Thực tập tại S.G FRISO: Quy trình sản xuất cá hồi khè cắt slice

Mặt bằng phân xưởng

Sơ đồ tổ chức, bố trí nhân sự

• Phó tổng giám đốc
• Chức năng và nhiệm vụ của các phòng ban [9]

Phòng KCS và phòng đảm bảo chất lượng giám sát và kiểm tra chất lượng hàng mua vào, nếu hàng mua vào không có vấn đề sẽ được nhập kho và bảo quản dưới sự quản lý và kiểm tra của phòng quản lý sản xuất, phòng quản lý chất lượng và phòng KCS, nếu hàng mua vào không đảm bảo chất lượng sẽ được phòng KCS đánh giá và giám sát lại nhà cung ứng.  Ngoài ra để có thể phát triển và cải tiến thường xuyên, các phòng kinh doanh, phòng đảm bảo chất lượng, phòng KCS sẽ thường xuyên phân tích các dữ liệu, thu thập ý kiến – khảo sát thị trường, đánh giá qui trình, đánh giá chất lượng nội bộ, tiếp thu các ý kiến của khách hàng và rút kinh nghiệm từ trong quá trình sản xuất.

Các loại sản phẩm của đơn vị sản xuất [18]

Phục vụ cho thị trường nội địa: S.G Fisco hiện có gần 50 sản phẩm khác nhau, chỉ tính riêng sản phẩm lẩu đông lạnh có đến 15 loại đang rất được ưa chuộng

 Chú ý: Không sử dụng đối với người có khả năng mẫn cảm hoặc dị ứng với các thành phần trên.  Chú ý: Không sử dụng đối với người có khả năng mẫn cảm hoặc dị ứng với các thành phần trên.

An toàn lao động, phòng cháy chữa cháy và vệ sinh công nghiệp 1. An toàn lao động

• Phòng cháy, chữa cháy 1. Phòng cháy
• Vệ sinh công nghiệp

 Khi phát hiện có cháy, có nhiệm vụ báo động toàn bộ công ty bằng kẻng, báo cho lãnh đạo hoặc người chịu trách nhiệm cao nhất biết vị trí, tình hình diễn biến đám cháy, gọi điện thoại báo cháy đến đội an ninh khu công nghiệp Vĩnh Lộc, lực lượng chữa cháy chuyên nghiệp hoặc trung tâm cảnh sát PCCC khu vực 11.  Triển khai đội hình chữa cháy, dùng bình chữa cháy bột khô cũng như các xô xách nước, tổ chức chữa cháy ban đầu bằng các phương tiện chữa cháy tại chỗ, tập trung các bình chữa cháy ở các vị trí đến nơi xảy ra cháy. + Nghiêm cấm người không có trách nhiệm ra vào khu vực cháy, giữ nguyên hiện trường phục vụ công tác điều tra xác định nguyên nhân vụ cháy, cho đến khi có quyết định, hoặc có ý kiến chỉ đạo của tổ điều tra thì mới được giải tỏa và thu dọn hiện trường.

 Lấy mẫu: Các bề mặt dụng cụ, thiết bị tiếp xúc với sản phẩm phải được lấy mẫu kiểm vi sinh, để đánh giá hiệu quả việc làm vệ sinh và khử trùng theo kế hoạch lấy mẫu vệ sinh công nghiệp được phòng đảm bảo chất lượng lập hàng năm.  Công nhân phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh cá nhân khi sản xuất, bảo trì tốt các thiết bị vệ sinh, bắt buộc công nhân và các người làm công tác chế biến thực phẩm phải thực hiện nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

Xử lý chất thải

 Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc trực tiếp và gián tiếp với sản phẩm: bảo đảm sản phẩm không bị lây nhiễm từ nhà xưởng, máy móc, thiết bị và dụng cụ máy móc. - Đối với các chất thải rắn như vảy cá, vây, vụn thịt cá,… trong quá trình chế biến sẽ được chứa trong các rổ phế liệu và không quá 30 phút được thu gom và phân riêng vào trong các thùng nhực kín có nắp đậy. + Dòng nước thải này được xử lý trong hệ thống cống chìm với các hố gas có nắp đậy và các tấm lưới chắn để lọc các chất thải rắn, nên không có trường hợp cống nghẹt và gây ô nhiễm nguồn nước xung quanh.

 Nước thải đưa vào bể Aerotank kết hợp với bùn hoạt tính tuần hoàn và một số chủng vi sinh vật đặc hiệu cho quá trình phân hủy hiếu khí : Pseudomonas, Zoogloea, Achromobacter, Flacobacterium, Nocardia, Bdellovibrio, Mycobacterium, và 2 loại vi khuẩn nitrat hóa : Nitrspmonas và Nitrbacter. Các sản phẩm chứa nitơ và lưu huỳnh sẽ được các vi sinh vật hiếu khí chuyển thành dạng NO3 và SO22- và chúng sẽ tiếp tục bị khử nitrate, khử sulfate bởi vi sinh vật.

NGUYÊN LIỆU

Cá hồi không chỉ chứa hàm lượng omega – 3 acid thiết yếu mà còn chứa rất ít hàm lượng calo, không gây nên tình trạng béo phì. - Nhập theo từng cỡ (size), nếu các thùng không đồng nhất và có bất kì dấu hiệu nào bất thường (màu thùng, quy cách thùng,…) tiến hành phân loại, lấy số lượng và sắp xếp theo từng loại khác nhau.  Sau khi nhập kho tối đa 2 ngày, phòng quản lý sản xuất và phòng đảm bảo chất lượng phải lấy mẫu kiểm tra chất lượng (cảm quan, vi sinh).

 Trong quá trình bảo quản, cá hồi luôn được giữ ở nhiệt độ nhỏ hơn hoặc bằng -18oC để chất lượng của nguyên liệu không biến chất ở mức thấp nhất. Nguyên liệu nước đá vẩy: Nguồn nước sử dụng để sản xuất đá vẩy là nguồn nước đã được xử lý qua chlorine, đá vẩy được chứa và bảo quản trong kho đá vẩy.

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CÁ HỒI KHÈ CẮT SLICE

Quy trình công nghệ

* Lưu ý: Bảo quản bằng đá cách ly (miếng cá đã làm sạch cho vào khay bảo quản ở nhiệt độ nhỏ hơn hay bằng 50C bằng đá xay có lớp PE cách li), nhiệt độ bán thành phẩm từ 0 đến 2˚C. Khi nhiệt độ nhỏ hơn hoặc bằng -10˚C thì hầu hết các vi sinh vật không phát triển nhưng các men mốc vẫn còn hoạt động và dưới -15˚C thì các men mốc mới bị đình chỉ hoạt động. - Nếu gặp sự cố, băng chuyền không hoạt động hoặc nhiệt độ cấp đông không đạt yêu cầu thì phải báo ngay cho KCS phụ trách và cán bộ phòng cơ điện để kịp thời khắc phục.

- Trong quá trình vận hành nếu máy có sự cố, sản phẩm hút chân không không đạt yêu cầu phải dừng máy, nhanh chóng báo cho KCS phụ trách, bộ phận cơ điện để xử lí kịp thời. - Trong quá trình vận hành, nếu máy có sự cố, sản phẩm hút chân không không đạt yêu cầu phải dừng máy, nhanh chóng báo cho KCS phụ trách, bộ phận cơ điện để xử lý kịp thời. - Cho từng túi sản phẩm chạy qua máy rà, nếu có kim loại thì máy sẽ báo còi và dừng băng tải (thời gian dừng băng tải sau khi phát hiện kim loại ta có thể điều chỉnh được).

- Rút phích điện ra khỏi ổ cắm điện, tháo băng tải ra khỏi máy, vệ sinh hai mặt băng tải bằng nước xà phòng, tiếp tục rửa bằng chlorine 100 ppm, sau đó rửa lại bằng nước sạch.

SẢN PHẨM

• Sản phẩm chính: Lườn cá hồi khè cắt slice 1. Kích cỡ (size) 8g (40 miếng) [6]
• Phương pháp kiểm tra sản phẩm

 Chỉ tiêu: đáp ứng chỉ tiêu cảm quan và chỉ tiêu vi sinh (bảng 4.1, 4.2), ngoài ra sản phẩm phải đảm bảo độ tươi, có mùi vị đặc trưng của cá khè và được bảo quản lạnh đông ở nhiệt độ -20oC đáp ứng cho mục đích sử dụng sản phẩm.  Chỉ tiêu: đáp ứng chỉ tiêu cảm quan và chỉ tiêu vi sinh (bảng 4.1, 4.2), ngoài ra sản phẩm phải đảm bảo độ tươi, có mùi vị đặc trưng của cá khè và được bảo quản lạnh đông ở nhiệt độ -20oC đáp ứng cho mục đích sử dụng sản phẩm.  Trường hợp kết quả vi sinh tái kiểm vẫn không đạt, lập phiếu kiểm tra cung cấp cho phòng Kỹ thuật - HACCP xem xét, tùy vào mức độ nhiễm vi sinh của lô hàng đó mà phòng Kỹ thuật - HACCP quyết định cho gửi mẫu đến cơ quan thẩm quyền kiểm đối chứng.

Xuất hàng theo nguyên tắc “vào trước ra trước, vào sau ra sau”, và khi xuất phải được đai kiện đầy đủ và được sự đồng ý của người đứng đầu công ty, phòng kỹ thuật, cơ quan có thẩm quyền.  Các loại phế liệu, phế phẩm được thu gom riêng biệt trong các túi xốp và được bán cho các xí nghiệp chế biến thức ăn gia súc, thức ăn cá hay các nhà máy, xí nghiệp sản xuất phân bón hữu cơ.

DANH SÁCH HÌNH VÀ BẢNG SỬ DỤNG TRONG BÀI BÁO CÁO

[5] Tài liệu công ty – Hướng dẫn tiếp nhận và kiểm tra nguyên liệu hải sản nhập [6] Tài liệu công ty – Qui định chế biến và kiểm soát chất lượng sản phẩm Lườn cá hồi khè cắt slide.  Bảng 1.4: Kết quả xét nghiệm mẫu nước thải của Công ty cổ phần hải sản S.G Fisco do Viện khoa học và công nghệ Việt Nam - Viện sinh học nhiệt đới thực hiện (trang 58).  Bảng 1.5: Kết quả xét nghiệm mẫu nước thải của Công ty cổ phần hải sản S.G Fisco do công ty CPDV Khoa học công nghệ sắc ký Hải Đăng thực hiện (trang 59).