TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY
Giới thiệu chung
Hình 1 Logo công ty TNHH Thực phẩm Long Phước
Công ty TNHH Thực phẩm Long Phước, thành lập vào năm nổi bật với sản phẩm có bao bì độc quyền và nguyên liệu 100% sữa bò tươi nguyên chất Nguyên liệu chủ yếu được nhập từ xã Tóc Tiên, Châu Pha, vùng phát triển đàn bò sữa của tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu từ năm 2003 Dù gặp khó khăn do dịch bệnh COVID-19 vào đầu năm 2020, công ty đã nhanh chóng phục hồi hoạt động vào tháng 5 và doanh số đang dần cải thiện Hiện tại, đối tượng khách hàng chính của công ty là các trường tiểu học trong khu vực lân cận, cùng với một số đơn hàng từ hộ gia đình và người quen.
Công ty TNHH Thực phẩm Long Phước hiện đang trong quá trình hoàn thiện và phát triển, với nhiều dự án quan trọng đang được triển khai Đơn vị này đang đầu tư thêm trang thiết bị, ra mắt sản phẩm mới nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng, đồng thời tuyển dụng nhân sự để hỗ trợ sự phát triển bền vững của công ty.
Thông tin về doanh nghiệp:
Tên công ty: Công Ty TNHH Thực phẩm Long Phước
Chủ sở hữu: Trần Nguyễn Thiên Thanh
Địa chỉ: đường số 105C, ấp Tây, xã Long Phước, thành phố Bà Rịa – Vũng Tàu
Với công nghệ hiện đại và quy trình sản xuất khép kín, nguồn nguyên liệu được cung cấp từ xã Tóc Tiên, Châu Pha, tỉnh Bà Rịa - Vũng Tàu, đây là khu vực phát triển dự án chăn nuôi bò sữa từ năm 20XX.
Từ năm 2003, bò đã được thuần hoá từ giống địa phương, không sử dụng chất tăng trưởng, sở hữu sức đề kháng cao và cung cấp nhiều nguồn dinh dưỡng tự nhiên như protein, chất béo, canxi, cùng với các vitamin và khoáng chất có lợi cho sức khoẻ.
Công ty được nhận giấy chứng nhận ATTP số: 71/GCNATTP – SCT
Bản tự công bố sản phẩm Sữa tươi nguyên chất thanh trùng BRmilk (đã đăng ký Sở Công thương số: 01/LP/2019)
Bản tự công bố sản phẩm Sữa chua uống nguyên chất thanh trùng BRmilk (đã đăng ký Công thương số: 02/ LP/ 2019.
Công ty có dịch vụ nhận giao hàng tận nơi trên địa bàn thành phố Bà Rịa và các huyện lân cận với các chính sách như sau:
Bảng 1 Chính sách giao hàng của công ty
1 Miễn phí giao hàng cho đơn hàng trên 100k (trong khu vực Bà Rịa )
2 Miễn phí giao hàng cho đơn hàng trên 250k (các huyện Châu Đức, TX Phú
Mỹ, Long Điền và thành phố Vũng Tàu)
3 Miễn phí giao hàng cho đơn hàng trên 350k (khu vực huyện Xuyên Mộc, Đất Đỏ)
Số điện thoại: 0902373958 (gặp Mrs Thu)
Số điện thoại: 0969910404 (gặp Mr Trường)
Hình 2 Thông tin Công Ty TNHH Thực phẩm Long Phước
Cơ cấu tổ chức công ty
Quản lý sản xuất Trưởng phòng QC
Nhân viên QC Nhân viên sản xuất
Nhân viên vận hành Nhân viên giao hàng
Hội đồng quản trị Giám đốc
Phòng hành chính Phòng kỹ thuật
Hình 3 Sơ đồ cơ cấu tổ chức công ty TNHH Thực phẩm Long Phước
Hội đồng quản trị là cơ quan quản lý công ty, có quyền đại diện cho công ty thực hiện các quyền và nghĩa vụ không thuộc thẩm quyền của Đại hội đồng cổ đông Khi tổ chức cuộc họp, Hội đồng quản trị cần tuân thủ đầy đủ các quy định pháp luật để đảm bảo tính hợp pháp và hiệu quả trong hoạt động quản lý.
Giám đốc là người quản lý và giám sát một khu vực cụ thể trong công ty, thường có nhiều giám đốc phụ trách các chức năng khác nhau như giám đốc nhân sự Tại công ty TNHH Thực phẩm Long Phước, giám đốc hiện tại đảm nhận vai trò lãnh đạo và giám sát toàn bộ hoạt động của công ty trong quá trình phát triển quy mô Một số quyền hạn của giám đốc bao gồm việc đưa ra quyết định chiến lược, quản lý nguồn lực và đảm bảo hiệu quả hoạt động.
Mọi chỉ dẫn tại công ty lúc này đều thuộc quyền của giám độc
Quyết định các vấn đề liên quan trực tiếp tới việc kinh doanh hàng ngày của công ty
Tổ chức thực hiện các quyết định của hội đồng quản trị
Tổ chức, lên kế hoạch thực hiện việc kinh doanh của doanh nghiệp
Đề xuất các phương án cải cách cơ cấu tổ chức và quy chế quản lý công ty, bao gồm việc bổ nhiệm hoặc miễn nhiệm các chức danh quản lý, ngoại trừ những chức danh thuộc thẩm quyền của hội đồng quản trị.
Quyết định mức lương, phụ cấp với người lao động trong công ty
Kiến nghị các phương án xử ký lỗ hoặc trả cổ tức trong kinh doanh
Các quyền và nghĩa vụ theo quy định của pháp luật, được ghi rõ trong điều lệ công ty hoặc quyết định của hội đồng quản trị.
Phòng hành chính là bộ phận thiết yếu trong công ty, đóng vai trò quan trọng trong bộ máy quản lý và điều hành Bộ phận này không chỉ tham mưu cho lãnh đạo về công tác nhân sự mà còn thực hiện nhiệm vụ lưu trữ, văn thư hành chính và quản lý tài sản Hãy cùng tìm hiểu về chức năng và những nhiệm vụ cơ bản của Phòng hành chính.
Tổ chức hành chính sau đây:
Tham mưu và giúp lãnh đạo thực hiện công tác tổ chức, cán bộ
Bảo vệ chính trị nội bộ
Đảm nhiệm công tác hành chính – tổng hợp, văn thư – lưu trữ
Phụ trách công tác thi đua, khen thưởng, kỷ luật
Thực hiện công tác thanh tra, kiểm tra, giám sát theo quy định hiện hành
Quản lý công tác bảo vệ và tổ xe
Phòng hành chính bao gồm kế toán trưởng, kế toán kho và chăm sóc khách hàng.
1 Kế toán trưởng: Kế toán trưởng là người được bổ nhiệm đứng đầu bộ phận kế toán nói chung của các cơ quan, đơn vị, doanh nghiệp, xí nghiệp, cơ sở và là người phụ trách, chỉ đạo chung và tham mưu chính cho lãnh đạo về tài chính và các chiến lược tài chính, kế toán cho doanh nghiệp Kế toán trưởng là người hướng dẫn, chỉ đạo, kiểm tra, điều chỉnh những công việc mà các kế toán viên đã làm sao cho hợp lý nhất. Trong các đơn vị kinh doanh, doanh nghiệp, Kế toán trưởng luôn đứng dưới, làm việc dưới quyền Giám đốc Tài chính (CFO) Nhiệm vụ của kế toán trưởng:
Tổ chức công việc kế toán của công ty; điều tra, giám sát việc dùng nguồn tài sản, nguồn tài chính, nguồn nhân lực trong doanh nghiệp
Tổ chức công việc phù hợp với yêu cầu của luật pháp hiện hành, dựa trên cơ cấu, đặc trưng hoạt động buôn bán của công ty
Chịu trách nhiệm lập kế hoạch công việc và trình duyệt các tài liệu kế toán nhằm thể hiện hoạt động buôn bán của công ty; xây dựng quy trình kiểm kê và giám sát các hoạt động kinh doanh; đồng thời phân tích và tổng hợp thông tin về nguồn tài chính.
Bảo đảm tiến độ công việc của bộ phận kế toán trong công ty cũng như tại các chi nhánh trực thuộc đơn vị
Áp dụng công nghệ tiên tiến và kinh nghiệm quốc tế để nâng cao kiến thức cho bản thân và nhân viên, đồng thời cung cấp thông tin kế toán kịp thời về hoạt động kinh doanh và tài chính cho lãnh đạo Đưa ra ý kiến đóng góp nhằm hỗ trợ lãnh đạo tìm kiếm giải pháp hiệu quả cho các vấn đề phát sinh.
Đảm bảo tính hợp pháp, kịp thời và chính xác trong việc lập sổ sách kế toán là rất quan trọng Điều này bao gồm việc tính toán giá thành sản phẩm, mức lương, các bút toán thuế, bảo hiểm, và quản lý công nợ với chủ đầu tư, khách hàng, ngân hàng và các đối tác kinh doanh khác.
Kiểm soát quy trình lập tài liệu sổ sách, thanh toán và kiểm kê tài sản là rất quan trọng Điều này bao gồm việc điều tra các báo cáo nguồn tài chính, bảng cân đối kế toán, cùng với các tài liệu liên quan khác của công ty và các bộ phận.
Phân tích hoạt động buôn bán của doanh nghiệp thông qua số liệu tài chính kế toán giúp xác định nguồn dự trữ tài chính nội bộ và tối ưu hóa chi phí trong quá trình kinh doanh.
Đưa ra dự báo nguồn tài chính hoặc cách giải quyết vấn đề trong việc hỗ trợ ban lãnh đạo doanh nghiệp phòng ngừa rủi
Đưa ra các kiến nghị, các giải pháp trong việc thu hút nguồn nguồn tài chính cho doanh nghiệp nhằm đảm bảo tính ổn định của ngân sách
Thực hiện các giao dịch với ngân hàng trong việc vay tín dụng
Đảm bảo việc tuân thủ các nguyên tắc nguồn tài chính kế toán, nguyên tắc quỹ cũng như các nguyên tắc khác
Tham gia vào việc lập và ứng dụng các sổ sách kế toán, các bảng biểu dựa trên nguồn kiến thức về công nghệ thông báo.
Tạo điều kiện giúp đỡ, động viên, khuyến khích các nhân viên dưới quyền trong công việc chuyên ngành
2 Kế toán kho: là một bộ phần không thể thiếu của các doanh nghiệp, bởi trong quá trình sản xuất nào cũng còn tồn động những hàng tồn kho Kế toán phải hàng ngày kiểm tra, ghi chép, lập chứng từ, báo cáo xuất nhập tồn Trách nhiệm của kế toán kho:
Khi có phát sinh các nghiệp vụ phải lập đầy đủ và kịp thời các chứng từ như: Nhập, xuất hàng hóa, vật tư …
Lập phiếu nhập kho (kèm chứng từ đầu vào: Hợp đồng, GTGT, Invoice,Packing List, Phiếu Xuất kho kiêm vận chuyển nội bộ, …
Lập phiếu xuất kho (kèm chứng từ đầu ra: Phiếu yêu cầu xuất vật tư, Phiếu Xuất kho kiêm vận chuyển nội bộ, GTGT, …)
Hoạch toán doanh thu, giá vốn, công nợ.
Theo dõi công nợ nhập xuất vật tư, lập biên bản xác minh công nợ theo định kỳ.
Tính giá nhập xuất vật tư hàng nhập khẩu, lập phiếu nhập xuất và chuyển cho bộ phận liên quan.
Kiểm tra các hóa đơn nhập hàng từ nhà sản xuất, xử lý tất cả các trường hợp thiếu hụt vật tư, hàng hóa.
Theo dõi lượng nhập, xuất và tồn kho vật tư ở tất cả các khâu và bộ phận trong hệ thống sản xuất là rất quan trọng Điều này giúp kịp thời đề xuất việc lập kế hoạch dự trữ vật tư, đảm bảo quy trình sản xuất diễn ra suôn sẻ và hiệu quả.
Trực tiếp tham gia kiểm đếm số lượng hàng nhập xuất kho cùng thủ kho, nếu hàng nhập xuất có giá trị lớn.
Tham gia vào công tác kiểm kê định kỳ hoặc đột xuất, đối chiếu số liệu nhập xuất giữa thủ kho và kế toán, và chịu trách nhiệm lập biên bản kiểm kê.
Lập báo cáo tồn kho, báo cáo nhập xuất tồn
Kế toán kho yêu cầu người thực hiện phải nắm vững kiến thức về các loại vật tư hàng hóa, đặc biệt là những mặt hàng đa dạng về chủng loại và mẫu mã Đặc biệt, cần chú ý đến các vật tư dễ cháy nổ và dễ hư hỏng để đảm bảo an toàn và hiệu quả trong quản lý kho.
3 Chăm sóc khách hàng : là một bộ phận của công ty nhằm thỏa mãn nhu cầu và mong đợi của khách hàng Đây là bộ phận phục vụ cái mà họ mong muốn được phục vụ và làm những việc cần thiết để giữu các khách hàng mình đang có.
Phòng kỹ thuật bao gồm bộ phận quản lý sản xuất và bộ phận QC
Quản lý sản xuất gồm:
Phương hướng sản xuất và phát triển của Công ty
1.3.1 Các mục tiêu chủ yếu của công ty
Công ty tập trung vào việc huy động và sử dụng vốn một cách hiệu quả nhất trong hoạt động kinh doanh và các lĩnh vực khác, nhằm phát triển đa dạng các ngành nghề, tối đa hóa lợi nhuận và tăng cổ tức cho cổ đông.
Cải thiện điều kiện làm việc và nâng cao thu nhập cho người lao động.
Thực hiện đầy đủ các nghĩa vụ với ngân sách Nhà nước.
Đầu tư thêm một số thiết bị để hoàn thiện bộ thiết bị
Phát triển thêm một số sản phẩm mới đa dạng hóa các mặt hàng sản phẩm
Phát triển Công ty ngày càng lớn mạnh, bền vững.
1.3.2 Chiến lược phát triển trung và dài hạn
Hướng phát triển tập trung chủ yếu: sản xuất các sản phẩm từ sữa.
Để mở rộng thị trường và quy mô sản xuất, doanh nghiệp cần từng bước mở rộng hoạt động ra các quận huyện không chỉ quanh Bà Rịa – Vũng Tàu Đồng thời, việc đa dạng hóa sản phẩm và dịch vụ cũng là yếu tố quan trọng nhằm nâng cao tính cạnh tranh và tăng doanh số.
Khai thác hết lợi thế của doanh nghiệp, tăng tính hiệu quả đảm bảo phát triển bền vững, ổn định và lâu dài cho doanh nghiệp.
Công ty sẽ tiếp tục thực hiện kế hoạch đầu tư để mua sắm trang thiết bị, công cụ, dụng cụ và phương tiện vận tải Nguồn vốn cho đầu tư này sẽ được lấy từ quỹ đầu tư phát triển, và nếu quỹ này không đủ, sẽ sử dụng vốn kinh doanh của công ty.
1.3.3 Các hệ thống quản lý chất lượng Để thực hiện quản lý một cách hiệu quả, công ty đã và đang xây dựng các tiêu chuẩn quản lý và đã được chứng nhận các hệ thống quản lý chất lượng ISO sau:
ISO 9001:2008: chứng nhận về Hệ thống quản lý chất lượng.
ISO 14001:2004: chứng nhận về Hệ thống quản lý môi trường.
ISO 50001:2011 (là đơn vị đầu tiên trong nước được cấp giấy chứng nhận): chứng nhận về Hệ thống quản lý năng lượng
ISO 22000: chứng nhận tích hợp các hệ thống
HACCP là chương trình tiên quyết thiết yếu nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, được áp dụng tại tất cả các giai đoạn trong quá trình sản xuất, bao gồm cả các phân xưởng chế biến mì theo tiêu chuẩn HACCP.
Công ty đã phát triển nhiều tiêu chuẩn quản lý bổ sung, bao gồm quản lý nhân sự, quản lý khách hàng và quản lý hàng tồn kho, và đã đạt được những tiến bộ đáng kể trong các lĩnh vực này.
Kiểm soát chặt định mức sản xuất, đảm bảo thu hồi thành phẩm, giảm tiêu hao nguyên vật liệu
Dự án "sản xuất sạch hơn" được thực hiện kết hợp với Sở Tài nguyên môi trường nhằm lắp đặt thiết bị tiết kiệm năng lượng cho lò hơi Dự án không chỉ giúp tiết kiệm năng lượng trong sản xuất mà còn đảm bảo công tác bảo vệ môi trường, ngăn ngừa ô nhiễm ảnh hưởng đến khu vực xung quanh.
Vị thế doanh nghiệp và đối thủ cạnh tranh
Một số đối thủ cạnh tranh trong khu vực: vinamilk, long thành milk…
Trong những năm tới, tình hình hoạt động sản xuất kinh doanh sẽ gặp nhiều thách thức, với sự cạnh tranh gay gắt từ các đối thủ trong ngành để giành thị phần và phát triển doanh số Công ty còn mới nên cần nỗ lực cải tiến và hoàn thiện, đồng thời tăng cường ngân sách cho công tác chăm sóc thị trường, truyền thông và các chính sách khuyến khích nhằm nâng cao sản lượng và doanh số.
Các loại sản phẩm hiện có tại công ty
Công ty TNHH thực phẩm Long Phước chuyên sản xuất ba loại sản phẩm chính: sữa bò tươi thanh trùng, sữa chua uống và sữa chua hủ Kể từ khi chuyển đến khu vực Long Phước vào đầu năm 2020, công ty đang nỗ lực hoàn thiện và đa dạng hóa danh mục sản phẩm Trong tương lai, Long Phước dự kiến sẽ mở rộng thêm nhiều loại sản phẩm mới nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng trong khu vực.
Sữa bò tươi thanh trùng có/không có đường là sản phẩm đầu tiên của công ty, được làm từ 100% sữa bò tươi nguyên chất, với nguyên liệu chủ yếu từ xã Tóc Tiên, Châu Pha, Bà Rịa – Vũng Tàu, nơi phát triển đàn bò sữa từ năm 2003 Công ty áp dụng công nghệ thanh trùng hiện đại để tiêu diệt vi sinh vật gây hại, đồng thời giữ lại các chất dinh dưỡng cần thiết Sản phẩm có thời gian bảo quản từ 7 – 10 ngày, nguồn gốc tự nhiên và hương vị thơm ngon, được trẻ nhỏ yêu thích.
Hình 4 Sữa bò tươi thanh trùng (từ trái sang phải: 980 – 480 – 180ml)
Sữa chua hủ là sản phẩm thiết yếu tại công ty, nổi bật với hương vị thơm ngon và hàm lượng dinh dưỡng cao, mang lại lợi ích cho sức khỏe Sản phẩm được chế biến từ sữa tươi qua quá trình lên men với hai chủng vi sinh vật chính là Streptococcus Thermophilus và Lactobacilus Đặc biệt, sữa chua hủ được đóng gói trong các hủ nhựa nhỏ gọn, dễ cầm nắm, với quy trình ghép mí kín, đảm bảo thuận tiện trong việc vận chuyển và bảo quản.
Sữa chua uống là một sản phẩm tiện lợi, dễ sử dụng và mang lại hương vị thơm ngon, tươi mát, đặc biệt có nhiều lợi ích cho sức khỏe, làn da và vóc dáng của phụ nữ Quy trình sản xuất sữa chua uống tương tự như sữa chua hủ, nhưng được bổ sung thêm bước đồng hóa để tạo ra dạng uống Công ty sử dụng công nghệ sản xuất hiện đại và trang thiết bị tân tiến, liên tục cải tiến chất lượng sản phẩm Trong tương lai, công ty dự kiến sẽ ra mắt thêm nhiều dòng sản phẩm mới về sữa chua, nhằm đa dạng hóa mẫu mã.
Hình 5 Sữa chua uống (từ trái sang phải: 980 – 480 – 180ml)
Hình 6 Sữa chua hũ (đóng gói 1 lóc gồm 9 hủ)
NGUYÊN LIỆU DÙNG TRONG SẢN XUẤT
Nguyên liệu chính
Công ty sử dụng sữa bò tươi làm nguyên liệu chính, nguồn gốc từ xã Tóc Tiên, Châu Pha, nơi có dự án phát triển đàn bò sữa tại tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu.
2003, đến nay bò đã được thuần giống đia phương
2.1.1 Giới thiệu về sữa nguyên liệu
Sữa là chất lỏng dinh dưỡng do các tuyến sữa tổng hợp từ các hợp chất trong máu, được tiết ra từ tuyến vú của động vật, là nguồn thức ăn thiết yếu cho động vật non (Lê Văn Việt Mẫn, 2010) Sữa cung cấp đầy đủ dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển của cơ thể, với khả năng đồng hóa cao, do đó từ lâu, con người đã sử dụng sữa như một thực phẩm bổ dưỡng, đặc biệt là cho trẻ sơ sinh.
Sữa chứa nhiều thành phần dinh dưỡng quan trọng như lipit, gluxit, protein, chất khoáng và vitamin, cùng với các chất màu và nhiều hợp chất khác Trong số đó, trừ nước và các chất bay hơi trong quá trình chế biến, phần còn lại được gọi là chất khô của sữa Hàm lượng chất khô trong sữa dao động từ 10 – 20%, tùy thuộc vào loại sữa Chất khô càng nhiều thì giá trị dinh dưỡng của sữa càng cao; nếu không tính lipit, chất khô trong sữa được gọi là chất khô không béo.
Thành phần hóa học của sữa khác nhau giữa các loại, thay đổi tùy thuộc vào nhiều yếu tố như thời kỳ tiết sữa, chế độ ăn uống, phương pháp vắt sữa, điều kiện chăn nuôi, sức khỏe, tuổi tác, kích thước, loài và giống vật nuôi.
Bảng 2 Chỉ tiêu cảm quan của sữa tươi theo TCVN
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1 Màu sắc Từ màu trắng ngà đến màu kem nhạt
2 Mùi vị Mùi, vị đặc trưng tự nhiên của sữa tươi, không có mùi, vị lạ
3 Trạng thái Dung dịch đồng nhất
4 Tạp chất lạ nhìn thấy bằng
Không được có mắt thường.
Bảng 3 Chỉ tiêu hóa lý của sữa tươi theo TCVN
1 Hàm lượng chất khô, % khối lượng, không nhỏ hơn 11,5
2 Hàm lượng chất béo, % khối lượng, không nhỏ hơn 3,2
3 Hàm lượng protein, % khối lượng, không nhỏ hơn 2,8
4 Tỷ trọng của sữa ở 20 o C, g/ml, không nhỏ hơn 1.026
5 Độ axit chuẩn độ, o T Từ 16 đến 21
6 Điềm đóng băng, o C Từ – 0,50 đến – 0,58
Bảng 4 Chỉ tiêu vi sinh của sữa tươi theo TCVN
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa
1 Số lượng vi khuẩn hiếu khí tổng số đếm được tại 30 o C 3 x 10 6
Theo TCVN 7405:2018, sữa tươi nguyên liệu phải đảm bảo hàm lượng chì không vượt quá 0,02 mg/kg, số lượng tế bào soma trong 1 ml sữa không lớn hơn 10^6, và hàm lượng Aflatoxin M1 không được lớn hơn 0,5 µg/kg.
Sữa là một chất lỏng màu trắng đục, độ đục này được tạo ra từ chất béo, protein và khoáng chất Màu sắc của sữa chủ yếu phụ thuộc vào hàm lượng β-caroten trong chất béo, với sữa bò thường có màu từ trắng đến vàng nhạt Sữa gầy có độ trong suốt cao hơn và có màu xanh nhạt Đặc biệt, sữa bò có độ nhớt gấp hai lần nước, mang đến một mùi vị đặc trưng và vị ngọt nhẹ.
Tỷ trọng của sữa được xác định là tỷ số giữa khối lượng sữa ở 20°C và khối lượng nước ở 4°C với cùng thể tích, thường dao động trong khoảng 1026 - 1032 g/m³, phụ thuộc vào các yếu tố như thành phần sữa, giống loài và thời tiết (Lâm Xuân Thanh, 2007) Ngoài ra, tỷ trọng sữa giảm 0,2 kg/m³ khi nhiệt độ tăng 1°C, và sẽ thấp hơn nếu hàm lượng chất béo trong sữa cao (Lê Văn Việt Mẫn, 2010).
Là một trong những chỉ tiêu kiểm tra sự pha loãng của sữa, nồng độ axit được xác định dựa trên nồng độ ion H+ và được sử dụng để kiểm tra mức độ nhiễm khuẩn của sữa Nhiệt độ trung bình trong kho ng khoảng -0,522°C, với khoảng dao động từ -0,55°C đến -0,512°C Việc xử lý đặc biệt nhiệt độ trên sản phẩm là rất quan trọng, vì khi thêm một chất hòa tan vào dung môi, nó có thể làm giảm nhiệt độ đặc trưng của nó Hai phương pháp đo thông dụng được sử dụng để xác định tính axit trong sữa.
Sử dụng máy đo pH: sữa tươi có giá trị trung bình từ 6.6 – 6.8 ở nhiệt độ 20 0 C
Sử dụng phương pháp chuẩn độ acid:
o N (Normal grades): V (ml) NaOH 1/10 N cần dùng để chuẩn độ cho 100 ml sữa.
o D (Độ Dornic): V (ml) NaOH ẳ N cần dựng để chuẩn độ cho 100 ml sữa.
o SH (Soxhlet – Henkel): V (ml) NaOH ẳ N cần dựng để chuẩn độ cho 100ml sữa. d Độ dẫn điện
Sữa có khả năng dẫn điện nhờ vào sự hiện diện của các ion tự do, phân tử mang điện tích và các phân tử trung hòa, tất cả đều ảnh hưởng đến độ dẫn điện của sữa ở các mức độ khác nhau Độ dẫn điện của sữa đạt 46x10 -4 và chịu ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố như nồng độ ion và giống gia súc Thêm vào đó, khi pha thêm nước hoặc giảm độ acid, độ dẫn điện của sữa cũng sẽ giảm.
Các thành phần chính: a Nước
Nước chiếm khoảng 87% trong sữa, đóng vai trò quan trọng như một dung môi hòa tan các chất hữu cơ và vô cơ, đồng thời là môi trường cho các phản ứng sinh hóa Phần lớn lượng nước trong sữa được sử dụng để sản xuất sữa đặc, sữa bánh hoặc sữa bột, giúp dễ dàng vận chuyển và bảo quản hơn so với sữa tươi.
Chất béo (lipid) là một thành phần quan trọng trong sữa, với hàm lượng thay đổi từ 3g đến 6g trong 100ml, trung bình sữa bò chứa khoảng 3,9% chất béo Các hạt chất béo trong sữa có kích thước nhỏ và phụ thuộc vào nhiều yếu tố như giống loài và thời gian tiết sữa Hạt chất béo lớn dễ tách ra hơn, tạo thành lớp váng sữa khi sữa đứng yên Trong sữa có khoảng 20 loại axit béo, trong đó 2/3 là axit béo no, nhiều axit béo dễ hòa tan trong nước như axit caproic Chất béo sữa dễ bị phân hủy qua quá trình thủy phân và oxy hóa, ảnh hưởng đến chất lượng sữa Ngoài ra, sữa còn chứa photphatit với hàm lượng 0,5 – 0,7g/lít, chủ yếu là lecithin.
Protein là nhóm hợp chất hữu cơ quan trọng nhất trong sữa, với hàm lượng dao động từ 3,0% đến 4,6%, trong đó sữa bò chứa khoảng 3,3% đến 3,5% protein Sữa chứa 19 loại axit amin, bao gồm các axit amin thiết yếu như valin, leucin, izoleucin, metionin, treonin, phenylalanin, tryptophan và lysin Có ba loại protein chính trong sữa: casein (chiếm 80%), lactalbumin (12%) và lactoglobulin (6%) Casein là loại protein chủ yếu, bao gồm nhiều dạng khác nhau và là thành phần chính trong sữa bò, trong khi ở sữa người, nó chỉ chiếm tỷ lệ nhỏ Casein là một glycoprotein, hiện diện trong cấu trúc mixen casein, giúp duy trì trạng thái ổn định cho sữa Các protein này chứa nhóm photphat, với photpho chiếm khoảng 0,8% trong toàn bộ casein.
Canxi (Ca²⁺) đóng vai trò quan trọng trong việc trung hòa các điện tích âm, ngăn ngừa sự kết khối và kết tủa của casein trong sữa Casein không tồn tại tự do mà ở dạng các hạt micelle có kích thước từ 0,003m đến 0,3m, với mỗi hạt chứa hàng ngàn phân tử casein Khoảng 70% trọng lượng hạt casein là nước, trong khi 30% là chất khô, trong đó casein chiếm 93% và muối (chủ yếu là canxi photphat) chiếm 7% Lactoglobulin, chiếm khoảng 0,1% khối lượng sữa và 3% tổng protein, là một loại globulin có nhiều trong sữa non và tồn tại dưới dạng keo với độ phân tán kém hơn albumin Globulin có ba dạng đồng phân: glactoglobulin, epglobulin và pseudoglobulin, khác nhau về khả năng hòa tan và tính kháng trùng Lactoalbumin, với hàm lượng từ 0,5-1,0%, chủ yếu tồn tại ở dạng hòa tan trong sữa và dễ bị đông tụ dưới tác dụng của nhiệt độ cao và môi trường acid Sau khi đông tụ, lactoalbumin không thể hòa tan lại trong nước mà chỉ trong một số dung môi nhất định.
Sữa bò chứa khoảng 4,6% đường lactose, một loại disaccharide bao gồm galactose và glucose, thuộc nhóm hydratcacbon Lactose ít ngọt hơn 30 lần so với đường mía và chủ yếu là gluxit có trong sữa, với hàm lượng dao động từ 4,5 – 5,1%, trong đó sữa bò có khoảng 4,9% Đường lactose tồn tại dưới dạng hòa tan trong sữa và khó bị thủy phân hơn các loại đường khác; khi thủy phân, lactose tạo ra một phân tử glucose và một phân tử galactose.
Lactose trong sữa, khi gặp nhiệt độ cao, sẽ bị biến đổi thành caramen, dẫn đến việc sữa khử trùng có màu sẫm hơn so với sữa tươi Ngoài ra, lactose còn kết hợp với protein casein để tạo ra melanoidin, một hợp chất có màu sắc tối hơn Quá trình lên men lactic do vi khuẩn lactic gây ra, chuyển hóa lactose thành acid lactic, là nền tảng cho việc sản xuất nhiều sản phẩm từ sữa như sữa chua và phô mai Khi có sự tham gia của vi khuẩn propionic, acid lactic có thể chuyển hóa thành axit propionic, axit acetic và khí cacbonic, góp phần vào quá trình chế biến một số loại phô mai.
❖ Các thành phần phụ: a Vitamin
Nguyên liệu phụ
Nước đóng vai trò thiết yếu trong sản xuất sản phẩm từ sữa, chủ yếu được sử dụng để hòa tan các phụ gia như pectin và gelatin.
Nước sử dụng trong sản xuất thực phẩm cần tuân thủ các tiêu chuẩn chất lượng theo quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về nước ăn uống và nước phục vụ chế biến thực phẩm.
Bảng 5 Tiêu chuẩn chất lượng của nước (TCVN 01:2009/BYT)
Chỉ tiêu Tên chỉ tiêu Đơn vị Giới hạn tối đa cho phép Cảm quan
Mùi vị - Không có mùi, vị lạ Độ đục NTU 2
Hóa lý Độ cứng, tính theo CaCO3 mg/l 300 pH - Trong khoảng 6,5 – 8,5
Tổng chất rắn hòa tan mg/l 1000
E coli hoặc Coliform chịu nhiệt
Lưu ý: TCU là True Color Unit là đơn vị đo màu sắc; NTU là Nephelometric Turbidity Unit là đơn vị đo độ đục.
Saccharose (sucrose) là một disaccharide có công thức C12H22O11, trọng lượng phân tử là 342,30 ĐVC Sacchrose được cấu tạo bởi 2 monosacchride: ⍺ – D – glucose và β – D – fructose
Saccharose, một loại đường tự nhiên có mặt trong củ cải đường và mía, cũng như trong các thân rễ của nhiều loại thực vật, là một chất hòa tan dễ dàng và rất phổ biến Đường saccharose thường được sử dụng trong các sản phẩm thực phẩm như sữa chua và sữa thanh trùng, nơi nó đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra hương vị hấp dẫn.
Saccharose là một loại đường kết tinh màu trắng, không mùi và có vị ngọt dễ chịu, dễ hòa tan trong nước, với độ tan tăng khi nhiệt độ cao Ở điều kiện thường, saccharose tồn tại ở trạng thái rắn, có nhiệt độ nóng chảy và phân hủy là 186°C Chất này ít tan trong rượu nhưng dễ bị thủy phân bởi enzyme invertase hoặc acid vô cơ, dẫn đến sự hình thành hỗn hợp 2 đường nghịch đảo Saccharose cũng tham gia vào phản ứng caramel, trong đó phản ứng khử nước xảy ra khi saccharose được đun nóng, tạo ra caramel, góp phần tạo màu, mùi và vị đặc trưng cho các sản phẩm có đường Phản ứng melanoidin, xảy ra giữa đường khử và các chất chứa nhóm amin, bắt đầu ở nhiệt độ 30°C và tăng nhanh khi nhiệt độ đạt 60°C, diễn ra rất nhanh trong môi trường kiềm hoặc acid khi nhiệt độ lên đến 100-120°C với hàm lượng nước khoảng 30%.
Bảng 6 Tiêu chuẩn chất lượng của đường (TCVN 6959:2001)
Chỉ tiêu Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi, khô, không vón cục
Mùi vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có mùi vị lạ
Khi pha vào nước cất cho dung dịch trong.
Tinh thể màu trắng ngà đến trắng Khi pha vào nước cất cho dung dịch tương đối trong
Hóa – lý Độ Pol, ( o Z), không nhỏ hơn 99,7 99,5
Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn hơn
Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn
Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105 o C trong 3h,
% khối lượng (m/m), không lớn hơn
0,06 0,07 Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn
Dư lượng SO 2 Tối đa 20mg/kg Tối đa 70mg/kg
Tạp chất không tan trong nước
Không lớn hơn 60 mg/kg
Không lớn hơn 90 mg/kg
Asen (As) Không lớn hơn 1 mg/kg Đồng (Cu) Không lớn hơn 2 mg/kg
Chì (Pb) Không lớn hơn 0,5 mg/kg
Phụ gia pectin, thường được chiết xuất từ bã táo và vỏ citrus, là một polysaccharide được sử dụng phổ biến trong sản phẩm sữa chua uống Pectin có dạng bột hoặc vảy với màu trắng đến vàng kem Trong cấu trúc của polygalacturonic axit, một phần nhóm chức axit – COOH đã được methoxyl hóa thành COOCH3, và tùy thuộc vào tỷ lệ nhóm methoxyl, pectin sẽ được phân loại khác nhau.
2 loại là low methoxyl pectin (LMP) với tỷ lệ nhóm methoxyl từ 25 – 50% và high methoxyl pectin (HMP) với tỷ lệ nhóm methoxyl từ 50 – 80% (Vibhakara và Bawa,
Trong sản phẩm sữa chua uống, pectin được sử dụng để tạo gel, làm đặc và ngăn ngừa hiện tượng tách nước trong quá trình vận chuyển và bảo quản Pectin không chỉ giúp ổn định cấu trúc sản phẩm mà còn mang lại hương vị thơm ngon, đồng thời giảm thiểu sự phân rã Hơn nữa, pectin tạo liên kết với protein tích điện (+), ngăn chặn hiện tượng đông tụ khi gia nhiệt, đảm bảo chất lượng sản phẩm khi tiếp xúc với nhiệt độ cao.
Hình 7 Công thức HMP và LMP
Cơ chế tạo gel diễn ra khi các phân tử pectin liên kết với nhau, hình thành một mạng lưới cấu trúc Nồng độ pectin ảnh hưởng đến độ đông và tốc độ đông, với nồng độ tối ưu khoảng 1% Tuy nhiên, mối quan hệ giữa nồng độ pectin và khả năng đông không phải là tuyến tính Độ dài mạch và mức độ methoxyl hóa của pectin cũng quyết định khả năng tạo gel hoặc chỉ tạo sệt.
Cơ chế tạo gel của pectin methoxyl hóa cao (HMP) diễn ra qua quá trình đường – axit, với nồng độ chất khô hòa tan từ 50 – 75% và pH từ 3 – 3,5 Các nhóm methoxyl ester kỵ nước tập hợp lại để giảm bề mặt tiếp xúc với nước, dẫn đến sự kết tụ ban đầu của các mạch pectin Các cầu nối hydro hình thành giữa các nhóm carboxyl tự do không phân ly, giúp ổn định khối liên kết trong quá trình kết tụ và giữ các nhóm methyl ester lại với nhau Khi pH thấp, số lượng nhóm carboxyl liên kết ít, làm cho cầu nối hydro hình thành dễ dàng hơn Gel pectin được tạo ra theo cơ chế này có độ mềm dẻo nhờ tính linh động của các liên kết nội phân tử Đối với pectin methoxyl hóa thấp (LMP), gel pectin hình thành khi có sự hiện diện của ion.
Ca 2+ , gel tạo thành không mềm bằng gel được hình thành bởi đường và axit (Lê Văn Việt Mẫn và công sự, 2011)
Để sử dụng pectin, hãy trộn nó với nước và khuấy từ từ trong nước ấm ở nhiệt độ 85°C Đun nóng hỗn hợp cho đến khi sôi và pectin hòa tan hoàn toàn Thời gian hòa tan không nên kéo dài quá 8 phút ở nhiệt độ cao để tránh hiện tượng óc trâu, vì vậy cần khuấy nhanh chóng để đạt hiệu quả tốt nhất.
Gelatin là một chất ổn định phổ biến trong nhiều loại sữa chua, được tạo ra từ quá trình thủy phân không thể đảo ngược của collagen và ossein, với tỷ lệ sử dụng từ 0,1% đến 0,5% Nó cũng rất hiệu quả trong việc ổn định sữa chua đông lạnh Thuật ngữ "Bloom" thể hiện độ bền của gel, được đo bằng máy đo độ nở gel trong điều kiện tiêu chuẩn, với gelatin có cường độ 225 được ưa chuộng.
Mức độ gelatin trong sữa chua thường được sử dụng là 250, nhằm đạt tiêu chuẩn độ đặc phù hợp Khi nồng độ gelatin vượt quá 0,35%, sữa chua có hàm lượng chất rắn sữa cao sẽ dễ bị đông đặc và vón cục khi khuấy.
Gelatin có xu hướng phân hủy ở nhiệt độ cao và hiệu suất của nó phụ thuộc vào nhiệt độ Gel sữa chua từ gelatin bị yếu đi khi nhiệt độ tăng Mặc dù gelatin được ưa chuộng vì vẻ ngoài sáng bóng và khả năng tạo ra sản phẩm chất lượng, nhưng khi sử dụng một mình, nó có thể tạo thành dạng thạch và vón cục, điều này không mong muốn Do đó, việc kết hợp gelatin với các chất ổn định khác như tinh bột biến tính hoặc pectin là phổ biến hơn để giảm độ cứng và tạo ra kết cấu mịn màng Hiểu rõ sự tương tác giữa các chất ổn định và thành phần sữa là cần thiết để tối ưu hóa công thức sữa chua.
Trong ngành công nghiệp chế biến sữa, việc lựa chọn chất nhũ hóa phù hợp cho từng loại sản phẩm là rất quan trọng, vì có nhiều loại chất nhũ hóa khác nhau được sử dụng.
Hydrocolloid là các chất được sử dụng phổ biến trong ngành công nghiệp thực phẩm, với nhiều chức năng quan trọng như làm đặc và tạo keo cho dung dịch nước, ổn định bọt, nhũ tương và phân tán Chúng cũng giúp ngăn chặn sự hình thành tinh thể đường và kiểm soát tái tạo mùi vị (Williams & Phillips, 2000).
Guar gum (GG) là một polysaccharide không ion được chiết xuất từ hạt cây hàng năm, nổi bật với chi phí thấp và nhiều đặc tính hữu ích GG và các dẫn xuất của nó được ứng dụng rộng rãi trong nhiều ngành công nghiệp, bao gồm thực phẩm, phục hồi dầu, và sản phẩm chăm sóc cá nhân Tính năng chính của GG trong công nghiệp là khả năng làm dày và ổn định, phù hợp cho nhiều ứng dụng khác nhau (Cunha et al., 2009).
Bao bì
Bao bì được sử dụng chủ yếu tại công ty là loại nhựa plastic.
Ngày nay, nhiều nguyên liệu dinh dưỡng quý đã được chọn lọc và ứng dụng công nghệ tiên tiến trong sản xuất thực phẩm, tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và cảm quan cao Để bảo toàn giá trị dinh dưỡng khi đến tay người tiêu dùng, đặc biệt là ở những vùng xa, các sản phẩm này cần có bao bì hỗ trợ nhằm đảm bảo chất lượng và mục đích sử dụng.
Một số chức năng của bao bì:
Chức năng chứa đựng là yếu tố quan trọng nhất của bao bì, giúp bảo quản, bốc xếp, lưu kho và phân phối sản phẩm hiệu quả Việc chọn lựa bao bì cho thực phẩm cần dựa vào từng loại sản phẩm cụ thể.
Bao bì đóng vai trò quan trọng trong việc bảo vệ sản phẩm khỏi các tác động cơ học có thể làm hư hỏng và ngăn chặn sự xâm nhập của các mối nguy vật lý như tạp chất, đất, cát; mối nguy hóa lý như ánh sáng và oxy; cũng như mối nguy sinh học như côn trùng và vi sinh vật.
Bao bì sản phẩm đóng vai trò quan trọng trong việc cung cấp thông tin cho khách hàng, bao gồm ngày sản xuất, hạn sử dụng, thành phần, giá trị dinh dưỡng, truy xuất nguồn gốc và thông tin về công ty sản xuất Những thông tin này có thể được in trực tiếp lên bao bì hoặc dán nhãn bên ngoài, giúp người tiêu dùng dễ dàng nắm bắt và lựa chọn sản phẩm phù hợp.
Bao bì không chỉ là phương tiện bảo quản thực phẩm mà còn phản ánh văn hóa đặc trưng của từng cộng đồng và dân tộc Thông qua hình thức trình bày như màu sắc, hình vẽ và chữ viết, bao bì thể hiện những giá trị văn hóa độc đáo của mỗi nhóm người.
Bao bì đóng vai trò quan trọng trong việc thu hút khách hàng và tạo sự tiện lợi trong phân phối, quản lý và tiêu dùng Để đạt được hiệu quả này, bao bì cần phải đẹp mắt, có hình dáng phù hợp và hấp dẫn đối với từng đối tượng khách hàng, thậm chí được thiết kế riêng cho từng lứa tuổi.
Bao bì qua sử dụng thường gây ô nhiễm môi trường khi bị thải ra ngoài Để giảm thiểu tác động này, việc lựa chọn bao bì có khả năng tái sử dụng và tái chế là rất cần thiết.
Giá trị của bao bì:
Hạn chế tác động tiêu cực lên sản phẩm và ngăn ngừa hư hỏng thực phẩm không chỉ giúp tiết kiệm năng lượng mà còn bảo vệ các chất dinh dưỡng quan trọng, từ đó góp phần nâng cao sức khỏe người tiêu dùng.
Giảm chất thải rắn đô thị, dư lượng thực phẩm dùng làm thức ăn chăn nuôi hoặc phân bón hữu cơ.
Giảm giá thành của nhiều loại thực phẩm thông qua các mẻ sản xuất và phân phối trên quy mô lớn, cũng như giảm lượng thực phẩm hao hụt
Giảm giả mạo và pha trộn sản phẩm, tạo nét đặc trưng cho sản phẩm
Nâng cao tính vệ sinh và cảm quan thực phẩm
Cung cấp các thông tin quan trọng về thực phẩm và giúp người tiêu dùng dễ lựa chọn.
Giúp thực phẩm trở nên tiện lợi hơn trong khâu sử dụng hoặc chuẩn bị, tiết kiệm thời gian
Marketing sản phẩm trong một thị trường có tính cạnh tranh và tăng lựa chọn cho người tiêu dùng.
Việc phát triển các định dạng bán lẻ hiện đại không chỉ tạo ra sự tiện lợi cho người tiêu dùng mà còn đảm bảo rằng thực phẩm từ khắp nơi trên thế giới luôn sẵn có trong suốt cả năm.
Kéo dài HSD của sản phẩm, do đó làm giảm lãng phí.
Tiết kiệm năng lượng do một số loại bao bì cho phép phân phối không cần bảo quản lạnh hoặc đông lạnh.
T = 60 – 65oC, τ = 30 phút Đồng hóa τ = 1 tấn/h
CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Sữa thanh trùng
Hình 8 Sơ đồ quy trình sản xuất sữa thanh trùng
3.1.2 Thuyết minh quy trình a Thanh trùng
Hàm lượng vi sinh vật trong nguyên liệu quyết định chế độ thanh trùng cho sản phẩm Đối với sữa thanh trùng, công ty áp dụng phương pháp "nhiệt độ cao - thời gian ngắn" với nhiệt độ xử lý đạt 80 độ C.
Walstra và cộng sự (1999) cho rằng thanh trùng sữa tươi ở 85 o C trong thời gian
Theo lý thuyết, sau 15 giây, tổng số vi khuẩn trong sản phẩm sẽ thấp hơn so với quá trình thanh trùng sữa ở 72°C trong cùng khoảng thời gian Nguyên nhân được các tác giả giải thích là do nhiệt độ cao đã làm vô hoạt một số thành phần có khả năng ức chế vi sinh vật trong sữa, bao gồm immunoglobulin và enzyme lactoperoxydase Immunoglobulin là những kháng thể có trong sữa, trong khi lactoperoxydase đóng vai trò xúc tác cho phản ứng oxy hóa thiocyanate (CNS) bởi H2O2, sản phẩm của phản ứng này có khả năng ức chế một số loại vi khuẩn.
Quá trình thanh trùng (pasteurisation) nhằm tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm, đồng thời ức chế sự sinh tổng hợp độc tố và enzyme, giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ từ 5 đến 7°C.
Hình 9 Bồn thanh trùng sữa tươi b Làm nguội sữa
Sau khi gia nhiệt sữa đến nhiệt độ cần thiết, sữa sẽ được bơm qua bồn làm nguội để hạ nhiệt độ xuống 60 – 65 độ C trong vòng 30 phút Trong quá trình làm nguội, có thể bổ sung đường để tạo vị ngọt, và việc khuấy trộn cũng giúp giảm nhiệt độ nhanh chóng, rút ngắn thời gian công đoạn.
Mục đích là giảm nhiệt độ sữa, chuẩn bị cho quá trình đồng hóa. c Đồng hóa
Quá trình đồng hóa sữa có thể diễn ra toàn bộ thể tích hoặc chỉ một phần, giúp tiết kiệm chi phí năng lượng cho nhà sản xuất Phương pháp đồng hóa một phần cho phép sử dụng thiết bị đồng hóa công suất nhỏ trong dây chuyền sản xuất sữa tiệt trùng với năng suất lớn.
Đồng hóa sữa có mục đích làm giảm kích thước các hạt cầu béo, giúp phân bố đều chất béo trong sữa, từ đó tạo ra sản phẩm đồng nhất và ngăn ngừa hiện tượng tách lớp Quá trình này có thể làm tăng độ nhớt của sữa một chút nhưng lại giảm đáng kể quá trình oxi hóa, nâng cao chất lượng sữa và các sản phẩm từ sữa Đồng hóa cũng cải thiện mức độ phân tán của kem, tái phân bố giữa pha chất béo và plasma, cũng như thay đổi thành phần và tính chất của protein, giúp kéo dài thời gian bảo quản cho sữa.
Phương pháp: Đồng hóa bằng áp lực cao (đồng hóa 2 cấp )
Hình 10 Thiết bị đồng hóa áp lực cao d Làm lạnh
Sữa sau khi đồng hóa được làm lạnh bằng hệ thống ruột gà trong bồn dung dịch nước, đạt nhiệt độ từ 3 đến 5 độ C, chuẩn bị cho quá trình chiết rót.
Hình 11 Bồn làm nguội sữa e Rót sản phẩm
Quá trình rót sản phẩm cần được thực hiện trong điều kiện vô trùng để ngăn ngừa sự tái nhiễm vi sinh vật vào thành phẩm Vì vậy, việc đảm bảo vệ sinh cho thiết bị và nhà xưởng tại khu vực chiết rót và bao gói là ưu tiên hàng đầu của công ty.
Quá trình chiết rót hoàn toàn tự động với hiệu suất 1200 chai/giờ, bắt đầu khi chai được đưa lên băng tải từ các sọt Máy rót hoạt động theo cơ cấu chân không, đảm bảo sữa được rót đến ngấn quy định Sau khi rót, chai sẽ được chuyển đến máy ghép nắp, nơi mỗi chai được đặt một miếng giấy nhôm và dập kín miệng chai.
Hình 12 Hệ thống in date các sản phẩm e Bảo quản lạnh
Sữa sau khi chiết rót xong được đưa vào kho lạnh và bảo quản ở nhiệt độ từ 0 –
5 o C nhằm tránh sự phát triển của vi sinh vật cũng như các enzyme xúc tác phản ứng chuyển hóa cơ chất nhanh chóng làm hư hỏng sản phẩm.
Sữa chua hủ
Hình 13 Sơ đồ quy trình sản xuất sữa chua hủ
3.2.2 Thuyết minh quy trình a Phối trộn
Mục đích: đồng nhất các thành phần nguyên liệu
Để tiến hành, bạn cần cho từng nguyên liệu đã được chia nhỏ theo tỷ lệ xác định, bao gồm gelatin, thermex và đường, vào xô chứa nguyên liệu Sau đó, tiến hành đảo trộn để các nguyên liệu hòa quyện đồng nhất.
Bảo quản điều kiện lạnh Đồng hóa
Lên men đến pH = 4,55 – 4,6 Khuấy liên tục
Khuấy tan trong 5 phút Đường
Hình 14 Thiết bị phối trộn nguyên liệu b Đun sữa và khuấy
Mục đích: Giúp các hỗn hợp hòa tan hoàn toàn.
Để tiến hành, cho sữa, nước và các nguyên liệu đã trộn đều vào nồi, sau đó gia nhiệt đến nhiệt độ 60 – 65 độ C Trong suốt quá trình này, cần khuấy liên tục với tốc độ từ 3000 – 3500rpm Tiếp theo, bổ sung thêm một lượng đường và khuấy cho đến khi hỗn hợp đạt được sự đồng nhất.
Cách tiến hành: Cho hỗn hợp sữa qua máy đồng hóa 2 cấp.
Mục đích của quá trình đồng hóa sữa trong sản xuất sữa chua là giảm kích thước các hạt cầu béo và phân bố chúng đều trong sữa, nhằm tránh hiện tượng tách pha của chất béo và tạo ra cấu trúc đồng nhất cho sản phẩm Theo Luquet (1985), giai đoạn đồng hóa sữa nguyên liệu không nên bị bỏ qua, vì nó có tác động tích cực đến cấu trúc micelle trong sữa, đồng thời cải thiện cấu trúc gel của sữa chua thành phẩm.
Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình đồng hóa:
Tỷ lệ phần trăm giữa thể tích pha phân tán và tổng thể tích hệ nhũ tương
Áp suất đồng hóa d Thanh trùng
Cách tiến hành: Cho hỗn hợp sữa đã đồng hóa đi qua nồi thanh trùng ở nhiệt độ
Mục đích của quá trình này là tiêu diệt hoặc ức chế tối đa hệ vi sinh vật và enzyme có trong sữa, đồng thời biến tính sơ bộ các protein sữa, đặc biệt là whey protein Nhờ vào sự biến tính này, trong quá trình lên men lactic, khối đông sữa chua được hình thành với cấu trúc ổn định, giúp hạn chế sự thoát huyết thanh ra khỏi gel khi bảo quản Theo Bylun Gosta (1995), hiện tượng này xảy ra do tương tác giữa β-lactoglobulin, thành phần chính trong whey protein, với k-casein trong cấu trúc micelle, góp phần cải thiện cấu trúc khối đông của sữa chua.
Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình thanh trùng:
Hệ vi sinh vật và enzyme trong nguyên liệu
Thành phần hóa học của nguyên liệu, phụ gia và các gia vị
Các tính chất vật lý của nguyên liệu
Phương pháp và thiết bị thanh trùng
Chế độ thanh trùng e Làm nguội lần 1
Cách tiến hành: Để nguội sữa đến khi đạt được nhiệt độ 43 0 C.
Mục đích của việc làm nguội là để chuẩn bị cho quá trình bổ sung men, giúp hạ nhiệt độ xuống mức phù hợp nhằm bảo vệ hoạt động của men giống Sau đó, tiến hành cấy giống để đảm bảo quá trình lên men diễn ra hiệu quả.
Mục đích: Phân bố các tế bào vi khuẩn lactic trong môi trường sữa, quá trình lên men sẽ diễn ra nhanh và đồng đều hơn.
Để tiến hành quá trình lên men, cần cấy giống Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus vào bồn, trước khi cấy nên cho cánh khuấy hoạt động một thời gian nhất định Quá trình này diễn ra trong thiết bị hình trụ với nhiệt độ từ 42 – 43 o C Thời gian lên men phụ thuộc vào nhiều yếu tố như thời tiết, chủng vi khuẩn, trạng thái sinh lý của giống và yêu cầu độ chua của sản phẩm Thông thường, sau 2,5 – 3 giờ, pH của dịch sữa sẽ dao động từ 4,55 – 4,6, với độ chua đạt 70 – 80 o D.
Hình 15 Thiết bị thanh trùng (trái) và thiết bị làm lạnh (phải) g Làm nguội lần 2
Mục đích: Để hạn chế quá trình lên men khi đã đạt đến các chỉ tiêu yêu cầu, làm chậm tốc độ sinh tổng hợp axit lactic
Cách tiến hành: Bơm qua thiết bị làm lạnh để giảm nhiệt độ của sữa xuống 20 –
25 0 C trong khoảng 30 phút. h Khuấy đều
Trong quy mô công nghiệp, khi sản xuất với số lượng lớn, người ta có thêm công đoạn khuấy trộn sau khi lên men.
Mục đích là phá vỡ hoàn toàn cấu trúc gel của khối đông tụ trong quá trình lên men để dễ dàng chiết rót vô hủ i Chiết rót
Mục đích của quy trình này là đóng gói sữa chua theo thể tích cụ thể đã được thiết lập trên máy, giúp bảo quản và vận chuyển sản phẩm dễ dàng hơn Việc đóng nắp sản phẩm không chỉ ngăn chặn sự tiếp xúc của vi sinh vật mà còn kéo dài thời gian bảo quản, đảm bảo chất lượng sữa chua.
Cách tiến hành: Sữa chua được rót vào chai, gắn dán nhãn đã được tiệt trùng, đóng nắp bằng thiết bị sealing. j Bảo quản lạnh:
Mục đích: Tạo cho sản phẩm có mùi, vị, trạng thái đặc trưng của sữa chua hủ.
Tăng thời gian sử dụng cho sản phẩm sữa chua hủ
Cách tiến hành: Sau khi chiết rót, sữa chua được đưa vào kho lạnh để bảo quản ở nhiệt độ 2 – 4 0 C trong 1 – 3 ngày trước khi tiêu thụ
Sữa chua uống
Hình 16 Sơ đồ quy trình sản xuất sữa chua uống
Pectin, đường Làm nguội lần 2
Xử lý nhiệt Làm nguội lần 1 Đường
Sản phẩmKhuấy và gia nhiệt
3.3.2 Thuyết minh quy trình a Xử lý nhiệt
Tiêu diểt, ức chế tối đa hệ vi sinh vật và các enzyme có trong sữa
Biến tính sơ bộ whey protein giúp tạo ra khối đông ổn định trong quá trình lên men lactic, từ đó cải thiện chất lượng sản phẩm sữa.
Hạn chế sự thoát huyết thanh ra khỏi cấu trúc.
Sữa nguyên liệu và 3,5 kg đường cát được phối trộn và đun hỗn hợp sữa lên
70 – 80℃ trong 15 phút. b Làm nguội lần 1
Chuẩn bị cho quá trình lên men
Rút ngắn thời gian sản xuất sữa chua
Tạo điều kiện cho quá trình lên men diễn ra tốt hơn
Đưa một dòng nước lạnh đi qua chỗ rỗng của lớp các nhiệt đến khi hỗn hợp nguội đến 45℃ sau đó bổ sung men c Lên men
Tạo mùi vị đặc trưng và chất lượng cho sản phẩm sữa chua
Tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm cuối cùng
Để hỗn hợp sữa lên men ở nhiệt độ 45℃ trong 3-3.5h đến khi pH = 4,2 thì kết thúc quá trình lên men. d Khuấy và gia nhiệt
Hỗn hợp pectin là một chất ổn định ưa nước, giúp liên kết với nước để tạo ra cấu trúc và độ nhớt cần thiết cho sản phẩm Việc bổ sung pectin không chỉ đảm bảo chất lượng thành phẩm mà còn ngăn chặn hiện tượng tách pha, mang lại sự đồng nhất cho sản phẩm.
Phối trộn hoàn toàn các phụ gia và gia vị được thêm vào lúc sau cho đồng nhất
Gia nhiệt để giảm thời gian khuấy trộn
Hỗn hợp pectin: đường trộn kỹ với tỉ lệ 1:5, nước gấp 25 lần pectin, khuấy liên tục trong điều kiện nhiệt độ 60 – 80℃
Sau đó tiến hành làm nguội
Lưu ý: Pectin phải tan hoàn toàn, tạo thành dịch trong suốt (không đốm trắng, không vón cục).
Hình 17 Thiết bị khuấy trộn e Làm nguội lần 2
Để hạn chế quá trình lên men.
Làm chậm tốc độ sinh tổng hợp axit lactic.
Bơm qua thiết bị làm lạnh để giảm nhiệt độ của sữa xuống còn 20 – 25 0 C trong khoảng 20 – 30 phút.
Sau đó đưa sữa chua vào bồn chứa tạm chuẩn bị cho giai đoạn chiết rót sản phẩm.
Hình 18 Thiết bị làm nguội f Chiết rót và đóng nắp
Cho từng thể tích sữa chua cụ thể đã được thiết lập trên máy vào bao bì
Đóng nắp sản phẩm để dex dàng bảo quản và vận chuyển
Tránh sự tiếp xúc của vi sinh vật với sản phẩm
Tăng thời gian bảo quản sản phẩm
Sữa chua được rót vào chai
Gắn dán nhãn đã được tiệt trùng
Đóng nắp bằng thiết bị sealing g Bảo quản lạnh
Bảo quản, lưu trữ sản phẩm
Ức chế sự phát triển của vi khuẩn lactic
Chuẩn bị cho quá trình vận chuyển
Sau khi chiết rót thì được dán nhãn ngày sản xuất
Sau đó bảo quản lạnh ở nhiệt độ 5 – 10℃
