ chuyển hóa thành chất nitrosamine là một chất độc có khả năng gây ung thư Tăng nguy cơ mắc bệnh về huyết áp, tim mạch: Cụ thể, việc ăn nhiều loại thực phẩm này sẽ làm tăng đột nguy cơ cao huyết áp, dễ dẫn đến tình trạng quỵ và đau tim Gây kích ứng dạ dày: Ăn với lượng nhiều dưa muối trong một lần dễ gây kích thích tăng tiết axit dạ dày, làm phát triển hội chứng trào ngược dạ dày thực quản, và dễ làm khởi phát viêm loét dạ dày có sẵn 3 II: quy trình làm rau cải muối chua 1, Sơ dồ quy trình Nguyên liệu Lựa chọn, phân loại Bỏ các phần không ăn được Rửa Tạo hình, xếp vào thùng, vại muối Rót nước muối/ muối hạt, trộn kĩ Lên men Thành phẩm 4 2, thuyết minh quy trình 2.1 Nguyên liệu 5 Nguyên liệu chính: Chọn các cây cải bẹ chắc, lá to dầy, hơi héo Không nên sử dụng cây quá già cũng như quá non Nguyên liệu phụ: có thể cho thêm hành lá vào cùng với nguyên liệu chính trước khi muối với tỉ lệ 5- 7% so với khối lượng nguyên liệu để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, ngoài ra trong hành lá còn có các fitonxit là những chất kháng sinh thực vật có tác dụng hạn chế vi sinh vật “lạ” phát triển trong quá trình lên men 2.2 Lựa chọn, phân loại Đối với nguyên liệu chính: Cắt bỏ lá già ở sát gốc cây và loại bỏ các lá có khuyết tật, héo, giập nát, bị sâu, rệp…; Với nguyên liệu phụ: hành nhặt bỏ lá già, rễ 2.3 Rửa Rửa kỹ bằng nước sạch cho hết đất cát, tạp chất và sạch một phần vi sinh vật có trên nguyên liệu chính và phụ Khi rửa không nên làm nguyên liệu bị giập nát Tạo hình có thể tiến hành trước/sau khi đã rửa sạch 2.4 Tạo hình và xếp vào thùng Tạo hình có thể tiến hành trước/sau khi đã rửa sạch Lá cải, hành được cắt theo chiều dài cỡ 3-4 cm 2.5 Rót nước muối/muối hạt, trộn kĩ Dùng muối ăn trắng, sạch để muối dưa Tỷ lệ muối sử dụng là 3 – 6% so với lượng dưa Lượng muối này được pha với thành dung dịch nước muối, với tỷ lệ là 50 -70 % so với khối lượng dưa Các nguyên liệu, nước muối trộn đều với nhau, có thể bóp nhẹ để làm dập mô tế bào, tăng cường sự thẩm thấu các chất hòa tan giừa nguyên liệu và nước muối, 2.6 Lên men 6 Nhiệt độ thích hợp cho lên men dưa bắp cải là 20 – 25oC, sản phẩm có hương vị tốt, trạng thái giòn Nếu lên men ở nhiệt độ 30 – 35oC, dưa có màu xỉn, mềm và có mùi vị lạ Với nhiệt độ lên men 20 – 25oC, quá trình lên men lactic có thể kết thúc sau 5 – 6 ngày Để cho quá trình lên men lactic trong dưa được ổn định, có thể dùng biện pháp pha nước dưa cũ vào dưa mới muối Nếu dưa nguyên liệu có hàm lượng đường thấp, có thể cho thêm vào dưa 0.5 – 1,5% đường ở thời điểm sắp kết thúc quá trình lên men lactic III Vi khuẩn lactic và ứng dụng 1 Khái niệm Vi khuẩn lactic là những vi khuẩn có khả năng lên men sinh axit lactic, thường có dạng hình cầu hay que, không di động, không sinh bào tử, thuộc nhóm vi khuẩn Gram dương, hô hấp kị khí tùy tiện (Abee & cs., 1999) Vi khuẩn lactic có vai trò quan trọng trong đời sống của con người Không chỉ tham gia làm cân bằng hệ vi khuẩn đường ruột, ngăn chặn rối loại tiêu hóa, một số vi khuẩn lactic còn có khả năng tổng hợp bacteriocin ức chế vi khuẩn gây bệnh (Rhys & cs., 2008), đồng thời axit lactic do chúng tạo ra còn có tác dụng kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật có hại, nhất là vi sinh vật gây thối rữa Do đó, vi khuẩn lactic được sử dụng rộng rãi trong công nghệ chế biến và bảo quản các loại thực phẩm như: thịt, sữa, rau, củ quả Thực tế, rau quả muối chua có thể giữ được một vài tuần đến một tháng và trong quá trình lên men lượng axit lactic được sinh ra tạo môi trường axit cho sản phẩm khiến cho lượng vitamin C ít bị hao hụt hơn so với các dạng sản phẩm khác của rau quả Hơn thế nữa, các vi khuẩn lactic trong khi thực hiện lên men lactic còn tổng hợp vitamin B1, do vậy làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm rau quả muối chua (Trần Minh Tâm, 1998) Vi khuẩn lactic thuộc họ Lactobacillaceae Vi khuẩn lactic có các chi như: Streptococcus, Pedio OCC 48, Lactobaccillus, Leuconostoc… 2 Quá trình lên men lactic Lên men lactic là quá trình chuyển hóa yếm khí carbohydrate thành acid lactic nhờ hoạt động sống của vi sinh vật, điển hình là vi khuẩn lactic Có hai kiểu lên men lactic chính là và lên men lactic đồng hình và lên men lactic dị hình 7 Lên men lactic đồng hình: là quá trình lên men do vi khuẩn lactic đồng hình Chúng có khả năng phân hủy đường theo con đường đơn giản tạo nên acid lactic Lượng acid lactic hình thành chiếm 90 – 98% trong sản phẩm Lên men lactic dị hình: là quá trình lên men do các vi khuẩn lactic dị hình, phân hủy đường thành acid lactic Ngoài acid lactic tạo thành còn có hàng loạt sản phẩm khác nhau chiếm tỷ lệ khá cao như: acid acetic, ethanol, glycerin, CO2, H2O, một số chất thơm như diacetyl, ester Quá trình lên men lactic diễn ra trong tế bào chất của vi khuẩn Đầu tiên, đường lactose sẽ được vi khuẩn lactic đưa vào bên trong tế bào nhờ những cơ chế vận chuyển đặc trưng của màng tế bào chất Tiếp theo, lactose sẽ được thủy phân thành hai monosaccharide rồi đi vào các chu trình chuyển hóa khác nhau Đối với nhóm vi khuẩn lactic đồng hình như giống Lactococcus, các loài Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus lactis,… chu trình đường phân là con đường chính chuyển hóa glucose thành acid lactic Các vi khuẩn lactic dị hình giống như Leuconostoc Do chúng không có một số enzyme của chu trình đường phân Chúng chuyển hóa glucose giai đoạn đầu theo chu trình pentose-phosphate và tạo ra sản phẩm trung gian là xylulose-5- phosphate Chất này sẽ được chuyển hóa tiếp thành glyceraldehyde-3-phosphate Sau đó, tiếp tục đi theo giai đoạn cuối của chu trình đường phân Tạo thành acid pyruvic rồi acid lactic như trong quá trình lên men đồng hình Theo một con đường trao đổi chất khác, xylulose-5-phosphate sẽ được chuyển hóa thành acetyl-phosphate Sau đó là thành ethanol Trong quá trình lên men dị hình, các sản phẩm chuyển hóa chính thu được acid lactic, ethanol, CO,… Lên men lactic là một quá trình trao đổi năng lượng các phân tử ATP được hình thành trong quá trình chuyển hóa cơ chất (lactose) sẽ được vi khuẩn giữ lại trong tế bào để phục vụ cho hoạt động trao đổi chất và sinh trưởng của vi sinh vật, ngược lại, các sản phẩm như acid lactic, ethanol và CO, sẽ được vi khuẩn “thải” vào môi trường lên men Kết quả là hàm lượng acid lactic tích lũy trong môi trường lên men ngày càng tăng làm giảm pH môi trường và kéo theo những biến đổi hóa lý khác 8 Trong quá trình lên men lactic, ngoài sản phẩm acid lactic (lên men đồng hình), chanol, CO2 (lên men dị hình), trong dịch lên men còn xuất hiện nhiều hợp chất hóa học mới khác Chúng là những sản phẩm trung gian hoặc sản phẩm phụ của quá trình lên men Hàm lượng của chúng trong dịch lên men thường rất thấp (vài ppm hoặc ít hơn) Một số hợp chất trong nhóm trên rất dễ bay hơi Chúng đóng vai trò quan trọng trong việc góp phần hình thành nên mùi, vị đặc trưng cho những sản phẩm lên men lactic, đáng chú ý nhất là diacetyl và acetaldehyde Ở giai đoạn đầu của quá trình lên men, diacetyl được tổng hợp Hàm lượng diacety trong môi trường sẽ tăng dần rồi sau đó sẽ giảm dần vào giai đoạn cuối Đặc biệt khi hàm lượng citrate giảm giảm dần Một phần diacetyl sẽ được chuyển hóa thành acetoin và 2,3 butanediol, Acetaldehyde được tổng hợp từ các sản phẩm của quá trình chuyển hóa glucose và một số acid amin Nhiều loài vi khuẩn lactic có khả năng sinh tổng hợp acetaldehyde Đây là hợp chất quan trọng quyết định đến mùi vị đặc trưng cho sản phẩm lên men như yogurt… Tỷ lệ hàm lượng diacetylacetaldehyde ảnh hưởng lớn đến giá trị cảm quan của yogurt và bơ Tỷ lệ này phụ thuộc vào thành phần các chủng vi sinh vật sử dụng trong tổ hợp giống và các thông số kỹ thuật của quá trình lên men như: nhiệt độ, pH đầu, lượng giống cây… Tác nhân vi sinh vật trong quá trình lên men lactic là vi khuẩn lactic thuộc họ Lactobacillaceae Chúng được xếp vào bốn nhóm: Streptococcus, Pedio OCC 48, Lactobaccillus, Leuconostoc Đây là những trực khuẩn hoặc cầu khuẩn không tạo bảo tử Chúng thường không chuyển động và hô hấp yếm khí tùy tiện Phần lớn chúng vẫn phát triển bình thường Hầu hết không có khả năng lên men tinh bột và các polysacharide khác Sự phát triển của nó cần một số acid hay các hợp chất hữu cơ chứa nitơ khác 3 Ứng dụng Trong Công nghệ Thực phẩm: Acid Lactic có chứa nhiều trong rau quả muối chua và các sản phẩm lên men như: sữa chua, bánh bao, bánh mỳ, bún, nước giải khát lên men,… do quá trình chuyển hoá đường thành acid Lactic dưới tác dụng của vi khuẩn Acid này cũng tham gia vào quá trình tạo vị, có tác dụng ức chế vi sinh vật gây thối làm tắng khả năng bảo 9 quản sản phẩm Đối với sản phẩm lên men từ thịt như nem thính, nem chua, do tác dụng của các enzyme có trong tế bảo thịt chuyển hoá glycozen thành acid Lactic Acid Lactic có vị chua dịu nên được dung trong công nghiệp bánh kẹo, ứng dụng trong lên men và bảo quản rau quả Trong Y học: Hiện nay, các chủng vi khuẩn lactic đang được ứng dụng rộng rãi trong phòng ngừa và điều trị bệnh, phục hồi và duy trì sức khỏe Chúng được ứng dụng nhiều trong điều trị bệnh như tăng cường miễn dịch, giảm cholesterol, tăng cường tiêu hóa, Các sản phẩm probiotics từ vi khuẩn lactic xuất hiện nhiều trong các dòng sản phẩm về thuốc, thực phẩm bổ sung, thực phẩm bảo vệ sức khỏe Vi khuẩn lactic được ứng dụng rộng rãi nhờ khả năng bám dính vào tế bào tốt, tạo ra môi trường acid bất lợi cho hại khuẩn từ đó cạnh tranh vị trí bám dính, tạo hàng rào bảo vệ ngăn cản sự xâm nhập của hại khuẩn, giảm lây lan bệnh Hiện nay, các chủng vi khuẩn lactic được ứng dụng nhiều trong các sản phẩm men vi sinh hỗ trợ tiêu hóa Đây là ứng dụng phổ biến nhất của vi khuẩn lactic trong y học Có thể thấy, vi khuẩn lactic mang lại rất nhiều lợi ích cho con người, thường không gây tác hại gì Tuy nhiên, các sản phẩm chỉ mang lại hiệu quả cao nhất khi dùng đúng và dùng đủ, nếu lạm dụng có thể mang lại một số tác hại cho cơ thể Vì vậy, khi sử dụng các sản phẩm từ vi khuẩn lactic, cần có chế độ phù hợp, đúng liều, đủ lượng để tránh xảy ra những tác dụng không mong muốn 5 Một số lưu ý khi muối và khi sử dụng rau cải muối chua Một số điều không nên làm khí ăn dưa muối: - Trước khi ăn nên rửa, vắt sạch dưa để loại bỏ vi khuẩn, giúp xả bớt vị mặn và vị chua gay gắt trong dưa Nhiều người thường vớt dưa trong hũ ra và ăn ngay, không sơ chế thêm vì nghĩ trong môi trường muối mặn thì khó có vi khuẩn gây hại - Không ăn dưa cải muối quá nhiều, lượng dưa muối ăn vào mỗi lần chỉ nên khoảng 50g và không nên ăn thường xuyên vì trong dưa muối chua có chứa rất nhiều axit oxalic và canxi sẽ gây sỏi thận Mặt khác vì rất mặn nên ăn nhiều không tốt cho sức khỏe, nó cũng là nguyên nhân chính gây ra sự phù nề và tích nước, nó có thể khiến cho thể tích máu tăng lên từ đó gây ra chứng huyết áp cao 10 - Không ăn dưa muối chưa chí do nó thường chứa nhiều muối nitograt, dễ gây ngộ độc thực phẩm, làm tim mệt, thở dốc, tức ngực Ngoài ra, hợp chất này khi tích tụ lâu trong cơ thể cũng dễ gây ung thư - Không nêm bột ngọt vì trong môi trường kiềm, bột ngọt sẽ làm cho mùi vị món ăn giảm đi, còn trong môi trường axit hay nhiệt độ cao, bột ngọt dễ biến thành chất gây hại cho sức khỏe Dưa muối ảnh hưởng đến sức khỏe như thế nào? Bà Lê Thị Hải, Viện Dinh dưỡng Quốc gia cho biết, theo cách làm truyền thống, dưa cà muối được chế biến nhờ quá trình lên men lactic do vi khuẩn lactic có trong tự nhiên phát triển và tạo ra sự lên men Nhờ có men nên dưa muối có tác dụng kích thích tiêu hóa Bình thường trong rau cải hàm lượng nitrit chỉ ở dạng vết, nhưng khi muối dưa thì hàm lượng nitrit tăng lên trong vài ngày đầu do quá trình vi sinh khử nitrat có trong rau thành nitrit, nhưng nitrit giảm dần và mất hẳn khi dưa đã chua vàng Khi dưa khú thì hàm lượng nitrit lại tăng cao Nitrit khi vào cơ thể sẽ tác dụng với amin bậc hai có trong một số thức ăn như tôm, cá, mắm tôm tạo thành hợp chất nitrozamin có nguy cơ gây ung thư Vì thế, để đảm bảo sức khỏe thì bạn không nên ăn dưa muối còn cay hoặc đã bị khú Mặt khác, những người mắc bệnh thận, dạ dày cũng nên hạn chế ăn đồ muối bởi lẽ chúng có hàm lượng muối nhiều, men tiêu hóa cao, sẽ làm bệnh tăng thêm 11 Tài liệu tham khảo 1 Wikipedia 2 Foodnk.com 3 Tạp chí khoa học Nông nghiệp Việt Nam 2021 4 … 12