báo cáo thực tập tổng hợp tại công ty cổ phần hải sản S.G FRISO - sản phẩm cá hồi khè cắt slice

Báo cáo thực tập tốt nghiệp tại Công ty cổ phần hải sản S.G Fisco Sản phẩm nội địa: 1200 tấn/ năm  Trong tương lai, 80% sản phẩm của S.G Fisco sẽ có mặt tại các thị trường lớnnhư: Nhật

Trang 1

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU 4

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ ĐƠN VỊ SẢN XUẤT 5

1.1 Lịch sử thành lập và phát triển của đơn vị sản xuất 5

1.1.1 Thông tin chung 5

1.1.2 Quy mô nhà máy 5

1.1.3 Doanh thu 6

1.1.4 Thị trường 6

1.1.5 Lịch sử thành lập và phát triển 6

1.1.6 Thành tích của S.G Fisco 7

1.2 Địa điểm xây dựng, mặt bằng nhà máy 7

1.2.1 Mặt bằng tổng thể (mặt bằng tầng trệt) 9

1.2.1.1 Ưu điểm 9

1.2.1.2 Nhược điểm 10

1.2.2 Sơ đồ bố trí thiết bị 10

1.2.3 Mặt bằng phân xưởng 12

1.2.3.1 Ưu điểm 13

1.2.3.2 Nhược điểm 13

1.3 Sơ đồ tổ chức, bố trí nhân sự 14

1.3.1 Tổng giám đốc 15

1.3.2 Phó tổng giám đốc 15

1.3.2.1 Phó tổng giám đốc nội chính 15

1.3.2.2 Phó tổng giám đốc sản xuất 16

1.3.2.3 Phó tổng giám đốc kinh doanh 16

1.3.3 Chức năng và nhiệm vụ các phòng ban 17

1.3.3.1 Phòng cơ điện 17

1.3.3.2 Phòng tổ chức nhân sự 17

1.3.3.3 Phòng kỹ thuật HACCP 18

1.3.3.4 Phòng quản lý chất lượng 18

1.3.3.5 Phòng nghiệp vụ kinh doanh 18

Trang 2

Báo cáo thực tập tốt nghiệp tại Công ty cổ phần hải sản S.G Fisco

1.3.3.6 Phòng kế toán tài chính 19

1.3.3.7 Phòng quản lý sản xuất 19

1.3.4 Sơ đồ mối liên hệ giữa các phòng ban 27

1.4 Các loại sản phẩm của đơn vị sản xuất 29

1.4.1 Phục vụ cho thị trường nội địa 29

1.4.2 Phục vụ cho thị trường xuất khẩu 34

1.5 An toàn lao động, PCCC và vệ sinh công nghiệp 35

1.5.1 An toàn lao động 35

1.5.1.1 Bộ phận tiếp nhận nguyên liệu 37

1.5.1.2 Bộ phận phân cỡ, xếp khuôn 37

1.5.1.3 Bộ phận tổ cấp đông và kho hàng 37

1.5.1.4 Bộ phận tổ máy 38

1.5.1.5 An toàn đối với kho lạnh 38

1.5.1.6 An toàn trong phòng máy 38

1.5.1.7 An toàn trong sản xuất 39

1.5.1.8 An toàn nước đá 39

1.5.2 Phòng cháy, chữa cháy 40

1.5.2.1 Phòng cháy 40

1.5.2.2 Chữa cháy 43

1.5.3 Vệ sinh công nghiệp 49

1.5.3.1 Vệ sinh phân xưởng 49

1.5.3.2 Vệ sinh dụng cụ sản xuất 50

1.5.3.3 Vệ sinh công nhân 52

1.5.3.4 Vệ sinh, kiểm tra sản phẩm 54

1.6 Xử lý chất thải 54

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU 60

2.1 Nguồn cung cấp 60

2.2 Vai trò 60

2.3 Kiểm tra và xử lý nguyên liệu 60

2.4 Tồn trữ và bảo quản nguyên liệu 62

2.5 Nguyên liệu nước đá vẩy 62

Trang 3

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CÁ HỒI KHÈ CẮT SLICE 63

3.1 Quy trình công nghệ 63

3.2 Thuyết minh quy trình – thiết bị 65

3.2.1 Rã đông 65

3.2.2 Rửa 1 66

3.2.3 Đánh vẩy – cắt vây – nhổ xương 66

3.2.4 Kiểm xương 67

3.2.5 Rửa 2 68

3.2.6 Ngâm nước muối 69

3.2.7 Lau khô 69

3.2.8 Cấp đông 1 70

3.2.9 Khè 74

3.2.10 Cấp đông 2 74

3.2.11 Cắt slice – kiểm – xếp khay 78

3.2.12 Cân – vô PA – hút chân không 80

3.2.13 Cấp đông 3 84

3.2.14 Rà kim loại 85

3.2.15 Đóng thùng – bảo quản 87

CHƯƠNG 4: SẢN PHẨM 91

4.1 Sản phẩm chính: Lườn cá hồi khè cắt slice 91

4.1.1 Kích cỡ 8g (40 miếng) 91

4.1.2 Kích cỡ 8g (20 miếng) 92

4.2 Sản phẩm phụ: Vụn khè (Tataki) 93

4.3 Phương pháp kiểm tra sản phẩm 96

4.3.1 Phương pháp kiểm tra cảm quan sản phẩm 96

4.3.2 Phương pháp kiểm tra vi sinh sản phẩm 99

4.4 Tồn trữ và bảo quản 100

4.5 Xử lý phế liệu 101

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 102

PHỤ LỤC 103

TÀI LIỆU THAM KHẢO 104

Trang 4

LỜI MỞ ĐẦU

Lĩnh vực chế biến thủy sản là lĩnh vực truyền thống từ hàng ngàn năm trước ở ViệtNam Trước những năm 1960, chủ yếu là chế biến thủ công với số ít chủng loại thựcphẩm như: phơi khô, ướp muối, nướng, lên men (làm mắm, nước mắm),…

Từ sau năm 1980, ngành công nghiệp chế biến đã có bước phát triển vượt bậc Đếnnăm 2000, cả nước có 184 cơ sở chế biến thủy sản đông lạnh, đóng hộp xuất khẩu vàhàng nghìn cơ sở chế biến truyền thống Đặc biệt là từ năm 1995 đến nay, các cơ sởchế biến thủy sản đã liên tục đổi mới công nghệ, nâng cao điều kiện sản xuất, áp dụngchương trình quản lý chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm Hiện nay, đã có nhữngdoanh nghiệp thủy sản của Việt Nam được cấp chứng chỉ xuất khẩu thủy sản vào thịtrường EU và những thị trường “khó tính” như Nhật Bản Trong số các doanh nghiệp

đó có Công ty cổ phẩn hải sản S.G Fisco, chuyên sản xuất các mặt hàng như: tôm,bạch tuột, mực, cá,… Ngoài ra, thương hiệu S.G Fisco còn được người tiêu dùng biếtđến qua các sản phẩm đặc trưng như: lẩu mắm, lẩu thái, lẩu riêu cua, hải sản ngũ sắc,

…

Sản phẩm thủy sản chế biến rất phong phú, bao gồm các sản phẩm truyền thống(ướp muối, ướp đá, lên men, phơi khô,…), các sản phẩm đông lạnh, đồ hộp, sản phẩmgiá trị gia tăng, sản phẩm ăn liền Trong đó, lĩnh vực thủy sản đông lạnh là một lĩnhvực có thế mạnh, đã góp phần thu ngoại tệ cho ngành kinh tế của nước ta

Chính sự phong phú, tầm quan trọng của ngành thủy sản đã thúc đẩy chúng em tìmtòi, học hỏi nhằm nâng cao vốn kiến thức trong suốt thời gian đã được học tập bộ mônSản xuất nguyên liệu thực phẩm (phần Thủy sản) và bộ môn Công nghệ chế biến thủysản Dựa trên những cơ sở đã học và thời gian thực tập tại Công ty S.G Fisco, chúng

em quyết định chọn đề tài: “Sản phẩm: Cá hồi khè cắt slice” Thông qua việc tìm hiểu

đề tài này chính là điều kiện thuận lợi giúp cho chúng em tiếp cận thực tiễn công nghệsản xuất, thu thập được những kiến thức mới, gắn liền với thực tế, để sau này có thểlàm việc tốt hơn

Trang 5

Chương 1: TỔNG QUAN VỀ ĐƠN VỊ SẢN XUẤT

1.1 Lịch sử thành lập và phát triển của đơn vị sản xuất

1.1.1 Thông tin chung

 Tên công ty: CÔNG TY CỔ PHẦN HẢI SẢN S.G (S.G FISHERIES JOINT

STOCK COMPANY)

 Tên giao dịch: S.G FISCO

 Trụ sở chính: Lô C24-24b/II, Đường 2F, KCN Vĩnh Lộc, Huyện Bình Chánh,TPHCM

 Logo công ty:

Hình 1.1: Logo công ty S.G Fisco

1.1.2 Quy mô nhà máy

 Số lượng công nhân: 900 công nhân

 Tổng diện tích xưởng sản xuất: 5000m2

 Công suất cấp đông: 20 tấn/ ngày

 Công suất kho lạnh: 800 tấn

 Sản phẩm xuất khẩu: 3500 tấn/ năm

Trang 6

 Sản phẩm nội địa: 1200 tấn/ năm

 Trong tương lai, 80% sản phẩm của S.G Fisco sẽ có mặt tại các thị trường lớnnhư: Nhật, Mỹ, khối EU và các nước châu Á Hai sản phẩm mới của S.G Fisco là lẩu

Trang 7

hải sản và cơm chiên hải sản sẽ có mặt tại 2 thị trường lớn là Ba Lan và Mỹ vào tháng

1.1.6 Thành tích của S.G Fisco

 Đạt chứng nhận hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn Quốc tế ISO9001:2000 và HACCP (năm 2001)

 Đạt Code xuất hàng vào thị trường EU: DL 366

 Các giải thưởng về sản phẩm đã đạt được:

 Huy chương vàng sản phẩm đạt tiêu chuẩn An toàn vệ sinh thực phẩm

 Huy chương vàng sản phẩm tại các hội chợ chuyên ngành Vietfish 2005, 2006

 Huy chương vàng sản phẩm tại hội chợ Vietfood 2004, 2005, 2006

1.2 Địa điểm xây dựng, mặt bằng nhà máy

 Công ty cổ phần hải sản S.G Fisco được xây dựng tại: Lô C24-24b/II, Đường 2F,KCN Vĩnh Lộc, Huyện Bình Chánh, TPHCM

 Nằm trong Khu công nghiệp Vĩnh Lộc (huyện Bình Chánh, TPHCM) S.G Fisco cótổng diện tích 10.000m² với hai xưởng sản xuất chế biến rộng 5.000m²

Vị trí địa lý:

 Phía Bắc giáp rạch thoát nước khu vực

 Phía Nam giáp đường số 2, dẫn ra đường Nguyễn Thị Tú (Hương lộ 13 cũ)

 Phía Đông giáp khu dân cư

 Phía Tây giáp khu công nghiệp Vĩnh Lộc mở rộng và khu dân cư hiện hữu

 Quy hoạch giao thông:

 Giao thông đối ngoại:

Trang 8

- Đường số 2: đi qua giữa khu công nghiệp, chiều dài 1.210m, nối khu công nghiệpvới Quốc lộ 1A và Hương lộ 13 (đường Nguyễn Thị Tú) Lộ giới 45m, mặt đường15m

- Đường Nguyễn Thị Tú: chiều dài qua khu công nghiệp 800m dọc theo ranh giớiphía Nam, nối khu công nghiệp với Quốc lộ 1A và Hương lộ 80 (trục đường VĩnhLộc) Lộ giới 40m, mặt đường 11m x 2

 Giao thông nội bộ:

- Đường chính: lộ giới 13,75m – 30m, mặt đường 7,5m – 15m, hè đường 6,25m – 7,5m

- Đường phụ: lộ giới 11m – 12,5m, mặt đường 5m – 6m, hè đường 3m – 3,25m

 Vị trí địa điểm xây dựng nằm trong mặt bằng tổng thể của nhà máy nên có các lợithế như:

 Cách xa trung tâm thành phố, biệt lập trên một ốc đảo xung quanh không có bệnhviện, nghĩa trang, khu hỏa táng, nhà máy công nghiệp, bãi rác… Do đó tránh đượcnguy cơ ô nhiễm từ nguồn nước và không khí

 Hệ thống giao thông thuận lợi cho việc vận chuyển hàng hóa, nguyên liệu

 Toàn bộ cơ sở hạ tầng được xây dựng kiên cố, không ảnh hưởng đến quá trình bảoquản và chế biến thực phẩm

 Hệ thống đường nội bộ rộng sâu, được tráng nhựa thuận tiện cho việc đi lại và vậnchuyển, có tường bao ngăn cách khu vực chế biến và bên ngoài, dễ làm vệ sinh và khửtrùng

Trang 9

1.2.1 Mặt bằng tổng thể (mặt bằng tầng trệt)

1.2.1.1 Ưu điểm

 Tận dụng tối đa diện tích các phân xưởng sản xuất, cũng như các phòng ban và

khu vực sinh hoạt chung của công ty

 Nhà máy được đặt trong khu công nghiệp chung (khu công nghiệp Vĩnh Lộc),

tạo sự liên thông chặt chẽ và thuận lợi giữa các nhà máy (Ví dụ: nhà máy chế biến với

nhà máy sản xuất bao bì, bao gói thực phẩm; với xí nghiệp may trang phục bảo hộ lao

động,…) khi có nhu cầu cung ứng, đồng thời tránh gây ảnh hưởng đến đời sống và

sinh hoạt của người dân trong suốt quá trình sản xuất Vì nhà máy được bố trí xa khu

vực dân cư nên thuận lợi cho việc lưu thông, vận chuyển nguyên liệu, hàng hóa; thuận

lợi về nguồn nhân công do sự phân bố nơi ăn ở của công nhân (thường tập trung rất

đông ở các khu công nghiệp)

Hình 1.2: Sơ đồ mặt bằng phân xưởng sản xuất

Trang 10

 Nhà ăn và văn phòng của công ty được đặt cách biệt với khu vực sản xuất nênđảm bảo được vệ sinh, tránh bị ảnh hưởng đến quá trình nghỉ ngơi, sinh hoạt và làmviệc

 Hệ thống sử lý nước thải đặt riêng biệt với khu vực sản xuất và các khu vựccông cộng khác nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh cho toàn nhà máy

 Sân bãi rộng rãi, thoáng mát, tạo thuận lợi cho quá trình chuyên chở, vậnchuyển hàng hóa từ nhà máy đến nơi cần phân phối, cũng như nguyên vật liệu từ nơithu mua về nhà máy

Tủ đông

Máy đóng gói chân không

Cân sp chính

Cân sp phụ

Máy tạo

đá vảy

Trang 11

Hình 1.3: Sơ đồ bố trí thiết bị phòng chế biến 3

 Dây chuyền sản xuất của S.G Fisco được bố trí theo nguyên tắc trực tuyến (thẳnghàng), chiều đi liên tục và hướng về phía trước, nhờ đó tạo điều kiện thuận lợi cho quátrình gia công chế biến là không tập trung lại một chỗ hay phải quay về chỗ cũ gâymất trật tự, tắt nghẽn lưu thông và nguyên liệu sẽ theo quá trình gia công chế biến đithẳng về trước, từ đó rút ngắn được quãng đường vả thời gian vận chuyển

 Ví dụ: Tiếp nhận nguyên liệu

Sơ chếChế biếnXếp khuônCấp đôngĐóng thùngKho lạnh

Xuất hàng

 Sơ đồ bố trí dây chuyền sản xuất của S.G Fisco là sơ đồ dàn ngang (1 tầng – 1trệt) nên thuận lợi cho việc thay đổi mặt hàng từ những nguyên liệu khác nhau, xâydựng đơn giản, dễ dàng đảm bảo vệ sinh, tiết kiệm vật liệu xây dựng, nâng cao năngsuất sản xuất, sử dụng từng bước năng suất của phân xưởng và mở rộng phân xưởng

Trang 12

1.2.3 Mặt bằng phân xưởng

Hình 1.4: Sơ đồ bố trí mặt bằng phân xưởng 3

 Chú thích: Mũi tên là biểu thị đường đi của nguyên liệu và bán thành phẩm

 Thuyết minh đường đi của nguyên liệu và bán thánh phẩm (ca chiều): Cá

nguyên liệu từ trong kho theo hành lang cấp nguyên liệu đông được đưa đến phòng rảđông Tại đây, cá được rả đông để chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo Sau đó cáđược đưa vào khu vực chế biến: rửa, đánh vảy, cắt vây, kiểm xương, ngâm nước

Hành lang cấp nguyên liệu đông

Kho dụng cụ hoặc phòng khè (ca chiều)

Phòng rả đông

Ngâm ủng và rửa tay

Trang 13

muối, Sau đó, cá được đưa vào tủ đông nhằm mục đích bảo quản trong khi chờ đem

đi khè Khi nhiệt độ cá đạt yêu cầu, cá được đem đến phòng khè Bán thành phẩm saukhè được vận chuyển đến khu vực cấp đông, cấp đông bằng băng chuyền IQF Từ đầu

ra của băng chuyền IQF, bán thành phẩm được đưa vào kho lạnh bảo quản trong khichờ ca sau chế biến tiếp

1.2.3.1 Ưu điểm

 Mặt bằng phân xưởng được đặt đúng vị trí trung tâm của nhà máy và được bố tríliên thông với các khu vực khác: nhà kho, phòng điều hành sản xuất… tạo điều kiệntối ưu cho quá trình sản xuất tại nhà máy

 Các phân xưởng sản xuất được bố trí theo sơ đồ dàn ngang giúp cho việc xâydựng đơn giản, dễ dàng đảm bảo vệ sinh, thuận lợi cho việc mở rộng phân xưởng

 Có sự liên thông chặt chẽ giữa các phòng ban nhờ sự sắp xếp, bố trí hợp lý từngkhu vực cụ thể giữa các phòng, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình sản xuất (tiếtkiệm quãng đường và thời gian vận chuyển nguyên liệu, tiết kiệm chiều dài các đườngống dẫn môi chất,…) Ví dụ: phòng lò hơi gần phòng luộc, kho bao bì gần phòng đónggói,…

Trang 14

Phó tổng giám đốc sản xuất

Xúc tiến tiếp thị

Bán hàng

QLSX phân xưởng 1

QLSX phân xưởng 2QLSX nội địa

Cấp đông

P.Đảm bảo chất lượng

Kiểm soát

hệ thống

Kiểm nghiệm

Nghiên cứu và phát triển sản phẩm

Giám sát hoạt động kiểm soát chất lượng

Thiết lập,triển khai,cải tiến quy trình chế biến

Phó tổng giám đốc kinh doanh

P.Kinh doanh xuất nhập khẩu&CƯBán hàngMua hàngNhiệm vụ XNKQuản lý kho

Chăm sóc khách hàng

P.Kế toán tài chính

Kế toánTài chính

Quản lý mạng

Trang 15

Hình 1.5: Sơ đồ tổ chức công ty S.G Fisco

1.3.1 Tổng giám đốc

 Tổng giám đốc là người lãnh đạo cao nhất trong cơ cấu tổ chức tại công ty, điềuhành mọi hoạt động của công ty theo đúng điều lệ, chính sách, mục tiêu và tuân thủcác quy định pháp luật, được quyền phân công hoặc ủy quyền cho phó tổng giám đốc,quyết định bổ nhiệm, phân công các trưởng, phó phòng

 Hoạch định các mục tiêu từng thời kỳ để thực hiện chính sách và đảm bảo sự pháttriển của công ty

 Chủ trì cuộc họp, phê duyệt các thủ tục ban hành

 Xây dựng và phát triển kế hoạch hành động, thực hiện các mục tiêu được hộiđồng quản trị duyệt

 Xây dựng, củng cố phát triển thương hiệu

 Báo cáo tình hình hoạt động, báo cáo quyết toán hàng tháng, quý, năm của công

ty cho hội đồng quản trị

 Thực hiện các văn bản do hội đồng quản trị ban hành

1.3.2 Phó tổng giám đốc

1.3.2.1 Phó tổng giám đốc nội chính

 Chấp hành các văn bản do hội đồng quản trị ban hành, thực hiện các công việc

do tổng giám đốc phân công trong phạm vi quyền hạn của mình

 Chịu trách nhiệm trước ban giám đốc và hội đồng quản trị về các việc đượcphân công Chịu trách nhiệm trước pháp luật về các công việc do mình thực hiện

 Thiết lập các chính sách, quy định về quản lý lao động

 Hoạch định cơ cấu lao động, trả lương, thưởng, xem xét thi đua, kế hoạch đàotạo tuyển dụng

 Xây dựng các định mức chi phí cho các mặt hàng sản xuất, theo dõi và quản lýcác chi phí cấu thành hàng tháng

Trang 16

 Quản lý tài sản hữu hình, công tác phòng cháy chữa cháy (PCCC), an toàn laođộng

 Giám sát việc sửa chữa, kiểm tra chất lượng công trình xây dựng trong toànCông ty

 Quản lý tình hình sử dụng toàn bộ định mức của chi phí điện nước, máy mócthiết bị, phụ tùng thay thế có hiệu quả

 Quản lý việc cập nhập thông tin, tài liệu, chính sách quản lý của nhà nước, pháplệnh có liên quan đến người lao động

1.3.2.2 Phó tổng giám đốc sản xuất

 Báo cáo tình hình hoạt động sản xuất theo định kỳ và đột xuất theo yêu cầu củaban giám đốc và hội đồng quản trị

 Xây dựng các định mức kinh tế, kỹ thuật và theo dõi, quản lý các chi phí theo sựphân công của tổng giám đốc Phân tích và đề ra các biện pháp thống kê chi phí

 Hướng dẫn nghiệp vụ và triển khai kịp thời các chủ trương của tổng giám đốc

và các hoạt động sản xuất do các bộ phận liên quan trong toàn công ty theo sự phâncông của tổng giám đốc

 Chịu trách nhiệm quản lý các hoạt động từ đầu vào đến đầu ra và hiệu quả hoạtđộng của sản xuất kinh doanh trong nước

1.3.2.3 Phó tổng giám đốc kinh doanh

 Chịu trách nhiệm trước ban giám đốc và hội đồng quản trị về các việc đượcphân công Chịu trách nhiệm trước pháp luật về các công việc do mình thực hiện

Trang 17

 Báo cáo tình hình hoạt động kinh doanh theo định kỳ và đề xuất theo yêu cầucủa ban giám đốc và hội đồng quản trị, bao gồm số liệu báo cáo các hoạt động kinhdoanh và phân tích số liệu.

 Xây dựng các đinh mức chi phí cho các mặt hàng sản xuất, theo dõi và quản lýcác chi phí cấu thành giá thành hàng tháng Phân tích và đề ra các biện pháp thống kêchi phí

 Quản lý nghiệp vụ tài chính, số liệu tài chính, tài sản nguồn vốn, hạch toán kếtoán

 Chịu trách nhiệm đảm bảo sự chính xác, hiệu quả và hợp lệ trong công tác quản

lý tài chính

 Lập các hướng dẫn, thủ tục, quy định về tài chính trong toàn bộ công ty phù hợpvới quy định của pháp luật

 Tổ chức và xây dựng hệ thống, quản lý các số liệu, hệ thống luân chuyển chứng

từ, thống kê phân tích - hạch toán và quản lý chi phí của toàn công ty

 Phân tích các báo cáo tài chính định kỳ để báo cáo ban giám đốc và hội đồngquản trị

 Hướng dẫn nghiệp vụ và triển khai kịp thời các chủ trương của tổng giám đốc

và các hoạt động của sản xuất kinh doanh xuất khẩu và gia công

1.3.3 Chức năng và nhiệm vụ của các phòng ban [9]

1.3.3.1 Phòng cơ điện

 Chức năng: Tổ chức và quản lý việc vận hành, sữa chữa, bảo trì toạn bộ hệ

thống máy móc thiết bị điện và cơ sở hạ tầng của công ty

 Nhiệm vụ: Theo dõi vận hành và cập nhật các thong số, chế độ làm việc của

máy móc và thiết bị, hệ thống lạnh, hệ thống lò hơi, hệ thống cấp nước, hệ thống xử lýnước thải Quản lý và theo dõi vận hành hệ thống lưới điện toàn công ty Chế tạo vàthay thế phụ tùng hoặc các chi tiết máy móc thiết bị đơn giản Tổ chức huấn luyện,thao duyệt công tác PCCC, xử lý các tình huống khẩn cấp về PCCC, theo dõi giám sátcông trình xây dựng, lắp đặt máy móc thiết bị toàn công ty

1.3.3.2 Phòng tổ chức nhân sự

Trang 18

 Chức năng: Thực hiện chức năng tổ chức, quản lý lao động, hành chánh, văn

thư

 Nhiệm vụ: Tổ chức đành giá trình độ nhân viên và nhu cầu về nguồn lực, tổ

chúc tuyển dụng, tổ chức đánh giá khen thưởng thi đua, chấm công, trả lương, chế đọnghỉ lễ, nghĩ phép theo quy định của nhà nước Chấp hành qui định và báo với ngườilao động về bảo hiểm xã hội, bảo hiểm y tế, thuế thu nhập cá nhân Giả quyết các tìnhhuống tranh chấp lao động, khiếu kiện kỹ thuật lao động Quản lý và duy trì các cơ sởvật chất và điều kiện làm việc cần thiết cho mọi hoạt động của công ty, quản lý vàcung cấp thông tin trong toàn công ty

1.3.3.3 Phòng kỹ thuật HACCP

 Chức năng: Tổ chức các hoạt động giám sát chất lượng sản phẩm phòng ngừa

các mối nguy hiểm

 Nhiệm vụ: Cải tiến quy trình chế biến Giám sát kiểm tra chất lượng sản phẩm

về hàng sản xuất tại nhà máy, hàng xuất-nhập Quản lý, kiểm soát hệ thống chất lượngtheo tiêu chuẩn ISO và HACCP Kiểm tra chất lượng hóa chất, nghiên cứu phát triển,triển khai mặt hàng mới Liên hệ, làm việc với cơ quan chức năng về các vấn đề liênquan đến kỹ thuật chất lượng sản phẩm

1.3.3.4 Phòng quản lý chất lượng

 Chức năng: Tiếp nhận và thực hiện kế hoạch sản xuất từ phòng nghiệp vụ.

Quản lý năng suất và điều động năng lực phục vu sản xuất Quản lý thành phẩm, bánthành phẩm, phế phẩm, vật tư phục vụ sản xuất và kiểm tra chất lượng sản phẩm Khaithác hiệu quả sử dụng thiết bị động: sản lượng cao nhất với chi phí thấp nhất

 Nhiệm vụ: Kiểm tra chất lượng sản phẩm trên từng công đoạn sản xuất và hạn

chế mức thấp nhất sản phẩm không phù hợp trên dây chuyền Triển khai sản xuất theodõi điều chỉnh tiến độ sản xuất Phối hợp với phòng kỹ thuật HACCP trong việc triểnkhai kế hoạch sản xuất, phối hợp với các đơn vị khác trong công việc triển khai sảnxuất hàng mẫu Hỗ trợ phòng cơ điện trong công tác bão trì, bão dưỡng, sữa chữa thiết

bị di động

1.3.3.5 Phòng nghiệp vụ kinh doanh

 Chức năng: Lập kế hoạch kinh doanh, xúc tiến hoạt động tiếp thị, bán hàng,

cung ưng nguyên phụ liệu, vật tư-bão trì và quả lý kho

Trang 19

 Nhiệm vụ: Xây dựng chính sách và mục tiêu kinh doanh từng thời kỳ theo

chiến lược chung Tổ chức các hoạt động thu mua nguyên liệu Tổ chức bán hàng,chăm sóc hàng hóa, thử mẫu và tiêu thụ sản phẩm Lập kế hoạch sản xuất và theo dõitiến độ sản xuất cho từng đơn hàng Đàm phán và tổ chức thực hiện hợp đồng Phốihợp với phòng kế toán theo dõi việc thanh toán hợp đồng, công nợ mua và bán hàng

1.3.3.6 Phòng kế toán tài chính

 Chức năng: Quản lý nghiệp vụ kết toán, quản lý tài sản, quản lý tài chính.

 Nhiệm vụ: Thực hiện nghiệp vụ kế toán (tổ chức báo cáo thuế, thu chi thanh

toán các loại) Lập kế hoạch tài chính, báo cáo thống kê kịp thời theo đúng quy định,chế độ của nhà nước Phân tích số liệu kết toán, thực hiện các báo cáo quyết toán hiệuquả hoạt động kinh doanh theo định kỳ và đột xuất của ban giám đốc

1.3.3.7 Phòng quản lý sản xuất

 Chức năng: Tổ chức và quản lý việc thực hiện sản xuất xuyên suốt từ nguyên

liệu đến thành phẩm

 Nhiệm vụ:

 Tổ chức triển khai và thực hiện sản xuất

 Kiểm tra chất lượng sản phẩm trên từng công đoạn sản xuất và hạn chế đếnmức thấp nhất sản phẩm không phù hợp trên dây chuyền

 Kiểm tra chất lượng hàng xuất – nhập tại kho công ty

 Kiểm tra chất lượng hóa chất – phụ gia

 Quản lý năng suất và kiểm soát định mức chế biến cho từng công đoạn, từngloại mặt hàng

 Theo dõi và quản lý định mức kinh tế theo sự phân công của ban tổng giámđốc, phân tích nguyên nhân và biện pháp khắc phục để đảm bảo định mức thực tếkhông vượt định mức chuẩn đã được duyệt

Trang 20

Hình 1.6: Sơ đồ tổ chức phòng quản lý sản xuất

 Giám đốc:

 Phạm vi quản lý: Hoạt động của phân xưởng sản xuất.

 Trách nhiệm chung:

- Thực hiện các nghiệp vụ quản lý sản xuất, quản lý chất lượng sản phẩm

- Quản lý, phân công và huấn luyện nhân viên trong bộ phận thực hiện côngviệc theo chức năng và nhiệm vụ

 Quyền hạn:

- Quyết định sản xuất đơn hàng nào tùy thời điểm, tình hình nguyên liệu thựctế

- Quyết định tăng ca và làm thêm giờ

- Điều động cán bộ, công nhân, máy móc thiết bị trong phân xưởng

- Được quyền khen thưởng và kỷ luật cấp phân xưởng

- Được quyền đề xuất tuyển dụng lao động, kế hoạch đào tạo cho cán bộ, côngnhân

- Xác nhận hàng dạt, phế liệu thanh lý ra khỏi phân xưởng

- Đề xuất kế hoạch bảo trì

- Yêu cầu vận hành các thiết bị đông tùy theo điều kiện sản xuất thực tế

KCS, Tổ trưởng

Tổ SX PX1

ĐHSX, KCS,

Tổ trưởng

Tổcấpđông

Tổnộiđịa

Tổ trưởng

TổVSCN

& PgiặtBHLĐ

Tổsữachữa

Trang 21

+ Quản lý chất lượng bán thành phẩm, thành phẩm trước khi nhập kho.

- Xây dựng mục tiêu hoạt động và lập kế hoạch thực hiện Chịu trách nhiệm vềviệc hoàn thành các mục tiêu được ban tổng giám đốc giao và việc tuân thủ chính sáchchất lượng, nội quy, quy chế đã ban hành

- Thực hiện các nhiệm vụ đột xuất do ban tổng giám đốc giao

 Tiêu chuẩn hoàn thành công việc:

- Hiệu quả sản xuất và tiến độ giao hàng đúng kế hoạch

- Báo cáo số liệu phải chính xác và kịp thời

- Các chi phí được quản lý chặt chẽ và đúng định mức

- Thành phẩm đảm bảo chất lượng đúng theo quy trình sản xuất

- Đảm bảo an toàn lao động và tài sản công ty

Trang 22

 Trách nhiệm chung: Quản lý nhân sự, chi phí, năng suất, chất lượng sản

phẩm tại phân xưởng được phân công phụ trách

- Điều hành các hoạt động trong phạm vi phụ trách

- Chủ động giải quyết các vấn đề thuộc lĩnh vực chuyên môn theo sự phân côngcủa ban tổng giám đốc và giám đốc

- Xem xét, phối hợp các phòng liên quan cải tiến quy trình chế biến phù hợp vàđảm bảo chất lượng

- Xem xét, phối hợp các phòng liên quan về các biện pháp khắc phục các điểmkhông phù hợp với quy trình chế biến, SSOP, GMP, kế hoạch HACCP

- Đề xuất với giám đốc, ban tổng giám đốc về khen thưởng, nâng hạ lương, kỷluật đối với nhân viên, công nhân toàn nhà máy

- Được quyền phối hợp với các bộ phận trong công ty thực hiện các kế hoạchđược ban tổng giám đốc phê duyệt

- Thẩm tra các kết quả kiểm tra giám sát của KCS đảm bảo sản phẩm an toàn

vệ sinh thực phẩm (theo tiêu chuẩn HACCP, BRC, ISO)

- Đánh giá chất lượng, năng suất lao động và xếp loại thi đua cho cán bộ điềuhành, KCS, cán bộ tổ hàng tháng

- Truy tìm nguyên nhân và đề xuất với trưởng bộ phận các biện pháp khắcphục, phòng ngừa ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm

- Sản lượng sản xuất, chất lượng sản phẩm của khu vực đảm bảo theo kế hoạch

Trang 23

- Sắp xếp nhân sự phục vụ sản xuất hợp lý, khoa học, kịp thời và không lãngphí.

- Phát hiện và báo cáo kịp thời các điểm không phù hợp liên quan đến chấtlượng sản phẩm

- Đảm bảo sản phẩm thuộc phạm vi quản lý đạt chất lượng, đạt định mức

- Điều hành các hoạt động trong phạm vi phụ trách

- Chủ động giải quyết các vấn đề thuộc lĩnh vực chuyên môn theo sự phân côngcủa ban giám đốc phòng

- Đề xuất cải tiến quy trình chế biến phù hợp và đảm bảo chất lượng

- Đề xuất với ban giám đốc phòng về các biện pháp khắc phục các điểm khôngphù hợp với quy trình chế biến, SSOP, GMP, kế hoạch HACCP

- Đề xuất với ban giám đốc phòng về khen thưởng, nâng hạ lương, kỷ luật đốivới nhân viên, công nhân thuộc phạm vi phụ trách

- Được quyền phối hợp với các bộ phận trong công ty thực hiện các kế hoạchđược ban giám đốc phòng triển khai

- Theo dõi và giám sát việc thực hiện các định mức lao động

- Theo dõi và giám sát việc thực hiện nguyên vật liệu, công cụ, dụng cụ hợp lý,hiệu quả

- Thẩm tra các kết quả kiểm tra giám sát của KCS đảm bảo sản phẩm an toàn

vệ sinh thực phẩm (theo tiêu chuẩn HACCP, BRC, ISO)

Trang 24

- Đánh giá chất lượng, năng suất lao động và xếp loại thi đua cho công nhânhàng tháng

- Truy tìm nguyên nhân và đề xuất với ban giám đốc phòng các biện pháp khắcphục, phòng ngừa ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm

- Năng suất lao động của khu vực đảm bảo theo kế hoạch

- Sắp xếp nhân sự phục vụ sản xuất hợp lý, khoa học, kịp thời và không lãngphí

- Đảm bảo sản phẩm thuộc phạm vi quản lý đạt chất lượng, đạt định mức

 KCS:

 Phạm vi quản lý: Phân xưởng sản xuất.

 Trách nhiệm chung: Quản lý chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất từ

khi nhận nguyên liệu cho đến lúc xuất thành phẩm lên container

- Được quyền phối hợp với các bộ phận trong công ty thực hiện các kế hoạchđược ban giám đốc phòng triển khai

- Đề xuất cải tiến quy trình chế biến phù hợp và đảm bảo chất lượng

- Đề xuất với ban giám đốc phòng về các biện pháp khắc phục các điểm khôngphù hợp với quy trình chế biến, SSOP, GMP, kế hoạch HACCP

- Giải quyết các vấn đề trong phạm vi được phân công

 Nhiệm vụ:

- Kiểm tra thực hiện vệ sinh trong phân xưởng theo SSOP

- Theo dõi và kiểm tra chất lượng trên dây chuyền sản xuất theo đúng yêu cầu

kỹ thuật Cập nhất các điểm không phù hợp xảy ra trên dây chuyền sản xuất, phân tíchnguyên nhân và ghi nhận hướng khắc phục vào sổ theo dõi các lỗi chất lượng trên dâychuyền sản xuất

- Sắp xếp dây chuyền sản xuất hợp lý

- Theo dõi và kiểm soát định mức chế biến, năng suất lao động

- Kiểm tra và báo cáo chất lượng cảm quan của thành phẩm hàng ngày

Trang 25

- Kiểm tra và bảo quản nguyên liệu, nguyên phụ liệu mua vào theo đúng yêucầu kỹ thuật.

- Kiểm tra và báo cáo chất lượng cảm quan nguyên liệu hàng đông nhập kho

- Kiểm tra và báo cáo chất lượng cảm quan thành phẩm xuất container

- Kiểm tra và theo dõi bảo quản, sử dụng hóa chất, phụ gia

- Hướng dẫn kỹ thuật và kiểm tra thao tác thực hiện của công nhân theo GMP

- Đánh giá chất lượng, năng suất lao động và xếp loại thi đua cho công nhânhàng tháng

- Truy tìm nguyên nhân và đề xuất với ban giám đốc phòng các biện pháp khắcphục, phòng ngừa ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm

- Báo cáo kết quả giám sát kịp thời và chính xác

- Đảm bảo sản phẩm thuộc phạm vi quản lý đạt chất lượng

- Tổ phó: Hướng dẫn và kiểm tra các thao tác, yêu cầu kỹ thuật sản phẩm

 Quyền hạn: Giải quyết các vấn đề trong phạm vi được phân công.

 Nhiệm vụ:

- Xây dựng và kiểm tra năng suất lao động của tổ viên

- Tổ chức, quản lý, phân công điều động nhân sự trong tổ hợp lý, khoa học

- Triển khai, thực hiện, hướng dẫn và theo dõi kiểm tra các thao tác, quy trìnhchế biến kỹ thuật

- Theo dõi việc thực hiện các công việc vệ sinh công nghiệp, vệ sinh thực phẩm

Trang 26

- Tổ phó hướng dẫn, đào tạo và kiểm tra thao tác kỹ thuật cho công nhân trongtổ

 Hướng dẫn thực hiện công việc:

- Tổ chức sản xuất và điều hành nhân sự trong tổ:

+ Nhận kế hoạch sản xuất từ cán bộ điều hành hoặc KCS khu vực

+ Cân đối nhân công lao động, nguyên liệu, sắp xếp mặt hàng, dụng cụ sảnxuất để tổ chức sản xuất hợp lý

+ Phân công lao động công bằng, hợp lý

- Kiểm soát năng suất lao động, vệ sinh công nghiệp:

+ Hướng dẫn và kiểm tra thao tác kỹ thuật, thường xuyên kiểm tra bảo hộ laođộng và vệ sinh cá nhân đến từng công nhân

+ Kiểm soát và thúc đẩy năng suất lao động đến từng nhân viên

+ Thực hiện công tác chấm công và hệ số, làm cơ sở tính lương khách quan,chính xác, công khai

- Mối quan hệ: Báo cáo công việc cho điều hành và phụ trách phòng

 Yêu cầu kết quả:

- Năng suất đạt yêu cầu, đạt định mức

- Sắp xếp nhân sự sản xuất khoa học, kịp thời và chu đáo

- Cập nhật thông tin liên tục

- Sản phẩm trong phạm vi phụ trách đạt chất lượng

Trang 27

1.3.4 Sơ đồ mối liên hệ giữa các phòng ban

Hình 1.7: Sơ đồ mối liên hệ giữa các phòng ban

Cải tiến thường xuyên

Lãnh đạo

Phân tích dữ liệu Thu thập ý kiến/ khảo sát thị trường

Đánh giá qui trình Đánh giá chât lượng nội bộ

Thiết kế sơ bộ

Xác lập hợp đồng Lập qui trình

Mua hàng Đánh giá giám

sát nhà cung ứng Sản xuất

Kiểm tra

Trang 28

 Thuyết minh sơ đồ mối liên hệ giữa các phòng ban:

 Lãnh đạo công ty trao đổi cùng khách hàng, từ đó giao cho phòng kinh doanh việcbàn bạc và nhận các yêu cầu của khách hàng Phòng kinh doanh phân loại yêu cầu đưa

về cho phòng KCS và phòng đảm bảo chất lượng thiết kế sơ bộ quy trình dựa trên yêucầu của khách hàng Từ đó phòng kinh doanh sẽ xác lập hợp đồng với khách hàng

 Dựa trên hợp đồng và những yêu cầu của khách hàng phòng đảm bảo chất lượnglập quy trình và kế hoạch sản xuất Theo kế hoạch sản xuất, phòng kinh doanh muahàng chuẩn bị cho quá trình sản xuất Phòng KCS và phòng đảm bảo chất lượng giámsát và kiểm tra chất lượng hàng mua vào, nếu hàng mua vào không có vấn đề sẽ đượcnhập kho và bảo quản dưới sự quản lý và kiểm tra của phòng quản lý sản xuất, phòngquản lý chất lượng và phòng KCS, nếu hàng mua vào không đảm bảo chất lượng sẽđược phòng KCS đánh giá và giám sát lại nhà cung ứng

 Hàng mua được đưa vào sản xuất, phòng quản lý sản xuất có nhiệm vụ theo dõixuyên suốt quá trình sản xuất Phòng đảm bảo chất lượng và phòng KCS hỗ trợ cùngphòng quản lý sản xuất kiểm tra các công đoạn trong quá trình sản xuất, phát hiện vàkhắc phục kịp thời các sự cố có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Đồng thờikiểm tra thường xuyên bán thành phẩm về các chỉ tiêu để đảm bảo phát hiện kịp thờicác sai sót nếu có

 Sau khi hoàn thành, sản phẩm sẽ dược nhập kho bảo quản và sau đó sẽ được giaocho khách hàng dưới sự theo dõi và kiểm tra của phòng kinh doanh, phòng đảm bảochất lượng và phòng quản lý sản xuất Phòng nhân sự và phòng cơ điện hỗ trợ trongquá trình sản xuất, làm nhiệm vụ cung cấp nguồn lực, bảo trì và kiểm tra các thiết bị

 Phòng kinh doanh và phòng đảm bảo chất lượng trao đổi cùng khách hàng và tiếpnhận xử lý các khiếu nại của khách hàng trong quá trình sản xuất Từ đó phòng KCS

và phòng đảm bảo chất lượng sẽ thiết lập các hành động khắc phục phòng ngừa

 Ngoài ra để có thể phát triển và cải tiến thường xuyên, các phòng kinh doanh,phòng đảm bảo chất lượng, phòng KCS sẽ thường xuyên phân tích các dữ liệu, thuthập ý kiến – khảo sát thị trường, đánh giá qui trình, đánh giá chất lượng nội bộ, tiếpthu các ý kiến của khách hàng và rút kinh nghiệm từ trong quá trình sản xuất Từ đóbáo cáo cho lãnh đạo công ty, tổ chức cải tiến thường xuyên, thiết lập các hành động

Xử lý khiếu nại

Cung cấp nguồn nhân lực

Bảo trì thiết bị

Kiểm soát thiết bị đo

Kiểm soát tài liệu Kiểm soát hồ sơ

Trang 29

khắc phục phòng ngừa để công ty ngày càng phát triển và đáp ứng một cách tốt nhấtcác yêu cầu của khách hàng.

1.4 Các loại sản phẩm của đơn vị sản xuất [18]

1.4.1 Phục vụ cho thị trường nội địa: S.G Fisco hiện có gần 50 sản phẩm khác

nhau, chỉ tính riêng sản phẩm lẩu đông lạnh có đến 15 loại đang rất được ưa chuộngnhư: lẩu Thái, lẩu mắm Fisco, hải sản ngũ sắc…

1.4.1.1 Lẩu thái Fisco

Hình 1.8: Lẩu thái Fisco

 Thành phần nguyên liệu:

 Hải sản: 65% (Tôm, cá, mực/ bạch tuộc, nghêu, sò, ốc)

 Gói nước dùng cô đặc: 25% (me/chanh, hành, tỏi, muối, tiêu, đường, hạt nêm,dầu ăn)

 Rau củ: 10% (Cà rốt, sả, ớt, củ riềng )

 Chú ý: Không sử dụng đối với người có khả năng mẫn cảm hoặc dị ứng với cácthành phần trên

 Thành phần dinh dưỡng trong 100g:

 Năng lượng lớn hơn hoặc bằng 80Kcal

 Protein lớn hơn hoặc bằng 10g

 Bảo quản : Bảo quản ở nhiệt độ -18oC hoặc để trong ngăn đá tủ lạnh khi chưa sử

dụng.

 Hạn sử dụng: 12 tháng kể từ ngày sản xuất

Trang 30

1.4.1.2 Lẩu thập cẩm Fisco

Hình 1.9: Lẩu thập cẩm Fisco

 Hải sản: 55% (Tôm, mực, cá/ chả cá)

 Gói nước dùng cô đặc: 35% (Nước xương hầm, muối, đường, hạt nêm, dầu ăn)

 Rau củ: 10% (Cà rốt, nấm mèo, nấm đông cô, hành tỏi)

 Năng lượng: lớn hơn hoặc bằng 50kcal

Trang 31

 Gói gia vị cô đặc: 20% ( cá hồi, gừng, hành tỏi, nghệ, muối, tiêu, đường, hạt

nêm, dầu ăn).

 Rau củ: 37% ( bắp, cà rốt, đậu cove)

 Chú ý: Không sử dụng đối với người có khả năng mẫn cảm hoặc dị ứng với các

thành phần trên.

 Chỉ tiêu chất lượng trong 100g:

 Năng lượng lớn hơn hoặc bằng 90kcal

 Chất đạm lớn hơn hoặc bằng 10g

1.4.1.4 Cá cơm kho cay Fisco

Hình 1.11: Cá cơm kho cay Fisco

 Thành phần nguyên liệu: Cá cơm, tỏi, tiêu, đường, muối, dầu ăn ớt

 Chú ý: Không sử dụng đối với người có khả năng mẫn cảm hoặc dị ứng với các

thành phần trên.

 Carbohydrate lớn hơn hoặc bằng 4g

Trang 32

1.4.1.5 Lẩu kim chi Fisco

Hình 1.12: Lẩu kim chi Fisco

 Rau củ: 5% (Cà rốt, Đậu Hà Lan)

 Gói nước dùng cô đặc: 23% (Được tinh chế từ nước luộc hải sản)

Trang 33

1.4.1.5 Lẩu đầu cá hồi Fisco

Hình 1.13: Lẩu đầu cá hồi Fisco

 Đầu cá hồi: 70%

 Gói nước dùng cô đặc: 20% (Me/Chanh, hành/tỏi, muối, tiêu đường, hạt nêm,dầu ăn

 Rau củ: 10% (cà rốt, xả ớt,kim chi Hàn Quốc)

 Năng lượng lớn hơn hoặc bằng 100g

Trang 34

 Gia vị: 80% (Muối, đường, bột nêm, magarine)

 Bảo quản: Bảo quản ở nhiệt độ -18oC hoặc trong ngăn đá tủ lạnh khi chưa sửdụng

 Hạn sử dụng: 12 tháng kể từ ngày sản xuất

1.4.2 Phục vụ cho thị trường xuất khẩu

 Sản phẩm xuất khẩu có gần 100 mặt hàng khác nhau gồm 4 nhóm chính: sushi,tẩm bột, chế biến và sản phẩm gia công Trong số này có nhiều món ăn khá nổi tiếngnhư ghẹ farci, các sản phẩm chế biến từ cá hồi, cá tuyết, cua…

S.G Fisco xuất khẩu bình quân 350 tấn/ tháng (tỉ lệ 75%)

Hình1.15: Bạch tuột cắt slice Hình 1.16: Bạch tuộc

Hình 1.17: Mực cắt slice Hình 1.18: Mực fillet

Trang 35

Hình 1.19: Cá hồi fillet Hình 1.20 : Lườn cá hồi cắt slice

Hình 1.21: Cá nục

1.5 An toàn lao động, phòng cháy chữa cháy và vệ sinh công nghiệp

1.5.1 An toàn lao động

 Quy định chung:

 Đồ bảo hộ lao động (găng tay, yếm): [10]

- Phải treo trên giá đỡ và đúng nơi quy định

- Màu sắc của găng tay, yếm đối với từng khu vực sản xuất theo quy định (bảng1.1)

Bảng 1.1: Quy định chung màu sắc găng tay, yếm

01 Tiếp nhận nguyên liệu Cam

Trang 36

- Tần suất thực hiện vệ sinh định kỳ theo quy định của bảng 1.2:

Bảng 1.2: Quy định tần suất vệ sinh định kỳ

01 Khu vực chế biến sản phẩm tươi 1 h/ lần

02 Khu vực chế biến sản phẩm luộc, sushi 30 phút/ lần

 Sức khỏe công nhân: [11]

- Kiểm tra sức khỏe tổng quát cho công nhân:

+ Công nhân mới phải có phiếu khám sức khỏe của cơ quan y tế

+ Phải định kì tổ chức khám sức khỏe công nhân:

 Đối với công nhân tiếp nhận, sơ chế, chế biến: 1 năm/ 1 lần

 Đối với công nhân chế biến tinh sạch: 6 tháng/ 1 lần

- Kiểm tra sức khỏe hàng ngày:

+ Hàng ngày có công nhân chuyên trách kiểm soát sức khỏe công nhân trướckhi vào phân xưởng và trong quá trình sản xuất

+ Công nhân có bệnh truyền nhiễm hoặc mắc bệnh có thể lây nhiễm cho sảnphẩm phải báo cho tổ trưởng biết và không được làm việc

+ Đối với khách hàng, nhà thầu khi vào phân xưởng được theo dõi sức khỏebằng cách ghi nhận vào checklist kiểm tra sức khỏe

- Phân công thực hiện và giám sát:

+ Mỗi công nhân có trách nhiệm thực hiện những quy định trên

Trang 37

+ Phòng tổ chức có trách nhiệm thực hiện việc tổ chức khám sức khỏe định kỳcho công nhân.

+ KCS có trách nhiệm giám sát những quy định và thực hiện trên

 Để đảm bảo an toàn trong sản xuất, tránh những tai nạn đáng tiếc xảy ra, banlãnh đạo Công Ty Cổ Phần Hải Sản S.G FISCO đề ra một số nội quy quy định về antoàn trong sản xuất cho từng bộ phận tại phân xưởng cụ thể:

1.5.1.1 Bộ phận tiếp nhận nguyên liệu

 Phải được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động trước khi vào phân xưởng làm việc

 Trong khi lên xuống tiếp nhận hàng hóa phải lưu ý không xếp hàng hóa quácao (khay, khuôn, bồn…) để tránh đổ vỡ, té gây tai nạn

 Khi ra đá phải được sự đồng ý của tổ trưởng hay người phụ trách phân xưởng,không được phóng cây đá trên sàn, nền nhà tránh những tai nạn đáng tiếc xảy ra hoặclàm hư hỏng thiết bị

 Tuyệt đối không dùng chân để đạp cây đá

 Không được dùng khay, khuôn, két, rổ để kê đứng tránh việc té ngã xảy ra

 Không nên xếp khay, khuôn quá cao dẫn đến việc sạt đổ, dễ gây tai nạn

1.5.1.3 Bộ phận tổ cấp đông và kho hàng

 Việc đóng, mở tủ để ra vào hàng phải được sự đồng ý của trưởng bộ phậnhoặc phụ trách phân xưởng

 Không được tự nâng hạ ben tủ khi chưa có sự phân công của phụ trách

 Không nên chất hàng hóa thu gom từ bộ phận xếp khuôn để đưa vào tủ cấpđông quá cao, tránh khi vận chuyển làm đổ bể dẫn đến hư hỏng hàng hóa và tai nạn

 Hàng hóa sắp xếp trong kho phải theo thứ tự, gọn gàng Không xếp quá mứccho phép, tránh những trường hợp sạt đổ dễ gây tai nạn

Trang 38

 Khi vào làm việc trong kho lạnh : phải trang bị đầy đủ bảo hộ lao động chốnglạnh Phải thông báo cho phụ trách và bộ phận thủ kho biết về công việc và đang làmviệc trong kho để tránh những tai nạn đáng tiếc xảy ra

1.5.1.4 Bộ phận tổ máy

Phải đảm bảo chấp hành nghiêm túc về thời gian đi ca, bảo hộ lao động, trangthiết bị đầy đủ khi làm việc

 Lưu ý việc tắc, khởi động máy cấp đông, máy kho

 Những cá nhân không thuộc bộ phận, không có nhiệm vụ cấm vào phòng vàkhu vực máy nhất là việc tự động tắc hay khởi động máy

 Nghiêm cấm hút thuốc trong phòng và khu vực máy đang hoạt động để tránhhỏa hoạn xảy ra

1.5.1.5 An toàn đối với kho lạnh

 Thiết kế kho bằng các vật liệu cách ẩm, cách nhiệt tốt

 Trước cửa kho có gắn đồng hồ đo nhiệt độ, độ ẩm, gắn chuông báo động,trong kho phải có đầy đủ ánh sáng

 Diện tích kho phải phù hợp với công suất máy lạnh Vị trí xây dựng kho bãiphải thuận lợi cho giao thông và vận chuyển, duy trì nhiệt độ và độ ẩm trong kho đúngquy định

 Tiêu chuẩn các loại kho:

 Kho trữ đông: Là nơi dùng để bảo quản nguyên liệu, bán thành phẩm Khotrữ đông có nhiệt độ -18 đến -24oC, diện tích kho lớn hay nhỏ tùy thụôc vào năng suấthoạt động của xí nghiệp

 Kho trữ lạnh: Là kho có nhiệt độ bảo quản lạnh, hiện nay sản phẩm trữ đôngcủa nhà máy sử dụng kho chờ đông có nhiệt độ: -1 đến -4oC, thời gian chờ đông là 1giờ

1.5.1.6 An toàn trong phòng máy: Những người sau đây được phép vận hành

hệ thống lạnh:

 Có chứng chỉ hợp pháp qua lớp đào tạo chuyên môn về vận hành và sữa chữathiết bị điện

Trang 39

 Người vận hành phải nắm rõ nguyên lý hoạt động của hệ thống lạnh, nguyên

lý nạp hút môi chất, có khả năng khắc phục những sự cố kịp thời

 Khi xảy ra sự cố nằm ngoài khả năng sửa chữa thì phải báo ngay cho ngườisửa chữa biết

 Người không phận sự không được vận hành máy, không để những vật cháy nổtrong phòng máy, bình gas phải để đúng nơi quy định, phòng máy phải được vệ sinhsạch sẽ

 Trang bị đầy đủ thiết bị và dụng cụ, trang bị bảo hộ lao động và xử lý kịp thờikhi có sự cố xảy ra

 Không vận hành máy móc thiết bị trong tình trạng say rượu, hút thuốc lá khivận hành…

 Cách bố trí máy móc tự động thuận tiện, máy lạnh phải phù hợp với công suấtcủa nhà máy, các van, ống dẫn phải sơn màu riêng biệt để dễ dàng phân biệt

1.5.1.7 An toàn trong sản xuất: Nhà máy trang bị đầy đủ bảo hộ cho công

nhân, phân xưởng được trang bị đầy đủ hệ thống thông gió, chiếu sáng, các hóa chấtphải được bảo quản cẩn thận và được để trong phòng riêng biệt Nhân viên KCS mới

có quyền pha chế hóa chất, các bàn đựơc bố trí ngay ngắn, giữa các bàn có khoảngcách thoải mái thuận tiện cho công nhân làm việc đồng thời tiết kiệm diện tích mặtbằng

1.5.1.8 An toàn nước đá [12]

 Mục tiêu: nước đá tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải đảm bảo an toàn vệsinh về điều kiện sản xuất, bảo quản, vận chuyển

 Điều kiện hiện nay:

 Trang bị 4 máy sản xuất đá vẩy, với công suất 15 tấn/ ngày

 Máy đá vẩy được làm bằng thép không rỉ, đảm bảo an toàn vệ sinh

 Các thiết bị vận chuyển, bốc dỡ đá vẩy: xẻng, gàu xúc (cào) được làm bằnginox

Trang 40

 Các thủ tục thực hiện:

 Kho đá vẩy phải được vệ sinh hàng tháng với cách vệ sinh như sau: dội nướcsạch, dùng xà phòng chà, dội lại bằng nước sạch, tiếp tục dội bằng nước chlorine100ppm, sau cùng thì dội lại bằng nước sạch

 Thiết bị, dụng cụ chứa đựng và bảo quản đá vẩy phải làm vệ sinh hàng ngày

 Máy đá vẩy phải vệ sinh hàng tháng

 Quy trình lấy đá: dùng cào lấy đá vẩy ra gần cửa kho, dùng xẻng xúc đá vàokết nhựa trắng, cho đá vào thùng chứa

 Thao tác khi lấy đá không làm rơi vãi đá ra nền, không cào sát nền làm hưhỏng kho

 Khi lấy đá, phải do công nhân chuyên trách lấy và không được bước vào kho

đá Trường hợp cần thiết khi bước vào kho, phải sử dụng ủng riêng

 Khi lấy đá trong quá trình sản xuất, công nhân không được sử dụng rổ đangsản xuất để lấy đá trong thùng mà phải sử dụng rổ chuyên dùng

 Lấy mẫu kiểm tra vi sinh hàng tháng