công nghệ chế biến jambon đùi heo xông khói

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN JAMBON ĐÙI HEO XÔNG KHÓI Phần 1: Giới thiệu sản phẩm Jambon (hay Ham) sản phẩm làm từ thịt đùi vai lợn ướp muối đem xông khói làm chín Jambon đùi heo hun khói sản phẩm Jambon không xương phổ biến giới nay, loại thực phẩm sử dụng để ăn liền dùng loại nguyên liệu chế biến nhiều ăn Jambon nguyên đùi thường lớn dùng cho nhiều người Một Jambon nguyên đùi thường nặng từ 10 đến 20 pounds Phần 2: Nguyên liệu I Thịt: Thịt thành phần chứa hàm lượng dinh dưỡng cao gia súc Trong thịt có chứa lượng lớn hàm lượng nước (47,5 đến 73% ), protid ( 14,5 đến 19%), lipid, tro lượng nhỏ nguyên tố khoáng, có số loại vitamin (A, B1, B2, PP ) Giá trị dinh dưỡng thịt chủ yếu nguồn protein Protein thịt loại protein hoàn thiện., chứa đầy đủ tất loại acid amin cần thiết cho thể Thành phần quan trọng lipid Lipid thịt làm cho thịt có giá trị lượng cao, vừa góp phần làm tăng hương vị thơm ngon thịt Thành phần hóa học thịt: • Nước Nước thành phần phong phú quan trọng thể đồng vật Nước mô chia làm loại: Nước liên kết yếu: Chiếm khoảng 60 đến 80% tổng lượng nước, giữ lực tĩnh điện bề mặt phân tử protein Đây nước liên kết nội bào, chiếm giữ khoảng trống tơ Nước liên kết mạnh chiếm khoảng đến 5% tổng lượng nước, hình thành lớp đơn phân protein Nước tự (ngoại bào) chiếm từ 20 đến 40% tổng lượng nước giữ lực mao dẫn tơ Nước tự xem nước gian bào • Protein Chiếm khoảng 80% chất khô mô Hầu hết axid amin không thay tìm thấy mô cơ, thịt có giá trị dinh dưỡng cao Các protein tham gia thành phần mô chia nhóm chính: chất cơ, tơ màng Mioglobin thành phần quan tâm nhiều số thành phần tơ Đó protein mang lại sắc tố đỏ thịt thường chiếm khoảng 90% tổng lượng sắc tố thịt Hàm lượng mioglobin mô khoảng 1% khác tùy tháng tuổi loài vật Chức mioglobin mô tham gia vận chuyển oxi Con vật lớn lượng protein mô cao Phân tử mioglobin cấu tạo từ protid-globin (chiếm khoảng 94% khối lượng chung ) hem Trong phân tử hem nguyên tử sắt nằm vị trí trung tâm có liên kết phối trí: nối nguyên tử Fe với phân tử globin, liên kết với nito liên kết thứ tham gia vào việc hình thành phức mioglobbin với hợp chất khác Sự có mặt cảu mioglobin tạo thành màu đỏ huyết mô Trong trường hợp nguyên tử Fe hem (có hóa trị 2) nối liên kết phối trí thứ với phân tử nước Mioglobin dễ dàng liên kết với oxi tạo nên sắc tố màu đỏ thẫm oximioglobin Lúc Fe hem không bị oxy hóa mà giữ nguyên hóa trị Chính hem phân tử mioglobin bao bọc protein không phân cực Sự tiếp xúc lâu dài với oxi dẫn đến oxi hóa mioglobin xuất Metmioglobin có màu nâu Trong trình chế biến thịt mioglobin chuyển hóa theo hướng khác Khi chế biến nhiệt cromoprotein biến tính hình thành hemocrom hematin Trong trường hợp màu đỏ thịt chuyển thành màu nâu xám Màu đặc trưng thịt chế biến bảo vệ việc sử dụng nitrite Nitrozomioglobin hình thành globin biến tính nấu đem lại màu đỏ hồng cho thịt Tơ bao gồm miozin, actin, actomiozin, tropomiozin, troponin….Trong miozin chiếm khoảng 50% Màng bao gồm phức hợp vô định hình Các protein có thành phần chất màng liên kết bao bọc sợi Màng dạng chặt chẽ dày đặc hay lỏng lẽo tùy thuộc vào thành phần liên kết cảu tế bào sợi diện Colagen elastin hai thành phần màng Ngoài màng có mucine mucoid • Lipid Hàm lượng lipid mô khoảng 3% dao động tùy thuộc vào loài, giới tính, độ tuổi chế độ nuôi dưỡng Phần lipid (chủ yếu phospholipid) có thành phần tơ cơ, màng tế bào Lipid chất dự trữ lượng có mặt chất cơ, mô liên kết tế bào có dạng triglyceride Hàm lượng acid béo không no chất béo mô heo nhỏ so với động vật nhai lại Acid béo Miristic Panmitic Stearic Miristinoleic Parmetinoleic Oleic Hàm lượng (%) 0,8-3,5 25-35 12-18 0,1-1 1,5-3,5 41-51 Linoic 2,5-7,8 Linolenic 1-1,5 Arachidonic 0,5-1 Bảng 1: Hàm lượng acid béo chủ yếu mỡ heo • Vitamin Các vitamin mô hầu hết tan nước: B1, B2, B3, B6, B15, B12, PP, H… Như mô nguồn chứa vitamin nhóm B Các vitamin nhóm chế biến nhiệt bị phân hủy theo mức độ khác • Chất khoáng Hàm lượng chất khoáng mô khoảng đến 1,5% Trong thịt có mặt K, Na, Mg, Ca, Fe, Zn, P, S, Cl Nhiều cation liên kết với hợp chất protid mô cơ, số dạng tự giết mổ Ngoài thịt có mặt nguyên tử Cu, Mo, Co Bảng 2: Thành phần hóa học thịt Thành phần hóa học Khoáng (mg/100g) Vitamin (mg/100g) (g/100g) Loại thịt Nước Protein Lipid Tro Ca P Fe A B1 B2 PP 47,5 14,5 37,5 0,7 156 0,4 Heo mỡ Heo ½ mỡ Heo nạc 60,9 16,5 21,5 73 19 1,1 6,7 178 1,5 - 0,53 0,16 2,7 190 0,96 - 0,9 4,4 0,18 Bảng 3: Thành phần acid amin không thay protein thịt Hàm lượng (% protein) Thịt heo Thịt bò Thịt gia cầm Trứng Lysine 7.8 8.1 8.4 7.2 Methionine 2.5 2.3 3.4 4.1 Trytophane 1.4 1.1 1.3 1.5 Phenylanine 4.1 3.8 6.3 Threonine 5.1 4.7 4.9 4.8 Valine 5.7 7.3 6.2 Acid amin Sữa bò 8.4 2.2 1.4 4.6 Leucine Isoleucine Arginine Histidine 7.5 4.9 6.4 3.2 8.4 5.1 6.6 2.9 6.9 2.3 9.2 6.4 2.1 11.8 6.5 4.3 2.6 Tiêu chuẩn chọn thịt (theo TCVN 7046:2002 TCVN 7047 : 2002) Thịt dùng để sản xuất Jambon phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh thực phẩm, phải chọn từ vật khỏe mạnh, không mắc bệnh, bệnh truyền nhiễm Có thể sử dụng thịt đông lạnh thịt tươi ( sau giết mổ khoảng 3-4 giờ) Nên dùng thịt giai đoạn trước tê cứng để đảm bảo protein thịt chưa biến tính khả giữ nước thịt cao, độ mềm cuả thịt trạng thái tốt lượng hao hụt chế biến không đáng kể Bảng 4: Yêu cầu cảm quan thịt Tên tiêu 1.Màu sắc 2.Mùi vị 3.Trạng thái Yêu cầu Không có màu bất thường như: nâu đậm, xám, tái xanh, vàng Không bị ôi, mùi, vị lạ Thịt có độ đàn hồi, không rỉ nước, bề mặt không nhợt nhạt Không có tượng tụ huyết Bảng 5: Chỉ tiêu hóa lý thịt Tên tiêu 1.Độ pH 2.Phản ứng Kreiss 3.Phản ứng định tính H2S 4.Hàm lượng NH3, mg/100g, không lớn 5.Hàm lượng nitrite,mg/100g, không lớn Yêu cầu 4.5-5.5 Âm tính Âm tính 40 134 Bảng 6: Dư lượng kim loại nặng thịt Tên tiêu 1.Chì (Pb) 2.Cadimi (Cd) Thủy ngân (Hg) Giới hạn tố đa (mg/kg) 0,5 0,05 0,03 Bảng 7: Các tiêu vi sinh vật thịt Tên tiêu 1.Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc g 2.E.coli, số vi khuẩn 1g 3.Coliforms, số vi khuẩn 1g 4.Salmonella, số vi khuẩn 25g 5.B.cereus, số vi khuẩn 1g 6.Staphylococcus aureus, số vi khuẩn 1g 7.Clostridium botulinum, số vi khuẩn 1g 8.Clostridium perfringens, số vi khuẩn 1g Khói: Giới hạn tối đa 3.105 50 10 10 10 Khói nhận đốt cháy không hoàn toàn gỗ hỗn hợp phức tạp cảu nhiều chất khác Thành phần hóa học tính chất khói: Có khoảng 300 hợp chất khác thành phần khói thường phenol, acid hữu cơ, rượu, cacbohydrate số thành phần khí đốt CO , CO, O2 , N2O, N2 Khi đốt cháy gỗ 280 °C– 350°C tạo nhiều chất bay mạnh nhiệt độ 350°C – 450 °C phân hủy mạnh nữa, tạo hợp chất cao phân tử hợp chất nhiều vòng Những chất làm cho thịt có vị đắng Khói hun cần phản trằng Khói đen chứa nhiều muội khói, muội khói bám lên thịt Trong khói dày đặc tạo thành khí đốt chậm gỗ có chứa nhiều nhựa( hắc ín) Nhựa làm cho thịt có vị đắng màu tối Tốc độ bám khói thịt phụ thuộc vào trạng thái bề mặt thịt Nếu bề mặt thịt ẩm khói bám vào nhanh Nếu bề mặt khô khói bám vào chậm Khói có tính sát trùng mạnh, chủ yếu phenol,acid forrmic,acid acetic khói Ngoài tính sát trùng,khói có tính chất khác không phần quan trọng, chống oxy hóa Những chất có tính chống oxy hóa khói hydroquinon, hắc ín Nhiên liệu tạo khói: Để hun khói người ta thường dùng loại gỗ mún cưa loại trăn, dẻ, sồi với độ ẩm không 25 % Khói nhận đốt cháy gỗ loại nhọn (thông, dương, tùng ) chứa nhiều nhựa, không dùng để hun khói làm cho sản phẩm có vị đắng làm cho sản phẩm có màu sẫm Nếu nâng cao hàm ẩm gỗ giảm thành phần nhựa phenol làm tăng hàm lượng muội khói, đồng thời làm ngưng tụ chất làm cho sản phẩm có màu sẫm bụi bẩn Thường gỗ tươi có hàm ẩm từ 45 – 55 %, mùn cưa gọi khô hàm ẩm nhỏ 25%, gọi bán khô hàm lượng ẩm 35%, gọi ẩm lượng ẩm lớn 35% Để khói có chất lượng tốt, nên gỗ nhiệt độ tương đối không cao (từ 300 – 330C) cho không khí vào vừa phải Để tạo khói thực tế sản xuất, nước ta dùng chủ yếu mùn cưa Trong điều kiện đặc biệt dùng trấu để thay mùn cưa (vùng đồng bằng) dùng gỗ mục thay mùn cưa (miền núi) số nước, người ta dùng lõi ngô thay cho mùn cưa Trấu, củi mục, lõi ngô hùn khói cho kết tương dối tốt Tiêu chuẩn chọn nguyên liệu khói: Nhiên liệu tạo khói phải sạch, không mốc không lẫn nhiều tạp chất • • • • • Gia vị: 3.1 Muối ăn: Công thức cấu tạo NaCl Liều lượng sử dụng : – 2.5% khối thịt Mục đích sử dụng: Tạo vị mặn cho sản phẩm Làm giảm hoạt độ nước, hạn chế phát triển vi sinh vật hư hỏng sản phẩm Một số vi sinh vật bị ức chế, đặc biệt Salmonella bị ức chế nồng độ muối 3%, số lại khác Staphylococus cẩn nồng độ cao để kiềm hãm hoạt dộng Muối thúc đẩy oxy hóa chất béo, làm giảm màu thịt, đặc biệt dùng hàm lượng muối lớn 1.5% đẻ nang cao hiệu tác dụng cảu muối thường sử dụng kết hợp với đường nitrite nitrate Tiêu chuẩn chọn muối (53 TVC 38-79) Yêu cẩu cảm quan Bảng 8: Yêu cẩu cảm quan muối thực phẩm Chỉ tiêu Yêu cẩu Màu sắc Mùi Vị Tình trạng Màu trắng có ánh hồng vang Không mùi Khi pha thành dung dịch 5% có vị mặn, vị khác Dồng nhất, không lãn tạp chất nhìn mắt thường, không vón cục Kích thước hạt Gồm hạt tinh thể nhỏ, qua lưới sàng có kích thước 1x1mm lọt qua 95% • Chỉ tiêu hóa học Bảng 9.Chỉ tiêu hóa học muối dùng thực phẩm Chỉ tiêu Độ ẩm tương đối NaCl Chát không hòa tan nước Chất hòa tan nước As Cu Fe Pb Hg Đơn vị Muối bột Muối xay % % % ≤4 97-99 0.1 ≤4 ≤95 ≤0.5 % 1-1.2 ≤2.3 ppm ppm ppm ppm ppm ≤2 ≤2 ≤50 ≤2 ≤0.2 3.2 Đường: Đường sử dụng chế biến đường saccharose Đây disaccharide Đường có tác dụng tạo vị cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt Ngoài đường chất phụ gia làm giảm hoạt tính nước Đường kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động số vi sịnh vật bảo quản Các loại đường sử dụng phải khô , tinh thể đồng phải tan hoàn toàn nước Giữ cho nitrit khỏi bị oxy hóa thành nitrat, nghĩa giữ cho thịt không bị màu hồng    Liên kết với nước liên kết hidro, biến nước tự thành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính cảu nước, ức chế phát triển vi sinh vật Lượng đường dùng khoảng 1.5 – 2.5% khối thịt Chỉ tiêu cảm quan đường: Màu sắc: màu trắng Mùi vị: khong mùi, không vị lạ Bên khô Bảng 10: Thành phần dinh dưỡng đường tinh luyện đường thô (Nguồn USDA Nutrien Database) Tiêu chí Đường tinh luyện Đường thô Năng lượng cho 100g (kcal) 390 380 Carbohydrate (g) 99.98 97.33  Tiêu Đường (g) 99.98 96.21 chuẩn Dietary fiber(g) 0 chọn Béo (g) 0 đường Đạm(g) 0 Nước (g) 0.03 1.77 Đường sử Vitamin B1(mg) 0.008 dụng phải Vitamin B2(mg) 0.019 0.007 tạo dung Vitamin B3(mg) 0.082 dịch không Vitamin B6(mg) 0.026 Vitamin B9(mg) màu có Ca (mg) 58 màu vàng Fe (mg) 0.01 1.91 nhạt, không Mg (mg) 29 có mùi lạ P (mg) 22 , không ảnh K (mg) 346 hưởng tới Na (mg) 39 mùi vị tự Zn (mg) 0.18 nhiên sản phẩm Bảng 11 Tiêu chuẩn đường chế biến (theo TCVN 1696-87) Chỉ tiêu 1.Ngoại hình 2.Mùi vị Yêu cầu Thượng hạng Hạng Hạng - Tinh thể tương đối đồng ,tơi khô , không vón cục - Tinh thể đường dung dịch đường nước cất có vị , mùi lạ Nhồi Gia vị Phụ gia Khói Xăm tẩm ướp Xông khói , làm chín Làm nguội Cắt lát Bao bì Bao gói chân không Sản phẩm Phần : Giải thích quy trình công nghệ Rã đông: Rã đông trình phục hồi trạng thái thực phẩm trước lạnh đông Trong trình lạnh đông xảy tượng tan chảy tinh thể đá cấu trúc tế bào sản phẩm hút nước vào Sản phẩm sau rã đông có tính chất hoàn toàn giống trước lạnh đông Mức độ phục hồi hoàn toàn phụ thuộc vào trình lạnh đông, bảo quản rã đông 1.1 Mục đích: Chuẩn bị: Làm thay đổi trạng thái thịt từ dạng cứng sang dạng mềm để chuẩn bị cho trình 1.2 Biến đổi nguyên liệu: 1.2.1 Biến đổi vật lý: • • • • Khối lượng giảm 1.5 – 2% so với khối thịt ban đầu Tăng nhiệt độ theo hướng từ bề mặt đến bên thịt Độ đàn hồi giảm Mùi vị đặc trưng giảm hao hụt chất tan 1.2.2 Biến đổi hóa học: Một số chất hòa tan muối, peptid, amino acid, vitamin, protein tan nước,… • Lượng nước tự tăng nước liên kết tế bào giảm • 1.2.3 Biến đổi hóa lý: Nước nguyên liệu thay đổi từ trạng thái rắn sang trạng thái lỏng Khả hút nước tế bào để khôi phục lại trạng thái ban đầu, làm lạnh đông chậm khả hút nước tế bào giảm Nếu làm lanh đông nhanh đảm bảo điều kiện bảo quản tốt tế bào có khả hút ẩm trở lại giữ ẩm • • 1.2.4 Biến đổi hóa sinh: Các enzyme hoạt hóa 1.2.5 Biến đổi sinh học: Một số vi sinh vật chịu đựng tốt phát triển 1.2.6 Cảm quan: Thịt trở nên mềm hơn, thịt trở nên xơ thô 1.3 Ảnh hưởng yếu tố công nghệ đến trình: • • • • • Nhiệt độ bảo quản Tốc độ cấp đông Thời gian bảo quản Loại thực phẩm Sự tái nhiễm Vì vậy, cần có phương pháp rã đông cho phù hợp với loại đối tượng 1.4 Thiết bị thông số công nghệ Rã đông nước nhiệt độ vận tốc xác định Thiết bị sử dụng cho loại rã đông giống thiết bị lạnh đông dạng hầm khác không khí nóng thổi qua xung quanh thịt Khối thịt đặt vào khay đưa vào hầm xe gong Xe gong phải khớp với hầm, nghĩa phòng làm việc phải chất đầy Xe gòng đặt vào hầm, cửa đóng lại tiến trình rã đông bắt đầu quạt mở lên Không khí thổi vào điều chỉnh thiết bị điều nhiệt, thiết • • • bị giữ cho nhiệt độ hầm 8°C Khi bắt đầu nhiệt độ tăng đến 33°C ( • • nghĩa đến lớp thịt bắt đầu rã đông ) Để trình dẫn nhiệt thịt không khí diễn đạt hiệu quả, cần thiết phải có 100% bão hòa Hơi khí bão hòa có từ nơi làm ấm sau gia nhiệt Không khí bão hòa ngăn cản thịt bị khô suốt trình rã đông, Thịt bị khô làm giảm sản lượng chất lượng nên cần tránh Trong suốt trình rã đông ( hình ), thời kỳ đầu ( AB ) nhiệt độ tăng nhanh Giai đoạn kéo dài đến nhiệt độ thực phẩm đạt điểm tan đá ( BC ) Trong suốt giai đoạn này, phá hủy tế bào gây kết tinh chậm làm cho chảy nhỏ giọt Điều làm cho dinh dưỡng hòa tan nước • Hệ thống rã đông chân không: Hệ thống rã đông chân không bao gồm buồng kín Thịt đặt giá xe đẩy tay đưa vào buồng kín Chân không tạo buồng kín Nước hồ bơm gia nhiệt để tạo Hơi ngưng tụ lại bề mặt thịt, làm tăng nhiệt cho thịt Sau thịt rã đông hoàn toàn Rã đông chân không trình hoạt động theo mẻ • Thông số công nghệ: Rã đông hỗn hợp không khí nước có nhiệt độ – 5°C 16 sau nhiệt độ 20 - 25°C 11 – 12 Cắt lóc thịt, rút xương 2.1 Mục đích: Chuẩn bị: chỉnh sửa lại khối thịt, rút bỏ phần xương đùi, chuẩn bị cho trình 2.2 Các • • • biến đổi nguyên liệu Biến đổi vật lý: Giảm kích thước khối thịt, cắt đứt mô liên kết Tăng nhiệt độ khối thịt ma sát với dao cắt, làm tổn thương cấu trúc tế bào dẫn đến khả giữ nước giảm Hiện tượng chảy dịch xảy dẫn đến tổn thất số hơp chất: acid amin, khoánh, vitamin,… Các biến đổi khác không đáng kể 2.3 Ảnh hưởng yếu tố công nghệ đến trình: • Nguyên liệu sau rã đông, trạng thái, tính chất,… • Thông số kỹ thuật: nhiệt độ, kích thước lỗ, lực ép đẩy sản Massage phẩm phía cấu cắt 3.1 Mục đích: chuẩn bị nguyên liệu để phục vị cho công đoạn 3.2 Các biến đổi nguyên liệu xảy trình: 3.2.1 Biến đổi vật lí: nhiệt độ khối thịt tăng 3.2.2 Biến đổi hóa học: Các phần tử cấu tử hỗn hợp có điều kiện tiếp xúc với nhiều hơn, làm tăng liên kết hóa học, tạo độ đồng cao cho sản phẩm Thiết bị: Công dụng: Làm mềm thịt, tạo điều kiện cho dịch muối thấm vào thịt Cấu tạo: Thiết bị dạng quay hình tram, có gân dạng xoắn, bồn đặt nằm ngang quay quanh trục Ngoài thùng có nắp đậy miệng, nắp có gắn phận hút chân không, bình lọc không khí motor quay bồn Nguyên tắc hoạt động Cho thịt vào bồn đậy nắp lại, hút chân không, cho bồn quay chiều kim đồng hồ nhờ motor Bên máy có cánh tay thép không gỉ để chuyển thịt lên đỉnh máy thịt rới xuống va đập vào thùng Trong trình đó, protein thịt rỉ ra, liên kết với dung dịch muối Thông số công nghệ: Tốc độ quay tùy thuộc vào phương thức làm việc máy loại sản phẩm Thường tốc độ quay trục 20 vòng/phút Thời gian làm việc phụ thuộc vào chế làm việc máy Hiện mẻ máy phân xưởng làm việc 20 Nhồi 4.1 Mục đích: hoàn thiện Thịt nén bao bọc nên độ liên kết khối thịt tốt Có tác dụng tạo thành khối bao bì nên dễ xắt lát bảo quản 4.2 Các biến đổi nguyên liệu: 4.2.1 Biến đổi vật lí Tạo hình cho sản phẩm ( có dạng hình trụ) 4.2.2 Biến đổi hóa học: Tăng độ kết dính cho khối thịt Thiết bị nhồi Thông số công nghệ: Nhiệt độ: Dưới 120C Áp suất: 0,2 – 0,3 atm Xăm tẩm ướp 5.1 Mục đích: hoàn thiện • • Qúa trình xăm: làm tăng diện tích tiếp xúc thịt, phá vỡ phần liên kết sợi cơ, giúp thịt hấp thu tốt dung dịch tưới vào Qúa trình ướp gia vị: tạo độ mặn hương vị cho sản phẩm, độ mặn góp phần ức chế vi sinh vật giúp bảo quản sản phẩm, làm tăng khả giữ nước protein thịt 5.2 Các biến đổi nguyên liệu: 5.2.1 Biến đổi vật lí: Thịt bị xăm khứa nhiều đường, sợi bị phá vỡ, thịt trở nên mềm 5.2.2 Biến đổi hóa học: Có hao hụt dinh dưỡng trình protein tan, acid amin tự do, chất chiết (chứa nito không chứa nito), số chất khoáng (30-50% tổng số), vitamin,…chuyển vào dung dịch nước muối Vì Vậy, súc thịt nhiều mô hao hụt lớn; nhiều mô liên kết hao hụt nhỏ, mà chủ yếu bị trương phồng Mức độ hao hụt phụ thuộc vào nồng độ muối, thời gian ướp Hao hụt tối đa lên đến 10-12% Nếu nồng độ muối lên đến 24% độ hòa tan protein mô giảm, thời gian ướp không ảnh hưởng đến hao hụt protein Sự hao hụt protein thường làm giảm giá trị sinh học thịt thành phần miozin, albumin globulin 5.2.3 Biến đổi hóa lí: Sự hấp phụ thịt tăng xăm, cấu trúc thịt bị phá vỡ dịch tiết thịt bắt đầu có khả tạo gel 5.2.4 Biến đổi hóa sinh Các trình hóa sinh diễn chậm Hàm lượng acid amin tự giảm (do chuyển vào dung dịch) Các acid béo lúc đầu sau tăng lên Các chất thơm tăng lên từ từ Thiết bị : Gồm băng chuyền tự động để đưa thịt qua phận xăm ướp, phận xăm gồm kim dài để xăm vào thịt dung dịch ướp tưới lên thịt lúc xăm Cấu tạo máy: Bàn giữ đưa thịt gồm : sàn đứng yên gồm chử V cách chaỵ dọc theo thân máy, sàn chuyển động lên xuống đẩy kéo, có nhiều khứa để giữ đưa thịt Bàn kim gồm: phần trước có bàn dần mảnh, nhỏ Phần sau có nhiều hàng kim xếp nhau, cách khoảng 1,5cm, kim dài 12cm, phần đâm vào thịt khoảng 7cm Cánh khuấy để tăng độ hòa tan phụ gia dịch ướp Màng lọc gồm: màng lọc dịch trước bơm lên kim màng lọc dịch thừa quay bồn chứa Máy lạnh nhỏ tác dụng giúp giảm nhiệt độ dung dịch trước bơm lên dàn kim Nguyên lý hoạt động: Khi máy hoạt động không tải, nước bơm để rửa kim Dung dịch xăm đa pha cho vào bồn khuấy, qua màng lọc mịn đưa lên dàn kim bơm li tâm Thịt sau lóc đặt lên bàn giử thịt đưa vào xăm nhờ sàn đẩy Tốc độ sàn phụ thuộc vào chế độ xăm cài đặt máy Quá trình xăm hoạt động nhịp nhàng nhờ phối hợp bàn kim sàn đẩy điều khiển thống cấu cam lệch tâm Khi kim đâm xuống sàn, sàn đẩy xuống tạo với sàn rãnh để kim đâm vào thịt mà không bị gãy Ngoài ra, kết cấu phần kim có tác dụng piston điều khiển khí nén giúp lực đẩy kim nhỏ sức bền kim nên bị gãy dù có bị đâm trúng xương Khi bơm dung dịch xăm vào thịt xong kim lên nhờ tác dụng cấu cam lệch tâm, sàn đẩy lên đồng thời mang thịt tiến lên thêm bước Cùng với hoạt động kim, dao cắt gồm dao nhỏ rạch thành rãnh bề mặt miếng thịt để dung dịch xăm phân phối nhờ hệ thống xích nối với cấu lệch tâm Lượng dung dịch xăm lần bơm, chu kì hoạt động kim bàn đẩy thịt điều khiển tự động chương trình cài đặt trước cho qua máy thịt đạt khối lượng mong muốn Phần dung dịch thừa xăm chảy vào rãnh, theo đường dẫn đến bên hông máy trở thùng chứa sau qua màng lọc Thông số công nghệ: Tốc độ tiến bàn: – 42 bước/phút Nhiệt độ: 5oC Xông khói: Thịt trước tiến hành xong khói phải làm xếp đặn khay móc treo,mục đích để nguyên liệu tiếp xúc với khói hun nước rong nguyên liệu thoát dễ dàng -Tiến hành qua giai đoạn : +Sấy khô +Xông khói +Sấy 6.1 Mục đích -Sấy khô:giảm bớt độ ẩm nguyên liệu, khống chế độ ẩm bề mặt nguyên liệu cho phù hợp với xông khói -Xông khói: +Làm đông tụ protein + ổn định màu sắc tạo mùi hương, vị đặc trưng +Tiệt trùng nhiệt,nâng cao nhiệt độ sản phẩm để tiêu diệt vi sinh vật, độc tố sinh học (nếu có),vô hoạt enzim thịt 6.2 Các biến đổi nguyên liệu: 6.2.1 Biến đổi vật lí: +Giai đoạn sấy khô làm giảm bớt độ ẩm trước xông khói +Khối lượng thịt giảm khoảng 10-20% +Màu sắc:từ màu hồng thịt tươi đổi sang màu đỏ nâu đặc trưng thịt +Thịt trở nên cứng 6.2.2 Biến đổi hóa học: +Thành phần hóa học sản phẩm có nhiều thay đổi sâu sắc so với nguyên liệu ban đầu, protein bị thủy phân thành peptide acid amin, chất béo bị thủy phân tạo acid béo glycerol.Một số vitamin bị phân hủy +Hàm lượng nước giảm:độ ẩm 35-40% +Các thành phần khói ngấm vào sau xông khói gồm: Các hợp chất phenol Các acid có tính bay Formaldehyde Hợp chất ketone +Xảy phản ứng Maillard acid amin đường khử 6.2.3 Biến đổi hóa lí: +Sự bám dính khói lên bề mặt sản phẩm, bám dính giai đoạn khói tiếp xúc với thịt Khi đốt nhiên liệu, khói bay lên bám vào thịt Lượng khói bay vào nhiều hay liên quan đến chất lượng sản phẩm xông khói +Sự khuếch tán khói xông vào sản phẩm:sau khói xông bám bề mặt sản phẩm bắt đầu ngấm dần vào sản phaamrtheo Gradien nồng độ Đây trình ngấm dần từ vào trong, động lực trình chủ yếu chaanh lệch nồng độ thành phần khói, chịu tác động nhiệt độ +Sự đông tụ protein:protein bị đông tụ lại tác dụng nhiệt, giúp cho sản phẩm định hình giữ nước tốt -Biến đổi hóa sinh: Các enzyme bị vô hoạt làm thay đổi tốc độ phản ứng hóa sinh -Biến đổi sinh học: số vi sinh vật bị ức chế c).Thiết bị: \ Hình :Thiết bị tạo khói Hình:Thiết bị xông khói Thông số công nghệ: -Ban đầu thịt sấy 65°C 30 phút Độ ẩm 35-40% - Sau xông khói 55 phút, độ ẩm 35-40%, nhiệt độ 70°C -Cuối sấy nhiệt độ 78°C nhiệt độ tâm 70°C 7.Làm nguội: 7.1 Mục đích: -Chuẩn bị cho trình xắt lát, ổn định sản phẩm, tạo thời gian cho gia vị thấm vào khối thịt -Hoàn thiện:hạn chế sựu nứt vỡ bề mặt khối thịt khỏi thiết bị xông khói tiếp xúc đột ngột với môi trường có nhiệt độ thấp 7.2.Biến đổi: -Vật lí:nhiệt độ giảm -Hóa học:Thất thoát số thành phần dinh dưỡng 7.3 Thông số công nghệ: Các kệ chưa sản phẩm đưa phòng xông khói làm nguội nhiệt độ 20-30°C Sau sản phẩm cho vào phòng bảo quản lạnh 0-4°C, để hạ nhiệt độ tiếp khoảng ngày 8.Xắt lát 8.1 Mục đích Hoàn thiện 8.2 Các biến đổi Làm thay đổi hình dạng kích thước 8.3 Phương pháp thực hiện: Thực phòng có nhiệt độ 50C Máy xắt lát dạng hình trụ nằm ngang có bố trí hệ thống dao cắt để cắt jambon - Bao gói 9.1 Mục đích Bảo quản : biện pháp bảo quản có hiệu cao ngăn cản tiếp xúc sản phẩm với oxi hạn chế hư hỏng ức chế vi sinh vật hiếu khí Hoàn thiện 9.2 Các biến đổi Không có biến đổi đáng kể 9.3 Thiết bị Thực nhiệt độ 50C phòng có Sắp xếp sản bao phẩm ngắn Sau cho sản đem thực không phẩm vào bao bì hút chân Nguyên tắc thiết bị bao gói chân không: Đưa sản phẩm vào bao bì cho vào thiết bị Đóng nắp lại Hút chân không Sau hàn kín bao gói chân không Đưa không khí vào bồn chân không, mở nắp thiết bị lấy sản phẩm ...Phần 1: Giới thiệu sản phẩm Jambon (hay Ham) sản phẩm làm từ thịt đùi vai lợn ướp muối đem xông khói làm chín Jambon đùi heo hun khói sản phẩm Jambon không xương phổ biến giới nay, loại thực phẩm... đoạn khói tiếp xúc với thịt Khi đốt nhiên liệu, khói bay lên bám vào thịt Lượng khói bay vào nhiều hay liên quan đến chất lượng sản phẩm xông khói +Sự khuếch tán khói xông vào sản phẩm:sau khói xông. .. hóa mioglobin xuất Metmioglobin có màu nâu Trong trình chế biến thịt mioglobin chuyển hóa theo hướng khác Khi chế biến nhiệt cromoprotein biến tính hình thành hemocrom hematin Trong trường hợp