Đang tải... (xem toàn văn)
Giáo trình Văn hóa ẩm thực (Nghề: Quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống - Cao đẳng) nhằm cung cấp cho người học một số kiến thức cơ bản nhất, phổ biến nhất về văn hóa ẩm thực Việt Nam cũng như các nền văn hóa ẩm thực quan trọng đối với du lịch Việt Nam. Giáo trình kết cấu gồm 4 chương và chia thành 2 phần, phần 2 trình bày những nội dung về: một số nền văn hóa ẩm thực quan trọng đối với du lịch Việt Nam; ẩm thực và tôn giáo;... Mời các bạn cùng tham khảo!
CHƯƠNG MỘT SỐ NỀN VĂN HOÁ ẨM THỰC QUAN TRỌNG ĐỐI VỚI DU LỊCH VIỆT NAM Giới thiệu: Du lịch Việt Nam ngày phát triển, số lượng khách quốc tế ngày tăng Bên cạnh việc giới thiệu quảng bá danh lam thắng cảnh̉ cung cấp sản phẩm dịch vu ̣du lịch chất lượng cao cho du khách, người làm du lịch cần phải hiểu biết thị trường du lịch nhận thức đâỳ đủ khác biệt văn hóa du khach́ , đặc biệt phong tục tập quán thói quen ăn uống khách Chương học nhằm giới thiệu cho người học đặc trưng tiêu biểu tập quán vị ăn uống số quốc gia khu vực giới Thơng qua giúp người học xác định nhu cầu ăn uống du khách để phục vu khách tốt Mục tiêu: - Xác định đặc điểm văn hóa ẩm thực quan trọng du lịch Việt Nam văn hóa ẩm thực Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc, nước Đông Nam Á, nước khu vực Tây Á, Pháp, Anh, Mỹ, Nga - Phân tı́ch tầm quan trọng việc phục vu ̣du khách phù hợp đặc điểm văn hóa ẩm thực mà ho c̣ hịu ảnh hưởng - Tôn trọng yếu tố đặc thù tiêu biểu thuộc văn hóa ẩm thực du khách Nội dung chı́nh TRUNG QUỐC 1.1 Khái quát chung 1.1.1 Vị trí địa lý Trung Quốc nằm Trung Đông Á, chiếm phần lớn lãnh địa Trung Đông Á, với diện tích khoảng 9,7 triệu km2 (đứng thứ giới sau Nga, Canađa, Hoa Kỳ), tức chiếm 1/4 châu Á Trung Quốc có biên giới giáp với 15 quốc gia khác: (phía Đơng giáp Nhật, Triều Tiên; phía Bắc giáp Mơng Cổ, Liên Bang Nga; phía Tây giáp Ấn Độ, Afghanistan; phía Nam giáp Việt Nam, Lào, Myanma, Nepal Bờ biển kéo dài 13.920km, tiếp giáp với biển Bột Hải, Hồng Hải, biển Đơng biển Nam Trung Hoa 1.1.2 Khí hậu Do có lãnh thổ rộng lớn trải rộng từ Đông sang Tây, trải dài từ Bắc xuống Nam nên khí hậu Trung Quốc đa dạng Trung Quốc nằm vùng khí hậu ơn đới, nhiệt đới nhiệt đới với chênh lệch nhiệt độ khơng khí lớn vào mùa đông Nhiệt độ tăng dần từ bắc xuống nam, lượng mưa tăng dần từ tây bắc sang đơng nam Vùng Đơng Bắc có khí hậu lục địa, mùa hè ấm ẩm, mùa đông lạnh kéo dài, lượng mưa 750mm Vùng trung tâm Trung Quốc có khí hậu nóng nhất, lượng mưa từ 750-1100mm Vùng phía Nam có khí hậu ẩm ướt Vùng cận nhiệt đới phía Nam có gió mùa Vùng cao ngun hồng thổ có mùa đơng lạnh, mùa hè ấm, lượng mưa 500mm Vùng tây bắc đất đai khơ cằn, khí hậu có tính chất lục địa, mùa đơng lạnh Vùng phía tây gồm Tây Tạng, Tân Cương U-gu Nội Mơng có khí hậu khơng ơn hồ nằm độ cao lớn cách xa biển, lượng mưa thấp Phần lớn Tây Tạng chịu 10 tháng băng giá năm 1.1.3 Địa hình Trung Quốc có lãnh thổ rộng lớn, điều kiện tự nhiên phong phú, địa hình phức tạp, nhiều dạng địa hình núi chủ yếu Núi non vô hiểm trở, kỳ vĩ ẩn chứa nhiều huyền bí, vùng Tây Nam Trung Quốc Vùng cung cấp cho y học ẩm thực Trung Quốc nhiều loại thảo dược, gia vị, nhiều loại thực phẩm độc đáo có giá trị làm tảng cho nghệ thuật ẩm thực Trung Quốc ngon tiếng khắp giới 1.1.4 Kinh tế Sau giải phóng (1949), kinh tế Trung Quốc tập thể hố, kinh tế tăng trưởng chậm sản xuất cơng nghiệp nơng nghiệp bị trì trệ Trong năm 1980, Trung Quốc cải cách kinh tế nhằm tạo thị trường kinh tế xã hội chủ nghĩa Sau 13 năm cải cách đời sống nhân dân Trung Quốc đáp ứng nhu cầu thiết yếu Đến năm 1992, tốc độ tăng trưởng kinh tế đạt đến số 12% Trong thời gian gần quan hệ kinh tế thương mại Việt Nam Trung Quốc phát triển mạnh, đặc biệt du lịch Lượng khách Trung Quốc vào Việt Nam ngày tăng 1.1.5 Lịch sử - văn hoá Trung Quốc quê hương văn minh cổ xưa giới Lịch sử văn hoá Trung Quốc quốc gia có lịch sử kiêu hùng đầy huyền bí Nền văn hố văn minh phát triển lâu đời có ảnh hưởng nhiều đến quốc gia khác khu vực đóng góp cho văn minh nhân loại nhiều cơng trình khoa học, kiến trúc, hội hoạ Với bề dày lịch sử văn hoá phát triển Trung Quốc trở thành nôi nghệ thuật ẩm thực khu vực châu Á, từ ảnh hưởng sâu rộng đến tập quán vị ăn uống khu vực châu Á Từ năm 1949, Trung Quốc trở thành nước Cộng hoà nhân dân Trung Hoa lãnh đạo Đảng Cộng sản Hiện Trung Quốc tiến hành cải cách sâu rộng mở cửa giao lưu với nước giới 1.1.6 Tôn giáo, tín ngưỡng Tại Trung Quốc, đa phần dân chúng vơ thần, số cịn lại theo tơn giáo sau với tỉ lệ mang tính ước lượng: Lão giáo: xuất nhiều trạng thái khác biệt khó phân ranh rõ ràng với tơn giáo khác nên người ta không nắm rõ số người theo Phật giáo: khoảng 8%, bắt đầu du nhập vào Trung Quốc khoảng từ kỷ thứ Công nguyên Cơ Đốc giáo: khoảng đến 4% tùy nguồn, số nhánh đạo truyền rải rác vào Trung Quốc thành nhiều đợt kỷ thứ Ngồi cịn có người Trung Quốc gốc Nga phía bắc tây bắc Trung Quốc theo Chính Thống giáo với số lượng tương đối nhỏ Nho giáo: không rõ số người theo, tôn giáo xuất phát từ Khổng Tử mà triều đại Trung Quốc cố gắng truyền bá theo chiều hướng có lợi cho quyền, nhiên theo nhiều học giả chất khơng phải Hồi giáo: 1% đến 2%, có Vân Nam vùng có người Hồi sinh sống Đạo phát triển mạnh vào thời nhà Nguyên (1271-1368) Tôn giáo cổ truyền Trung Quốc: tôn giáo đa thần phần lớn dân Trung Quốc trước năm 1949, kiểu tín ngưỡng pha trộn số trường phái Đạo giáo Phật giáo tín ngưỡng khác Những giáo huấn đạo liên quan đến sống hài hoà người với thiên nhiên Chính kết hợp tín ngưỡng tơn giáo mà văn hố ẩm thực người Trung Quốc chịu ảnh hưởng nhiều triết lý triết lý âm dương ngũ hành, kiêng kỵ đạo Phật 1.2 Văn hoá ẩm thực Trung Quốc Với bề dày lịch sử văn hố phát triển Trung Quốc trở thành nơi nghệ thuật ẩm thực khu vực châu Á Từ ảnh hưởng sâu rộng đến tập quán vị ăn uống chung khu vực châu Á 1.2.1 Khẩu vị Món ăn vị người Trung Quốc chia làm vùng chính: * Vùng phía Bắc (Bắc Kinh) Đây vùng thuộc khí hậu ôn đới, khí hậu lạnh Trung Quốc nên đặc điểm bật vị vùng có khác biệt vùng khác Vùng dùng nhiều bột hơn, dùng nhiều bột mỳ bột loại ngũ cốc khác, gạo loại lương thực, ưa dùng loại bánh kếp, bánh mì hấp thay cơm Các ăn nhiều chất béo, đạm ăn nhiều vừng, tỏi, tiêu, ớt Người Bắc Kinh ăn ăn gia thêm nhiều tỏi ớt Đồ ăn thường tẩm đẫm dầu nước tương, thêm rượu, muối đường Ở miền Bắc, người ta ăn cơm đất đai khơ hanh, thuận tiện cho việc trồng lúa mì Bánh bao hấp (màn thầu) bánh mỳ đồ ăn chính, thêm vài đĩa đồ ăn gồm thịt thái nhỏ xào, rán hay ninh nhừ rau Bánh bao nhân thịt băm rau ăn chính, vào mùa đơng Món ăn Bắc Kinh cịn có nhiều xuất xứ từ vùng Mơng Cổ gần Một ăn phổ biến thịt cừu xiên nướng Chúng bán hè phố, xâu thịt cừu tẩm dầu lăn qua ớt rắc nướng than hồng Món cừu thái kiểu Mơng Cổ dùng rộng rãi Các thực khách ngồi thành vòng tròn quanh lẩu đốt than, họ nhúng lát thịt cừu thái mỏng vào nước dùng nóng thưởng thức ăn Thịt tái chấm thứ nước chấm đậu nành lên men, ăn với rau bắp cải mỳ sợi * Vùng phía Nam (Quảng Đơng) Nằm phía Nam Trung Quốc giáp với Việt Nam, Lào, Mianma, Thái Bình Dương vùng có khí hậu nhiệt đới nên có mùa nóng, mùa lạnh Món ăn đa dạng, phong phú với nhiều ăn ngon Món ăn Trung Quốc tiếng giới chủ yếu ăn vùng Những nghệ nhân nấu ăn vùng cầu kỳ từ khâu tuyển chọn, sơ chế, tẩm ướp đến khâu phối hợp nguyên liệu xử lý chế biến Nấu ăn vùng thực trở thành nghệ thuật Món ăn vị ngọt, chua trang trí cầu kỳ hấp dẫn Món ăn Quảng Đơng tiếng, nhiều người nước ngồi biết đến Người Quảng Đông tiếng cầu kỳ đồ tươi sống ăn họ Món ăn khơng nấu q chín hương vị ăn bị át thứ nước chấm có mùi vị nặng hay cay Rau thường xào qua hay chần nước nóng nhúng qua dầu hào Người Quảng Đơng tiếng với mỳ trứng, ăn với canh lẩu hay ăn khô với thịt quay Canh khơng thể thiếu thực đơn người Quảng Đông Nhiều canh nấu với thứ thảo dược truyền thống, loại canh ninh hàng tiếng đồng hồ bếp than bát canh nhiều mùi vị ăn từ từ suốt bữa ăn * Vùng phía Đơng (Thượng Hải) Vùng gồm tỉnh phía Đơng Trung Quốc giáp với biển Thái Bình Dương, Nhật Bản, Triều Tiên Khẩu vị ăn vùng gồm chủ yếu loại thủy hải sản, loại rau sản phẩm lên men Gia vị ưa dùng loại có mùi thơm mạnh, vị điều hịa khơng trội, nước tương sử dụng phổ biến ăn, bữa ăn dùng để chế biến ăn kèm Vì tương sử dụng nhiều nên người dân làm nhiều loại tương khác phong phú có loại tương Trung Quốc tiếng giới tương sản xuất vùng Vùng Thượng Hải vùng tiếng “gạo trắng cá tươi” Người Thượng Hải thích ăn thứ mà họ bắt sông Cá, lươn, tôm hấp hay nấu nước tương đậu nành cho thêm đường Một ăn mà người Thượng Hải ưa dùng dấm đen Nó dùng nước để nhúng tái hay chấm Giống ăn phương Bắc, nhiều dầu ớt Cách nấu nướng đơn giản khiến cho đồ ăn giữ hương vị tự nhiên ngon * Vùng phía Tây (Tứ Xuyên) Đây vùng nằm sâu lục địa Trung Quốc, có khí hậu khơ với địa hình núi non hiểm trở Khẩu vị vùng bật mùi thơm mạnh, vị cay nóng, dùng nhiều gia vị nóng như: ớt, tiêu, gừng Rau sử dụng nhiều họ dùng nhiều nước hoa ép, thực phẩm dùng nhiều thịt, cá nước ngọt, thú rừng Đất Tứ Xuyên có ăn đặc biệt Trung Quốc Hầu hết ăn phủ ớt đỏ chói rắc tiêu xay thơm phức Ớt tiêu cay đưa vào miệng làm cho lưỡi cảm giác nhiều giây Vì cá khó kiếm Tứ Xuyên nên người ta dùng nhiều thịt lợn, thịt bò gia cầm hơn, người ta nấu chúng với nước mắm Đó thực hỗn hợp mùi vị: giấm đen, tương đậu, gừng, tỏi hành tươi Những đặc sản khác Tứ Xun gồm có vịt xơng hương thịt xơng khói trà Con vịt xơng khói từ từ bếp lửa, có thả vào vài nhánh long não trà Con vịt thơm phức sau quay lên ăn với thứ tương đậu nành đặc Mỳ xào giòn ăn ưa thích Mỳ trần qua để nguội, đảo chảo, gia thêm tương ớt, nước gừng, tỏi xay, nước tương, dấm đen đường Nhiều đĩa mỳ, người ta trang trí vài lát dưa chuột rắc vừng hạt 1.2.2 Tập quán ăn uống Những đồ dùng đặc trưng bếp người Trung Quốc: dụng cụ quan trọng dao phay, chảo, muôi múc canh đôi đũa nấu bếp Dao phay người Trung Quốc dao to, có rộng, mũi nhọn Con giao giữ sắc, chặt xương cứng, băm thịt, thái, cắt thịt lẫn rau tốt Mặt lưỡi dao dùng để dập hành tỏi, cạnh tù dùng để dần thịt để đập cho cá chết hiệu Chuôi dao dùng chày giã gừng, tỏi trà vỏ đậu Cái chảo công cụ đa Một chảo tốt đúc gang, ngày người ta thường làm chảo thép không gỉ, nhôm hay loại vật liệu khơng dính Nó có dạng chỏm cầu có hai quai bên Cái chảo dùng để rán, chiên, luộc, ninh để hấp đồ ăn Thông thường, đôi đũa dài gác ngang qua đáy chảo người ta đặt đĩa đồ ăn lên để hấp cách thuỷ Nghệ thuật ẩm thực: người Trung Quốc từ xưa lấy đạo Khổng trung tâm suy nghĩ hành động Nghệ thuật ẩm thực Trung Hoa dựa vào triết lý đạo Khổng thuyết cân âm dương Theo thuyết này, vật sinh tồn dựa cân âm dương Cũng thế, người khoẻ mạnh người âm dương có cân với ăn loại thực phẩm có tương tác với tạo nên hương vị giá trị dinh dưỡng, y học cho ăn Các loại thực phẩm có tương tác ảnh hưởng đến quan nội tạng thể người Theo quan niệm nghệ thuật ẩm thực Trung Hoa, thức ăn có vị ảnh hưởng đến quan nội tạng tương ứng: Tên vị Tên quan nội tạng chịu ảnh hưởng Vị Vùng nách Vị chua nhẹ Thận Vị chua gắt Gan Vị mặn, hắc Phổi Vị cay, đắng Tim Người Trung Quốc chia thực phẩm thành nhóm bản: YIN: Nhóm lạnh (âm) Cua, ốc, lươn, baba, vịt, ngan YIN-YAN: Nhóm trung tính (điều hồ) Gạo, đa số loại rau củ, lợn, gà, chim YAN: Nhóm nóng (dương) Trâu, bị, trà, cà phê, cá hun khói, gừng, riềng, nghệ, tỏi, ớt, tiêu Từ phân chia nhóm trên, cách phối hợp nguyên liệu, gia vị, người Trung Quốc để ý coi trọng việc cân âm dương để có tác dụng bổ dưỡng, ngon miệng an toàn cho người có tác dụng phịng ngừa bệnh tật Trung Quốc có kỹ thuật ăn tiếng khắp giới, có nhiều ăn đặc biệt khác Người Trung Quốc người cầu kỳ, cẩn thận ăn uống từ khâu nuôi trồng, tuyển chọn, chuẩn bị chế biến đến chế biến, hồn thiện ăn Mặt khác, họ lại kín đáo khơng muốn cho người khác học bí nấu ăn Trung Quốc tới mức đến tận ngày khơng có người ngoại quốc nấu ăn Trung Hoa ngon Kỹ thuật phối hợp nguyên liệu sử dụng gia vị: người Trung Hoa khéo léo, tinh tế điêu luyện việc phối hợp nguyên liệu thành công việc sử dụng gia vị Gia vị mà họ sử dụng có nguyên dạng đa số dạng tổ hợp nhóm số gia vị hợp thành tạo dạng bột, dạng nước khơng dễ dàng học tập, bắt chước Nhưng việc phối hợp nguyên liệu, gia vị người Trung Hoa không phong phú, khéo léo mà cịn ln tn thủ triết lý cân âm dương nêu Người Trung Quốc nấu nướng cố cân mùi vị cảm giác đối nghịch Không hai ăn có vị chua lại nấu đưa ăn bữa, khơng bàn ăn có hai rán ăn lúc Canh phần bữa ăn người ta dùng canh để "nuốt cho trôi" để làm miệng trước ăn sang có mùi vị khác Bữa ăn người Trung Quốc: Bữa ăn sáng, người Trung Quốc thường ăn cháo gạo nấu thật nhừ, hay thứ ngũ cốc xay nhỏ nấu lên chúng giống cháo bột Cháo thường ăn với thứ rau muối hay đậu muối miền Nam, cháo thường thêm thịt hay trứng cho có vị ngon Dầu cháo quẩy, bánh tiêu rắc mè, hay mì sợi thứ dùng để ăn sáng Bữa tối bữa ăn ngày ăn sớm so với phương Tây, vào khoảng 5-6 chiều Các thành viên ngồi quây quần quanh bàn bày đầy thức ăn Món canh thường để bàn, vây quanh hai hay ba đĩa rau mặn (cá, thịt gà, vịt hay thịt lợn) Mỗi người riêng bát cơm họ thường hay gắp thức ăn cho Cư xử bên bàn ăn: Trong ăn, người Trung Quốc thường phát tiếng động ẫm ĩ Họ húp nước canh sồn soạt khơng phải vơ ý, vơ tứ Dùng đũa gõ lên mặt bàn dùi trống bị coi thiếu lễ độ Không dùng đũa để vào người khác để làm cử nói chuyện Cách cư xử người Trung Quốc bên bàn ăn ảnh hưởng đến cách ứng xử ăn uống người Việt Nam khu vực miền Bắc Một bữa ăn bắt đầu người ngồi xuống bàn Trẻ mời người lớn tuổi ăn cơm trước chúng bắt đầu ăn Thông thường, người ta ăn cơm trước động đũa gắp ăn gần Khi gắp thức ăn từ đĩa phải gắp phía gần với Thức ăn phải gắp từ xuống, thô lỗ dùng đũa đảo thức ăn để gắp miếng thức ăn Người ta không chọn miếng ngon đĩa cho thân mà thường gắp cho người cao tuổi gia đình hay gắp cho khách Đồ uống: + Trà thức uống quan trọng người Trung Quốc Nó coi âm mát Người ta uống trà suốt ngày thay cho nước Ngày xưa trà dùng để chữa bệnh người Trung Quốc ngày tin vào điều Họ tin trà kích thích hệ thống tiêu hố, làm hưng phấn hệ thống thần kinh, làm giảm tác hại thuốc, rượu làm giảm béo + Rượu: Rượu Trung Quốc làm từ gạo, lúa, miến, kê, cao lương, nho để lên men cách tự nhiên Thứ rượu phổ biến làm từ gạo Trung Quốc tiếng với rượu Mao Đài - loại rượu suốt, nặng làm từ lúa miến NHẬT BẢN 2.2 Khái quát chung 2.2.1 Vị trí địa lý Nhật Bản quốc gia hải đảo hình vịng cung, dài khoảng 3800 km, có diện tích tổng cộng 377.834 km2 nằm soải theo bên sườn phía đơng lục địa Châu Á Phía Tây gần với Trung Quốc, phía Bắc gần với Triều Tiên, Nga Vị trí nằm vành đai núi lửa Thái Bình Dương, nằm điểm nối ba vùng kiến tạo địa chất khiến Nhật Bản thường xuyên phải chịu dư chấn động đất nhẹ hoạt động núi lửa Các động đất có sức tàn phá, thường dẫn đến sóng thần, diễn vài lần kỷ Những động đất lớn gần động đất Chuetsu năm 2004 đại động đất Hanshin năm 1995 Vì hoạt động núi lửa diễn thường xun nên quốc gia có vơ số suối nước nóng suối phát triển thành khu nghỉ dưỡng 2.2.2 Khí hậu Khí hậu Nhật Bản phần lớn ơn hồ nằm vùng khí hậu ơn đới, biến đổi từ Bắc vào Nam có mùa rõ rệt Với điều kiện tự nhiên ảnh hưởng mạnh mẽ đến vị tập quán ăn uống Nhật Bản Do vị trí địa lý địa hình khí hậu khơng thuận lợi, nằm đại dương thường xuyên chịu ảnh hưởng sóng biển, bão động đất, đất đai cằn cỗi đồng bằng, chủ yếu đồi núi, chí có vùng tuyết bao phủ thời gian dài nên khó khăn cho canh tác nông nghiệp Tuy nhiên với ưu quốc đảo Nhật Bản có nguồn thực phẩm dồi chủ yếu Nhật hải sản biển tôm, mực, cá…và thực phẩm khác rong biển… 2.2.3 Đia hınh Địa hình chủ yếu đồi núi (chiếm 71%), có nhiều núi nguồn gốc núi lửa, số hoạt động, tiêu biểu núi Phú Sỹ (3776 km) Nước Nhật có đảo lớn theo thứ tự từ Bắc xuống Nam Hokkaido (Bắc Hải Đạo), Honshu (Bản Châu), Shikoku (Tứ Quốc), Kyushu (Cửu Châu) chiếm 60% tồn thể diện tích coi trung tâm nước Nhật, ba nghìn đảo nhỏ xung quanh 2.2.4 Kinh tế Nhật Bản nước nghèo nàn tài nguyên ngoại trừ gỗ hải sản, dân số đông, phần lớn nguyên nhiên liệu phải nhập khẩu, kinh tế bị tàn phá kiệt quệ chiến tranh, với sách phù hợp, kinh tế Nhật Bản nhanh chóng phục hồi (1945-1954) phát triển cao độ (1955-1973) Từ 1974 đến tốc độ phát triển chậm lại, song Nhật Bản tiếp tục nước có kinh tế-cơng nghiệp-tài thương mại-dịch vụ-khoa học kĩ thuật lớn đứng thứ hai giới (chỉ đứng sau Hoa Kỳ), GDP đầu người 36.217 USD (1989) Cán cân thương mại dư thừa dự trữ ngoại tệ đứng hàng đầu giới, nên nguồn vốn đầu tư nước nhiều, nước cho vay, viện trợ tái thiết phát triển lớn giới Nhật Bản có nhiều tập đồn tài chính, ngân hàng đứng hàng đầu giới Đơn vị tiền tệ là: đồng yên Nhật Từ giai đoạn 1960 đến 1980, tốc độ phát triển kinh tế Nhật Bản gọi "sự thần kì" : tốc độ phát triển kinh tế trung bình 10% giai đoạn 1960, trung bình 5% giai đoạn 1970 4% giai đoạn 1980 Sự tăng trưởng suy giảm đáng kể giai đoạn 1990 hậu đầu tư mức suốt giai đoạn cuối thập niên 1980 Với kinh tế phát triển mạnh, với văn hoá truyền thống vững chắc, văn hố ẩm thực Nhật Bản có điều kiện phát triển mở rộng nâng cao tầm nghệ thuật 2.2.5 Lịch sử - văn hoá Lịch sử Nhật Bản bắt đầu vào khoảng đầu công nguyên lịch sử sơ kỳ Nhật Bản đánh dấu tiếp xúc với Trung Quốc (đó thời kỳ cịn bí ẩn với đấu tranh giành quyền lực đất đai) Nhật Bản hưởng thời kỳ tương đối hồ bình từ năm 794 đến 1185 Trong lịch sử, nước Nhật thực sách bế quan toả cảng hà khắc, đến tận thời Minh Trị năm 1868 chấm dứt thực sách Duy Tân Do tập qn vị ăn uống người Nhật mang nặng giữ gìn nhiều tính truyền thống riêng Nhật Bản Tuy ngày người Nhật có du nhập số ăn, đồ uống văn hố khác họ ln tỏ hài lịng nơi, lúc ăn ăn Nhật phục vụ theo kiểu Nhật Chính yếu tố ảnh hưởng lịch sử, văn hoá trên, tập quán vị ăn uống Nhật bị lai tạp giữ nét độc đáo cách thức chế biến lựa chọn gia vị cho ăn họ 2.2.6 Tơn giáo Tơn giáo phần thiếu đời sống người Nhật Khoảng 84% đến 96% dân số Nhật theo đạo Shinto Phật giáo Đại Thừa Phật giáo, Đạo giáo Nho giáo từ Trung Quốc có ảnh hưởng đến niềm tin tín ngưỡng người Nhật 7% dân số theo đạo Cơ Đốc Tôn giáo hàng đầu thần đạo Shinto Phật giáo + Thần đạo Shinto theo nghĩa đen có nghĩa đường thần thánh, diện niềm tin người Nhật Thần đạo khơng có đồ tế tự hầu hết tôn giáo khác Hiện Nhật có khoảng 10.000 đạo sỹ khoảng 90.000 ngơi đền Shinto - đạo thần Nhật Bản - tín ngưỡng người xứ dựa tơn kính thờ phụng đấng thiên nhiên mặt trăng, mặt trời, rừng núi, sơng ngịi, tượng tự nhiên giông bão Đạo Shinto không người sáng lập, khơng có học thuyết hay giáo điều Thời xa xưa, người Nhật tin thần thánh thực thể vơ hình, có quyền thống trị thiên nhiên họ trú ngụ giới tự nhiên + Phật giáo du nhập vào Nhật Bản năm 552 với triết lý sống đáp ứng cho người học lẫn tri thức Khi đạo Phật du nhập vào Nhật Bản xảy số xung đột với đạo Shinto Vì thế, đạo Phật quy ước học thuyết đặc biệt để hịa nhập hai tơn giáo, học thuyết khẳng định vị thần đạo Shinto thân Đức Phật Bồ Tát Phật giáo thâm nhập vào đẳng cấp cao cấp xã hội, đề lên thành quốc giáo Phật giáo trở nên phổ biến với đông đảo dân chúng vào kỷ 13 Có thời kỳ, người Nhật cấm ăn thịt mà ăn cá, rau Do ảnh hưởng tôn giáo mà tập quán vị ăn uống Nhật Bản nhiều ảnh hưởng tơn giáo 2.3 Văn hố ẩm thực Nhật Bản 2.3.1 Khẩu vị Nhật Bản đảo quốc, bốn mùa xuân hạ thu đông rõ rệt nên người Nhật quan tâm đến hải sản ăn theo thời tiết, mùa có ăn mang phong vị riêng Hải sản ăn chủ đạo ăn người Nhật có nhiều axít nên người Nhật thích ăn rau xanh, hoa quả, uống trà để bổ xung chất kiềm Món ăn Nhật không xào mỡ không tra gia vị đậm để giữ vị đạm Người Nhật thích ăn canh tương mơ muối 2.3.2 Tập quán ăn uống Văn hoá ẩm thực người Nhật theo tập quán chung khu vực châu Á nhiều yếu tố kết hợp: lịch sử, văn hố, địa lý khí hậu… hình thành nên văn hoá ẩm thực Nhật Bản độc đáo đậm sắc dân tộc kết tinh ẩm thực cao Cách ăn: Thức ăn dọn chung cho người, dọn riêng cho người khay, ăn bày bàn bát lọ nước tương pha chế Phòng ăn: người Nhật ưa phòng ăn nhỏ, tương đối kín đáo, riêng biệt Nếu phòng ăn lớn cần chia thành khoang nhỏ riêng biệt cho bàn ăn Họ quỳ ngồi ăn bên bàn ăn thấp, phía có hố lõm để chân Trong phịng trải Tatami để ngồi Họ ngồi bỏ hai chân xuống trống gầm bàn quỳ Tatami Tâm lý ăn uống: người Nhật ưa trung thực xác giấc, tiếp nhận thực đơn ăn họ nên thể nhiệt tình, gần gũi (nhưng khơng suồng sã), họ thích nhanh chóng, quan tâm, thể rõ họ người mà tôn quý quan tâm phải thể cẩn thận, tỉ mỉ không vội vã, ồn Lưu ý người Nhật kỵ số thích số lẻ (thực đơn không nên dừng lại số 4…) Nghệ thuật ẩm thực người Nhật đặc biệt thể đòi hỏi cao nghệ thuật tính thẩm mỹ Người Nhật nói: “Món ăn Nhật phải ăn mắt” đồn có mặt hầu giới Món ăn truyền thống người Mỹ sườn rán, bánh, bánh mỳ kẹp, thịt gà, thích ăn ăn Trung Quốc, Nhật, Pháp Người Mỹ yêu cầu tuyệt đối trong ăn uống, khơng thích ăn thức ăn q nóng - Người Mỹ thích uống nước giải khát lạnh Coca Cola, Pepsi Cola, bia…Họ hay dùng nước khoáng thiên nhiên hay nước lọc khử trùng để giải khát - Một số đặc điểm cách ăn người Mỹ: + Khăn ăn dùng để lau miệng, kỵ dùng khăn ăn để lau tay hay lau dụng cụ + Chú ý sử dụng dao, dĩa, thìa theo thứ tự công dụng Khi tạm dừng ăn thường đặt dao dĩa song song bên phải đĩa ăn, mũi nhọn dĩa quay xuống Nếu mà mũi nhọn dĩa quay sang bên trái tức dùng xong ăn Ngồi dao, dĩa đặt đĩa có nghĩa dùng xong ăn 10 NGA 10.1 Khái quát chung 10.1.1 Vị trí địa lý Nga hay Liên Bang Nga thuộc Đông Âu Bắc Á, quốc gia rộng giới chiếm 10% diện tích tồn cầu, nằm hai châu Âu châu Diện tích tổng cộng khoảng 17.075.400 km2, xấp xỉ diện tích Mỹ Trung Quốc cộng lại Nga tiếp giáp với 16 nước, đất liền: Na Uy, Phần Lan, Estonia, Latvia, Litva, Ba Lan, Belarus, Ukraina, Gruzia, Azebaizan, Kazahstan, Trung Quốc, Mông Cổ, Bắc Hàn; biển: Nhật Bản, Mỹ Vì cho phép Nga giữ vai trò quan trọng châu Âu châu Dân số xếp hàng thứ giới, sau Trung Quốc, Ấn Độ, Mỹ, Inđônêsia, Brasil, Pakistan Bangladesh 10.1.2 Khí hậu Phần lớn lãnh thổ nằm vùng Bắc cận cận Bắc cực Nga có địa hình đa dạng, khí hậu nhiều kiểu Phần lớn lãnh thổ có khí hậu lục địa nhiên chênh lệch nhiệt độ vùng lớn Nhiệt độ trung bình nơi lạnh mùa đơng xuống tới -500, mùa hè nơi nóng lên đến 370 Mùa đông kéo dài mùa hè ngắn mát mẻ + Vùng cực bắc bình nguyên giá lạnh, lớp đất bề mặt đóng băng quanh năm + Vùng rừng Tai-ga phía Nam có mùa đơng khắc nghiệt mùa hè ngắn + Vùng thảo nguyên vùngTrung Nga có mùa đơng lạnh, mùa hè khơ nóng + Vùng biển Đen vùng biển Ca-xpiên có khí hậu Địa Trung Hải 10.1.3 Địa hình Địa hình nước Nga chia thành số vùng địa lý rộng lớn Từ Đông sang Tây có vùng Đại Đồng Âu châu; vùng núi Ural; vùng hệ thống núi dọc theo phần lớn phần lớn biên giới phía Nam; vùng đất thấp vùng cao Siberi, bao gồm khu vực đồng Tây Siberi; khu vực cao nguyên trung tâm Siberi; vùng viễn đông nước Nga 10.1.4 Kinh tế Là quốc gia có trữ lượng tài ngun khống sản lớn giới: than, 1/3 trữ lượng khí đốt 1/3 diện tích rừng giới Sau Liên Xơ sụp đổ năm 1991, Nga cố gắng thiết lập kinh tế thị trường đến đạt phát triển kinh tế bền vững + Nông nghiệp trồng Nga lúa mỳ, lúa mạch, yến mạch, khoai tây, củ cải đường ăn + Công nghiệp: Nga nước đứng đầu giới sản xuất than, sắt, thép, quặng, dầu lửa xi măng, khí đốt, cơng nghiệp vũ trụ + Dịch vụ thương mại xuất nhập khí đốt, ngun liệu, sản phẩm nơng nghiệp 10.1.5 Lịch sử - văn hoá Nước Nga nước có văn hố lịch sử phát triển lâu đời Vào kỷ XIV-XV, Nga nước phát triển hùng mạnh quanh vùng Moscow Dần dần đất nước mở rộng lãnh thổ phía Tây Nam sơng Dnieper, phía Bắc đến biển Bắc cực, phía Đơng đến rặng núi Ural Đến năm 1914 trước chiến tranh giới I đế quốc có diện tích 20 triệu km2, chiếm gần phần sáu tổng diện tích trái đất Đến năm 1917, đế quốc Nga sụp đổ Phần lớn lãnh thổ thành Cộng hồ xã hội Liên bang Xơ Viết (Liên Xô) tồn đến năm 1991 Sau Liên Xơ sụp đổ, cộng hồ Nga trở thành đơn vị kế tục lớn Nga quốc gia có văn hố đồ sộ Đó kết hợp văn hoá dân gian văn hoá đại Thể kiến trúc, hội hoạ, âm nhạc, văn học, múa bale 10.1.6 Tôn giáo Người Nga chủ yếu theo đạo Thiên Chúa Chính điều ảnh hưởng đến tập quán vị ăn uống 10.2 Văn hoá ẩm thực Nga 10.2.1 Khẩu vị Nhìn chung người Nga đơn giản ăn uống Một số nét vị người Nga là: Đặc điểm bật vị người Nga thích dạng mềm, nhừ, giàu lượng đạm, béo tinh bột Thích loại thịt muối, thịt xơng khói, rau củ muối chua (Khác với nước châu Âu khác, người Nga thích ăn dưa chuột bắp cải muối chua) Thích quay, thích loại thịt xay nhỏ, bỏ lò, rán hay om có sốt, khơng ưa tái xào Thích ăn loại rau (bắp cải, cà chua, dưa chuột, khoai tây, củ cải đỏ), xà lách thường dùng để ăn kèm với thịt viên Người Nga có salad Nga tiếng Một ăn tiếng người Nga cá (chủ yếu cá hồng, cá hồi) ướp muối hun khói Người Nga uống chè đen, uống cốc to có đường vài lát chanh, uống nóng Người Nga thích ăn kem tươi sữa tươi 10.2.2 Tập quán ăn uống Do đặc điểm địa lý nằm hai châu lục nên văn hoá người Nga mang sắc thái người Á người Âu Tập quán vị ăn người Nga mang sắc thái người Á lẫn Âu, nhiên người Nga chịu ảnh hưởng châu Âu nhiều Họ không ăn thịt chim bồ câu, khơng ăn thịt chó, mèo, rắn… Lương thực mỳ dùng dạng bột để làm bánh bữa ăn Bột mỳ giữ vai trò quan trọng đến mức ngày Nga phong tục đón khách quý mang bánh mỳ muối mời để biểu thị quý trọng hồ bình Bột mỳ người Nga sử dụng gồm bột mỳ trắng bột mỳ đen chủ yếu làm bánh mỳ gối + Ngoài thức ăn người Nga ưa dùng cá hồi trứng cá hồi Món trứng cá hồi người Nga đặc biệt ưa thích trở thành ăn tiếng khắp giới Hàng năm xuất trứng cá hồi thu cho Nga lượng ngoại tệ tương đối lớn Cách chế biến: chủ yếu quay, rán, bỏ lò, hầm om có sốt Trong chế biến thường dùng nhiều bơ kem Dụng cụ ăn người Nga dùng thìa dao dĩa không dùng đũa Cơ cấu bữa ăn: Họ có thói quen ăn xúp vào bữa trưa, bữa tối xúp họ phải đặc nóng nhiều thịt, chất béo, sữa…Cuối bữa ăn họ thường ăn tráng miệng nước hoa tươi, khô, cafe, trà đường… Bữa sáng, bữa đêm thường ăn nhẹ bánh mỳ bơ, sữa tươi sữa chua, trứng ốp uống trà đường đun ấm Xamơva Các ăn, đồ uống: + Trước ăn thường uống Vodka, Cognac, Whisky, sau uống rượu nhẹ, sau bữa ăn thường dùng cafe, socola, ca cao, hoa tươi đóng hộp Người Nga thích uống rượu Vodka đặc biệt loại Vodka đỏ + Trà người Nga thường dùng loại trà đen từ chè loại trà từ loại khác trà dâu, trà mận… + Mặc dù có phổ biến ngày gia tăng thức ăn nhanh ăn nước người Nga trung thành với di sản ẩm thực họ Trên hết Zakuski, ăn nhẹ dùng với rượu Vodka trước bữa ăn Đây coi niềm tự hào người dân Nga, phong phú số lượng, chất lượng lẫn chủng loại Cá trích ăn u thích người Nga, với dưa chuột loại thịt nguội trộn Bánh kếp ăn với trứng cá muối ăn phổ biến người Nga Trứng cá muối đỏ (trứng cá hồi, cá ngừ) rẻ đối thủ trứng cá muối đen Hầu hết người Nga thường ăn bữa điểm tâm đầy đủ với bánh kếp cháo đặc vốn có nhiều calo với phomat kem chua Bữa ăn trưa thường ăn khoảng từ 1-4h chiều Bữa tối theo kiểu truyền thống thường bao gồm zakuski trà + Người Nga hay ăn xúp Xúp bắp cải ăn với bánh kem chua thật to vốn ăn người Nga 2000 năm Xúp Zelyonye màu xanh lục màu nâu đỏ vốn ăn người sành ăn Xúp củ cải đường có nguồn gốc Ukraine, phổ biến khắp nơi Trong Ukha xúp cá, biểu tượng lòng mến khách người Nga Người Nga khơng quan niệm phải xúp lớn có nhiều thịt bữa ăn + Các thường chế biến từ thịt, thường thịt bị, thịt cừu hay thịt lợn, đơi kèm với nấm, kem chua hay nước sốt phomat Thịt dùng pelmeny- dạng bánh bao Nga Hầu hết quán ăn có nhiều khác cho khách lựa chọn nhà hàng có ăn chay hấp dẫn, chẳng hạn đậu hầm hay cà tím nhồi Cá ướp khai vị phổ biến, cá tươi, thường cá hồi, cá tầm hay cá peeca- thường ăn nhà hàng có uy tín + Thưởng thức trà kiểu Nga: pha trà ấm chén sứ Việc pha loãng trà nước sôi tách trà nét đặc trưng cách thưởng thức trà Nga Chanh thành phần quan trọng thứ hai cách thưởng thức trà người Nga Chanh cắt thành lát mỏng cho vào tách Toàn giới cho rằng, trà với chanh phát minh người Nga cách thưởng thức trà gọi trà Nga Đặc điểm quan trọng khác cách thưởng thức trà Nga trà pha sẵn uống liền Đó trà đen + Xúp củ cải đỏ: ăn bắt nguồn từ cư dân Ukraina Ngày tính khoảng 30 cơng thức nấu xúp củ cải đỏ Mỗi vùng có điều kiện đặc biệt chế biến Tại phía Tây Ukraina xúp củ cải đỏ so với phía Bắc.Nó thường nấu khơng với bắp cải, có vùng cịn cho cà chua vào nấu, có vùng ăn với bí trắng, hay salad, tỏi nước kvas củ cải đỏ, thịt ngỗng hay mận khơ đậu… Có để ngun củ để nấu, có thái thêm bột… Yêu cầu đánh giá kết học tập: - Nội dung đánh giá : + Tập quán vi ̣ăn uống Trung Quốc, Nhật Bản , Hàn Quốc, Thái Lan, Indonesia, Ấ n Đô,̣ Pháp, Nga, Mỹ, Anh - Cách thức phương pháp đánh giá: 01 kiểm tra viết từ đến câu hỏi Thang điểm Ghi nhớ : - Tập quán vi ̣ăn uống Trung Quốc, Nhật Bản , Hàn Quốc, Thái Lan, Indonesia, Ấ n Đô,̣ Pháp, Nga, Mỹ, Anh CÂU HỎI ƠN TẬP Nêu phân tích đặc trưng văn hoá ẩm thực Trung Quốc? Nêu phân tích đặc trưng văn hoá ẩm thực Nhật Bản? Nêu phân tích đặc trưng văn hố ẩm thực Hàn Quốc? Nêu phân tích đặc trưng văn hoá ẩm thực Ấn Độ? Nêu phân tích đặc trưng văn hố ẩm thực khu vực Đơng Nam Á? Nêu phân tích đặc trưng văn hoá ẩm thực Pháp? Nêu phân tích đặc trưng văn hố ẩm thực Nga? Nêu phân tích đặc trưng văn hoá ẩm thực Anh, Mỹ? CÂU HỎ I THẢO LUẬN VÀ BÀI TẬP Thảo luận nhóm nội dung văn hóa ẩm thực Trung Quốc có đặc điểm gı̀ bât? Phân nhóm hướng dẫn sinh viên thảo luận theo nôị dung: Khẩu vị người Trung Quốc có đặc điểm ? Tập quán ăn uống người Trung Quốc có đặc điểm gı̀ giống khác với tập quán ăn uống người Việt? Thực hành giới thiệu mơṭ số ăn tiêu biểu người Trung Quốc Thảo luận nhóm nơị dung văn hóa ẩm thực Nhật Bản có đặc điểm gı̀ bật? Phân nhóm hướng dẫn sinh viên thảo luận theo nội dung: - Khẩu vị người Nhật Bản có đặc điểm gì? - Tập quán ăn uống người Nhật Bản có đặc điểm gı̀ bật? Thực hành giới thiệu số ăn tiêu biểu người Nhật Bản Văn hóa ẩm thực Hàn Quốc có gı̀ khác biệt so với văn hóa ẩm thực Nhật Bản? Thực hành giới thiệu số ăn tiêu biểu người Thái Lan, người Indonesia, người Singapore Thảo luận nhóm nơị dung văn hóa ẩm thực Ấn Độ? - Khẩu vị người Ấn Độ có đặc điểm gı?̀ - Tập quán ăn uống người Ấn Độ có đặc điểm gı̀ bật? Thảo luận nội dung taị nói văn hóa ẩm thực Pháp điển hıǹ h cho phong cách ẩm thực châu Âu ? Thảo luận nơị dung văn hóa ẩm thực Mỹ thể phong cách lối sống Mỹ? 10 Thảo luận nội dung văn hóa ẩm thực Nga pha trộn ẩm thực khu vực châu Á châu Âu 11 Nga Thưc hành giới thiệu môṭ số ăn tiêu biểu người Ấn Đơ,̣ Anh, Pháp, Mỹ, CHƯƠNG ẨM THỰC VÀ TÔN GIÁO Giới thiệu: Mỗi tơn giáo có quy định riêng tıń đồ có vấn đề ăn uống Chı́nh điều tao phong phú văn hóa ẩm thực Tuy nhiên, người làm du lịch cần nhận biết yếu tố khác biêṭ kiêng ky ̣trong ăn uống tı́n đồ theo tơn giáo để có cách phục vụ cho phù hợp Chương học giới thiệu cho người học số nét khác biêṭ văn hóa ẩm thực theo số tôn giáo tiêu biểu giới để từ giúp người học vận dụng vào trın ̀ h phục vụ khách Mục tiêu: - Nhận biết tôn giáo phổ biến giới - Nêu số quan niệm tôn giáo ẩm thực - Phân biêṭ đươc số hình thức ẩm thực tơn giáo - Tơn trọng mối liên hệ ẩm thực văn hóa Nơị dung chı́nh KHÁI QUÁT CHUNG 1.1 Một số tôn giáo lớn giới 1.1.1 Sơ lươc Phật giáo Người sáng lập Phật giáo Siddhartha Gatama (phiên âm tiếng Việt Tất Đạt Đa) Ông sinh năm 563 TCN, hoàng tử nước Capilavatu (ngày vùng đất bao gồm phần miền Nam nước Nêpan phần ấn Độ ngày nay) Có hai giáo phái: - Tiểu thừa (cỗ xe nhỏ): người xuất gia tu cứu vớt - Đại thừa (cỗ xe lớn): không người tu hành mà người quy y theo Phật cứu vớt thành Phật Có gốc tích từ Bắc Ấn Độ theo Phật lịch năm 544 TCN năm mở đầu kỷ nguyên Phật giáo Về giới luật, tín đồ phật giáo phải kiêng thứ: - Không sát sinh - Không trộm cắp - Khơng tà dâm - Khơng nói dối Khơng uống rượu - Trong đó, giới luật ''khơng sát sinh'' khơng giết người, cịn giết vật khác luật cấm không khắt khe 1.1.2 Sơ lươc Hồi giáo Người sáng lập đạo Hồi Mohamed Ơng sinh năm 570, xuất thân gia đình quý tộc sa sút Mecca-bán đảo Arập qua đời vào 8/6/632 Mađinathành phố tiên tri sau chục năm truyền đạo Tên thật đạo Hồi Ixlam nghĩa “phục tùng”, đạo thờ thánh tuyệt đối Vị thần mà họ tôn thờ thánh Ala Tên gọi đạo Hồi cách gọi người Trung Quốc người Việt Nam gọi, nhóm dân tộc thiểu số người Hồi Trung Quốc theo đạo Đạo Hồi quốc đạo nhiều nước vùng Trung Đơng Tín đồ đạo Hồi đông, khoảng 900 triệu người rải rác 50 quốc gia 20 quốc gia Quốc đạo Hiện Hồi giáo truyền bá rộng rãi giới, thành quốc giáo số nước: Inđônêxia, Malaysia, Afganistan, Bănglađét, Pakixtan, Iran, Irắc, Arập, Thổ Nhĩ Kỳ, Ai Cập, Libi, Angieri, Marốc… 1.1.3 Sơ lươc Do Thái giáo Đạo Do Thái đời sớm tôn giáo khác Cơ đốc giáo, Hồi giáo… Đạo Do Thái gắn liền với lịch sử dân tộc Ixraen theo giáo lý dân tộc Họ theo tín ngưỡng thần thần Yauây-thần dân tộc ý định, mục đích thần thể pháp luật đạo Do Thái Một đặc điểm bật người theo đạo Do Thái khơng xích tơn giáo khác Những người theo đạo Do Thái có sách như: “Ngũ kinh”, sách tiên tri, sách Thánh… với nội dung phong phú lời răn dạy người phải sống cho 1.1.4 Sơ lươc Hinđu giáo Trước đạo Hinđu cịn gọi đạo Balamơn Đây đạo người ấn Độ, phát triển mạnh vùng Bắc ấn Những người theo Đạo Hinđu thờ đa thần tiếng thần: Brama, Siva, Visnu Ngồi vị thần nói trên, lồi động vật khỉ, bị, rắn, hổ, cá sấu, chim cơng, vẹt, chuột, thần thờ đạo Hinđu, tơn sùng thần bị thần khỉ 1.1.5 Sơ lươc Thiên Chúa giáo Kitơ giáo hình thành vùng Trung Cận Đơng thuộc quốc gia Palextin đại (thực vùng đan chéo Palextin Israel thời cổ đại) Đạo Kitô - Tiếng Anh, Pháp ghi “Christianisme”, tiếng Hán Việt đọc Cơ đốc giáo – tôn giáo lớn Jesus Christ sáng lập Đạo Kitô gồm nhóm tơn giáo: - Nhóm cơng giáo: tên gọi có nghĩa phổ qt Cơng giáo giáo hội La Mã - Nhóm thống giáo: nhóm tơn giáo tách từ Kitơ giáo vào đầu kỷ XI (năm 1054) Chính thống giáo gọi giáo hội Hi Lạp hay giáo hội phương Đơng - Tin lành: nhóm tơn giáo tách từ Kitô giáo vào đầu kỷ XVI q trình cải cách tơn giáo Châu Âu Người ta gọi Tin lành hay đạo Cải cách - Anh giáo: hình thành q trình cải cách tơn giáo nước Anh thuộc địa Anh Trung tâm tổ chức giáo hội đạo kitơ tồ thánh Vaticang 1.2 Một số quan niệm tôn giáo ẩm thực - Hồi giáo quan niệm: Nhịn ăn tháng Ramadan: Trong tháng Ramadan, tháng thứ lịch Hồi giáo, tín đồ phải tuyệt đối tránh chuyện tình dục, khơng ăn khơng uống từ bình minh hồng ngày Nói khác, ăn chay nguyên tắc thứ tư hệ thống triết lý tôn giáo Ixlam, chấp nhận, cầu nguyện, bố thí ăn chay Khái niệm ăn chay tôn giáo khác đặc biệt khác đạo Ixlam Tín đồ Ixlam ăn chay tháng Ramadal cách kiêng ăn, kiêng uống, kiêng hút thuốc, kiêng nhu cầu xác thịt… Mục đích việc kiêng khem ăn uống giúp tín đồ Ixlam tiết chế bớt nhu cầu vật chất, tập làm quen vói đói, khát để rèn luyện chí, tĩnh dưỡng tinh thần…Ngồi để trai giới cho tâm hồn tịnh mà tưởng niệm Thiên Chúa, lại để hiểu thấu nỗi khổ đau kẻ nghèo đói lang thang khơng có ăn, từ mà biết thương người - Theo quan niệm Phật giáo: Thực hành việc ăn chay thường cho yếu tố để có tịnh, từ bi Người xa lánh việc ăn cá, thịt xem người thánh thiện Sự tịnh tùy thuộc vào tâm người, khơng tùy thuộc điều bên ngồi Sự tịnh người đánh giá "sự hạn chế đoạn trừ lòng ham muốn thực phẩm", không quan niệm từ thực phẩm mà người ăn MỘT SỐ HÌNH THỨC ẨM THỰC TÔN GIÁO 2.1 Ẩm thực Phật giáo Phật giáo lúc đầu khơng cấm tín đồ ăn thịt Tục ăn chay không ăn thịt động vật vua Lương Vũ Đế (502-549) Trung Quốc đặt vào thời kỳ đạo Phật thịnh hành nước Hiện nước châu Á: Trung Quốc, Việt Nam, Nêpan, Mianma, Nhật Bản, Triều Tiên có nhiều phật tử có tăng ni thực việc ăn chay hồn tồn, cịn phật tử tuỳ theo người ăn chay vào ngày 15 ăn chay bán nguyệt Các ăn chay phong phú chế biến chủ yếu đậu, đỗ, vừng, lạc loại rau, nấm, loại thảo mộc khác 2.2 Ẩm thực Hồi giáo Đạo Hồi có luật lệ nghiêm ngặt Lễ hội Hồi giáo ngày sinh thánh Mohamed vào cuối tháng đầu tháng Trong lễ hội, rượu thịt lợn bị cấm bữa ăn họ Họ ăn thịt loại động vật chuẩn bị theo quy định nghiêm ngặt luật đạo Họ thường định cụ thể người sở cụ thể sản xuất, chế biến loại động vật mà họ sử dụng bữa ăn Ở nước khác, người Hồi giáo ăn nhà hàng không bán ăn chế biến từ thịt lợn họ yên tâm nhà hàng có đầu bếp người Hồi giáo, bếp ăn nhập thực phẩm từ sở giết mổ tuân theo luật đạo Hồi Tháng Ramadan hay gọi lễ tuần chay tháng thứ theo luật Hồi giáo ( từ 17/4 đến 17/5 theo dương lịch) tháng lễ quan trọng dịp lễ tết năm tín đồ Hồi giáo Vào ngày tháng này, tín đồ phải nhịn ăn, nhịn uống, không hút thuốc, không yêu đương vào lúc mặt trời mọc Các tín đồ phép ăn uống tắt ánh nắng mặt trời, nhiên lúc phải ăn uống tịch uống nước (chỉ miến trừ cho phụ nữ mang thai, cho bú, trẻ em, binh lính làm nhiệm vụ) Ban ngày tiệm ăn phải đóng cửa, Cảnh sát nước lấy đạo Hồi làm quốc đạo sẵn sàng can thiệp vào tiệm ăn không tuân thủ vào tín đồ khơng tn thủ bị bắt xử theo luật nghiêm Thời gian cuối tháng chay lễ hội lớn với bữa tiệc gọi Idd-ul – Fita có ăn đặc biệt theo kiểu đạo Hồi Sau tháng chay tín đồ coi thức bước sang năm Người Hồi giáo thực nghiêm ngặt tự giác theo quy định thánh kinh Coran Hầu người Hồi giáo không ăn thịt lợn, thịt chó, thịt vật bị chết bệnh tật, thịt cúng thần, khơng uống rượu, hút thuốc, dùng chất kích thích gây nghiện… có người cho người đàn ơng Arập khỏe Món ăn thường dùng họ thịt cừu, cơm nấu cary… 2.3 Ẩm thực Do Thái giáo Những người theo đạo Do Thái có nhiều quy định nghiêm ngặt ăn uống Theo quy định đạo Do Thái, phàm thực vật, loài chim gà ăn Đối với lồi thú, cho phép ăn lồi động vật chân có móng động vật nhai lại, thực tế có thịt bị thịt cừu ăn Đối với động vật thuỷ sinh, giống vây, khơng có vẩy, khơng ăn Đối với loại thịt, sách luật pháp quy định: - Khơng giết mổ lồi bị, dê, gia cầm già yếu, bệnh tật để lấy thịt đem bán Đối với lồi vật chết khơng bình thường khơng ăn - Không ăn thịt sống - Không uống máu, ăn tiết - Không ăn thịt bò, thịt cừu sữa bò, sữa cừu bữa - Không ăn mỡ phúc mạc bị, cừu - Khơng ăn gân móng bò, cừu Quy định giết mổ loại bò, cừu, gia cầm cần nhát dao chết ngay, không phép kéo dài nỗi đau súc vật 2.4 Ẩm thực Hinđu giáo Đạo Hinđu cấm ăn thịt bò chế phẩm từ chúng (theo họ bị vật linh thiêng), sữa, người Hinđu khơng dùng sữa bị mà dùng sữa trâu Đạo không cấm ăn thịt loại động vật khác đa số người Hinđu không ăn thịt tự họ thích ăn chay Lễ hội họ thường tập trung vào ngày cuối đông, đầu xuân: - Lễ hội Raksha Bandha lễ hội khăng khít thắt chặt tình anh em, nam nữ đồng mơn, kết thúc vào tháng tháng - Janam ashtamin lễ hội mừng ngày sinh thần Krishna vào tháng - Dussebra lễ hội chống quỷ - Pivali ngày hội ánh sáng vào ban ngày tháng 10, tháng 11 Món ăn ngày lễ hội sử dụng chủ yếu samosas gồm chuối, kẹp mềm, rau 2.5 Ẩm thực Thiên Chúa giáo Những quy định ăn uống đạo Thiên chúa giáo có khơng ngặt nghèo tập qn vị người theo Thiên Chúa giáo chịu ảnh hưởng tôn giáo, loại trừ yếu tố đạo đức, phẩm hạnh thực tế để tuân theo họ phải nhịn, kiềm chế Những quy định ăn uống như: - Bắt đầu từ ngày trước tuần chay, bánh kếp bắt đầu sử dụng thường xuyên thành phần thiếu bữa ăn tuần thánh (tuần lễ phục sinh tuần có ngày chủ nhật cuối tháng đầu tháng - cụ thể giáo hội định), ăn phải theo quy định nhà thờ, đến chủ nhật tuần lễ phục sinh dùng loại bánh làm từ hạnh nhân, socola, trứng ăn dấu hiệu sống giầu sang - Lễ Noel 25 tháng 12 lễ hội với bữa tiệc lớn có gà tây quay thay nướng khác - Ngày lễ thánh nước có tập tục khác nhau: + Hà Lan lấy ngày 6/12 ngày lễ thánh Nicolas, họ ăn bánh quy kiểu Hà Lan + Tây Ban Nha lấy ngày 6/1 họ làm bánh hình vương miện + Hoa Kỳ lấy thứ tuần thứ tháng 11 ngày tạ ơn chúa, họ ăn gà tây truyền thống bí ngơ nhồi nhân Đêm ngày 24 dạng sáng ngày 25 tháng 12 ngày chúa giáng sinh, ngày lễ lớn tồn thể tín đồ theo tơn giáo Yêu cầu đánh giá kết học tập: Nội dung đá nh giá : + Tâp quán và khẩủ vi ̣ ăn uố ng củ a tôn giáo: Phật, Hồi, Do Thái, Hindu Thiên Chúa - Cách thức phương pháp đánh giá: vấn đáp/ trắc nghiệm Ghi nhớ : Tâp quán và khẩủ vi ̣ ăn uố ng củ a tôn giáo: Phật, Hồi, Do Thái, Hindu Thiên Chúa CÂU HỎI ÔN TẬP 1.Trình bày tập quán vị ăn uống theo tơn giáo khác nhau, từ rút cách phục vụ khách du lịch theo tôn giáo? BÀ I TÂP̣ Tı̀m hiểu môṭ số quy đinh ăn uống tơn giáo Phân nhóm hướng dẫn sinh viên: - Những quy đinh Phâṭ giáo ăn uống tı́n đồ - Những quy đinh Hồi giáo ăn uống tı́n đồ - Những quy đinh Do Thái giáo ăn uống đối vớ i tı́n đồ - Những quy đinh Hindu giáo ăn uống tı́n đồ - Những quy đinh Thiên chúa giáo ăn uống tı́n đồ Thực hành giới thiệu môṭ số ăn tiêu biểu tơn giáo TÀI LIỆU THAM KHẢO Trần Vĩnh Bảo,.Một vòng quanh nước - Đức, Nhà xuất Văn hố Thơng tin, 2005 Trần Vĩnh Bảo, Một vòng quanh nước - Indonesia, Nhà xuất Văn hố Thơng tin, 2005 Trần Vĩnh Bảo, Một vòng quanh nước - Malaysia, Nhà xuất Văn hố Thơng tin, 2005 Trần Vĩnh Bảo, Một vòng quanh nước - Nga, Nhà xuất Văn hố Thơng tin, 2005 Trần Vĩnh Bảo, Một vòng quanh nước – Thá i Lan, Nhà xuất Văn hố Thơng tin, 2005 Trần Vĩnh Bảo, Một vòng quanh nước - Ý, Nhà xuất Văn hố Thơng tin, 2005 Ths.Nguyễn Nguyệt Cầm, Văn hoá ẩm thực, NXB Hà Nội, 2008 Anh Cơi, Du lịch vịng quanh giới - nước Phá p, Nhà xuất Thanh niên, 2003 Anh Cơi, Du lịch vịng quanh giới - nước Trung Quốc, Nhà xuất Thanh niên, 2003 Anh Côi, Du lịch vòng quanh giới - nước Australia, Nhà xuất Thanh niên, 2003 10 T.S Trịnh Xuân Dũng, Hoàng Minh Khang, Tập quán vị ăn uống số nước - Thực đơn nhà hàng, Nhà xuất Hà Nội, 2000 11 Hoàng Minh Khang – TS Lê Anh Tuấn, Văn hoá ẩm thực, NXB Lao Động, 2018 12 Trần Thanh Liêm, Chu Quang Thắng, Hoàng Văn Tuấn, Lê Duyên Hải, Phạm Trung Nghĩa Trịnh Dương Lễ, Phong tục tập quán nước giới, Nhà xuất Văn hoá dân tộc, 2003 13 Băng Sơn Mai Khơi, Văn hố ẩm thực Việt Nam - Các ăn miền Bắc, Nhà xuất Thanh Niên, 2006 14 Băng Sơn Mai Khôi, Văn hố ẩm thực Việt Nam - Các ăn miền Trung, Nhà xuất Thanh Niên, 2006 15 Băng Sơn Mai Khơi, Văn hố ẩm thực Việt Nam - Các ăn miền Nam, Nhà xuất Thanh Niên, 2006 16 17 TS.Trần Ngọc Thêm, Cơ sở văn hoá Việt Nam, Nhà xuất Giáo dục, 1997 18 Hà Thiện Thuyên, Tập tục ẩm thực người Trung Hoa, Nhà xuất Thanh Hoá, 2007 19 Nguyễn Thanh Xuân, Một số tôn giáo Việt Nam, Nhà xuất Tôn giáo, 2005 20 Website: http://dantocviet.vn ... tộc, 20 03 13 Băng Sơn Mai Khơi, Văn hố ẩm thực Việt Nam - Các ăn miền Bắc, Nhà xuất Thanh Niên, 20 06 14 Băng Sơn Mai Khơi, Văn hố ẩm thực Việt Nam - Các ăn miền Trung, Nhà xuất Thanh Niên, 20 06... trưng văn hoá ẩm thực Pháp? Nêu phân tích đặc trưng văn hố ẩm thực Nga? Nêu phân tích đặc trưng văn hoá ẩm thực Anh, Mỹ? CÂU HỎ I THẢO LUẬN VÀ BÀI TẬP Thảo luận nhóm nội dung văn hóa ẩm thực Trung... giáo ăn uống tı́n đồ - Những quy đinh Hồi giáo ăn uống tı́n đồ - Những quy đinh Do Thái giáo ăn uống đối vớ i tı́n đồ - Những quy đinh Hindu giáo ăn uống tı́n đồ - Những quy đinh Thiên chúa giáo