công nghệ chế biến jambon thịt xông khói

công nghệ chế biến jambon thịt xông khói

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU 3

Danh mục các bảng 4

Danh mục các hình 5

Giới thiệu về jambon 6

Phần I :Nguyên liệu 9

1 Nguyên liệu: Thịt 10

1.1 Nước 10

1.2 Protein 10

1.3 Lipid 11

1.4 Vitamin 12

1.5 Chất khoáng 12

2 Khói 14

3 Gia vị 15

3.1 Muối ăn 15

3.2 Đường 16

3.3 Tỏi 18

3.4 Bột tiêu đen 19

4 Phụ gia 20

4.1.Muối nitrate, nitrite 20

4.2.Chất kết dính 21

4.3 Chất chống khuẩn nitrate kali 22

4.4 Chất ổn định 22

4.5 Chất bảo quản acid ascobic 22

Phần II: Quy trình công nghệ 24

2.1 Quy trình 1 25

2.2 Quy trình 2 26

Phần III:Giải thích quy trình công nghệ 27

1.Rã đông 38

2.Cắt lóc thịt 30

3.Xăm tẩm ướp 32

4 Nhồi 34

5 Xông khói, hấp chín 35

6 Làm nguội 37

7 Xắt lát 37

 Qúa trình Massage (quy trình 2) 40

 So sánh hai quy trình 42

Phần IV: Sản phẩm 43

1.Thành phần dinh dưỡng 43

2.Chỉ tiêu cảm quan 43

3.Chỉ tiêu về hóa lý 43

4.Chỉ tiêu vi sinh 44

Phần V: Thành tựu công nghệ 45

Phần 5: Tài liệu tham khảo 48

LỜI MỞ ĐẦU

Công nghiệp thế giới ngày càng phát triển, các sản phẩm nông nghiệp được đưa vào chế biến công nghiệp ngày càng phong phú và đa dạng phục vụ cho cho nhu cầu ngày càng cao của con người Jambon cũng như các sản phẩm công nghiệp khác, có thể sử dụng tươi, nấu trước khi ăn hay nấu sẵn Có nhiều loại Jambon khác nhau, nhưng đề tài này chỉ trình bày quy trình sản xuất của jambon xông khói dạng khối nguyên đùi

DANH MỤC CÁC BẢNG

Trang

Bảng 1: Hàm lượng các acid béo chủ yếu trong mỡ heo 12

Bảng 2: Thành phần hóa học của thịt 12

Bảng 3: Thành phần các acid amin không thay thế trong protein thịt 13

Bảng 4: Yêu cầu về cảm quan của thịt 13

Bảng 5: Chỉ tiêu hóa lý của thịt 14

Bảng 6: Dư lượng kim loại nặng của thịt 14

Bảng 7: Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt 14

Bảng 9: Yêu cầu cảm quan của muối thực phẩm 16

Bảng 10: Chỉ tiêu hóa học của muối thực phẩm 16 Bảng 11:Thành phần dinh dưỡng của đường tinh luyện và đường thô 17 Bảng 12: Tiêu chuẩn đường trong chế biến 18 Bảng 13:Yêu cầu kỹ thuật của bột tiêu đen 20 Bảng 14:Thành phần dinh dưỡng của jambon 43 Bảng 15:Yêu cầu cảm quan đối với jambon 43 Bảng 16:Các chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm 43 Bảng 17:Hàm lượng kim loại cho phép trong thịt và các sản phẩm từ thịt 44 Bảng 18:Dư lượng hormone 44 Bảng 19:Các chỉ tiêu vi sinh của jambon 44 Bảng 20: Tiêu chuẩn của SPC 46 Bảng 21: Thành phần tiêu chuẩn của SPI 47 DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1:Jambon còn xương 6

Hình 2:Jambon chưa được nấu chín 7

Hình 3:Jambon đóng hộp 7

Hình 5:Jambon Capacolla 7 Hình 6:Jambon Westphalian 8

Hình 8:Sự thay đổi của nhiệt độ trong suốt quá trình rã đông 29 Hình 9:Thiết bị rã đông chân không trong công nghiệp 30 Hình 10:Thiết bị cắt thịt 31 Hình 11:Máy cắt thịt 32 Hình 12:Thiết bị xăm 34 Hình 13: Máy nhồi 35 Hình 14: Thiết bị tạo khói 36 Hình 15: Thiết bị xông khói 37 Hình 16: Thiết bị xắt 38 Hình 17: Thiết bị đóng gói chân không 39 Hình 18: Thiết bị Massage 41 Hình 19: Soy protein concentrate dạng bột 45 Hình 20: Soy protein insolate dạng bột 47

GIỚI THIỆU VỀ JAMBON

 Jambon (hay Ham) là sản phẩm làm từ thịt đùi hoặc vai lợn ướp muối rồi xông khói hoặc làm chín

 Lịch sử phát triển :

Việc nuôi lợn để làm thực phẩm được bắt đầu từ 4.900 TCN ở Trung Quốc và cho đến 1.700 TCN , Châu Aâu cũng làm theo Đến thế kỷ XVII , hầu hết nông dân Mỹ đều nuôi lợn Sản phẩm thịt muối và xông khói trở thành những nguyên liệu chủ yếu được sử dụng chủ yếu trong hầu hết các nhà bếp

Từ “ham” có nguồn gốc từ “hamm” trong tiếng Anh cổ Năm 1926 , George A.Hormel & Company tiên phong cho sản phẩm jambon đóng hộp

 Sản phẩm Jambon khá phổ biến trên thế giới, loại thực phẩm này được dùng như một loại nguyên liệu có thể chế biến được nhiều món ăn Hiện nay , sản phẩm Jambon đã được du nhập vào Việt Nam

 Jambon được phân loại theo nhiều cách khác nhau, đôi khi nó còn được phân loại theo tên thương mại

 Phân loại:

1 Theo quy trình công nghệ

Jambon thường: sản phẩm dạng khối, không có da bao

Jambon da bao: từ nguyên liệu thịt heo mảnh, sản phẩm có da bao bên ngoài

2 Theo cấu tạo sản phẩm

Jambon còn xương

Hình 1: Jambon còn xương

Jambon không còn xương: được sản xuất từ thịt đùi, hông, chân có dạng hình

tròn hoặc hình vuông

3 Theo quá trình chế biến

Jambon chưa được nấu chín và được nấu chín hoàn toàn

Hình 2: Jambon chưa được nấu chín

4 Theo sản phẩm thương mại

4.1 Jambon đóng hộp

Hình 3: Jambon đóng hộp

4.2 Jambon da bao

Hình 4: Jambon da bao

4.3 Jambon Capacolla: không có xương, làm từ thịt vai, chưa nấu

Hình 5: Jambon Capacolla

4.4 Jambon Westphalian: Jambon kiểu Đức, được xông khói

Hình 6: Jambon Westphalian

 Các hãng sản xuất lớn trên thế giới

 Levoni (Italy)

 Fleury Michon (France)

 Trois Petits Cochons (France)

 Dongyang cities Jinhua ham ( China)

 Plumrose (USA)

PHAÀN I NGUYEÂN LIEÄU

1 Nguyên liệu

 Thịt

Thịt là thành phần chứa hàm lượng dinh dưỡng cao nhất của gia súc Trong thịt có chứa một lượng lớn nước (47.5 – 73%), protid (14.5 – 19%), lipid, tro và một lượng nhỏ các nguyên tố khoáng, ngoài ra còn có một số loại vitamin (A, B1, B2, PP……) Giá trị dinh dưỡng của thịt chủ yếu là nguồn protein Protein của thịt là loại protein hoàn thiện, chứa đầy đủ tất cả các acid amin cần thiết cho cơ thể Thành phần quan trọng tiếp theo là lipid Lipid trong thịt làm cho thịt có giá trị năng lượng cao, vừa góp phần làm tăng hương vị thơm ngon của thịt

Thành phần hóa học của thịt

1.1 Nước

• Nước là thành phần phong phú và quan trọng trong cơ thể động vật

• Nước trong mô cơ có thể chia làm 3 loại:

 Nước liên kết yếu: chiếm khoảng 60 đến 80% tổng lượng nước, được giữ bởi lực tĩnh điện trên bề mặt phân tử protein Đây là nước liên kết nội bào, chiếm giữ khoảng trống giữa các tơ cơ

 Nước liên kết mạnh: chiếm khoảng 4 đến 5% tổng lượng nước, hình thành lớp đơn phân protein

 Nước tự do (ngoại bào): chiếm từ 20 đến 40% tổng lượng nước được giữ bởi lực mao dẫn giữa các tơ cơ Nước tự do cũng được xem như nước gian bào

1.2 Protein

• Protein chiếm khoảng 80% chất khô của mô cơ Hầu hết các axit amin không thay thế đều tìm thấy trong mô cơ, vì vậy thịt có giá trị dinh dưỡng cao

• Các protein tham gia thành phần mô cơ chia thành 3 nhóm chính: chất cơ, tơ cơ và màng cơ

• Mioglobin là thành phần được quan tâm nhiều nhất trong số các thành phần của tơ cơ Đó là protein mang lại sắc tố đỏ của thịt và thường chiếm khoảng 90% tổng lượng sắc tố của thịt Hàm lượng mioglobin trong mô

cơ khoảng 1% và khác nhau tùy tháng tuổi cũng như loài con vật

 Chức năng của mioglobin trong mô cơ là tham gia vận chuyển oxy Con vật càng lớn lượng protein này trong mô cơ càng cao

 Phân tử mioglobin cấu tạo thành từ phần protid – globin (chiếm khoảng 94% khối lượng chung) và hem Trong phân tử hem, guyên tử sắt nằm ở vị trí trung tâm có 6 liên kết phối trí: một nối nguyên tử Fe với phân

tử globin, 4 liên kết với nitơ và liên kết thứ 6 tham gia vào việc hình thành phức của mioglobin với các hợp chất khác nhau

 Sự có mặt của mioglobin tạo thành màu đỏ huyết của mô

cơ Trong trường hợp này nguyên tử Fe của hem (có hóa trị 2) được nối bằng liên kết phối trí thứ 6 với phân tử nước Mioglobin dễ dàng liên kết với oxy tạo nên sắc tố màu đỏ thẫm là oxymioglobin Lúc đo,ù Fe của hem không bị oxy hóa mà vẫn giữ nguyên hóa trị 2 Chính vì vậy, hem trong phân tử mioglobin được bao bọc bởi protein không phân cực Sự tiếp xúc lâu dài với oxy dẫn đến sự oxy hóa mioglobin và xuất hiện metmioglobin có màu nâu

 Trong quá trình chế biến thịt, mioglobin có thể chuyển hóa theo các hướng khác nhau Khi chế biến nhiệt, cromoproteit biến tính hình thành hemocrom và hematin Trong trường hợp này màu đỏ của thịt chuyển thành màu nâu xám

 Màu đặc trưng của thịt khi chế biến được bảo vệ bằng việc sử dụng nitrite Nitrozomioglobin, được hình thành do globin biến tính khi nấu sẽ đem lại màu đỏ hồng cho thịt

• Tơ cơ bao gồm miozin, actin, actomiozin, tropomiozin, troponin,… trong đó miozin chiếm khoảng 50%

• Màng cơ bao gồm 1 phức hợp vô định hình Các protein này có trong thành phần của chất cơ và màng liên kết bao bọc sợi cơ Màng

cơ có thể ở dạng chặt chẽ, dày đặc hay lỏng lẻo, tùy thuộc vào thành phần và sự liên kết của các tế bào và các sợi hiện diện Collagen và elastin là hai thành phần cơ bản của màng cơ Ngoài ra trong màng cơ còn có mucine và mucoid

1.3 Lipid

• Hàm lượng lipid trong mô cơ khoảng 3% và dao động tùy thuộc vào loài, giới tính, độ lớn và chế độ nuôi dưỡng Phần lipid (chủ yếu là phospholipid) có trong thành phần của tơ cơ, màng tế bào,……

• Lipid là chất dự trữ năng lượng có mặt trong chất cơ, mô liên kết giữa các tế bào và có dạng cơ bản là triglyceride Hàm lượng acid béo không no của chất béo ở mô cơ của heo rất nhỏ so với động vật nhai lại

Bảng1 Hàm lượng các acid béo chủ yếu trong mỡ heo

Miristic 0.8 – 3.5 Panmitic 25.0 – 35.0 Stearic 12.0 – 18.0 Miristinoleic 0.1 – 1.0 Parmetinoleic 1.5 – 3.5 Oleic 41.0 – 51.0 Linolic 2.5 – 7.8 Linolenic 1.0 – 1.5 Arachidonic 0.50 – 1.0

1.4 Vitamin

Các vitamin trong mô cơ phần lớn tan trong nước: vitamin B1, vitamin B2, vitamin B3, vitamin B6, vitamin B15,vitamin B12, vitamin PP, biotin (vitamin H),………

Như vậy mô cơ là nguồn chứa vitamin nhóm B Các vitamin nhóm này khi chế biến nhiệt sẽ bị phân hủy theo các mức độ khác nhau

1.5 Chất khoáng

Hàm lượng các chất khoáng trong mô cơ khoảng 1 đến 1.5% Trong thịt có mặt K, Na, Mg, Ca, Fe, Zn, P, S, Cl Nhiều cation liên kết với các hợp chất protid của mô cơ, một số ở dạng tự do khi giết mổ Ngoài ra trong thịt cũng có mặt các nguyên tử Cu, Mo, Co……

Bảng 2 Thành phần hóa học cơ bản của thịt

Bảng 3 Thành phần các acid amin không thay thế trong protein thịt

Acid amin

Hàm lượng (% trong protein)

cầm

Trứng Sữa bò

Lysine 7.8 8.1 8.4 7.2 8.4 Methionine 2.5 2.3 3.4 4.1 2.2 Trytophane 1.4 1.1 1.3 1.5 1.4 Phenylalanine 4.1 4 3.8 6.3 4.6 Threonine 5.1 4 4.7 4.9 4.8 Valine 5 5.7 - 7.3 6.2 Leucine 7.5 8.4 - 9.2 11.8 Isoleucine 4.9 5.1 - 8 6.5 Arginine 6.4 6.6 6.9 6.4 4.3 Histidine 3.2 2.9 2.3 2.1 2.6

Tiêu chuẩn chọn thịt (theo TCVN 7046 : 2002 và TCVN 7047 : 2002)

Thịt dùng để sản xuất Jambon phải đảm bảo các yêu cầu về vệ sinh thực phẩm , phải được chọn từ các con vật khỏe mạnh , không mắc bệnh , nhất là các bệnh truyền nhiễm Có thể sử dụng thịt đã được đông lạnh hoặc thịt tươi (sau khi giết mổ khoảng 3-4 giờ) Nên dùng thịt ở giai đoạn trước co cứng để đảm bảo protein trong thịt chưa bị biến tính và khả năng giữ nước của thịt còn cao , độ mềm của thịt ở trạng thái tốt và lượng hao hụt khi chế biến không đáng kể

Bảng 4 Yêu cầu về cảm quan của thịt

1 Màu sắc Không có màu bất thường như nâu đậm , xám , tái

xanh , vàng

2 Mùi vị Không bị ôi , không có mùi , vị lạ

3 Trạng thái Thịt có độ đàn hồi , không rỉ nước , bề mặt không

nhợt nhạt Không có hiện tượng tụ huyết

Bảng 5 Chỉ tiêu hóa lý của thịt

2 Phản ứng Kreiss Aâm tính

3 Phản ứng định tính H2S Aâm tính

4 Hàm lượng NH3 , mg/100g, không lớn hơn 40

5 Hàm lượng nitrite, mg/100g, không lớn hơn 134

Bảng 6 Dư lượng kim loại nặng của thịt

2 Cadimi (Cd) 0,05

3 Thủy ngân (Hg) 0,03

Bảng 7 Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt

đa

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1g 3 105

2 E.coli, số vi khuẩn trong 1g 3

6 Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1g 10

7 Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1g 0

8 Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1g 10

2 Khói

Khói nhận được khi đốt cháy không hoàn toàn gỗ, là một hỗn hợp phức tạp của nhiều chất khác nhau

Thành phần hóa học và tính chất của khói

Có khoảng 300 hợp chất khác nhau trong thành phần của khói, thường là phenol, các acid hữu cơ, rượu, carbohydrate và một số thành phần khí đốt như

CO2, CO, O2, N2O, N2,………

Khi đốt cháy gỗ ở 280 – 350oC thì tạo ra nhiều chất bay hơi mạnh Ơû nhiệt độ

350 – 450oC sự phân hủy còn mạnh hơn nữa, tạo ra những hợp chất cao phân tử và hợp chất nhiều vòng Những chất này là cho thịt có vị đắng Khói hun cần phải trắng Khói đen chứa nhiều muội khói, muội khói này sẽ bám trên thịt

Trong khói dày đặc – tạo thành khi đốt chậm gỗ – có chứa nhiều nhựa (hắc ín) Nhựa này làm cho thịt có màu tối và vị đắng Tốc độ bám khói của thịt phụ thuộc vào trạng thái bề mặt của thịt Nếu bề mặt thịt ẩm thì khói bám vào rất nhanh Nếu bề mặt khô thì khói bám vào rất chậm

Khói có tính sát trùng mạnh, chủ yếu là do phenol, acid formic, acid acetic……ở trong khói Ngoài tính sát trùng, khói còn có một tính chất khác không kém phần quan trọng, đó là tính chất chống oxy hóa Những chất có tính chống oxy hóa ở trong khói là hydroquinon, hắc ín……

Nhiên liệu tạo khói

Để hun khói người ta thường dùng những loại gỗ và mùn cưa của những loại cây trăn, dẻ, sồi với độ ẩm không quá 25%

Khói nhận được khi đốt cháy gỗ loại cây lá nhọn (thông, dương, tùng……) thì chứa nhiều nhựa, không được dùng để hun khói vì nó làm cho sản phẩm có vị đắng và làm cho sản phẩm có màu sẫm Nếu nâng cao hàm ẩm của gỗ thì sẽ giảm được thành phần nhựa và phenol nhưng sẽ làm tăng hàm lượng muội khói, đồng thời làm ngưng tụ những chất làm cho sản phẩm có màu sẫm và bụi bẩn Thường gỗ tươi có hàm ẩm từ 45 – 55%, mùn cưa được gọi là khô nếu hàm ẩm nhỏ hơn 25%, được gọi là bán khô khi hàm lượng ẩm là 35%, được gọi là ẩm khi lượng ẩm lớn hơn 35%

Để khói có chất lượng tốt, nên đốt gỗ ở nhiệt độ tương đối không cao (từ

300 – 330oC) và cho không khí vào vừa phải Để tạo khói trong thực tế sản xuất, ở nước ta dùng chủ yếu là mùn cưa Trong điều kiện đặc biệt có thể dùng trấu để thay thế mùn cưa (vùng đồng bằng) hoặc có thể dùng gỗ mục để thay thế mùn cưa (miền núi) Ơû một số nước, người ta dùng lõi ngô thay thế cho mùn cưa Trấu, củi mục, lõi ngô khi hun khói cũng cho kết quả tương đối tốt

Tiêu chuẩn chọn nguyên liệu khói

Nhiên liệu tạo khói phải sạch , không mốc và không lẫn nhiều tạp chất

3 Gia vị

3.1 Muối ăn

Công thức cấu tạo NaCl

Liều lượng sử dụng: 1 – 2.5% khối thịt

Mục đích sử dụng:

 Tạo vị mặn cho sản phẩm

 Làm giảm hoạt độ của nước, hạn chế được sự phát triển của vi sinh vật và những hư hỏng của sản phẩm

 Một số vi sinh vật bị ức chế, đặc biệt là Salmonella có thể bị ức chế ở nồng độ muối 3%, một số loài khác như Staphylococus cần nồng độ cao

hơn để kiềm hãm hoạt động của nó

 Muối thúc đẩy sự oxy hóa chất béo, làm giảm màu thịt, đặc biệt khi dùng hàm lượng muối lớn hơn 1.5% Để nâng cao hiệu quả tác dụng của muối thường được sử dụng kết hợp với đường và nitrite hoặc nitrate

Tiêu chuẩn chọn muối (53 TCV 38-79)

 Yêu cầu cảm quan

Bảng 9 Yêu cầu cảm quan của muối thực phẩm

Chỉ tiêu Yêu cầu

Màu sắc Màu trắng có thể có ánh hồng hoặc vàng

Mùi Không mùi

Vị Khi pha thành dung dịch 5% có vị mặn , không có vị khác Tình trạng Đồng nhất , không lẫn tạp chất khi nhìn bằng mắt thường ,

không đóng cục Kích thước hạt Gồm những hạt tinh thể nhỏ , khi qua lưới sàng có kích

thước 1x1mm thì lọt qua 95%

 Chỉ tiêu hóa học

Bảng 10 Chỉ tiêu hóa học của muối dùng trong thực phẩm

Chỉ tiêu Đơn vị Muối bọt Muối xay Độ ẩm tương đối (%) % ≤ 4 ≤ 4 NaCl (%) % 97-99 ≤ 95 Chất không hòa tan trong nước (%) % 0,1 ≤ 0,5 Chất hòa tan trong nước (%) % 1-1,2 ≤ 2,3

Các loại đường khi sử dụng phải khô, tinh thể đồng nhất và phải tan hoàn toàn trong nước

Giữ cho nitrit khỏi bị oxy hóa thành nitrat, nghĩa là giữ cho thịt không bị mất màu hồng

Liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật Lượng đường dùng khoảng 1.5÷2.5% khối thịt

Chỉ tiêu cảm quan của đường

 Màu sắc: màu trắng

 Mùi vị: không mùi, không vị lạ

 Bên ngoài khô ráo và sạch

Bảng 11 Thành phần dinh dưỡng của đường tinh luyện và đường thô

(Nguồn USDA Nutrien Database)

Năng lượng cho 100g (kcal) 390 380

P (mg) 0 22

Tiêu chuẩn chọn đường

Đường sử dụng phải tạo dung dịch không màu hoặc có màu vàng nhạt , không có mùi lạ , không ảnh hướng tới mùi vị tự nhiên của sản phẩm

Bảng 12 Tiêu chuẩn đường trong chế biến (theo TCVN 1696-87)

Thượng hạng Hạng 1 Hạng 2

1 Ngoài hình - Tinh thể tương đối đồng đều , tơi khô , không vón cục

2 Mùi vị - Tinh thể đường cũng như dung dịch đường trong nước cất có

vị ngọt , không có mùi vị lạ

3 Màu sắc - Tất cả tinh thể

đều trắng và sáng, khi pha trong nước cất dung dịch đường trong

Tất cả tinh thể đều trắng, khi pha trong nước cất dung dịch đường khá trong

- Tinh thể trắng ngà , không lẫn hạt màu sậm hơn , pha trong nước cất dung dịch khá trong

3.3 Tỏi

• Tên khoa học: Allium sativum L Thuộc họ Alliaceae

• Từ xa xưa tỏi được xem là một trong những gia vị hàng đầu được khắp nơi trên thế giới ưa chuộng Tỏi được dùng trong bữa ăn hàng ngày ở mỗi gia đình Tỏi có vị hăng cay, thơm dịu, nâng cao tính chất cảm quan cho thực phẩm

Hình 7: Củ tỏi

* Các dược tính quan trọng của các hoạt chất có trong tỏi

Không kể đến những kinh nghiệm dân gian, các công trình nghiên cứu trên khắp thế giới về tác dụng dược tính của tỏi Hoạt chất chủ yếu có tính

kháng khuẩn của tỏi là allicin Hoạt chất này được phân lập vào năm 1994 Khi

ta đập dập tép tỏi(hay nghiền nát trong xúc xích), chất aliin chịu tác dụng của men allinase tạo allicin, gặp nóng chuyển thành diallythiosulfonate tạo ra mùi

tỏi đặc trưng

* Các dược tính quan trọng của hoạt chất allicin trong tỏi

Có tính kháng khuẩn mạnh đối với 72 loài vi khuẩn và nấm mốc gây bệnh Chính vì thế, trong jambon, tỏi còn có tác dụng tiêu diệt hay ức chế một phần

Tiêu chuẩn chọn tỏi (TCVN 5009-89)

 Hình dạng: tỏi có tép to và đều, các củ tỏi phải còn ở trạng thái

nguyên vẹn, không bị dập, không bị rời khỏi củ

 Tính chất: củ tỏi còn tươi, không bị sâu mọt, không bị nấm mốc,

sạch sẽ và không lẫn cát đất

Sau khi kiểm tra xong, tỏi được đưa vào kho nguyên liệu, không nên để lâu mà phải đưa vào chuẩn bị chế biến ngay để bảo toàn tính chất,

Tỏi sau khi lột phải được rửa sạch lại, đồng thời kiểm tra và loại bỏ các tép bị hư hỏng Tiếp đó đưa vào chờ chế biến ở nơi khô ráo, sạch sẽ, thoáng

3.4 Bột tiêu đen

Cũng giống như tỏi, tiêu cũng là một loại gia vị thường dùng trong mỗi gia đình Hạt tiêu có vị cay nồng, ngọt, mùi thơm rất đặc biệt Khi hạt tiêu có mặt trong thực phẩm, nó sẽ làm tăng hương vị, tạo sự hấp dẫn

Thành phần hóa học chính của hạt tiêu

Trong thời gian gần đây, người ta đã phân tích được trong hạt tiêu có 2 thành phần hoạt chất chính:

• Tinh dầu (1 ÷2.5%): chứa các chất pinen, limonen, phellandren

• Chất nhựa (8÷10%): chứa các alcaloid

 Chủ yếu là piperin(5÷8%)

 Chavicin: là chất đồng phân với piperin

 Piperettin: là amid của piperidin và acid piperettic

Các dược tính quan trọng

Tinh dầu tiêu: có tác dụng làm giảm đau, lợi tiểu, nhuận tràng, kháng

khuẩn, kháng viêm

Piperin: có tác dụng làm gia tăng tính khả dụng sinh học(bioavailability)

của nhiều chất dinh dưỡng thiết yếu cho cơ thể

Tiêu chuẩn chọn bột tiêu đen

Bảng 13 Yêu cầu kỹ thuật của bột tiêu đen

BỘT TIÊU ĐEN-TCVN(5387-1994)

Trạng thái Tơi, mịn, khô, khong lẫn tạp chất, cỡ

hạt nhỏ hơn 0.2mm Màu sắc Màu xám

Mùi vị Cay nồng tự nhiên, mùi thơm đặc trưng Nấm mốc, sâu mọt Không có

Hàm lượng ẩm < 13%

Chất không bay hơi chiết được(%

khối lượng chất khô)

4 Phụ gia

4.1 Muối Nitrite, nitrate

- Ổn định màu và tạo màu cho thịt ướp

Vi khuẩn khử

Nitrate Nitrite NO + Myoglobin, Hemoglobin

Nitrozohemoglobin Nitrozohemocromogen (có màu đỏ hồng) + Các yếu tố ảnh hưởng đến cường độ màu

 Hàm lượng các chất sắc tố có trong thịt

 Mức độ tự phân của thịt trước khi ướp

 Nồng độ chất khử và pH của thịt

 Nhiệt độ thịt và thời gian ướp

- Ức chế và tiêu diệt một số loài vi sinh vật

Muối nitrite có mặt trong thịt sẽ ức chế hoặc khử hoạt tính cuả enzyme, làm ngừng các phản ứng trong các quá trình trao đổi chất trong tế bào vi sinh vật Chính vì vậy mà quá trình ướp muối phần lớn các vi sinh vật có trong thịt hay nhiễm từ bên ngoàivào là rất ít

- Trích ly protein

Thịt trong khi ướp do có sự chênh lệch nồng độ của các protein tan, các acid amin tự do, các chất chiết có chứa nitơ hay không chứa nitơ, một số khoáng vitamin chuyển vào trong dung dịch nước muối làm cho thịt mất tính mềm mại Ở nồng độ muối thích hợp thì độ hòa tan của protein sẽ đạt yêu cầu Quá trình này rất quan trọng trong việc tạo nhũ tương sau này

- Tạo nên mùi vị đặc trưng cho sản phẩm

- Nồng độ sử dụng ở Việt Nam phải nhỏ hơn 0,022%

Tiêu chuẩn chọn muối nitrite/ nitrate

Nitrate natri dùng ở dạng bột trắng hay có màu vàng thật nhạt, tan thật tốt trong nước lạnh, dễ tan hơn trong nước nóng, trong dung dịch amoniac, nhưng tan ít trong cồn và trong các dung môi khác Muối nitrite sử dụng chứa từ 96÷98% NaNO2 Liều lượng cho phép sử dụng đối với người là 0÷0.4 mg/kg thể trọng/ngày, còn đối với thực phẩm phải đảm bảo lượng nitrite không quá

4.2 Chất kết dính

• Caseinat natri: dạng keo, có trong sữa, có tác dụng làm bền với protein nhạy với Ca Nó bao vây quanh các tâm hoạt động của protein và có thể tạo tủa với Ca, có khả năng giữ mỡ tốt (1kg caseinat giữ được 7 kg mỡ và 1 kg nước)

• Flanogen: có trong hồng tảo hay tảo đỏ, có khả năng giữ nước tốt (1 kg Flanogen giữ được 25 kg nước)

• Samprosoy: có trong đậu nành, có khả năng giữ mỡ và nước

• Protein của lactozedium: có tác dụng làm giảm hoạt tính của nước (bổ sung thêm do lượng đường ít), giúp bảo quản và tạo gel

Tiêu chuẩn chọn chất kết dính

Các chất kết dính sử dụng phải đảm bảo các yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm , không lẫn tạp chất và liều lượng phải đạt yêu cầu cho phép

4.3 Chất chống khuẩn – nitrat kali:

Là chất bảo quản hữu cơ, có nhiệm vụ như NaNO2 có thể kết hợp nitrite với

acid ascobic để chống vi khuẩn Clostridium botulium

Tiêu chuẩn chọn nitrate kali : tương tự như đối với tiêu chuẩn chọn

muối nitrite/nitrate

4.4 Chất ổn định:

Chất ổn định là chất giữ nước trong sản phẩm, tăng sự liên kết giữa nước và thịt, nhờ chất ổn định mà trong quá trình bảo quản không có sự rỉ nước từ trong thịt ra bên ngoài, có như vậy mới kiềm hãm được sự phát triển của vi sinh vật Trong quá trình nhào trộn Jambon, nếu có bổ sung thêm polyphosphat thì giữa các khối Jambon có hình thành một “chất bùn” giàu protein tơ cơ, nhờ đó mà dáng vẻ lát Jambon chặt chẽ hơn do sự đông tụ protein xảy ra hoàn toàn

Mục đích sử dụng polyphosphate

Cải thiện khả năng nhũ hóa và giữ nước của thịt , giúp trong quá trình bảo quản không có sự rỉ nước từ thịt ra ngoài

Hoạt hóa protein trong thịt : polyphosphate có khả năng trích ly đạm protein dạng cơ sợi ra khỏi thịt nhiều hơn và nhanh hơn , làm săn kết lại và hình thành nên kết cấu protein bềân vững trong quá trình xử lý nhiệt tiếp theo

Ức chế và tiêu diệt vi sinh vật : sự có mặt của polyphosphate có tác dụng làm giảm khả năng chống chịu nhiệt của vi sinh vật Polyphosphate làm cho vi sinh vật bị tiêu diệt nhanh hơn trong cùng một thời gian đun nóng ở cùng một giá trị nhiệt độ

Tiêu chuẩn chọn polyphosphate : tinh khiết và không lẫn tạp chất , liều

lượng cho phép dưới 0,5% khối lượng sản phẩm

4.5 Chất bảo quản: Acid ascorbic

Acid ascorbic (vitamin C) – kí hiệu E300, thường dùng vì có thế oxy hóa khử cao nhất, là chất chống oxy hóa chất béo bằng cách cung cấp nhiều Hydro linh động

Acid ở dạng tinh thể trắng, hòa tan trong nước, vị chua

Vai trò về mặt kỹ thuật

 Chất khử và chất chống oxy hóa Muối của nó là ascorbate bền vững hơn, có tính khử

 Tác động lên muối nitrate – vai trò của chất khử

 Tác động chống oxy hóa: acid ascorbic không hòa tan hoàn toàn trong chất béo, do đó nó không chống oxy hóa được trên chất béo Ngược lại, bằng cách gắn chặt với oxy không khí, chúng ngăn cản sự oxy hóa của mioglobin, nitrosomioglobin nên chúng ổn định màu của jambon

Tính ổn định của acid ascorbic và ascorbate

 Chúng rất nhạy với tác động của không khí và ánh sáng, các kim loại (Fe, Cu,…) Không bao giờ trộn lẫn nitrite và acid ascorbic, ngay cả khi khô và trong bảo quản do chúng phản ứng mạnh với nhau

 Điều kiện khi sử dụng: chỉ được sử dụng với hàm lượng nhất định trong hầu hết các sản phẩm thịt chế biến

Tiêu chuẩn chọn acid ascorbic : tinh khiết và không lẫn tạp chất , hàm lượng sử dụng không vượt quá 500mg/kg

PHAÀN II QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ