TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY
Giới thiệu chung
Hình 1 Logo công ty TNHH Thực phẩm Long Phước
Công ty TNHH Thực phẩm Long Phước, thành lập vào năm…, nổi bật với sản phẩm có bao bì độc quyền và hình ảnh hấp dẫn, sử dụng 100% sữa bò tươi nguyên chất Nguyên liệu chính được nhập từ xã Tóc Tiên, Châu Pha, nơi phát triển đàn bò sữa của tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu từ năm 2003 Mặc dù gặp khó khăn do dịch bệnh COVID-19 vào đầu năm 2020, công ty đã nhanh chóng phục hồi hoạt động vào tháng 5 vừa qua khi tình hình dịch bệnh được kiểm soát Hiện tại, doanh số đang dần cải thiện, với đối tượng khách hàng chủ yếu là các trường tiểu học ở khu vực lân cận và một số đơn đặt hàng từ hộ gia đình, bạn bè và người quen.
Công ty trách nhiệm hữu hạn Thực phẩm Long Phước hiện đang trong quá trình hoàn thiện và phát triển với nhiều dự án quan trọng Những dự án này bao gồm việc đầu tư thêm trang thiết bị, ra mắt sản phẩm mới nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng, và tuyển dụng nhân sự để hỗ trợ sự phát triển của công ty.
TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com
Thông tin về doanh nghiệp:
Tên công ty: Công Ty TNHH Thực phẩm Long Phước
Chủ sở hữu: Trần Nguyễn Thiên Thanh
Địa chỉ: đường số 105C, ấp Tây, xã Long Phước, thành phố Bà Rịa – Vũng Tàu
Với công nghệ hiện đại và quy trình sản xuất khép kín, nguồn nguyên liệu được cung cấp từ xã Tóc Tiên, Châu Pha, tỉnh Bà Rịa - Vũng Tàu, nơi đã triển khai dự án phát triển bò sữa từ năm trước.
Từ năm 2003, bò đã được thuần hóa với giống địa phương, không sử dụng chất tăng trưởng, và có sức đề kháng cao Loại bò này cung cấp nhiều nguồn dinh dưỡng tự nhiên quan trọng như protein, chất béo, canxi, cùng với các vitamin và khoáng chất có lợi cho sức khỏe.
Công ty được nhận giấy chứng nhận ATTP số: 71/GCNATTP – SCT.
Bản tự công bố sản phẩm Sữa tươi nguyên chất thanh trùng BRmilk (đã đăng ký Sở Công thương số: 01/LP/2019)
Bản tự công bố sản phẩm Sữa chua uống nguyên chất thanh trùng BRmilk (đã đăng ký Công thương số: 02/ LP/ 2019.
Công ty có dịch vụ nhận giao hàng tận nơi trên địa bàn thành phố Bà Rịa và các huyện lân cận với các chính sách như sau:
Bảng 1 Chính sách giao hàng của công ty
1 Miễn phí giao hàng cho đơn hàng trên 100k (trong khu vực Bà Rịa )
2 Miễn phí giao hàng cho đơn hàng trên 250k (các huyện Châu Đức, TX Phú
Mỹ, Long Điền và thành phố Vũng Tàu)
3 Miễn phí giao hàng cho đơn hàng trên 350k (khu vực huyện Xuyên Mộc, Đất Đỏ)
Số điện thoại: 0902373958 (gặp Mrs Thu)
Số điện thoại: 0969910404 (gặp Mr Trường)
TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com
Hình 2 Thông tin Công Ty TNHH Thực phẩm Long Phước
Cơ cấu tổ chức công ty
Phòng hành chính Phòng kỹ thuật
TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com
Hình 3 Sơ đồ cơ cấu tổ chức công ty TNHH Thực phẩm Long Phước
Hội đồng quản trị là cơ quan quản lý công ty, có quyền đại diện cho công ty để thực hiện các quyền và nghĩa vụ không thuộc thẩm quyền của Đại hội đồng cổ đông Khi tổ chức họp, Hội đồng quản trị cần tuân thủ đúng quy định pháp luật để đảm bảo tính hợp pháp và hiệu quả trong hoạt động quản lý.
Giám đốc là người quản lý và giám sát một khu vực cụ thể trong công ty, thường có nhiều giám đốc phụ trách các chức năng khác nhau như giám đốc nhân sự Tại công ty TNHH Thực phẩm Long Phước, giám đốc hiện tại đóng vai trò quan trọng trong việc dẫn dắt và giám sát toàn bộ hoạt động của công ty trong bối cảnh phát triển quy mô Một số quyền hạn của giám đốc bao gồm việc đưa ra quyết định chiến lược và quản lý nhân sự hiệu quả.
Mọi chỉ dẫn tại công ty lúc này đều thuộc quyền của giám độc.
Quyết định các vấn đề liên quan trực tiếp tới việc kinh doanh hàng ngày của công ty
Tổ chức thực hiện các quyết định của hội đồng quản trị
Tổ chức, lên kế hoạch thực hiện việc kinh doanh của doanh nghiệp
Đề xuất các phương án cải cách cơ cấu tổ chức và quy chế quản lý công ty, bao gồm việc bổ nhiệm hoặc miễn nhiệm các chức danh quản lý, ngoại trừ những chức danh thuộc thẩm quyền của hội đồng quản trị.
Quyết định mức lương, phụ cấp với người lao động trong công ty
Kiến nghị các phương án xử ký lỗ hoặc trả cổ tức trong kinh doanh
Các quyền và nghĩa vụ theo quy định của pháp luật, được ghi rõ trong điều lệ công ty hoặc quyết định của hội đồng quản trị.
Phòng hành chính là bộ phận thiết yếu trong công ty, đóng vai trò quan trọng trong việc quản lý và điều hành Nhiệm vụ chính của phòng này bao gồm tư vấn cho lãnh đạo về công tác nhân sự, đồng thời thực hiện các nhiệm vụ liên quan đến lưu trữ, văn thư hành chính và quản lý tài sản.
TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com cho cơ quan Hãy cùng tham khảo chức năng và một số nhiệm vụ cơ bản của Phòng
Tổ chức hành chính sau đây:
Tham mưu và giúp lãnh đạo thực hiện công tác tổ chức, cán bộ
Bảo vệ chính trị nội bộ
Đảm nhiệm công tác hành chính – tổng hợp, văn thư – lưu trữ
Phụ trách công tác thi đua, khen thưởng, kỷ luật
Thực hiện công tác thanh tra, kiểm tra, giám sát theo quy định hiện hành
Quản lý công tác bảo vệ và tổ xe
Phòng hành chính bao gồm kế toán trưởng, kế toán kho và chăm sóc khách hàng.
1 Kế toán trưởng: Kế toán trưởng là người được bổ nhiệm đứng đầu bộ phận kế toán nói chung của các cơ quan, đơn vị, doanh nghiệp, xí nghiệp, cơ sở và là người phụ trách, chỉ đạo chung và tham mưu chính cho lãnh đạo về tài chính và các chiến lược tài chính, kế toán cho doanh nghiệp Kế toán trưởng là người hướng dẫn, chỉ đạo, kiểm tra, điều chỉnh những công việc mà các kế toán viên đã làm sao cho hợp lý nhất. Trong các đơn vị kinh doanh, doanh nghiệp, Kế toán trưởng luôn đứng dưới, làm việc dưới quyền Giám đốc Tài chính (CFO) Nhiệm vụ của kế toán trưởng:
Tổ chức công việc kế toán của công ty; điều tra, giám sát việc dùng nguồn tài sản, nguồn tài chính, nguồn nhân lực trong doanh nghiệp.
Tổ chức công việc phù hợp với yêu cầu của luật pháp hiện hành, dựa trên cơ cấu, đặc trưng hoạt động buôn bán của công ty
Phụ trách lập và duyệt kế hoạch công việc cùng các mẫu tài liệu, giấy tờ cho bộ phận kế toán nhằm thể hiện hoạt động buôn bán của công ty Xây dựng quy trình kiểm kê và giám sát các hoạt động kinh doanh, đồng thời phân tích và tổng hợp thông tin về nguồn tài chính để đảm bảo hiệu quả trong quản lý tài chính.
Bảo đảm tiến độ công việc của bộ phận kế toán trong công ty cũng như tại các chi nhánh trực thuộc đơn vị.
Áp dụng công nghệ tiên tiến và kinh nghiệm quốc tế để nâng cao kiến thức cho bản thân và nhân viên, đồng thời cung cấp thông tin kế toán đầy đủ và kịp thời về hoạt động kinh doanh và tài chính của doanh nghiệp cho lãnh đạo, nhằm đưa ra những ý kiến đóng góp hữu ích.
TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com mình để giúp lãnh đạo tìm kiếm được phương án giải quyết vấn đề một cách hiệu quả nhất.
Đảm bảo tính hợp pháp, kịp thời và chính xác trong việc lập sổ sách kế toán, tính toán giá thành sản phẩm, mức lương, và các bút toán liên quan đến thuế, bảo hiểm, công nợ với chủ đầu tư, khách hàng, ngân hàng và các đối tác thương mại khác là rất quan trọng.
Kiểm soát quy trình lập tài liệu sổ sách và các bút toán thanh toán là rất quan trọng Đồng thời, cần thực hiện quy trình kiểm kê tài sản và điều tra các báo cáo nguồn tài chính Bảng cân đối kế toán cùng với các tài liệu liên quan của công ty và các bộ phận cũng cần được xem xét kỹ lưỡng để đảm bảo tính chính xác và minh bạch.
Phân tích hoạt động buôn bán của doanh nghiệp thông qua các số liệu tài chính kế toán giúp xác định nguồn dự trữ tài chính nội bộ và giảm thiểu chi phí trong quá trình kinh doanh.
Đưa ra dự báo nguồn tài chính hoặc cách giải quyết vấn đề trong việc hỗ trợ ban lãnh đạo doanh nghiệp phòng ngừa rủi
Đưa ra các kiến nghị, các giải pháp trong việc thu hút nguồn nguồn tài chính cho doanh nghiệp nhằm đảm bảo tính ổn định của ngân sách.
Thực hiện các giao dịch với ngân hàng trong việc vay tín dụng.
Đảm bảo việc tuân thủ các nguyên tắc nguồn tài chính kế toán, nguyên tắc quỹ cũng như các nguyên tắc khác.
Tham gia vào việc lập và ứng dụng các sổ sách kế toán, các bảng biểu dựa trên nguồn kiến thức về công nghệ thông báo.
Tạo điều kiện giúp đỡ, động viên, khuyến khích các nhân viên dưới quyền trong công việc chuyên ngành.
2 Kế toán kho: là một bộ phần không thể thiếu của các doanh nghiệp, bởi trong quá trình sản xuất nào cũng còn tồn động những hàng tồn kho Kế toán phải hàng ngày kiểm tra, ghi chép, lập chứng từ, báo cáo xuất nhập tồn Trách nhiệm của kế toán kho:
Khi có phát sinh các nghiệp vụ phải lập đầy đủ và kịp thời các chứng từ như: Nhập, xuất hàng hóa, vật tư …
Lập phiếu nhập kho (kèm chứng từ đầu vào: Hợp đồng, GTGT, Invoice, Packing List, Phiếu Xuất kho kiêm vận chuyển nội bộ, …
TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com
Lập phiếu xuất kho (kèm chứng từ đầu ra: Phiếu yêu cầu xuất vật tư, Phiếu Xuất kho kiêm vận chuyển nội bộ, GTGT, …)
Hoạch toán doanh thu, giá vốn, công nợ.
Theo dõi công nợ nhập xuất vật tư, lập biên bản xác minh công nợ theo định kỳ.
Tính giá nhập xuất vật tư hàng nhập khẩu, lập phiếu nhập xuất và chuyển cho bộ phận liên quan.
Kiểm tra các hóa đơn nhập hàng từ nhà sản xuất, xử lý tất cả các trường hợp thiếu hụt vật tư, hàng hóa.
Theo dõi lượng nhập, xuất và tồn kho vật tư ở tất cả các bộ phận trong hệ thống sản xuất là rất quan trọng Điều này giúp kịp thời đề xuất việc lập kế hoạch dự trữ vật tư, đảm bảo quá trình sản xuất diễn ra liên tục và hiệu quả.
Trực tiếp tham gia kiểm đếm số lượng hàng nhập xuất kho cùng thủ kho, nếu hàng nhập xuất có giá trị lớn.
Tham gia vào công tác kiểm kê định kỳ hoặc đột xuất, đối chiếu số liệu nhập xuất giữa thủ kho và kế toán là nhiệm vụ quan trọng Người thực hiện sẽ chịu trách nhiệm lập biên bản kiểm kê để đảm bảo tính chính xác và minh bạch trong quản lý tài sản.
Lập báo cáo tồn kho, báo cáo nhập xuất tồn
Kế toán kho yêu cầu kiến thức vững về các loại vật tư hàng hóa, đặc biệt là những sản phẩm đa dạng về chủng loại và quy cách Điều này bao gồm cả việc quản lý những vật tư dễ cháy nổ và dễ hư hỏng, nhằm đảm bảo an toàn và hiệu quả trong quá trình lưu trữ.
3 Chăm sóc khách hàng : là một bộ phận của công ty nhằm thỏa mãn nhu cầu và mong đợi của khách hàng Đây là bộ phận phục vụ cái mà họ mong muốn được phục vụ và làm những việc cần thiết để giữu các khách hàng mình đang có.
Phòng kỹ thuật bao gồm bộ phận quản lý sản xuất và bộ phận QC
Quản lý sản xuất gồm:
Phương hướng sản xuất và phát triển của Công ty
1.3.1 Các mục tiêu chủ yếu của công ty
Công ty cam kết huy động và sử dụng vốn một cách hiệu quả nhất để tối ưu hóa hoạt động kinh doanh và mở rộng các lĩnh vực khác, từ đó tối đa hóa lợi nhuận và gia tăng cổ tức cho các cổ đông.
Cải thiện điều kiện làm việc và nâng cao thu nhập cho người lao động.
Thực hiện đầy đủ các nghĩa vụ với ngân sách Nhà nước.
Đầu tư thêm một số thiết bị để hoàn thiện bộ thiết bị
Phát triển thêm một số sản phẩm mới đa dạng hóa các mặt hàng sản phẩm
Phát triển Công ty ngày càng lớn mạnh, bền vững.
1.3.2 Chiến lược phát triển trung và dài hạn
Hướng phát triển tập trung chủ yếu: sản xuất các sản phẩm từ sữa.
Để tăng cường tính cạnh tranh và doanh số, doanh nghiệp cần mở rộng thị trường và quy mô sản xuất ra các quận huyện không chỉ quanh Bà Rịa – Vũng Tàu, đồng thời đa dạng hóa sản phẩm và dịch vụ.
Khai thác hết lợi thế của doanh nghiệp, tăng tính hiệu quả đảm bảo phát triển bền vững, ổn định và lâu dài cho doanh nghiệp.
Công ty sẽ tiếp tục thực hiện kế hoạch đầu tư nhằm mua sắm trang thiết bị, công cụ, dụng cụ và phương tiện vận tải Nguồn vốn đầu tư sẽ được lấy từ quỹ đầu tư phát triển, và nếu quỹ này không đủ, sẽ sử dụng vốn kinh doanh của Công ty.
1.3.3 Các hệ thống quản lý chất lượng Để thực hiện quản lý một cách hiệu quả, công ty đã và đang xây dựng các tiêu chuẩn quản lý và đã được chứng nhận các hệ thống quản lý chất lượng ISO sau:
ISO 9001:2008: chứng nhận về Hệ thống quản lý chất lượng.
ISO 14001:2004: chứng nhận về Hệ thống quản lý môi trường.
ISO 50001:2011 (là đơn vị đầu tiên trong nước được cấp giấy chứng nhận): chứng nhận về Hệ thống quản lý năng lượng.
ISO 22000: chứng nhận tích hợp các hệ thống.
TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com
HACCP là chương trình tiên quyết thiết yếu để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, được áp dụng trong tất cả các giai đoạn sản xuất Trong các phân xưởng chế biến, như phân xưởng chế biến mì, tiêu chuẩn HACCP đóng vai trò quan trọng trong việc kiểm soát và nâng cao chất lượng sản phẩm.
Công ty đã phát triển các tiêu chuẩn quản lý đa dạng, bao gồm quản lý nhân sự, quản lý khách hàng và quản lý hàng tồn kho, từ đó đạt được nhiều tiến bộ đáng kể.
Kiểm soát chặt định mức sản xuất, đảm bảo thu hồi thành phẩm, giảm tiêu hao nguyên vật liệu.
Kết hợp với Sở Tài nguyên và Môi trường, dự án “sản xuất sạch hơn” đã lắp đặt thiết bị tiết kiệm năng lượng cho lò hơi Hành động này không chỉ giúp tiết kiệm năng lượng trong sản xuất mà còn đảm bảo bảo vệ môi trường, ngăn ngừa ô nhiễm ảnh hưởng đến khu vực xung quanh.
Vị thế doanh nghiệp và đối thủ cạnh tranh
Một số đối thủ cạnh tranh trong khu vực: vinamilk, long thành milk…
Trong những năm tới, tình hình hoạt động sản xuất kinh doanh sẽ gặp nhiều khó khăn do sự cạnh tranh gay gắt từ các đối thủ trong ngành Công ty còn mới, vì vậy cần tập trung vào việc cải tiến và hoàn thiện quy trình, đồng thời tăng cường ngân sách cho công tác chăm sóc thị trường, truyền thông và các chính sách khuyến khích nhằm nâng cao sản lượng và doanh số.
Các loại sản phẩm hiện có tại công ty
Công ty TNHH thực phẩm Long Phước chuyên sản xuất và kinh doanh ba loại sản phẩm chính: sữa bò tươi thanh trùng, sữa chua uống và sữa chua hủ Kể từ khi chuyển đến khu vực Long Phước vào đầu năm 2020, công ty đang trong quá trình hoàn thiện và đa dạng hóa sản phẩm Trong tương lai, Long Phước dự kiến sẽ phát triển thêm nhiều mặt hàng mới nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng trong khu vực.
Sữa bò tươi thanh trùng có/không có đường là sản phẩm đầu tiên của công ty, được làm từ 100% sữa bò tươi nguyên chất Nguyên liệu chủ yếu được nhập từ xã Tóc Tiên, Châu Pha, nơi có dự án phát triển đàn bò sữa tại tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu từ năm 2003 Đến nay, đàn bò đã được thuần giống địa phương Công ty áp dụng công nghệ thanh trùng hiện đại để xử lý nguyên liệu, tiêu diệt vi khuẩn và đảm bảo chất lượng sản phẩm.
TIEU LUAN MOI có thể tải xuống qua email skknchat@gmail.com Sản phẩm giúp tiêu diệt sinh vật gây hại nhưng vẫn bảo toàn các chất dinh dưỡng thiết yếu cho cơ thể Với thời gian bảo quản từ 7 – 10 ngày, sản phẩm có nguồn gốc tự nhiên, hương vị thơm ngon và được nhiều trẻ em yêu thích.
Hình 4 Sữa bò tươi thanh trùng (từ trái sang phải: 980 – 480 – 180ml)
Sữa chua hủ là sản phẩm thiết yếu tại công ty, nổi bật với hương vị thơm ngon và giá trị dinh dưỡng cao, mang lại lợi ích cho sức khỏe Sản phẩm được chế biến từ sữa tươi qua quá trình lên men với hai chủng vi sinh vật Streptococcus Thermophilus và Lactobacilus Đặc biệt, sữa chua hủ được đóng gói trong các hủ nhựa nhỏ gọn, dễ cầm nắm, và quy trình đóng gói kín giúp bảo quản và vận chuyển thuận tiện.
Sữa chua uống là một sản phẩm tiện lợi và dễ sử dụng, mang lại hương vị thơm ngon và tươi mát, đặc biệt có lợi cho sức khỏe làn da và vóc dáng của phụ nữ Sản phẩm được sản xuất tương tự như sữa chua hủ, nhưng có thêm bước đồng hóa để tạo thành dạng uống Công ty áp dụng công nghệ sản xuất hiện đại với trang thiết bị tiên tiến, nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm Trong tương lai, công ty dự kiến sẽ bổ sung thêm nhiều dòng sản phẩm mới về sữa chua để đa dạng hóa mẫu mã.
TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com
Hình 5 Sữa chua uống (từ trái sang phải: 980 – 480 – 180ml)
Hình 6 Sữa chua hũ (đóng gói 1 lóc gồm 9 hủ)
TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com
NGUYÊN LIỆU DÙNG TRONG SẢN XUẤT
Nguyên liệu chính
Công ty sử dụng sữa bò tươi làm nguyên liệu chính, được cung cấp từ xã Tóc Tiên, Châu Pha Đây là khu vực có dự án phát triển đàn bò sữa của tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu, nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm.
2003, đến nay bò đã được thuần giống đia phương.
2.1.1 Giới thiệu về sữa nguyên liệu
Sữa là chất lỏng dinh dưỡng được sản xuất bởi các tuyến sữa từ các hợp chất trong máu, đóng vai trò quan trọng trong việc nuôi sống động vật non Với thành phần dinh dưỡng phong phú, sữa cung cấp các chất cần thiết cho sự phát triển của cơ thể, đặc biệt là cho trẻ sơ sinh, nhờ vào khả năng đồng hóa cao của nó.
Sữa chứa nhiều thành phần quan trọng như lipit, gluxit, protein, chất khoáng và vitamin, cùng với các chất màu và nhiều hợp chất khác Trong số đó, trừ nước và các chất bay hơi trong quá trình chế biến, phần còn lại được gọi là chất khô của sữa, chiếm khoảng 10 – 20% tùy thuộc vào loại sữa Hàm lượng chất khô cao trong sữa thường tương ứng với giá trị dinh dưỡng cao hơn, và nếu không tính lipit, chất khô trong sữa được gọi là chất khô không béo.
Thành phần hóa học của các loại sữa có sự khác biệt và biến đổi liên tục, phụ thuộc vào nhiều yếu tố như thời kỳ tiết sữa, chế độ dinh dưỡng, phương pháp vắt sữa, điều kiện chăn nuôi, sức khỏe, độ tuổi, kích thước của động vật, cũng như loài và giống.
Bảng 2 Chỉ tiêu cảm quan của sữa tươi theo TCVN
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1 Màu sắc Từ màu trắng ngà đến màu kem nhạt
2 Mùi vị Mùi, vị đặc trưng tự nhiên của sữa tươi, không có mùi, vị lạ
3 Trạng thái Dung dịch đồng nhất
4 Tạp chất lạ Không được có nhìn thấy bằng
TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com mắt thường.
Bảng 3 Chỉ tiêu hóa lý của sữa tươi theo TCVN
1 Hàm lượng chất khô, % khối lượng, không nhỏ hơn 11,5
2 Hàm lượng chất béo, % khối lượng, không nhỏ hơn 3,2
3 Hàm lượng protein, % khối lượng, không nhỏ hơn 2,8
4 Tỷ trọng của sữa ở 20 o C, g/ml, không nhỏ hơn 1.026
5 Độ axit chuẩn độ, o T Từ 16 đến 21
6 Điềm đóng băng, o C Từ – 0,50 đến – 0,58
Bảng 4 Chỉ tiêu vi sinh của sữa tươi theo TCVN
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa
1 Số lượng vi khuẩn hiếu khí tổng số đếm được tại 30 o C 3 x 10 6
Theo TCVN 7405:2018 về sữa tươi nguyên liệu, sữa phải đảm bảo hàm lượng chì không vượt quá 0,02 mg/kg, số lượng tế bào soma trong 1 ml sữa không lớn hơn 10^6, và mức Atlatoxin M1 không được lớn hơn 0,5 µg/kg.
Sữa là một chất lỏng màu trắng đục, với độ đục chủ yếu do chất béo, protein và khoáng chất Màu sắc của sữa phụ thuộc vào hàm lượng β-caroten trong chất béo, thường thấy sữa bò có màu từ trắng đến vàng nhạt, trong khi sữa gầy có màu trong hơn và ngả xanh Độ nhớt của sữa bò lớn gấp hai lần nước, và sữa có mùi đặc trưng cùng vị ngọt nhẹ.
Tỷ trọng của sữa, được xác định là tỷ số giữa khối lượng sữa ở 20°C và khối lượng nước ở 4°C có cùng thể tích, dao động trong khoảng 1026 - 1032 g/m³ và phụ thuộc vào các yếu tố như thành phần, giống loài và thời tiết (Lâm Xuân Thanh, 2007) Đặc biệt, tỷ trọng của sữa sẽ giảm 0,2 kg/m³ khi nhiệt độ tăng 1°C, và tỷ trọng cũng sẽ thấp hơn nếu hàm lượng chất béo trong sữa cao (Lê Văn Việt Mẫn, 2010).
TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com b Điểm đông đặc
Là một chỉ tiêu quan trọng để kiểm tra sự pha loãng của sữa với nước, điểm đông đặc của sữa có giá trị từ -0,55 đến -0,5120C, trung bình khoảng -0,5220C Nhiệt độ đông đặc phụ thuộc vào nồng độ mol của các chất trong dung dịch và quy trình xử lý nhiệt sản phẩm Thêm vào đó, việc bổ sung chất hòa tan vào dung môi sẽ làm giảm nhiệt độ đông đặc Tính axit của sữa được xác định dựa trên nồng độ ion H+ và là chỉ số để kiểm tra mức độ nhiễm khuẩn, với hai phương pháp đo thông dụng được áp dụng.
Sử dụng máy đo pH: sữa tươi có giá trị trung bình từ 6.6 – 6.8 ở nhiệt độ 20 0 C
Sử dụng phương pháp chuẩn độ acid:
o N (Normal grades): V (ml) NaOH 1/10 N cần dùng để chuẩn độ cho 100 ml sữa.
o D (Độ Dornic): V (ml) NaOH ẳ N cần dựng để chuẩn độ cho 100 ml sữa.
o SH (Soxhlet – Henkel): V (ml) NaOH ẳ N cần dựng để chuẩn độ cho 100ml sữa. d Độ dẫn điện
Sữa có khả năng dẫn điện nhờ vào sự hiện diện của các ion tự do, phân tử mang điện tích và các phân tử trung hòa, tất cả đều ảnh hưởng đến độ dẫn điện của sữa với mức độ khác nhau Độ dẫn điện của sữa đạt khoảng 46x10^-4 và chịu ảnh hưởng từ nhiều yếu tố, bao gồm nồng độ ion và giống gia súc Đặc biệt, khi pha thêm nước hoặc giảm độ acid, độ dẫn điện của sữa cũng sẽ giảm.
Các thành phần chính: a Nước
Nước chiếm khoảng 87% trong mỗi lít sữa, đóng vai trò quan trọng như dung môi hòa tan các chất hữu cơ và vô cơ, đồng thời là môi trường cho các phản ứng sinh hóa Khi đun nóng, phần lớn lượng nước trong sữa có thể bị bay hơi, dẫn đến quá trình chế biến sữa tươi.
Sữa đặc, sữa bánh và sữa bột là những sản phẩm từ sữa tươi, mang lại lợi ích về khả năng vận chuyển và bảo quản dễ dàng hơn.
Chất béo (lipid) là một thành phần quan trọng trong sữa, với hàm lượng thay đổi từ 3g đến 6g trong 100ml Sữa bò có khoảng 3,9% chất béo, tồn tại dưới dạng hạt hình cầu nhỏ Kích thước hạt chất béo phụ thuộc vào giống loài, từng con vật, và thời gian trong chu kỳ tiết sữa Hạt chất béo lớn dễ tách ra hơn so với hạt nhỏ, và khi để yên, chúng sẽ nổi lên tạo thành lớp váng sữa Thành phần chất béo chứa khoảng 20 loại axit béo, trong đó 2/3 là axit béo no Nhiều axit béo trong sữa dễ hòa tan trong nước, như axit caproic Tuy nhiên, chất béo cũng dễ bị phân hủy qua quá trình thủy phân và oxy hóa, làm giảm chất lượng sữa Ngoài chất béo, sữa còn chứa photphatit với hàm lượng khoảng 0,5 – 0,7g trong một lít, chủ yếu là lexitin.
Protein là nhóm hợp chất hữu cơ quan trọng nhất trong sữa, với hàm lượng thường dao động từ 3,0 – 4,6% Đối với sữa bò, hàm lượng protein khoảng 3,3 – 3,5% Các protein trong sữa được coi là hoàn thiện, bao gồm 19 loại axit amin, trong đó có đầy đủ các axit amin thiết yếu như valin, leucin, metionin, và lyzin Sữa chủ yếu chứa ba loại protein: casein (chiếm 80%), lactalbumin (12%), và lactoglobulin (6%) Casein là thành phần chính, bao gồm nhiều loại casein khác nhau như s1, s2, s3, s4, s5, và s6-casein.
Casein là một glycoprotein quan trọng có mặt trong sữa bò, nhưng lại chiếm tỷ lệ thấp hơn trong sữa mẹ Nó tồn tại trong thể mixen casein, tạo ra sự ổn định cho cấu trúc này Các protein casein không tan trong sữa tươi và chứa nhóm photphat, với photpho chiếm khoảng 0.8% tổng lượng casein Nhóm photphat này kết hợp chặt chẽ với các ion, góp phần vào tính chất của sữa.
Ion Ca2+ đóng vai trò quan trọng trong việc trung hòa các điện tích âm, ngăn chặn casein kết khối và kết tủa Casein không tồn tại tự do trong sữa mà hình thành các hạt micelle kích thước từ 0,003m đến 0,3m, mỗi hạt chứa hàng ngàn phân tử casein và nước chiếm khoảng 70% Trong thành phần chất khô của casein, muối canxi photphat chiếm khoảng 7% Lactoglobulin, một loại globulin trong sữa, có hàm lượng khoảng 0,1% và chiếm 3% tổng lượng protein, đặc biệt phong phú trong sữa non Globulin tồn tại dưới dạng keo với độ phân tán kém hơn albumin sữa Lactoalbumin, với hàm lượng khoảng 0,5-1,0%, chủ yếu hòa tan trong sữa, nhưng sẽ đông tụ dưới tác động của nhiệt độ cao và môi trường acid Sau khi đông tụ, lactoalbumin mất khả năng hòa tan trong nước, chỉ có thể hòa tan trong một số dung môi nhất định.
Nguyên liệu phụ
TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com
Nước đóng vai trò quan trọng trong sản xuất sản phẩm từ sữa, chủ yếu được sử dụng để hòa tan các phụ gia như pectin và gelatin.
Nước sử dụng trong sản xuất thực phẩm phải tuân thủ các tiêu chuẩn chất lượng theo quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về nước ăn uống và nước dùng cho chế biến thực phẩm.
Bảng 5 Tiêu chuẩn chất lượng của nước (TCVN 01:2009/BYT)
Chỉ tiêu Tên chỉ tiêu Đơn vị Giới hạn tối đa cho phép
Cảm quan Mùi vị - Không có mùi, vị lạ Độ đục NTU 2 Độ cứng, tính theo CaCO3 mg/l 300 pH - Trong khoảng 6,5 – 8,5
Tổng chất rắn hòa tan mg/l 1000
E coli hoặc Coliform chịu Vi khuẩn / 0 nhiệt
Lưu ý: TCU là True Color Unit là đơn vị đo màu sắc; NTU là NephelometricTurbidity Unit là đơn vị đo độ đục.
TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com
Saccharose (sucrose) là một disaccharide với công thức hóa học C12H22O11 và trọng lượng phân tử 342,30 ĐVC Nó được hình thành từ hai monosaccharide là D-glucose và β-D-fructose Saccharose có mặt trong củ cải đường, mía và các thân rễ của nhiều loại thực vật Đường saccharose dễ hòa tan và được sử dụng rộng rãi trong các sản phẩm như sữa chua và sữa thanh trùng, nơi nó đóng vai trò quan trọng trong việc tạo vị.
Saccharose là một loại đường bột kết tinh màu trắng, không mùi, có vị ngọt dễ chịu và dễ hòa tan trong nước Độ nhớt của dung dịch saccharose tăng khi nồng độ tăng và giảm khi nhiệt độ tăng, với khả năng tan tốt hơn ở nhiệt độ cao Ở điều kiện thường, saccharose tồn tại ở trạng thái rắn và có nhiệt độ nóng chảy cùng phân hủy là 186°C Nó ít tan trong rượu và không có tính khử, nhưng dễ dàng bị thủy phân bởi enzyme invertase hoặc acid vô cơ, tạo ra hỗn hợp hai đường nghịch đảo Saccharose cũng tham gia vào phản ứng caramel, phản ứng khử nước xảy ra khi nó bị nóng chảy, tạo ra caramel mang lại màu sắc, mùi vị đặc trưng cho sản phẩm Phản ứng melanoidin, diễn ra khi saccharose kết hợp với các chất chứa nhóm amin và axit amin, bắt đầu ở 30℃ và tăng nhanh khi nhiệt độ đạt 60℃, đặc biệt xảy ra nhanh chóng ở 100 – 120℃ trong môi trường kiềm hoặc acid, với hàm lượng nước khoảng 30%.
Bảng 6 Tiêu chuẩn chất lượng của đường (TCVN 6959:2001)
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi, khô, không vón cục
Mùi vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong
TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com nước có vị ngọt, không có mùi vị lạ
Tinh thể màu trắng Tinh thể màu trắng ngà đến trắng Khi pha vào
Màu sắc Khi pha vào nước cất nước cất cho dung dịch cho dung dịch trong. tương đối trong Độ Pol, ( o Z), không
Hàm lượng đường khử, % khối lượng 0,1 0,15
Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không 0,07 0,1
Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105 o C trong 3h,
% khối lượng (m/m), không lớn hơn Độ màu, đơn vị
Dư lượng SO 2 Tối đa 20mg/kg Tối đa 70mg/kg
Tạp chất không Không lớn hơn 60 Không lớn hơn 90
Kim lọai tan trong nước mg/kg mg/kg
Asen (As) Không lớn hơn 1 mg/kg Đồng (Cu) Không lớn hơn 2 mg/kg
Chì (Pb) Không lớn hơn 0,5 mg/kg
Pectin là một phụ gia phổ biến trong sản xuất sữa chua uống, thường được chiết xuất từ bã táo và vỏ citrus Nó có dạng bột hoặc vảy với màu sắc từ trắng đến vàng kem và thuộc nhóm polysaccharide Cấu trúc của pectin chứa polygalacturonic axit, trong đó một tỷ lệ nhóm chức axit – COOH đã được methoxyl hóa thành COOCH3.
TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com cộng sự, 2011) Tùy theo tỷ lệ nhóm methoxyl nhiều hay ít mà pectin được chia thành
2 loại là low methoxyl pectin (LMP) với tỷ lệ nhóm methoxyl từ 25 – 50% và high methoxyl pectin (HMP) với tỷ lệ nhóm methoxyl từ 50 – 80% (Vibhakara và Bawa, 2012).
Trong sản phẩm sữa chua uống, pectin được sử dụng để tạo gel, làm đặc và ngăn ngừa hiện tượng tách nước trong quá trình vận chuyển, bảo quản và bày bán Pectin không chỉ giúp ổn định cấu trúc sản phẩm mà còn tạo ra hương vị thơm ngon, giảm thiểu sự phân rã Hơn nữa, pectin còn tạo liên kết với protein tích điện (+), ngăn ngừa hiện tượng đông tụ do nhiệt độ cao trong quá trình gia nhiệt.
Hình 7 Công thức HMP và LMP
Cơ chế tạo gel diễn ra khi các phân tử pectin liên kết với nhau để hình thành mạng lưới cấu trúc Nồng độ pectin ảnh hưởng đến độ đông và tốc độ đông, với nồng độ tối ưu khoảng 1% Mặc dù nồng độ pectin cao hơn có thể tăng cường độ đông, nhưng mối quan hệ này không hoàn toàn tuyến tính Tùy thuộc vào độ dài mạch và mức độ methoxyl hóa, pectin có thể tạo ra độ sệt hoặc gel.
Cơ chế tạo gel của pectin methoxyl hóa cao (HMP) diễn ra theo cơ chế đường – axit, với nồng độ chất khô hòa tan từ 50 – 75% và pH từ 3 – 3,5 Trong quá trình này, các nhóm methoxyl ester kỵ nước sẽ tập hợp lại để giảm thiểu bề mặt tiếp xúc với nước, dẫn đến sự kết tụ ban đầu của các mạch pectin Các cầu nối hydro hình thành giữa các nhóm carboxyl tự do không phân ly đóng vai trò quan trọng trong việc ổn định khối liên kết, giúp kết tụ các nhóm methyl ester lại với nhau.
Tải TIEU LUAN MOI tại địa chỉ skknchat@gmail.com Nhóm carboxyl có liên kết ít hơn sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho sự hình thành cầu nối hydro Gel pectin được hình thành theo cách này, mang lại độ mềm dẻo nhờ tính linh động của các liên kết nội phân tử Đối với pectin methoxyl hóa thấp (LMP), sự hình thành gel pectin diễn ra khi có sự hiện diện của ion.
Ca 2+ , gel tạo thành không mềm bằng gel được hình thành bởi đường và axit (Lê Văn Việt Mẫn và công sự, 2011).
Để sử dụng pectin, hãy trộn nó với nước và khuấy từ từ trong nước ấm ở nhiệt độ 85 độ C Đun nóng cho đến khi hỗn hợp sôi và pectin hoàn toàn hòa tan Thời gian hòa tan pectin không nên kéo dài quá 8 phút ở nhiệt độ cao để tránh hiện tượng óc trâu Khuấy nhanh chóng trong quá trình này là rất quan trọng.
Gelatin là một chất ổn định phổ biến trong nhiều loại sữa chua, được tạo ra từ sự thủy phân không thể đảo ngược của collagen và ossein, với liều lượng từ 0,1–0,5% Nó cũng rất hiệu quả trong việc ổn định sữa chua đông lạnh Độ bền của gel, hay còn gọi là "Bloom", được đo bằng máy đo độ nở gel trong điều kiện tiêu chuẩn, thường sử dụng gelatin có cường độ 225 hoặc 250 Mức độ gelatin cần phải đạt tiêu chuẩn độ đặc của sữa chua, và khi vượt quá 0,35%, có thể khiến sữa chua có hàm lượng chất rắn sữa cao bị đông đặc và vón cục khi khuấy.
Gelatin có xu hướng phân hủy khi chế biến ở nhiệt độ cao, ảnh hưởng đến tính chất của gel sữa chua Mặc dù gelatin được ưa chuộng nhờ vẻ ngoài sáng bóng và khả năng tạo sản phẩm tốt, nhưng khi chỉ sử dụng gelatin, sản phẩm thường có dạng thạch và dễ bị vón cục, điều này không được thị trường chấp nhận Do đó, việc kết hợp gelatin với các chất ổn định khác như tinh bột biến tính hoặc pectin trở nên phổ biến, giúp tạo ra kết cấu mịn màng và giảm hiện tượng vón cục Để đạt hiệu quả tối ưu trong việc sử dụng các chất ổn định, cần hiểu rõ sự tương tác của chúng với các thành phần sữa, nhằm xác định các phối hợp hoặc can thiệp có thể xảy ra trong hỗn hợp sữa chua.
TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com
Trong ngành công nghiệp chế biến sữa, việc lựa chọn chất nhũ hóa phù hợp cho từng loại sản phẩm là rất quan trọng, do sự đa dạng của các chất nhũ hóa hiện có.
Hydrocolloid là các chất được ứng dụng phổ biến trong ngành công nghiệp thực phẩm, với nhiều chức năng quan trọng như làm đặc và tạo keo cho dung dịch nước, ổn định bọt, nhũ tương và phân tán Chúng cũng giúp ngăn chặn sự hình thành tinh thể đường và kiểm soát tái tạo hương vị (Williams & Phillips, 2000).
Guar gum (GG) là một polysaccharide không ion được chiết xuất từ hạt của cây hàng năm, nổi bật với chi phí thấp và nhiều đặc tính hữu ích GG và các dẫn xuất của nó được ứng dụng rộng rãi trong nhiều ngành công nghiệp, bao gồm thực phẩm, phục hồi dầu và sản phẩm chăm sóc cá nhân Tính năng chính của GG là khả năng làm dày và ổn định trong nhiều ứng dụng khác nhau.
Bao bì
Bao bì được sử dụng chủ yếu tại công ty là loại nhựa plastic.
Ngày nay, nhiều nguyên liệu dinh dưỡng quý đã được lựa chọn và sản xuất bằng công nghệ tiên tiến, tạo ra thực phẩm có giá trị dinh dưỡng và cảm quan cao Để đảm bảo chất lượng, các sản phẩm này cần được bảo toàn giá trị khi đến tay người tiêu dùng, kể cả ở những nơi xa xôi.
Đôi khi, người tiêu dùng phải chờ đợi một thời gian dài trước khi sử dụng sản phẩm Vì lý do này, bao bì đóng vai trò quan trọng trong việc bảo vệ chất lượng và đạt được mục tiêu mong muốn của sản phẩm (Đỗ Văn Chương và cộng sự, 2010).
Một số chức năng của bao bì:
Chức năng chứa đựng của bao bì là yếu tố quan trọng, giúp bảo quản, bốc xếp, lưu kho và phân phối sản phẩm hiệu quả Việc lựa chọn bao bì cho thực phẩm cần dựa vào từng loại sản phẩm cụ thể.
Bao bì đóng vai trò quan trọng trong việc bảo vệ sản phẩm khỏi các tác động cơ học có thể làm hư hỏng, đồng thời ngăn chặn sự xâm nhập của các mối nguy vật lý như tạp chất, đất, cát; mối nguy hóa lý như ánh sáng và oxy; cũng như mối nguy sinh học từ côn trùng và vi sinh vật.
Bao bì sản phẩm đóng vai trò quan trọng trong việc cung cấp thông tin cho khách hàng, bao gồm ngày sản xuất, hạn sử dụng, thành phần, giá trị dinh dưỡng, nguồn gốc sản phẩm và thông tin về công ty sản xuất Những thông tin này có thể được in trực tiếp lên bao bì hoặc dán nhãn bên ngoài, giúp người tiêu dùng dễ dàng tiếp cận và hiểu rõ hơn về sản phẩm.
Bao bì thực phẩm không chỉ là phương tiện bảo quản mà còn mang chức năng văn hóa quan trọng, phản ánh nét đặc trưng của từng cộng đồng và dân tộc Qua hình thức trình bày như màu sắc, hình vẽ và chữ viết, bao bì thể hiện bản sắc văn hóa, phong tục tập quán và giá trị truyền thống của mỗi nhóm người.
Bao bì sản phẩm đóng vai trò quan trọng trong việc thu hút khách hàng và tạo sự tiện lợi trong phân phối, quản lý và tiêu dùng Để đạt được hiệu quả cao, bao bì cần phải đẹp, bắt mắt và có hình dáng phù hợp, đồng thời được thiết kế riêng cho từng lứa tuổi và đối tượng cụ thể.
Bao bì qua sử dụng thường gây ô nhiễm môi trường khi bị thải ra ngoài Để giảm thiểu tác động tiêu cực này, việc lựa chọn bao bì có khả năng tái sử dụng và tái chế là rất quan trọng.
Giá trị của bao bì:
Hạn chế tác động và hư hỏng thực phẩm không chỉ tiết kiệm năng lượng mà còn bảo toàn chất dinh dưỡng quan trọng, từ đó góp phần bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.
TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com
Giảm chất thải rắn đô thị, dư lượng thực phẩm dùng làm thức ăn chăn nuôi hoặc phân bón hữu cơ.
Giảm giá thành của nhiều loại thực phẩm thông qua các mẻ sản xuất và phân phối trên quy mô lớn, cũng như giảm lượng thực phẩm hao hụt.
Giảm giả mạo và pha trộn sản phẩm, tạo nét đặc trưng cho sản phẩm
Nâng cao tính vệ sinh và cảm quan thực phẩm
Cung cấp các thông tin quan trọng về thực phẩm và giúp người tiêu dùng dễ lựa chọn.
Giúp thực phẩm trở nên tiện lợi hơn trong khâu sử dụng hoặc chuẩn bị, tiết kiệm thời gian.
Marketing sản phẩm trong một thị trường có tính cạnh tranh và tăng lựa chọn cho người tiêu dùng.
Việc phát triển các định dạng bán lẻ hiện đại giúp người tiêu dùng dễ dàng tiếp cận thực phẩm đa dạng từ khắp nơi trên thế giới, mang lại sự tiện lợi và sẵn có quanh năm.
Kéo dài HSD của sản phẩm, do đó làm giảm lãng phí.
Tiết kiệm năng lượng do một số loại bao bì cho phép phân phối không cần bảo quản lạnh hoặc đông lạnh.
TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com
