CHƯƠNG 2 : NGUYÊN LIỆU DÙNG TRONG SẢN XUẤT
2.1. Nguyên liệu chính
2.1.2. Tính chất vật lý
Sữa là một chất lỏng màu trắng đục. Độ đục của sữa là do chất béo, protein và một số chất khoáng tạo nên. Màu sắc của sữa phụ thuộc chủ yếu vào hàm lượng β – caroten có trong chất béo của sữa. Sữa bò thường có màu từ trắng đến vàng nhạt. Sữa gầy thường trong hơn và ngả màu xanh nhạt. Sữa bò có độ nhớt lớn hơn hai lần nước
(Lê Thị Liên Thanh và cộng sự, 2002). Sữa bò có mùi rất đặc trưng và có vị ngọt nhẹ.
a. Tỷ trọng
Tỷ trọng của sữa là tỷ số giữa khối lượng sữa ở 200C và khối lượng nước ở 4oC có cùng thể tích. Tỷ trọng của sữa phụ thuộc vào các thành phần trong sữa, giống loài, thời tiết và dao động trong khoảng 1026 - 1032 g/m3 (Lâm Xuân Thanh, 2007). Ngoài ra, tỷ trọng của sữa sẽ giảm đi 0,2 kg/m3 khi nhiệt độ tăng 10C, đông thời tỷ trọng sẽ thấp nếu hàm lượng chất béo trong sữa cao (Lê Văn Việt Mẫn, 2010).
b. Điểm đông đặc
Là m t trong nh ng ch tiêu ki m tra s pha loãng c a s a v i n c. Cóộ ữ ỉ để ể ự ủ ữ ớ ướ giá tr trong kho ng t ị ả ừ – 0,55 n đế – 0,5120C, trung bình kho ng ả – 0, 5220C.
i m Đ ể
ông c ph thu c vào n ng mol c a các ch t có trong dung d ch, vi c x lý
đ đặ ụ ộ ồ độ ủ ấ ị ệ ử
nhi t trên s n ph m. Ngoài ra, khi thêm m t ch t hòa tan vào dung môi s làmệ ả ẩ ộ ấ ẽ gi m nhi t ông c c a nó.ả ệ độ đ đặ ủ
c. Tính axit
Được xác định dựa trên nồng độ ion H+ và được sử dụng để kiểm tra mức độ nhiễm khuẩn của sữa. Có hai phương pháp đo thông dụng là:
Sử dụng máy đo pH: sữa tươi có giá trị trung bình từ 6.6 – 6.8 ở nhiệt độ 200C
Sử dụng phương pháp chuẩn độ acid:
oN (Normal grades): V (ml) NaOH 1/10 N cần dùng để chuẩn độ cho 100 ml sữa.
oD (Độ Dornic): V (ml) NaOH ¼ N cần dùng để chuẩn độ cho 100 ml sữa.
oSH (Soxhlet – Henkel): V (ml) NaOH ¼ N cần dùng để chuẩn độ cho 100ml sữa.
d. Độ dẫn điện
Sữa có khả năng dẫn điện do chúng có các ion tự do, phân tử mang điện tích và các phân tử trung hòa. Tất cả các thành phần này đều ảnh hưởng tới độ dẫn điện của sữa với những mức độ khác nhau. Độ dẫn điện của sữa là 46x10-4 và phụ thuộc vào nhiều yếu tố như nồng độ các ion trong sữa, giống gia súc… Ngoài ra, khi pha thêm nước hoặc độ acid giảm thì độ dẫn điện giảm (Lâm Xuân Thanh, 2007)