CHƯƠNG 2 : NGUYÊN LIỆU DÙNG TRONG SẢN XUẤT
2.1. Nguyên liệu chính
2.1.4. Một số hoạt động đối với sữa nguyên liệu
a. Kiểm tra cảm quan sữa nguyên liệu.
Kiểm tra về trạng thái, màu sắc, mùi sữa nguyên liệu của 3 hộ nông dân.
22
Về trạng thái: Đồng nhất, không bị vón cục, không có lớp chất béo nổi trên mặt, không có cặn, không có tạp chất lạ. Tuy nhiên can đựng sữa nguyên liệu còn dơ, nhắc nhở các hộ nông dân chú ý hơn.
Màu sắc: Sữa có màu trắng ngà đến vàng nhạt. Qua màu sắc có thể đoán được sơ bộ chất lượng của sữa. Sữa của hộ nông dân thứ 2 có màu vàng hơn so với hộ 1 và 2 do sữa có nhiều chất béo.
Mùi: Sữa của 3 hộ nông dân đều có mùi đặc trưng, không có mùi ôi chua, hư hỏng.
b. Xác định độ chua của sữa bằng cồn.
Nguyên tắc: Cồn là một chất háo nước. Khi cho vào sữa, nếu sữa đó không tươi (có độ chua cao) thì khả năng làm mất vỏ hydrate của các protein trong sữa sẽ nhanh, làm cho các protein liên kết lại dễ dàng và sữa sẽ bị đông tụ ngay.
Cách tiến hành:
1. Chuẩn bị 3 ống nghiệm đã được vệ sinh sạch sẽ, khô ráo.
2. Dùng pipette hút 3ml sữa của 3 hộ nông dân tương ứng với 3 ống nghiệm 3. Hút 3ml cồn 68o vào 3 ống nghiệm
4. Lắc đều 3 ống nghiệm trong 30 giây
5. Quan sát 3 ống nghiệm xem nếu trên thành ống nghiệm không xuất hiện các hạt nhỏ thì kết luận sữa vẫn còn tươi và ngược lại.
Kết quả thu được: sữa nguyên liệu của 3 hộ nông dân đạt đảm bảo về độ tươi. Trên thành ống nghiệm không có sự xuất hiện của các hạt nhỏ.
c. Đo tỉ trọng của sữa nguyên liệu.
Sử dụng tỉ trọng kế để đo tỉ trọng sữa nguyên liệu. Giá trị tỉ trọng trung bình của sữa tươi ở 20oC là 1026 – 1033 g/cm3.
Cách tiến hành: Dùng ống đong hình trụ có dung tích 250 ml. Sử dụng pipette hút sữa từ trong can đựng sữa nguyên liệu. Hút ở nhiều vị trí khác nhau. Sau đó cho vào ống đong, đổ từ từ vào thành ống để hạn chế sự tạo bọt (khi có sự xuất hiện của bọt, sẽ khó khăn trong việc quan sát kết quả). Thả nhẹ nhàng tỉ trọng kế và để nó nổi tự do. Sau đó đọc kết quả trên thang chia độ của tỉ trọng kế. Khi tỉ trọng > 1033 g/cm3, có thể sữa đã bị tách bớt chất béo, bị pha thêm chất khô vào.
Kết quả thu được:
23
Sữa của hộ nông dân 1 & 3 có tỉ trọng 1,026 g/cm3 nên không đạt đảm bảo (bò được các chủ hộ cho uống nhiều nước).
Sữa của hộ nông dân 2 có tỉ trọng 1,028 g/cm3, đạt đảm bảo.
d. Phương pháp đo dư lượng kháng sinh trong sữa bò
Dư lượng kháng sinh (DLKS) là tình trạng kháng sinh vẫn còn trong thực phẩm như thịt, cá, trứng, sữa, v.v… ở dạng nguyên chất hay đã chuyển hóa, vì thế có thể gây tác hại đối với người sử dụng.
Sở dĩ có hiện tượng DLKS là do việc không tuân thủ quy định về sử dụng kháng sinh trong nuôi trồng, chế biến nông thủy sản, thực phẩm, chăn nuôi, thuốc bảo vệ thực vật; sử dụng các chất kích thích sinh trưởng, thuốc thú y trong chăn nuôi và thuốc bảo vệ thực vật ngoài danh mục cho phép; sử dụng kháng sinh để bảo quản thực phẩm. DLKS là một trong những nguyên nhân của tình trạng mất an toàn vệ sinh thực phẩm, gây tác hại đối với sức khỏe con người như dị ứng (penicillin là kháng sinh thường gây dị ứng nhất), nhất là trường hợp những người có cơ địa dị ứng với một loại thuốc nào đó; nổi mề đay, ban đỏ cũng thường gặp với DLKS sulfonamid. DLKS cũng gây ngộ độc, ví dụ cloramphenicol là loại kháng sinh cấm sử dụng trên thế giới do gây các dạng thiếu máu và ở một số trường hợp đặc biệt có thể dẫn đến tử vong; một số thuốc như nitrofurans, quinoxalinedinoxides, nitroimidazoles nếu tích lũy do dùng lâu ngày có thể gây suy gan, suy thận thậm chí gây ung thư, đột biến gen.
Tạo dòng vi khuẩn đề kháng kháng sinh do sử dụng các sản phẩm động vật có DLKS. Một số thuốc thú y bị cấm hẳn không được có trong thực phẩm như thủy sản, thịt gia súc, gia cầm (chloramphenicol, malachite green và leuco malachite green, crystal violet và leuco crystal violet, nitrofurans, nitroimidazoles…) vì chúng đi vào cơ thể con người qua thực phẩm, tích lũy theo thời gian và gây hiện tượng lờn thuốc; không hiệu quả khi trị bệnh bằng kháng sinh.
Sử dụng thiết bị eko test kết hợp cùng chuẩn độ acid và base Đôi nét về kháng sinh
Là các chất có nguồn gốc sinh học hay tổng hợp. Tác động trên một giai đoạn hoặc chính yếu trong sự biến dưỡng của vi khuẩn. Với liều đặc trị có tác dụng kìm
24
khuẩn hay diệt khuẩn (Theo TS.BS. Tôn thị Thanh Thảo đại học y khoa Phạm Ngọc Thạch)
Phân loại kháng sinh
Dựa vào tác động của kháng sinh được phân thành 2 nhóm: kháng sinh diệt khuẩn (sử dụng hiệu lực diệt khuẩn trong điều trị): β - lactam, Aminosid và Quinolon. Kháng sinh kìm khuẩn: Macrolid, Cyclin, Phenicol, Lincosamid và Sulfamid
Dựa vào đặc tính tác động phân thành các nhóm: Kháng sinh phụ thuộc nồng độ (PAE dài), tốc độ và mức độ diệt khuẩn phụ thuộc vào nồng độ kháng sinh trong máu: aminoglycosid, quinolone. Kháng sinh phụ thuộc thời gian (PAE ngắn, PAE trung bình hoặc dài): tốc độ và mức độ diệt khuẩn phụ thuộc vào thời gian vi khuẩn tiếp xúc với kháng sinh: β-lactam (PAE ngắn) macrolid, glycopeptid, cyclin (PAE trung bình hoặc dài)
Cơ chế tác động
Gồm 4 loại cơ chế :
Ức chế tổng hợp thành tế bào vi khuẩn: Ngăn cản sinh tổng hợp lớp peptidoglycan nên vách không được hình thành (bao gồm: β-lactam, cvancomycin, fosfomycin)
Ức chế chức năng màng tế bào vi khuẩn: Làm tăng tính thấm một số ion → mất tính thẩm thấu chọn lọc của màng (gồm có: polymyxin, daptomycin)
Ức chế tổng hợp protein của vi khuẩn: Các phân tử protein không được hình thành hoặc được tổng hợp nhưng không có hoạt tính sinh học làm ngừng trệ quá trình sinh trưởng và phát triển (gồm có: aminoglycoside, cyclin (30S), macrolid, phenicol, lincosamid (50S))
Ức chế tổng hợp acid nucleic của vi khuẩn: Ngăn cản sự sao chép của ADN mẹ tạo ADN con (quinolon gắn vào enzyme gyrase làm ADN không mở được vòng xoắn). Ngăn cản sinh tổng hợp ARN (rifampicin gắn vào enzym ARNpolymerase). Ngăn cản sử dụng acid para aminobenzoic (APAB) để sinh tổng hợp acid folic → gây rối loạn sự sinh sản và phát triển của vi khuẩn (sulfamid đối kháng tương tranh với
APAB (Theo TS.BS. Tôn thị Thanh Thảo đại học y khoa Phạm Ngọc Thạch)
Nguyên tắc
25
Trong sữa bò chứa một số vi sinh vật chúng có thể có lợi hoặc có hại. Đối với các vi sinh vật có hại hay sản sinh độc tố có thể gây bệnh đối với bò hoặc đối với con người. Chính vì thế để ngăn chặn bò bị bệnh nhiều hộ nông dân có thể đã sử dụng thuốc kháng sinh để hạn chế và tiêu diệt sự phát triển của vi sinh vật( bao gồm vi sinh vật có lợi và có hại).
Cơ chế của việc tìm ra lượng dư lượng kháng sinh trong sữa bò là bởi vì các vi sinh vật sẽ biến đổi sữa thành các acid hữu cơ chính vì nhờ đặc điểm đó cơ chế chuẩn độ acid base được sử dụng để xác định còn dư lượng kháng sinh trong sữa hay không. Nếu quá trình chuẩn độ sau 1 thời gian kết thúc lượng kháng sinh tiêu diệt hết lượng vi sinh vật thì không sinh ra acid điều đó chứng tỏ lượng kháng sinh vẫn còn dư lại trong sữa thì khi vừa chuẩn độ với vài giọt NaOH thì thuốc thử phenolphtalein ngay lập tức đổi màu. Ngược lại nếu như sau một thời gian thuốc thử mới đổi màu điều đó đồng nghĩa với lượng acid sau một thời gian trung hòa với NaOH đến 1 thời gian lượng acid hết lượng NaOH dư thì sữa mới bắt đầu đổi màu điều đó chứng tỏ dư lượng kháng sinh ở trong sữa không còn và sữa đạt tiêu chuẩn.
Cách thực hiện sử dụng máy ekotest để đo dư lượng kháng sinh:
(Hãng sản xuất: EON (BULTEH 2000 Ltd.) – Bungari)
a. Chuẩn bị mẫu.
Cho vào 2 ống nghiệm 10ml sữa đem tiệt trùng ở nhiệt độ 95°C trong 1 – 3 phút, làm mát ở nhiệt độ phòng.
1.5ml hoạt chất, thuốc thử No.1: chất hiện thị màu, thuốc thử No2: dung dịch NaOH 0.1N
Burret hoặc pipet.
Lưu ý: đối với thuốc thử No1 chứa trong bình khi thêm vào mẫu thử nên sử dụng hệ thống nhỏ giọt, 2 giọt là tốt nhất.
b. Tiến hành.
*Khởi động máy EkoTest.
Mở nắp nồi, đổ một lượng nước de-ion cần thiết khoảng 350ml vào nồi và đóng nắp lại.
Bật máy và nhấn công tắc trên bảng phía sau. Lúc này màn hình hiển thị
26
WARM UP T=.X.°C
Có nghĩa máy đang ở chế độ khởi động, hãy chờ đến thời điểm nó đạt đến nhiệt độ 44°C
Trong thời gian chờ, dùng pipette lấy 1.5ml chất hoạt tính thêm vào 2 ống nghiệm chứa 10ml mẫu. Lắc ống nghiệm chứa hỗn hợp đến khi đồng nhất.
Khi thiết bị đạt đến nhiệt độ cài sẵn là 44°C, nó sẽ phát ra một tín hiệu âm thanh và màn hình hiển thị sẽ cho biết:
START 00:10:00 (cung cấp thời gian đặt trước là 10 phút, sữa cừu là 15 phút)
SET T=44°C
Mở nắp lò, đưa 2 ống nghiệm vào lò ươm, đóng nắp lại. Nhấn OK.
Sau thời gian cài sẵn thiết bị phát ra một tín hiệu âm thanh, quá trình sưởi ấm cho mẫu kết thúc.
1. Chuẩn bị 10ml sữa, thanh trùng ở 95 độ trong vài phút và hạ xuống nhiệt độ Phòng, cho vào 2 ống nghiệm: 1 ống thử và 1 ống kiểm soát.
2. Thêm 1.5ml hoạt chất vào mỗi ống bằng pipet, trộn đều bằng cách lắc.
3. Ống thử được đưa vào lồng ủ khi lượng nước trong lồng ủ đạt 44oC.
4. Ủ trong 10 phút (đối với sữa cừu là 15 phút).
5. Trong thời gian đó, thêm 2 giọt No1 vào ống kiểm soát, lắc đều, sau đó tiếp tục thêm dung dịch No2 vào ống bằng burret hoặc pipet, vừa thêm vừa lắc đều ống kiểm soát, cho đến khi lượng sữa trong ống chuyển thành màu hồng nhạtvà giữ trong hơn 30 giây. Ghi nhận lại số lượng dung dịch No2 đã thêm vào.
6. Sau khi ủ xong ổng thử, lấy ra đặt vào khay, thêm 2 giọt No1 vào ống thử, lắc đều, sau đó thêm lượng dung dịch No2 bằng lượng dung dịch đã thêm vào ống kiểm soát vào ống thử, lắc đều.
7. Nếu lượng sữa trong ống thử không đổi màu: kết quả âm tính, không có dư lượng kháng sinh. Nếu lượng sữa trong ống thử chuyển sang màu hồng: Dương tính, có dư lượng kháng sinh
Lưu ý: Có thể sử dụng phương pháp len men để kiểm tra sau kiểm tra sau 3h..