TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY
Giới thiệu chung
Hình 1 Logo công ty TNHH Thực phẩm Long Phước
Công ty TNHH Thực phẩm Long Phước, thành lập vào năm , nổi bật với sản phẩm có bao bì bắt mắt và logo độc quyền, sử dụng 100% sữa bò tươi nguyên chất Nguyên liệu chính được nhập từ xã Tóc Tiên, Châu Pha, nơi phát triển đàn bò sữa từ năm 2003 Mặc dù gặp khó khăn do dịch Covid-19 vào đầu năm 2020, công ty đã nhanh chóng phục hồi vào tháng 5 khi tình hình dịch bệnh được kiểm soát Hiện tại, doanh số đang dần cải thiện, với đối tượng khách hàng chủ yếu là các trường tiểu học và một số đơn hàng từ hộ gia đình, bạn bè, người quen.
Công ty TNHH Thực phẩm Long Phước đang tích cực hoàn thiện và phát triển với nhiều dự án quan trọng Hiện tại, công ty đang đầu tư vào trang thiết bị mới, ra mắt sản phẩm đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng và tuyển dụng nhân sự để hỗ trợ sự phát triển bền vững.
Thông tin về doanh nghiệp:
Tên công ty: Công Ty TNHH Thực phẩm Long Phước
Chủ sở hữu: Trần Nguyễn Thiên Thanh
Địa chỉ: đường số 105C, ấp Tây, xã Long Phước, thành phố Bà Rịa – Vũng Tàu
Với công nghệ hiện đại và quy trình sản xuất khép kín, nguồn nguyên liệu được lấy từ xã Tóc Tiên, Châu Pha, tỉnh Bà Rịa - Vũng Tàu, nơi đang phát triển dự án bò sữa từ năm trước.
Từ năm 2003, bò đã được thuần hóa thành giống địa phương, không sử dụng chất tăng trưởng, với sức đề kháng cao Loại bò này cung cấp nhiều nguồn dinh dưỡng tự nhiên quý giá như protein, chất béo, canxi cùng các vitamin và khoáng chất có lợi cho sức khỏe.
Công ty được nhận giấy chứng nhận ATTP số: 71/GCNATTP – SCT
Bản tự công bố sản phẩm Sữa tươi nguyên chất thanh trùng BRmilk (đã đăng ký Sở Công thương số: 01/LP/2019)
Bản tự công bố sản phẩm Sữa chua uống nguyên chất thanh trùng BRmilk (đã đăng ký Công thương số: 02/ LP/ 2019.
Công ty có dịch vụ nhận giao hàng tận nơi trên địa bàn thành phố Bà Rịa và các huyện lân cận với các chính sách như sau:
Bảng 1 Chính sách giao hàng của công ty
1 Miễn phí giao hàng cho đơn hàng trên 100k (trong khu vực Bà Rịa )
2 Miễn phí giao hàng cho đơn hàng trên 250k (các huyện Châu Đức, TX Phú
Mỹ, Long Điền và thành phố Vũng Tàu)
3 Miễn phí giao hàng cho đơn hàng trên 350k (khu vực huyện Xuyên Mộc, Đất Đỏ)
Số điện thoại: 0902373958 (gặp Mrs Thu)
Số điện thoại: 0969910404 (gặp Mr Trường)
Hình 2 Thông tin Công Ty TNHH Thực phẩm Long Phước
Cơ cấu tổ chức công ty
Quản lý sản xuất Trưởng phòng QC
Nhân viên QC Nhân viên sản xuất
Nhân viên vận hành Nhân viên giao hàng
Hội đồng quản trị Giám đốc
Phòng hành chính Phòng kỹ thuật
Hình 3 Sơ đồ cơ cấu tổ chức công ty TNHH Thực phẩm Long Phước
Hội đồng quản trị là cơ quan quản lý cao nhất của công ty, có quyền đại diện cho công ty trong việc thực hiện các quyền và nghĩa vụ không thuộc thẩm quyền của Đại hội đồng cổ đông Khi tổ chức họp Hội đồng quản trị, công ty cần tuân thủ đúng các quy định pháp luật để đảm bảo tính hợp pháp và hiệu quả trong hoạt động quản lý.
Giám đốc là người quản lý và giám sát các khu vực cụ thể trong một công ty, với vai trò quan trọng trong việc dẫn dắt các chức năng kinh doanh khác nhau, như giám đốc nhân sự Tại công ty TNHH Thực phẩm Long Phước, giám đốc hiện tại đảm nhiệm vai trò lãnh đạo toàn bộ khu vực công ty trong bối cảnh phát triển quy mô, và có một số quyền hạn quan trọng trong việc quản lý và điều hành hoạt động của công ty.
Mọi chỉ dẫn tại công ty lúc này đều thuộc quyền của giám độc
Quyết định các vấn đề liên quan trực tiếp tới việc kinh doanh hàng ngày của công ty
Tổ chức thực hiện các quyết định của hội đồng quản trị
Tổ chức, lên kế hoạch thực hiện việc kinh doanh của doanh nghiệp
Đề xuất các phương án cải cách cơ cấu tổ chức và quy chế quản lý công ty, bao gồm việc bổ nhiệm hoặc miễn nhiệm các chức danh quản lý, ngoại trừ những chức danh thuộc thẩm quyền của hội đồng quản trị.
Quyết định mức lương, phụ cấp với người lao động trong công ty
Kiến nghị các phương án xử ký lỗ hoặc trả cổ tức trong kinh doanh
Các quyền và nghĩa vụ theo quy định của pháp luật, được ghi rõ trong điều lệ công ty hoặc quyết định của hội đồng quản trị.
Phòng hành chính là bộ phận thiết yếu trong công ty, đóng vai trò quan trọng trong việc quản lý và điều hành Bộ phận này không chỉ tư vấn cho lãnh đạo về công tác nhân sự mà còn đảm nhận nhiệm vụ lưu trữ, văn thư hành chính và quản lý tài sản của cơ quan Hãy cùng tìm hiểu về chức năng và một số nhiệm vụ cơ bản của Phòng hành chính.
Tổ chức hành chính sau đây:
Tham mưu và giúp lãnh đạo thực hiện công tác tổ chức, cán bộ
Bảo vệ chính trị nội bộ
Đảm nhiệm công tác hành chính – tổng hợp, văn thư – lưu trữ
Phụ trách công tác thi đua, khen thưởng, kỷ luật
Thực hiện công tác thanh tra, kiểm tra, giám sát theo quy định hiện hành
Quản lý công tác bảo vệ và tổ xe
Phòng hành chính bao gồm kế toán trưởng, kế toán kho và chăm sóc khách hàng.
1 Kế toán trưởng: Kế toán trưởng là người được bổ nhiệm đứng đầu bộ phận kế toán nói chung của các cơ quan, đơn vị, doanh nghiệp, xí nghiệp, cơ sở và là người phụ trách, chỉ đạo chung và tham mưu chính cho lãnh đạo về tài chính và các chiến lược tài chính, kế toán cho doanh nghiệp Kế toán trưởng là người hướng dẫn, chỉ đạo, kiểm tra, điều chỉnh những công việc mà các kế toán viên đã làm sao cho hợp lý nhất. Trong các đơn vị kinh doanh, doanh nghiệp, Kế toán trưởng luôn đứng dưới, làm việc dưới quyền Giám đốc Tài chính (CFO) Nhiệm vụ của kế toán trưởng:
Tổ chức công việc kế toán của công ty; điều tra, giám sát việc dùng nguồn tài sản, nguồn tài chính, nguồn nhân lực trong doanh nghiệp
Tổ chức công việc phù hợp với yêu cầu của luật pháp hiện hành, dựa trên cơ cấu, đặc trưng hoạt động buôn bán của công ty
Chịu trách nhiệm lập và trình duyệt kế hoạch công việc cùng các mẫu tài liệu, giấy tờ liên quan đến bộ phận kế toán nhằm thể hiện các hoạt động kinh doanh của công ty Xây dựng quy trình kiểm kê và giám sát các hoạt động buôn bán, đồng thời theo dõi, phân tích và tổng hợp thông tin về nguồn tài chính.
Bảo đảm tiến độ công việc của bộ phận kế toán trong công ty cũng như tại các chi nhánh trực thuộc đơn vị
Áp dụng các công cụ kỹ thuật cao và kinh nghiệm tiên tiến từ thế giới, chúng tôi nâng cao kiến thức cho bản thân và nhân viên trong bộ phận Chúng tôi cung cấp kịp thời các thông báo kế toán về hoạt động buôn bán và các khoản thu chi của doanh nghiệp cho lãnh đạo, đồng thời đưa ra ý kiến đóng góp nhằm hỗ trợ lãnh đạo tìm kiếm giải pháp hiệu quả nhất cho các vấn đề phát sinh.
Để đảm bảo tính hợp pháp và chính xác trong quản lý tài chính, cần thực hiện việc lập sổ sách kế toán kịp thời, tính toán giá thành sản phẩm, mức lương, và các bút toán liên quan đến thuế, bảo hiểm Đồng thời, việc quản lý công nợ với chủ đầu tư, khách hàng, ngân hàng và các đối tác kinh doanh khác cũng rất quan trọng.
Kiểm soát quy trình lập tài liệu sổ sách, bao gồm các bút toán thanh toán, quy trình kiểm kê tài sản, và điều tra các báo cáo nguồn tài chính Đồng thời, cần xem xét bảng cân đối kế toán và các tài liệu liên quan khác của công ty và các bộ phận.
Phân tích hoạt động buôn bán của doanh nghiệp dựa trên số liệu tài chính kế toán giúp xác định nguồn dự trữ tài chính nội bộ và giảm thiểu chi phí trong quá trình kinh doanh.
Đưa ra dự báo nguồn tài chính hoặc cách giải quyết vấn đề trong việc hỗ trợ ban lãnh đạo doanh nghiệp phòng ngừa rủi
Đưa ra các kiến nghị, các giải pháp trong việc thu hút nguồn nguồn tài chính cho doanh nghiệp nhằm đảm bảo tính ổn định của ngân sách
Thực hiện các giao dịch với ngân hàng trong việc vay tín dụng
Đảm bảo việc tuân thủ các nguyên tắc nguồn tài chính kế toán, nguyên tắc quỹ cũng như các nguyên tắc khác
Tham gia vào việc lập và ứng dụng các sổ sách kế toán, các bảng biểu dựa trên nguồn kiến thức về công nghệ thông báo.
Tạo điều kiện giúp đỡ, động viên, khuyến khích các nhân viên dưới quyền trong công việc chuyên ngành
2 Kế toán kho: là một bộ phần không thể thiếu của các doanh nghiệp, bởi trong quá trình sản xuất nào cũng còn tồn động những hàng tồn kho Kế toán phải hàng ngày kiểm tra, ghi chép, lập chứng từ, báo cáo xuất nhập tồn Trách nhiệm của kế toán kho:
Khi có phát sinh các nghiệp vụ phải lập đầy đủ và kịp thời các chứng từ như: Nhập, xuất hàng hóa, vật tư …
Lập phiếu nhập kho (kèm chứng từ đầu vào: Hợp đồng, GTGT, Invoice,Packing List, Phiếu Xuất kho kiêm vận chuyển nội bộ, …
Lập phiếu xuất kho (kèm chứng từ đầu ra: Phiếu yêu cầu xuất vật tư, Phiếu Xuất kho kiêm vận chuyển nội bộ, GTGT, …)
Hoạch toán doanh thu, giá vốn, công nợ.
Theo dõi công nợ nhập xuất vật tư, lập biên bản xác minh công nợ theo định kỳ.
Tính giá nhập xuất vật tư hàng nhập khẩu, lập phiếu nhập xuất và chuyển cho bộ phận liên quan.
Kiểm tra các hóa đơn nhập hàng từ nhà sản xuất, xử lý tất cả các trường hợp thiếu hụt vật tư, hàng hóa.
Theo dõi lượng nhập, xuất và tồn kho vật tư ở tất cả các khâu và bộ phận trong hệ thống sản xuất là rất quan trọng Việc này giúp kịp thời đề xuất lập kế hoạch dự trữ vật tư, đảm bảo quy trình sản xuất diễn ra suôn sẻ và hiệu quả.
Trực tiếp tham gia kiểm đếm số lượng hàng nhập xuất kho cùng thủ kho, nếu hàng nhập xuất có giá trị lớn.
Tham gia vào công tác kiểm kê định kỳ hoặc đột xuất, đối chiếu số liệu nhập xuất giữa thủ kho và kế toán, và chịu trách nhiệm lập biên bản kiểm kê là nhiệm vụ quan trọng để đảm bảo tính chính xác và minh bạch trong quản lý hàng hóa.
Lập báo cáo tồn kho, báo cáo nhập xuất tồn
Kế toán kho yêu cầu người thực hiện phải nắm vững kiến thức về các loại vật tư hàng hóa, đặc biệt là những mặt hàng đa dạng về chủng loại và quy cách Điều này bao gồm việc quản lý các vật tư dễ cháy nổ, dễ hư hỏng và các loại hóa chất khác.
3 Chăm sóc khách hàng : là một bộ phận của công ty nhằm thỏa mãn nhu cầu và mong đợi của khách hàng Đây là bộ phận phục vụ cái mà họ mong muốn được phục vụ và làm những việc cần thiết để giữu các khách hàng mình đang có.
Phòng kỹ thuật bao gồm bộ phận quản lý sản xuất và bộ phận QC
Quản lý sản xuất gồm:
Phương hướng sản xuất và phát triển của Công ty
1.3.1 Các mục tiêu chủ yếu của công ty
Công ty tập trung vào việc huy động và sử dụng vốn một cách hiệu quả nhất trong hoạt động kinh doanh và các lĩnh vực khác, nhằm phát triển không ngừng các ngành nghề kinh doanh Mục tiêu chính là tối đa hóa lợi nhuận và gia tăng cổ tức cho các cổ đông.
Cải thiện điều kiện làm việc và nâng cao thu nhập cho người lao động.
Thực hiện đầy đủ các nghĩa vụ với ngân sách Nhà nước.
Đầu tư thêm một số thiết bị để hoàn thiện bộ thiết bị
Phát triển thêm một số sản phẩm mới đa dạng hóa các mặt hàng sản phẩm
Phát triển Công ty ngày càng lớn mạnh, bền vững.
1.3.2 Chiến lược phát triển trung và dài hạn
Hướng phát triển tập trung chủ yếu: sản xuất các sản phẩm từ sữa.
Để tăng tính cạnh tranh và doanh số, chúng tôi đang từng bước mở rộng thị trường và quy mô sản xuất ra các quận huyện không chỉ xung quanh Bà Rịa – Vũng Tàu, đồng thời đa dạng hóa sản phẩm và dịch vụ.
Khai thác hết lợi thế của doanh nghiệp, tăng tính hiệu quả đảm bảo phát triển bền vững, ổn định và lâu dài cho doanh nghiệp.
Công ty sẽ tiếp tục thực hiện kế hoạch đầu tư nhằm mua sắm trang thiết bị, công cụ, dụng cụ và phương tiện vận tải Nguồn vốn cho các hoạt động đầu tư này sẽ được trích từ quỹ đầu tư phát triển, và trong trường hợp quỹ không đủ, sẽ sử dụng vốn từ hoạt động kinh doanh của công ty.
1.3.3 Các hệ thống quản lý chất lượng Để thực hiện quản lý một cách hiệu quả, công ty đã và đang xây dựng các tiêu chuẩn quản lý và đã được chứng nhận các hệ thống quản lý chất lượng ISO sau:
ISO 9001:2008: chứng nhận về Hệ thống quản lý chất lượng.
ISO 14001:2004: chứng nhận về Hệ thống quản lý môi trường.
ISO 50001:2011 (là đơn vị đầu tiên trong nước được cấp giấy chứng nhận): chứng nhận về Hệ thống quản lý năng lượng
ISO 22000: chứng nhận tích hợp các hệ thống
HACCP là chương trình quan trọng nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, được triển khai ở tất cả các giai đoạn sản xuất Chương trình này đặc biệt được áp dụng trong các phân xưởng chế biến mì, đảm bảo tuân thủ các tiêu chuẩn nghiêm ngặt của HACCP.
Công ty đã phát triển nhiều tiêu chuẩn quản lý khác nhau, bao gồm quản lý nhân sự, quản lý khách hàng và quản lý hàng tồn kho, và đã đạt được nhiều tiến bộ đáng kể trong các lĩnh vực này.
Kiểm soát chặt định mức sản xuất, đảm bảo thu hồi thành phẩm, giảm tiêu hao nguyên vật liệu
Dự án “sản xuất sạch hơn” được thực hiện kết hợp với Sở Tài nguyên môi trường nhằm lắp đặt thiết bị tiết kiệm năng lượng cho lò hơi Dự án không chỉ giúp tiết kiệm năng lượng trong sản xuất mà còn đảm bảo bảo vệ môi trường, ngăn ngừa ô nhiễm ảnh hưởng đến khu vực xung quanh.
Vị thế doanh nghiệp và đối thủ cạnh tranh
Một số đối thủ cạnh tranh trong khu vực: vinamilk, long thành milk…
Trong những năm tới, tình hình hoạt động sản xuất kinh doanh sẽ đối mặt với nhiều thách thức, khi mà cạnh tranh trong ngành ngày càng gia tăng Công ty, với vị thế còn mới mẻ, cần nỗ lực cải tiến và hoàn thiện các quy trình, đồng thời tăng cường ngân sách cho công tác chăm sóc thị trường và truyền thông Việc áp dụng các chính sách khuyến khích sẽ là yếu tố quan trọng để nâng cao sản lượng và doanh số.
Các loại sản phẩm hiện có tại công ty
Công ty TNHH thực phẩm Long Phước chuyên sản xuất ba loại sản phẩm chính: sữa bò tươi thanh trùng, sữa chua uống và sữa chua hủ Kể từ khi chuyển đến khu vực Long Phước vào đầu năm 2020, công ty đang trong quá trình hoàn thiện và đa dạng hóa danh mục sản phẩm Trong tương lai, Long Phước dự kiến sẽ phát triển thêm nhiều sản phẩm mới nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng trong khu vực.
Sữa bò tươi thanh trùng có / không có đường là sản phẩm đầu tiên của công ty, được làm từ 100% sữa bò tươi nguyên chất Nguyên liệu chủ yếu được nhập từ xã Tóc Tiên, Châu Pha, nơi có dự án phát triển đàn bò sữa từ năm 2003, với giống bò đã được thuần hóa địa phương Công ty sử dụng công nghệ thanh trùng hiện đại để xử lý nguyên liệu, tiêu diệt vi sinh vật có hại và giữ lại các chất dinh dưỡng cần thiết Sản phẩm có thời gian bảo quản từ 7 – 10 ngày, có nguồn gốc tự nhiên, hương vị thơm ngon và được trẻ nhỏ yêu thích.
Hình 4 Sữa bò tươi thanh trùng (từ trái sang phải: 980 – 480 – 180ml)
Sữa chua hủ là sản phẩm thiết yếu tại công ty, nổi bật với hương vị thơm ngon và giá trị dinh dưỡng cao, tốt cho sức khỏe Được sản xuất từ việc lên men sữa tươi cùng hai chủng vi sinh vật Streptococcus Thermophilus và Lactobacilus, sản phẩm này không chỉ mang lại lợi ích sức khỏe mà còn dễ dàng sử dụng Bao bì sản phẩm được thiết kế nhỏ gọn và dễ cầm nắm, với quy trình đóng gói kín hoàn toàn, giúp việc vận chuyển và bảo quản trở nên thuận tiện hơn.
Sữa chua uống là một sản phẩm tiện lợi và dễ sử dụng, mang hương vị thơm ngon và tươi mát, đặc biệt hữu ích cho sức khỏe làn da và vóc dáng của phụ nữ Quy trình sản xuất sữa chua uống tương tự như sữa chua hủ, nhưng có thêm bước đồng hóa để tạo ra dạng lỏng Công ty áp dụng công nghệ sản xuất hiện đại và trang thiết bị tiên tiến, không ngừng cải tiến chất lượng sản phẩm Trong tương lai, công ty sẽ bổ sung thêm nhiều dòng sản phẩm mới về sữa chua để đa dạng hóa mẫu mã.
Hình 5 Sữa chua uống (từ trái sang phải: 980 – 480 – 180ml)
Hình 6 Sữa chua hũ (đóng gói 1 lóc gồm 9 hủ)
NGUYÊN LIỆU DÙNG TRONG SẢN XUẤT
Nguyên liệu chính
Công ty sử dụng sữa bò tươi làm nguyên liệu chính, được lấy từ xã Tóc Tiên, Châu Pha Đây là khu vực có dự án phát triển đàn bò sữa của tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu từ năm trước.
2003, đến nay bò đã được thuần giống đia phương
2.1.1 Giới thiệu về sữa nguyên liệu
Sữa là chất lỏng dinh dưỡng được tổng hợp từ các hợp chất trong máu và tiết ra từ tuyến vú của động vật, đóng vai trò quan trọng trong việc nuôi sống động vật non Sữa cung cấp đầy đủ các dưỡng chất cần thiết cho sự phát triển của cơ thể, với khả năng đồng hóa cao, nên từ lâu đã được con người sử dụng như một thực phẩm bổ dưỡng, đặc biệt là cho trẻ sơ sinh.
Sữa chứa nhiều thành phần quan trọng như lipit, gluxit, protein, chất khoáng, vitamin và các chất khác Ngoại trừ nước và những chất bay hơi trong quá trình chế biến, các thành phần còn lại được gọi là chất khô của sữa Hàm lượng chất khô trong sữa dao động từ 10-20% tùy thuộc vào loại sữa, và giá trị dinh dưỡng của sữa càng cao khi hàm lượng chất khô tăng Nếu không tính đến lipit, chất khô trong sữa được gọi là chất khô không béo.
Thành phần hóa học của sữa có sự khác biệt đáng kể, phụ thuộc vào nhiều yếu tố như thời kỳ tiết sữa, chế độ dinh dưỡng, phương pháp vắt sữa, điều kiện chăn nuôi, sức khỏe, tuổi tác, kích thước, loài và giống của động vật.
Bảng 2 Chỉ tiêu cảm quan của sữa tươi theo TCVN
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1 Màu sắc Từ màu trắng ngà đến màu kem nhạt
2 Mùi vị Mùi, vị đặc trưng tự nhiên của sữa tươi, không có mùi, vị lạ
3 Trạng thái Dung dịch đồng nhất
4 Tạp chất lạ nhìn thấy bằng
Không được có mắt thường.
Bảng 3 Chỉ tiêu hóa lý của sữa tươi theo TCVN
1 Hàm lượng chất khô, % khối lượng, không nhỏ hơn 11,5
2 Hàm lượng chất béo, % khối lượng, không nhỏ hơn 3,2
3 Hàm lượng protein, % khối lượng, không nhỏ hơn 2,8
4 Tỷ trọng của sữa ở 20 o C, g/ml, không nhỏ hơn 1.026
5 Độ axit chuẩn độ, o T Từ 16 đến 21
6 Điềm đóng băng, o C Từ – 0,50 đến – 0,58
Bảng 4 Chỉ tiêu vi sinh của sữa tươi theo TCVN
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa
1 Số lượng vi khuẩn hiếu khí tổng số đếm được tại 30 o C 3 x 10 6
Theo TCVN 7405:2018 về sữa tươi nguyên liệu, sữa phải đảm bảo hàm lượng chì không vượt quá 0,02 mg/kg, số lượng tế bào soma trong 1 ml sữa không lớn hơn 10^6, và hàm lượng Aflatoxin M1 không được lớn hơn 0,5 µg/kg.
Sữa là một chất lỏng màu trắng đục, với độ đục chủ yếu do chất béo, protein và một số khoáng chất Màu sắc của sữa phụ thuộc vào hàm lượng β-caroten trong chất béo, thường thấy ở sữa bò với màu từ trắng đến vàng nhạt Sữa gầy có màu trong hơn và ngả xanh nhạt, trong khi sữa bò có độ nhớt lớn hơn hai lần so với nước Sữa bò cũng có mùi đặc trưng và vị ngọt nhẹ.
Tỷ trọng sữa được xác định là tỷ số giữa khối lượng sữa ở 20°C và khối lượng nước ở 4°C có cùng thể tích, dao động trong khoảng 1026 - 1032 g/m³, và phụ thuộc vào thành phần, giống loài và điều kiện thời tiết (Lâm Xuân Thanh, 2007) Ngoài ra, tỷ trọng sữa giảm 0,2 kg/m³ khi nhiệt độ tăng 1°C, và tỷ trọng cũng thấp hơn khi hàm lượng chất béo trong sữa cao (Lê Văn Việt Mẫn, 2010).
Là một trong những chỉ tiêu kiểm tra sự pha loãng của sữa, nồng độ axit được xác định dựa trên nồng độ ion H+ và được sử dụng để kiểm tra mức độ nhiễm khuẩn của sữa Nồng độ axit trong sữa thường dao động từ -0,55 đến -0,512 độ C, với trung bình khoảng -0,522 độ C Việc xử lý đặc biệt độ ẩm và nhiệt độ trên sản phẩm là rất quan trọng Ngoài ra, khi thêm một chất hòa tan vào dung môi, nhiệt độ của nó sẽ giảm, ảnh hưởng đến độ đặc của dung dịch Có hai phương pháp đo thông dụng để xác định nồng độ axit trong sữa.
Sử dụng máy đo pH: sữa tươi có giá trị trung bình từ 6.6 – 6.8 ở nhiệt độ 20 0 C
Sử dụng phương pháp chuẩn độ acid:
o N (Normal grades): V (ml) NaOH 1/10 N cần dùng để chuẩn độ cho 100 ml sữa.
o D (Độ Dornic): V (ml) NaOH ẳ N cần dựng để chuẩn độ cho 100 ml sữa.
o SH (Soxhlet – Henkel): V (ml) NaOH ẳ N cần dựng để chuẩn độ cho 100ml sữa. d Độ dẫn điện
Sữa có khả năng dẫn điện nhờ vào sự hiện diện của các ion tự do và phân tử mang điện tích, cùng với các phân tử trung hòa Độ dẫn điện của sữa đạt khoảng 46x10 -4 và chịu ảnh hưởng từ nhiều yếu tố, bao gồm nồng độ ion và giống gia súc Đặc biệt, việc pha thêm nước hoặc giảm độ acid sẽ dẫn đến sự giảm độ dẫn điện của sữa (Lâm Xuân Thanh, 2007).
Các thành phần chính: a Nước
Nước là thành phần chủ yếu trong sữa, chiếm khoảng 87% thể tích, đóng vai trò quan trọng như dung môi hòa tan các chất hữu cơ và vô cơ, đồng thời là môi trường cho các phản ứng sinh hóa Khi đun nóng, một phần lớn lượng nước trong sữa có thể thoát ra, dẫn đến quá trình bốc hơi để chế biến các sản phẩm như sữa đặc, sữa bánh và sữa bột, giúp dễ dàng vận chuyển và bảo quản hơn so với sữa tươi.
Chất béo (lipid) là thành phần quan trọng nhất trong sữa, với hàm lượng biến đổi từ 3g đến 6g trong 100ml sữa, trung bình là 3,9% đối với sữa bò Chất béo tồn tại dưới dạng hạt nhỏ, kích thước phụ thuộc vào nhiều yếu tố như giống loài, từng con vật và thời gian tiết sữa Các hạt chất béo lớn dễ tách ra khỏi sữa hơn so với hạt nhỏ, và khi để sữa yên, chúng sẽ nổi lên tạo thành lớp váng sữa Trong sữa có khoảng 20 loại acid béo, chủ yếu là axit béo no, với một số axit béo dễ hòa tan trong nước Chất béo trong sữa dễ bị phân hủy qua quá trình thủy phân và oxy hóa, ảnh hưởng đến chất lượng sữa Ngoài ra, sữa còn chứa photphatit với hàm lượng khoảng 0,5 – 0,7g trong một lít, chủ yếu là lecithin.
Protein là nhóm hợp chất hữu cơ quan trọng nhất trong sữa, với hàm lượng protein thường dao động từ 3,0% đến 4,6%, trong đó sữa bò chứa khoảng 3,3% đến 3,5% Sữa chứa 19 loại axit amin khác nhau, bao gồm các axit amin thiết yếu như valin, leucin, izolơxin, metionin, treonin, phenylalanin, triptophan và lyzin Ba loại protein chính trong sữa là casein (chiếm 80%), lactalbumin (12%) và lactoglobulin (6%) Casein là protein chủ yếu trong sữa, bao gồm nhiều loại khác nhau và tạo thành phức hợp phosphoryl, trong khi β-casein là glycoprotein có mặt trong thể mixen casein, giúp duy trì trạng thái ổn định Các protein này không tan trong sữa tươi và chứa nhóm photphat, trong đó photpho chiếm khoảng 0,8% trong toàn bộ casein.
Ca 2+ đóng vai trò quan trọng trong việc trung hòa các điện tích âm, ngăn ngừa sự kết khối và kết tủa của casein trong sữa Casein tồn tại dưới dạng các hạt mixen với kích thước từ 0,003m đến 0,3m, trong đó mỗi hạt chứa khoảng 70% nước và 30% chất khô, với 93% là casein và 7% là muối, chủ yếu là canxi photphat Lactoglobulin, chiếm khoảng 0,1% khối lượng sữa và 3% tổng lượng protein, có nhiều trong sữa non và tồn tại dưới dạng keo với độ phân tán kém hơn albumin Globulin có ba dạng đồng phân: glactoglobulin, epglobulin và pseudoglobulin, khác nhau về khả năng hòa tan trong nước Lactoalbumin, chiếm từ 0,5-1,0% trong sữa, tồn tại dưới dạng hòa tan và dễ bị đông tụ khi gặp nhiệt độ cao hoặc trong môi trường acid, nhưng không bị đông tụ bởi enzym casein Sau khi đông tụ, lactoalbumin mất khả năng hòa tan trong nước, chỉ hòa tan trong một số dung môi nhất định.
Sữa bò chứa khoảng 4,6% đường lactose, một loại disaccharide gồm hai monosaccharit là galactose và glucose, thuộc nhóm chất hydratcacbon Lactose có độ ngọt thấp hơn 30 lần so với đường mía và chiếm phần lớn gluxit trong sữa, với hàm lượng khoảng 4,5 – 5,1% tùy thuộc vào loại sữa, trong đó sữa bò có hàm lượng khoảng 4,9% Đường lactose tồn tại dưới dạng hòa tan và khó bị thủy phân hơn so với các loại đường khác; khi thủy phân, lactose tạo ra một phân tử glucose và một phân tử galactose.
Lactose trong sữa, khi gặp nhiệt độ cao, sẽ bị biến thành caramel, dẫn đến màu sắc sữa sau khi khử trùng thường sẫm hơn so với lúc chưa khử trùng Ngoài ra, lactose còn có khả năng kết hợp với các nhóm amin của protein sữa để tạo thành hợp chất melanoidin có màu sẫm Quá trình lên men lactic do vi khuẩn lactic gây ra, chuyển hóa lactose thành acid lactic, trong khi vi khuẩn propionic có thể chuyển hóa acid lactic thành axit propionic, acid acetic và khí cacbonic, là cơ sở cho việc chế biến một số loại phô mai Sự lên men lactic được ứng dụng rộng rãi trong sản xuất các sản phẩm chế biến từ sữa như sữa chua và phô mai.
❖ Các thành phần phụ: a Vitamin
Nguyên liệu phụ
Nước đóng vai trò quan trọng trong sản xuất các sản phẩm từ sữa, chủ yếu được sử dụng để hòa tan các phụ gia như pectin và gelatin.
Nước sử dụng trong sản xuất phải tuân thủ các tiêu chuẩn chất lượng theo quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về nước uống và nước phục vụ chế biến thực phẩm.
Bảng 5 Tiêu chuẩn chất lượng của nước (TCVN 01:2009/BYT)
Chỉ tiêu Tên chỉ tiêu Đơn vị Giới hạn tối đa cho phép Cảm quan
Mùi vị - Không có mùi, vị lạ Độ đục NTU 2
Hóa lý Độ cứng, tính theo CaCO3 mg/l 300 pH - Trong khoảng 6,5 – 8,5
Tổng chất rắn hòa tan mg/l 1000
E coli hoặc Coliform chịu nhiệt
Lưu ý: TCU là True Color Unit là đơn vị đo màu sắc; NTU là Nephelometric Turbidity Unit là đơn vị đo độ đục.
Saccharose (sucrose) là một disaccharide có công thức C12H22O11, trọng lượng phân tử là 342,30 ĐVC Sacchrose được cấu tạo bởi 2 monosacchride: ⍺ – D – glucose và β – D – fructose
Saccharose, một loại đường dễ hòa tan, thường có mặt trong củ cải đường, mía và các thân rễ của nhiều loại thực vật Được sử dụng rộng rãi trong các sản phẩm thực phẩm như sữa chua và sữa thanh trùng, saccharose không chỉ tạo vị mà còn góp phần nâng cao hương vị cho các món ăn.
Saccharose là một loại đường kết tinh màu trắng, không mùi và có vị ngọt dễ chịu, dễ hòa tan trong nước Độ tan của saccharose tăng lên khi nhiệt độ cao hơn, với nhiệt độ nóng chảy và phân hủy ở 186°C Chất này ít tan trong rượu nhưng dễ bị thủy phân bởi enzyme invertase hoặc acid vô cơ, tạo ra hỗn hợp hai loại đường nghịch đảo Saccharose cũng tham gia vào phản ứng caramel, nơi nó bị thủy phân và nóng chảy ở 186°C để tạo ra caramel, góp phần tạo màu, mùi và vị đặc trưng cho các sản phẩm có đường Phản ứng melanoidin, xảy ra giữa đường khử và các chất chứa nhóm amin, bắt đầu ở 30°C và diễn ra nhanh chóng khi nhiệt độ đạt 100-120°C trong môi trường kiềm hoặc acid, đặc biệt khi có 30% nước.
Bảng 6 Tiêu chuẩn chất lượng của đường (TCVN 6959:2001)
Chỉ tiêu Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi, khô, không vón cục
Mùi vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có mùi vị lạ
Khi pha vào nước cất cho dung dịch trong.
Tinh thể màu trắng ngà đến trắng Khi pha vào nước cất cho dung dịch tương đối trong
Hóa – lý Độ Pol, ( o Z), không nhỏ hơn 99,7 99,5
Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn hơn
Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn
Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105 o C trong 3h,
% khối lượng (m/m), không lớn hơn
0,06 0,07 Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn
Dư lượng SO 2 Tối đa 20mg/kg Tối đa 70mg/kg
Tạp chất không tan trong nước
Không lớn hơn 60 mg/kg
Không lớn hơn 90 mg/kg
Asen (As) Không lớn hơn 1 mg/kg Đồng (Cu) Không lớn hơn 2 mg/kg
Chì (Pb) Không lớn hơn 0,5 mg/kg
Phụ gia pectin, thường được sử dụng trong sản phẩm sữa chua uống, được chiết xuất từ bã táo và vỏ citrus, có dạng bột hoặc vảy màu trắng đến vàng kem Đây là một polysaccharide, trong đó polygalacturonic axit có tỷ lệ nhóm chức axit – COOH bị methoxyl hóa thành COOCH3 Tùy thuộc vào tỷ lệ nhóm methoxyl, pectin được phân loại thành nhiều loại khác nhau.
2 loại là low methoxyl pectin (LMP) với tỷ lệ nhóm methoxyl từ 25 – 50% và high methoxyl pectin (HMP) với tỷ lệ nhóm methoxyl từ 50 – 80% (Vibhakara và Bawa,
Trong sản phẩm sữa chua uống, phụ gia pectin đóng vai trò quan trọng trong việc tạo gel, làm đặc và ngăn ngừa hiện tượng tách nước trong quá trình vận chuyển, bảo quản và bày bán Pectin không chỉ giúp ổn định cấu trúc sản phẩm mà còn mang lại hương vị thơm ngon, đồng thời giảm thiểu sự phân rã Thêm vào đó, pectin tạo liên kết với protein tích điện dương, ngăn ngừa hiện tượng đông tụ khi gia nhiệt, từ đó đảm bảo chất lượng sản phẩm.
Hình 7 Công thức HMP và LMP
Cơ chế tạo gel từ pectin diễn ra khi các phân tử pectin liên kết với nhau, hình thành nên một mạng lưới cấu trúc Nồng độ pectin càng cao, độ đông và tốc độ đông càng tăng, nhưng mối quan hệ này không phải là tuyến tính Nồng độ pectin lý tưởng để tạo gel là khoảng 1% Tùy thuộc vào độ dài mạch và mức độ methoxyl hóa, pectin có thể chỉ tạo ra độ sệt hoặc hình thành gel.
Cơ chế tạo gel của pectin methoxyl hóa cao (HMP) diễn ra theo cơ chế đường – axit, với nồng độ chất khô hòa tan từ 50 – 75% và pH 3 – 3,5 Các nhóm methoxyl ester kỵ nước tập hợp lại, giảm diện tích tiếp xúc với nước, tạo ra sự kết tụ ban đầu của các mạch pectin Các cầu nối hydro giữa các nhóm carboxyl tự do không phân ly giúp ổn định khối liên kết trong quá trình kết tụ, và pH thấp hơn dẫn đến ít nhóm carboxyl liên kết, giúp hình thành cầu nối hydro dễ dàng hơn Gel pectin hình thành theo cách này mang lại độ mềm dẻo nhờ tính linh động của liên kết nội phân tử Đối với pectin methoxyl hóa thấp (LMP), gel pectin được tạo thành khi có mặt ion.
Ca 2+ , gel tạo thành không mềm bằng gel được hình thành bởi đường và axit (Lê Văn Việt Mẫn và công sự, 2011)
Để sử dụng pectin, bạn cần trộn nó với nước và khuấy từ từ trong nước ấm ở nhiệt độ 85°C Đun nóng hỗn hợp cho đến khi sôi và pectin hoàn toàn hòa tan Thời gian hòa tan pectin không nên kéo dài quá 8 phút ở nhiệt độ cao để tránh hiện tượng óc trâu, vì vậy hãy khuấy nhanh chóng trong quá trình này.
Gelatin là một chất ổn định phổ biến trong nhiều loại sữa chua, được tạo ra từ quá trình thủy phân không thể đảo ngược của collagen và ossein, thường được sử dụng với tỷ lệ 0,1–0,5% Ngoài ra, gelatin cũng rất hiệu quả trong việc ổn định sữa chua đông lạnh Thuật ngữ "Bloom" dùng để chỉ độ bền của gel, được đo bằng máy đo độ nở gel trong điều kiện tiêu chuẩn, với gelatin có cường độ 225.
Mức độ gelatin trong sữa chua thường được sử dụng là 250, nhằm đạt tiêu chuẩn độ đặc cần thiết Khi lượng gelatin vượt quá 0,35%, sữa chua có hàm lượng chất rắn cao sẽ dễ bị đông đặc và vón cục khi khuấy.
Gelatin có xu hướng bị phân hủy ở nhiệt độ cao và hoạt động của nó phụ thuộc vào nhiệt độ, dẫn đến gel sữa chua yếu đi khi nhiệt độ tăng Mặc dù gelatin được ưa chuộng nhờ vào vẻ ngoài sáng bóng và khả năng tạo ra sản phẩm tốt, nhưng khi chỉ sử dụng gelatin, sản phẩm có thể bị vón cục, điều này không mong muốn trong hầu hết các thị trường Do đó, việc kết hợp gelatin với các chất ổn định khác như tinh bột biến tính và pectin trở nên phổ biến để tạo ra sản phẩm mịn màng hơn Để sử dụng hiệu quả các chất ổn định này, cần hiểu rõ tương tác của chúng với các thành phần sữa, nhằm xác định bất kỳ sự phối hợp hoặc can thiệp nào có thể xảy ra trong hỗn hợp sữa chua.
Trong ngành công nghiệp chế biến sữa, có nhiều loại chất nhũ hóa khác nhau Việc lựa chọn chất nhũ hóa phù hợp cho từng sản phẩm là rất quan trọng để đảm bảo chất lượng và hiệu quả sản xuất.
Hydrocolloid là các chất được sử dụng phổ biến trong ngành công nghiệp thực phẩm, thực hiện nhiều chức năng như làm đặc và tạo keo cho dung dịch nước, ổn định bọt, nhũ tương và phân tán Ngoài ra, chúng còn giúp ngăn chặn sự hình thành tinh thể đường và kiểm soát việc tái tạo mùi vị (Williams & Phillips, 2000).
Guar gum (GG) là một polysaccharide không ion được chiết xuất từ hạt cây hàng năm, nổi bật với chi phí thấp và nhiều đặc tính hữu ích GG cùng các dẫn xuất của nó được ứng dụng rộng rãi trong nhiều ngành công nghiệp, bao gồm thực phẩm, phục hồi dầu và sản phẩm chăm sóc cá nhân Tính năng chính của GG là khả năng làm dày và ổn định, phù hợp với nhiều ứng dụng khác nhau.
Bao bì
Bao bì được sử dụng chủ yếu tại công ty là loại nhựa plastic.
Ngày nay, nhiều nguyên liệu dinh dưỡng quý được sử dụng trong sản xuất thực phẩm hiện đại, nhằm tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và cảm quan cao Để bảo đảm chất lượng khi đến tay người tiêu dùng, đặc biệt là những nơi xa xôi, các sản phẩm này cần có bao bì hỗ trợ, giúp duy trì giá trị dinh dưỡng và đáp ứng yêu cầu tiêu dùng dù phải chờ đợi một thời gian dài.
Một số chức năng của bao bì:
Chức năng chứa đựng là yếu tố quan trọng nhất của bao bì, giúp bảo quản, bốc xếp, lưu kho và phân phối sản phẩm một cách hiệu quả Việc lựa chọn bao bì cho thực phẩm cần dựa vào đặc điểm của từng loại sản phẩm.
Bao bì đóng vai trò quan trọng trong việc bảo vệ sản phẩm khỏi các tác động cơ học, ngăn ngừa hư hỏng và tránh sự xâm nhập của các mối nguy vật lý như tạp chất, đất, cát Ngoài ra, bao bì còn bảo vệ sản phẩm khỏi mối nguy hóa lý như ánh sáng và oxy, cũng như các mối nguy sinh học từ côn trùng và vi sinh vật.
Bao bì sản phẩm đóng vai trò quan trọng trong việc cung cấp thông tin đầy đủ cho khách hàng, bao gồm ngày sản xuất, hạn sử dụng, thành phần, giá trị dinh dưỡng, nguồn gốc sản phẩm và tên công ty sản xuất Những thông tin này có thể được in trực tiếp trên bao bì hoặc dán nhãn bên ngoài, giúp người tiêu dùng dễ dàng tiếp cận và hiểu rõ về sản phẩm.
Bao bì không chỉ là phương tiện bảo vệ thực phẩm mà còn phản ánh văn hóa của từng cộng đồng và dân tộc Qua màu sắc, hình vẽ và chữ viết trên bao bì, chúng ta có thể nhận diện những đặc trưng văn hóa độc đáo của mỗi vùng miền.
Bao bì sản phẩm không chỉ cần đẹp mắt và thu hút mà còn phải có hình dáng phù hợp để tạo sức hấp dẫn đối với khách hàng Việc thiết kế bao bì cần được cân nhắc kỹ lưỡng, đôi khi phải điều chỉnh theo từng lứa tuổi và đối tượng cụ thể để tối ưu hóa hiệu quả phân phối, quản lý và tiêu dùng.
Bao bì qua sử dụng thường gây ô nhiễm môi trường khi bị thải ra ngoài Để giảm thiểu tác động tiêu cực này, việc lựa chọn bao bì có khả năng tái sử dụng và tái chế là rất cần thiết.
Giá trị của bao bì:
Hạn chế tác động tiêu cực lên sản phẩm và ngăn ngừa hư hỏng thực phẩm là rất quan trọng, giúp tiết kiệm năng lượng và giữ gìn chất dinh dưỡng cần thiết, từ đó bảo vệ sức khỏe của người tiêu dùng.
Giảm chất thải rắn đô thị, dư lượng thực phẩm dùng làm thức ăn chăn nuôi hoặc phân bón hữu cơ.
Giảm giá thành của nhiều loại thực phẩm thông qua các mẻ sản xuất và phân phối trên quy mô lớn, cũng như giảm lượng thực phẩm hao hụt
Giảm giả mạo và pha trộn sản phẩm, tạo nét đặc trưng cho sản phẩm
Nâng cao tính vệ sinh và cảm quan thực phẩm
Cung cấp các thông tin quan trọng về thực phẩm và giúp người tiêu dùng dễ lựa chọn.
Giúp thực phẩm trở nên tiện lợi hơn trong khâu sử dụng hoặc chuẩn bị, tiết kiệm thời gian
Marketing sản phẩm trong một thị trường có tính cạnh tranh và tăng lựa chọn cho người tiêu dùng.
Việc phát triển các định dạng bán lẻ hiện đại giúp người tiêu dùng dễ dàng tiếp cận thực phẩm từ khắp nơi trên thế giới, mang lại sự tiện lợi và đáp ứng nhu cầu của họ suốt cả năm.
Kéo dài HSD của sản phẩm, do đó làm giảm lãng phí.
Tiết kiệm năng lượng do một số loại bao bì cho phép phân phối không cần bảo quản lạnh hoặc đông lạnh.
T = 60 – 65oC, τ = 30 phút Đồng hóa τ = 1 tấn/h
