Sữa thanh trùng
Sơ đồ quy trình
Hình 8 Sơ đồ quy trình sản xuất sữa thanh trùng
Thuyết minh quy trình
Tùy thuộc hàm lượng vi sinh vật có trong nguyên liệu ban đầu mà các chế độ thanh trùng có thể thay đổi khác nhau. Đối với sản phẩm sữa thanh trùng,
Sữa thanh trùng công ty lựa chọn chế độ “nhiệt độ cao – thời gian ngắn” với nhiệt đồ xử lý là 80 –
Walstra và cộng sự (1999) cho rằng thanh trùng sữa tươi ở 85 o C trong thời gian
15 giây thì tổng số vi khuẩn trong sản phẩm sẽ thấp hơn khi so sánh với trường hợp thanh trùng sữa ở 72 o C trong 15 giây theo lí thuyết Các tác giả lý giải là do nhiệt độ cao đã làm vô hoạt một số thành phần có khả năng ức chế vi sinh vật trong sữa như immunoglobulin và lactoperoxydase Immunoglobulin là những kháng thể được tìm thấy trong sữa Còn enzyme lactoperoxydase giữ vài trò xúc tác phản ứng oxy hóa thiocyanate (CNS) bởi H 2 O 2 Sản phẩm được tạo ra từ phản ứng này có thể ức chế một số loại vi khuẩn
Mục đích của quá trình thanh trùng (pasteurisation) chủ yếu là tiêu diệt hệ vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm và ức chế quá trình sinh tổng hợp độc tố của chúng cũng như các enzyme nhằm kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ 5 – 7°C.
Hình 9 Bồn thanh trùng sữa tươi b Làm nguội sữa
Sau khi gia nhiệt sữa tới nhiệt độ cần thiết thì bơm qua bồn làm nguội để hạ nhiệt o được bổ sung thêm đường để tạo vị ngọt, quá trình khuấy trộn cũng góp phần làm giảm nhiệt độ của sữa, rút ngắn thời gian công đoạn.
Mục đích là giảm nhiệt độ sữa, chuẩn bị cho quá trình đồng hóa. c Đồng hóa
Quá trình đồng hóa có thể thực hiện trên toàn bộ thế tích sữa nguyên liệu (đồng hóa toàn phần) hoặc chỉ thực hiện trên một phần thể tích khối sữa (đồng hóa một phần) Trường hợp này cho phép các nhà sản xuất tiết kiệm chi phí năng lượng, cũng như có thể sử dụng thiết bị đồng hóa công suất nhỏ cho một dây chuyền sản xuất sữa thành trùng với năng suất lớn.
Mục đích của đồng hóa: là làm giảm kích thước của các hạt cầu béo, làm cho chúng phân bố đều chất béo sữa, làm cho sữa được đồng nhất, tránh hiện tượng tách lớp Đồng hóa có thể làm tăng độ nhớt của sữa lên chút ít nhưng làm giảm được đáng kể quá trình oxi hóa, làm tăng chất lượng của sữa và các sản phẩm sữa (tăng mức độ phân tán cream, phân bố lại giữa pha chất béo và plasma, thay đổi thành phần và tính chất của protein) qua đó giúp kéo dài thời gian bảo quản cho sữa.
Phương pháp: Đồng hóa bằng áp lực cao (đồng hóa 2 cấp )
Hình 10 Thiết bị đồng hóa áp lực cao d Làm lạnh
Sữa sau khi được đồng hóa sẽ cho qua hệ thống làm lạnh sữa bằng ruột gà trong bồn dung dịch nước làm lạnh, sữa ở quá trình làm lạnh sẽ đạt nhiệt độ 3 – 5 o C để chuẩn bị cho quá trình chiết rót.
Hình 11 Bồn làm nguội sữa e Rót sản phẩm
Quá trình rót sản phẩm là phải thực hiện trong điều kiện vô trùng để tránh tái nhiễm vi sinh vật vào thành phẩm Do đó, vấn đề vệ sinh thiết bị, nhà xưởng tại khu vực chiết rót và bao gói cần phải được quan tâm hàng đầu của công ty.
Quá trình chiết rót được tiến hành trên dây chuyền hoàn toàn tự động với hiệu suất 1200 chai/giờ và tiền hành theo nguyên tắc sau: Chai đựng trong các sọt được đưa lên băng tải và được đưa đến máy rót Máy rót làm việc theo cơ cấu rót chân không đến ngấn quy định Chai đã rót sữa được chuyển qua máy ghép nắp Máy tự đặt lên mỗi chai một miếng giấy nhôm và sau đó dập kín miệng chai.
Hình 12 Hệ thống in date các sản phẩm e Bảo quản lạnh
Sữa sau khi chiết rót xong được đưa vào kho lạnh và bảo quản ở nhiệt độ từ 0 –
5 o C nhằm tránh sự phát triển của vi sinh vật cũng như các enzyme xúc tác phản ứng chuyển hóa cơ chất nhanh chóng làm hư hỏng sản phẩm.
Sữa chua hủ
Sơ đồ quy trình
Khuấy liên tục (tốc độ: 3000 –
Bảo quản điều kiện lạnh
Hình 13 Sơ đồ quy trình sản xuất sữa chua hủ
Thu yết min h quy a Phối trộn
Mục đích: đồng nhất các thành phần nguyên liệu
Cách tiến hành: cho lần lượt từng nguyên liệu đã được chia nhỏ theo tỷ lệ xác định như gelatin, thermex và đường vào xô chứa nguyên liệu và tiến hành đảo trộn để các nguyên liệu đồng nhất.
Hình 14 Thiết bị phối trộn nguyên liệu b Đun sữa và khuấy
Mục đích: Giúp các hỗn hợp hòa tan hoàn toàn.
Cách tiến hành: Cho sữa, nước, và các nguyên liệu đã được trộn đều vào nồi và tiến hành gia nhiệt đến khi hỗn hợp đạt được nhiệt độ từ 60 – 65 0 C Trong quá trình này cần phải khuấy liên tục với tốc độ 3000 – 3500rpm Tiếp tục cho thêm 1 lượng đường nữa vào hỗn hợp và khuấy đến khi tạo được hỗn hợp đồng nhất. c Đồng hóa
Cách tiến hành: Cho hỗn hợp sữa qua máy đồng hóa 2 cấp.
Mục đích: Giảm kích thước các hạt cầu béo và phân bố đều các hạt cầu béo trong sữa, tránh hiện tượng tách pha của chất béo, tạo cấu trúc đồng nhất cho sản phẩm.Theo Luquet (1985), trong quá trình sản xuất sữa chua có hàm lượng chất béo thấp,các nhà sản xuất không nên bỏ qua giai đoạn đồng hóa sữa nguyên liệu Quá trình đồng hóa sẽ ảnh hưởng tốt đến cấu trúc micelle trong sữa và cải thiện cấu trúc gel của sữa chua thành phẩm.
Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình đồng hóa:
Tỷ lệ phần trăm giữa thể tích pha phân tán và tổng thể tích hệ nhũ tương
Áp suất đồng hóa d Thanh trùng
Cách tiến hành: Cho hỗn hợp sữa đã đồng hóa đi qua nồi thanh trùng ở nhiệt độ
Mục đích: Tiêu diệt hoặc ức chế đến mức tối đa hệ vi sinh vật và các enzyme có trong sữa Ngoài ra, quá trình này còn làm biến tính sơ bộ các protein sữa, đặc biệt là các whey protein Nhờ đó, trong quá trình lên men lactic, khối đông được hình thành với cấu trúc ổn định, hạn chế sự thoát huyết thanh ra khỏi cấu trúc gel khi bảo quản sữa chua Theo Bylun Gosta (1995), đú là do ò – lactoglobulin – thành phần chớnh trong whey protein – đã tương tác với k – casein trong cấu trúc micelle làm cải thiện cấu trúc khối đông của sữa chua.
Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình thanh trùng:
Hệ vi sinh vật và enzyme trong nguyên liệu
Thành phần hóa học của nguyên liệu, phụ gia và các gia vị
Các tính chất vật lý của nguyên liệu
Phương pháp và thiết bị thanh trùng
Chế độ thanh trùng e Làm nguội lần 1
Cách tiến hành: Để nguội sữa đến khi đạt được nhiệt độ 43 0 C.
Mục đích: Chuẩn bị cho quá trình bổ sung men Việc làm nguội giúp hạ xuống nhiệt độ phù hợp để tránh ảnh hưởng đến hoạt động của men giống. f Cấy giống
Mục đích: Phân bố các tế bào vi khuẩn lactic trong môi trường sữa, quá trình lên men sẽ diễn ra nhanh và đồng đều hơn.
Cách tiến hành: Cấy chủng giống Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus vào bồn, trước khi cấy nên cho cánh khuấy hoạt động trong một khoảng thời gian nhất định Quá trình lên men được thực hiện trong thiết bị hình trụ có cánh khuấy với nhiệt độ từ 42 – 43 o C Thời gian lên men còn phụ thuộc vào thời tiết, chủng vi khuẩn sử dụng, trạng thái sinh lý của giống và yêu cầu về độ chua của sản phẩm, thông thường sau 2,5 – 3h kết thúc quá trình lên men, pH của dịch sữa sẽ dao động từ 4,55 – 4,6, độ chua đạt 70 – 80 o D.
Hình 15 Thiết bị thanh trùng (trái) và thiết bị làm lạnh
Mục đích: Để hạn chế quá trình lên men khi đã đạt đến các chỉ tiêu yêu cầu, làm chậm tốc độ sinh tổng hợp axit lactic
Cách tiến hành: Bơm qua thiết bị làm lạnh để giảm nhiệt độ của sữa xuống 20 –
25 0 C trong khoảng 30 phút. h Khuấy đều
Trong quy mô công nghiệp, khi sản xuất với số lượng lớn, người ta có thêm công đoạn khuấy trộn sau khi lên men.
Mục đích là phá vỡ hoàn toàn cấu trúc gel của khối đông tụ trong quá trình lên men để dễ dàng chiết rót vô hủ i Chiết rót
Mục đích: Cho từng thể tích sữa chua cụ thể đã được thiết lập trên máy vào bao bì, đóng nắp sản phẩm để dễ dàng bảo quản và vận chuyển, tránh sự tiếp xúc của vi sinh vật với sản phẩm và tăng thời gian bảo quản sản phẩm
Cách tiến hành: Sữa chua được rót vào chai, gắn dán nhãn đã được tiệt trùng, đóng nắp bằng thiết bị sealing.
Thuyết minh quy trình
Mục đích: Tạo cho sản phẩm có mùi, vị, trạng thái đặc trưng của sữa chua hủ
Tăng thời gian sử dụng cho sản phẩm sữa chua hủ
Cách tiến hành: Sau khi chiết rót, sữa chua được đưa vào kho lạnh để bảo quản ở nhiệt độ 2 – 4 0 C trong 1 – 3 ngày trước khi tiêu thụ
Sữa chua uống
Sơ đồ quy trình
Sữa nguyên liệu Đường Xử lý nhiệt
Hình 16 Sơ đồ quy trình sản xuất sữa chua uống
Thuyết minh quy trình
Tiêu diểt, ức chế tối đa hệ vi sinh vật và các enzyme có trong sữa.
Biến tính sơ bộ các protein sữa, đặc biệt là whey protein Nhờ vậy trong quá trình lên men lactic, khối đông được hình thành với cấu trúc ôn định.
Hạn chế sự thoát huyết thanh ra khỏi cấu trúc.
℃Sữa nguyên liệu và 3,5 kg đường cát được phối trộn và đun hỗn hợp sữa lên 70 – 80 trong 15 phút. b Làm nguội lần 1
Chuẩn bị cho quá trình lên men
Rút ngắn thời gian sản xuất sữa chua
Tạo điều kiện cho quá trình lên men diễn ra tốt hơn
Đưa ℃một dòng nước lạnh đi qua chỗ rỗng của lớp các nhiệt đến khi hỗn hợp nguội đến 45 sau đó bổ sung men c Lên men
Tạo mùi vị đặc trưng và chất lượng cho sản phẩm sữa chua
Tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm cuối cùng
Để hỗn hợp sữa lên men ở nhiệt độ 45 thúc quá trình lên men. d Khuấy và gia nhiệt
Bổ sung hỗn hợp pectin Pectin là chất ổn định ưa nước, liên kết với nước để tạo được cấu trúc, độ nhớt cho thành phẩm theo yêu cầu, tránh hiện tượng tách pha.
Phối trộn hoàn toàn các phụ gia và gia vị được thêm vào lúc sau cho đồng nhất
Gia nhiệt để giảm thời gian khuấy trộn
Hỗn hợp pectin: đường trộn℃kỹ với tỉ lệ 1:5, nước gấp 25 lần pectin, khuấy liên tục trong điều kiện nhiệt độ
Sau đó tiến hành làm nguội
Lưu ý: Pectin phải tan hoàn toàn, tạo thành dịch trong suốt (không đốm trắng, không vón cục).
Hình 17 Thiết bị khuấy trộn e Làm nguội lần 2
Để hạn chế quá trình lên men.
Làm chậm tốc độ sinh tổng hợp axit lactic.
Bơm qua thiết bị làm lạnh để giảm nhiệt độ của sữa xuống còn 20 – 25 0 C trong khoảng 20 – 30 phút.
Sau đó đưa sữa chua vào bồn chứa tạm chuẩn bị cho giai đoạn chiết rót sản phẩm.
Hình 18 Thiết bị làm nguội f Chiết rót và đóng nắp Mục đích :
Cho từng thể tích sữa chua cụ thể đã được thiết lập trên máy vào bao bì
Đóng nắp sản phẩm để dex dàng bảo quản và vận chuyển
Tránh sự tiếp xúc của vi sinh vật với sản phẩm
Tăng thời gian bảo quản sản phẩm
Sữa chua được rót vào chai
Gắn dán nhãn đã được tiệt trùng
Đóng nắp bằng thiết bị sealing g Bảo quản lạnh
Bảo quản, lưu trữ sản phẩm
Ức chế sự phát triển của vi khuẩn lactic
Chuẩn bị cho quá trình vận chuyển Cách thực hiện :
Sau khi chiết rót thì được dán nhãn ngày℃sản xuất
Sau đó bảo quản lạnh ở nhiệt độ 5 – 10
SẢN PHẨM
Kiểm tra chất lượng sản phẩm
4.1.1 Sữa thanh trùng Đối với sản phẩm sữa bò tươi thanh trùng, công ty kiểm tra chất lượng sản phẩm dựa theo Tiêu Chuẩn Việt Nam (TCVN 5860 : 1994)
Bảng 7 Chỉ tiêu cảm quan sữa thanh trùng
Bảng 8 Chỉ tiêu hóa học và vật lý sữa thanh trùng
1 Hàm lượng chất khô, % khối lượng, không nhỏ hơn
2 Hàm lượng chất béo, % khối lượng, không nhỏ hơn
3 Hiệu quả thanh trùng (thử photphataza)
4 Hàm lượng protein, % khối lượng, không nhỏ hơn
5 Tỷ trọng của sữa ở 20 o C, g/ml, không nhỏ hơn
4.1.2 Các sản phẩm sữa chua lên men Đối với sản phẩm sữa lên men (sữa chua hủ, sữa chua uống), công ty kiểm tra chất lượng sản phẩm dựa theo Tiêu Chuẩn Việt Nam (TCVN 7030 : 2002)
Bảng 9 Chỉ tiêu cảm quan sữa chua
1 Hàm lượng chất khô không béo, % khối lượng, không nhỏ hơn
Bảng 12 Chỉ tiêu vi sinh vật của sữa chua
1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm
2 Nhóm coliform, số vi khuẩn 1g sản phẩm
3 Staphylococcus Aureus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm
4 E coli, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm
5 Salmonella, só vi khuẩn trong 25g sản phẩm
6 Nấm men và nấm móc, số khuẩn lạc trong1g sản phẩm
Bảo quản sản phẩm
Các sản phẩm sữa thanh trùng, sữa chua uống sau khi rót chai, đóng nắp, được chất vào các thùng nhựa lớn và cho vào kho lạnh.
Sữa chua hủ được seal thành từng lóc gồm 9 hủ, đính kèm bộ muỗng, xếp vào thùng nhựa và cho vào kho lạnh.
Lượng sản phẩm tùy theo đơn đặt hàng, lưu kho không quá
Kho chứa sạch sẽ, gọn gàng.
AN TOÀN – VỆ SINH LAO ĐỘNG VÀ PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY TẠI NHÀ MÁY
Quy định về an toàn, vệ sinh lao động
A – CÁC ĐIỀU KHOẢNG CỤ THỂ
I Đối với khu vực sản xuất Điều 1.1: Đảm bảo vệ sinh môi trường, sàn nhà xưởng, khu vực sản xuất luôn sạch sẽ, khô ráo,không bốc mùi ẩm mốc (quét dọn lau chùi cọ rữa sàn nhà ít nhất 1 lần trong ngày vào cuối ngày làm việc) không để phát sinh ruồi nhặng, côn trùng tại cơ sở sản xuất (phun thuốc diệt ruồi, muỗi, côn trùng mỗi tháng một lần). Điều 1.2: Thùng chứa rác phải có nắp đậy, cách xa khu vực sản xuất 20m, và phải được chuyển đổ hàng ngày Các loại vật liệu, phế liệu, chất thải phải để đúng nơi quy định. Điều 1.3: Hệ thống cống rãnh khu vực sản xuất phải thông thoát, không ứ động, không lộ thiên, cống phải cố nắp đậy. Điều 1.4: Những người không phận sự không vào khu vực này. Điều 1.5: Tắc các thiết bị sau khi sử dụng, Các van nước sau khi sử dụng phải khóa kín.
II Đối với các dụng cụ dùng để sản xuất Điều 2.1: Các thiết bị, máy móc, dụng cụ sản xuất trước và sau khi làm việc phải được vệ sinh sạch sẽ. Điều 2.2: Các vật dụng khi làm vệ sinh (cây lau nhà, chổi quét…) xong phải đem phơi và để đúng nơi quy định.
III Đối với nhân viên sản xuất Điều 3.1: CNV chỉ được vận hành máy theo đúng trình tự đã được hướng dẫn huấn luyện Điều 3.2: CNV phải thực hiện sự chỉ dẫn của các bảng cấm, bảng hướng dẫn, chỉ dẫn treo tại nơi sản xuất hoặc gắn tại máy, thiết bị. Điều 3.3: CNV không được sử dụng, sữa chữa các máy, thiết bị khi chưa được huấn luyện về quy tắc an toàn và quy tắc vận hành máy, thiết bị đó Điều 3.4: Trong giờ làm việc CNV phải giữ gìn các trang bị ,phương tiện bảo hộ cá nhân và dụng cụ đã được cấp phát Điều 3.5: CNV không tự do đi lại những nơi không thuộc trách nhiệm của mình Điều 3.6: Nhân viên sản xuấ không đeo nữ trang khi làm việc, phải sử dụng trang thiết bị bảo hộ lao động đã được cấp phát như : áo đồng phục, nón,khẩu trang, găng tay, dép. Điều 3.7: CB – CNV phải giữ gìn sạch sẽ, gòn gang nơi làm việc của mình, vệ sinh khu vực sản xuất, máy và các thiết bị mình phụ trách sau mỗi ngày làm việc và định kì theo công ty quy định, Không được để quần áo , tư trang trong khu vực sản xuất. Điều 3.8: Giữ gìn vệ sinh cá nhân sạch sẽ, cắt ngắn và giữ sạch móng tay , rửa tay sạch bằng xà phòng trước và sau khi sản xuất. Điếu 3.9: Không được ăn uống, nhai kẹo cao su hay hút thuốc lá trong khu vực sản xuất và khu vực nhà ăn tập thể (trừ khu vực cho phép). Điều 3.10: Nhân viên trưc tiếp sản xuất chế biến phải được học kiến thức
ATVSTP, phải được khám sức khỏe trước khi tuyển dụng, được khám sức khỏe định kì hàng năm sau khi tuyển dụng và xét nghiệm phân 1 năm 1 lần,được hướng dẫn công việc quy trình công việc và phải nắm vững trách nhiệm về công việc mà mình đang làm. Điều 3.11: Phải báo ngay cho phụ trách đơn vị biết bản thân hoặc đồng nghiệp bị bệnh ngoài da hay truyền nhiễm (nằm trong danh mục của nghành y tế) để tạm thời nghĩ việc khác hay chuyển việc khác cho tới khi điều trị khỏi.
IV Hồ sơ ghi chép Điều 5.1 Nguồn gốc thu mua của sữa nguyên liệu từ các hộ dân Điều 5.2 Mẫu lưu sữa nguyên liệu và sữa thành phẩm
1 Tất cả CB – CNV Công Ty có trách nhiệm,nghĩa vụ thực hiện nghiêm chỉnh quy định này.
2 Giám Đốc Công Ty giao cho lãnh đạo các bộ phận có trách nhiệm kiểm tra nhắc nhở CB – CNV và khách của Công Ty thực hiện tốt những quy định trên
3 BGĐ kỷ luật CB – CNV vi phạm các điều khoảng nội quy này
1 Giấy chứng nhận Cơ sở đủ điều kiện An toàn Thực Phẩm: số
2 Bản tự công bố sản phẩm Sữa tươi nguyên chất thanh trùng BRmilk (đã đăng ký Sở Công thương số: 01/LP/2019).
3 Bản tự công bố sản phẩm Sữa chua uống nguyên chất thanh trùng BRmilk (đã đăng ký Sở Công thương số: 02/LP/2019).
Phòng cháy chữa cháy
Không hút thuốc, đốt lửa trong khu vực dễ cháy.
Các thiết bị có nhiệt độ cao phải đặt xa tường và vật dễ cháy.
Thiết bị chữa cháy phải ở nơi thuận tiện nhất (các bình chữa cháy được đặt trên kệ và bố trí tại các vị trí dễ thấy).
Nhà xưởng phải có nhiều lối thoát hiểm.
Lò hơi, nguyên liệu phải đặt ở khu vực riêng và thường xuyên kiểm tra
Công nhân điều hành các bộ phận phải được trang bị kiến thức về phòng cháy chữa cháy.
Đảm bảo an toàn lao động và phòng chống cháy nổ trong sản xuất và trong việc nhập, xuất, bảo quản vật tư, hàng hóa Thực hiện tốt việc kiểm tra về nguồn điện,nguồn nhiệt để phòng chống cháy nổ có hiệu quả
