QUY TRÌNH 1: 1.Rã đông
• Rã đông là quá trình phục hồi trạng thái thực phẩm như trước khi lạnh đông. Trong quá trình lạnh đông xảy ra các hiện tượng tan chảy của các tinh thể đá và cấu trúc tế bào sản phẩm hút nước vào.
• Sản phẩm sau khi rã đông không thể có tính chất hoàn toàn giống như trước khi lạnh đông. Mức độ phục hồi hoàn toàn phụ thuộc vào quá trình lạnh đông, bảo quản và rã đông.
1.1 Mục đích:
o Chuẩn bị: Làm thay đổi trạng thái thịt từ dạng cứng sang dạng mềm để chuẩn bị cho quá trình tiếp theo.
1.2. Biến đổi của nguyên liệu: 1.2.1. Biến đổi vật lý:
Khối lượng giảm 1.5 – 2% so với khối thịt ban đầu
Tăng nhiệt độ theo hướng từ bề mặt đến bên trong của thịt Độ đàn hồi giảm
Mùi vị đặc trưng giảm do hao hụt chất tan
1.2.2. Biến đổi hóa học:
Một số chất hòa tan mất đi như muối, peptid, amino acid, vitamin, protein tan trong nước,………
Lượng nước tự do tăng và nước liên kết trong tế bào giảm.
1.2.3 . Biến đổi hóa lý:
Nước trong nguyên liệu thay đổi từ trạng thái rắn sang trạng thái lỏng.
Khả năng hút nước của tế bào để khôi phục lại trạng thái ban đầu, nếu làm lạnh đông chậm khả năng hút nước của tế bào giảm. Nếu làm lạnh đông nhanh và đảm bảo các điều kiện bảo quản tốt thì tế bào vẫn có khả năng hút ẩm trở lại và giữ ẩm.
1.2.4 . Biến đổi hóa sinh:
Các enzym được hoạt hóa
1.2.5. Biến đổi sinh học:
Một số vi sinh vật chịu đựng tốt sẽ phát triển
1.2.6. Cảm quan:
Thịt trở nên mềm hơn, thịt trở nên xơ và thô
1.3. Aûnh hưởng của các yếu tố công nghệ đến quá trình:
Nhiệt độ bảo quản Tốc độ cấp đông
Thời gian bảo quản Loại thực phẩm Sự tái nhiễm
Vì vậy, cần có phương pháp rã đông cho phù hợp với từng loại đối tượng.
1.4. Thiết bị và thông số công nghệ
• Rã đông bằng hơi nước ở nhiệt độ và vận tốc xác định. Thiết bị sử dụng cho loại rã đông này giống như thiết bị lạnh đông dạng hầm chỉ khác là không khí nóng thổi qua xung quanh thịt.
• Khối thịt được đặt vào khay đưa vào hầm bằng xe goòng. Xe goòng phải khớp với hầm, nghĩa là phòng làm việc phải chất đầy.
• Xe goòng được đặt vào hầm, cửa đóng lại và tiến trình rã đông được bắt đầu khi quạt được mở lên. Không khí thổi vào được điều chỉnh bằng thiết bị điều nhiệt, thiết bị này giữ cho nhiệt độ hầm là 18oC. Khi mới bắt đầu nhiệt độ có thể tăng đến 33oC ( nghĩa là đến khi lớp ngoài của thịt bắt đầu rã đông)
• Để quá trình dẫn nhiệt giữa thịt và không khí diễn ra đạt hiệu quả, cần thiết phải có 100% hơi bão hòa. Hơi khí bão hòa này có được từ nơi làm ấm ngay sau khi gia nhiệt.
• Không khí bão hòa ngăn cản thịt bị khô trong suốt quá trình rã đông.
Thịt bị khô sẽ làm giảm sản lượng và chất lượng nên cần tránh.
Trong suốt giai đoạn này, bất kỳ sự phá hủy tế bào gây ra bởi sự kết tinh chậm làm cho nó chảy nhỏ giọt. Điều này làm cho mất chất dinh dưỡng hòa tan trong nước.
Hình 9 :Thiết bị rã đông chân không trong công nghiệp
• Hệ thống rã đông chân không:
Hệ thống rã đông chân không bao gồm buồng kín hơi. Thịt đặt trên giá hoặc xe đẩy tay đưa vào buồng kín hơi. Chân không được tạo ra trong buồng kín. Nước trong hồ được bơm và gia nhiệt để tạo hơi. Hơi này được ngưng tụ lại trên bề mặt của thịt, làm tăng nhiệt cho thịt. Sau đó thịt được rã đông hoàn toàn. Rã đông chân không là một quá trình hoạt động theo từng mẻ.
• Thông số công nghệ:
Rã đông trong hỗn hợp không khí và hơi nước có nhiệt độ 4 – 5oC trong 16 giờ và sau đó ở nhiệt độ 20 – 25oC trong 11 – 12 giờ.
2. Cắt lóc thịt 2.1 Mục đích:
Chuẩn bị: giảm kích thước của khối thịt, chuẩn bị cho quá trình tiếp theo 2.2 Các biến đổi của nguyên liệu
Biến đổi vật lý:
• Giảm kích thước của khối thịt, cắt đứt các mô liên kết
• Tăng nhiệt độ của khối thịt do ma sát với dao cắt, làm tổn thương cấu trúc tế bào dẫn đến khả năng giữ nước giảm.
• Hiện tượng chảy dịch xảy ra dẫn đến tổn thất một số các hợp chất: acid amin, khoáng, vitamin,………
Các biến đổi khác không đáng kể.
2.3 Aûnh hưởng của các yếu tố công nghệ đến quá trình:
• Nguyên liệu sau khi rã đông, trạng thái, tính chất,…
• Thông số kỹ thuật: nhiệt độ, kích thước lỗ, lực ép đẩy sản phẩm về phía cơ cấu cắt.
2.4 Thiết bị và thông số công nghệ:
Thiết bị: được thực hiện trên băng truyền với sự hỗ trợ của thiết bị cắt.
Hình 10 : Thiết bị cắt thịt
• Chú thích thiết bị:
1 – Buồng nạp nguyên liệu 2 – Đĩa
3 – Dao cắt;
Hình 11 : Máy cắt thịt Thông số công nghệ:
Thực hiện ở nhiệt độ: 10 – 15oC.
3. Xăm tẩm ướp:
3.1 Mục đích: Hoàn thiện
• Quá trình xăm: làm tăng diện tích tiếp xúc của thịt, phá vỡ một phần sự liên kết giữa các sợi cơ, giúp thịt có thể hấp thu tốt dung dịch tưới vào.
• Qúa trình ướp gia vị: tạo độ mặn và hương vị cho sản phẩm, độ mặn góp phần ức chế vi sinh vật giúp bảo quản sản phẩm, làm tăng khả năng giữ nước của protein trong thịt
3.2 Các biến đổi của nguyên liệu: 3.2.1 Biến đổi vật lý:
• Thịt bị xăm và khứa nhiều đường, các sợi cơ bị phá vỡ thịt trở nên
mềm hơn.
3.2.2 Biến đổi hóa học:
• Cĩ sự hao hụt về dinh dưỡng đĩ là do quá trình các protein tan, các acid amin tự do, các chất chiết (chứa nitơ và không chứa nitơ), một số chất khoáng (30-50% tổng số), vitamin,... chuyển vào dung dịch nước muối. Vì vậy, ở những súc thịt nhiều mô cơ thì hao hụt lớn; nhiều mô liên kết thì hao hụt nhỏ, mà chủ yếu bị trương phồng. Mức độ hao hụt phụ thuộc vào nồng độ muối, thời gian ướp. Hao hụt tối đa lên đến 10-12%. Nếu nồng độ muối lên đến 24% thì độ hòa tan của protein mô sẽ giảm, khi đó thời gian ướp không ảnh hưởng đến hao hụt protein. Sự hao hụt protein thường làm giảm giá trị sinh học của thịt vì mất các thành phần miozin, albumin và globulin.
• Sự hấp phụ của thịt tăng do được xăm, cấu trúc thịt bị phá vỡ dịch tiết ra thịt bắt đầu có khả năng tạo gel.
3.2.4 Biến đổi hóa sinh:
• Các quá trình hóa sinh diễn ra chậm hơn. Hàm lượng acid amin tự do giảm (do chuyển vào dung dịch). Các acid béo lúc đầu ít sau đó tăng lên. Các chất thơm tăng lên từ từ.
3.3 Thiết bị:
Gồm băng chuyền tự đđộng đđể đđưa thịt đi qua bộ phận xăm ướp, bộ phận xăm gồm những cây kim dài để xăm vào thịt và dung dịch ướp đđược tưới lên thịt ngay trong lúc xăm
Cấu tạo máy: gồm các bộ phận chính sau:
• Bàn giữ và đưa thịt gồm: sàn đứng yên gồm các thanh chữ V cách đều nhau chạy dọc theo thân máy; sàn chuyển động lên xuống và đẩy kéo, có nhiều khứa răng để giữ và đưa thịt đi.
• Bàn kim gồm: phần trước có bàn dần mảnh, nhỏ; phần sau có nhiều
hàng kim xếp đđều nhau, cách nhau khoảng 1,5cm, kim dài khoảng 12cm, phần
đâm vào thịt khoảng 7cm.
• Cánh khuấy để tăng độ hòa tan của các chất phụ gia trong dịch xăm. • Màng lọc gồm: màng lọc dung dịch trước khi bơm lên kim và màng lọc dung dịch thừa quay về bồn chứa.
• Máy lạnh nhỏ tác dụng giúp giảm nhiệt độ dung dịch trước khi bơm lên dàn kim.
Nguyên lý hoạt động:
• Khi máy hoạt động không tải, nước sạch sẽ được bơm để rửa kim.
• Dung dịch xăm đã pha cho vào bồn khuấy, qua màng lọc mịn và được đưa lên dàn kim bằng bơm li tâm.
• Thịt sau khi lóc được đặt lên bàn giữ thịt và đưa vào xăm nhờ sàn đẩy. Tốc độ của sàn phụ thuộc vào chế độ xăm được cài đặt trong máy.
• Quá trình xăm hoạt động nhịp nhàng nhờ sự phối hợp của bàn kim và sàn đẩy dưới sự điều khiển thống nhất của cơ cấu cam lệch tâm. Khi kim đâm xuống sàn, sàn đẩy cũng đi xuống tạo với sàn các rãnh để kim đâm vào thịt mà
nó không thể bị gãy dù có bị đâm trúng xương còn sót trong thịt. Khi bơm dung dịch xăm vào trong thịt xong thì kim đi lên và nhờ tác dụng của cơ cấu cam lệch tâm, sàn đẩy cũng đi lên đồng thời mang thịt tiến lên thêm một bước.
• Cùng với hoạt động của kim, dao cắt gồm những dao nhỏ cũng rạch thành những rãnh trên bề mặt miếng thịt để dung dịch xăm được phân phối đều hơn nhờ hệ thống xích nối kết với cơ cấu cam lệch tâm.
• Lượng dung dịch xăm mỗi lần bơm, chu kì hoạt động của kim và bàn đẩy thịt được điều khiển tự động bằng chương trình cài đặt trước sao cho khi qua máy thịt đạt khối lượng như mong muốn.
• Phần dung dịch thừa mỗi khi xăm chảy vào các rãnh, rồi theo đường dẫn đến bên hông máy trở về thùng chứa sau khi đã qua màng lọc.
