6. Làm nguội
Qúa trình Massage (quy trình 2)
2. Các biến đổi trong quá trình Massage
- Vật lý:
Nhiệt độ khối thịt tăng. - Hóa học:
Các phần tử của các cấu tử trong hỗn hợp có điều kiện tiếp xúc với nhau nhiều hơn, làm tăng liên kết hóa học, tạo độ đồng nhất cao cho sản phẩm.
3. Thiết bị
- Công dụng
Làm mềm thịt, tạo điều kiện cho dịch muối thấm đều vào trong thịt.
- Cấu tạo
Thiết bị giống như máy trộn bêtông-bồn quay hình quả trám, trong có gân dạng xoắn, bồn được đặt nằm ngang và quay quanh trục của nó. Ngoài ra thùng có nắp đậy ở miệng, trên nắp có gắn bộ phận hút chân không, bình lọc không khí và một motor quay bồn.
- Nguyên tắc hoạt động
Cho thịt vào bồn đậy nắp lại, hút chân không, cho bồn quay cùng chiều kim đồng hồ nhờ motor. Bên trong máy có các cánh tay bằng thép không gỉ để chuyển thịt lên đỉnh máy rồi thịt rơi xuống va đập vào thùng. Trong quá trình đó, protein trong thịt rỉ ra, liên kết với dung dịch muối.
- Thông số công nghệ:
Tốc độ quay tùy thuộc vào phương thức làm việc của mỗi máy và loại sản phẩm. Thường thì tốc độ quay của trục là 20 vòng/phút.
Thời gian làm việc phụ thuộc vào cơ chế làm việc của máy. Hiện nay mỗi mẻ của máy tại các phân xưởng làm việc là 20 giờ.
SO SÁNH 2 QUY TRÌNH
Quy trình 2 khác với quy trình 1 ở chỗ có thêm quá trình Massage Quy trình 1:
- Ưu điểm
o Thời gian thực hiện ngắn hơn
o Chi phí thiết bị thấp hơn
- Nhược điểm:
o Cấu trúc gel của sản phẩm kém bền vững Quy trình 2:
- Ưu điểm
o Quá trình massage làm tăng độ ngấm của gia vị vào trong nguyên liệu là tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
o Làm tăng khả năng trích ly protein để khi qua quá trình chế biến tạo độ kết dính cho khối thịt.
- Nhược điểm
o Thời gian thực hiện dài hơn o Chi phí thiết bị cao hơn
PHẦN IV: SẢN PHẨM 1. Thành phần dinh dưỡng:
Bảng 14. Thành phần dinh dưỡng của Jambon
Thành phần hóa học (g/100g)
Khoáng (mg/10g) Vitamin (mg/100g)
Nước Protein Lipid Tro Ca P Na Fe A B1 B2 PP Jambon 18 20 40 3.2 52 175 630 2.5 - 0.46 0.24 4.5 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
2. Chỉ tiêu cảm quan:
Bảng 15 . Yêu cầu về cảm quan đối với Jambon
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Màu đỏ hồng đến đỏ nhạt, đặc trưng
của Jambon
Màu tươi sáng, không có vết lạ
Mùi vị Mùi thơm đặc trưng của Jambon,
không có mùi vị lạ
Trạng thái Jambon chắc, đàn hồi, không nhũng
nước, đặc trưng cho sản phẩm. 3. Chỉ tiêu về hóa lý:
Bảng 16 . Các chỉ tiêu hóa lý
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Phản ứng Kreiss Aâm tính
Phản ứng định tính H2S
Hàm lượng NH3, mg/100g, không lớn
hơn < 40.0
Hàm lượng muối nitrate, nitrite của natri
< 15 mg/100g
Chỉ số Peroxyt 5
Bảng 17. Hàm lượng kim loại cho phép trong thịt và các sản phẩm từ thịt
Thành phần Giới hạn tối đa (mg/kg)
As Pb Cu Zn Sn Hg Cd Sb 1 2 20 40 40 0.05 1 1
Bảng 18 . Dư lượng hormone
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)
Dietyl stybesfrol Testosterol Estadiol 0.0 0.015 0.0005 4. Chỉ tiêu vi sinh:
Bảng 19 . Các chỉ tiêu vi sinh của Jambon
Tên chỉ tiêu Giới hạn cho phép (cfu/g)
Tổng số vi khuẩn hiếu khí 3.105 Escherichia coli 3 Coliforms 50 Salmonella ( trong 25g) 0 Clostridium botulinum 0 Clostridium perfringens 0 Staphylococus aureu 10 Bacillus Cereus 10 Hàm lượng Aflattoxin B1 < 0.005 mg/kg
PHẦN V: THAØNH TỰU CÔNG NGHỆ
Trong quy trình sản xuất jambon ,hàm lượng protein bị thất thoát khá nhiều , vì vậy việc bổ sung Soy Protein Concentrate (SPC)/ Soy Protein Isolate (SPI) vào jambon nhằm mục đích tăng hàm lượng protein đã bị hao hụt , tăng hàm lượng nước , giữ béo và làm bền cấu trúc jambon. Hàm lượng sử dụng cho phép từ 1-4% (theo hàm lượng chất khô). (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Soy protein concentrate (SPC)
Theo định nghĩa của Association of American Feed Control Officials, Inc. (AAFCO) thì soy protein concentrate được sản xuất từ hạt đậu nành đã bóc vỏ, tách gần hết dầu và các cấu tử tan trong nước không phải là protein, và phải chứa tối thiểu là 70% protein trên hàm lượng chất khô.
Hình 19. Soy protein concentrate dạng bột
Tương tự bột đậu nành, SPC được sử dụng trong thực phẩm là do giá trị dinh dưỡng hay những tính chất chức năng của nó hay cả hai. Những tính chất chức năng quan trọng của SPC là khả năng hấp thụ nước, khả năng liên kết với béo và tính chất nhũ hoá.
Dưới đây là tiêu chuẩn của SPC được sản xuất bởi công ty Solbar Hatzor Ltd
Bảng 20. Tiêu chuẩn của SPC
Thành phần Chỉ tiêu Protein min 70% Aåm max 8% Tro max 7% Kích thước hạt 95% < 150 µm Béo max 1% Xơ max 4.5%
Khuẩn lạc max 15000cfu/g
Salmonella trong 200g không có
E.coli trong 1g không có
Soy protein isolate (SPI)
Theo định nghĩa của Association of American Feed Control Officials, Inc. (AAFCO) thì soy protein isolate được sản xuất từ bột đậu nành đã tách vỏ, tách béo và loại hết những phần không phải là protein và chứa ít nhất là 90%
Hình 20. Soy protein isolate dạng bột
Bảng 21. Thành phần tiêu chuẩn của SPI (theo hàm lượng chất khô)
Thành phần Khối lượng Protein 90% Béo 0.5% Tro 4.5% Tổng carbohydrate 0.3%
PHẦN V: TAØI LIỆU THAM KHẢO
[1]. Lê Văn Việt Mẫn và các cộng sự, “Công nghệ chế biến thực phẩm”, NXB Đại học Quốc Gia TPHCM, 2009, 1018 trang.
[2]. Lê Ngọc Tú, Bùi Đức Hợi, Lưu Duẩn, Ngô Hữu Hợp, Đặng Thị Thu, Nguyễn Trọng Cẩn, “Hoá học thực phẩm”, NXB Khoa học và kỹ thuật, 2003. [3]. Lê Bạch Tuyết (Chủ biên), “Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm”, NXB GD, 1996.
[4]. Nguyễn Trọng Cẩn - Đỗ Trọng Phụng. “Công nghệ chế biến thực phẩm Thuỷ sản –Tập 2 – ứơp muối, chế biến nước mắm,chế biến khô, thức ăn chín “ NXB nông nghiệp Tp.HCM,1990.
[5]. Dương Thị Lê Hà, Dương Thanh Liêm. “Dinh dưỡng và sức khỏe vệ sinh an toàn thực phẩm “, NXB Trường Đại học Nông Lâm, 2003.
[6]. Lê Văn Hoàng, “Cá thịt và chế biến công nghiệp”, NXB Khoa học và Kỹ thuật.
[7]. Nguyễn Thị Hiền. “ Cá thịt và chế biến công nghiệp”. Tài liệu lưu hành nội bộ.
[8]. Nguyễn Thị Hiền. “ Công nghệ chế biến thịt cá”ù. Tài liệu lưu hành nội bộ. [9] Bremner H.A, Safety and quality issues in fish processing, CRC Press, Boca Raton, 2002.
[10]. Kerry, Leadward, Meet Processing: Improving Quality, CRC Press, Boca Raton. 2002.
[11]. Gunter Heinz,Peter Hautzinger,Meat Processing Technology, FAO Regional Office for Asia and the Pacific (RAP),Bangkok, 2007
www.vissan.com.vn www.vinaseek.com
www.sausagermaker.comCarotenoid www.orbitalfoods.com